高星级酒店厨房标准作业程序模板.doc

高星级酒店厨房标准作业程序
高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/001
内容：食品卫生标准
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标：该规则之目标是，遵守当地卫生规章制度，并避免客人投诉。
食品加工和贮藏要一直保持绝对清洁。
全部食品在贮存、烹调、陈列、供缮或在食品服务点销售过程中全部必需确保不受污染。
全部易腐食品全部必需贮存于冰柜内，其温度以确保食品不受损为宜。
全部可能易腐食品除在加工过程中，全部必需置于摄氏7度以下或摄氏70度以上处理。

程序：

全部食品全部必需在签署交货单前，于收货处进行检验。
只有质量最好食品才能是足以确保高标准和卫生。
收货后，必需立即将食品存入贮藏室、冰柜或通风处。
关键是，在不一样贮藏室，全部食品全部必需合适地贮藏和冷冻。
全部鱼品全部必需加冰存入鱼品冰柜。
蔬菜和沙拉全部必需置于风凉处。
肉类必需存放于肉食店内，奶制品要存放于不一样冰柜中，在冰柜内，食品不应放在底层，烹调过食品在上，未烹调过食品在下。
不要把食品放在冰柜外面。
冰柜内要一直保持合适温度。
一俟食品烹调好，要立即供奉客人，或冷却到7摄氏度。
先行和烹饪出很好质量，然后再大批量加工。

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高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/002
内容：着装指导
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标：服务必需完整、洁净并正确穿着。
每日要更换服装。
应穿着舒适靴鞋以防造成疲乏或事故。
必需戴帽子要预防头发接触食品。

程序：
工作第一天，到管家部（服装室）领取服装。
1、更换服装时，把脏交回，领取洁净。
2、更换你服装前，要把衣兜里东西掏净，并把你名牌摘下来。
3、如有损坏或丢失，汇报管家部。
4、正确着装，扣好衣扣，扎好腰带，确保服务美观、洁净、熨好。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/002
高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/003
内容：更换服装
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标：酒店一条厨房标准是，穿着整齐服装，一直保持整齐外貌。一套厨房制服包含裤子、短上衣、领带、围裙、手巾、厨师帽及名牌。

程序：
1、 每一位厨房职员要在其上岗前更换服装。
2、 每一位职员领取三套服装。
3、 制服成套更换。
4、 厨师如因事故需要和客人接触，必需立即更衣

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高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/004
内容：职员交往
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标：酒店一条厨房标准是，和全部银泰职员以一个成熟方法打交道。
该标准之目标是，在本部门间和其它部门间保持一个良好关系。

程序：
1、一直微笑和温和声音和职员打交道。
2、天天要和职员互致问候。
3、假如你发觉职员碰到困难，要主动靠近她们并给帮助。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/004

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/005
内容：食品订单
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标： 酒店一条厨房标准是，向职员服务部发放任何食品必需有有效食品单或授权书。该标准之目标是，不造成财务损失，并管理好食品订单。

程序：
1、接收职员服务部食品订单。
2、备好食品，通知职员服务部领取，并将食品订单投入管理箱。
3、食品单天天由成本控制部集中收取。

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高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/006
内容：食品管理
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标：酒店一条厨房标准是，根据通常卫生规章制度管理和贮存食品。
该标准之目标是，避免食品损失给饭店造成财务损失。

程序： 1. 只能把食品放入清洁过食品容器内。
2.一直把食品容器盖好。
3.每七天进行一次卫生检验。
4.每日查看一次厨房及贮藏室温度。

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高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/007
内容：瓷器餐具预热
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标：酒店厨房一条标准是，要用预热和清洁过瓷器和餐具供奉食品。（暧箱温度80度）该标准之目标是，用户满意，并有利于食品从厨房到供奉至餐桌其间保持其热度。

程序：

1.每日检验一次厨房里暧箱。
2.食品供奉前，瓷器餐具要在暧箱内充足预热。

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高星级内容：食品贮存调拨单
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标：该规则之目标是，监督各厨房之正确食品消耗，同时它对于成本总监及厨房长了解食品最新价格也是一个有益手段。
规则说明：

酒店规则是，建立食品贮存调拨单，统计一切调出总库之食品。食品调拨单必需由厨师长或副厨师长签署。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/008
高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/009
内容：肉食品
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标：高星级酒店厨房一条标准是，烹调牛、羊、野味、小牛肉要根据客人要求，比如半熟、熟、或熟透。
该标准之目标是，向客人提供她所要求食品
程序：

1.把肉品放到烤箱、烤炉、平底锅等之前，要检验温度。
2.烹饪中，要亲密注视烹饪过程和时间。
3.烹饪过程中，要常常查看烹饪中肉品。

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高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/010
内容：加工面团
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标： 酒店厨房一条标准是，加工全部面团食品，不要太软，要清脆点。
该标准之目标是，确保我们客人能够吃到最好面团食品。

程序：

1.水里加点油和盐。
2.水烧开后，加面团，多用水。
3.把面团烹饪至清脆程度，就是说不沾牙。
4.面团决不能烹调到太软。
5.你还必需想到，面团食品再需加热问题。

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高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/011
内容：点菜服务中蛋品
部门：餐饮部
生效日期：/01/1 同意：
目标：酒店厨房一条标准是，为客人加工煮鸡蛋时，要根据客人要求要求，譬如：3分钟、4分钟、5分钟等等。
该标准之目标是，向客人提供她所要求食品

程序：

1.取水烧开，加点醋，但不要盐。
2.确信鸡蛋没有冷冻，通常室内温度即可。
3.把生鸡蛋放入烧开了水中。
4.当水再次烧开时，根据客人要求，查看时间。
5.煮好后，把蛋取出并立即供给客人。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/011
高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/012
内容：烹调蔬菜
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标：酒店厨房一条标准是，烹调一切新鲜蔬菜全部要嚼起来清脆，不要供奉加工过火蔬菜。
该标准之目标是，确保我们客人吃到最好最新鲜且富营养而又色美蔬菜。

程序：

1.取水烧开。
2.加足量食盐。
3.把洗净蔬菜放入开水中，再次烧开，把蔬菜烹调到清脆。
4.把菜取出并立即放入冰水中。
5.从冰水中取出，放入洁净食品箱中，对一些蔬菜，冷奶或柠檬汁亦可和盐水混用。
6.蔬菜在开始失去它本色前，达成清脆程度。
7.每种蔬菜全部要有不一样烹调时间，要根据蔬菜不一样特质，加工到嚼起来清脆。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/012

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/013
内容：品尝食品
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标： 酒店厨房一条标准是，用清洁过勺或叉品尝食品。
该标准之目标是，为了卫生和避免损坏食品
程序：

1.用清洁过长柄勺把液体食品如汤、汁等移放于一个小盘子上。
2.用清洁过网勺将炖扁豆、菜待食品捞出，放到小盘子上。
3.品尝时，用清洁过叉或勺。
4.决不要把你手指放入任何食品中。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/013

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/014
内容：调味品
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标：酒店厨房一条标准是，使用调味品，只要当地市场上有售，尽可能使用新鲜，干调料只能在雨季或其它季节，市场上没有新鲜时候才用。
该标准之目标是，向我们客人提供质量高，味鲜美食品
程序

1. 天天查询采购供给部，市场上有什么新鲜调料。

2.贮存足够新鲜调料备短缺时及雨季时用。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/014

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/015
内容：更换碎冰
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标：酒店厨房一条标准是，各厨房海味配料全部碎冰，天天要更换两次。
该标准之目标是，向我们客人提供最新鲜海味品。

程序

1.从冰柜海味品抽屉里取海味品时，要使用碎冰。
2.清洁抽屉。
3.把碎冰放进去，把海味品放在上面，然后再用余下碎冰、覆盖上。

。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/015

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/016
内容：食品查验
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标： 酒店厨房一条标准是，在办理食品查验时，不管是客人查验、店内人员查验，还是补充查验，全部要平等相待。
该标准之目标是，向厨房每次供给食品全部是相同质量

程序

所要食品要列在通常食品订单上，而不要提是客人查验，不是店内人负责查验，或是补充查验。
。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/016

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/017
内容：备自助餐
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标：酒店厨房一条标准是，开宴前30分钟，把鸡尾酒会和自助餐食品备好。
该标准之目标是，保持食品高标准，冷食品看起来新鲜并令人大开食欲，热食品要高质量和富有营养。

程序

1. 向餐饮宴会部查询客人何时抵达。
2.要确定全部冷品均已备齐并放到了推车上以备摆放。
3.要确定全部甜品均已备好，并放到了点心房手推车上以备摆放。
4.检验全部烹调过食品是否备足，并保持摆放前仍是热。
5.检验宴会过程中接触客人厨房职员着装。
6.如需要，可调用其它厨房职员，以快速、有效地摆放食品。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/018

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/018
内容：备自助餐
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标：酒店厨房一条标准是，开宴前30分钟，把鸡尾酒会和自助餐食品备好。
该标准之目标是，保持食品高标准，冷食品看起来新鲜并令人大开食欲，热食品要高质量和富有营养。

程序

2. 向餐饮宴会部查询客人何时抵达。
2.要确定全部冷品均已备齐并放到了推车上以备摆放。
3.要确定全部甜品均已备好，并放到了点心房手推车上以备摆放。
4.检验全部烹调过食品是否备足，并保持摆放前仍是热。
5.检验宴会过程中接触客人厨房职员着装。
6.如需要，可调用其它厨房职员，以快速、有效地摆放食品。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/018
高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B—PRO—019
内容：从厨房取菜
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标：依据客人定餐，用正确方法，立即从厨房出菜。
程序 ：
1、认真熟悉各式菜式准备时间。
2、如需要时，和厨房沟通，催促菜式准备。
3、用中托盘或大托盘传菜。
4、依据菜式，提前准备所需汁酱。
5、在厨房出菜时，依据Order住处进行查对。（日期、台号、菜式、特殊要求、份重量）
6、热菜用热碟，冷菜用冷碟，并加盖保温。
7、出菜时，应立即传到客人桌边。

注意：
1、通常厨房已将菜式装饰完成，注意不可弄乱、弄脏。
2、一次不可拿太多菜点，以防出现意外。
3、走到厅面桌边，应向服务告之所传菜式。

页数：1/1 编号：F&B—PRO—025

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/020
内容：厨房间食品转送单
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标：酒店厨房一条标准是，根据厨房准则和程序，统计全部厨房间食品交付。
该标准之目标是，在我们全部食品销售上，建立精密成本控制。

程序

1.把你所要转送食品或饮料填到厨房间食品转送单上。
2.请厨师长，副厨师长或总监签署转送单。
3.转送食品，并由收货人再次在转送单上签字。
4.天天将食品转送单报厨师长办公室。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/020

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/021
内容：相关收进食品
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标： 酒店厨房一条标准是，只能接收市场上有售最新鲜食品。
该标准之目标是，确保饭店客人只吃到最新鲜、质量最好食品。

程序

1.厨师长或副厨师长天天对购进食品进行检验。
2.对冷藏室及冰柜进行日查。
3.厨师长或副厨师长天天要查看市场货单，看市场上有什么新鲜食品供给。
4.对于鱼品，要经过查看其皮肤和眼睛，看其新鲜度。
5.对于肉食品，要查看肉颜色。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/021

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B—PRO—022
内容：服务毛巾
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标：使用毛巾确保正常服务。
程序 ：

1、检验毛巾洁净、整齐。
2、检验毛巾碟洁净无破损。
3、按正常程序折叠毛巾。
4、毛巾必需湿但不能出水。
5、确保毛巾温度是合适。
6、将毛巾放在客人左手边，而且开口向右。

页数：1/1 编号：F&B—PRO—022

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/023
内容：和客人或职员交往
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标： 酒店厨房一条标准是，和客人或职员交往时，要一直有礼貌，讲话温柔。
该标准之目标是，建立起关心客人及职员声誉。

程序
1.和客人接触时，要一直微笑，并以“先生/夫人，早上好/下午好/晚安”向客人致问候。
2.每当你看到客人或职员碰到困难时，要靠近她们并提供帮助。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/023

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/024
内容：食品补充
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标 高星级酒店厨房一条标准是，要自始至终关注着进行中早、午或晚间自助餐并依据客人需要和要求添加食品。
该标准之目标是，依据我们客人满意，向客人提供充足食品和快速服务。

程序

1.分配一人（厨师）关照进行中自助餐。
2.厨房总监定时监视进行中自助餐。
3.要在餐桌上食品用完前，通知各厨（冷食厨、面食厨）

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/024

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/025
内容：烧制食品
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标 酒店厨房一条标准是，为饭店各食品供给点每一餐提供新烤制面食品。
该标准之目标是，依我们客人满意，确保我们客人在饭店各食品供给点全部能吃到尽可能新鲜面包和其它面食品。

程序

1. 每餐（早餐、午餐、晚餐）过后，面包及其它面食品全部要送到面点房和面包房。
2.每次向客人供给食品前，全部要向服务人员提供新烤制食品。
3.在供给食品过程中，要不停地查看面包等食品。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/025

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/026
内容：食品制作
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标 酒店厨房一条标准是，在需要上菜最终一刻，烹制肉食品（肉排、牛肉、羊肉、野味及小牛肉）
该标准之目标是，烹制出高质量食品。
程序

1.烹熟肉品（肉排、牛肉、羊肉及小牛肉等）。
2.查问服务员客人是否已用完开胃品或汤。
3.把肉品放在对应烤炉、蒸炉、烤盘等器具上，只能在上菜前开始烹制。
4.要达成这项标准，厨师和服务员之间协调和联络是很关键。
5.这项标准关键适适用于酒吧及烤品餐厅，但亦可其它供给点一些食品。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/026

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/027
内容：备调料
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标 酒店厨房一条标准是，在每日供膳前，选好新鲜食品调料，如面包丁、洋葱片、香菜片、碎咸肉、片奶酪、芥子等。
该标准之目标是，向我们客人提供最新食品。
程序

1.天天早把前一天剩下食品调料清除掉。
2.清洗食品箱，备好新烹调料。
3.食品调料要根据需量准备，以免造成太多浪费。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/027

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/028
内容：使用新鲜食品
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标 酒店厨房一条标准是，使用新鲜蔬菜和果品，尽可能不用罐头或冻品。
该标准之目标是，向我们客人提供健康新鲜果品和蔬菜及高质量而又富营养食品。
程序

1. 天天要问询采购供给部，市场上有什么新鲜水果和蔬菜。

2.安排充足库存以防短缺。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/028

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/029
内容：收进菜单
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标 酒店厨房一条标准是，五分钟内处理妥收进菜订单。
该标准之目标是，提供快速、高效服务。
程序

1.收到新菜单。
2.向相关厨师宣读菜单内容。
3.把菜单放到取餐板上。
4.备好餐后，呼叫服务员收餐并在菜单上作上记号。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/029

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/030
内容：汇报火警
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标 酒店厨房一条标准是，每一位厨房职员全部要了解汇报火警房紧急程序。
该标准之目标是，避免饭店遭受火破坏和损失，并确保大楼内大家安全。
程序

当厨房开始着火时，首先要关掉煤气主开关及在火中厨房设备。

2.立即向保安部及你上级汇报火灾。

3.汇报火灾发生确实切地点。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/030

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/031
内容：处理特殊菜单
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标 酒店厨房一条标准是，要立即处理好对食品特殊要求。
该标准之目标是，依客人满意。

程序

1. 查询其它厨房是否有客人尤其要食品。

2.向客人说明烹制她特要食品时间。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/031

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/032
内容：食品备料
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标 多种食品原料之目标是为了烹饪前完成全部准备工作。
备料必需根据菜单和食品制作法进行。
为天天烹饪备料应在清早或新班开始时进行。
烹饪前准备工作也包含好刷子、筛子、筛、杓、碗等炊具。
清洗厨房也是准备工作一部分。
程序

开始备料前，要明了菜单及食品制作法。
备料工作正常程序应从诸如剥洋葱皮、切洋葱皮、清洗沙拉或分割鱼、肉等简单成份开始。
一切备料工作就绪，将备好原料放到正确地方，于是一切按烹饪步骤进行。

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/032

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/033
内容：食品备料（2）
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标 酒店厨房一条标准是，天天早晨供餐前，更换未用食品备料。
该标准之目标是，只能向我们客人提供新鲜食品。

程序

1．每早检验每一个食品容器。
2．把不新鲜食品（切过洋葱、香菜、香料等）倒掉。
3．清洗空食品容器并换上新鲜食品备料。
4．只备适量食品备料，以免造成太多损

页数：1/1 编号：F&B/PRO/K/033

高星级酒店
制度和标准作业程序 编号：F&B/PRO/K/034
内容：个人仪表仪容
部门：餐饮部
生效日期：200x/01/1 同意：
目标 个人容光焕发是很必需。
男职员必需刮脸，要保持双手清洁，指甲洁净，头发要短并梳整齐。
女职员头发应短，并要扎起来，不要过分化妆，不带珠宝首饰。
靠近食品打喷嚏、咳嗽或吹气，不管在烹调中或在服务中，全部是绝对不许可。
着装要整齐，靴鞋要擦净。
严格严禁吐痰。

程序

1．双手要用肥皂和水清洗洁净。

2．服装要定时到服装室更换。

3．时沐浴