酒店宴会摆台与服务规范模板.doc

酒店宴会摆台和服务规范1.中餐宴会摆台1)准备餐具和用具：将摆台用多种洁净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。2)摆台：将台布铺好，台布洁净、平整，中股向上，方向一致。转台要摆在餐桌中央。摆放银垫碟，和桌边距离为1.5厘米。小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在银垫碟左上方，间距1.5厘米。筷子架摆在垫碟右侧，和桌边距离为20厘米，长柄银勺在左筷子在右，摆在筷子架上，筷子和桌边距离为1.5厘米。水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。口布花摆在银垫碟上。每桌摆放2个牙签筒。每一份菜单摆在酒杯上方。鲜花摆在转台中心。摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。3)检验台面：对台面做整体检验，台面要洁净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。2.中餐宴会服务1)准备工作：宴会开餐前半小时一切准备工作就序。将酱油倒在酱油碟中。打开餐厅门，领位员站在门口迎宾。服务员在餐桌旁，面向门口站好。2)迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套。3)服务热毛巾：将放有热毛巾毛巾碟放在客人左侧。4)服务酒、饮料：问询客人需用什么饮料，然后从右侧服务。5)服务食品：菜取来后要先向客人展示并报菜名。均匀地把菜分在吃碟里。将吃碟从客人右侧放在垫碟上。从右侧将用过吃碟撤下，然后分下一道菜。假如菜单中有需用手去皮菜品(如海鲜)时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。6)清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。7)服务水果：先将甜食叉摆在垫碟右侧。将水果盘从客人右侧放在垫碟上。待客人用完水果后，从右侧将水果盘、甜食叉、垫碟一同撤下。8)服务茶水和热毛巾：将茶杯摆在客人面前，然后将热茶水从右侧倒入杯中。同时为客人服务第二道热毛巾。9)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。3.中餐宴会台上分菜1)摆放小吃碟：先用托盘将吃碟取来，然后站在分菜口处，将吃碟均匀地摆在转台边缘上。2)取菜、报菜名：从厨房将菜取来，将菜放在转台中央，向客人报出菜名。3)分菜：分菜时要站在分菜口处，用分菜勺分菜。分菜前先目测一下菜量，然后均匀地将菜分到每个小吃碟里。不要将菜汁、汤汁滴在转台上。4)为客人上菜：将分好菜吃碟分别放到每位客人面前垫碟上。5)撤空菜盘：从分菜口处将分完菜空菜盘连同分菜勺一同撤下。准备分下道菜。4.常规西餐宴会摆台(参见本章末附图)1)准备餐具和用具：根据宴会规模备足洁净餐具和用具，包含台布、口布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包刀、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包盘、椒盐瓶、水杯、红酒杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、火柴、鲜花等。2)摆台：铺台布，台布要平整，中股向上，方向一致。摆口布花，位置、方向要一致，间距相等。摆放餐具，主刀摆在口布右侧，主叉摆在口布左侧，汤勺摆在主刀右侧，小刀摆在汤勺右侧，小叉摆在主叉左侧。依据宴会菜单需要，可在右手边主刀和汤勺之间、左手边主叉和小叉之间添加一套刀叉(如本章末图示)。甜食叉摆在口布上方，叉把朝向右边，甜食勺摆在甜食叉上方，勺把朝向右边，面包刀刀刃向左放在面包盘上：摆在小叉左侧，黄油碟摆在面包盘上方，红酒杯摆在主刀上方，水杯摆在红酒杯左上方，白酒杯摆在红酒杯右下方。八人圆台，每桌对称摆放2对椒盐瓶、1个蜡烛台、一盆鲜花、每位1份菜单摆在烟灰缸上面，店徽朝向客人。摆放餐椅，使其触及台布，餐椅之间距离相等。3)检验台面：对台面进行全方面检验，台面洁净整齐，餐具和用具齐全，摆放一致。5.西餐宴会服务1)准备工作：开餐前半小时，将一切准备工作做好。在水杯中注入4/5冰水，点燃蜡烛。面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里。将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人。服务员站在桌旁，并面向门口方向。2)迎接客人：待客人进来后向客人问好，为客人搬送餐椅，客人坐下后从右侧为客人铺上口布。3)服务酒水：通常情况下是先为客人服务白葡萄酒或按客人要求进行服务。4)服务头盘：服务头盘时，从客人右侧为客人上菜。先给女宾和主宾上菜。客人全部放下刀叉后，问询客人是否能够撤盘，得到客人许可后，从客人右侧将盘和刀叉一同撤下。5)服务汤：将汤碗放在汤碟上面，从客人右侧为客人服务。待多数客人不再饮用时，问询客人是否能够撤汤，得到客人许可后，要从客人右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。6)服务酒水：先请主人试酒，然后再为客人服务红酒。问询客人是否还用白酒，如不用，将白酒杯撤下。7)服务主菜：服务主菜时，从客人右侧为客人上菜。客人全部放下刀叉后，上前问询客人是否能够撤盘，得到客人许可后，从客人右侧将盘和主刀叉一同撤下。8)清台：用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下。用服务叉、勺将台面残留物收走。9)服务甜食：先将甜食叉、勺打开，左叉、右勺。从客人右侧为客人上甜食。客人全部放下刀叉后，上前问询客人是否能够撤盘，得到客人许可后，从客人右侧将盘和甜食叉勺一同撤下。10)服务咖啡和茶：先将糖盅、奶罐在餐桌上摆好。将咖啡杯摆在客人面前。用新鲜、热咖啡和茶为客人服务。11)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。6.早餐自助台摆放1)准备餐具：准备摆台需用各类用具，包含：台布、台裙、主盘、甜食盘、汤碗、服务用叉勺、自助餐炉、酒精、装饰品等，要求清洁洁净、齐全。2)设计台型：依据用餐人数多少，设计台型。3)摆台：先铺好台布，围上台裙。把自助餐炉整齐地摆放好。服务叉勺要摆在靠近自助餐炉前边甜食盘中。主盘要摆在靠近自助餐炉地方。每个自助餐炉下边要摆放两盒酒精。在合适位置上整齐地摆上甜食盘和汤碗。把装饰品摆在合适位置上，摆放时必需牢靠。4)检验台面：对整个台面进行检验，检验摆放多种餐具和用具是否齐全和符和要求。7.宴会厅中式自助早餐摆台1)准备餐具和用具：将摆台用多种餐具和用具准备好，包含：台布、口纸、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、酱油碟、茶杯、茶碟、牙签筒、花瓶等。2)摆台：先铺好台布，台布要平整，中股向上，方向一致。摆放口纸，位置、方向要一致。摆放餐具，筷子架摆在口纸右侧，筷子要配上筷子套摆在筷子架上，筷子底部和桌边距离为1厘米，小汤勺摆在汤碗里，勺把向左和酱油碟平行摆在口纸上方。每桌对称摆放2个烟缸、牙签筒，花瓶摆在餐桌中央。摆放餐椅使其触及台布，餐椅之间距离相等。3)检验台面：对台面进行全方面检验，检验台面上餐具和用具是否整齐齐全，摆放得是否符合标准。8。宴会西餐厅自助早餐摆台1)准备餐具和用具：包含台布、口纸、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡勺、椒盐瓶、糖盅、奶罐、烟缸、花瓶等，要求数量充足，清洁洁净。2)摆台：摆台布，中股向上，方向一致，平整无皱褶。摆放口纸，距桌沿距离为2厘米，方向一致，摆放整齐，间距相等。摆放餐具，在口纸左侧摆放主叉，右侧摆放主刀，距桌沿距离为2厘米;在口纸上方摆放甜食勺;勺把向右，距桌沿距离为20厘米，在甜食勺上方摆放咖啡具。每桌对称摆放2对椒盐瓶、2对糖盅、奶罐、2个烟缸，花瓶摆在餐桌中央。摆放餐椅使其触及台布，餐椅之间距离相等。3)检验台面：整体检验台面上摆放多种餐具和用具，数量是否正确，位置是否正确，整体效果是否符合要求。9.自助餐宴会服务1)准备工作：开餐前半小时将一切准备工作做好，自助餐台食品要上齐并加热，将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。2)迎接客人：客人进入后主动和客人打招呼，并向客人问好，为客人拉开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。3)服务饮料：问询客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯中。4)开餐服务：客人开始用餐后，服务员要随时将客人用过空餐具撤下。随时为客人添加饮料，更换烟缸。客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具和食品撤下来。保持食品台整齐，随时添加多种餐具和食品。5)服务咖啡和茶：客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶。先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上。问询客人用咖啡还是用茶，然后拿新鲜热咖啡或茶为客人服务。6)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。10.酒会摆台1)准备餐具和用具：将摆台用多种洁净餐具和用具准备好(台布、口布、台裙、自助餐炉、甜品盘、甜品叉、服务叉勺、酒精、蜡烛、口纸、牙签筒、烟缸、火柴、鲜花、服务托盘)。2)摆放食品：依据菜单要求设计台形。铺上台布，围上台裙，保持洁净、平整。依据菜单将自助餐炉摆放整齐。甜品叉、甜品盘要均匀地摆在台上。服务叉勺要放在甜食盘上，摆在自助餐炉前。将酒精摆在自助餐炉下面：食品台要整齐、美观、便于使客人使用。3)摆酒会桌：依据客人人数将酒会桌分别设在餐厅不一样位置上，方便客人使用。铺好台布，围上台裙，要平整、洁净。鲜花摆在台中央。每台要分别对称摆放2个烟缸、2个牙签筒、2个蜡烛台、2个口纸杯。台面要整齐、美观，摆放要一致。4)摆设酒台：酒台设在便于取饮料位置上。铺上台布，围上台裙。将准备好口纸，服务托盘放在吧台上。5)总体检验：对总体摆台进行检验，台形需合理、美观，多种餐具用具整齐、齐全、充足。11.酒会服务1)准备工作：酒会开始前45分钟，将自助餐炉里加上热水，点燃酒精加热后，将多种食品上齐。多种酒水、饮料准备好。开始前15分钟将酒会桌上蜡烛点燃。2)迎接客人：酒会开始时，领位员站在门口迎接客人，并用计时器计人数。服务员用托盘端好酒水，站在餐厅里迎候客人。3)酒会服务：酒会开始后，服务员要随时、主动地为客人服务酒水，服务酒水时，要将酒杯用口纸垫着递给客人。随时清理酒会桌上客人用过餐具。随时更换烟缸，添加口纸，牙签。保持食品台整齐，随时添加甜食盘、甜食叉和甜食品。酒会中确保客人有充足饮料和食品。4)送客：酒会结束时，服务员要礼貌地目送客人离开。12.会议摆台1)准备用具：依据订单要求，先将所需多种用具和设备准备好(会议桌、绿台呢、台裙、口布、水杯、会议桌、椅、杯垫、水扎、烟缸、火柴、纸、笔、鲜花等)。2)确定台形：依据订单上人数和要求，确定出会议台形。3)摆台：先铺好台，要洁净：平整。摆好座椅，座椅摆放要整齐，侧看使其在一条直线上。每位摆放一份纸、铅笔，摆放纸时和桌沿距离为1厘米，铅笔要笔尖朝上成45度角摆在纸上。水杯要放在杯垫上，摆在纸右上方，要摆放整齐，侧看成一条直线。烟缸按每3人摆放一个，摆在一条直线上。水扎按3至4人摆放一个，摆放在口布花上。4)摆放其它餐具：按订单要求将所需设备摆放好，并调试好麦克风、幻灯机、电视、录相机等。5)检验：检验台形是否符合要求，台面要整齐，多种餐具洁净、齐全，摆放符合标准。13.会议服务1)准备工作：会议开始前1小时，要将冰水准备好，咖啡吧准备好，其它多种设备要调试好。将会议门打开。依据客人要求，将指示牌摆放在特定位置。2)会议服务：会议开始后，服务员要在会议室后面等候。要确保会议室四面平静，服务员不能大声说话，在周围工作服务员也要保持平静。通常每半小时为客人更换一次烟缸，添加冰水等，但要尽可能不打搅客人开会，特殊情况时可按客人要求服务。会议中间休息时，要立即整理会场，补充和更换多种用具。3)清理会场：会议结束后，要仔细检验一遍会场，看是否有客人遗忘东西和文件等。将会议用餐具、设备整理好。14.会议咖啡吧摆台1)准备用具：依据订单人数，将所需多种用具准备好。2)依据订单人数和要求，确定咖啡吧位置和大小。3)摆台：铺好台布，围上台裙，要平整、洁净。将每套咖啡餐具整齐地摆放在咖啡吧一侧。将茶袋装在用口布垫好甜食盘上。将加热炉擦拭洁净摆在咖啡吧另一侧。糖盅、奶罐、口纸等，要整齐地摆放在咖啡吧和加热炉之间正前方。4)检验：检验台面是否符合要求，台面要整齐，多种餐具洁净、齐全，摆放符合标准。15.咖啡吧服务1)准备工作：先分别将糖盅里装满糖，奶罐里倒入新鲜淡奶。茶袋，口纸摆在要求位置上。将新鲜热咖啡和开水，分别装在两个加热壶里，放在加热炉上加热。2)服务咖啡和茶：客人用咖啡、茶时，要问询客人用咖啡或用茶，并为客人倒在杯里。要确保咖啡新鲜和热度。要随时补充咖啡、开水、糖、淡奶等。随时将客人用过咖啡杯撤掉。立即清理桌上废糖袋、废茶袋等，保持台面整齐。16.贵宾室摆台1)准备工作：依据订单所标明人数和房间地点，将茶杯、烟缸、火柴、鲜花准备好。2)摆台：依据订单人数，将沙发和茶几摆放好。茶几中央摆放鲜花，按台型摆放烟缸、火柴。摆设一个酒吧或茶水台。在房间四面摆放花草、屏风等装饰物。整个房间要整齐、美观、舒适。17.贵宾休息厅服务1)迎接客人进入室内就座：领位员要站在门外一侧(和客人到来方向相对)迎候客人。客人抵达后，主动和客人礼貌地打招呼：“您好，先生或女士”。用手示意客人进入：“请您这边走”。在客人左前方1.5米距离处领引客人入座。2)为客人服务：客人就座后，立即为客人送茶。依据客人其它要求服务其它饮料。在客人谈话中止间隙，为客人添加饮料。等候服务时，服务人员要保持正确站姿，不得随意走动和交谈。18.签字仪式摆台1)确定台形：依据订单人数和要求，来确定签字台大小和位置，签字台后侧留出空间。2)摆台：将签字台用平整、洁净台呢铺好。长形台用长型造型鲜花，摆在签字台中间。按签字人数要求，摆放对应数目标座椅。在签字台侧前方摆放一个吧台。将其它设备按要求摆好。在签字台后面摆放略长于签字台屏风。将高度超出0.5米花草摆放在屏风两端稍靠前位置。19.签字仪式服务1)准备工作：依据订单人数和要求，将酒水、酒杯、服务托盘、口纸等在酒吧台上摆放好。2)服务酒水：待客人签字仪式完成，服务员要立即用托盘将酒水送到全部客人面前。关键客人要由专员服务酒水。待客人干杯后，要立即用托盘将空酒杯撤走。20.外卖活动准备1)了解订单：仔细阅读订单，了解清楚外卖地点、时间、外卖形式、人数、所需用具、设备及特殊要求等。2)列出用具清单：依据外卖形式、人数及客人要求，列出一份具体所需用具清单。3)准备所需用具：根据所列清单，将多种用具准备齐全，并擦拭洁净。4)订车：提前同相关部门联络，依据需求预订车辆。5)和其它部门联络：提前同厨房、饮料部、管事部等其它有管部门联络，明确相关外卖活动各项内容。6)装车：按要求按时将外卖所需用具装车。21.外卖活动摆台1)确定台形：依据地形和要求来确定摆台位置、大小及具体台形。2)摆台：按要求摆台，铺上台布，围上台裙：依据外卖形式和要求，将多种餐具和用具按要求摆放好。3)检验：摆台完成后，仔细检验一遍是否符合要求，摆放多种器具是否整齐、齐全。22.外卖活动后台准备1)确定位置：依据地形条件，选择一个便于服务又不影响客人活动地方做后台场地。2)摆放多种器具：依据外卖活动形式和需求，将多种备用餐具、用具和其它物品分类整齐地码放好。准备好餐具筐、杯筐、垃圾袋，放在合适地方。管事部需派专员负责多种餐具管理。23.外卖活动服务1)准备工作：依据外卖形式，提前将一切准备工作做好。事先和客人联络，了解客人是否有其它特殊要求。2)服务：依据外卖形式和要求，按要求为客人提供多种服务。服务时要有礼貌，尊重客人习惯。服务中对客人提出要求，要尽可能帮助处理。和当地工作人员配合好，刹用现有一切条件使客人满意。3)清理场地：活动结束后，要把场地清理洁净，垃圾倒掉。