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酒店宴会摆台和服务规范
　　1.中餐宴会摆台
　　1)准备餐具和用具：将摆台用多种洁净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。
　　2)摆台：
　　·将台布铺好，台布洁净、平整，中股向上，方向一致。
　　·转台要摆在餐桌中央。
　　·摆放银垫碟，和桌边距离为1.5厘米。
　　·小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在银垫碟左上方，间距1.5厘米。
　　·筷子架摆在垫碟右侧，和桌边距离为20厘米，长柄银勺在左筷子在右，摆在筷子架上，筷子和桌边距离为1.5厘米。
　　·水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。
　　·口布花摆在银垫碟上。
　　·每桌摆放2个牙签筒。
　　·每一份菜单摆在酒杯上方。
　　·鲜花摆在转台中心。
　　·摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。
　　3)检验台面：对台面做整体检验，台面要洁净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。
　　2.中餐宴会服务
　　1)准备工作：
　　宴会开餐前半小时一切准备工作就序。
　　将酱油倒在酱油碟中。
　　打开餐厅门，领位员站在门口迎宾。
　　服务员在餐桌旁，面向门口站好。
　　2)迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套。
　　3)服务热毛巾：将放有热毛巾毛巾碟放在客人左侧。
　　4)服务酒、饮料：问询客人需用什么饮料，然后从右侧服务。
　　5)服务食品：
　　·菜取来后要先向客人展示并报菜名。
　　·均匀地把菜分在吃碟里。
　　·将吃碟从客人右侧放在垫碟上。
　　·从右侧将用过吃碟撤下，然后分下一道菜。
　　·假如菜单中有需用手去皮菜品(如海鲜)时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。
　　6)清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。
　　7)服务水果：
　　·先将甜食叉摆在垫碟右侧。
　　·将水果盘从客人右侧放在垫碟上。
　　·待客人用完水果后，从右侧将水果盘、甜食叉、垫碟一同撤下。
　　8)服务茶水和热毛巾：
　　·将茶杯摆在客人面前，然后将热茶水从右侧倒入杯中。
　　·同时为客人服务第二道热毛巾。
　　9)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。
　　3.中餐宴会台上分菜
　　1)摆放小吃碟：先用托盘将吃碟取来，然后站在分菜口处，将吃碟均匀地摆在转台边缘上。
　　2)取菜、报菜名：从厨房将菜取来，将菜放在转台中央，向客人报出菜名。
　　3)分菜：
　　·分菜时要站在分菜口处，用分菜勺分菜。
　　·分菜前先目测一下菜量，然后均匀地将菜分到每个小吃碟里。
　　·不要将菜汁、汤汁滴在转台上。
　　4)为客人上菜：将分好菜吃碟分别放到每位客人面前垫碟上。
　　5)撤空菜盘：
　　·从分菜口处将分完菜空菜盘连同分菜勺一同撤下。
　　·准备分下道菜。
　　4.常规西餐宴会摆台(参见本章末附图)
　　1)准备餐具和用具：根据宴会规模备足洁净餐具和用具，包含台布、口布、小刀叉、汤勺、主刀叉、面包刀、甜食叉勺、咖啡杯、咖啡勺、咖啡碟、奶罐、糖盅、黄油碟、面包盘、椒盐瓶、水杯、红酒杯、白酒杯、烟缸、蜡烛台、菜单、火柴、鲜花等。
　　2)摆台：
　　·铺台布，台布要平整，中股向上，方向一致。
　　·摆口布花，位置、方向要一致间距相等。
　　·摆放餐具，主刀摆在口布右侧，主叉摆在口布左侧，汤勺摆在主刀右侧，小刀摆在汤勺右侧，小叉摆在主叉左侧。依据宴会菜单需要，可在右手边主刀和汤勺之间、左手边主叉和小叉之间添加一套刀叉(如本章末图示)。甜食叉摆在口布上方，叉把朝向右边，甜食勺摆在甜食叉上方，勺把朝向右边，面包刀刀刃向左放在面包盘上：摆在小叉左侧，黄油碟摆在面包盘上方，红酒杯摆在主刀上方，水杯摆在红酒杯左上方，白酒杯摆在红酒杯右下方。
　　·八人圆台，每桌对称摆放2对椒盐瓶、1个蜡烛台、一盆鲜花、每位1份菜单摆在烟灰缸上面，店徽朝向客人。
　　·摆放餐椅，使其触及台布，餐椅之间距离相等。
　　3)检验台面：对台面进行全方面检验，台面洁净整齐，餐具和用具齐全，摆放一致。
　　5.西餐宴会服务
　　1)准备工作：
　　·开餐前半小时，将一切准备工作做好。
　　·在水杯中注入4/5冰水，点燃蜡烛。
　　·面包要放在面包篮里摆在桌上，黄油要放在黄油碟里。
　　·将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人。
　　·服务员站在桌旁，并面向门口方向。
　　2)迎接客人：待客人进来后向客人问好，为客人搬送餐椅，客人坐下后从右侧为客人铺上口布。
　　3)服务酒水：通常情况下是先为客人服务白葡萄酒或按客人要求进行服务。
　　4)服务头盘：
　　·服务头盘时，从客人右侧为客人上菜。
　　·先给女宾和主宾上菜。
　　·客人全部放下刀叉后，问询客人是否能够撤盘，得到客人许可后，从客人右侧将盘和刀叉一同撤下。
　　5)服务汤：
　　·将汤碗放在汤碟上面，从客人右侧为客人服务。
　　·待多数客人不再饮用时，问询客人是否能够撤汤，得到客人许可后，要从客人右侧将汤碗、汤碟和汤勺一同撤下。
　　6)服务酒水：
　　·先请主人试酒，然后再为客人服务红酒。
　　·问询客人是否还用白酒，如不用，将白酒杯撤下。
　　7)服务主菜：
　　·服务主菜时，从客人右侧为客人上菜。
　　·客人全部放下刀叉后，上前问询客人是否能够撤盘，得到客人许可后，从客人右侧将盘和主刀叉一同撤下。
　　8)清台：

　　·用托盘将面包盘、面包刀、黄油碟、面包篮、椒盐瓶全部撤下。
　　·用服务叉、勺将台面残留物收走。
　　9)服务甜食：
　　·先将甜食叉、勺打开，左叉、右勺。
　　·从客人右侧为客人上甜食。
　　·客人全部放下刀叉后，上前问询客人是否能够撤盘，得到客人许可后，从客人右侧将盘和甜食叉勺一同撤下。
　　10)服务咖啡和茶：
　　·先将糖盅、奶罐在餐桌上摆好。
　　·将咖啡杯摆在客人面前。
　　·用新鲜、热咖啡和茶为客人服务。
　　11)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。
　　6.早餐自助台摆放
　　1)准备餐具：准备摆台需用各类用具，包含：台布、台裙、主盘、甜食盘、汤碗、服务用叉勺、自助餐炉、酒精、装饰品等，要求清洁洁净、齐全。
　　2)设计台型：依据用餐人数多少，设计台型。
　　3)摆台：
　　·先铺好台布，围上台裙。
　　·把自助餐炉整齐地摆放好。
　　·服务叉勺要摆在靠近自助餐炉前边甜食盘中。
　　·主盘要摆在靠近自助餐炉地方。
　　·每个自助餐炉下边要摆放两盒酒精。
　　·在合适位置上整齐地摆上甜食盘和汤碗。
　　·把装饰品摆在合适位置上，摆放时必需牢靠。
　　4)检验台面：对整个台面进行检验，检验摆放多种餐具和用具是否齐全和符和要求。
　　7.宴会厅中式自助早餐摆台
　　1)准备餐具和用具：将摆台用多种餐具和用具准备好，包含：台布、口纸、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、酱油碟、茶杯、茶碟、牙签筒、花瓶等。
　　2)摆台：
　　·先铺好台布，台布要平整，中股向上，方向一致。
　　·摆放口纸，位置、方向要一致。
　　·摆放餐具，筷子架摆在口纸右侧，筷子要配上筷子套摆在筷子架上，筷子底部和桌边距离为1厘米，小汤勺摆在汤碗里，勺把向左和酱油碟平行摆在口纸上方。
　　每桌对称摆放2个烟缸、牙签筒，花瓶摆在餐桌中央。
　　摆放餐椅使其触及台布，餐椅之间距离相等。
　　3)检验台面：对台面进行全方面检验，检验台面上餐具和用具是否整齐齐全，摆放得是否符合标准。
　　8。宴会西餐厅自助早餐摆台
　　1)准备餐具和用具：包含台布、口纸、主刀、叉、甜食勺、咖啡杯、咖啡勺、椒盐瓶、糖盅、奶罐、烟缸、花瓶等，要求数量充足，清洁洁净。
　　2)摆台：
　　摆台布，中股向上，方向一致，平整无皱褶。
　　·摆放口纸，距桌沿距离为2厘米，方向一致，摆放整齐，间距相等。摆放餐具，在口纸左侧摆放主叉，右侧摆放主刀，距桌沿距离为2厘米;在口纸上方摆放甜食勺;勺把向右，距桌沿距离为20厘米，在甜食勺上方摆放咖啡具。
　　·每桌对称摆放2对椒盐瓶、2对糖盅、奶罐、2个烟缸，花瓶摆在餐桌中央。
　　·摆放餐椅使其触及台布，餐椅之间距离相等。
　　3)检验台面：整体检验台面上摆放多种餐具和用具，数量是否正确，位置是否正确，整体效果是否符合要求。
　　9.自助餐宴会服务
　　1)准备工作：开餐前半小时将一切准备工作做好，自助餐台食品要上齐并加热，将餐厅门打开，领位员站在门口迎接客人，服务员站在桌旁面向门口位置。
　　2)迎接客人：客人进入后主动和客人打招呼，并向客人问好，为客人拉开座椅，客人坐下后从右侧为客人铺口布。
　　3)服务饮料：问询客人需用什么饮料，然后从右侧倒入杯中。
　　4)开餐服务：
　　·客人开始用餐后，服务员要随时将客人用过空餐具撤下。
　　·随时为客人添加饮料，更换烟缸。
　　·客人吃甜食时，要将主刀、主叉、汤勺、面包刀、面包盘等餐具和食品撤下来。
　　·保持食品台整齐，随时添加多种餐具和食品。
　　5)服务咖啡和茶：
　　·客人开始吃甜食时，服务咖啡和茶。
　　·先将糖盅、奶罐准备好，摆在桌上。
　　·问询客人用咖啡还是用茶，然后拿新鲜热咖啡或茶为客人服务。
　　6)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。
　　10.酒会摆台
　　1)准备餐具和用具：将摆台用多种洁净餐具和用具准备好(台布、口布、台裙、自助餐炉、甜品盘、甜品叉、服务叉勺、酒精、蜡烛、口纸、牙签筒、烟缸、火柴、鲜花、服务托盘)。
　　2)摆放食品：
　　·依据菜单要求设计台形。
　　·铺上台布，围上台裙保持洁净、平整。
　　·依据菜单将自助餐炉摆放整齐。
　　·甜品叉、甜品盘要均匀地摆在台上。
　　·服务叉勺要放在甜食盘上，摆在自助餐炉前。
　　·将酒精摆在自助餐炉下面：
　　·食品台要整齐、美观、便于使客人使用。
　　3)摆酒会桌：
　　·依据客人人数将酒会桌分别设在餐厅不一样位置上，方便客人使用。
　　·铺好台布，围上台裙，要平整、洁净。
　　·鲜花摆在台中央。
　　·每台要分别对称摆放2个烟缸、2个牙签筒、2个蜡烛台、2个口纸杯。
　　·台面要整齐、美观，摆放要一致。
　　4)摆设酒台：
　　·酒台设在便于取饮料位置上。
　　·铺上台布，围上台裙。
　　·将准备好口纸，服务托盘放在吧台上。
　　5)总体检验：对总体摆台进行检验，台形需合理、美观，多种餐具用具整齐、齐全、充足。
　　11.酒会服务
　　1)准备工作：
　　·酒会开始前45分钟，将自助餐炉里加上热水，点燃酒精加热后，将多种食品上齐。
　　·多种酒水、饮料准备好。
　　·开始前15分钟将酒会桌上蜡烛点燃。
　　2)迎接客人：
　　·酒会开始时，领位员站在门口迎接客人，并用计时器计人数。
　　·服务员用托盘端好酒水，站在餐厅里迎候客人。
　　3)酒会服务：
　　酒会开始后，服务员要随时、主动地为客人服务酒水，服务酒水时，要将酒杯用口纸垫着递给客人。
　　·随时清理酒会桌上客人用过餐具。
　　·随时更换烟缸，添加口纸，牙签。
　　·保持食品台整齐，随时添加甜食盘、甜食叉和甜食品。
　　·酒会中确保客人有充足饮料和食品。
　　4)送客：酒会结束时，服务员要礼貌地目送客人离开。
　　12.会议摆台
　　1)准备用具：依据订单要求，先将所需多种用具和设备准备好(会议桌、绿台呢、台裙、口布、水杯、会议桌、椅、杯垫、水扎、烟缸、火柴、纸、笔、鲜花
　　等)。
　　2)确定台形：依据订单上人数和要求，确定出会议台形。
　　3)摆台：
　　·先铺好台，要洁净：平整。
　　·摆好座椅，座椅摆放要整齐，侧看使其在一条直线上。
　　·每位摆放一份纸、铅笔，摆放纸时和桌沿距离为1厘米，铅笔要笔尖朝上成45度角摆在纸上。
　　·水杯要放在杯垫上，摆在纸右上方，要摆放整齐，侧看成一条直线。
　　·烟缸按每3人摆放一个，摆在一条直线上。
　　·水扎按3至4人摆放一个，摆放在口布花上。
　　4)摆放其它餐具：按订单要求将所需设备摆放好，并调试好麦克风、幻灯机、电视、录相机等。
　　5)检验：检验台形是否符合要求，台面要整齐，多种餐具洁净、齐全，摆放符合标准。
　　13.会议服务
　　1)准备工作：
　　·会议开始前1小时，要将冰水准备好，咖啡吧准备好，其它多种设备要调试好。
　　·将会议门打开。
　　依据客人要求，将指示牌摆放在特定位置。
　　2)会议服务：
　　·会议开始后，服务员要在会议室后面等候。
　　·要确保会议室四面平静，服务员不能大声说话，在周围工作服务员也要保持平静。
　　·通常每半小时为客人更换一次烟缸，添加冰水等，但要尽可能不打搅客人开会，特殊情况时可按客人要求服务。
　　·会议中间休息时，要立即整理会场，补充和更换多种用具。
　　3)清理会场：
　　·会议结束后，要仔细检验一遍会场，看是否有客人遗忘东西和文件等。
　　·将会议用餐具、设备整理好。
　　14.会议咖啡吧摆台
　　1)准备用具：依据订单人数，将所需多种用具准备好。
　　2)依据订单人数和要求，确定咖啡吧位置和大小。
　　3)摆台：
　　·铺好台布，围上台裙，要平整、洁净。
　　·将每套咖啡餐具整齐地摆放在咖啡吧一侧。
　　·将茶袋装在用口布垫好甜食盘上。
　　·将加热炉擦拭洁净摆在咖啡吧另一侧。
　　·糖盅、奶罐、口纸等，要整齐地摆放在咖啡吧和加热炉之间正前方。
　　4)检验：检验台面是否符合要求，台面要整齐，多种餐具洁净、齐全，摆放符合标准。
　　15.咖啡吧服务
　　1)准备工作：
　　·先分别将糖盅里装满糖，奶罐里倒入新鲜淡奶。
　　·茶袋，口纸摆在要求位置上。
　　·将新鲜热咖啡和开水，分别装在两个加热壶里，放在加热炉上加热。
　　2)服务咖啡和茶：
　　·客人用咖啡、茶时，要问询客人用咖啡或用茶，并为客人倒在杯里。
　　·要确保咖啡新鲜和热度。
　　·要随时补充咖啡、开水、糖、淡奶等。
　　·随时将客人用过咖啡杯撤掉。
　　·立即清理桌上废糖袋、废茶袋等，保持台面整齐。
　　16.贵宾室摆台
　　1)准备工作：依据订单所标明人数和房间地点，将茶杯、烟缸、火柴、鲜花准备好。
　　2)摆台：
　　·依据订单人数，将沙发和茶几摆放好。
　　·茶几中央摆放鲜花，按台型摆放烟缸、火柴。
　　·摆设一个酒吧或茶水台。
　　·在房间四面摆放花草、屏风等装饰物。
　　·整个房间要整齐、美观、舒适。
　　17.贵宾休息厅服务
　　1)迎接客人进入室内就座：
　　·领位员要站在门外一侧(和客人到来方向相对)迎候客人。
　　·客人抵达后，主动和客人礼貌地打招呼：“您好，先生或女士”。
　　·用手示意客人进入：“请您这边走”。
　　·在客人左前方1.5米距离处领引客人入座。
　　2)为客人服务：
　　·客人就座后，立即为客人送茶。
　　·依据客人其它要求服务其它饮料。
　　·在客人谈话中止间隙，为客人添加饮料。
　　·等候服务时，服务人员要保持正确站姿，不得随意走动和交谈。
　　18.签字仪式摆台
　　1)确定台形：依据订单人数和要求，来确定签字台大小和位置，签字台后侧留出空间。
　　2)摆台：
　　·将签字台用平整、洁净台呢铺好。
　　·长形台用长型造型鲜花，摆在签字台中间。
　　·按签字人数要求，摆放对应数目标座椅。
　　·在签字台侧前方摆放一个吧台。
　　·将其它设备按要求摆好。
　　·在签字台后面摆放略长于签字台屏风。
　　·将高度超出0.5米花草摆放在屏风两端稍靠前位置。
　　19.签字仪式服务
　　1)准备工作：依据订单人数和要求，将酒水、酒杯、服务托盘、口纸等在酒吧台上摆放好。
　　2)服务酒水：
　　·待客人签字仪式完成，服务员要立即用托盘将酒水送到全部客人面前。
　　·关键客人要由专员服务酒水。
　　·待客人干杯后，要立即用托盘将空酒杯撤走。
　　20外卖活动准备
　　1)了解订单：仔细阅读订单，了解清楚外卖地点、时间、外卖形式、人数、所需用具、设备及特殊要求等。
　　2)列出用具清单：依据外卖形式、人数及客人要求，列出一份具体所需用具清单。
　　3)准备所需用具：根据所列清单，将多种用具准备齐全，并擦拭洁净。
　　4)订车：提前同相关部门联络，依据需求预订车辆。
　　5)和其它部门联络：提前同厨房、饮料部、管事部等其它有管部门联络，明确相关外卖活动各项内容。
　　6)装车：按要求按时将外卖所需用具装车。
　　21.外卖活动摆台
　　1)确定台形：依据地形和要求来确定摆台位置、大小及具体台形。
　　2)摆台：
　　·按要求摆台，铺上台布，围上台裙：
　　·依据外卖形式和要求，将多种餐具和用具按要求摆放好。
　　3)检验：摆台完成后，仔细检验一遍是否符合要求，摆放多种器具是否整齐、齐全。
　　22.外卖活动后台准备
　　1)确定位置：依据地形条件，选择一个便于服务又不影响客人活动地方做后台场地。
　　2)摆放多种器具：
　　·依据外卖活动形式和需求，将多种备用餐具、用具和其它物品分类整齐地码放好。
　　·准备好餐具筐、杯筐、垃圾袋，放在合适地方。
　　·管事部需派专员负责多种餐具管理。
　　23.外卖活动服务
　　1)准备工作：
　　·依据外卖形式，提前将一切准备工作做好。
　　·事先和客人联络，了解客人是否有其它特殊要求。
　　2)服务：
　　·依据外卖形式和要求，按要求为客人提供多种服务。
　　·服务时要有礼貌，尊重客人习惯。
　　·服务中对客人提出要求，要尽可能帮助处理。和当地工作人员配合好，刹用现有一切条件使客人满意。
　　3)清理场地：活动结束后，要把场地清理洁净，垃圾倒掉。