定点屠宰场点管理核心制度.doc

目 录

01、屠宰场场长岗位工作职责 3
02、屠宰工岗位职责 4
03、肉品品质检验职员作职责 5
04、屠宰场食品安全工作制度 6
05、生猪进场验收制度 7
06、生猪肉品销售管理制度 8
07、猪肉质量安全追溯制度 9
08、不合格肉品召回制度 10
09、屠宰场卫生消毒工作制度 11
10、屠宰场证章管理制度 12
11、定点屠宰场检疫程序图解 13
12、生猪屠宰加工工艺步骤图 14

屠宰场场长岗位工作职责

一、负责屠宰场全方面管理工作，是本场肉品质量安全和生产安全第一责任人。
二、严格实施《生猪屠宰管理条例》、《动物防疫法》、《食品卫生法》、《环境保护法》等法律法规和规章要求，根据《生猪屠宰操作规程》和《生猪屠宰产品品质检验规程》要求进行生产和检验，根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》要求进行无害化处理，制订完善本单位生猪进场验收制度和台帐管理制度、不合格肉品召回制度等各项规章制度，实现病害肉无害化处理率100%，出场肉品检验合格率100%，实现肉品质量安全可追溯。并落实责任人，确保全场生产规范运行。
三、负责落实屠宰场发展计划，确保硬件设施建设达成法定标准，并检验督促相关制度规范实施，严格按摄影关要求建立健全各项台帐，妥善保留相关资料。
四、服从生猪屠宰相关职能部门监督管理，主动完成相关部门交给工作任务。
五、主动配合驻场兽医及检疫检验人员，加强对生猪进场管理，认真开展生猪屠宰检疫检验工作，不合格猪源不得进场。立即协调规范处理检疫检验中出现问题。
六、加强出场肉品品质管理工作，落实专员负责，实施对肉品品质全程检验，确保出场肉品安全放心。
七、实施严格消毒和卫生管理制度，落实专员负责，确保消毒工作到位和屠宰场环境卫生。
八、立即主动处理好场内多种矛盾纠纷，消除安全隐患，确保场内安全稳定。
屠宰工岗位职责

一、屠宰工必需按要求经培训考评合格持证上岗。操作期间，必需穿工作服、工作鞋、带工作帽，并做到勤换、勤洗、勤消毒。
二、屠宰工必需持有效健康证实，无人畜共患传染性疾病。
三、屠宰生猪必需凭准宰证方可屠宰，并按《生猪屠宰操作规程》、《生猪屠宰良好操作规范》等屠宰加工工艺步骤操作。
四、生猪刺杀放血不得刺破心脏，不得使猪呛膈、淤血。掌握浸烫温度和时间，脱毛洁净，开膛净腔不得刺破内脏，在屠宰过程中生猪产品不得落地。
五、屠宰过程中发觉所宰生猪有异常情况，必需立即向检疫检验人员及肉品品质检验人员汇报，并协同处理。
六、加工工具、用具等器件，必需有专员保管，用后立即清洗、消毒，按要求存放。
肉品品质检验职员作职责

一、肉品品质检验人员必需经培训考试合格，持证上岗。品质检验员负责肉品及其产品检验工作，肉品品质检验必需和生猪屠宰同时进行。
二、肉品品质检验人员对肉品检验部位、方法和处理措施必需严格根据《肉品卫生检验试行规程》、《生猪屠宰产品品质检验规程》及相关要求进行实施。
三、肉品品质检验内容严格按摄影关要求实施。
四、对检验中发觉不合格、劣质肉品（含种公、母猪及晚阉猪），果断阻止上市，并监督其根据国家相关要求进行无害化处理。实现病害肉无害化处理率100%，出场肉品检验合格率100%。
五、如实做好检验登记工作，在检验合格肉品上加盖肉品品质检验合格印章，出具《肉品品质检验合格证实》，并对检验结果及出具《肉品品质检验合格证实》负责。
屠宰场食品安全工作制度

一、屠宰场场长负责屠宰场食品安全工作，是本场肉品质量安全第一责任人。
二、常常组织职员学习，并认真落实实施《生猪屠宰管理条例》、《动物防疫法》、《食品卫生法》、《环境保护法》、《江苏省生猪屠宰管理措施》和其它相关法律法规和规章要求，制订完善本单位各项规章制度，并落实责任人，确保全场生产规范运行，确保出场肉品品质。
三、严格实施索票索证制度、检疫检验规程，加强对生猪入场管理，认真开展生猪屠宰检疫检验工作，不合格猪源不得入场。
四、严格出场肉品品质管理工作，落实专员负责，实施对肉品品质全程检验，确保出场肉品安全放心。
五、实施不合格肉品召回制度，召回肉品按要求进行无害化处理。
六、实施严格消毒和卫生管理制度，落实专员负责，确保消毒工作到位和屠宰场环境卫生。
七、强化企业社会责任，公开向社会承诺：没有检疫证章、耳标等正当标志生猪不得入场屠宰，检疫检验不合格、未加盖检疫检验证章肉品不出场销售，有害肉品实施无害化处理，不屠宰公(母)种猪、注水猪、病死猪，不屠宰明知有化学物质残留等不符合农产品质量安全标准生猪。
八、负担屠宰企业信息化管理和肉品可追溯体系所需相关信息报送责任。发觉未经检疫或起源信息不完全生猪，有义务立即报当地动检部门处理。服从生猪屠宰相关职能部门及食品安全委员会监督管理，主动完成相关部门交给工作任务。
生猪进场验收制度

一、严格实施索票索证制度，没有检疫证章、耳标等正当标志生猪不得进场。
二、驻场检疫人员要认真做好宰前检疫检验工作，对进场生猪严格实施索证索票制度，在认真查对收取《产地检疫证实》同时，做到逐头检疫、检验耳标和健康情况，按要求做好“瘦肉精”等药品残留抽检工作，检验无误、无异常情况后方可进场待宰。
三、屠宰场主动配合驻场检疫人员做好检疫检验工作；加强对生猪入场管理，不合格猪源不得进场；认真开展生猪肉品品质检验工作。
　　四、驻场检疫人员在检疫中发觉有染疫生猪，应立即向上级兽医管理部门及屠宰场汇报，果断阻止屠宰、上市、出售、运输。责令并监督屠宰场（货主）进行无害化处理。
　　五、进场生猪，在进入待宰栏之前要按要求进行消毒。卸猪车辆必需经消毒后，方可离场。
　　六、驻场检疫人员、屠宰场检验人员应立即正确填写《生猪进场前检测台帐》和《生猪进场登记台账》，检疫检验证实逐日收齐，按月装订。
生猪肉品销售管理制度

一、屠宰场应严格生猪及猪肉销售使用票据管理，全部生猪及猪肉销售使用票据必需实施专员管理，领用登记、存根留存保管制度。
二、生猪及猪肉销售票据上应该载明购货人、销售数量及金额、生猪经营者、销售时间、开票人、收款人等事项。
三、代宰生猪销售标准参考屠宰场自营生猪销售实施，严禁无统计代宰生猪、销售生猪行为。
四、开票员应立即正确填写《生猪肉品销售台帐》，屠宰场按时上报每日屠宰及销售数据，《生猪肉品销售台帐》按月装订，妥善保管。
五、屠宰场生猪屠宰、销售数据应定时同检疫检验数据查对，并保持一致。
六、生猪及肉品销售使用票据存根及台帐保管时间，按相关要求实施。
猪肉质量安全追溯制度

一、认真做好宰前检疫检验工作，对入场生猪严格实施索证索票制度，在认真查对收取《产地检疫证实》同时，做到逐头检疫、检验耳标和健康情况，检验无误、无异常情况后方可入场待宰。
二、根据《生猪屠宰操作规程》和《生猪屠宰产品品质检验规程》要求进行生产和检验，对屠宰加工过程进行质量控制。
三、根据《病害动物和病害动物产品生物安全处理规程》要求进行无害化处理，对屠宰加工过程进行肉品安全控制。
四、严格实施《生猪肉品销售管理制度》，对猪肉销售过程进行控制。
五、加强内部管理，落实岗位责任制，建立从生猪入场、屠宰加工到销售全过程猪肉质量安全控制、可追溯资料台帐统计体系。
六、负担屠宰企业信息化管理和肉品可追溯体系所需相关信息报送责任
不合格肉品召回制度

一、严格根据《肉品卫生检验试行规程》及相关要求，对检验中发觉不合格、劣质肉品（含种公、母猪及晚阉猪），果断阻止出场、上市，并监督其根据国家相关要求进行无害化处理。
二、在检验合格肉品上加盖肉品品质检验合格印章，出具肉品品质检验合格证实，并对检验结果及出具《肉品品质检验合格证实》负责。
三、实施不合格肉品召回制度，召回肉品按要求进行无害化处理。
四、对不合格肉品受害者，按相关要求处理。
五、对召回肉品进行化验，分析原因，对造成不合格肉品相关责任人进行处理。
屠宰场卫生消毒工作制度

一、有卫生部门核发、有效《卫生许可证》。
二、必需建立卫生责任制，实施卫生区包干，责任落实到人。
三、有必需冲洗和消毒设备，按要求立即冲洗、消毒，并有15—30日消毒药品库存。
四、进场生猪，在进入待宰栏之前要按要求进行消毒。卸猪车辆必需经消毒后，方可离场。
五、屠宰车间应备防蝇、防蚊、防鼠设备，不得使用药品灭害。
六、屠宰加工场地和屠宰工具做到每日宰前、宰后各消毒一次。
七、屠宰或检疫检验过程中，如所用工具（刀、钩等）触及带病菌屠体或病变组织时应将工具根本消毒后再继续使用。
八、保持场内清洁卫生，无污水、血渍、污物积聚。
九、发生疫情时消毒，按相关疫情处理要求实施。
十、严格根据国家相关要求，进行污水处理，严禁污水直接外排。
屠宰场证章管理制度
一、屠宰场证章是指生猪定点标志牌、动物防疫合格证、营业执照、卫生许可证、检疫合格验讫印章、肉品品质检验验讫印章、无害化处理印章和肉品品质检验合格证、动物卫生监督执法证、肉品品质检验人员资格证等 。
二、坚持“一厂一牌”，定点屠宰场标志牌应悬挂在企业门前显著位置。
三、实施一猪两证两印。出场生猪必需动物防疫合格证、肉品品质检验合格证、检疫合格验讫印章、肉品品质检验验讫印章齐全。
四、生猪屠宰技术人员和肉品品质检验人员必需经过培训取得资格证书，凭证屠宰和检验。
五、加强证章使用管理，实施专员负责、专员保管。不得伪造、涂改、买卖、租用、转借证章。验讫印章要保持清洁，确保正常使用。发觉印章有损坏，立即向相关主管部门汇报。
六、屠宰场证章必需齐全有效，应该在资质证书使用期期满前3个月内向原发证机关提出换证。
定点屠宰场检疫程序图解

出县境动物检疫合格证实或动物产地检疫合格证

适于食用：加盖合格验讫印章，出具动物产品检疫合格证
有条件食用：加盖高温印章，进行高温产酸、腌制等无害化处理
非疫区证实
动物免疫标识
视 检
缓 宰
非疫区证实

做好检疫、消毒、处理等台帐
填写日报表
销毁
加盖销毁章销毁
宰后检疫处理
化验：
试验室诊疗
内脏检验：心、肝、脾、肺、肾、胃、肠
胴体检验：剖检腰肌、膈肌、浅腹股沟淋巴结、摘除肾上腺、病变淋巴结
头部：剖解颌下淋巴结、剖解咬肌、摘除甲状腺
个体：视、听、摸、测四个步骤
群体：静、动、食三个步骤
运载工具消毒证实
禁 宰
宰前检疫
进场检疫
急 宰
准 宰
宰后检疫
嗅 检
触 检
剖 检

生猪屠宰加工工艺步骤图
生猪收购待宰
宰前检疫

出库使用
入库
验收
包装材料
可疑胴体
高温或销毁
内脏及头蹄尾精加工
加工用水
片猪肉销售
副产品预冷
剥皮、吊挂雪填井　
沐浴、电击致晕、刺杀放血
头部检验
体表检验
肠系膜检验
金属探测
二段冷却
储存运输
包　装
冷分割
胴体冲洗
分级称重
修整
去头、腣、尾
复检盖章
胴体检验
内脏检验
劈半
寄生虫检验
取内脏
开膛
雕圈
吊挂、干燥、燎毛
蒸气或汤池烫毛、褪毛
预清洗