定点屠宰场点管理核心制度.doc

目 录01、屠宰场场长岗位工作职责302、屠宰工岗位职责403、肉品品质检验职员作职责504、屠宰场食品安全工作制度605、生猪进场验收制度706、生猪肉品销售管理制度807、猪肉质量安全追溯制度908、不合格肉品召回制度1009、屠宰场卫生消毒工作制度1110、屠宰场证章管理制度1211、定点屠宰场检疫程序图解1312、生猪屠宰加工工艺步骤图14屠宰场场长岗位工作职责一、负责屠宰场全方面管理工作，是本场肉品质量安全和生产安全第一责任人。二、严格实施生猪屠宰管理条例、动物防疫法、食品卫生法、环境保护法等法律法规和规章要求，根据生猪屠宰操作规程和生猪屠宰产品品质检验规程要求进行生产和检验，根据病害动物和病害动物产品生物安全处理规程要求进行无害化处理，制订完善本单位生猪进场验收制度和台帐管理制度、不合格肉品召回制度等各项规章制度，实现病害肉无害化处理率100%，出场肉品检验合格率100%，实现肉品质量安全可追溯。并落实责任人，确保全场生产规范运行。三、负责落实屠宰场发展计划，确保硬件设施建设达成法定标准，并检验督促相关制度规范实施，严格按摄影关要求建立健全各项台帐，妥善保留相关资料。四、服从生猪屠宰相关职能部门监督管理，主动完成相关部门交给工作任务。五、主动配合驻场兽医及检疫检验人员，加强对生猪进场管理，认真开展生猪屠宰检疫检验工作，不合格猪源不得进场。立即协调规范处理检疫检验中出现问题。六、加强出场肉品品质管理工作，落实专员负责，实施对肉品品质全程检验，确保出场肉品安全放心。七、实施严格消毒和卫生管理制度，落实专员负责，确保消毒工作到位和屠宰场环境卫生。八、立即主动处理好场内多种矛盾纠纷，消除安全隐患，确保场内安全稳定。屠宰工岗位职责一、屠宰工必需按要求经培训考评合格持证上岗。操作期间，必需穿工作服、工作鞋、带工作帽，并做到勤换、勤洗、勤消毒。二、屠宰工必需持有效健康证实，无人畜共患传染性疾病。三、屠宰生猪必需凭准宰证方可屠宰，并按生猪屠宰操作规程、生猪屠宰良好操作规范等屠宰加工工艺步骤操作。四、生猪刺杀放血不得刺破心脏，不得使猪呛膈、淤血。掌握浸烫温度和时间，脱毛洁净，开膛净腔不得刺破内脏，在屠宰过程中生猪产品不得落地。五、屠宰过程中发觉所宰生猪有异常情况，必需立即向检疫检验人员及肉品品质检验人员汇报，并协同处理。六、加工工具、用具等器件，必需有专员保管，用后立即清洗、消毒，按要求存放。肉品品质检验职员作职责一、肉品品质检验人员必需经培训考试合格，持证上岗。品质检验员负责肉品及其产品检验工作，肉品品质检验必需和生猪屠宰同时进行。二、肉品品质检验人员对肉品检验部位、方法和处理措施必需严格根据肉品卫生检验试行规程、生猪屠宰产品品质检验规程及相关要求进行实施。三、肉品品质检验内容严格按摄影关要求实施。四、对检验中发觉不合格、劣质肉品（含种公、母猪及晚阉猪），果断阻止上市，并监督其根据国家相关要求进行无害化处理。实现病害肉无害化处理率100%，出场肉品检验合格率100%。五、如实做好检验登记工作，在检验合格肉品上加盖肉品品质检验合格印章，出具肉品品质检验合格证实，并对检验结果及出具肉品品质检验合格证实负责。屠宰场食品安全工作制度一、屠宰场场长负责屠宰场食品安全工作，是本场肉品质量安全第一责任人。二、常常组织职员学习，并认真落实实施生猪屠宰管理条例、动物防疫法、食品卫生法、环境保护法、江苏省生猪屠宰管理措施和其它相关法律法规和规章要求，制订完善本单位各项规章制度，并落实责任人，确保全场生产规范运行，确保出场肉品品质。三、严格实施索票索证制度、检疫检验规程，加强对生猪入场管理，认真开展生猪屠宰检疫检验工作，不合格猪源不得入场。四、严格出场肉品品质管理工作，落实专员负责，实施对肉品品质全程检验，确保出场肉品安全放心。五、实施不合格肉品召回制度，召回肉品按要求进行无害化处理。六、实施严格消毒和卫生管理制度，落实专员负责，确保消毒工作到位和屠宰场环境卫生。七、强化企业社会责任，公开向社会承诺：没有检疫证章、耳标等正当标志生猪不得入场屠宰，检疫检验不合格、未加盖检疫检验证章肉品不出场销售，有害肉品实施无害化处理，不屠宰公(母)种猪、注水猪、病死猪，不屠宰明知有化学物质残留等不符合农产品质量安全标准生猪。八、负担屠宰企业信息化管理和肉品可追溯体系所需相关信息报送责任。发觉未经检疫或起源信息不完全生猪，有义务立即报当地动检部门处理。服从生猪屠宰相关职能部门及食品安全委员会监督管理，主动完成相关部门交给工作任务。生猪进场验收制度一、严格实施索票索证制度，没有检疫证章、耳标等正当标志生猪不得进场。二、驻场检疫人员要认真做好宰前检疫检验工作，对进场生猪严格实施索证索票制度，在认真查对收取产地检疫证实同时，做到逐头检疫、检验耳标和健康情况，按要求做好“瘦肉精”等药品残留抽检工作，检验无误、无异常情况后方可进场待宰。三、屠宰场主动配合驻场检疫人员做好检疫检验工作；加强对生猪入场管理，不合格猪源不得进场；认真开展生猪肉品品质检验工作。四、驻场检疫人员在检疫中发觉有染疫生猪，应立即向上级兽医管理部门及屠宰场汇报，果断阻止屠宰、上市、出售、运输。责令并监督屠宰场（货主）进行无害化处理。五、进场生猪，在进入待宰栏之前要按要求进行消毒。卸猪车辆必需经消毒后，方可离场。六、驻场检疫人员、屠宰场检验人员应立即正确填写生猪进场前检测台帐和生猪进场登记台账，检疫检验证实逐日收齐，按月装订。生猪肉品销售管理制度一、屠宰场应严格生猪及猪肉销售使用票据管理，全部生猪及猪肉销售使用票据必需实施专员管理，领用登记、存根留存保管制度。二、生猪及猪肉销售票据上应该载明购货人、销售数量及金额、生猪经营者、销售时间、开票人、收款人等事项。三、代宰生猪销售标准参考屠宰场自营生猪销售实施，严禁无统计代宰生猪、销售生猪行为。四、开票员应立即正确填写生猪肉品销售台帐，屠宰场按时上报每日屠宰及销售数据，生猪肉品销售台帐按月装订，妥善保管。五、屠宰场生猪屠宰、销售数据应定时同检疫检验数据查对，并保持一致。六、生猪及肉品销售使用票据存根及台帐保管时间，按相关要求实施。猪肉质量安全追溯制度一、认真做好宰前检疫检验工作，对入场生猪严格实施索证索票制度，在认真查对收取产地检疫证实同时，做到逐头检疫、检验耳标和健康情况，检验无误、无异常情况后方可入场待宰。二、根据生猪屠宰操作规程和生猪屠宰产品品质检验规程要求进行生产和检验，对屠宰加工过程进行质量控制。三、根据病害动物和病害动物产品生物安全处理规程要求进行无害化处理，对屠宰加工过程进行肉品安全控制。四、严格实施生猪肉品销售管理制度，对猪肉销售过程进行控制。五、加强内部管理，落实岗位责任制，建立从生猪入场、屠宰加工到销售全过程猪肉质量安全控制、可追溯资料台帐统计体系。六、负担屠宰企业信息化管理和肉品可追溯体系所需相关信息报送责任不合格肉品召回制度一、严格根据肉品卫生检验试行规程及相关要求，对检验中发觉不合格、劣质肉品（含种公、母猪及晚阉猪），果断阻止出场、上市，并监督其根据国家相关要求进行无害化处理。二、在检验合格肉品上加盖肉品品质检验合格印章，出具肉品品质检验合格证实，并对检验结果及出具肉品品质检验合格证实负责。三、实施不合格肉品召回制度，召回肉品按要求进行无害化处理。四、对不合格肉品受害者，按相关要求处理。五、对召回肉品进行化验，分析原因，对造成不合格肉品相关责任人进行处理。屠宰场卫生消毒工作制度一、有卫生部门核发、有效卫生许可证。二、必需建立卫生责任制，实施卫生区包干，责任落实到人。三、有必需冲洗和消毒设备，按要求立即冲洗、消毒，并有1530日消毒药品库存。四、进场生猪，在进入待宰栏之前要按要求进行消毒。卸猪车辆必需经消毒后，方可离场。五、屠宰车间应备防蝇、防蚊、防鼠设备，不得使用药品灭害。六、屠宰加工场地和屠宰工具做到每日宰前、宰后各消毒一次。七、屠宰或检疫检验过程中，如所用工具（刀、钩等）触及带病菌屠体或病变组织时应将工具根本消毒后再继续使用。八、保持场内清洁卫生，无污水、血渍、污物积聚。九、发生疫情时消毒，按相关疫情处理要求实施。十、严格根据国家相关要求，进行污水处理，严禁污水直接外排。屠宰场证章管理制度一、屠宰场证章是指生猪定点标志牌、动物防疫合格证、营业执照、卫生许可证、检疫合格验讫印章、肉品品质检验验讫印章、无害化处理印章和肉品品质检验合格证、动物卫生监督执法证、肉品品质检验人员资格证等 。二、坚持“一厂一牌”，定点屠宰场标志牌应悬挂在企业门前显著位置。三、实施一猪两证两印。出场生猪必需动物防疫合格证、肉品品质检验合格证、检疫合格验讫印章、肉品品质检验验讫印章齐全。四、生猪屠宰技术人员和肉品品质检验人员必需经过培训取得资格证书，凭证屠宰和检验。五、加强证章使用管理，实施专员负责、专员保管。不得伪造、涂改、买卖、租用、转借证章。验讫印章要保持清洁，确保正常使用。发觉印章有损坏，立即向相关主管部门汇报。 六、屠宰场证章必需齐全有效，应该在资质证书使用期期满前3个月内向原发证机关提出换证。定点屠宰场检疫程序图解出县境动物检疫合格证实或动物产地检疫合格证适于食用：加盖合格验讫印章，出具动物产品检疫合格证有条件食用：加盖高温印章，进行高温产酸、腌制等无害化处理非疫区证实动物免疫标识视 检缓 宰非疫区证实做好检疫、消毒、处理等台帐填写日报表销毁加盖销毁章销毁宰后检疫处理化验：试验室诊疗内脏检验：心、肝、脾、肺、肾、胃、肠胴体检验：剖检腰肌、膈肌、浅腹股沟淋巴结、摘除肾上腺、病变淋巴结头部：剖解颌下淋巴结、剖解咬肌、摘除甲状腺个体：视、听、摸、测四个步骤群体：静、动、食三个步骤运载工具消毒证实禁 宰宰前检疫进场检疫急 宰准 宰宰后检疫嗅 检触 检剖 检 生猪屠宰加工工艺步骤图生猪收购待宰宰前检疫 出库使用入库验收包装材料可疑胴体高温或销毁内脏及头蹄尾精加工加工用水片猪肉销售副产品预冷剥皮、吊挂雪填井沐浴、电击致晕、刺杀放血头部检验体表检验肠系膜检验金属探测二段冷却储存运输包装冷分割胴体冲洗分级称重修整去头、腣、尾复检盖章胴体检验内脏检验劈半寄生虫检验取内脏开膛雕圈吊挂、干燥、燎毛蒸气或汤池烫毛、褪毛预清洗