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教学课件第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章退出教学课件第一章 烹饪美学基础知识第一节 烹饪美学研究的概况第二节 烹饪美学研究的内容和方法返回第一章 烹饪美学基础知识第一节 烹饪美学研究的概况一、美学发展的趋势1 美学基础问题的理论探讨美学的定义：2 美学史的研究：德国哲学家黑格尔（1770-1831）19世纪初创立美学约200年美学是一切艺术的灵魂，也是艺术给人以吸引和诱惑的源泉。（1）创始人：（2）发展史：（一）现代中国美学研究的趋势返回3 门类美学研究的拓展（1）艺术方面：文艺美学，绘画美学（2）科学方面：技术美学，体育美学（3）社会生活方面：烹饪美学，饮食美学（3）局限性：黑格尔认为美只限于视觉和听觉。（二）快感和美感1 快感：不是美感，只是身体上短暂的兴奋感。2 美感：是一种高级的心理感觉和高级的感官感觉。（三）烹饪美感：视，听，嗅，味，触均可产生美感，它们都是以审理快感为基础的二、烹饪美学的产生及其意义：1 人类文明史为这门学科的建立提供了完备的实践资料2 随着美学各分支学科的相继建立和发展 使烹饪美学的出现成为必然3 人类物质文明和精神文明水平的提高，及第三产业的发展对美学提出了更高的要求4 烹饪高等教育的发展使美学成为一门不可缺少的专业课。三、烹饪美学的前途和展望1 食物的基本组成要素：营养，卫生，美感2 饮食的发展规律：味觉-视觉-养生-天人合一3 饮食的社会化：第二节 烹饪美学研究的内容和方法一、烹饪美学的研究对象及其特点（一）烹饪美学的研究内容 1 烹饪饮食活动中的美：色，香，味，形，器皿。2 烹饪饮食活动中的美感和审美学3 烹饪饮食活动中美的创造（1）烹饪宴饮环境的美化美艺术（餐厅，厨房）（2）烹饪宴饮器具的造型艺术（餐厅，餐具，酒具）（3）食品造型艺术返回（二）烹饪美学研究的特点1 实用性2 形象性3 适口性4 开创性5 指导性二、烹饪美学的研究方法：1 马克思主义哲学法2 系统方法：（2）美学风格两大体系（3）试验美学法（4）宴席设计艺术（1）三大河流孕育四大菜系（4）心理分析和行为科学法：饮食时尚，饮食心理，饮食需要。（5）比较美学法：南人食米，北人食面。返回第二章 烹饪饮食环境的选择和利用第一节 烹饪饮食环境的选择和利用第二节 中国餐厅建筑艺术第三节 餐厅装饰艺术第四节 厨房空间艺术处理返回第二章 烹饪饮食环境的选择和利用第一节 烹饪饮食环境的选择和利用一、进餐环境的心理要求：（一）要求舒适（二）要求轻松（三）进餐环境的特殊心理要求（婚宴，宾朋聚会，古代祭祀或白事 等。下面以“全聚德“的就餐环境为例。）二、自然环境的选择和利用（一）选择和利用自然环境（1）风景区内的饮食环境（2）闹市区的饮食环境（3）城乡结合处的饮食环境（4）乡村土屋新式风格（5）其他饮食环境的选择（二）人工美化环境返回第二节 中国餐厅建筑艺术一、宫殿式 二、园林式三、民族式：一些有民族特色的餐厅四、现代式：星级宾馆五、综合式：六、游动式：快餐车1 园林中的餐厅2 餐厅中的园林3 园林式餐厅返回第三节 餐厅装饰艺术一、餐厅空间处理手法 1 围与透（1）围的作用：避免互相干扰。适用范围：宾朋聚会，（2）透的作用：起到一个简单的相隔作用，避免因封闭过死产生郁闷感。2 扬与抑：有主有次3 虚与实：确定与不确定4 动与静 5 节奏与韵律 二、餐厅空间布局和装饰艺术1 家具陈设2 观赏品陈设：书画，盆景 三、色彩和光照1 光色的感情和象征2 光色的时间性和季节性：夏天：冷色 冬天：暖色3 民族性和地方性4 光色与食欲的关系：暖色可引起食欲冷色影响食欲返回第四节 厨房空间艺术处理一、空间色彩不宜过花二、适当装饰可驱除疲劳三、音乐调节可提高工作效率返回第三章 烹饪饮食器具造型艺术第一节 中国烹饪饮食器具第二节 饮食器具造型艺术第三节 烹调器械造型艺术返回第三章 烹饪饮食器具造型艺术第一节 中国烹饪饮食器具一、中国烹饪饮食器具的发展1 陶器时期（距今约8000年）是人类最早的烹饪器具。品种：灶，釜，甑，盆，灌等。应用：炊，煮，储，饮2 青铜器时期（距今约3000年）殷代：重酒器西周：重食具春秋战国：用途更广3 漆器时期：（距今约2000年)漆器只是餐具不是炊具，是在木器的基础上经认真雕琢上色而成，特点：比金银器轻巧，比珠宝廉价。特点：精美，轻便，卫生，原材料丰富。4 瓷器时期（距今约2000年）5 现代中餐发展方向 （1）造型和装饰的现代化 （2）材料的现代化（搪瓷，玻璃，不锈钢，塑料）二、中国烹饪饮食器具的美学原则1 餐具与餐具的多样统一2 餐具与食品的多样统一3 餐具与环境气氛的4 餐具与人的统一 返回第二节 饮食器具造型艺术一、酒具：酒杯:大：啤酒杯 中：色酒杯 小：白酒杯 我国早在夏代时就有酒了。二、茶具：三、食具：1 是生活必需品，使用率高。2 常见品种：盘，碗，筷子。四 炊餐综合器具火锅：起源于东北，在宴席中作主菜 返回第三节 烹调器械造型艺术一、加热传热设备 分类：（1）固定的：炉，灶 （2）活动的：锅，笼二、翻炒搅拌设备：手勺，漏勺，手铲，笊篱三、切配工具：刀，墩，案，绞肉机四、贮存器械：盆，缸，坛，保温瓶，电冰箱第四章 筵席设计艺术第一节 筵席的主题与意境第二节 筵席的时间与节奏第三节 筵席空间与布局第四节 筵席礼仪与风度返回返回第四章 筵席设计艺术筵席：筵为较粗糙的草编成，席为较细的竹编成，席一般在筵的上饮食活动都在其上进行。第一节 筵席的主题与意境主题：原指文学艺术作品的中心思想，是作者对生活的认识，情感态度，和审美情趣的反映，有明显的政治倾向性。筵席的主题：一般情况下大多没有明显的政治倾向性，而是通过宴筵饮，增强体质，达到心情舒畅就是主题。意境：意：即作者的主观情感和学识素养。境：即艺术作品所显示出来的境界。筵席的意境：很多筵席有着浓厚的艺术色彩，有着艺术作品一样的意境。如何把握好筵席的主题与意境1 应深刻分析筵饮者的审美心理。2 调动一切设计手段来表现主题。返回第二节 筵席的时间与节奏一、时间与节奏在筵席中的体现 冷菜-热菜-主菜-清汤（序曲）（初入高潮）（高潮）（尾声）二、筵席节奏之美的实现手段2礼仪手段（礼节，礼貌）1艺术手段（歌舞）3 游艺手段（足球，划拳等）4 服务手段（上菜时报菜名及简单介绍）返回第三节 筵席空间与布局 一、空间布局的美学原则 1必须讲究美感效果2要作到科学性和艺术性的有机融合科学性：指充分利用现代化科学技术，使室内温度，湿度，空气，光线，色彩和空间比例尺度服从于实用的需要。艺术性：是指在充分发挥餐厅内各种设备的功能要求的基础上，还要有恰倒好处的美的结构组合形式，造成应有的美学风格和美感效果。二、宴席环境布置：1普通餐厅：应力求雅俗共赏 2特殊宴会环境布置：应体现中国风格。三、席位空间布局：1中餐散座式宴席餐桌的布局（如酒店的大厅）2中餐宴会餐桌布局：（有统一主题，参加者多为亲友。如婚宴）3中餐宴席席位布局：（突出主宾席）4席面空间布局：A小件餐具造型法。B 台布造型法。C 鲜花装饰法 D 水果造型法 E 餐巾折花及其陈列艺术：卫生，美化台面 返回第四节 筵席礼仪与风度一、礼仪与风度在中国烹饪美学中的地位二、世界各族人民的礼貌礼节 三、各种宴席的礼仪和风度要求1 一般宴会礼节2 各种类型宴会的特殊礼节四、烹饪工作者的风度培养1 修养：（1）学习政治理论（2）学习中国文化（3）学习外国语言，文化（4）学习业务技能（5）增加见识2 身材容貌：（1）体育锻炼（2）调节饮食（3）食疗药补3 服饰：（1）服饰体现民族文化（2）服饰点缀烹饪环境之美（3）服饰是人体美的辅助。五、风韵态度 风度：是指言谈举止所表现出来的美的风采，它很大程度上依赖于人的学识和修养等。举止之美：即人体的一切动作姿态之美，与工 作的速度和质量成正比。返回第一节 工艺菜的起源与发展第二节 工艺菜的组成及特点第三节 工艺菜的构成因素与形式美法则第四节 花色拼盘第五节 热食造型菜第六节 面点造型艺术第五章 食品造型艺术返回第五章 食品造型艺术第一节 工艺菜的起源与发展一、工艺和工艺菜二、工艺菜的起源：1 发明火，学会熟食 2 发明制陶术 3 工艺菜的产生：是人类发 展到一定阶段的产物。三、工艺菜的发展及其展望1 夏商周：以甜，咸为美美学风格上讲究自然形态美讲究 粗狂之美。如炮豕（烤猪），炮牂（烤羊）2 春秋战国：即讲究色香味形也注重养生保健。3 汉代：由于佛教的传入，工艺菜又增加了新品种。4 隋唐：此时工艺菜已具备了很高的艺术修养和技巧 （如“五生盘”）5 宋元时期：在花摆雕刻上有很大进步6 明清时期：鼎盛时期，制作更精细品种更多。7 建国后：一度偏离正确路线（不讲究可食性）。8 目前：基本摆脱了只注重外表之风的应得影响，走上了注 重内在表现及内外有机结合的正确发展路线。返回第二节 工艺菜的组成及特点工艺菜：在美学原理指导下，利用烹饪原料自身属 性经过加工烹调与拼摆而制成的各种象形 菜肴。一、工艺菜的组成：1 工艺菜（1）冷菜：热制冷吃（如“德州扒鸡”）冷制冷吃（如“花拼”）。（2）热菜：松鼠鱼（3）食雕：可以不被食用，但必须具有可食性。2 艺术面点：（1）裱花蛋糕（2）船点（3）糖粉点心（4）面塑二、工艺菜的特点：1 食用与审美相结合。2 菜肴的组合艺术。3 利用烹饪原料的自然属性。4 先作现食的小品艺术（娥姐粉果）返回第三节 工艺菜的构成因素与形式美法则一、工艺菜的构成因素1材料美：色泽美，质地美（脆，嫩，软，韧），形状美（运用花刀，雕刻技法使形状美化）。2 技术美：（1）刀工技术 （2）火候技术美3 形态美：（1）自然形态美：散碎形态（鱼香肉丝）整块原料或自然形态（片皮乳猪，北京烤鸭 4 意趣美：（1）美食与美名 （2）美食与美器 （3）美食与美境5 滋味美：（1）本味美 （2）调味之美 （3）适口之美 （4）合时之美二、工艺菜的形式美法则 1 对称和均衡（两吃鱼）2 重复和渐进（太极芋泥）3 写实和象形：雕刻，冷拼 4 取舍和夸张：5 多样统一：（1）重点（2）比例（3）和谐 返回第四节 花色拼盘花色拼盘：是利用已成熟的原料或经调味的生料直接 拼摆，装饰而成的艺术拼盘。一、花色拼盘的特点：1 艺术寿命长 2 对胃口刺激少 3 口味不会改变 4 适合平和的场面，可作热烈场面的序曲。二、花色拼盘制作原则：1 要注意艺术和食用的结合。2 注意各种原料之间颜色的配合和映衬。3 注意拼摆艺术的特殊性：（1）食用性，（2）技术性和艺术性 4 要注意图案形象与宴会内容相吻合。5 拼摆制作要讲究卫生，注意节约。三、花色拼盘的制作过程 1 构思：（1）要了解宴席性质 （2）要根据季节时令，及进餐时间长短进行构思。（3）了解赴宴者的民族习惯及身份级别。2 构图：是对花色拼盘的整体布局进行设计。3 成型：4 陈设布置：四、花色拼盘装盘的六种手法：排，叠，堆，围，贴，覆。五、花色拼盘的两种表现形式 1 平面艺术拼盘：重刀工，图案。2 立体艺术拼盘：生动活泼。返回第五节 热食造型菜定义：是利用烹饪原料的自然属性，通过加工烹 调而制成的具有一定审美价值的造型热菜。一、热食造型菜的种类：1 抽象造型菜：打破了自然形象的形式结构。（松鼠鱼）2 图案造型菜：按一定图案来造型的热菜。（太极芋泥）3 综合造型菜：借助于诗词，文学，成语，器皿，制成热菜。（西瓜盅）4 装饰造型菜：菜肴制作过程中加入一些可食的装 饰材料。（清蒸加吉鱼）5 形象造型菜：经厨师技术加工制成的生动感人的 生活图案。（菊花鱼）6 机理造型菜：原料内部断面纹理。（松花鸡腿）二、热食造型菜的创制原则 1 食用为本，口味为先。2 具有较高的艺术性。3 利用烹饪原料的自然属性来造型，设计色彩。4 力戒混色混味生熟混杂。5 在宴席中的比例要恰当。三、热食造型菜的制作程序和方法 1 立意：即作者创作意图。2 选择题材：（1）要紧扣题意 （2）根据现有材料的条件，合理选择，灵活运动。3 构思：选料-改刀-调味-火候-色泽 4 形象：即菜肴的外形，5 构图：设计图案。6 色彩：7 选料：（1）关于质地的选择 （2）关于色彩的选择 （3）关于形的选择8 菜肴与餐具的组合：（1）菜肴类别与餐具品种向配合。（2）菜肴色泽与餐具色泽要协调。（3）餐具色彩要与就餐者的习俗相适应。四、热食造型菜肴的造型方法：包卷，捆扎，扣制等。返回 第六节 面点造型艺术一、食用为主，审美为辅二、分工细密，制作精工的特色 1 地区：京式，苏式，广式2 口味：南甜北咸。3烹调方法：蒸，炸，煮，烙，烤，煎。4形态：饭，粥，糕，饼，粉，条，包，饺，羹，冻。三、生动活泼，耐人寻味的意趣1 象征意义2 历史故事3 纪念意义4 取诸雕塑，立体造型的手法返回第六章 烹饪饮食活动中的审美第一节 味的基础知识第二节 味觉审美第三节 烹饪美的创造第六章 烹饪饮食活动中的审美味：是指食物从看到至进入口腔后咀嚼时给人的综合感觉。第一节 味的基础知识 一、味的种类：基本味：（）咸味：可增加香鲜味到，除腥解腻盐（acl），酱油（）甜味：可提鲜味，调和诸味，增香，解腻等作用糖，蜂蜜，糖精返回（）酸味：去腥解腻，增鲜提香，促进钙的吸收和蛋白质的分解，刺激食欲保护维生素。醋，番茄酱（）辣味：可增进食欲，促消化，除腥解腻。火辣：辣椒，胡椒。辛辣：芥末，葱姜蒜（）苦味：清热，解毒，开胃。陈皮，苦杏仁，银杏。（）鲜味：高汤，味精，鱼露，耗油。（）香味：八角，动物油脂等 复合味：（）酸甜味：酸大于甜（广东，“番茄鸡片”）甜大于酸（山东，“糖醋鱼”）酸甜平衡（东北，“糖醋排骨”）（）甜咸味：甜中带咸，（软烧豆腐）（）鲜咸味：盐水虾（）辣咸味：辣中带咸（辣子鸡丁）（）香辣味：咖喱味，香辣味（）香咸味：椒盐虾（）麻辣味：麻婆豆腐（）怪味：香，辣，甜，咸，麻。二、味的相互作用复合效应对比效应 相乘效应 相消效应 转化效应第二节 味觉审美一、物理味觉（硬度，黏度，湿度）二、化学味觉：呈味物质作用于舌体乳头味蕾三、心理味觉返回四、味觉形成的阶段 启蒙阶段 发展阶段 成熟阶段 审美阶段五、味觉审美 人类的审美意识起源于味觉。味觉审美的心理效应：首次效应，心境，环境，回忆，联想，口味效应等。六、味觉审美的类型浓烈美：味浓，影响原料本味。清淡美：突出原料本身滋味。七、影响味觉的因素：人的生理条件个人嗜好就餐者心理种族季节温度成为物质的浓度其他因素第三节 烹饪美的创造一、审美感受：烹饪美的欣赏过程审美判断的标准：品味，美感，养身二、艺术构思：是厨师形成整个烹饪审美意象 的酝酿过程。三、烹饪艺术传达：选料，构图，装饰返回返回第七章 饮食烹饪美感的构成第一节 形的审美第二节 色的审美第三节 香的审美第四节 味的审美第五节 质的审美第六节 意的审美返回第七章 饮食烹饪美感的构成第一节 形的审美一、自然形的美感：烤鸭二、摹仿形的美感三、几何形的美感四、雕塑形的美感第二节 色的审美一、色彩的冷暖美感二、色彩的表情美感：白：软嫩，清淡 红：热烈，奔放 黄：温暖高贵 绿：清爽，鲜活，自然 茶色：浓郁，芬芳，庄重 黑色：味浓，干香 紫色：淡雅内在 三、色彩关系的美感 三、色彩关系的美感 1 同类色：扒三白 2 对比色：3 补色：4 特性固有色四、色调的美感 五、色彩美感的本质 第三节 香的审美一、香，臭辩证史 二、香的来源：1 本色香（肉香，蔬香，蛋香）2 调料香（花椒，茴香）3 烹调香三、香的种类：1 浓香：烤鸭 2 清香：清蒸鱼 3 芳香 4 醇香 5 异香 6 鲜香 7 甘香 8 幽香四、香的美感：1 纯生理反应2 情绪反应3 联想反应第四节 味的审美 一、基本味的美感 二、复合的美感三、味美四原则：本味，调味，适口，合时。四、味感的高级效应：1 以味媚人2 味的节奏美感3 和神4 联想的美感5 以味知文第五节 质的审美一、各种口感：嫩，脆，松，软，糯，烂，酥，爽，滑，绵，老，润，清，枯。二、质感的风格 三、质感的本色美四、助请吟，益清识第六节 意的审美一、意匠的美感二、意趣的美感三、意境的美感返回第八章 烹饪美学的实践第一节美食节策划与运作返回第八章 烹饪美学的实践第一节美食节策划与运作一、美食节策划及其意义1 美食节策划的概念2 美食节策划的特点（1）阶段性（2）经营的灵活性（3）产品的多样性（4）组织的严密性（5）企业的创意性（6）审美的文化性（7）影响的广泛性3 美食节活动的意义二、美食节策划的原则（1）美食节的形式（2）美食节的策划原则三、策划步骤 1 选好契机，掌握市场，调查研究。2 确定主题，预算投资，估计效果。3 组织领导，布置任务，各司其职。4 制定菜单，落实人员，安排时间。5 组织货源，开展宣传，印刷材料。6 加强协调，及时分析，提高效益。7 总结评估，积累资料，完善档案。返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回返回第九章 茶 文 化 第一节 中国茶文化 一、茶的起源 发源地：中国最早使用者：神农氏饮茶历史：5000年最早的相关著作：茶经，唐代陆羽撰二、茶树的种类1、云南变种（乔木，大叶，如云南大叶种）、云南变种（乔木，大叶，如云南大叶种）2、川黔变种（乔木，叶大，如赤水大茶树）、川黔变种（乔木，叶大，如赤水大茶树）（一）云南亚种（一）云南亚种 3、皋芦变种（乔木或小乔木，叶大，如江花苦茶）、皋芦变种（乔木或小乔木，叶大，如江花苦茶）4、阿萨姆变种（乔木，叶特大，如印度阿萨姆种）、阿萨姆变种（乔木，叶特大，如印度阿萨姆种）茶树茶树 5、武夷变种（灌木，叶小，如龙井等）、武夷变种（灌木，叶小，如龙井等）（二）武夷亚种（二）武夷亚种 6、江南变种（灌木或小乔木，叶中等，如祁门楮叶种）、江南变种（灌木或小乔木，叶中等，如祁门楮叶种）7、不孕变种（灌木或小乔木，叶大，如水仙等）、不孕变种（灌木或小乔木，叶大，如水仙等）三、茶在我国的传播三、茶在我国的传播 1秦汉以前秦汉以前巴蜀是中国茶业的摇篮巴蜀是中国茶业的摇篮（茶叶已商品化出现了（茶叶已商品化出现了“武阳武阳”等等茶叶市场）茶叶市场）2三国两晋三国两晋长江中游茶业发展壮大长江中游茶业发展壮大（茶叶市场中心由巴蜀改为荆楚（茶叶市场中心由巴蜀改为荆楚（今湖南、广东等地）（今湖南、广东等地）3唐代唐代长江中下游地区成为茶叶生产和技中心（长江中下游地区成为茶叶生产和技中心（茶经茶经的出现；的出现；湖州紫笋和常州阳羡茶成为了贡茶湖州紫笋和常州阳羡茶成为了贡茶；民间饮茶成为习俗）；民间饮茶成为习俗）4宋代宋代茶业中心由东向南移（由于气候变化，产业中心向南迁移）茶业中心由东向南移（由于气候变化，产业中心向南迁移）四、中国茶道四、中国茶道 茶道发源于中国。中国茶道兴于唐，盛于宋、明，衰于近代茶道发源于中国。中国茶道兴于唐，盛于宋、明，衰于近代 中国茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，其目的是借助饮茶中国茶道是以修行得道为宗旨的饮茶艺术，其目的是借助饮茶艺术来修炼身心、体悟大道、提升人生境界。艺术来修炼身心、体悟大道、提升人生境界。中国茶道是中国茶道是“饮茶之道饮茶之道”、“饮茶修道饮茶修道”、“饮茶即道饮茶即道”的有机结合。的有机结合。1饮茶之道饮茶之道（1）、陆羽的茶道：陆羽（）、陆羽的茶道：陆羽（733804），字鸿渐，唐代复州竟陵人），字鸿渐，唐代复州竟陵人（今湖北天门县人）。（今湖北天门县人）。它包括：鉴茶它包括：鉴茶 选水选水 赏器赏器 取火取火 炙茶炙茶 碾末碾末 烧水烧水 煎茶煎茶酌茶酌茶 品饮等一系列的程序、礼法、规则。品饮等一系列的程序、礼法、规则。（2）、潮州工夫茶：恭请上座、焚香静气、风和日丽、嘉叶酬宾、岩泉初沸）、潮州工夫茶：恭请上座、焚香静气、风和日丽、嘉叶酬宾、岩泉初沸、盂臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、熏洗仙容、若琛出浴、盂臣沐霖、乌龙入宫、悬壶高冲、春风拂面、熏洗仙容、若琛出浴、玉壶初倾、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、三龙护鼎、喜闻幽香、初品奇茗、玉壶初倾、关公巡城、韩信点兵、鉴赏三色、三龙护鼎、喜闻幽香、初品奇茗、再斟流霞、细啜甘莹、三斟石乳、领悟神韵。再斟流霞、细啜甘莹、三斟石乳、领悟神韵。2饮茶修道饮茶修道 陆羽的挚友、诗僧皎然在其陆羽的挚友、诗僧皎然在其饮茶歌诮崔石使君饮茶歌诮崔石使君诗中写道：诗中写道：“一饮涤昏寐，一饮涤昏寐，情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。情思爽朗满天地；再饮清我神，忽如飞雨洒轻尘；三饮便得道，何须苦心破烦恼。熟知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。熟知茶道全尔真，唯有丹丘得如此。”皎然认为，饮茶能清神、得道、全真，皎然认为，饮茶能清神、得道、全真，神仙丹丘子深谙其中之道。皎然此诗中的神仙丹丘子深谙其中之道。皎然此诗中的“茶道茶道”是关于是关于“茶道茶道”的最早记录。的最早记录。唐末刘贞亮倡茶有唐末刘贞亮倡茶有“十德十德”之说，之说，“以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶以茶散郁气，以茶驱睡气，以茶养生气，以茶除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶可行道，以茶可雅志。除病气，以茶利礼仁，以茶表敬意，以茶尝滋味，以茶可行道，以茶可雅志。”饮饮茶使人恭敬，有礼、仁爱、志雅，可行大道。茶使人恭敬，有礼、仁爱、志雅，可行大道。3饮茶即道饮茶即道 五灯会元五灯会元记载茶禅一味，道就寓于吃茶的日常生活之中，道不用修，吃茶记载茶禅一味，道就寓于吃茶的日常生活之中，道不用修，吃茶即修道。即修道。4艺、修、道的结合艺、修、道的结合 在中国茶道中，饮茶之道是基础，饮茶修道是目的，饮茶即道是根本。饮茶之在中国茶道中，饮茶之道是基础，饮茶修道是目的，饮茶即道是根本。饮茶之道，重在审美艺术性；饮茶修道，重在道德实践性；饮茶即道，重在宗教哲理性。道，重在审美艺术性；饮茶修道，重在道德实践性；饮茶即道，重在宗教哲理性。五、中国茶馆文化五、中国茶馆文化 茶馆，又叫茶楼、茶亭、茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶室、茶居等，简而言之，茶馆，又叫茶楼、茶亭、茶肆、茶坊、茶寮、茶社、茶室、茶居等，简而言之，是以营业为目的、供客人饮茶的场所。是以营业为目的、供客人饮茶的场所。1茶馆的历史简况茶馆的历史简况源于晋朝，兴于唐源于晋朝，兴于唐 唐代封演的唐代封演的封氏闻见记封氏闻见记，其中谈到，其中谈到“自邹、齐、沧、棣，渐至京邑城市自邹、齐、沧、棣，渐至京邑城市，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来，舟车相继，多开店铺，煎茶卖之，不问道俗，投钱取饮。其茶自江淮而来，舟车相继，所在山积，色额甚多。所在山积，色额甚多。”2当代茶馆文化当代茶馆文化 （1）起源：当代茶艺馆是传统茶馆在市场经济下的延伸。茶艺馆出现在）起源：当代茶艺馆是传统茶馆在市场经济下的延伸。茶艺馆出现在20世纪世纪70年代末的台湾。其年代末的台湾。其“宗旨宗旨”是恢复弘扬茶文化，振奋民族精神，调节是恢复弘扬茶文化，振奋民族精神，调节身心，为人们提供高层次的精神享受。身心，为人们提供高层次的精神享受。（2）易趣：闲趣存乎泡茶品茗之中。茶艺馆名茶荟萃，会跳舞的绿茶，带点洋派的红茶，古董般的普洱茶，要花功夫的乌龙茶尽可任你的爱好和心情去选择闲情缘结琴棋书画百艺。茶艺馆除了以茶怡情之外，还可听音乐戏曲、看工艺美术、观棋赛、学陶艺，更有诗词吟唱、书画挥毫于休闲中得到文化享受。闲适感受自然惬意环境。茶艺馆本着“我们营造环境，我们创造心情”的理念，从空间分隔、墙饰壁挂、植物配置、灯光设计到背景音乐，造就一个自然、轻松、惬意的闲适氛围，一个让人可以自由触模、松弛灵魂的场所。（3）分类：京城茶楼，曾以老舍笔下的茶馆和前门大碗茶闻名，粤港茶楼，且饮且食，从容“叹”茶。自清代“二厘馆”以来，一直承袭“一盅两件”的传统。上海茶馆，秉承海派文化的特色，大气开放，海纳百川。江南味道的，粤港风格的，台湾样式的，欧美舶来的，兼收并蓄。返回第十章第十章 咖啡文化咖啡文化一咖啡的起源一咖啡的起源 1、“迦勒底人养山羊的故事迦勒底人养山羊的故事”（起源于埃塞俄比亚）（起源于埃塞俄比亚）2、“西库西库奥玛尔僧侣的故事奥玛尔僧侣的故事”（起源于阿拉伯）（起源于阿拉伯）二、咖啡的传播二、咖啡的传播 1505年苏丹黑奴经埃塞俄比亚被运到阿拉伯时，随身带了些带有红色年苏丹黑奴经埃塞俄比亚被运到阿拉伯时，随身带了些带有红色果壳的咖啡豆在途中充饥，咖啡就是这样被带到阿拉伯的。果壳的咖啡豆在途中充饥，咖啡就是这样被带到阿拉伯的。17世纪早期，德国人、法国人、意大利人，尤其是荷兰商人，都竞相世纪早期，德国人、法国人、意大利人，尤其是荷兰商人，都竞相把咖啡推销到他们各自的海外殖民地。把咖啡推销到他们各自的海外殖民地。1616年第一一株咖啡树经由摩卡传到荷兰，到了年第一一株咖啡树经由摩卡传到荷兰，到了1658年，荷兰人在年，荷兰人在锡兰进行多种咖啡的精心栽培。锡兰进行多种咖啡的精心栽培。1699年，荷兰人在爪哇建立了咖啡种植园。年，荷兰人在爪哇建立了咖啡种植园。1714年，法官从荷兰引种咖啡成功，之后，法国的海外殖民地广泛种年，法官从荷兰引种咖啡成功，之后，法国的海外殖民地广泛种植咖啡。植咖啡。1718年，荷兰人把一些咖啡带到南美洲东北岸的苏里南，咖啡才来到年，荷兰人把一些咖啡带到南美洲东北岸的苏里南，咖啡才来到这个后来成为世界咖啡中心的地区。这个后来成为世界咖啡中心的地区。1727年，在巴西的帕拉建立种植园，种植从法属圭亚那运来的树苗。年，在巴西的帕拉建立种植园，种植从法属圭亚那运来的树苗。1730年英国人把咖啡引进牙买加。年英国人把咖啡引进牙买加。1750年到年到1760年间，咖啡首次在危地马拉栽种。年间，咖啡首次在危地马拉栽种。1779年，咖啡从古巴到了哥斯达黎加。年，咖啡从古巴到了哥斯达黎加。1790年，墨西哥也开始种植咖啡年，墨西哥也开始种植咖啡 1825年，里约热内卢的咖啡种子被带到夏威夷年，里约热内卢的咖啡种子被带到夏威夷 1878年，把咖啡树引进英属东非的英国定居者，建立了肯尼亚咖啡年，把咖啡树引进英属东非的英国定居者，建立了肯尼亚咖啡工业基地。工业基地。1887 年，法国人在越南建立了种植园。年，法国人在越南建立了种植园。1896年咖啡树开始在澳大利亚的昆士兰栽种。年咖啡树开始在澳大利亚的昆士兰栽种。1884年咖啡在台湾首次种植成功年咖啡在台湾首次种植成功 20世纪初，一个法国传教士将第一批咖啡苗带到云南的宾川县世纪初，一个法国传教士将第一批咖啡苗带到云南的宾川县 三、咖啡馆文化（三、咖啡馆文化（1650）1650年左右，英国牛津出现了西欧第一家终日弥漫着香味的咖啡店年左右，英国牛津出现了西欧第一家终日弥漫着香味的咖啡店 1674年家庭主妇们发起要求关闭咖啡店的活动年家庭主妇们发起要求关闭咖啡店的活动 法国，从法国，从1669年土耳其大使向路易十四献上咖啡年土耳其大使向路易十四献上咖啡 美国第一家咖啡馆是美国第一家咖啡馆是1691年在波士顿开业的伦敦咖啡馆年在波士顿开业的伦敦咖啡馆（London Coffee House）五、咖啡的种类五、咖啡的种类拿铁咖啡拿铁咖啡 欧蕾咖啡欧蕾咖啡 卡布奇诺卡布奇诺 蓝山咖啡蓝山咖啡 摩卡咖啡摩卡咖啡 哥伦比亚咖啡哥伦比亚咖啡 曼特宁咖啡曼特宁咖啡 碳烧咖啡碳烧咖啡 巴西咖啡巴西咖啡 维也纳咖啡维也纳咖啡 白咖啡白咖啡 咖啡豆返回拿铁咖啡返回欧蕾咖啡返回卡布奇诺返回蓝山返回摩卡返回哥伦比亚咖啡返回曼特宁返回炭烧咖啡返回巴西咖啡返回维也纳咖啡返回白咖啡返回第十一章第十一章 中外饮食民俗中外饮食民俗 一、中国饮食民俗一、中国饮食民俗 1民俗民俗：就是民间风俗习惯，指一个国家或民族中广大民众在：就是民间风俗习惯，指一个国家或民族中广大民众在长期的历史生活过程中所创造、享用并传承的物质生活与精神生长期的历史生活过程中所创造、享用并传承的物质生活与精神生活文化。活文化。2饮食民俗：饮食民俗是由一个国家、地区或民族中的广大民众在饮食民俗：饮食民俗是由一个国家、地区或民族中的广大民众在筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即食事活动中所积筛选食物原料、加工、烹制和食用食物的过程中，即食事活动中所积久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。久形成并传承不息的风俗习惯，也称饮食风俗、食俗。3饮食民俗形成的原因饮食民俗形成的原因（1）经济因素）经济因素（2）自然条件因素）自然条件因素（3）民族因素）民族因素（4）宗教信仰因素）宗教信仰因素 二、日常食俗二、日常食俗 1餐制餐制 2食物结构食物结构 3饮食特点饮食特点 三、三、年节食俗年节食俗 1春节食俗春节食俗 2元宵节食俗元宵节食俗 3清明节食俗清明节食俗 4端午节食俗端午节食俗 5中秋节食俗中秋节食俗 四、礼仪食俗四、礼仪食俗 1生育食俗生育食俗（1）求子食俗）求子食俗（2）怀孕时的食俗）怀孕时的食俗（3）诞生后的食俗）诞生后的食俗 2婚姻食俗婚姻食俗（1）出阁食俗）出阁食俗（2）婚宴食俗）婚宴食俗（3）洞房食俗）洞房食俗 3寿庆食俗寿庆食俗 4丧事食俗丧事食俗 五、五、宗教食俗宗教食俗 1佛教食俗佛教食俗 2道教食俗道教食俗（1）少食辟谷）少食辟谷（2）拒食荤腥）拒食荤腥 3伊斯兰教食俗伊斯兰教食俗（1）清真菜的饮食禁忌）清真菜的饮食禁忌（2）清真菜的风味特色）清真菜的风味特色（3）节日饮食习俗）节日饮食习俗 4基督教食俗基督教食俗