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苹果蒸馏酒酿造工艺研究
 多年来中国大力发展果业，现在，苹果总产量已达成2200多万吨，约占世界苹果产量40%以上，居世界第一位。但总体上中国苹果加工水平还是很低，苹果相对过剩、供大于求局面仍未改变，果农增产不增收现实状况严重挫伤了果农主动性。为愈加好地处理三农问题，大力发展苹果加工业仍然是一项十分关键任务。苹果加工产品除果汁外关键是苹果酒，苹果酒也是除葡萄酒外全球贸易量最大果酒。其中苹果白兰地属于中低度型水果蒸馏酒，是居国际市场第二位白兰地品种。现在中国尚无苹果白兰地成熟产品类型。所以，苹果白兰地系列产品开发对于丰富中国白兰地产品类型，增加国产白兰地市场竞争力，扩大国产白兰地市场份额含相关键意义。

1、材料和方法
1.1试验材料
苦开麦、瑞林、澳青、富士、国光
1.2 试验方法
1.2.1不一样品种酿酒特征对比研究
　　各品种或混合品种榨汁后，依次添加300mg/L活性干酵母DV10，发酵结束后经塔式二次蒸馏得到酒身。测定各品种发酵曲线和二次蒸馏后酒身非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。
1.2.2 不一样酵母酿酒特征对比研究
　　瑞林及澳青混合品种榨汁后，添加30mg/L果胶酶，分别经自然发酵、添加300mg/L活性干酵母DV10发酵及300mg/L活性干酵母3079发酵。测定各自发酵曲线、发酵酒理化指标和二次蒸馏后酒身非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。
1.2.3不一样蒸馏方法酿酒特征对比研究
　　富士发酵酒添加1.5g/L酒石酸，分别经壶式蒸馏及塔式蒸馏，测定酒身非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。
1.2.4 添加酒石酸对苹果蒸馏酒品质影响
　　富士发酵酒及添加1.5g/L酒石酸富士发酵酒经塔式蒸馏，测定酒身非酒精挥发物（高级醇、醛类物质）、甲醇、乙酸乙脂含量及感官品质。
2、结果和分析
2.1不一样品种酿酒特征对比研究
2.1.1各品种发酵曲线对比

图1各品种发酵曲线

　　由图1可看出苦开麦、瑞林、澳青发酵速度较快，3~4天即可完成酒精发酵；国光和富士发酵较慢，8~9天完成酒精发酵，其原因是苦开麦、瑞林、澳青发酵时温度较高在25℃左右，而国光和富士发酵时温度较低在18℃左右。各品种全部能较根本得完成酒精发酵。

2.1.2各品种二次蒸馏后酒身非酒精挥发物、甲醇、乙酸乙脂含量对比

　　甲醇为有害物，乙醛、糠醛及乙酸乙脂均含有不良气味。从表1可看出富士、国光蒸馏酒中乙醛、糠醛、乙酸乙脂含量较高；而苦开麦、瑞林、澳青中正丙醇、异丁醇、正丁醇、戊醇（尤其是异丁醇）含量较高。正丙醇、异丁醇、正丁醇、戊醇属高级醇类，其脂类物质可给予酒体特殊香气，尤其是异丁醇和葵酸形成脂含有宜人香蕉味，这些能给予酒体很好感官品质；乙醛、糠醛及乙酸乙脂均含有不良气味，会给酒口感造成不良影响。

2.1.3各品种二次蒸馏后酒身感官品质对比

　　从表2可看出，单品种中富士香气口感较差，不适适用于制做苹果蒸馏酒，其它品种均含有很好香气，但苦开麦、瑞林、国光均不宜单独使用，澳青是香气口感最协调品种。
综上分析，可选定澳青或澳青和瑞林混合品种作为制作苹果蒸馏酒原料品种。

2.2不一样酵母酿酒特征对比研究
2..2.1各酵母发酵曲线

图2各酵母发酵曲线

　　从图2可看出3079发酵力较强，仅2d便完成了酒精发酵，野生酵母和DV10相对发酵力较弱，需3d完成酒精发酵，发酵进程较缓解不如3079猛烈。发酵进程过快轻易造成发酵中产生热量得不到立即释放致使酒体温度偏高，破坏香气物质。

2.2.2各酵母发酵酒常规理化指标对比

丛表3可看出不一样酵母发酵酒常规理化指标差异不大，说明此三种酵母对酒精发酵无显著影响。

2.2.3二次蒸馏后酒身非酒精挥发物、甲醇、乙酸乙脂含量对比

从表4中可看出三种酵母各有优劣，以后项指标上较难作出取舍。
2.2.4二次蒸馏后酒身感官品质比较

从表5可看出经野生酵母及DV10发酵后在进行蒸馏酒含有很好香气，而经3079发酵后在进行蒸馏酒香气较为平淡，原因可能是3079发酵进程过快，造成发酵中产生热量得不到立即释放致使酒体温度偏高，破坏了酒香气。
综上分析可选择野生酵母或添加DV10进行酒精发酵。
2.3不一样蒸馏方法酿酒特征对比研究
2.3.1酒身非酒精挥发物、甲醇、乙酸乙脂含量对比

从表6可看出塔式蒸馏高级醇含量总体上要高于壶式蒸馏，且糠醛、甲醇、乙酸乙脂含量亦低于壶式蒸馏。
2.3.2蒸馏酒感官品质对比

从表7可看出，从对酒感官品质影响方面来讲塔式蒸馏要优于壶式蒸馏。
综上分析，还应选择塔式蒸馏方法。
2.4加酸对苹果蒸馏酒品质影响
2.4.1发酵曲线对比

由上图可见加酸（1.5g/L酒石酸）对酒精发酵进程无显著影响。
2.4.2二次蒸馏后酒身非酒精挥发物、甲醇、乙酸乙脂含量对比

从表8可看出加酸蒸馏酒高级醇含量总体上要高于不加酸蒸馏酒，加酸有力于酒中香味物质形成；且加酸蒸馏酒中糠醛、甲醇、乙酸乙脂含量已低于不加酸蒸馏酒。
2.4.3二次蒸馏后酒身感官品质对比

从表9可看出，加酸有利于提升苹果蒸馏酒感官品质。
3、结论
3.1可选定澳青或澳青和瑞林混合品种作为制作苹果蒸馏酒原料品种。
3.2可选择野生酵母或添加DV10进行酒精发酵。
3.3 蒸馏方法应选择塔式蒸馏。
3.4加酸有利于提升苹果蒸馏酒感官品质。