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第一篇 面包制作工艺第一章 面包基础原料第一节 面 粉 一、 面粉化学组成及烘焙工艺性能面粉是由小麦磨制而成，小麦进入面粉厂后，经过清理除杂、润麦、研磨、筛分等工序，制得多种等级面粉。面粉是烘焙工业最关键基础原料。其化学组成包含：1 蛋白质面粉中蛋白质含量，按不一样小麦品种，由6%18%不等。蛋白质是一类复杂高分子有机化合物，分子量通常在一万至百万之间。组成蛋白质元素关键是碳、氢、氧、氮及硫、磷等，其基础形式是氨基酸，二十种氨基酸根据不一样组形式，组成多种不一样蛋白质分子。这二十多个氨基酸，对人体来说全部是必不可少。其中一部分氨基酸可在人体内部本身合成，或可由其它氨基酸转变而成。这些氨基酸叫“非必需氨基酸”。有些氨基酸在人体内不能合成或合成速度不能满足机体需要，必需从每日膳食中摄取一定数量，这些氨基酸叫“必需氨基酸”，“必需氨基酸”共有八种，它们是亮氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸等，婴幼儿还有组氨酸。面粉是蛋白质有麦胶蛋白、麦谷蛋白、酸溶蛋白、白蛋白、球蛋白等五种，其中麦 胶蛋白和麦谷蛋白不溶于水。当面粉加水经过搅拌后揉搓后，麦谷蛋白吸水膨胀。在膨胀 过程中，吸收麦胶蛋白、酸溶蛋白及少许可溶性蛋白，形成了网状组织结构，即面筋。 如把面团用水浸泡，并经水洗去大部分可溶性蛋白、淀粉及其它可溶性物质，剩下就是 有弹性、性似橡胶面筋。 组成面筋多种含量以下： 湿 筋 干 筋 水 67% / 蛋白质 26.4% 80% 淀 粉 3.3% 10% 脂 肪 2% 6% 灰 分 1% 3% 纤 维 0.3% 1% 面筋物理性质有弹性、延伸性、韧性等。 弹性：指面筋在拉伸或按压后恢复到原来状态能力。 弹性分强、中、弱三种，弹性强面筋，不粘手，复原快。 延伸性：指面筋拉伸时所表现延伸性，通常以长度表示。 韧性：面筋被拉伸时抵御能力。 根据面筋弹性和延伸性强弱，可分为以下三个等级： 上等面筋：弹性强，延伸性长或中等。 中等面筋：弹性强，延伸性短或弹性通常或延伸性长。 下等面筋：弹性弱或无，拉伸时易断或不易粘聚。 面筋蛋白质吸水性很强，通常一份面筋蛋白质可吸收2份重量水，故湿面筋重量三分之一，便是面粉中蛋白质含量近似值。 影响面筋形成只要原因有：面团温度、放置时间、水分、油、面粉本身质量等。 面团温度过底，会影响面筋形成；静置，有利于面筋形成，因为蛋白质吸水形成面筋需要一段过程，故搅拌后面团静置一段时间有利于面筋形成，对面团制作有好处。 麦胶蛋白和麦谷蛋白占面筋组成80%以上，它们二者数量基础相等。麦胶蛋白有很好延伸性，但无弹性：麦谷蛋白则有很好弹性，搅拌得好面团之所以含有充足弹性及延伸性，就是这两种蛋白质综合作用结果。 所以，制作面包需要蛋白质含量较高面粉，同时也要求蛋白质质量好，即麦胶蛋白和麦谷蛋白含量要高。这么，才能做出来面包体积大，品质好。 2.碳水化合物 占面粉组成70%以上是碳水化合物，其中大部分是以淀粉形式存在。 碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成复杂高分子化合物，也叫糖类，通常将其分成单糖、双糖、多糖等多个。 单糖：指不能再水解糖类，包含葡萄糖、果糖、半乳糖等，其化学式通常为C12H22O11。 双糖：指经过水解作用可变为两分子单糖糖类，如蔗糖、麦芽糖、乳糖等，其化学式通常为C12H22O11。 多糖：指水解后能生成多个分子单糖碳水化合物，包含糊精、淀粉及纤维素等。 在面粉中，约有11.5%单糖、双糖及少许可溶性糊精。这些可溶性碳水化合物在面团发酵时被酵母利用而产生酒精、二氧化碳。二氧化碳使面团气孔膨大并保持在气孔内，经烘焙而成松软海绵状成品，酒精则成为面包特有风味之一。 面粉中占绝大部分是淀粉。淀粉分直链淀粉和支链淀粉两种。通常面粉中，直链淀粉较少，支链淀粉较多，占百分之七十五以上，其中约58%是破裂淀粉。 当面粉加水并经搅拌形成面团后，若加热到5060，面粉内淀粉就会发生糊化，这个温度叫糊化温度，即淀粉糊化是指淀粉被加热到一定温度时，淀粉粒忽然溶胀破裂，形成均匀粘稠糊状胶体溶液这个现象，淀粉糊化只能正向进行，不是可逆反应，一经糊化，就不能回复原来样子。所以当面团经过烘焙后，便保持了一定形状。就象盖房子浇注钢筋混凝土一样，面筋好比钢筋，起着骨架作用，淀粉就好比水泥一样，填充在钢筋之间，形成一个稳定组织。 3.灰 分 灰分是指面粉经高温灼烧后剩下白色粉末状固体。面粉经灼烧后，有机物质被挥发，无机矿物质则剩下来，所以灰分就是面粉无机矿物质含量。 面粉中矿物质含量依据面粉等级不一样而不一样，等级高面粉灰分含量少，只为0.30.4%，等级底则可达1.5%左右。 面粉中灰分成份关键是磷（约占50%）、钾（约占35%）、锰（约占10%）、钙（约占4%）等，另外还有少许铁、铝、硫、氯、硅等。 灰分含量是面粉定等标志之一，其原因是灰分多少是由加工精度决定。面粉所含灰分绝大部分来自小麦籽粒皮层，在制粉过程中，若皮层被辗去越多，得到面粉灰分含量越少，即加工精度越高。相反，若皮层留下越多，面粉灰分含量越高，即加工精度越低，等级也就越低。 就小麦品种来说，软质小麦灰分含量较硬质小麦要低。 4.酶 酶是一个特殊蛋白质，是生物化学反应不可缺乏催化剂，它有一个特殊性质：某一个酶只能作用于某一特定物质，而不象其它催化剂那样，可作用于多个物质。 存在于面粉中酶关键有：（1） 淀粉酶 淀粉酶对于面包制作有很关键作用，它们能使面粉内糊精及极少许可溶性淀粉水解转化为麦芽糖，麦芽糖继而转化为葡萄糖，供给酵母发酵时所需能量起源。面粉内淀粉酶有液化酶（又叫一淀粉酶）和糖化酶（又叫一淀粉酶）两种。要使淀粉酶作用于淀粉，淀粉本身必需含有一定条件，淀粉粒外层有一层细胞膜，能保护内部免遭外界物质侵入（如水、酶及其它理化作用）。假如淀粉细胞膜完整，酶便无法渗过细胞膜而于膜内淀粉粒作用。但通常小麦磨成粉时，因为机械压碾作用，有少许淀粉外层破裂而释出淀粉粒，约占5%8%。液化酶能分解破裂生淀粉及已糊化淀粉胶体，使淀粉粘度变小。糖化酶则不能分解上述物质，但能够加速分解液化酶所分解下来糊精或小分子淀粉。糖化酶对热不稳定，易受热破坏，故关键作用于面包生产发酵，中间醒发，醒发这些入炉前阶段。液化酶则对热较为稳定，在7075时仍能进行水解作用且在一定温度范围内，温度越高，水解作用越快，所以液化酶在淀粉达成糊化温度后，仍能继续进行水解作用而成为糊精，即不可溶性淀粉经胶化成为可溶性淀粉，再转变为糊精。液化酶在烘炉内作用对于面包品质改善有极大帮助。这两种淀粉酶在面粉内含量极为悬殊。在正常面粉内有足量糖化酶，但液化酶则极少。因为液化酶只是在小麦发芽时才产生，故正常小麦磨得面粉缺乏液化酶。国外多采取人工添加酶方法，来达成改善面粉烘焙品质目标，具体做法是：控制一定温湿度使大麦或小麦发芽，干燥后研磨成粉，在制粉最终阶段均匀地添加到面粉成品内，或在面包制作时加面团内一起搅拌，以增加面包体积，改善面包组织，提升面包品质。（2）蛋白质分解酶 这种酶作用是分解蛋白质，通常在面粉中极少，但可经过人工制得，当面粉筋度 太高时，搅拌所需时间较长，为缩短搅拌时间，能够加入这种蛋白质分解酶，合适减低面粉筋度，降低搅拌时间，同时确保面筋完全扩展。蛋白质分解酶通常多用于连续法或快速法生产。5.其它成份面粉中化学成份，除了上述之外，还有水分、脂肪、维生素等。其中水分含量较多，约为13%左右。面粉含水量，直接影响面粉吸水量，亦即影响面包制品品质。二、面粉关键作用1.形成面包组织结构首先，面粉内蛋白质（关键是麦胶蛋白于麦谷蛋白）加水并经搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织骨架作用；其次，面粉中淀粉吸水润胀，并在合适温度下糊化、固定，这两方面共同作用，形成了面包组织结构。其具体过程是：面粉吸水并经搅拌后，形成网络状主体组织即面筋，淀粉则填充在面筋网络组织孔隙内，发酵时所产生二氧化碳气体等则被包围在网络组织小气孔内。当面团被烘烤时，小气室内气体因为受热而产生压力，面团内水分也因受热产生蒸气而形成蒸气压，使面团逐步膨大，直至面筋凝固、淀粉胶体被固定，便可出炉，成为松软可口、如海绵状成品面包。2.提供酵母发酵所需能量当配方内糖量较少或不加糖法国面包，则其酵母发酵基质便要靠面粉来提供，即面粉内少许破裂淀粉先行被逐步降解，最终得到葡萄糖而提供发酵基质。3.为人体提供营养面粉内含有较多蛋白质、糖类等，可为人体提供营养，促进身体生长及组织重建。三、面粉吸水量1.吸水量计算面粉吸水量=面团总含水量-面粉本身含水量正确吸水量是使面团形成最好操作性能和机械能及产生理想最终烘焙成品所需液体总量。在面粉最高吸水量范围内，加入水量越多，即面粉吸水量越高，则出品率越高，成本越低，而面包成品货架寿命越长。2影响面粉吸水量关键原因（1）蛋白质因为面筋形成要吸收水分，故蛋白质本身含量越高，需吸收水分越多。通常每高1%蛋白质含量，须增加2%水量。（2）淀粉淀粉糊化需要吸收水并经过加热才能完成，所以淀粉含量和种类影响着面粉吸水量。因为淀粉中有破裂淀粉和完整淀粉之分，破裂淀粉吸水量较完整淀粉为多，吸水速度也较快。（3）其它多糖类其它多糖类含量比如多缩戊糖，也影响面粉吸水量。（4）面粉本身含水量面粉本身含水量越高，面粉吸水量相对越少，但其面团总水量实际不变。四、面粉熟化和漂白有实际经验人全部知道，假如用刚刚磨制出来面粉做面包，不仅色泽较黄，且面团和面包品质不好面团较不好面包体积小，组织粗糙。但经储藏个月后，其工艺性能及成品品质便有很大改善，面包色泽雪白且有光泽，面团不易粘手，面包体积增大。这个改变是因为面粉本身熟化作用和漂白作用。因为面粉在储藏期间，空气中氧气会自动氧化面粉中部分色素（关键是叶黄素和胡萝卜素），使粉色变白，和此同时，空气中氧气也会氧化面粉中还原性基团硫氢键（），使其变成双硫键（），从而改善面团物理性质。但因为生产场地、资金流转等原因、现代烘焙工艺已采取人工添加漂白剂、熟化剂方法，来达成快速氧化及漂白目标。现在使用较为普遍漂白剂有过氧化二苯甲酰、氯气等，熟化剂有溴酸钾、维生素、硫代硫酸盐、酸性磷酸钙等，最新是。其中使用最多是溴酸钾、维生素和，它们用量分别是1625ppm、1030ppm、20ppm。在上述多个熟化剂（也叫氧化剂）中，作用速度最快，几乎在搅拌后一分钟内便完成其氧化作用，反应后生成物对人体无毒，溴酸钾属于中速度氧化剂，可维持到醒发阶段，维生素则其本身是还原剂，在干面粉状态下无氧化作用，但在面粉经加水搅拌并形成面团后，因为面粉内氧化酶作用而变成有氧化作用脱氢维生素。五、面粉选择依据.白质含量及质量制作面包面粉，其蛋白质含量应在1213之间，同时有足够麦胶蛋白和麦谷蛋白，使面粉有足够面筋强度，才能制作出优质面包。.精白程度尽可能要求雪白，以确保制成品色泽尤其是面包心部分色泽，但要注意使漂白剂时不能过量，不然不仅不能使面粉变白，相反变成灰色甚至绿色。.吸水程度在确保产品质量前提下，吸水量越高成本越低。.发酵耐力所谓发酵耐力，即使面团能承受超出预定发酵时间能力。发酵耐力大面粉，即使面团发酵超出了预定时间，但仍能制作出优质面包，好面粉应有足够发酵耐力。第二节酵母酵母是一个微生物疏松剂，能使面包发酵而形成疏松多孔组织。一、酵母结构及形成酵母是微生物中真菌类。酵母形成、大小，随酵母菌种不一样而各有差异，通常形态为圆形、椭圆形，长（微米0.001mm）,宽约，酵母结构和其它生物细胞相同，分为细胞壁、细胞质膜、细胞质、细胞核及内含物等。1.细胞壁：由多糖类纤维物质组成，有弹性，其关键作用是保护细胞质及内含物，并有渗透作用。2.细胞膜：在细胞壁内层，含有半渗透性，属于半透膜，其功效关键是吸收营养物质、排泄废物，并分布部分酵母体外酶如转化酶，把不能渗透过细胞膜大分子营养物持，先在细胞体外分解成小分子，再经过渗透作用进入细胞体内。3.细胞质：关键成份为胶体蛋白质，并含有碳水化合物和脂肪等，其作用是维持细胞生命活动。4.细胞核：存在于细胞质内，但无固定位置，当细胞增殖时，移向边缘伸长逐步分裂为两部分，一部分移入新生细胞内，能遗传酵母特征，如发酵能力等。二、酵母化学组成及增值酵母含有较多水分（指液体酵母、新鲜酵母而信），通常为6583，烘焙常见新鲜酵母约为70左右，干物质只占1732，依据分析，我们知道在酵母干物质中，蛋白质为52.4%、油脂1.72%、碳水化合物37.1%、灰分8.74%。上述化学组成，伴随酵母种类及培养条件不一样而不一样。酵母增殖，在正常条件下是出芽增殖法，即酵母细胞成熟时，在一头产生芽或突出物，逐步长大，细胞质及细胞核分裂，一部分从母细胞移入子细胞，子细胞逐步长大到一定以后，和母细胞分离，成为一完整、单独酵母细胞，并按上述方法继续增殖。在合适环境条件下 ，酵母细胞增殖过程约需3个多小时，一个酵母在62小时内能够增殖62亿个酵母。但因为酵母分泌出废物影响，实际增殖并没有这么多。酵母细胞增殖最适温度为2628，PH值为5.05.8，最适宜状态是液体条件。假如环境条件控制适当，液体发酵能使酵母更充足地发挥其功效，在一定温度范围内，温度越高，酵母繁殖速度越快，反之则慢。如4时，繁殖一代需20小时，但当到60时，酵母即死亡。三、酵母营养从酵母组成，能够看出，酵母繁殖所必需营养物质是：1.碳源供给生长及能量，关键起源于糖类中单糖。双糖需水解。2.氮素供作合成蛋白质及核酸。3.无机盐组成酵母细胞正常结构，关键有镁、磷、钾、钠，硫及少许铜、铁、 锌等，通常是以盐类形态被酵母利用，如磷酸钾、硫酸镁、硫酸钙及氯 化钙等。4.生长素是促进酵母生长微量有机物质，如维生素B1（硫胺素）、B2（核黄素）、泛酸、肌醇等。其中VB则关键参与糖代谢。四、烘焙用酵母种类及使用方法烘焙常见酵母可分为四类：1.液体酵母：即未经浓缩酵母液。2.鲜酵母：又称浓缩酵母或压榨酵母，是将酵母液除去一定水后压榨而成。 其环境温度要求较严，只适宜于04下保留，保留期23个月。13时 2星期。221星期，若温度过高，酵母会自溶腐败，丧失活力。3.干酵母：又叫活性干酵母，是由鲜酵母经低温干燥环境时已成为休眠状态，所以在使 用前需经过活化处理以3040、45倍酵母重量温水溶解并15 30分钟，使酵母重新恢复原来新鲜状态时发酵活力。保留期通常不要超 过2个月（温度在20左右）。4.速效干酵母：其优点是溶解速度快，通常无需经活化这道手续，可直接加于搅拌缸内。现在使用较多牌号有美国“红星”牌、法国“沙夫”牌。多种酵母交换百分比为：鲜酵母： 干酵母： 速效干酵母： 100%： 4050：3340这是因为鲜酵母有70%水分，30%为干物质；而干酵母只含6%水分，干物质含量为92%，如按干物质含量其使用百分比为3：1，但因干酵母在干燥状态时，会损失一部分活性，为保持一定发酵活力，所以通常之百分比为2：1或2.5：1。五、酵母发酵机理酵母发酵。是酵母在酶作用下于无氧状态下，将碳水化合物转变成二氧化碳及酒精过程，其化学方程式是： 无氧C6H12O2 CO2 + 2C2 H5 OH + 27大卡 发酵酶葡萄糖 二氧化碳 酒精 热量酵母发酵除产生CO2和酒精外，还有少许其它副产物如琥珀酸、甘油醇等，其整个过程是一个很复杂生物化学改变过程。可被酵母利用作为能量单糖有葡萄糖、果糖、甘露糖，而半乳糖则不能被利用，因为酵母体内无半乳糖酶。假如在有氧环境下，酵母会进行呼吸作用。这种呼吸作用能加速酵母增殖，但会消耗较多能量，最终产物为CO2和水及大量热量，其反应式为： 呼吸酶C6 H12 O6 + 6 O26 CO2 + 6 H2O + 674大卡葡萄糖 氧 二氧化碳 水 热有氧环境下酵母呼吸作用对面包制作不利，因为要消耗太多糖类，且产热量过多，影响面团正常发酵。六、酵母烘焙工艺特征1.酵母在面包制品中功效酵母在面包生产中起着关键作用，没有酵母便制不出面包，它在面包制品中有以下功效：生物膨松作用酵母在面团发酵中产生大量CO2，并因为面筋网状组织形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变大且膨松。面筋扩展作用酵母发酵除产生CO2外，还有增加面筋扩展作用，使发酵所产生CO2能保留在面团内，提升面团保气能力，如用化学膨松剂则无此作用。风味改善作用酵母在发酵时，能使面团产生面包产品特有发酵味道。另外，面团在发酵时除产生酒精外，同时还伴随有很多其它和面包风味相关挥发性和不挥发性化合物生成，形成面包制品所特有烘焙风味，芳香、诱人食欲。增加营养价值因为酵母关键成份是蛋白质，在酵母干物质中，蛋白质含量几乎为二分之一，且必需氨基酸含量充足，尤其是谷物中较缺乏赖氨酸有较多含量。其次，含有大量VB1、VB2及尼克酸，每克干物质含2040ug、VB1、6085ug尼克酸，所以，提升了发酵食品营养价值。2.发酵代谢产物CO2气体提供体积 酒精增加香味 有机酸过多会影响面包酸碱度，加速发酵 热影响发酵速度。加速发酵、降低面筋强度3.发酵作用对面团及面包制品影响酵母在面团内，能够帮助蛋白质分子链结合面团在搅拌时会包入部分氧分子，搅拌后面团延展性大，阻力小，但经30分钟松弛后，则面团因为氧化作用而使面筋键相互结合，从而增加面筋强度。面团PH值降低，通常搅好面团其PH值约为6.0发酵完成后为4.5，烘烤后5.2。面团PH值在发酵后降低其原因是：A、酵母代谢过程所产生有机酸； B、面团内乳酸菌和醋酸菌，在发酵时产生乳酸和醋酸； C、面团改良剂内作为酵母氮素起源氨盐，如硫酸铵（NH4）2SO4及氯化铵（NH4CI）等，均是强酸弱碱型盐类，经酵母利用后而产生诸如硫酸，盐酸强酸，也使面团PH值下降。但这些强酸含量极少。面团PH值降低（合适降低），有利于酵母发酵。因为酵母发酵最适PH值为4.24.5，同时有利于面团内蛋白质离开等电点（PH=4.2，当蛋白质溶液处于等电点时，其溶解度、膨胀度，渗透压等均下降而对面团发酵不利），增加面团胶体膨化及吸水作用，改善面团物理性质。产生风味物质，形成面包特有烘焙风味。发酵时间长短、发酵程度均影响醒发、烘烤等步骤。发酵时间过长，因面团内蛋白酶作用，分解蛋白质链，减弱面筋强度，影响面包组织结构，同时，发酵时间过长，酵母所消耗糖量就多，剩下糖少，会使面包表皮颜色浅淡、苍白，无金黄色颜色。当然，发酵时间不足，又无合适方法加以补救，其结果则无疑是面包成品体积缩小。七、影响酵母发酵原因 不一样温度在面包实际生产中，酵母发酵受到下列原因影响： 气体产生比1.温度。我们已经讲过，在一定温度范围内，伴随温度 表13温度产气比17.35930.810038.98943.78246.778增加，酵母发酵速度也增加，产气量也增加，但最高不要超出38 。这是经过试验得出数据。实际生产也表明：通常发酵面 团温度应控制在2627范围内。如采取快速生产法，则发酵温度不要超出30。因为超出这一温度，虽对面团产气有利，但易引发其它杂菌如乳酸菌、醋酸菌等繁殖而使，面包变酸、影响面包品质。 2.PH值 PH值，是溶液（或悬浮、乳浊液）中氢离子浓度，以数学式表示是PH=lgH,它是量度、说明物质酸性或碱性程度一个单位，共分十四个值，当处于中性是PH=7.0，如纯水，大于7是碱性，小于7是酸性。 酵母是生物，且是微生物，故对生存条件有一定要求。通常来说，酵母对PH要求不很严，适应力较强，尤其可耐PH值较低环境。经过试验证实，酵母较适宜于弱酸性条件。生产实际中，应保持面团PH值在46之间。 3.糖影响可被酵母直接利用糖是葡萄糖、果糖。蔗糖则经过酵母中转化酶作用，分解为葡萄糖和果糖后为发酵提供碳源。还有一个是麦芽糖，是由面粉中淀粉酶分解面粉内破碎淀粉而得到，经酵母中麦芽酶转化变成2分子葡萄糖后也能够被利用。 后两种糖（均是双糖）是属于间接利用。 4.渗透压影响 所谓渗透作用，是指溶剂分子透过半透膜，由纯溶剂渗透溶液，或由稀溶液渗透浓溶液现象。 渗透压：是指为阻止渗透作用所需而加给溶液最小额外压力。 外界介质渗透压高低，对酵母活力有较大影响。这是因为酵母细胞外层细胞膜，是个半透膜即含有渗透作用，故外界介质浓度会直接影响酵母活力。高浓度糖、盐、无机盐及其它可溶性固体物质全部会造成较高渗透压力，抑制酵母发酵。其原因是当外界介质浓度高时，酵母体内原生物渗出细胞膜，原质浆分离，酵母所以被破坏，而无法生存。在这首先，干酵母比鲜酵母有较强适应性。当然也有部分酵母在高浓度下仍可生存。 在面包生产中，影响渗透压大小关键是糖、盐这两种原料。当配方中糖量为05%时，对酵母发酵不会产生抑制作用，相反可促进发酵作用。当超出6%，便会抑制发酵作用，如超出10%，如发酵速度会显著减慢。在葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖中，麦芽糖抑制作用比前三种糖小，这可能是因为麦芽糖渗透压比其它糖要低而致。考虑到渗透压影响，故面包配方中糖用量通常不能太高。 盐渗透压则更高，对酵母发酵抑制作用更大，当盐用量达成1%，发酵即受影响。 其它还有酒精浓度影响和酵母浓度影响。 面团油脂含量过多也影响酵母进行能量转换。第三节 水 水是面包生产中关键原料，其用量仅次于面粉而居第二位。所以，正确定识和使用水，是确保面包质量关键之一。 一、水源分类 1.地面水（地表水）：包含江河、湖泊、山塘、水库等。 它聚集了雨、雪及其它地面表层水而成。优点是水量大，取用方便，缺点是易受污染，如大雨冲刷下泥土、田头粪便、城镇生活污水、工业废水等全部会流入水中，造成水质污染。 2. 地下水。包含井水、泉水等，也可分为浅层地下水、深层地下水，通常来说，地下水在形成水源渗透过程中，经过地层过滤，水中杂质和部分微生物可被过滤掉，故其水质较为清洁。但若水源流经地域溶解矿物质较多，则水质较硬，部分地域，也可能溶入多量氟、砷等有害元素。所以，用上述两种水源作面包生产用水时，必需经过消毒处理。3.自来水（饮用水）。天然水源（大全部取用地表水）经过过滤消毒。二、水质分类按软硬程度，可分为软、硬水。按酸碱程度，可分为酸性水、碱性水。按含盐程度，可分为淡水、咸水。对于面包生产来说，我们要讨论关键是其软硬程度。软水指矿物质溶解量较少水，如蒸馏水是较完全软水。硬水指矿物质溶解量较多水，尤其是钙盐、镁盐等盐类物质。依据硬水内所含矿物质数量及成份不一样，硬水又可分为临时硬水和永久硬水两种：临时硬水水内含有钙盐、镁盐为酸性碳酸盐，碳酸氢钙、碳酸氢镁等，经加热分解出CO2及形成不溶性CaCO3、MgCO3沉淀，过滤后可得到软水。Ca (HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2OMg (HCO3)2 MgCO3 + CO2 + H2O永久硬水水内含有钙、镁硫酸盐、氯化物盐类，无法用加热方法使其沉淀而 形成软水。三、硬度表示法及划分水硬度，中国以硬度度数来表示，一度是指一立升水中含有10毫克氧化钙。共划分为以下六种： 度极软度软12度中硬 1218度 较硬适宜 1830度 硬 30度以上 极硬 四、水在面包生产中功效1.水化作用 a、蛋白质面筋 b、淀 粉糊化作用 c、多缩戊糖2.溶剂作用：溶解多种干性原料，使每种原料充足混合，成为均匀一致面团。3.控制面团温度：可经过加水、加热水方法使水温一定，而达成控制面团温度目标，可适应酵母发酵条件。4.控制面团流性（泻度）：经过加入一定水量控制面团合适稠度（硬度、粘性）、方便于操作。5.帮助生化反应：生物化学反应包含酵母发酵全部需有一定水量作反应介质及运载工具，尤其是酶。6.延长货架寿命，保持长时间柔软性。五、水质对面包制作影响及处理方法酵母发本季，除了需要糖类作碳源来提供能源，需要氮素合成蛋白质和核酸外，还需要一定矿物质来组成营养结构。所以，水中应有适量矿物质，首先供作酵母营养其次可增加面筋强度（韧性）。通常要求，适合面包制作生产用水为中等程度硬水即度或ppm。1.如取用软水，会使面筋显得过分柔软，骨架松散，使成品出现塌陷现象；且面团粘性过强，影响操作。再者，使用软水，要降低加水量（即降低面团吸水量），来达成很好操作工艺，这么就降低了成品出品率，影响效益。补救方法可添加适量无机矿物质，作为酵母食料有时也可添加较多食盐用量。国外则通常见添加改良剂措施来达成一定水质硬度。改良剂里含有一定量多种矿物质，关键是碳酸钙、硫酸钙等钙盐和碳酸氢铵、氧化铵为主氨盐，以供给酵母营养需要和产生一定硬水程度，以产生一定面筋强度，这种改良剂除了含有上述矿物质外，还含有作为氧化剂作用溴酸钾，以改善面团物理性质，提升面筋强度。2.如取用硬水，则会因矿物质含量过多，即硬度过高，会降低蛋白质溶解性，使面筋硬功夫化，韧性过大，抑制酵母发酵，延长发酵时间，影响生产安排。面且，用过硬水制得面包成品，口感粗糙干硬，易掉渣，品质不好。其补救方法是：可采取加热煮沸、沉淀过滤措施，来降低其硬度：同时考增加酵母用量，提升发酵温度、延长发酵时间等对应方法。3.酸性水：若水PH值稍呈微酸，有利于酵母发酵作用。但若酸性过大PH值降低，则会使发酵速度太快，同时软化面筋，而造成气体留性差，影响面包成品体积及品质，且会加重面包酸味，口感不佳。补救方法是：一可将水进行过滤后再用；二可用适量石灰水中和后再过滤、使用。4.硷性水：因为硷性水中硷性物质，会中和面团中酸度，得不到应需要PH值，而抑制酶活性，影响面包成熟，延缓发酵，使面团变软。假如硷性过大，还会溶解部分面筋，使面团缺乏弹性，降低气体保留性，制成面包颜色呆黄（土黄），面包内部孔隙大小不匀。且产生不愉快异味。补救方法：加入少许食用醋、或乳酸等有机酸以中和硷性物质，或增加酵母用量。5.咸水：关键是含有过多食盐或含有硫、铁等物质。假如是含盐过多，会使面筋韧化，变硬而影响发酵，且成品有咸味，假如是后两种，则会出现别颜色和硫味道。补救方法：降低配方中盐用量，或过滤实际生产中，选择面包生产用水，应达成下述要求才算合格：透明、无色、无嗅、无异味、无有害微生物，不许可致病菌存在。水PH值以略小于7为好，且为中等硬度。国家要求：饮用水PH值为；超出10时不能饮用。第四节 盐盐在面包生产中用虽不多，但不管何种面包，其配方全部有盐这一成份。配方最简单硬功夫式面包（如法国式、维也纳式等）能够不用糖，但必需用盐，所以，盐和面粉、酵母、水是面包工业四种基础原料。一、盐在面包制品中功效及烘焙影响盐在面包生产中之所以成为必需基础原料之一，并非因为其咸味，而是因为下列原因：1.增加风味。2.强化面筋。盐可使面筋质地变密，增加弹性，从而增加面筋筋力。尤其是生产用水为软水时，合适加多盐用量，可降低面团软、粘性质。3.调整发酵速度，超出一定量盐，对酵母发酵有抑制作用，所以可经过增加或降低配方中盐用量，调整、控制发酵速率。而且，适量盐对酵母生长和繁殖有促进作用，对杂菌也有抑制作用。4.改善品质。适量用盐，能够改善面包心色泽和组织，使色泽好看，组织细软。二、盐对生产工艺影响1.假如缺乏盐，则面团通常会发酵过快，且面筋筋力不强，在醒发期间，便会出现面团提议后又下陷现象。2.对搅拌时间影响，盐加入，使搅拌时间增加。三、盐用量及选择用量：通常在1.02.5%之间。选择：盐有精盐、粗盐、工业用盐等多个，中国通常见精盐。选择盐要看纯度、溶解 速度，其中纯度通常有确保，故关键看其溶解速度，要求选择溶解速度最快。影响溶解速度原因：1.盐晶体大小及形状； 2.粒面均匀性或表面积大小； 3.面团用水性质（溶有较多有机或无机物水比纯水溶解 盐速度慢）。四、最终加盐法（迟加盐搅拌法）1.目标：A、缩短搅拌时间 B、很好水化作用 C、合适降低面团温度 D、降低能源损耗2.加入时间：在面团搅拌尽可能较后阶段才加入，通常在面团面筋扩展阶段后而还未完全扩展完成之前加入。即待面团已能离开搅拌缸缸壁时，盐作为最终原料才加入，然后继续搅拌23分钟即可。第二章 面包辅助原料面包基础原料只限于面粉、酵母、水和盐这四种。但不管怎样，几乎全部面包师全部在不一样程度上增加使用部分附味原料，以提升面包下述质量：如营养价值、风味和口味、面包体积、表皮颜色、包心柔软程度及成品寿命（货架寿命）。第一节 糖一、生产用糖种类依据糖精制程度、起源、形态和色泽，大致可分以下几类：1.精制白砂糖：简称砂糖，为粒状晶体，依据晶体大小，有粗砂、中砂、细砂三种，用甘蔗或甜菜制成。特点是纯度高、水分低、杂质少。国产砂糖蔗糖含量高于99.45%。水分低于0.12%，并按标准要求分为优级、一级、二级三级三个等级，均适适用于面包生产。2.粗砂糖：属于未精制原糖，纯度低、杂质多、水分大、颜色浅黄，如国产二号糖及进口巴西糖、古巴糖。3.绵白糖：晶体细小均匀，颜色雪白，质地软绵，纯度低于白砂糖，含糖量98%左右，水分低于2%，因成本高，只用于高级食品。4.赤砂糖：粒状晶体，颜色棕黄色，杂质较高，但可作特殊用途。5.红糖（片糖、黄糖）：通常由土榨制得，杂质最多，纯度最低，但有其特殊风味及因在烘焙中着色，也有一定应用。6.红糖粉：纯度比红糖高些，且称取方便，比红糖使用量大。7.冰糖及冰片糖：不方便称取、成本高、应用较少，且限于高级食品。8.葡萄糖粉及葡萄糖浆：由淀粉经过酶催化或在酶存在下经水解作用而得到葡萄糖浆，葡萄糖浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，通常含水8%。9.麦芽糖块及麦芽糖浆：由大麦、小麦经麦芽酶作用水解而得，中国生产通常称饴糖。10.转化糖浆：由蔗糖和水在酸存在下，加热制得。其特点是粘度低、透明度好。11.果葡萄浆：（高果糖糖浆、异构糖浆）：把转化糖浆中一部分葡萄糖在葡萄糖异构酶作用下，转化结果糖。工业上生产果葡萄糖浆其异构转化率在42%，此时甜度和蔗糖相等。若再提升转化率，则可得到更高甜度。12.蜂蜜：蜜蜂分泌物，甜度较高，且有特殊风味。13.糖蜜：糖厂制糖时，糖浆经浓缩后剩下母液，杂质最多。二、糖理化性质1.糖化学分类单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖等多糖：淀粉等另外，依据分子内是否含有自由醛基或酮基情况，分为还原糖和非还原糖两大类。葡、果、麦、乳半乳全部有还原性，蔗糖则无。2.甜度：每一个糖甜度各有不一样，但到底甜多少，现在仍没有科学测验方法，只能依据人工品尝味觉，比较多种糖甜度，评定其相正确甜度值，其方法是在一定水量内，加入最少糖量至能尝出有甜味为止，通常以蔗糖甜度基数100，则其它糖甜度为：果糖 转化糖 蔗糖 葡萄糖 麦芽糖 半乳糖 乳糖173 130 100 74 32.5 32.5 163.水解作用：双糖或多糖在酶作用下，分解成单糖或分子量较小糖。面团内砂糖在搅拌几分钟，即在酵母所分泌转化酶作用下，完全分解转化为葡萄糖及果糖。通常酵母内不含有乳糖酶，无法水解乳糖成葡萄糖及半乳糖作为其营养物质。故酵母所能利用糖只是葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽糖。4.吸湿性：所谓吸湿性，是指物体吸收和保持水分能力。糖是含有较大吸湿性物质。糖这种吸湿性对面包质量有很大影响，能够帮助增加面包货架寿命（保留时间）。不一样糖保水性不一样，果糖、葡萄糖最好。5.焦糖化作用（焦糖反应、焦糖化褐变作用）：焦糖化反应，是指糖热敏感性。糖类在加热到其熔点以上时，分子和分子之间相互结合成多分子聚合物，并焦化成黑褐色色素物质焦糖。糖焦化作用是使面包表皮展现烘焙颜色一个关键原因。把焦糖化作用控制在一定程度内，能够使烘焙产品产生令人悦目标色泽和风味。不一样糖对热敏感性不一样，果糖、麦芽糖、葡萄糖对热很敏感，易成焦糖，而蔗糖、乳糖热敏感性则低些。同时，糖溶液PH低，糖热敏感性就低；反之PH值升高则热敏感性增强，如PH值8时其速度比9.5时慢10倍。面包生产中所加糖多为蔗糖，其本身对热敏感性较低，即呈色不深。但因为酵母分泌转化酶作用及面团PH