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制茶工艺萎凋：使叶质柔软，可塑性大，便于造形。作青：摇青和堆置交替进行，由摇青和晾青两个过程所组成。摇青：将萎凋茶叶放在竹筛内，往返筛动，使叶片边缘经过摩擦，叶缘细胞受损，经摊置失水，叶中多酚类在霉作用下，逐步氧化，形成茶叶特有品质。铁观音宜重摇，延长作青时间；摇青56次，使叶缘成朱砂红色，叶中呈黄绿色（半熟香蕉皮）。 摇青过程中，组织因振动而增加细胞吸水力，茎梗水分往叶脉、叶片输送，香味及可溶性物质输送到叶片，水分由叶片蒸发，摇青后叶子恢复舒张状态，称为还青。还青后静置晾青，水分继续蒸发，又呈萎凋状态，经过57次摇青、晾青交替进行，叶片呈绿叶红边，状如汤匙状，外观硬挺，手感软，散发出浓郁桂花香，即为作青适度。摇青先轻后重，以免梗叶折断造成死青。晾青时间先短后长，摊青先薄后厚。作青室温25左右为宜，相对湿度80左右。 杀青：是利用高温处理新鲜茶叶，使之变软，保持绿色，并失去一部份水分，便于揉捻。温度：280300。目标：利用高温杀死青叶中催化霉，使没失去活性，保持叶片绿色，借热化学反应，消除叶中青臭、苦、涩味，转化为含有花香醇味杀青叶。 揉捻：茶叶含水量60为宜，适于整形；提升叶温，揉捻可塑性增强。 闷堆：将锅炒茶叶，堆积盖布闷黄。 发酵：决定茶叶色、香、味品质关键。发酵由揉捻开始，因揉捻压力作用，叶细胞受损，多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始发酵。发酵温度早期3240。后期1518。发酵早期氧化速度大，要充足供氧，室内宜通风良好。干燥：第一阶段：蒸发水分，阻止促霉作用，失水快，含水量60左右降至47左右，利于除去异杂气味，提升温度，增加通风量。第二阶段：整形（揉捻），含水量降至18左右。第三阶段：足干，含水量5左右。干燥温度80130左右。现代制茶过程采摘：采摘是用食指和姆指挟住叶间幼梗中部，藉两指弹力将茶叶摘断，采摘时间以中午十二时至下午三时前较佳，不一样茶采摘部位也不一样，有采一个顶芽和芽旁第一片叶子叫一心一叶，有多采一叶叫一心二叶，也有一心三叶。现在则另有单人式、双人式采茶机，可利用机械采茶，既省力且快速。日光萎凋：采摘下来之茶菁须于日光下摊晒，或利用热风使茶菁水分适度蒸散，降低细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，而胞细中各化学成份亦得以藉酵素氧化作用引发发酵作用进行，搅拌后摊平于笳苈上。炒青：茶青萎凋至合适程度即以高温炒青破坏叶中酵素活性停止发酵继续进行，并可除去鲜叶中臭青味，而鲜叶亦因水分蒸散而便于揉捻。揉捻：将炒青后之茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，因为受到揉压，所以遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在冲泡时便可很轻易地溶解于茶汤之中，不一样茶其揉捻程度也不 一样。团揉（乌龙茶制法）：团揉是以布巾包裹茶叶使其成为一圆球状，再以手工或布球揉捻机往返搓压，并不时将茶叶摊开打散以散热，团揉过后茶叶茶身将更为紧结而形成半球形或球形茶。渥堆（普洱茶制法）： 通常茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下只是干燥，但后发酵茶在杀青、揉捻后有一堆放过程称为渥堆，也就是将揉捻过茶青堆积存放，因为茶青水分颇高，堆放后会发烧，且引发了微生物生长，就因为热度和微生物关系，使茶青产生了另一个发酵，茶质被降解而变得醇和，颜色被氧化而变得深红，这就是所谓普洱茶。 干燥：干燥是利用干燥机以热风烘干揉捻后之茶叶，使其含水量低于百分之四，利于贮藏运销，通常为了能使内外干燥一致，常采取二次干燥法，先使其达成七、八成干燥，然后取出回潮，再进行第二次干燥。紧压: 紧压就是把制成茶蒸软后加压成块状，这么茶就被称为紧压茶，除便于运输、贮藏外，蒸、压、放过程中也会为茶塑造出另一个老成、粗犷风味。 蒸：使茶再多热受潮。 压：利用茶叶本身胶质使叶子紧密连结在一起，稳定了往后陈放期间受潮、陈化速度。 放：继续紧压前部分成份降解和陈化，使茶质变得更醇厚。紧压茶陈放年份是决定市价很关键原因，当然陈放品质也很关键。 紧压形状有圆饼状、有方砖形、有碗状、有球状、有柱状.等，紧结程度也所不一样，有些紧压茶只要用手一剥就能够剥开，有些紧压茶就非得用工具不可。紧结程度也会影响陈放效果，紧结程度高者，陈放效应慢，茶性显得坚固，紧结程度低者，陈放效应快，茶性显得豪放。精制 茶青经过萎凋、发酵、杀青、揉捻、干燥等制造工序(不发酵茶略前二项，后发酵茶在揉捻后增加渥堆)后制成茶称为初制茶，这么茶品质并不稳定，不能就此推出市面，不然放一段时间后轻易变质，这变质不是说喝了会坏肚子，而是其欣赏价值会降低。初制茶必需再经过精制过程，茶才算完全制成。 茶精制分成下列三种情况：高级茶精制：这里所谓高级茶是指人工采摘，或虽机器采摘，但经人工捡过，这么茶制成后，除筛掉细末捡掉粗片，和叶茶类枝叶分离外，最关键是放几天以后再干，也就是前面曾说覆火，芽茶类用低温干燥，叶茶类可用高温干燥，但也以90为上限。 普及型茶叶精制：这类茶在现代几乎全部是机器采青，制造过程也大量仰赖自动化设备，初制完成后，必需经过筛分(筛分成粗、中、细不一样外形大小)、剪切(将太粗叶片剪成所需规格)、拔梗(挑掉茶枝)、整形(使外观愈加规格化)、风选(将细末粗片吹掉)、覆火(再一次干燥)等过程。 后发酵茶精制：后发酵茶分成渥堆干燥以后散形和再经紧压块状茶，这些茶精制是指陈放。这些茶若只是粗制完成，其欣赏价值不高，必需经过长时间陈放，这里所说长时间陈放是指五年、八年，二十、三十年，茶质才提升至另一境界。陈放要在干燥阴凉无杂味地方，不是使用抽真空冷冻方法，而是自然地陈放在空气中，需要包装、防尘、防潮但透气。增加温度湿度能够增快陈放效果，但成品品质低劣。其它茶类也有陈放老茶做法，那是在成品茶以后处理方法，可见本网站加工单元说明。 加工 茶到了精制以后，己是品，能够包装上市了，但为了使茶愈加多样化，能够拿来做些加工。加工可分成熏花、焙火、掺和、陈放等四个方法加以叙述。 熏花: 茶有个特征，就是很会吸收别气味，如在油漆地方，茶快会有油漆味。我们就利用它这种特征，让它吸收我们喜爱花香，如我们将茉莉花和之拌在一起，它就会吸收茉莉花香而成茉莉花茶，将桂花和之拌在一起，它就会吸收桂花香而成桂花茶等。花是要新鲜花，而且是含苞待放花，因为干了花是不香。但拌以新鲜花，茶叶不是会受潮吗？所以在熏过花后还要再干一次。那花干要不要筛掉呢？依花干是否还有效用而定，如茉莉花干已无滋味上效用，能够筛掉，留部分在茶内只是点缀一下而已。桂花则不一样，干燥过桂花还有滋味上效用，所以桂花茶是不筛掉桂花干，而且冲泡时还要将桂花干平均掺入部分。熏多久呢？八小时左右，这里所说熏只是将花和茶依一定百分比(如百分之二十)拌在一起而已，并未加热，但花和茶和拌在一起后会发烧，太热时还要翻拌一下使其散热(谓之通花)。熏花又有些人写成窨花，花茶也有些人叫作香片。 熏花是能够数次进行，因为假如只是熏一次，香气并未入里，冲泡一次、二次后就没有花香了。改善之道能够再熏制一次，也就是在再干后，重新拌入另一批新鲜花朵，再反复制作一次，这么制成茶就称为双熏花茶，假如还嫌不够，还能够再反复熏制一次，那就是三熏花茶了。但大家得记住，我们是在品茗，只是藉花衬托茶味而已，所以制茶老师父会提醒我们：七分茶，三分花。什么茶配什么花有没有一定准则？没有，但通常人会考虑相不相配问题，如茉莉花和桂花，比较起来茉莉花较年轻，桂花较成熟，所以我们会用清茶或绿茶熏茉莉花，用冻顶或铁观音熏桂花。 焙火 假如我们想让制成茶有股火香，感认为比较温暖一点，可拿来用火烘焙。焙火轻重也会造成不一样风味，焙火轻者喝来感觉比较生，焙火重者喝来感觉比较熟。我们从外观上怎样看出焙火轻重？焙火轻者，颜色较亮，焙火重者，颜色较暗，这颜色包含茶干颜色和冲泡后茶汤颜色。在发酵时我们谈到过：发酵愈轻，颜色愈绿，发酵愈重，颜色愈红。焙火所影响是颜色深浅，也就是明度高低，焙火愈重，明度愈低，焙火愈轻，明度愈高。 在品饮口感上有何差异呢？喝轻焙火茶有如吃清蒸清炒菜，喝重焙火茶有如吃红烧。对身体效应有何不一样呢？喝不焙火茶比较寒，喝焙火茶比较不寒，茶是性寒食物，焙火能够让它不那么寒，但不致于产生热效果。通常我们所谓生茶和熟茶，关键是指焙火而言，但茶青采得愈成熟，揉捻愈重发酵愈多，也是偏熟多个原因，茶青愈嫩、揉捻愈轻、发酵愈少，则是偏生多个原因。所以要判别那一个茶比较熟，就分析焙火、茶青、揉捻和发酵四个原因，偏熟原因多者就是较熟。包种茶制造过程可分为粗制及精制二部份，茶叶完成干燥步骤过程时称为茶叶之粗制，其制品称为粗制茶或毛茶，由粗制茶再经过筛分、拣剔、烘焙等步骤方可称为精制茶。其中烘焙对部份发酵茶而言其关键目标有二：1.降低茶叶水分含量，以减缓茶叶品质变劣速度。是改善或调整茶叶香气滋味及茶汤水色，以补救粗制过程中缺点并将茶叶调制成迎合市场需求品质。 2.对部份发酵茶类包种茶及乌龙茶而言，烘焙是决定香气和滋味关键关键，正确烘焙方法可显著提升茶叶品质和价值，但烘焙也是最难提摸加工程序，烘焙效果受粗制茶季节、产地、加工技术、新陈、条索、烘焙器具、热源、温度高低、时间长短等影响均甚剧。以下叙述几点烘焙茶叶基础经验法则。温度高低：温度高低是决定茶叶品质关键因子，当温度升高时，茶叶中水分逐步蒸发出来，以后香气伴伴随水分蒸发出来，大部分香气成份中芳香精油类沸点均在150 度以上，所以烘焙温度应在150度以下，通常以不超出110度为宜。通常较粗老茶叶需较高烘焙温度以藉焦糖产物掩盖粗老茶叶粗菁味；细嫩茶叶则温度不可太高，而延长时间以使茶汤滋味转甘醇而香味又能合适发扬为标准。 再烘焙时间长短：一样温度下较嫩茶叶耐火力较弱，烘焙时间宜缩短，反之较粗老茶叶耐火力较强，烘焙时间需较长；粗制茶发酵程度较充足者，耐火力较弱，时间要缩短，反之要延长；外形紧结茶叶耐火程度高，需较长再烘焙时间，反之则缩短时间。 茶叶含水量差异：茶叶再烘焙原因之一是要使茶叶中含水量降低，所以含水分多茶叶，烘焙温度要提升、时间要延长。同时烘焙环境若较潮湿，亦需注意提升烘焙温度或时间。 茶量多少关系：因茶并非良好传热导体，所以含水量高、条形紧结茶以薄摊为宜，若摊放过厚，亦造成闷变。 补火：补火是茶叶装箱运输前关键程序，若是茶叶干燥程度够则不需要。补火使用温度通常不可太高，时间亦不可太久，以免影响原先制茶香气及滋味。通常而言，焙火程度低茶不可超出90度，较次级茶亦不可超出110度。 掺和： 掺和就是把喜爱而且能够掺食物和红茶拌在一起，如把洛神花切碎了和红茶掺在一起，如把洛神花茶，把薄荷切碎了清茶掺在一起，就成了薄荷茶。将食用香料掺入茶中做法也称为掺和，如加入苹果香料而成苹果茶，加入柠檬香料而成柠檬茶。掺和茶必需把掺和物品标示出来，若掺了增加茶叶甘度和香气物质而不标示，只说该茶又甘又香，那就违反了食品标示法。到现在为止，各类茶香气尚无法以人工合成方法制造，所以若是某种茶像极了茶种花或某种食品香，那就要怀疑是否掺了人工香料。茶甘也不会一喝就很凸显，而是所谓回甘，若是喝了立即感受甘味，而且很强烈，也应该怀疑是否掺入人工甘料。 陈放： 陈放就是把茶买回来放，放个十二个月、五年或更久，使茶性变得愈加醇和。陈放十二个月者是属于短期陈放，目标只在降低茶青味和寒性，多利用于绿茶或不焙火茶类，这类型陈放要尤其要求干燥。陈放三、五年以上者是属于中期陈放，目标是要改变茶叶品质特征，使其在原有基础上变得醇净而少刺激，多利用于轻火以上叶茶类。十年以上者是属于长久陈放，目标在改变茶叶风格，使之产生老茶另一股风味，多利用于轻火以上叶茶类和后发酵茶。 陈放要在阴干无杂味地方，包装要求是防潮不透光，但不要抽真空不要冷藏。湿度高时候不要开封，不要常开封，受潮后要再干，再干方法依茶种类选择低温干燥或高温干燥。茶品质宁可高部分，因为陈放时间是高价；一开始焙火程度不要太高，不然以后改变空间不大。 包装： 把茶包装成使用时需大小和型式，而且做好商品标示，是利于茶叶品质和销售做法。小茶包：第一类茶商品包装成能够直接冲泡小茶包，浸泡所需浓度后把小茶包提出丢弃。这种包装源起于碎形红茶，因为碎形茶才能够上机器自动装填自动包装，因为这类包装确实方便了品茗，所以很快即扩展到花茶和乌龙茶类，但必需利用细碎茶叶或特意将之剪切成角状，这种作法很不利不发酵和部分发酵茶品质，所以普及度不大。这几年有了大转机，只要茶叶揉成较紧结球状，而且枝叶全部以分离，能够有机器自动装填和包装，产生所谓立体袋茶或原片茶包新型小袋茶，这种包装方法大大方便了部分发酵茶和不发酵茶饮用。小包装：第二类茶商品包装是小包装，将茶以100公克、300公克、600公克等不一样份量装于罐内或袋内。这类包装有些人加以抽真空，或抽真空后再冲以氮气，甚至于绿末茶还要求在摄氏0度以下保留。这类包装方法是针对短期饮用情况，假如是能够陈放茶叶，也就是陈放后品质不致劣变茶叶，无须抽真或充氮包装，开封后也无须放冰箱冷藏，只要在包装上提醒消费者使用后应防潮防异味防阳光即可。大包装：第三类茶商品包装是大包装，将茶以三台斤、五台斤或一千克量以罐装方法销售。这类包装是针对陈放目标而来，所以茶叶必需处理到能够陈放情况，这时棈制处理是很关键，尤其是叶茶类枝叶分离。罐子耐用度要高，防潮防光效果好，罐口紧密度适中，防潮但能透气。包装上标示除商品标示法所要求项目外，最好能将茶叶情况作一番叙述，包含茶名讲解和茶性讲解，茶名讲解就是通常商品名称，如龙井、清茶.等，茶性讲解包含：发酵(如不发酵、轻发酵、中发酵、重发酵、全发酵、后发酵)、揉捻(如轻揉捻、中揉捻、重揉捻、紧压)、焙火(如不焙火、轻焙火、中焙火、重焙火)、注(如熏茉莉花、调苹果香、春、1995年存).等。 各类茶制造过程绿茶：鲜叶杀青揉捻干燥绿茶杀青方法：1.加热杀青2.蒸气杀青干燥方法：1.炒干（炒青）：长炒青长条形炒青绿茶扁炒青外形扁平光滑圆炒青外形呈圆形颗粒状特种炒青（细嫩炒青）2.烘干（烘青）：一般烘青通常见来熏制花茶细嫩烘青3.晒干（晒青）：加工成紧压茶红茶：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥红茶发酵：发酵是制造红茶关键，又称渥红，因叶片中含有生物催化剂多酚氧化霉，这种霉在高温下会失去活性，所以红茶不经过杀青，所以霉保持了高度活性。另外茶叶中含有一类叫做茶多酚无色物质，茶多酚在多酚氧化霉催化下，很轻易氧化，变成红色化合物，这种化合物一部份溶于水，变成红色汤，一部份不溶于水，累积在叶片中变成红色，红茶红汤红叶即如此形成。分类：1.小种红茶：红汤红叶，有松烟香，为似桂圆汤。熏焙：茶叶薄摊于竹筛中，地上堆松材，以明火燃烧，使茶叶吸收大量松烟香味。2.功夫红茶：发酵至叶色变铜红才能烘干，掌握火温烘至甜香浓郁才是优质产品。1875年后才有此制法）3.红碎茶：揉捻时用机器将叶片切碎，成颗粒形碎片。红茶制法于绿茶以后，约1650年前后才有。青茶（乌龙茶）：鲜叶晒青摇青凉青杀青初揉初烘包揉复烘干燥青茶（乌龙茶）属半发酵茶，介于红茶和绿茶之间茶类。1855年前后才有此种制法。 白茶：鲜叶晒干（或用文火烘干）白茶采摘细嫩茶叶，叶背多白茸毛茶叶，加工时不炒不揉，使白茸毛在茶外表完整保留下来。1.银针：又称白毫银针。2.白牡丹：采摘一芽二叶，萎雕后直接烘干，叶背呈白色，叶面银色，形似牡丹而得名。3.贡眉：采摘一芽二三叶。4.寿眉：制造时先经抽针，抽摘出之茶芽做银针，其它叶片制贡眉，制造时使叶缘微卷曲，完整保留叶背白茸毛，叶片似老寿星眉毛而得名。白茶性凉，具退热降火之功 黄茶：鲜叶杀青揉捻闷堆干燥黄茶 黑茶：鲜叶杀青初揉渥堆复揉干燥黑茶黑茶因为原料粗老，加之制造过程中一段堆积发酵时间较长，所以叶色多呈暗褐色，故称黑茶。 以上多种茶，因品质特征各有不一样，加工方法也千变万化，通常有初加工和精加工之分；初加工产品通常称为毛茶（或初制茶），将毛茶加工成为精制茶或成品茶。 将多种毛茶或精制茶，用香花熏制后得到产品称为花茶。毛茶经蒸汽处理，在模中压成多种形状，称为紧压茶。 花茶：将毛茶和花一层层堆放，经过多个小时，待茶叶吸收了花香以后，将茶叶和花分开，分别烘干以后，再将花朵加到茶叶中即是花茶。以茉莉花为例：50千克茶叶，大约配1540千克茉莉花。茶谱中记载，茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、桔、栀子、木香、梅花皆可作茶。