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食品工艺学试验
试验一  糖水桔子罐头制作
1  试验目标
l          经过试验加深了解水果类酸性食品罐藏原理，同时掌握一定操作技能。
l          经过试验认识多种不一样去囊衣方法对食品品质影响。
l          经过试验观察糖液浓度对成品固形物重量及制品形态影响，同时观察杀菌时间长短不一样和罐头品质关系。
2        试验仪器设备及原辅材料
2.1  试验仪器设备
不锈钢盘及锅、夹层锅、酸碱处理池、排气箱、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、四旋盖玻璃瓶
2.2  原辅材料
桔子、白砂糖、盐酸、氢氧化钠、羧甲基纤维素（CMC）

3  试验内容和步骤
3.1  基础工艺步骤及操作关键点
原料验收   →  选果分级 →  热烫  →  去皮、去络分瓣  →   去囊衣 →  漂洗  →  整理 →  配汤装罐  → 排气、密封  →  杀菌  →   冷却成品
l        原料要求：要求桔子形态完整，色泽均一，成熟度在8~9成左右，桔子无畸形无虫斑，不腐烂。
l        选果分级：按果实横径每隔10mm分成一级
l        热烫：95℃—100℃水中浸烫25—45s
l        去皮、去络分瓣：趁热剥去橘皮、橘络，并按大小瓣分放
l        去囊衣：分全去囊衣及半去囊衣两种，采取酸碱处理法。全去囊衣用0.15~0.2%HCL溶液常温浸泡40—50分钟，再用0.05%NaOH30℃—58℃浸泡5分钟以后以清水漂洗2小时。全去囊衣用0.09%—0.12%HCL溶液常温浸泡20分钟，再用0.07%~0.09%NaOH 45℃浸泡5分钟以后以清水漂洗30分钟。
l        整理：全去囊衣：橘片装于带水盒中逐瓣去除残余囊衣、橘络及橘核，并洗涤一次。半去囊衣：橘片用弧形剪心刀去心并去核，按片形分大中小径灯光检核后以流动水洗涤一次。
l        配汤罐装：四旋盖玻璃瓶净重260克，加桔子160克，加糖水190克；汤汁配比：糖水浓度30%，将水煮沸后加白砂糖过滤，温度不低于75℃。
l        排气密封：热排气采取罐中心温度65—75℃（全），30—70℃，真空排气对真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检验封罐质量。
l        杀菌：采取5—14~15min/100℃（水）冷却。
3.2  去囊衣试验要求：
（1） 取适量原料按上述工艺步骤，加工至去皮这一步，采取酸法去囊衣，以10%HCL 溶液80℃浸泡40~50min后取出漂洗再转入碳酸钠溶液中和再漂洗后作至成品。
（2） 取适量原料按上述工艺步骤，加工至去皮这一步，采取家碱法去囊衣，以1%NaOH之沸腾液中放入橘片浸泡30—40s，至橘瓣凹入部变为白色取出放入流动水漂洗，可先用1%柠檬酸中和，以后以原步骤做制成成品。
（3） 取适量原料按上述工艺步骤加工，但工艺参数用下面所述：
    ① 0.2%HCL45℃溶液浸泡10分钟再用0.14%NaOH45℃处理3min。
    ② 0.09%—0.12%HCL溶液45℃浸泡20分钟再用0.07%—0.09%NaOH45℃浸泡5min
    以上基础工艺步骤及（1）（2）（3）分别作成全去及半去囊衣，每种最少三罐，标上记号。
3.3  糖溶液试验要求：（用柠檬酸调整糖液pH3.7）
（1）    配制糖溶液浓度为15%；
（2）    配制糖溶液浓度为20%；
（3）    配制糖溶液浓度为40%；
   （1）（2）（3）每种最少做三罐并标上记号。
3.4  杀菌试验：
   （1）杀菌公式采取5—15min/100℃，其它工序相同。
   （2）杀菌公式采取5—20 min /100℃，其它工序相同。
   （3）杀菌公式采取5—10 min /118℃，其它工序相同。
   （4）杀菌公式采取5—10 min /88℃，糖液pH 3.7，其它工序相同。
（1）（2）（3）（4）每种最少做三罐并标上记号。
4  结果讨论
①不一样去囊衣方法和制品品质有什么关系？
②糖水桔子在加工过程中需注意什么问题？不一样糖液浓度对成品净重和形态有什么影响？
③不一样杀菌时间和温度和成品质量关系怎样？
5  注意事项
4.1  桔子酸碱处理需要用酸碱浓度，需依产品种类、原料品种及处理温度而异。
4.2  半去囊衣橘片，如酸液浓度低于碱液浓度或酸处理不妥，若碱处理温度低于35℃时，食用时囊衣易产生粗硬感。
4.3  预防糖水桔子罐头汤汁浑浊及白色沉淀方法。
    a. 降低碱处理浓度和合适延长漂洗时间。
    b. 糖水桔子糖水中加入羧甲基纤维素0.0025%对预防混浊有显著效果。
    c. 桔子罐头生产用水，宜用软水，硬度最高不能超出50mg/kg。
试验二  水处理及饮料配制
1  试验目标
l    掌握不一样水处理方法。
l    加深了解不一样水质对饮料质量影响；
l    经过试验加深了解饮料配制基础原理，通常过程和方法。
l    了解多种食品添加剂如色素、香精、防腐剂等特征、作用和添加限量。
2        试验仪器设备及原辅材料
2.1  试验仪器设备
电渗析装置、离子交换装置、二氧化碳充气装置、汽水瓶压盖机、电导仪、精密酸度计、电子秤、250ml汽水瓶（玻璃）
2.2  原辅材料
白砂糖、果汁、柠檬酸、多种香精（橘子、菠萝、香蕉等）、色素（柠檬黄、胭脂红等）、苯甲酸钠、羧甲基纤维素
3  试验内容和步骤
3.1  配方
    3.1.1  橘子汽水
白砂糖                      10%
柠檬酸                      0.15%
苯甲酸钠                  0.015%
橘子乳化香精          0.052%
3.1.2  香蕉汽水
白砂糖                      10%
柠檬酸                      0.16%
苯甲酸钠                  0.015%
香蕉香精                  0.02%
柠檬黄色素              0.001%
3.2  水处理
水是生产汽水主体原料，所以水质量好坏直接关系到产品优劣，汽水生产用水要求各项指标：
感官指标：清澈透明，无杂质、无沉淀、无异味。
细菌指标：细菌总数≤50cfu/ml水，大肠菌群 100ml水中不得检出。
硬度：CaO≤85mg/L水
降低水硬度方法有多个，常见有：离子交换、电渗析、石灰软化等，本试验要求采取离子交换和电渗析法制取饮料用水。
3.3  试验步骤
水处理→检测指标→砂糖溶解过滤→加防腐剂→加香精→加柠檬酸及色素→加水至量搅拌均匀→灌装→充CO2汽→压盖→成品
l        CO2汽：汽水中充CO2汽有四大作用：清凉、特殊香味、刹口感、抑菌
l        香精在饮料中添加量通常在0.1~0.15%
l        色素在饮料中添加量通常控制在0.03%以下
l        汽水生产过程中没有杀菌工序，所以通常加入少许防腐剂，常见有苯甲酸钠、山梨酸甲，用量控制在0.02%
4  结果讨论
①配制汽水投料次序？为何
②什么是硬度？果汁汽水和果味汽水区分？
试验三  清蒸猪肉罐头制作
1  试验目标
l           经过试验加深了解清蒸原汁类罐头加工原理，同时掌握一定操作技能。
l           熟悉生产过程所用设备性能及操作；
l          熟练掌握利用投影仪、游标卡尺进行罐头封口质量检验方法，掌握封口质量指标。
2        试验仪器设备及原辅材料
2.1  试验仪器设备
不锈钢盘及锅、夹层锅、封罐机、高压杀菌锅、空气压缩机、电锅炉、电子秤、卷边投影仪罐头、切割机、空罐
2.2  原辅材料
猪肉、白砂糖、食盐、洋葱、胡椒、月桂叶
3  试验步骤
3.1  基础工艺步骤
原料验收（→解冻）→清洗→去毛污→处理（剔骨、去皮、整理、分段）→切块→拌料→装罐→排气封罐→杀菌冷却（反压冷却）
3.2  操作关键点
3.2.1 原料要求：选择合格猪肉，肥瘦合适。
3.2.2 解冻  以冷冻肉为原料时，须进行解冻。解冻后肉应富有弹性，无肉汁析出，肉色鲜红，气味正常。
3.2.3  去毛污处理  洗除猪肉表面污物，去除残毛、血污、糟头等；肥膘厚度控制在1cm左右。
3.2.4  切块  将整理后肉按部位切成长宽5cm×5cm左右小块。
3.2.5  拌料  配方：猪肉 100g，食盐1.3~1.6g，胡椒 1.2~1.5% ，洋葱1.5%猪皮粒（3mm×3mm）2g；按上述配方将料拌匀。
3.2.6  装罐  净重397g962型空罐，每罐装肉390g，月桂叶1片。为确保原汁猪肉罐头质量符合油加肥肉重不超出净重30%，除在原料处理时控制肥膘厚度在1cm左右外，装罐时还须进行合理搭配。通常后腿和肋条肉，前腿和背部大排肉搭配装罐。每罐内添称小块肉通常不许可超出两块。
3.2.7  排气密封  真空密封，要求真空度控制在300—400毫米汞柱，封罐后检验封罐质量；热排气密封应先经预封，排气后罐中心温度65—75℃，密封后立即杀菌。
3.2.8  杀菌冷却  清蒸原汁猪肉需采取高压杀菌，962罐杀菌公式为：15-70min/121℃，反压冷却，反压力为0.1078~0.1275MPa。
3.3  卷边封口检测
身沟   盖沟   埋头度   卷边厚度   卷边宽度   叠接率
4  结果讨论
① 试验中产品杀菌后为何要采取反压冷却？
② 罐藏制品杀菌公式制订依据？
验四  奶粉制造
1  试验目标
l        掌握原料乳和乳粉质量检验方法；
l        学会检测乳粉溶解度及冲调性能试验方法；
l        掌握多种乳粉配方设计标准及乳粉制造方法和加工工艺；
l         了解在浓缩、喷雾干燥时，工艺参数对制品品质影响。
2        试验仪器设备及原辅材料
2.1  试验仪器设备
不锈钢锅、夹层锅、高压均质机、真空浓缩器、空气压缩机、喷雾干燥机、恒流泵、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤、比重计、碱式滴定管等玻璃仪器
2.2  原辅材料
新鲜牛乳、0.1000mol/L标准氢氧化钠、酒精
3        试验内容
3.1  基础工艺步骤
原料乳验收→预处理→标准化→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→包装→成品
3.2  试验步骤和操作关键点
3.2.1  原料乳检验
新鲜度检验：对使用原料乳进行温度、酸度、酒精试验、比重等测定。
    3.2.2  对原料乳净化处理 
3.2.3  对原料乳杀菌操作。
l        杀菌器清洗和消毒。
l        自拟杀菌工艺条件和进行杀菌操作。
3.2.4  浓缩
l        采取小型真空浓缩装置，以真空度为650~700mmHg ,料温在50℃左右条件进行真空浓缩，浓缩后要求达成物料中乳固体含量45%左右。
l        将已浓缩浓奶贮于料锅内，供喷雾干燥
l        浓缩设备清洗。
l        浓缩完成，将浓缩乳进行过滤。
3.2.5  喷雾干燥
l        熟悉喷雾干燥机工作原理及操作规程，并进行清洁工作和预热。
l        调整热参数，按确定工艺条件，如在t1= 150~200℃，t2= 80~90℃范围选择。并进行喷雾干燥。各岗位预先明确分工，具体统计相关参数。
l        停机和出粉：按操作规程，于喷雾干燥结束前，做好停车准备，并按程序停车，及出粉和清扫，必需时进行设备清洗和烘干。
l        将所制得成品乳粉贮存于密封容器，待检验。
 喷雾干燥机性能和操作关键点：
     移动式喷雾干燥机属于小型离心喷雾干燥设备。其动力源采取洁净压缩空气，以电加热空气流为干燥介质。雾化器采取离心转盘。转速可达5000r.p.m,此机内管道及和原材料接触部位均选择不锈钢材料制成，以确保制品质量稳定、清洁、不受污染。干燥室保持负压运转。电源、气源等参数采取控制台集中控制。电加热器功率6KW，进风温度可达350℃，压缩空气压力6（kg/cm2）;水分蒸发量为1.3~34（kg/h）, 机外形尺寸LBH=1.8×0.925×2.2M,关键为280千克。
      操作关键点：
（1）    开始工作时，先开启电加热器，并检验有否漏电现象及排风机有否杂声。如正常，即可运转进行干燥室预热。
（2）    预热期间干燥器顶部孔口（装转盘用）及旋风分离器下料口（接贮料罐），必需堵塞，预防冷空气漏进，影响预热。
（3）    干燥器内温度达成预定要求时，即可开始喷雾干燥，应先开压缩空气，驱动转盘，待转速稳定后，方可进料进行雾化，气源压力为2~3kg/cm2。
（4）    依据确定工艺条件，经过电源调整器控制所需要进风和排风温度或调整喷雾流量，维持正常操作。
（5）    浓奶贮料罐应高于干燥器顶部20~30公分并设有流量调整器，借以调整喷雾流量。
（6）    运行数小时后，须开启顶盖，用长柄刷清洗内壁，复盖后开动排风机，粉末即可搜集于贮料瓶内。
（7）    喷雾完成后，按停车程序，先停止进料再停止加热器和排风机，开启顶盖扫粉、出粉等，最终清洁设备。
3.2.6  产品溶解度及冲调性检测
4  思索题
    4.1  乳粉生产中关键步骤有哪些？真空浓缩特点？
    4.2  乳粉冲调性和溶解度含义？怎样提升？
 试验五  酸乳制作及品质分析
1  试验目标
l        掌握酸凝乳制造方法、基础原理；
l        了解发酵剂制备过程和操作关键点；
l        了解不一样发酵剂及配比对酸凝乳品质影响；
l        对最终产品进行感官评定及理化检测，并进行品质比较。
2        试验仪器设备及原辅材料
2.1  试验仪器设备
高压均质机、超净工作台、生化培养箱、pH计、冰箱、夹层锅、电锅炉、电子秤、四旋盖玻璃瓶、高压杀菌锅、相关玻璃仪器
2.2  原辅材料
脱脂乳粉、全脂奶粉或牛乳、白砂糖、NaOH、乳酸菌纯菌种、乳酸菌菌数测定培养基等
3  试验内容
3.1  原料乳检验
l    常规检验
l    新鲜度检验：煮沸试验合格、酸度＜18。T
l    抗生素检验：TTC试验阴性
3.2  发酵剂制备
l    扩大培养次序：
种子培养物 → 母发酵剂 → 中间发酵剂 → 工作发酵剂（两菌种混合，球、杆菌百分比为1：1，2：1，1：2）
l    制备步骤
三角瓶灭菌（160℃/1.5h）
↓
                              配培养基（10-12%脱脂乳培养基）
↓
                             培养基灭菌（115℃/15min）
↓
                                冷却（43±1℃）
↓
                             接种（已活化乳酸菌纯菌种）
↓
                                培养（43±1℃）
 ↓
                                凝固（滴定酸度80~100 0T）
↓
                              冷藏备用（1-5℃）

培养基选择
母发酵剂、中间发酵剂培养基通常见高质量无抗菌素残留脱脂乳粉制备，培养基干物质含量为10%~12%。115℃/15min或90℃/30min杀菌。
工作发酵剂用培养基可用高质量无抗菌素残留脱脂乳粉或全脂乳制备，推荐杀菌温度和时间90℃/30min。
3.3  凝固型酸乳制备工艺步骤及工艺参数

原料乳               乳粉
↓                     ↓
验收                       复原（水温55~65℃）   
                         ↓
                       均质（60~75℃/10~20Mpa）          玻璃瓶
                            ↓←糖等                                           ↓
母发酵剂         杀菌（90~95℃/5~10min）                  清洗
  ↓                     ↓                                                     ↓
中间发酵剂       冷却（42~45℃）                               杀菌
  ↓                              ↓                                 
工作发酵剂 →    接种（3%）
                               ↓
灌装
↓
封口
↓
发酵（42±1℃/3~4h）
↓
终止发酵（凝乳，滴定酸度70~90 0T）
↓
冷藏后熟（4~7℃/24h）
↓
检验（滴定酸度80~100 0T，凝块均匀致密，无或少许乳清析出）
↓
成品
3.4  产品检验
l          产品酸度检测  滴定酸度
l          产品中乳酸菌活菌数测定  平板计数法
l          感官评定  比较发酵剂中杆球菌不一样配比对酸乳品质（组织质构、口感、风味）和凝乳时间影响
4  思索题
1. 牛乳杀菌工艺有哪多个？酸乳生产中哪种最适宜，为何？
        2. 乳酸菌在乳中发酵原理？牛乳为何会凝
试验六  植物蛋白饮料制作及稳定性能试验
1  试验目标
l        掌握植物蛋白饮料——豆乳饮料制作基础原理，通常过程和方法。
l        了解影响蛋白饮料稳定性原因，不一样稳定剂及配比、添加量对蛋白饮料稳定性作用；
l     对最终产品进行感官评定及理化检测。
l     了解多种食品添加剂如色素、香精、防腐剂等特征、作用和添加限量。
2        试验仪器设备及原辅材料
2.1  试验仪器设备
高压均质机、磨浆机、精密酸度计、电子秤、高压杀菌锅、空气压缩机、阿贝折光仪
2.2  原辅材料
大豆、奶粉、白砂糖、多种稳定剂（CMC、卡拉胶、果胶、PGA等）、NaHCO3
3  试验内容和步骤
3.1  基础工艺步骤及操作关键点
大豆→预处理→浸泡→磨浆→浆渣分离→煮浆调制→均质→灌装封口→杀菌、冷却→成品
3.2  操作关键点
3.2.1  浸泡  通常将大豆浸泡于3倍水中。浸泡程度应随季节而异，夏季可九成，浸泡8~10h；冬季则需浸泡至十成，浸泡16~20h。大豆吸水量1：1~1.2倍，即大豆增重至2.0~2.2倍。浸泡温度和时间是决定大豆浸泡程度关键原因，二者相互影响，相互制约。可加1%NaHCO3减轻苦涩味，提升蛋白质溶出率（Na+减轻豆腥味，软化大豆，提升均质效果）。
3.2.2  磨浆和酶钝化  采取热磨浆工艺，将浸泡好大豆沥去浸泡水，另加沸水磨浆（豆水比=1：（5~10）），并在＞80℃条件下保温10~15min。磨浆同时进行浆渣分离。分离时注意控制豆渣含水量在85%以下，以免豆浆中蛋白质等固形物回收率降低。
3.2.3  调制  按不一样稳定剂、配比及添加量设计3组配方，按设计好产品配方和标准要求，将豆浆、奶粉、甜味料、营养强化剂、赋香剂和稳定剂等进行配制，充足搅拌均匀。
3.2.4  均质  调制后豆乳饮料在70℃左右，13~23Mpa下均质。分别进行一次（19.6Mpa）和两次均质（压力分别为14.7Mpa和4.9Mpa），注意比较效果。
3.2.5  杀菌  除杀灭致病菌和大多数腐败菌之外，必需使胰蛋白酶抑制素失活。10-20min/121℃，反压冷却。
3.3  产品感官评定及稳定性试验
4  思索题
豆腥味起源？怎样去除豆腥味？
大豆中关键抗营养因子？其特征？怎样从工艺上确保豆乳安全性？
试验七  果蔬脆片制作
1  试验目标
l         经过油炸工艺制作果蔬脆片加深了解食品干藏原理；
l         比较不一样配方及工艺条件对制品品质及贮藏期影响
2        试验仪器设备及原辅材料
2.1  试验仪器设备
不锈钢锅、夹层锅、高压均质机、真空浓缩器、空气压缩机、喷雾干燥机、恒流泵、电锅炉、阿贝折光仪、电子秤
2.2  原辅材料
新鲜土豆、食盐、色拉油、棕榈油、
2  试验要求：
利用已学过理论知识，参阅本讲义试验内容预先确定出简明试验步骤，计算出必需数据。
试验中对每一步操作应作具体统计，假如使用原材料品种、数量、实际工艺条件，使用设备、方法，出现现象等。
试验结束后，依据纪录，写出试验汇报，汇报要有分析有讨论，最终结合本试验回复思索题。
3  试验内容
    3.1  基础工艺步骤
土豆原料                             
   ↓                                
清洗、拣选                           
   ↓                                
去皮                                
   ↓                                
修整（去眼）                         
   ↓
护色               置于护色液中    
   ↓                （稀食盐水 2~3%NaCl）                 ①
切片（1.5~2mm）                     
   ↓
护色液喷淋                           
   ↓                                       
沥干
   ↓
（ 热烫）
   ↓
油炸（190~200℃/3~5min）
   ↓
离心脱油
   ↓
冷却
   ↓
上调味料
3.2  工艺及配方设计
采取不一样去皮方法、热烫和不热烫、用不一样方法改善产品脆度，并对产品进行比较。

去皮工艺包含：
① 机械去皮  磨擦作用；
② 化学去皮  三要素（浓度、温度、时间）：10%浓度NaOH，＞90℃/2min，去皮后根本漂洗，必需时用0.1~0.3%盐酸中和；
③ 热力去皮  高压蒸汽或沸水；
④ 手工去皮
4  思索题：
1.          土豆去皮或切片后在空气中褐变关键原因？怎样控制才能取得良好护色效果？
2.          和常压油炸相比，真空油炸优点？
试验八  面包制作
1  试验目标
l        加深了解面包生产基础原理及其通常过程和方法。
l        对于使用标准粉面包为原料或按加上等辅料或采取一次发酵法制备面包进行探索性试验，观察其对成品质量影响。
2  试验仪器设备及原辅材料
2.1  试验仪器设备
和面机（调粉机）、分割机、揉圆机、成型机、醒发柜、烤炉、电子秤、不锈钢切刀、烤模、烤盘、电炉等
2.2  原辅材料
特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油
3  试验内容
    3.1  制造面包基础过程和方法
3.1.1  配方
特制粉  100
鲜酵母  1.0
白砂糖  12
精盐    0.5
植物油  1.0
水      50
3.1.2  试验步骤
第一次调粉 →  第一次发酵 → 第二次调粉  →  第一次发酵 →  整形  →  醒发→   烘烤   →   冷却 →  成品检验
3.1.3  操作关键点                     
①　第一次调粉：
  取面粉80%，水70%及全部酵母（预先用少许30—36℃水溶化）一起加入调粉机中，先慢速搅拌，物料混合后中速搅拌约10分钟左右使物料充足起筋成为粗稠而光滑酵母面团，调制好面团温度应在30—32℃（可视当初面粉温度调整加水温度以稻要求）。
②　第一次发酵：
面团中插入一根温度计，放入32℃恒温培养箱中容器内，静止发酵2—2.5小时，观察发酵成熟（提议面团用手轻轻一按能微微塌陷）既可取出。注意发酵时面团温度不要超出33℃。
 ③　第二次调粉：
    剩下原辅料（糖盐等固体应先用水溶化）和经上述发酵成熟面团一起加入调粉机。先慢速拌匀后，中速搅拌10—12分钟。成为光滑均一面团。
④　第二次发酵：
    方法和第一次相同。时间约需1.5—2小时。
⑤　整形
    经第二次发酵成熟面团用不锈钢刀切成150克左右生坯用手搓团，挤压除去面团内气体，整形后装入内壁涂有一薄层熟油烤模中，并在生坯表面用小排笔涂上一层糖水或蛋液。
⑥　醒发：
    装有生坯烤模，置于调温调湿箱内，箱内调整温度30℃相对湿度90—95%，醒发时间45分—1.0小时，通常观察生坯提议最高点略高出烤模上口即醒发成熟，立即去处。
⑦　烘烤：
取出生坯应立即置于烤盘上，推入炉温已预热至250℃左右远红外食品烘箱内，起先只开底火，不开面火，这么，炉内温度可逐步下降，应观察注意，待炉内生坯提议到应有高度（可快速打开炉门观察）立即打开面火，温度又会上升，当观察面包表面色泽略浅于应有颜色时，关掉面火，底火继续加热，此时炉温可基础保持平衡，直至面包烤熟后立即去处，通常观察到烤炉出气孔直冒蒸汽，烘烤总时间达15—16分钟即能成熟。须注意在烘烤中炉温起伏应控制在2400—260℃之间。
⑧　冷却：
   出炉面包待稍冷后拖出烤模，置于空气中自然冷却至室温。
⑨　成品质量检验：
  检验方法          检验项目            
  感官检验          形态、色泽、内部组织
                    口味、卫生 

  理化检验          酸度、水分
3.2  使用标准粉制作面包试验
    现在，中国用于制作面包面粉大多为标准粉和特质粉两种，因为这二者面筋，灰分等含量不一样，分别以它们为原料，添加其它相同辅料，并在工艺条件和操作方法也相同情况下制得面包，成品质量差异甚大，经过这一步试验，并于上述3.1相对照，可对此作一比较。
该试验配方和试验步骤，除将上述3.1配方中特制粉改用标准粉外，其它均和3.1相同。
3.3  添加上等辅料制作面包试验
   为了提升面包营养价值，增添良好色香味等，常在面包中添加蛋制品，乳制品等上等辅料，这么，对于制作面包各操作步骤均会产生一定影响。经过这一步试验，并和上述3.1相对照，可观察其作用。
    4  思索题
①    制作面包对面粉原料有何要求？为何？
②    为何工厂中通常采取二次发酵法生产面包？经过本试验你认为采取哪种方法适宜，为何？
③    糖、乳制品、蛋制品等辅料对面包质量有何影响？
④    面包烘烤时，为何面火要比底火迟打开一段时间？
试验九  蛋糕制作
1  试验目标
l        加深了解烘烤制品生产通常过程、基础原理和操作方法。
2  试验仪器设备及原辅材料
2.1  试验仪器设备
打蛋机、和面机（调粉机）、烤炉、电子秤、烤模、烤盘、电炉等
2.2  原辅材料
特制粉、标准粉、酵母、盐、油、鲜鸡蛋、糖、改良剂、奶粉、植物油
3  试验内容
    3.1  蛋糕配方
    鲜鸡蛋：          1.0千克
    面粉：            0.8千克
    白砂糖：          0.7千克
    奶油：            0.2千克
水：              合适加部分
3.2  工艺步骤
砂糖
↓   
 鲜鸡蛋　→  去壳  →  打蛋机中打沫约35~50min（观察色泽是否呈乳白色和起泡状态）→ 加入面粉和少许奶油　→ 用棒慢慢搅拌均匀 → 装入量为烤盘高二分之一 → （烤盘涂少许奶油）
送入已调好温度烤箱中 → 出炉冷却→脱模成品
烤制条件：表盘指示温度160~200℃
打蛋条件：打开开相关快档。
4        思索题
①    制作蛋糕为何宜用中筋粉？
②    蛋糕烘烤和面包烘烤有何不一样？
5  注意点
l        鸡蛋要求新鲜，打沫要充足。
l        面粉宜用中筋粉，可用市售特制粉或标准粉。