新编方便面的生产工艺模板.doc

目 录
第一章 方便面概述
一节 方便面起源
二节 方便面种类
三节 方便面特点
四节 方便面生产理化指标
五节 方便面发展趋势
第二章 方便面制作工艺步骤
一节 和面
二节 熟化
三节 复合压片
四节 切丝成型
五节 蒸煮
六节 油炸
七节 风冷

第一章 方便面概述
一节 方便面起源
1958年(昭和33年),日本日清企业首创方便面生产。因为它含有食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样优点，很快即被世界上很多国家和地域所接收。
二节 方便面种类
在分类上没有统一要求，习惯有3种分法。
1） 按干燥工艺分：
A、 油炸方便面
B、 热风干燥方便面
油炸方便面因为其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条含有多孔性结构，所以复水性好，更方便，口感也好。但因为它使用油脂，所以轻易酸败，口感和滋味下降，而且成本高。
热风干燥方便面是将蒸煮后面条在70℃—90℃下脱水干燥，所以不轻易氧化酸败，保留期长，成本也低。但因为其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。
2） 按包装方法分为袋装、碗装、杯装
袋装成本低，易于储存运输。
碗装、杯装更方便，而且这类产品通常全部有两包以上汤料，营养丰富。
3） 按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。
三节 方便面特点
关键有：1、食用方便
2、价格低廉
3、可保留，保质期为六个月
4、卫生安全
5、品种多样
四节 方便面生产理化指标
1、 糊化度（α度）≤1.0
2、 水分≤8.0%
3、 脂肪≤24.0%
4、 酸价≤1.8mgKOH/g
5、 过氧化值≤20.0meq/kg
6、 面条复水时间≤4分钟
附带说一下方便面感官指标:
色泽:均匀乳白或淡黄色,无焦\生现象,正反两面有颜色差异。
气味：正常，无哈喇味及其它异味。
形状：外形整齐，花型均匀。
烹调性：复水后，无断条、并条，不夹生，不粘牙。
六节 方便面发展趋势
发展趋势是：
1、 采取新工艺、设备替换油炸干燥，且面饼复水性好。
比如，高温热风干燥、微波加热干燥、一般干燥和油炸干燥结合，使产品含油降低，延长保质期。
2、 采取新配方提升口感和复水性
可添加部分如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂。
3、 生产高营养方便面
添加维生素、赖氨酸等小麦粉中缺乏物质，使营养更全方面、更丰富。
4、 生产无菌包装、软罐头汤料也成为肯定趋势。
再有，为深入提升面饼品质，研制和生产高质量方便面专用粉也是紧迫必需。
第二章 方便面制作工艺步骤
工艺步骤以下:
和面→熟化→复合压延→连续压延→切丝成型→蒸煮→定量切断→油炸→→风冷→包装

一节 和面
和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成含有一定加工性能湿面团。
基础原理：面粉和水均匀混合时，面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定面筋网络形成以后，停止快打，以免已形成网络被打断，开始慢打，使面筋深入扩展延伸，从而形成面团含有良好加工性能。
工艺要求：加工性能良好，面粉充足均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。
具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌3—4分钟，既形成含有加工性能面团。
影响和面效果原因：
1） 面粉质量：
面粉中湿面筋含量要求在32--34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差全部会影响面筋网络形成，使面团弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀面片形成造成困难，而且会影响成品口感和含油量。
面粉灰分含量高低，不仅会影响面粉色泽和气味，而且还会影响和面时面粉均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。
另外，面粉粒度对和面效果也有影响。
2） 和面加水量：
面粉中蛋白质、淀粉只有充足吸水，才能达成好和面效果。通常要求100千克面粉加水30千克左右，操作中依据面粉含水量、蛋白质含水量做对应调整。在不影响压片和成型前提下尽可能多加水，对提升产品质量有利。
3） 和面加水温度及和面温度
和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充足。若温度过高，易引发蛋白质变性，造成湿面筋数量降低。因为蛋白质最好吸水温度在30℃。当室温在20℃以下时，提倡用温水和面。
4） 加入食盐
和面时合适加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有预防面团酸败作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。
5） 加入纯碱
和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。
6） 和面时间
和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均
匀，面筋形成不充足；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。通常和面时间不少于15分钟。
另外，和面机搅拌强度、水质量全部会影响和面效果。
二节 熟化
熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移深入改善面团加工性能过程。
关键作用：
（1） 使水分深入渗透蛋白质胶体粒子内部，充足吸水膨胀，深入形成面筋网络，实际是和面过程延续。
（2） 消除面团内部结构稳定。
（3） 使蛋白质和淀粉之间水分达成自动调整，使其均质化。
（4） 对复合压延起到均匀喂料作用。
具体操作：将和好面团放入一个低速搅拌熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。
影响熟化效果原因：
（1） 熟化时间：
熟化时间长短是影响熟化效果关键原因。理论上熟化时间比较长，但因为设备条件限制，通常熟化时间不超出半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充足形成，制成面饼不耐泡，易混汤。
（2） 搅拌速度：
熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，所以改为低速搅拌。搅拌速度以能预防结块和满足喂料为标准，通常是5----8转/分钟。
（3） 熟化温度
熟化温度低于和面温度。通常为25℃。熟化时注意保持面团水分。
三节 复合压延
简称复压，将熟化后面团经过两道平行压辊压成两个面片，两个面片平行重合，经过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实面带。
关键作用：
（1）将松散面团压成细密，达成要求要求薄面片；
（2）深入促进面筋网络组织细密化，并使细紧网络组织
在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片含有一定韧性和强度。
工艺要求：确保面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并含有一定韧性和强度。
影响复压效果原因：
（1）面团工艺性能
面团干湿均匀、面筋形成充足、温度合适、结构性能好面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。
（2） 压延倍数
压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。
（3） 压延比
压延比= 压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；
压延比过大，会使已形成面筋网络受到过分拉伸，超出面筋承受能力，会将已形成面筋撕裂，合适压延比对网络组织细密化很有利。
另外，压辊直径、压延道数、压辊转速全部对压延效果有影响。
三节 切丝成型
面带高速经过一对刀辊，被切成条，经过成型器传送到成型网带上。因为切刀速度大，成型网带速度小，二者速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有形状。
工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。
影响原因：
（1） 面片质量
面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。
（2） 面刀质量
若刀辊齿辊啮合不够深，面条切不停，会引发并条；齿辊表
面粗糙，切出面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。
（3） 刀辊速度和成型网带速度之比大小。
比值过大，面条花型堆积，会造成蒸煮不透、油炸不透；比值
过小，面条波浪过大、松散，会造成面饼重量不够。
另外，成型导箱前壁压力也会影响花型蔬密。
四节 蒸 煮
蒸煮，是在一定时间、一定温度下，经过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化过程。糊化是淀粉颗粒在合适温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子轻易进入分子之间，易于消化吸收。
工艺要求：糊化后淀粉会回生，即分子结构又变成β状。所以要尽可能提升蒸煮时糊化度。通常要求糊化度大于80%
具体操作：控制网带运行速度，设置蒸箱前后蒸汽压力，确保前温、后温达成工艺要求，确保面条在一定时间达成糊化要求。蒸箱安装是前低后高，确保冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。 关键作用是：在蒸箱低一端，面条温度低，使一部分蒸汽冷凝，面条含水量增加，利于糊化。在蒸箱高一端，蒸汽量大，温度高，使面条升温，深入提升糊化度。
影响原因：
（1） 蒸面温度
淀粉糊化要有合适温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化
度越高。通常进面口温度在60—70℃，出口温度在95—100℃。进口温度不宜太高，大温度差可能超出面条表面及面筋承受能力。出口温度高，提升糊化度，又可蒸发一部分水分。
（2） 面条含水
面条含水量和糊化度成正比。
（3） 蒸面时间
延长加热时间，能够提升产品糊化度。
（4） 面条粗细和花纹疏密、厚度
面条细，花形疏面轻易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。
五节 油 炸
油炸，是把定量切断面块放入油炸盒中，经过高温油槽，面块中水快速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉深入糊化。
作用：
（1） 使淀粉完全糊化；
（2） 脱水；
（3） 固定形状。
具体操作：控制油炸盒传动速度，以控制油炸时间。控制油炸锅前温、中温、后温，以确保油炸效果。这些关键经过调整油流量来完成。
影响油炸效果原因：
（1） 油炸温度
油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦。油炸分三个
阶段：在低温区，面块吸热，温度升高，开始脱水；进入中温区，面块开始大量脱水，油渗透面条中；高温区面块含水已基础稳定，不再脱水，温度和油温相近。这提升了淀粉糊化度，使蛋白质深度变性。
（2） 油炸时间
油炸时间也是影响油炸效果关键原因。它和油温相互影响。
面块中水分含量确定，油温低，则油炸时间长；油温高，油炸时间短。油炸时间太短，面块脱水不根本，不易储存；时间太长，面块起泡、炸焦，影响面饼品质，也增加成本。
（3） 油位
油位太低，面块脱水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循
环量增加，易酸败。油位高低不稳定，对面块糊化度、产品含油量全部有影响。
（4） 油脂质量
油脂中饱和脂肪酸含量少，油易酸败，产品不仅会耗油多，而
且易酸败。油脂质量好，不仅会省油，而且炸出面饼品质也很好。通常采取熔点在26—30℃棕榈油。
另外，油耗、面饼本身性质也会对油炸效果产生影响。
六节 风 冷
刚出油炸锅面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，所以常见几组风扇将其冷却至室温，方便包装。
影响冷却效果关键原因有：面块性质、冷却时间、风速、输送速度等。

（完）