新编方便面的生产工艺模板.doc

目 录第一章 方便面概述一节 方便面起源二节 方便面种类三节 方便面特点四节 方便面生产理化指标五节 方便面发展趋势第二章 方便面制作工艺步骤一节 和面二节 熟化三节 复合压片四节 切丝成型五节 蒸煮六节 油炸七节 风冷第一章 方便面概述一节 方便面起源1958年(昭和33年),日本日清企业首创方便面生产。因为它含有食用方便、价格低廉、卫生安全、品种多样优点，很快即被世界上很多国家和地域所接收。二节 方便面种类在分类上没有统一要求，习惯有3种分法。1） 按干燥工艺分：A、 油炸方便面B、 热风干燥方便面油炸方便面因为其干燥速度快（约90秒），糊化度高，面条含有多孔性结构，所以复水性好，更方便，口感也好。但因为它使用油脂，所以轻易酸败，口感和滋味下降，而且成本高。热风干燥方便面是将蒸煮后面条在7090下脱水干燥，所以不轻易氧化酸败，保留期长，成本也低。但因为其干燥温度低，时间长，糊化度低，面条内部多孔性差，复水性差，复水时间长。2） 按包装方法分为袋装、碗装、杯装袋装成本低，易于储存运输。碗装、杯装更方便，而且这类产品通常全部有两包以上汤料，营养丰富。3） 按产品风味分为红烧牛肉面、红烧排骨面、麻辣牛肉面。三节 方便面特点关键有：1、食用方便 2、价格低廉 3、可保留，保质期为六个月 4、卫生安全 5、品种多样四节 方便面生产理化指标1、 糊化度（度）1.02、 水分8.0%3、 脂肪24.0%4、 酸价1.8mgKOH/g5、 过氧化值20.0meq/kg6、 面条复水时间4分钟附带说一下方便面感官指标:色泽:均匀乳白或淡黄色,无焦生现象,正反两面有颜色差异。气味：正常，无哈喇味及其它异味。形状：外形整齐，花型均匀。烹调性：复水后，无断条、并条，不夹生，不粘牙。 六节 方便面发展趋势发展趋势是：1、 采取新工艺、设备替换油炸干燥，且面饼复水性好。比如，高温热风干燥、微波加热干燥、一般干燥和油炸干燥结合，使产品含油降低，延长保质期。2、 采取新配方提升口感和复水性可添加部分如变性淀粉、藻酸丙二醇酯等添加剂。3、 生产高营养方便面添加维生素、赖氨酸等小麦粉中缺乏物质，使营养更全方面、更丰富。4、 生产无菌包装、软罐头汤料也成为肯定趋势。再有，为深入提升面饼品质，研制和生产高质量方便面专用粉也是紧迫必需。第二章 方便面制作工艺步骤工艺步骤以下: 和面熟化复合压延连续压延切丝成型蒸煮定量切断油炸风冷包装 一节 和面 和面,就是将面粉和水均匀混合一定时间,形成含有一定加工性能湿面团。基础原理：面粉和水均匀混合时，面粉中麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀，被湿面筋网络包围。当一定面筋网络形成以后，停止快打，以免已形成网络被打断，开始慢打，使面筋深入扩展延伸，从而形成面团含有良好加工性能。工艺要求：加工性能良好，面粉充足均匀吸水，颗粒松散，大小均匀，色泽呈均匀肉黄色，不含“生粉”。具体操作：面粉中加入添加物预混1分钟，快速均匀加水，同时快速搅拌，约13分钟，再慢速搅拌34分钟，既形成含有加工性能面团。影响和面效果原因：1） 面粉质量：面粉中湿面筋含量要求在32-34%。湿面筋含量低或湿面筋质量差全部会影响面筋网络形成，使面团弹性、延伸性受到影响，给压延时光滑、厚薄均匀面片形成造成困难，而且会影响成品口感和含油量。面粉灰分含量高低，不仅会影响面粉色泽和气味，而且还会影响和面时面粉均匀吸水，影响面筋网络形成，对产品品质有一定影响。另外，面粉粒度对和面效果也有影响。2） 和面加水量：面粉中蛋白质、淀粉只有充足吸水，才能达成好和面效果。通常要求100千克面粉加水30千克左右，操作中依据面粉含水量、蛋白质含水量做对应调整。在不影响压片和成型前提下尽可能多加水，对提升产品质量有利。3） 和面加水温度及和面温度和面水温及和面温度过低，水分子动能低，蛋白质、淀粉吸水慢，面筋形成不充足。若温度过高，易引发蛋白质变性，造成湿面筋数量降低。因为蛋白质最好吸水温度在30。当室温在20以下时，提倡用温水和面。4） 加入食盐和面时合适加入溶解食盐，不仅增味，而且能够强化面筋，改良面团加工性能。同时食盐有预防面团酸败作用。通常是：蛋白质含量高，多加盐，反之少加；夏季气温高多加盐，冬季少加。5） 加入纯碱和面时加入适量食用碱，能够增强面筋，但切忌多加。6） 和面时间和面时间长短对和面效果有很大影响。时间过短，混合不均匀，面筋形成不充足；时间过长，面团过热，蛋白质变性，面筋数量、质量降低。通常和面时间不少于15分钟。另外，和面机搅拌强度、水质量全部会影响和面效果。二节 熟化熟化，俗称“醒面”，是借助时间推移深入改善面团加工性能过程。关键作用：（1） 使水分深入渗透蛋白质胶体粒子内部，充足吸水膨胀，深入形成面筋网络，实际是和面过程延续。（2） 消除面团内部结构稳定。（3） 使蛋白质和淀粉之间水分达成自动调整，使其均质化。（4） 对复合压延起到均匀喂料作用。具体操作：将和好面团放入一个低速搅拌熟化盘中，在低温、低速搅拌下完成熟化。要求熟化时间不少于10分钟。影响熟化效果原因：（1） 熟化时间： 熟化时间长短是影响熟化效果关键原因。理论上熟化时间比较长，但因为设备条件限制，通常熟化时间不超出半小时，但不应该小于10分钟。熟化时间太短，面筋网络未充足形成，制成面饼不耐泡，易混汤。（2） 搅拌速度： 熟化工艺要求在静态下进行，但为避免面团结成大块，使喂料困难，所以改为低速搅拌。搅拌速度以能预防结块和满足喂料为标准，通常是5-8转/分钟。（3） 熟化温度 熟化温度低于和面温度。通常为25。熟化时注意保持面团水分。三节 复合压延 简称复压，将熟化后面团经过两道平行压辊压成两个面片，两个面片平行重合，经过一道压辊，即被复合成一条厚度均匀坚实面带。 关键作用： （1）将松散面团压成细密，达成要求要求薄面片； （2）深入促进面筋网络组织细密化，并使细紧网络组织在面片中均匀分布，把淀粉颗粒包围起来，从而使面片含有一定韧性和强度。 工艺要求：确保面片厚薄均匀，平整光滑，无破边、孔洞，色泽均匀，并含有一定韧性和强度。 影响复压效果原因： （1）面团工艺性能面团干湿均匀、面筋形成充足、温度合适、结构性能好面团，复压后面片质量也好；反之，压片效果差。（2） 压延倍数压延倍数=压延前面片厚度/压延后面片厚度，压延倍数越大，面片受挤压作用越强，其内部面筋网络组织越细密。但要注意，压延倍数过大，会损坏压辊。（3） 压延比压延比= 压延比太小，会使压辊道数增加，不太合理；压延比过大，会使已形成面筋网络受到过分拉伸，超出面筋承受能力，会将已形成面筋撕裂，合适压延比对网络组织细密化很有利。另外，压辊直径、压延道数、压辊转速全部对压延效果有影响。三节 切丝成型面带高速经过一对刀辊，被切成条，经过成型器传送到成型网带上。因为切刀速度大，成型网带速度小，二者速度差使面条形成波浪形状，即方便面特有形状。工艺要求：面条光滑、无并条、粗条，波纹整齐，行行之间不连接。影响原因：（1） 面片质量面片含水过多，切丝成型后，花型塌陷堆积；含水太少，花型松散，不整齐。若面片破边、有孔洞，则会形成断条。面片过厚，成型后面条表面会有皱纹。（2） 面刀质量若刀辊齿辊啮合不够深，面条切不停，会引发并条；齿辊表面粗糙，切出面条会有毛刺，光洁度差。面梳压紧度不够，会使面刀齿槽中积累杂质。成型盒内有杂质，会产生挂条。（3） 刀辊速度和成型网带速度之比大小。比值过大，面条花型堆积，会造成蒸煮不透、油炸不透；比值过小，面条波浪过大、松散，会造成面饼重量不够。另外，成型导箱前壁压力也会影响花型蔬密。四节 蒸 煮 蒸煮，是在一定时间、一定温度下，经过蒸汽将面条加热蒸熟。它实际上是淀粉糊化过程。糊化是淀粉颗粒在合适温度下吸水溶涨裂开，形成糊状，淀粉分子由按一定规律排列变成混乱排列，从而使酶分子轻易进入分子之间，易于消化吸收。 工艺要求：糊化后淀粉会回生，即分子结构又变成状。所以要尽可能提升蒸煮时糊化度。通常要求糊化度大于80%具体操作：控制网带运行速度，设置蒸箱前后蒸汽压力，确保前温、后温达成工艺要求，确保面条在一定时间达成糊化要求。蒸箱安装是前低后高，确保冷凝水回流，蒸汽压也是前低后高。 关键作用是：在蒸箱低一端，面条温度低，使一部分蒸汽冷凝，面条含水量增加，利于糊化。在蒸箱高一端，蒸汽量大，温度高，使面条升温，深入提升糊化度。 影响原因：（1） 蒸面温度淀粉糊化要有合适温度，一定时间内，蒸面温度越高，糊化度越高。通常进面口温度在6070，出口温度在95100。进口温度不宜太高，大温度差可能超出面条表面及面筋承受能力。出口温度高，提升糊化度，又可蒸发一部分水分。（2） 面条含水面条含水量和糊化度成正比。（3） 蒸面时间延长加热时间，能够提升产品糊化度。（4） 面条粗细和花纹疏密、厚度面条细，花形疏面轻易蒸熟，糊化度高；反之，糊化度低。五节 油 炸 油炸，是把定量切断面块放入油炸盒中，经过高温油槽，面块中水快速汽化，面条中形成多孔性结构，淀粉深入糊化。作用：（1） 使淀粉完全糊化；（2） 脱水；（3） 固定形状。 具体操作：控制油炸盒传动速度，以控制油炸时间。控制油炸锅前温、中温、后温，以确保油炸效果。这些关键经过调整油流量来完成。 影响油炸效果原因：（1） 油炸温度油温过低，面块炸不透；温度过高，面块会炸焦。油炸分三个阶段：在低温区，面块吸热，温度升高，开始脱水；进入中温区，面块开始大量脱水，油渗透面条中；高温区面块含水已基础稳定，不再脱水，温度和油温相近。这提升了淀粉糊化度，使蛋白质深度变性。（2） 油炸时间油炸时间也是影响油炸效果关键原因。它和油温相互影响。面块中水分含量确定，油温低，则油炸时间长；油温高，油炸时间短。油炸时间太短，面块脱水不根本，不易储存；时间太长，面块起泡、炸焦，影响面饼品质，也增加成本。（3） 油位油位太低，面块脱水慢，有可能油炸不透，耗油；油位高，循环量增加，易酸败。油位高低不稳定，对面块糊化度、产品含油量全部有影响。（4） 油脂质量油脂中饱和脂肪酸含量少，油易酸败，产品不仅会耗油多，而且易酸败。油脂质量好，不仅会省油，而且炸出面饼品质也很好。通常采取熔点在2630棕榈油。另外，油耗、面饼本身性质也会对油炸效果产生影响。六节 风 冷 刚出油炸锅面饼温度过高，会灼烧包装膜及汤料，所以常见几组风扇将其冷却至室温，方便包装。 影响冷却效果关键原因有：面块性质、冷却时间、风速、输送速度等。（完）