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果脯加工工艺
果脯是中国传统名特食品中流传广泛，历史悠久一个产品。其质地柔软、光亮晶透、耐贮易藏、味佳形美，不仅著名中国，而且在世界上也享受盛誉。现在，果脯在中国销售看好，成交额每十二个月递增十倍左右。
制做原料和要求
    水果中大多数品种及部分蔬菜全部能够用来制做果脯。多种水果因为其质地和含水量、有机酸含量差异，加工方法和条件也各有不一样，但总和平工艺步骤不外乎是：
    1、原料选择：果脯制做基础原理，是利用高浓度糖液较高渗透压，析出果实中多出水分，在果实表面和内部吸收适合糖分，形成较高渗透压，抑制多种微生物生存而达成保藏目标。依据这一原理，在制做果脯时应注意选择果实含水量较少、因形物含量较高品种，果实颜色美观、肉质细腻并含有韧性品种，耐贮运性良好、果核轻易脱离品种等。
    2、预加工处理：多种水果含有不一样质地和组织结构，加工中应采取不一样方法及方法。比如枣脯加工前应将枣皮划破均匀条纹，这么能够加速糖液渗透；又如杏脯等加工前应进行熏硫处理。经重硫处理果实在干制加工过程中既可避免或减轻氧化褐变，又可降低果实中维生素C损失。据试验，以重硫干制刺梨其维生素C含量比未经重硫对照组最少高25.84%，最高达58.34%，又如桃脯梨、苹果脯加工前采取机械削皮，人工去皮或化学去皮处理……。
   3、糖液配制：正常果脯成品含水量为17一19%，总糖含量为68—72％，其中还原糖含量为43％，占总糖含量60％以上时，不会“返砂”(成品表面或内部产生蔗糖结晶)和“返糖”(成品发生葡萄糖结晶)现象，这时产品质量最好。当还原糖含量为30％，占总糖50％以下时，干制后成品将会不周程度地出现返砂现象。返砂果脯，失去正常产品光泽、轻易破损，严重影响成品外观和质量；当还原糖含量在30中40％之间时，成品于制后虽临时不返砂，但经贮藏仍有可能产生轻微返砂现象，其返砂程度将随还原糖含量增多而减低；当还原糖含量过高时，遇高温潮湿季节，易发生“返糖”现象。由此可见，果脯成品中蔗糖和还原糖百分比决定着成品质量，而成品中糖源关键起源是糖液，所以糖液配制实为果脯生产技术关键，必需给予高度重视。经验证实，煮制果脯糖液，尤其是苹果等含有机酸少果品糖液，在煮制过程中应加入一定量有机酸，调整其pH值，这么能够控制佐糖液中还原糖百分比。实践中得出，糖液pH值调为2—2．5时，经90分钟煮制，其中蔗糖大部分发能够得到转化，产品质量能够得到确保。
    4、煮制和浸渍：多种果脯煮制和浸渍方法，基础上能够分为两种：(l)中次煮成法，一次煮成法关键用于加工水果果实含水量较低，细胞间隙较大，组织结构较疏松果类，比如
苹果、枣等等。具体煮制和浸制时间应依据品种不一样而分别确定。不过，南方一些地域果脯生产和北京略有不一样，比如福建制做桃片、李片等果脯，将果实去皮、磕开、去核后用
0.2％石灰水浸泡，然后热烫、糖渍，采取一次煮制法生产。(2)数次煮制法，数次煮制法适适用于果实含水量较高、细胞较厚、组织结构较致密、煮制过程中轻易糜烂果类。因为这么果实采取一次煮制浸渍，不仅糖液难以浸透到果实内部，而且轻易煮烂甚至而煮结果酱，所以采取数次煮制浸渍法。比如桃、梨、杏等全部是采取数次煮制法加工。其中有梨即使不易煮烂，但因为其含水量较高，糖分难以浸透到内部。煮制过程中果实中水分在糖液浸沁下大量渗出、稀释了糖液浓度，若延长煮制时间，肯定会提升成本，所以通常也全部采取数次煮制法。除此之外，数次煮制法还能够使果实中蛋白质细胞原生质受热凝固，含有愈加好渗透性，同时也借助热烫而破坏丁果实中多种酶，有利于预防单宁氧化褐变，保持果品鲜美色泽。
    5、脱水干燥：脱水干燥是果脯生产最终一道工序，其目标是将果实中多出水分脱出，使制品表面形成一层“糖衣”，抑制各处中微生物生存，达成较长时间保藏目标。因为果脯成品不一样，干燥程度和时间也各不相同。
多个果脯加工方法：
    1．苹果脯
    (l)关键原料(以生产100斤成品计)苹果160-180斤，砂糖70斤。
    (2)选料及预加工处理，生产苹果脯通常以“国光”、“倭锦”、“红五”等为好。制做时选择完整无伤、无病虫害果实，经浊皮或化学去皮后，磕开、去核后用清水洗净。
    (3)熏硫处理，经上步处理后苹果需进行熏硫处理，熏疏方法是将硫在空气中燃烧产生二氧化硫，溶于果汁内，因为二氧化硫含有强烈还原性，首先夺取了单宁氧化时所需氧：其次也在一定程度上抑制了果实中多种酶活性，所以有效地预防了果实褐变。熏疏用量约为果实原料量纳0．2—0．3％，时间为30—60分钟。
    另外，还能够用亚硫酸氢钠溶液浸泡而替换熏硫处理。使用亚硫酸氢钠溶液浓度通常为0．3—0．6％，浸泡时间30一120分钟。
    (4)煮制和浸渍，取清水30斤、砂糖45厅、柠檬酸 l两放在锅内煮制糖液，然后投入 l10斤经上述处理过苹果，加热前沸10分钟左右，取出多个果实检验变软时浇入50％糖液5斤，待糖液沸腾后再按上述法加入两次糖液。沸腾后，分三次各相隔10分钟左右加入干砂糖3—5斤，浓糖液 l一2斤。最终依据煮制情况再加入2—3次砂糖，每次10—20斤。最终一次加糖后煮制20分钟左右，视糖液浓度达65％以上时，倒入缸内浸渍。注意整个煮制时约为1．5—2小时，浸渍时间为 l一2天。
    (5)烘干脱水，经浸渍后苹果捞出放在竹屉上沥净糖液，送人60—70℃烘干室烘烤或日晒干燥。待果实表面不粘手，含水量为20％时取出修整，剔除不合格产品即为成品。
    2、杏脯
    (l)关键原料(以生产100斤成品计)杏350—360斤，砂糖60—65斤。
    (2)选料及预加工，生产杏脯所用果实颜色应呈金黄色，果实易离核、肉质细腻、富有韧性、耐贮性，成熟后不变绵软、无病虫害完整无伤果实。生产中通常以“铁叭达”、“山黄杏”较为理想。果实采摘后沿合线磕开、去核洗净。但生产青梅青杏应用15％食盐水浸渍3天后、使果肉和核分离，用板将果核压出，切乎，用清水漂去盐分及治物待用。
    (3)熏疏处理，经上述处理后果实要进行熏疏处理，具体方法和用量同苹果熏硫处理。
    (4)煮制和浸渍，经上述处理后果实要进行煮制和浸渍。因为杏中含水量较高，细胞组织比较致密，所以应采取数次煮制和浸渍。杏脯煮制最好用铜锅，也能够用不锈钢锅。第一次煮制用35-40％糖液(连续生产时也能够使用第二次煮制时剩糖液)。因为杏中含有机酸较多，所南无须另加柠檬酸转化蔗糖，煮制时间约为十多分钟，但应注意煮制过程中应不停轻轻翻动，以确保受热均匀。待果实表面稍呈膨胀并出现小气泡时倒入缸内浸渍，浸渍时间通常为l2一二十四小时，糖液应浸没果实。
    第二次煮制糖液含糖量应为50%(可加糖调制或用第三次煮制剩糖液)。煮制时间通常为2一3分钟。煮后捞出，沥干糖液放在竹屉上晾晒。凉晒过程中力口速水分蒸发，应使果实凹面向上，水分蒸发量约为原重 l／3。
    第三次煮制糖液浓度为56％，煮制时间15—20分钟。在煮制过程中随水分不停蒸发糖液浓度不停提升。当食糖量达70％以上时将果实捞出，沥干糖液，均匀放在竹屉上晾晒成烘干。待干燥至不粘手、果实尚存韧性时即为成品。
    3、蜜枣 枣制成果脯通常称为蜜枣。因为其表现带有很多细纹，故又称之为金丝蜜枣。
    制蜜枣原料应选择果实体大、果核细小、果皮较薄、果肉细胞组织疏松、含水量较少、含糖量较高纳品种。常选择品种有“大糖枣”、“箔枣”等。制蜜枣原料适用由青转白，过生或过熟果实全部不宜加工。蜜枣加工过程中，因其轻易吸收糖液，故通常采取一次煮法。
    蜜枣煮制前应将其表皮顺枣方向划制多条细纹，划破深度以透过皮层为准，然后按苹果脯方法煮制和烘干。
    每百斤蜜枣用鲜枣120-150斤，砂糖60斤。
    4．桃脯 桃脯原料通常采取白肉品种，如“决红姚”、“大叶白”等。
    桃可采取人工削皮或化学去皮(4—6%氢氧化钠溶液煮沸后，将鲜桃放在液内浸烫10分钟左右，然后在清水中搅动，相互摩擦中去掉表皮)、然后对开切半、去核、熏硫和煮制。煮制和浸渍可参考杏脯制做法，但煮制时间分别为：第—次10分钟，第二次4一5分钟，第三次15—20分钟。
    桃脯制做中，因其果实含酸较少，制取糖液时应参考苹果糖液，合适加入柠檬酸。
    每百斤桃脯用鲜桃400斤，砂糖65斤。
    5．梨脯 梨脯选料、配制糖液及预加工处理可参考苹果进行，但因梨果实含水量较高，故煮制和浸渍分三次进行：第一次煮制5—7分钟，第二次煮制10一15分钟，第三次煮制
20—30分钟。
    每百斤梨脯用梨450—500斤，砂糖60—65斤。
    6．桔饼 (l)原料选择及处理，关键为小红桔，于成熟期采收。鲜桔刨去油胞层或不行刨皮，依制品规格而定。原料先用划缝器划缝压扁，挤出种子，用2．2％石灰乳浸泡数小时，进行硬化，再用清水漂洗后预煮数分钟。
    (2)糖制，桔饼糖制通常采取蜜制和糖煮相结合措施。如四川桔饼糖制，是按桔胚50千克，用糖25千克配料。先取糖9千克入锅加水溶解(水量以淹没桔胚为度)，将糖液倒入桔胚中令其吸收，待糖分渗透后再加入剩下糖，并加热煮制，至桔果全部透明，沸点温度达108一 l10℃时离火，沥去糖液。冷却压扁、晾干、果面撒布干燥糖粉。
    7．话李(梅) 话李是凉果糖制品之一，其成品含有盐、糖酸、甘草及多种香料。是一个能帮助消化和解暑旅行食品。各地加工方法大致相同，配料有不一样，味道略有差异。
    (l)原料和配料，供制话李用果实，应选择果大肉厚、核小品种(如三华李)，宜在成熟时采收。也可用末熟坚硬落果做原料，食糖用砂糖或红砂糖，配料有甘草、柠檬酸、香精、食用色素等。
    (2)加工方法
    制胚   原料首先用水洗净，故人滚动槽和陶缸中搅动擦皮、然后按100千克果子用盐10—15千克腌制15-20天，盐腌在木桶或池子，中进行．先放—层果子(约2寸厚)，后撤一层盐(约0.2寸厚)，依次一层果—层盐装满，最终在上面撤盐，待5—7天果子往上浮时，用木板盖，上加重物压沉。一层l5一20天取出晒。晒干即成千胚。在用盐腌时，为了增加脆度，100千克果实加入明矾200克或生石灰300克。
    退盐 将盐将干胚放入流水缸(缸底装有进水管)或池中(天天换水两次)浸泡l一2天，除去80—90%盐分，取出晒至半干。
    浸糖  优异行甘草糖液煮制将甘草3千克，肉桂0.2千克，加水60千克，煮沸浓缩至50千克。澄清过滤，取其二分之一加糖20千克，糖精100克，深解成甘草糖液。第二步浸糖，将100千克李胚，趁甘草糖液还热，一次倒下，浸12小时捞出，进行曝晒。晒至半干后收回到容器中，再将剩下甘草汁加到未被完全吸收糖液中，另加糖3-5千克，糖精10克，和少许柠檬酸（约100克），调均煮当初后，倒入盛有李胚容器。再浸8-12小时，待饱和后取出曝晒。晒后再拌甘草粉3千克，少许香精和色素即成成品。产品表面灰褐色，附着少许甘草粉。
    话梅加工方法和话李相同，所不一样是不加或少加柠檬酸。
    8.陈皮梅类 陈皮梅也是凉果类糖制品,因其含有独特风味，加之包装美观，在中国外市场上深受欢迎。
    这类加工品，有多种不一样名称：以果酱不一样而命名如陈皮李、陈皮梅、陈皮芒等；以香淡季不一样则在果名上加上料名如五香李、六合李、八珍李、会锦李等。现将陈皮梅加工方法介绍以下：
    (l)制酱，采取贮藏十二个月以上柑桔皮，先加水煮沸15-20分钟，随即用清水漂洗直到无苦味为止。沥干后,入打浆机打浆(或用磨磨成浆)，然后按一分浆二分糖百分比煮成陈皮浆(浓度以倒出不流动为度)。
    (2)梅胚糖液浸泡(和话梅加工方法相同)，晒干。
    (3)按胚多酱少或酱多胚少百分比，趁酱热时混合，使胚穿上“外皮”陈皮酱即成。成品用缸装或仿水果糖包装，以促进美观。
    9．苹果酱 将苹果先洗净，去皮切开，挖心、切成小块，加入果肉 l／5水，煮沸20—30分钟，使果肉充足软化；也可用蒸气软化。然后稍加打浆(不要打得太烂)，再加糖浓缩。食
糖先配成70％溶液，分l一2次加入，100千克果肉加糖70—80千克。浓缩至105一106℃，固形物达68％以上，即可出锅。冷却至70℃装罐，杀菌(20'-25'/100℃)，冷却。
    10．桃、李酱 加工前原料要用水充足洗净。因桃皮上随绒毛可在水中加0．5％明矾，帮助脱毛。然后再用清水冲☆剖开去核，入锅加水煮。水量为果肉 l／10；煮沸10分钟，加糖浓缩，100千克果肉加糖80一100千克。糖液分1一2加入。在浓缩过程中不停搅拌并压碎大果块。桃、杏酱以不经打浆手续，以降低工序，缩短加工时间。煮至沸点温l05一106℃，固形物68％时出锅。冷却至70℃装瓶，杀菌(20'-25'/100℃)，冷却。
    ll、猕猴桃酱 猕猴桃可制糖水罐头、酿酒，也可作果酱。透明，棕黄色，酸甜可口，营养丰富，深受中国外欢迎。制，先将原料分级，选充足成熟(最少八成熟)果实，剔除变质果实，然后用清水冲洗两次。去皮，去皮可用手工,或先切成两半，再用挖心刀挖出果肉,加糖煮酱。100公肉，加糖100斤。先将食糖配成75％糖溶液，第一次用l／2煮沸后，倒入果肉煮沸，再加入其它糖液，煮30分当沸点温度达成105℃，可溶性固形物68％以上时出锅，出锅,装罐,密封,杀菌(20'-25'/100℃)杀菌后立即冷却。
    12、枣泥 选出霉烂果，用水洗净，加入为枣量40-50%水煮至肉果软烂。捣成糊状用筛过出果肉，除去皮、核。50千克果肉加糖25千克，煮至沸点107℃，取出冷却即可。
    13、山楂冻 将山楂洗净，切开，除出果梗、蔸萼。加人为山楂重量l-1．5倍水，加热煮沸后再煮10分钟，取出带水浸泡12—二十四小时。至汁液呈鲜红并带有粘性时，用细筛或布过滤，得清亮汁液。将汁液倒入锅中，加热，使水分蒸发一部分后再加糖深缩。加糖量依汁液中果胶量多少而定，果胶含量高，加糖少，果胶含量低，加糖量增加，通常糖和浸出液百分比为1：1或0．5：1或0.3：1。加糖后煮至沸点温度104一105℃，用木板粘果汁悬于空中有片状落中，即可出锅。温度降至75装罐，密封，杀菌（20'-25'/100℃），冷却。
    14、果丹皮 果丹皮多采取含酸量和含果胶较高植为原料。将果实经过预煮，打浆，过筛以后，加入为果浆10％糖，加热浓缩成稠泥状。也有采取和含糖量较高柿子、枣等混合，不另加糖，经浓缩后取出均匀摊于自布或烘盘上，厚度约0．5厘米。送入烘房，干燥至含有韧性皮状时，取出在布反面洒水，即可将果泥摊在玻璃板上，可一次烘干即成。以上成品能够直接销售，也可在成品上撤一层砂糖，卷成小卷，再切成小段或小片，用透明玻璃纸或塑料小袋包装出售。
    15、菠萝汁
    (一)原料选择 利用不宜作糖水罐头水果、果心、果刺—压汁—过滤—调整糖酸度—预热—装罐—密封—杀菌—冷却—装罐—包装。
    ①原料处理和榨汁   用菠萝作原料应以清洗、切头尾、去皮后即可榨汁。果心、果刺和碎肉可搜集后直接榨汁。压榨机筛孔要求0.5-0.6毫米。
    ②过滤   榨出汁液快速进行过滤，停留时间不宜超出15分钟。
    ③糖、酸度调整   过滤后果汁，先测定可溶性固形物含量和含酸量，再用浓度为50%糖溶液将可溶性固形物调整到13%，用柠檬酸将含酸量调整到0.7%。
    ④预热   果汁经过调整以后，要立即行进预热，停留时间不宜超出15分钟。预热后果汁温度要求在65-70℃。
    ⑤装罐、密封   空罐先经消毒，然后将经过预热果汁立即进行装罐，通常要求是边预边装罐，装罐后立即进行密封。
    ⑥杀菌   密封后应立即用沸水杀菌。
    杀菌公式：200克（2'-5'/100℃）或500克（3'-6'/100℃）。
    ⑦冷却   杀菌后立即投入冷水中冷却至40℃。
注意事项
    在果脯生产过程中，因为果实种类和质量不一样，操作方法也应对应改变，但即使如此，因为经验不足或其它原因也往往会发生不合规格现象，生产中常出现问题大致有：
    （1）“返砂”和“流汤”现象出现在果脯生产中，因为糖液中还原糖占总糖比率不适，往往引发“返砂”、“流汤”或“返糖”缺点，这些现象处理方法请参看“糖液配制”。
    （2）煮烂和干缩现象
    在果脯加工制作过程中，因为果类品种选择不妥、加热温度和时间不准，预处理方法不正确和浸糖数量不足，会引发煮烂和干缩现象，这些问题处理方法应在小批量生产基础上，不停加以调整和改善。
    ①煮烂问题   制做苹果果脯过程中，煮烂现象是较轻易碰到问题，常见方法是：A)接前文要求选择理想果类品种；B)苹果成熟度要适合；C)煮制前用1%食盐水热烫几分钟。
    避免蜜枣煮烂方法是：A)选择适合品种；B)选择成熟度合适果实；C)划纹时既不可太深又还要交错。
    ②干缩问题   干缩现象产生关键原因是：A)果实成熟度不足而引发吸糖量不足；B)煮制浸渍过程中糖液浓度不够而引发吸糖不够。处理方法可酌情调整糖液浓度和浸渍时间。
    （3）褐变问题   在果脯生产过程中，褐变现象也是影响产品质量一个问题。这一问题产生原因关键有：A)单宁氧化；B)非酶性褐变；C)烘烤条件不正确。避免和处理方法有：A)熏硫处理或用亚硫酸氢钠溶液烫处理；B)热烫处理；C)糖液和果实中部分蛋白质相互作用会产生一个红褐色黑蛋白素。这种蛋白素和煮制时间、温度、糖液中含酸量及转化糖含量有直接关系。所以，在达成热烫和煮制目标前提下，应尽可能缩短时间。D)烘烤而引发褐变可调了烘烤温度，改善通风条件，这么褐变问题可对应得四处理。
    （4）霉烂问题。果脯成品因为吸糖量不足还往往会发生霉菌污染，即发生霉变，其处理措施很简单，通常情况下，成品中总糖含量达68%以上时，任何微生物全部难于生存。
    煮制果脯糖液，用后经过滤、加入适量淀粉可制结果脯干。
    果脯生产同其它食品一样，它受着原料、辅料及生产条件等原因影响，为提升产品质量，确保食品固有色香味形，应依据不一样果品品种特征等具体情况灵活掌握。