牛奶稳定剂工艺模板.doc

纯牛奶稳定剂（HBT－00101、104）
一、 产品特点：
※提升纯牛奶体系稳定性，预防纯牛奶脂肪上浮。
※消除鲜牛奶异味、水感等不良风味。
※使纯牛奶口感　和风味愈加醇厚，增强奶香味，提升纯牛奶品质。
二、原材料配比：
原料
百分比
鲜牛奶
100%
稳定剂（101/104）
0．1－0.3%
HBT-45310纯牛奶香精
0．06%
三、 工艺步骤：
※将部分鲜奶加热到60－80ºC，加入稳定剂，边加边搅拌，使其充足溶解
※将溶有稳定剂鲜奶加入到剩人牛奶中，搅拌约10－15
分钟
※用换热器将牛奶加热到65－75ºC后均质处理，均质压力18－20Mpa
※超高温处理（135ºC,3－5秒）并用换热器降温到4ºC以下
※无菌包装
※依不一样包装于不一样条件下贮藏

高钙奶稳定剂（HBT－0106）
一、 产品特点：
高钙奶稳定剂是以微晶纤维素为关键成份，辅以其它食用胶体复合而成。适适用于UHT及二次灭菌产品高钙牛奶。高钙奶稳定剂加入牛奶中起到以下作用：
1、形成热稳定网络，在低粘度下起到悬浮稳定作用。
　2提供光滑，细腻，饱满口感。
　3．稳定蛋白质，提供很强乳化稳定功效。
二、 参考配方：
成份
百分比
鲜牛奶
99.4%
乳钙
0.25%
单甘酯（或HBT-00104）
0.2-0.25%
高钙奶稳定剂HBT-00106
0.1(0.2)%

三、 参考工艺
*将稳定剂和单甘脂或HBT-00106溶于约30-50倍65-70度热牛奶中，经高速搅拌后，使其充足溶解。
*将乳钙加入到溶解好稳定剂中，搅拌均匀。
*将剩下牛奶加热到65-70度加入到上述奶液中，搅拌均匀。
*均质。（25MPA/5MPA）
*UHT杀菌
*无菌灌装
*冷却并于4度

还原奶稳定剂（HBT-00）
一、 产品特点：
*预防产品脂肪上浮，蛋白质沉淀。
*提供产品稳定、均一结构。
*消除还原奶水感，氧化味等异味。
*增加奶香味，提升还原奶品质，使其含有和鲜牛奶一样口感。
二、原材料配比：
原料
百分比
全脂奶粉
11.1%
稳定剂（HBT-00201）
0.2-0.4%
HBT-45310纯牛奶香精
0.04-0.06%
二、 工艺步骤：
*奶粉用50-60度热水溶解，保温静置最少30分钟，使奶粉充足水合。
*将稳定剂慢慢加入到牛奶中，变加边搅拌，使其充足溶解。
*均质（60-70度，16-18MPA）。
*无菌包装。
*冷却于4度以下冷藏。
三、 原料（全脂奶粉）要求：
*脂肪、蛋白质含量符合国家标准GB5410-1999要求
*还原酸度〈18T而且冲调性好。

甜牛奶稳定剂（HBT-003）
一、 产品特点：
*消除甜牛奶水感，增强奶香味。
*预防牛奶在贮存过程中脂肪上浮，蛋白质沉淀，使产品保持均一稳定状态。
*预防产品在加工过程中过分起泡现象。
*降低产品在加热过程中出现奶垢现象。
*301适适用于80%甜牛奶，产品中已经有增香剂，无须调香。
*302适适用于50%以上甜牛奶，产品中已经有增香剂，无须调香。
*303适适用于30-80%甜牛奶，产品中未加增香剂，无须调香。
二、 参考配方：
原材料
含奶80%
含奶50%
含奶30%
鲜牛奶
80%
505
30%
稳定剂
HBT-00301 0.25%
HBT-00302 0.3%
HBT-00303 0.15-0.2%
总糖
5.5-6%
5.5-6%
5.5-6%
牛奶底香精

0.03%
HBT-45302
甜奶油香精

0.06-0.08%

三、 工艺步骤：
*将鲜奶预热至60-70度，将稳定剂加入到鲜奶中，充足溶解。
*将白砂糖用热水60-70度溶解，过滤，加入至鲜奶中。
*加处理水定容。预热至60-70度。
*均质（60-70度，20-22MPA。）
*杀菌。UHT杀菌（135度，3-5S）或巴氏杀菌（95度，10-15分钟）。
*灌装。
*二次杀菌（117度，10分钟-15分钟-10分钟）。

凝固/搅拌型酸奶稳定剂（HBT－00501/502）
一、 产品特点
＊ 使产品含有丰富稠度和均一结构
＊ 预防产品在销售和库存时产生乳清分离现象
＊ 预防加工过程中过分起泡现象，使凝固酸奶表面光滑细腻
＊ 使气搅拌酸奶得到一个平滑和均匀结构
二、 参考配方
原料
凝固酸奶
搅拌酸奶
鲜奶
93%
93%
白砂糖　
7%
7%
HBT－00501/502
0.4-0.6%
0.4-0.6%
罗素菌种I型或IV型
0.005%
0.005%
三、 工艺步骤
＊ 将稳定剂和白砂糖干粉混匀后加入标准化热牛奶，搅拌使其充足溶解
＊ 将上述鲜奶　热后进行均质（60－70度，16－18MPA）
＊ 将均质过牛奶加热到90－95度保持10－15分钟，冷却到43度
＊ 将罗素菌种I或IV型接种入杀菌冷却后牛奶，充足搅拌，灌装入容器
＊ 将接种过牛奶在发酵室中，保持42－45度进行培养发酵到乳液凝固，酸度要求（PH4.5-4.6I滴定酸度70度左右）
＊ 将发酵好酸奶于室温下放置30分钟左右，再放入5度以下冷库贮存
＊ 如为搅拌酸奶，在大缸中发酵完后冷却到30度以下再进行搅拌。经板式换热器冷却到5度以下，无菌灌装
＊ 于5度以下冷库中冷藏

酸奶饮料稳定剂（HBT－00504）
乳酸菌饮料
一、 产品特点
＊ 预防乳清析出，产品分层现象
＊ 提供产品应有稠度。赋于产品均一稳定结构
二、 参考配方
发酵酸奶
35－60%
稳定剂
00504,0.4-0.5%
总糖
8－10%
总酸
0．35－0.38%
　山梨酸钾
0．03%
三、 工艺步骤
发酵
＊ 将鲜牛奶标准化后，加入部分白砂糖，接种发酵，以5%为佳，（杀菌90－95度保持10－15分钟）
＊ 接种发酵：将杀菌过鲜奶冷却到42－43度，接种发酵
＊ 恒温发酵：保持42－43度发酵到PH4.5-4.6,或滴定酸度70－80度
＊ 冷却：将发酵好酸奶冷却到30度以下，开始搅拌
调配
＊ 将稳定剂、白糖干粉混匀后，用70－80度热水溶解完全，保温30分钟
＊ 将溶解好稳定剂冷却到30度以下
＊ 将冷却好稳定剂倒入打坏酸奶中，搅拌　使其混匀。加入防腐剂
＊ 将酸用无菌水配成约3－5%溶液，再慢慢加入到上述酸奶中边加边搅拌
＊ 调香，均质（16－18MPA）
＊ 包装　如为杀菌乳进行　杀菌或UHT灭菌
＊ 活性乳放入5度以下冷库中冷藏
＊

调配酸奶饮料
一、 产品特点
＊ 改善产品组织，提供一定稠度
＊ 预防产品在贮存过程中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品分层
二、 适用范围
＊ 用于含奶35－60%一般塑料袋装乳酸菌饮料
＊ 用于含奶25%或全脂奶粉3%以下，用水解动物蛋白补充蛋白　到1.0%调配酸奶饮料
三、 参考配方
原料　
百分比
全脂奶粉
1－3%
或鲜牛奶
8－25%
水解动物蛋白
0．7－0.4%
HBT－00504稳定剂
0．4－0.6%
总糖
8－10%（可用甜味剂替换部分糖）
总酸
0．35－0.38%
山梨酸钾
0.03%
加水到
100%
四、 工艺步骤
＊ 将稳定剂和白砂糖干粉混合均匀后，加入到40－50度温水使其分散均匀，慢慢升温到60－70度，使其溶解完全后，将其冷却到40度以下待用
＊ 将全脂乳粉用40－50度温水溶解完全并保持约30分钟，使其充足水合
＊ 将奶液倒入溶解好稳定剂中，边加边搅拌使其充足混匀。静放20分钟
＊ 将酸用处理水配成约5-10%浓度酸液慢慢加入到奶液中，并快速搅拌
＊ 将水解蛋白粉用温水溶解完全后，加入到上述奶液中
＊ 将调酸过后奶液 加热到65-70度，均质(18-20MPA)
＊ 调香
＊ UHT杀菌(135度，3-4秒)
＊ 包装
＊ 二次杀菌(80-85度，15-20分钟)

巧克力奶稳定剂(HBT-0601)
一、 产品特点
*提供产品合适稠度
*预防可可粉沉淀
*提供产品均一稳定结构
二、参考配方

原料
可可奶
可可乳饮料
鲜奶
80%
35%
碱化可可粉
0．5－1.0%
0．5－1.0%
白砂糖
6－8%
6－8%
HBT-00601稳定剂
0．1－0.2%
0．1－0。2%
HBT-0046201巧克力香精
0.03%
0．05%
二、 工艺步骤
＊ 将可可粉用热水溶解煮沸约20－30分钟，经200目过滤后冷却到25度，制得可可浆
＊ 稳定剂和白砂糖干粉混合均匀，用60－70度热水充足溶解，冷却到25度
＊ 调配：可可浆加入到稳定剂溶液中搅拌均匀，再加入鲜奶充足混合均匀
＊ 调整PH到6.8－7.2
＊ 脱气、均质：70－75度，25MPA/5MPA
＊ 调香
＊ 杀菌：139－142度，3－5秒灭菌，并快速冷却到25度以下
＊ 无菌灌装
五、 原料（可可粉）要求
PH　6.8－7.2　　　　　　　　可可壳≤1.75%
　粒度　　99.5%经过200目
六、 注意事项
＊ 可可粉处理：将可可兴溶解于热水　，然后将可可粉加热煮沸，并保持20－30分钟，最终冷却，再加入到牛奶或稳定剂中
＊ 脱气、均质温度为70－75度；均质压力为25MPA和5MPA
＊ 冷却：灭菌　后快速降皮25度以下

　　　　 植物蛋白奶稳定剂（HBT－007）
产品特点：
＊预防脂肪分层和植物纤维沉淀
＊ 改善产品品质，使产品具醇厚口感
花生奶
一、 原材料配比
原料
花生奶
花生乳饮料
花生仁
4%
4%
鲜奶
35%
－
HBT－00701稳定剂
0．1－0.3%
－
HBT－00702稳定剂

0.1－0.3%
白糖
7%
7%
酪朊酸钠
0.4%
－
乙基麦芽酚
5PPM
5PPM
HBT－43601花生香精
0.06－0.08%
0.06－0.08%
二、 工艺步骤
烤花生
＊ 烘烤：挑选新鲜、无　变干花生米，在131度下烘烤30分钟，去皮
＊ 浸泡：将去皮花生米用0.1%小苏打溶液浸泡8－12小时后用清水清洗
＊ 麿将：将花生米用精麿经250－300目过滤加热到70－80度，保持10－15分钟，制得花生浆
＊ 将稳定剂和砂糖干粉混合均匀，用70－80度热水充足溶解
＊ 调配：将稳定剂溶液加入到花生浆中，混合均匀。调PH到6.8－7.2
＊ 均质：68－72度两次均质，25MPA/5MPA
＊ 调香，灌装，杀菌（121度，15分钟升温－15分钟保温－15分钟降温）
生花生
＊ 将花生浸泡（45度）半小时去皮，用90度热水煮熟（约10－15分钟）
＊ 用80－90度热水麿浆，用250－300目筛过滤，制得花生浆
＊ 将稳定剂和白糖混合均匀后，用80度水化开，倒入花生浆中，并搅拌均匀，再加入乙基麦芽酚。调整PH到6。8－7.2
＊ 均质：68－72度，两次均质，25MPA/5MPA
＊ 调香。灌装。杀菌　（121度，15分钟升温－15分钟保温－15分钟降温）
★ 将花生浸泡（45度）半小时去皮，用90度热水煮熟（10-15分钟）。
★ 用90度热水磨浆，经250-300目筛过滤，制得花生浆。
★ 将稳定剂和白砂糖混合均匀后，用80度水化开，倒入花生浆中，搅拌均匀，再加乙基麦芽酚。调整PH至6.8-7.8。
★ 均质：68-72度，两次均质（25MPA/5MPA）。
★ 调香。灌装。杀菌（121度，15分钟升温-15分钟保温-15分钟降温）。
豆奶
一、 原材料配比：
原料
豆奶
豆乳饮料
大豆
5-7%
5-7%
鲜奶
30-35%

白砂糖
7-8%
7-8%
HBT-00705稳定剂
0.1-0.2%
0.1-0.2%
HBT-56001豆奶香精
0.06-0.08%
0.06-0.08%
三、 工艺步骤：
★ 泡豆：将无虫蛀、无霉变新鲜大豆用0.15小苏打溶液浸泡8-112小时。
★ 磨浆：将浸泡过清洗洁净后用打浆机先粗磨，然后再细磨，再经200目过滤，制得豆浆液。
★ 灭酶：将豆浆加热到90-95度，保温5-10分钟。
★ 调配：将白砂糖和稳定剂干混均匀后，用70-80度热水溶解完全后，加入至豆浆中，边加边搅拌，使其混合均匀。
★ 脱气：60-70度。
★ 均质：60-70度，两段均质25MPA/15MPA。
★ UHT灭菌。141度，3-5S。
★ 调香 。
★ 灌装。
★ 杀菌。将灌装好豆奶117度，10-15分钟杀菌，快速冷却至室温。
调配型酸奶稳定剂
一、 产品特点：
★ 改善产品组织，提供一定稠度。
★ 预防产品在贮存中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品分层现象。
二、 参考配方：

原料
百分比
鲜奶
35%或全脂奶粉4%
总糖
8-10%
总酸（柠檬酸、苹果酸、乳酸）
0.35-0.38%
稳定剂
0.4-0.6%
山梨酸钾
0.03%
香精
适量
四、 工艺步骤：
★ 将稳定剂和白砂糖干混均匀后，加入至40-50度热水中，使其分散均匀，慢慢升温至60-70度，使其溶解完全后，冷却到40度以下待用。
★ 全脂奶粉用40-50度温水溶解完全并保持30分钟，使其充足水合，制得奶液。
★ 将奶液倒入溶解好稳定剂中，边加边搅拌，使其充足混合均匀。静置约20分钟。
★ 将酸用处理水溶解配成约5-10%酸液待用。
★ 将稀释好酸液慢慢加入奶液中边加边快速搅拌。
★ 将调好奶液预热60-70度均质（18-20MPA）。
★ 调香。
★ UHT杀菌135度，3-4S。
★ 包装。
★ 二次杀菌。（80-85度，15-20分钟）
四、注意事项：
★ 奶液和稳定剂混合时温差不能超出10度。
★ 调酸温度在20度以下时最好。酸液浓度以5-85为宜。

酸奶饮料稳定剂（HBT-00808）
一、 产品特点：
★ 改善产品组织，使产品含有很均匀结构。
★ 预防产品在贮存过程中蛋白质沉淀，脂肪上浮，从而造成产品分层现象。
★ 用于调酸或发酵长寿酸奶饮料、果汁酸奶饮料。
二、 参考配方：

原料
调配酸奶
乳酸菌饮料
果汁酸奶
鲜奶
35%

酸奶

35%以上
35%以上
澄清果汁

10%
总酸（柠檬酸、苹果酸、乳酸）
0.35-0.38%
0.35-0.38%
0.35-0.38%
稳定剂
0.4-0.6%
0.4-0.6%
0.4-0.6%
山梨酸钾
0.03%
0.03%
0.03%
香精
适量
适量
适量
总糖
8-10%
8-10%
8-10%
三、 工艺步骤：
调配酸奶
★ 将稳定剂和白砂糖干混均匀后，加入至40-50度热水中，使其分散均匀，慢慢升温至60-70度，使其溶解完全后，冷却到40度以下待用。
★ 全脂奶粉用40-50度温水溶解完全并保持30分钟，使其充足水合，制得奶液。
★ 将奶液倒入溶解好稳定剂中，边加边搅拌，使其充足混合均匀。静置约20分钟。
★ 将酸用处理水溶解配成约5-10%酸液待用。
★ 将稀释好酸液慢慢加入奶液中边加边快速搅拌。
★ 将调好奶液预热60-70度均质（18-20MPA）。
★ 调香。
★ UHT杀菌135度，3-4S。
★ 包装。二次杀菌。（80-85度，15-20分钟）
乳酸菌饮料
发酵：
★ 鲜奶标准化后加入白糖（5%为佳），杀菌（90-95度，10-15分钟）。
★ 接种发酵：将杀菌后鲜奶冷却至42-43度，接种发酵。
★ 恒温发酵：保持42-45度发酵PH值4.-4.6，或滴定酸度为70-80。T。
★ 冷却：将发酵好酸奶冷却至30度以下，开始搅拌。
调配：
★ 稳定剂、白砂糖干粉混合好后，用70-80度热水溶解完全，保温30分钟。然后冷却到30度以下。
★ 将冷却好稳定剂倒入打坏酸奶中，搅拌使起均匀，加入防腐剂。
★ 将酸用无菌水配成3-5%溶液，再慢慢加入酸奶中边加边搅拌。
★ 调香。
★ 均质（16-18MPA）
★ 包装。如为杀菌乳进行巴氏杀菌或UHT杀菌。
★ 活性乳置于5度以下冷库冷藏。
果汁酸奶
发酵：
★鲜奶标准化后加入部分白糖，杀菌（90-95度，10-15分钟）。
★ 接种发酵：将杀菌后鲜奶冷却至42-43度，接种发酵。
★ 恒温发酵：保持42-45度发酵PH值4.5-4.6，或滴定酸度为70-80。T。
★ 冷却：将发酵好酸奶冷却至30度以下。
调配：
★ 稳定剂、白砂糖干粉混合好后，用40-50度热水分散后，慢慢升温至60-70度使其完全溶解，并冷却到30度以下。
★ 将果汁加入到溶解好稳定剂中，搅拌均匀。
★ 将冷却好酸奶打坏并搅拌均匀。
★ 将冷却好稳定剂倒入打坏酸奶中，搅拌使起均匀，加入防腐剂。
★ 将酸用无菌水配成3-5%溶液，再慢慢加入酸奶中边加边搅拌。
★ 调香。
★ 均质（16-18MPA）
★ 杀菌（135度，3-5S）。
★ 包装。二次杀菌。
★ 常温保藏。
四、注意事项：
★ 奶液和稳定剂混合时温差不能超出10度。
★ 调酸温度在20度以下为最好。酸液浓度以5-8%为宜。
奶香稳定剂（HBT-00803）
一、产品特征：
※用量少，成本底。
※稳定性高，悬浮能力强，有效预防白色素沉淀。
※奶香味浓郁，口感醇厚润滑。
※使产品含有应有稠度和均一稳定结构。
二、参考配方：
原料
百分比%
原料
百分比%
食用白色素
0.05%
柠檬酸
0.2
HBT-00803
0.3%
HBT-45601酸奶香精
0.02
白砂糖
2
HBT-42501菠萝香精
0.05
糖精
0.01%
山梨酸钾
0.03
甜蜜素
0.12%
加水至
100
三、工艺步骤：
※白砂糖和稳定剂干粉混合，慢慢加至有冷水配料锅中，边加温边搅拌至90度，恒温搅拌溶解15分钟，加入部分酸液，使其充足溶解。
※将白色素用软化热水冲溶分散开，并煮开，最好经胶体磨分散，过100目滤网入配料缸中，搅拌均匀。
※调酸。
※调香。
※包装。
※灭菌。
四、注意事项：
※若要生产口感更细腻奶香饮料，则可在调配后进行均质，均质压力15-20MPA，温度60-70度，均质后饮料粘度下降，稳定剂用量增加0.3%。
※稳定剂须溶解充足，不然白色素易沉淀分层，柠檬酸溶解温度不高于95度
※调酸量不宜过多，PH值最好不低于4.0。
※为预防稳定剂溶解时产生絮凝物，可在溶解时先加入配方中一部分酸，然后加热溶解稳定剂。

山梨酸钾应用说明
一、产品特点
＊ 白色到浅黄色粒状。微臭。长久存放在空气中易吸潮氧化分解而变色
＊ 易溶于水。1%水溶液PH为7－8
＊ 对腐败菌和霉菌有很强抑制作用
＊ 在酸性条件下能充足发挥防腐作用，中性条件下作用很低
二、产品标准：实施GB13736－92
纯度　　　　98－102%　　　　　　干燥失 ≤1%
氯化物　　≤0.018%　　　　　　　硫酸盐　　　≤0.38%
醛　　　　≤0.1%　　　　　重金属以Pb计　≤0.001%
砷　　　≤0.0003%
三、应用介绍
类别
范围
最大使用量
备注
肉禽制品
肉、蛋、鱼、
0.99G/KG

果蔬及冷饮
果、蔬菜保鲜、碳酸饮料
0.266G/KG
馅类和冷饮
胶原蛋白肠衣、低盐酱类、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻
0.665G/KG
酒类
葡萄酒、果酒
0.798G/KG
浓缩果汁
浓缩苹果汁、葡萄汁等
2.660G/KG
调味品
酱油、醋、果酱
1.330G/KG
乳品
乳酸饮料
1.330G/KG

糖、糕点、面包、蛋糕、月饼等
1.330G/KG
四、保留：
在防热、防潮及避光条件下密封保留，18度以下可保留十二个月。
五、包装：
1KGX20/箱 25KG/箱
乳品专用防腐剂应用说明
一、 关键成份：
本产品关键成份为乳酸链球菌素，辅以其它多个新型防腐材料。为纯天然产品，无毒、无害、无残留。
二、适用范围和用途：
本品关键适适用于液态乳制品，对多种霉菌、酵母菌、乳酸菌含有极强抑制作用，是现在中国外优异乳品防腐剂。
三、实用量及方法：
使用量：最终产品使用量使用量50~100PPM。
使用方法：将本品用少许温水冲溶开后，缓慢加入到奶中，边加边搅拌，使其分散均匀。
四、保质期：在阴凉干燥处贮存，不折封情况下可保留12个月。
五、包装：
1KG/铝箔袋。
罗素直投式菌种使用说明
一、 优点：
※ 无须试验室烦琐操作及品管。
※ 降低反复接种污染及所以造成品系不品衡，风味流失走样等风险。
※ 菌元中活菌稳定，不需担心临时停电等原因影响供给起源。
※ 确保每批产品质量稳定。降低整体生产成本。
二、应用注意事项：
※ 冷冻菌种应保留在4度以下，最好在20度可保留12个月。
※ 投入菌种前，先从冰箱取出菌种，在常温下放置15分钟，使其温度合适提升后，再加入到43度原料乳中。
※ 加入菌种原料乳应缓慢搅拌10-15分钟，使菌种完全分散溶解。
※ 开启菌种最好一次性使用完，要避免和原料乳表面泡沫或奶罐壁接触，以确保菌种在结聚情况下在奶中得以分散。
※ 发酵乳发酵结束后，为了保持发酵乳结构特征，应避免快速一次性降温，应从43度先降至室温，再降至贮藏温度。
三、应用举例：
凝固/搅拌酸奶
※ 鲜奶标准化。
※ 搅拌预热鲜奶50-70度均质处理，压力16-20MPA。
※ 鲜奶预热80-90度，保温15-30分钟灭菌处理。欲增加酸奶弹性及结构力，应加入适量稳定剂及达成12%左右固形物。
※ 冷却至42-43度以0.003%罗素菌元直接接种于奶液中，充足搅拌混匀。
※ 将接种奶液分装于事先灭菌商品容器中。同一批接种奶液应在45分钟内分装完成以免部分商品发酵时间过速。
※ 将分装好商品容器置于42-43度恒温下进行恒温发酵至凝结奶冻硬度，滴定酸度达70。T左右。
※ 将凝结好酸奶取出后先于室温放置30分钟左右，再置于约5度以下冷库中8小时以上以确保风味最好。
※ 如为搅拌酸奶，则在发酵罐中发酵至终点酸度，然后冷却到30度以下再进行搅拌，经冷排至5度以下，无菌灌装。
◎工艺关键点
原料奶：
最好使用乳蛋白提升后标准奶，蛋白质含量提升3.9-7%左右时效果最好。可采取以下方法提升蛋白质含量：
蒸发浓缩 超级过滤 加入脱脂奶粉 加入酪蛋白酸盐（如酪蛋白酸钠）
预处理
是否充足均质对最终发酵产品凝乳状态和风味、口感影响很大。均质过程通常在室温60-75度，压力在16-20MPA下进行。
热处理是发酵乳加工过程中又一关键工序，热处理可用不一样方法：如90度下维持15分钟；如80度下维持30分钟。
和热处理向结合，合适蒸发降低氧气含量，可促进菌种发酵酸化活动。
接 种：
将预处理原料放入缓冲罐，降温至42-43度，然后进行接种。
通常直投菌种发酵时间较长，为满足生产需要，可采取以下方法，降低生产发酵时间：以生产1T原料乳为例：将50克冷冻罗素直投菌种加入灭菌好42-43度约2-3克无抗奶中，放入42-43度培养箱中培养至凝乳凝固，加入1T处理好42-43度原料乳中，在42-43度培养至终点酸度。
饮用型酸奶
饮用型酸奶属于低黏度搅拌酸奶。其生产工艺步骤中原料预处理及发酵酸化过程和搅拌酸奶相同。
◎工艺关键点
后处理：
待产品至发酵终点后，即可经过离心泵高速旋转将其泵至冷却器，或在发酵罐中直接冷却至30度以下，将凝乳块搅拌将其打坏。
同时为增加饮用型酸奶稳定性，加入增稠剂。果汁、糖液及其它调味品和香料通常也在此加入。调整最终产品中含糖量大于6%将有利于乳蛋白稳定性。在多种配料加入以后，注意要缓慢搅拌酸奶使其混合均匀（通常搅拌15分钟以上）。然后进行均质处理（压力16-20MPA）。同时产品均质后可进行巴氏杀菌，以延长产品最终货架期。
饮用型酸奶PH值对最终产品稳定性影响也很大，为了使稳定型酸奶含有良好稳定性，应控制最终产品PH值小于4.2，若PH值没有降至4.2以下，则可加入乳酸或柠檬酸进行调整。应此在选择稳定剂，要考虑该产品耐酸性是否良好。
产品包装完成后将其置于4度冷库中存放。
附件：酸奶生产过程中可能出现问题及处理方法
问 题
可能出现原因
处理方法
脱水现象
※非脂固形物含量低。
※乳脂肪含量低。
※原料乳中有氧气。
※原料乳配方中含有奶粉溶解未充足、或原料乳在热处理及均质过程中不充足。
※接种温度偏高
※发酵终点PH偏高（>4.6）
※若是搅拌型酸奶，可能罐装温度太低。
※调整原料乳配方
※调整原料乳配方，增加乳脂肪含量。
调整工艺条件如牛奶真空处理确保去氧充足。

※调整工艺条件，充足均质和热处理。
※调整接种温度至43度。
※控制发酵终点PH小于4.5终止发酵以确保充足酸化。
※调整灌装温度20-25度。
稠度偏低
※原料乳蛋白含量太低。
※原料乳乳糖含量太低。
※原料乳在热处理或均质处理不够充足。
※加工过程机械处理过于猛烈（如过泵或搅拌速度太快）。
※发酵酸化期间凝乳体受到破坏。
※搅拌型酸奶搅拌温度太低。
※酸化时间不够。
※调整原料乳配方以增加乳蛋白含量。
※调整原料乳配方，以增加乳糖含量。
※调整生产工艺条件充足均质和热处理。

※调整生产工艺条件，合适降低物理操作强度。
※调整生产工艺条件。
※提升搅拌温度至20-25度。
※发酵终点PH小于4.5终止发酵以确保充足酸化。

酸度太酸
※发酵时间过长酸化过分。
※菌种使用过多。
※冷却时间过长。
※贮存温度太高。
※产品凝乳体不稳定。
※调整生产工艺条件控制最好发酵终点。
※降低接种量。
※调整生产工艺条件。
※降低贮存温度。
※换用后酸化程度低菌种。
口感粗糙不细腻有颗粒感
※配方中奶粉溶解不充足。
※均质不根本。
※磷酸钙沉淀或乳蛋白颗粒变性。
※接种温度过高。
※产品凝乳体不稳定。
※调整生产工艺条件，充足均质和热处理。
※调整生产工艺条件确保充足均质。
※调整生产工艺条件，合适降低热处理。
※调整接种温度至43度。
※合适添加增稠稳定剂。
凝乳体内有空气
※管道泄露渗透空气。
※机械处理过于猛烈（过泵或搅拌速度等）。
※杂菌或大肠杆菌污染。
※检验各处管道连接点。
※调整生产工艺条件，合适降低物理操作强度。
※查处污染原因。
发酵产品呈粘丝状
※凝乳体黏度太高。
※调整原料乳配方，降低蛋白质含量。
※调整工艺条件，合适增加机械强度。
※提升发酵温度至43度。
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徐州豪蓓特食品研究所
六月