餐厅工作职责及作业流程模板.doc

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壹、餐厅作业政策一、理念政策 (一) 管理理念：珍重个人智能及专业知识，并肯定每一位组员存在关键性，进而以大家庭观念凝聚出友好、温馨工作环境。每一个人须着重职场工作伦理并以服从、主动、负责工作精神和态度处理事务；职员应主动、认真完成上级所交付任务；主管则应以各方面角度来成就职员，帮助职员成长。 (二) 作业理念：以主动态度并利用智慧处理及满足用户要求。追求完美及四处用心态度来达成用户愿望，并禀持求新求变精神以因应多变口味和市场趋势。落实安全、友好和卫生观念于工作中。 (三) 服务理念：有情、用心、真知味以每位职员全部是主人心态主动热忱，亲切有礼，真正落实有情、用心、真知味及温馨如家服务理念并完全尊重和相信客人。 (四) 服务形态：主动、亲切式餐厅不以投机取巧手法欺瞒用户，供给丰富、实在、无限量菜肴，给用户物超所值消费环境。 (五) 财务理念：正当、不任意折扣财务政策对外正当经营不违反政府财税政令(如不漏开发票等)，无随意价格变动和折扣财务政策。对内餐厅营收均由柜台出纳处理，未经任何授权其它同仁不得经手，以保持企业财务单纯化。贰. 人员编制、单位关键工作职掌及任职条件单位关键工作职掌（一）负责餐饮单位订定年度工作计划，详列营收及支出预算。（二）会同餐厅、厨房单位，依实际工作情形订定餐厅之作业程序，并督导所属人员实施。（三）负责餐厅营业场所之各项设施是否保持清洁整齐高雅。（四）负责厨房、餐厅及吧台各项设施物品及场地环境保持清洁卫生，并降低遗失破损率。（五）会同主厨拟订菜单之材料、质量标准、成本分析等。（六）建立财产登记制，保管所使用设施物品及器皿，配合财务部每个月盘点。（七）了解用户对餐饮之服务是否满意，尽力化解用户埋怨，快速改善。（八）提升职员服务水平，订定职员训练计划，会同管理部实施。用户焦点我们将我们对客人感觉称为 “用户焦点”，代表我们以客人至上服务态度。我们做任何决定时，先考虑我们用户。我们服务每位客人，全部提供我们机会去证实THE ONE餐厅比其它餐厅优异。每一次你（妳）和客人面对时，你（妳）立即THE ONE整体印象提供给客人。这些和客人互动和印象称为 “瞬间真实感受”。一个瞬间真实感受，就是引发客人建立印象或对THE ONE餐厅观感时刻。不管你（妳）在厨房工作，或在外场直接服务客人，你工作即是在你（妳）控制范围下好好经营瞬间真实感受。每位客人在离开餐厅前全部有难以数计瞬间真实感受。而每位职员怎样经营她们自己 “瞬间真实”，即决定了我们是否会成功。你（妳）所受训练和你热诚，将帮你（妳）准备好去经营你（妳）控制范围内 “瞬间真实感受”。没有任何训练课程或书面手册能够替换你（妳）贡献，和你（妳）对客人专注。企业雇用你（妳），因为我们认为能够将服务客人重担托付给你！团体工作在厨房中，全部职员全部是以团体精神一起工作，以生产最好产品满足客人需求。团体工作使每个人工作愈加快速有效。每班工作中，依时间不一样，一些工作会比其它忙碌。身为团体一份子，你要帮忙其它工作伙伴，以确保你（妳）自己成功。当你（妳）无法在时限内完成全部工作，不要不好意思请求伙伴们援助，以免危及到用户经验。以我们生意一定要靠团体工作和相互通力合作，才能确保每位客人全部接收到THE ONE经验。团体工作使每一个人工作更简单，也更有乐趣。它帮助我们达成我们高标准，并提升业绩。同时，团体工作亦让你（妳）有交叉训练机会，而引导你（妳）事业生涯更上一层楼。内场工作伙伴 THE ONE餐厅职员包含了内场－厨房、饮料吧和外场－用餐区工作同仁。每个工作准备不一样项目，然而，全部工作人员以团体工作方法，以确使客人满意。通常职责身为THE ONE餐厅厨房人员担负了很大责任。要维护你（妳）自己和THE ONE餐厅成功有几项很关键职责： ² 随时保持厨房整体清洁 ² 遵照食谱准备高质量产品，注意产品敏感度和整道菜外观 ² 检验全部前一班剩下产品质量、保留期限，和日期标签 ² 依据优异先出准则，正确储存及使用全部准备好产品 ² 依据指示准备全部项目，工作步调要快而有效率 ² 设备维修 ² 产品保留在合适温度下（比如：冷藏易腐坏食物，热食要加热超出140F） ² 和全部职员合作并帮助她们 ² 完成每日环美化工作 ² 完成指定准备工作以补充存货 ² 补货并在每班工作开始前，将之设好以使每班工作顺利 ² 天天晚上要关闭并根本清理。协调清洁工作，使之工作不至于过重，或损及对客人服务。个人仪容你（妳）个人仪容象征你（妳）对自己和THE ONE餐厅工作骄傲。THE ONE对餐厅清洁和吸引力要求标准，也一样地适用在职员个人仪表上。 ² 头发：洁净而且梳理整齐，发长不得超出衣领，不可绑辫子，也不能染发，男性必需将胡子刮洁净。 ² 帽子：洁净帽子 ² 衬衫：洁净、熨平白衬衫。 ² 长裤：洁净、熨过，有缝边长裤。 ² 鞋子：黑色、可擦亮、包头皮制鞋子（鞋底最好是橡胶制）。 ² 围裙：洁净。 ² 抹布：洁净白抹布。操作实施怎样阅读食谱准备一组产品时，你（妳）必需很仔细地阅读食谱三次。 ² 集合器材第一次阅读食谱时，请将全部需要器材集合起来：机器设备，器皿和材料。 ² 熟悉 ² 准备工作我们这么要求唯一原因是：确保客人每一次光临THE ONE餐厅所享受到食物全部是质量一致及一流产品。速度和效率 THE ONE餐厅有个欢乐、步调轻快环境，使来到这儿客人享受欢笑并放松心情。为符合我们客人需求，厨房步调也要很快速。如此，将能够使THE ONE餐厅成为一个富挑战性和乐趣工作环境！利用你（妳）组织性和效率，以助你（妳）制备每位客人期待从THE ONE餐厅享用到美食。组织性处理THE ONE生意量和工作量需要很好组织性。组织你（妳）时间、动作和工作量以增加你生产力。即使我们使工作组织化是为了节省时间和步骤，但在遵照食谱上绝无快捷方法。以下是帮助你（妳）工作时维持组织性多个诀窍： ² 将例行和反复不停工作组织化是很关键。 ² 将你（妳）反复动作联合，确定每样东西全部很有效率设定。 ² 假如你（妳）知道将无法完成某个准备项目，就不要着手开始。 ² 在开始下一个项目时，一定要把先前项目处理好。 ² 在制作不一样项目之间、处理期间、处理完成，要有充裕时间清理及丢垃圾。生产线检验实施生产线检验，以确保该项目被正确制作和储存。抓量测验待你（妳）熟悉厨房后，很多材料份量是以目测或感觉来完成。为确定这些份量正确度，你必需在工作开始，做数个项目不一样重量 “抓量练习” 。和出菜口伙伴合作和出菜口伙伴合作对你（妳）工作成功是很关键。当点餐单进入厨房，将需要制作项目念出。当入点餐单时念完点菜项目，你（妳）再反复一次，让出菜人员知道你（妳）已经听到她（她）叫菜，并开始准备。遵照这个指示，将确定你（妳）在要求时间内将菜准备好。生产在线工作生产线工作需要很好记忆－尤其是你（妳）同时有数张单子一起进来，一些还有特殊指示。帮助你（妳）记忆一个方法，是在每个点菜单做标识。根据次序排在准备食物工作台上。每做好一项，就记上一标识。食谱实施我们食谱发展为了发明连续不变高质量产品。THE ONE客人期待在每次来到THE ONE餐厅全部能够享受到美味、质量不变食物。当你（妳）每次准备一个项目时，全部严格遵守食谱，你（妳）即可符合客人期望。烹调早午餐项目（BRUNCH）假日早午餐，提供我们一个尤其机会去增加客人来用餐机率，并赢得更多客人，提升业绩。即使这只是一周间一或两次数个小时，但绝不能够稍有疏忽。早午餐菜单和食谱设计，提供了我们客人独特、有改变、高质量食物，而且价格合理。确定你（妳）正制作食物，是很美味早午餐项目，并能超越客人期待标准。成品展现假如你（妳）百分之百根据食谱制作一个项目，它会很好吃。但若是你（妳）很随便地把食物丢在盘子理，它将无法吸引客人食欲，客人可能不会再回到THE ONE餐厅点那道餐。当你（妳）把食物送给客人时，你（妳）应感到很骄傲－将你（妳）准备每道菜全部视为你（妳）个人名片。你（妳）能够很自豪在把客人点食物送给她们时说” 嗨！我是（姓名），这道菜是我尤其为您准备，您认为味道怎样？” 使你（妳）有最好成品展现： ² 不要用有破损盘子 ² 不能够用脏盘子 ² 将食物很整齐排在盘子里 ² 当食物排列好后，将盘缘渣渍或指纹擦洁净品管关键身为THE ONE餐厅职员，你（妳）职责是维持食物高质量，以确保客人满意度。你（妳）是食物质量教授，并确保： ² 热食送上必需是热 ² 冷食送上必需是冷 ² 劣等食物绝不能送上 ² 保持食物质量 ² 以附加项目和酱汁合适地装饰食物 ² 让厨房准备好食物连续顺畅地出菜 ² 谨慎地阅读点菜项目，确保全部项目全部完成了 ² 注意出菜时间或任何潜在问题任职条件餐厅经理任职条件部门餐厅职务编号职称餐厅经理工作时间 9小时/天，轮班制对谁负责总经理休假 6天 / 月人数经验三年以上餐饮管理经验性别男或女协调联络厨房、餐务、内部各相关单位年纪限制代理工作工作能力和专长擅长用餐客人之服务，席座安排，了解多种菜单、饮料及酒类名称、材料内容、成本分析、烹调过程、经营推销、餐厅及人员之管理，通英语。职责指挥督导，检验属员服务用餐客人，保持餐厅气氛高超，管理餐厅及人员。仪表要求主动机极，整齐有礼，亲切热忱，口齿清楚。教育程度高中(职)以上上班地点工作性质督导管理餐厅服务客人用餐等事宜。体位要求体健耐劳，无传染病。餐厅经理职掌说明 1. 订定「营业前检验表」(附表一)，每日带同领班级以上人员，在合适时间负责检验全部服务用餐之准备工作，务必在每日营业前按时完成，且确使餐厅之准备工作均依要求按时完成。 2. 订定「打烊前检验表」(附表二)，以确使每日打烊前餐厅安全。 3. 作定时抽查以确使餐厅内各服务站均保持清洁，且器皿配置充足。 4. 检验客座区域随时清洁无污，视情形需要提出修护或更新之申请，或列入年度预算计划。 5. 尽可能使器具之破损率和遗失率维持在最低程度，凡损坏而不堪修复者，应依企业报废程序处理。 6. 向部属天天作简报：检验服装仪容、转告企业最近要求、通知昨日之缺点、营业情形及今日怎样改善、今日特餐、及工作时应注意事项。 7. 举行定时之在职训练，以达最高之效率和服务力。(待确定后定案) 8. 随时抽检，确使桌上之调味瓶罐、餐巾纸和牙签罐均已填满并清洁，若发觉有不良情形或未能按时补充，应立即处理。 9. 确使餐厅全部工作人员对餐台上每一项目全部有相当认识。 10. 负责「餐厅日志簿」(附表三)之填写，以将天天活动相关事项予统计并呈送上级核阅。(表格待确定后定案) 11. 和主厨亲密连络相关每一份销售食物陈设和份量，并依材料成份、成本分析，订定销售价格。 12. 帮助接待员招呼客人、带位及欢送客人。 13. 视需要向客人推荐并接收其点菜。 14. 督导、指挥并帮助服务。 15. 尽可能和客人建立极佳之关系，以了解客人对我们所提供之食物和服务是否感到满意并建立客人习性数据。 16. 负责埋怨之处理，极力给予化解，并向上及主管汇报。 17. 参与每七天总企业会议。 18. 检验「轮休表」(附表四)及签到簿有否确实施行并统计。 19. 属员出缺时，依企业要求负责办理新进人员面试、甄选、雇用及训练。 20. 提出职员升迁、调薪、解聘等之提议。 21. 保持个人及职员仪容最高之整齐。 22. 确使全部职员遵守企业要求。 23. 确使了解全部职员之工作量、能力是否称职？及其工作情绪、私生活情况是否正常？发觉有异，给予合理疏导或汇报上级。 24. 提出认为需要改善之提议。 25. 亲密注意计划预算收入。 26. 审核并署名全部之申请单。 27. 餐厅所保管物品器皿，应建立登记帐，随时保持帐料相符，并配合财务部清点。 28. 订定「餐饮服务守则」(附表五)训练职员并确使全部职员遵守和实施。 29. 遵守企业要求并参与定时或不定时训练会议及活动。 30. 其它临时或特殊交办事项。餐厅领班任职条件部门餐厅职务编号职称餐厅领班工作时间 9小时/天，轮班制对谁负责餐厅经理休假 6天/月人数经验十二个月以上餐饮管理经验性别男或女协调联络相关各单位年纪限制代理工作工作能力和专长擅长餐饮之服务作业，了解菜单及饮料、酒类名称。职责管理督导服务人员，了解菜单，保持区内整齐，气氛良好。仪表要求主动机极，服务亲切，品貌端正。教育程度高中(职)以上上班地点工作性质直接服务客人，整理餐厅及管理督导服务人员。体位要求体健耐劳，无传染病。餐厅领班职掌说明 1. 随时检验餐厅保持清洁无污，并将任何需要修理或更新之处立即向经理汇报。 2. 检验全部之器具均清洁、良好无缺口。 3. 检验各指派之工作台是否清洁，而且配置充足。 4. 负责上级交付保管之物品器皿，具体登记数量，每日清点，尽可能使器具之破损率及遗失率保持在最低程度。 5. 检验调味品及通常见具数量是否充足。 6. 尽可能使准备工作均依据要求之程序按时完成。 7. 负责分配责任区域之正常操作及人员调度。(待讨论) 8. 为客点饭前饮料、呈阅菜单，推荐适切之餐食，为其点菜。 9. 呈阅酒单并同时点酒。 10. 服务餐食饮料上桌。 11. 随时问询客人对于餐食之反应，有任何不满意，实时妥善处理。 12. 视情形需要，帮助其它区之同事服务。 13. 于客人要付帐时，有礼而很清楚地为其结帐。 14. 下班之前，负责餐厅内物品及消防安全之检验，并检验打烊前整理工作，均依要求之程序按时完成。 15. 将任何之埋怨或尤其事件尽力化解并汇报主任处理。 16. 保持个人仪容并督导部属之仪容。 17. 参与每日经所作之简报。 18. 遵守企业要求并参与定时或不定时训练会议及活动。 19. 其它临时特殊交办事项。餐厅出纳任职条件部门餐厅职务编号职称餐厅出纳工作时间 9小时/天，轮班制对谁负责总会计休假 6天/月人数经验十二个月以上出纳经验性别女协调联络财务部及其它相关各单位年纪限制工作能力和专长会计基础良好、头脑清楚、热忱负责。职责结算餐厅客人帐款之工作。仪表要求端庄、谦合、有礼。教育程度高商以上上班地点工作性质处理相关餐厅收入及客人帐款之工作。体位要求正常体健。 (十) 餐厅出纳职掌说明 1. 负责餐厅客人付帐时，处理相关餐厅收入及客人帐款之工作。 2. 处理餐厅帐务工作及每日结帐之工作。 3. 负责文具用具、点菜单(附表六)、饮料单之领货和购置工作。 4. 负责监视系统开关、录像及录像带归档和保管。 5. 负责餐厅背景音乐播放。 6. 负责寻人、紧急事件之传达和广播。 7. 负责「点菜单」(附表六)及柜台出纳「结账单」(附表七)领用、登录、控制和管理。 8. 零用金盘点、保管，并备有足够零钱，以利客人买单找零。 9. 餐厅零用金申请、稽核和核发。 10. 依要求日期缴交餐厅电费、瓦斯费、电话费、水费等。 11. 处理厂商请款、付款事宜。 12. 随时保持工作区域清洁整理。 13. 参与企业定时或不定时训练、会议及活动。 14. 其它临时或特殊交办事项。餐厅服务生任职条件部门餐厅职务编号职称餐厅服务生工作时间 8.5小时/天，轮班制对谁负责餐厅领班休假天/月人数经验略具中、西餐厅、相关工作经验性别男或女协调联络相关各单位年纪限制 18 ~ 28 工作能力和专长擅长于客人用餐之服务。职责服务客人用餐，餐席之排列和餐桌摆设并负责区内整齐。仪表要求主动机极，服务亲切，品貌端正。教育程度高中程度以上上班地点工作性质直接服务客人，整理清洁餐厅。体位要求体健耐劳，无传染病。餐厅服务生职掌说明 1. 帮助维持整个餐厅常常保持清洁无污，并将需要修理或更新之处立即汇报领班或经理。 2. 检验全部之器具均清洁、良好无缺口。 3. 常常保持所指定工作台之清洁及配置充足。 4. 尽可能使器具之破损率及遗失率维持在最低程度。 5. 检验调味品及通常见具数量是否充足。 6. 营业前之准备工作及营业后之整理工作，依据要求之程序完成。 7. 参与经理天天所作之简报。 8. 欢迎及帮助用户入座。 9. 为客拉椅子。 10. 服务餐食饮料上桌。 11. 随时为客人提供额外服务。 12. 随时问询客人对于餐食之反应，有任何不满意，实时汇报主管给予妥善处理。 13. 清除用毕餐盘、餐具及桌面杂物。 14. 于客人要付帐或签帐时，有礼而很清楚地指示客人前往柜台结帐。(待讨论后定案) 15. 客人离开时，向客人致谢并道别。 16. 台布脏污时，需更换并准备重新排放餐具。 17. 完全认识自助餐台上之每一项目。 18. 保持工作台和服务区域于用餐时间内之整齐。 19. 于用餐时间内随时补充工作台和服务区域之器具及用具。 20. 视需要帮助补充其它区域之器具及用具。 21. 学习餐厅各方面之服务，而不忽略其应有之职责，并和其它人员协调一致。 22. 依企业要求保持个人仪容和清洁卫生。 23. 参与总企业和餐厅定时或不定时训练、会议或活动。 24. 其它临时特殊交办事项。餐厅饮料员任职条件部门餐厅职务编号职称餐厅饮料员工作时间 9小时/天，轮班制对谁负责餐厅领班休假天/月人数经验略具酒水制备经验性别男或女协调联络相关各单位年纪限制工作能力和专长了解中、西饮料名称、成份，略具冷热饮品调制。职责调制客用酒水，保持区内整齐。仪表要求主动机极，整齐灵敏，服务亲切。教育程度高中以上上班地点工作性质直接调酒、备制多种冷热饮品服务客人，整理工作区域和营业区之清洁。体位要求体健耐劳，无传染病。餐厅饮料员职掌说明 1. 向餐厅领班汇报，并实施其所交办之工作。 2. 检验所指定之酒水吧服务区域常常保持清洁无污，并将任何需要修理或更新之处汇报领班。 3. 确使全部器具均清洁良好，堪用无缺口。 4. 尽可能使器具之破损率及遗失率维持在最低程度。 5. 参与天天之简报。 6. 常常保持所服务酒水吧器具充足。 7. 确实了解各类冷热饮品之调制方法及通常酒吧作业程序。 8. 确实遵守各类饮类调制程序。 9. 确实严格遵守饮料调制时所要求份量、质量及调制方法。 10. 补充酒水吧冰块、杯子。 11. 将使用过脏杯子清洗及擦拭。 12. 会同财务部及资财部共同盘点存货，方便盘存结果正确无误。 13. 确使酒水吧陈列架上全部瓶罐于营业结束后均已上锁。(待确定) 14. 将任何之埋怨或尤其事件尽力化解并向领班或主任汇报。 15. 保持个人仪容之整齐。 16. 提出认为需要之改善提议给领班或主任。 17. 维持作业之顺畅，并确使服务素质常常维持在最高水平。 18. 参与总企业和餐厅定时或不定时训练、会议或活动。 19. 其它临时特殊交办事项。餐厅工读生任职条件部门餐厅职务编号职称餐厅工读生工作时间视需要而定对谁负责餐厅领班休假无人数经验略具中、西餐厅、相关工作经验性别男或女协调联络相关各单位年纪限制工作能力和专长擅长于客人用餐之服务。职责服务客人用餐，餐席之排列和餐桌摆设并负责区内整齐。仪表要求主动机极，服务亲切，品貌端正。教育程度高中程度以上，在学可上班地点工作性质直接服务客人，整理清洁餐厅。体位要求体健耐劳，无传染病。餐厅工读生职掌说明 1. 帮助维持整个餐厅常常保持清洁无污，并将需要修理或更新之处立即汇报领班或经理。 2. 检验全部之器具均清洁、良好无缺口。 3. 常常保持所指定工作台之清洁及配置充足。 4. 尽可能使器具之破损率及遗失率维持在最低程度。 5. 检验调味品及通常见具数量是否充足。 6. 营业前之准备工作及营业后之整理工作，依据要求之程序完成。 7. 参与经理天天所作之简报。 8. 欢迎及帮助用户入座。 9. 为客拉椅子。 10. 服务餐食饮料上桌。 11. 随时为客人提供额外服务。 12. 随时问询客人对于餐食之反应，有任何不满意，实时汇报主管给予妥善处理。 13. 清除用毕餐盘、餐具及桌面杂物。 14. 于客人要付帐或签帐时，有礼而很清楚地指示客人前往柜台结帐。 15. 客人离开时，向客人致谢并道别。 16. 台布脏污时，需更换并准备重新排放餐具。 17. 完全认识自助餐台上之每一项目。 18. 保持工作台和服务区域于用餐时间内之整齐。 19. 于用餐时间内随时补充工作台和服务区域之器具及用具。 20. 视需要帮助补充其它区域之器具及用具。 21. 学习餐厅各方面之服务，而不忽略其应有之职责，并和其它人员协调一致。 22. 依企业要求保持个人仪容和清洁卫生。参. 标准作业步骤图一营业前准备工作步骤领台、服务员领班餐厅经、副理 (一)服务台清洁工作 (二)餐厅清洁工作 (三)餐桌、餐具部署和摆设 (四)餐台摆设 (五)接待员准备工作 (六)其它准备工作 (七)营业前检验工作 (八)主持简报 (一) 服务台清洁准备工作步骤服务台清洁工作将服务台擦拭洁净隔板和台面补足服务台抽屉内叉匙补足服务台隔板内餐垫纸补足服务台隔板内餐巾纸补足服务台隔板内纸包卫生筷更换服务台旁垃圾桶垃圾袋，并盖上盖子备妥湿抹布数条和稳洁一瓶备妥圆拖盘数个重新检验是否所需备品全部已足够 (二) 餐厅清洁工作步骤 1. 制服、台布送洗步骤制服、台布送洗将脏各式布巾和制服分类清点数量后送至总务处同总务对点和登录依约定时间，总务将职员制服二天脏污之布巾和制服交清洗一次，布外包厂商清洗巾每七天更换和清洗一次依约定时间至总务处领回所登录数量之布巾和制服将布巾依据尺寸分类归定位制服则整齐吊挂于更衣室中 2. 地板清扫步骤地板清扫把地板上牙签或不易被扫起东西先捡起来清扫时方向需由里往外清扫时需将椅子挪开清扫区域包含餐厅内部及备餐区 3 擦拭家俱步骤擦拭家俱依顺时钟方向擦拭湿擦：擦拭木制家若有家俱脱漆或损俱、门框、门板等坏应登记并通知领班干擦：写字台、玻璃镜面、茶几、沙抽屉应打开来擦拭发、灯泡等若为特殊质材之家俱，可使用其它清洁剂来辅助之检视餐厅内部之设故障应立即请修施是否正常 4 擦拭酒杯步骤(待讨论) 擦拭酒杯备一冰酒桶并盛装开水备一条洁净服务巾服务巾以棉质及吸水性强为将服务巾折成对角以其佳中一角抓住杯子杯座将水杯倒放在开水正上方当蒸气充份笼罩在杯内再将杯子放正左手用服务巾握住杯底右手用服务巾渐渐伸入杯内用转动方拭轻轻擦拭杯子杯内擦拭完再用服务巾擦拭杯外和杯座全部擦拭洁净酒杯依类归放回吧台内 5 擦拭餐具步骤(待讨论) 擦拭餐具备一冰桶并盛装开水备一条洁净服务巾服务巾以棉质及吸水性强为将清洗洁净餐具用佳篮框装好放备一洁净托盘并垫上清洁服务巾擦拭餐具将同类餐具放在冰桶热水内握住服务巾至冰桶内取出餐具用服务巾擦拭餐具正面、反面及手把部位擦拭好餐具依类放在洁净托盘上擦拭完成后送至服务台并依类归放整齐 6 擦拭餐盘步骤(待讨论) 擦拭餐盘备一条洁净服务巾服务巾以棉质及吸水性强为至洗涤区取出清洗干佳净餐盘服务巾折成对角并正面朝上双手用服务巾抓稳餐盘擦拭餐盘正面、背面并确定餐盘已根本清除水渍和手纹擦拭洁净餐盘依类归放在自助餐台或层架上 (三) 餐桌、餐具摆设步骤餐桌、餐具摆设将餐桌桌面和桌脚擦拭洁净再取干抹布将桌面和家俱上水气擦干将全部餐具擦拭洁净拿取足够餐含有品放置餐垫纸横置筷子于餐垫纸中间直竖圆汤匙于餐垫纸右方直竖点心叉于餐垫纸左方摆设烟灰缸、餐巾纸、账单筒及牙签罐于餐桌中央桌面摆设完成将餐椅同桌缘呈平行地摆放整齐 (四) 接待职员作步骤 1. 接待员准备工作步骤接待员准备工作查阅当日「订席簿」 (附表八) 打电话给当日订位确定订位和出客人席人数向领班汇报订席情形检验饮料单是否清洁及足够熟记客人姓名及安排之座位帮助服务员做营业前清洁工作 2. 接收电话订位步骤接收电话订位电话铃声响时，需铃声以不超出三响停止先前任何对为宜话拿起话筒后，立即习惯性以左手持听向客人请安并报上筒，右手拿笔纸单位名称和自己名字确定客人来电之意若要订位，根据「订包含：姓名、人数席簿」(附表八)之格日期、时间、电话式具体问清楚，同时号码于登录后签上名字 (若已客满，查「客满处理步骤」) 反复客人订位数据，直至确定无误电话中提醒客人本餐厅座位保留政策若已订位客人迟到，则以「客满之应对处理和座位号码牌控制步骤」处理之 3. 为客安排桌位步骤为客安排桌位查询「订席簿」(附表八)上已订位之资料依客人人数多寡和吸烟区和非吸要求安排座位烟区划分决定桌位后，立即放置「订位牌」(附表九 )于餐桌中央留心桌位安排时注意事项 (五) 其它准备工作步骤其它准备工作营业前半个小时检视空气调整器将空调调至要求之温度检验并调好全部灯光检验音乐是否适恰，音量是否刚好 (六) 营业前检验工作步骤营业前检验工作营业前准备工作依时完成领班依「营业前检验表」(附表一)所列项目一一具体检验检验无误，则在所列项目旁打 “ü” 若发觉有未完成工作，应督促负责职员完成检验完成，填明：日期、餐别、检验人署名，如有任何附注事件，则在“备注”处注明 (七) 主持简报步骤主持简报简报由餐厅经理或领简报每日举行班主持全体当班同仁两次(早、晚各必需参与一次餐厅经理检验同仁们服装仪容汇报昨日营业情形营业额，餐食饮料平均消费汇报客人之赞誉、抱额怨，应怎样保持及处理方法汇报今日特餐及促销活动汇报订餐人数、桌号、姓名、习性等汇报企业要求之新政策、事项或应特别注意加强事项依据「工作区域分配图」(附表十)做营业时工作分配迎宾步骤迎宾检验服装仪容随时将双手自然切勿背在身后让客地垂放在身体前人认为备受监视面或两侧感觉当客人走近餐厅入口面带微笑并立即趋前为客人拉开视餐厅营业情况而大门定向客人寒喧问安午安、晚安或您好提醒客人将雨具套上防水袋并将雨具置放在入口置伞架处若客人行动不方便，主动请教是否需要帮助带客入座步骤带客入座领台员在餐厅入口待命客人来到时微笑迎宾问询客人是否否有订位请教客人姓名和客数有请教客人姓名和客数查询「订席簿」上为客人安排之桌号为何将客人姓名和人数登录在「订席簿」(附表八)上引领客人入座要随时回头察看客人

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