卫生知识培训综合手册.doc

食品、公共场所从业人员卫生知识培训手册
南京市鼓楼区疾病预防控制中心

目录（原手册上页码，非本文档）

食品卫生知识复习题（50题） 1
公共场所卫生知识复习题（100题） 14 ， 其中：
公共部分（50题） 14
商场业（10题） 21
旅店店（10题） 24
文化娱乐业（10题） 26
公共浴室业（7题） 27
旅游业（13题） 28
附录1
中国食品安全法 33
附录2
中国食品安全法实施条例 68

食品卫生知识复习题（50题）
1、 中国《食品安全法》是在哪年经过、施行？
答：在2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议经过，6月1日施行。
2、 制订《食品安全法》意义？
答：为了确保食品安全，保障公共身体健康和生命安全。
3、 中国实施食品安全什么制度？
答：食品卫生安全监督制度。
4、 食品安全有哪些卫生要求？
答：食品应该无毒、无害，符合应该有营养要求，含有对应色、香、味等感官性状。
5、 患有哪些疾病不得从事食品生产经营工作？
答：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，和患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。
6、 食品生产经营者为何每十二个月要健康检验？
答：食品生产经营人员、新参与工作和临时参与工作从业人员全部必需进行健康检验，目标是为了立即发觉传染病患者，确保食品安全，预防从业人员所患疾病传染给食用者。
7、对食品卫生监督员执法有何要求？
答：要求着装整齐，配带相关标志，文明执法；要求秉公执法，忠于职守，不得复用职权谋取私利；对生产经营者提供技术资料负有保密责任。
8、 何谓食品生产经营者？
答：指一切从事食品生产经营单位或个人，包含职业食堂、食品摊贩等。
9、 解释食品概念？
答：食品是指多种供人食用或饮用成品和原料和根据传统既是食品又是药品物品，不过不包含以诊疗为目标物品。
10、 餐饮业严禁采购食品有哪些？
答：（1）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常食品；
（2） 无检验合格证实肉类食品；
（3） 超出保持期限及其它不符合食品标签要求定型包装食品；
（4） 无餐饮服务许可证食品生产经营者供给食品。
11、 对食品加工人员有哪些卫生要求？
答：（1）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前，全部应该用流动清水洗手；
（2） 不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指；
（3） 不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其它有碍食品卫生行为；
（4） 不得在食品加工和销售场所内吸烟；
（5） 服务人员应该穿着整齐工作服，厨房操作人员应该穿戴整齐工作衣帽，头发应梳洗整齐并置于帽内。
12、 伤口化脓者接触食品轻易引发什么食物中毒？
答：引发金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。
13、 食品生产经营者权利有哪些？
答：（1）有要求卫生行政部门公创办事依据、办事程序、办事结果权利；
（2） 有依法保护本身正当权益权利，内容有：有权要求卫生行政部门及食品卫生监督员对其索取技术资料给予保密；对食品卫生监督员滥用职权、玩忽职守、营私舞弊行为有权控告；对卫生行政部门作出行政处罚决定不服，有权申请复议或向人民法院起诉；对卫生行政部门及食品卫生监督员违法行使食品卫生监督职权而造成财产损害有权要求赔偿。
14、 违法生产经营食品法律责任有哪些？
答：有行政法律责任、民事法律责任、刑事法律责任。
15、 食品安全卫生行政处罚有哪些？
答：有警告、责令整改、责令停止生产经营、给予取缔、没收违法所得、罚款、吊销餐饮服务许可证。
16、 何为热力消毒？
答：采取湿热或干热方法，经一定温度和时间处理被消毒物品，以杀灭有害微生物。
17、 什么是食品生熟分开？
答：一是生熟食品制售者应分开；二是盛装生熟食品工具、容器应分开或有显著标识；三是生熟食品不能存放在同一库房或冰箱内。
18、 贮存食品要做哪四防？
答：防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）。
19、 冰箱能长久保留食品吗？
答：不能。因为冰箱低温，只能抵制细菌生长繁殖而不能杀灭细菌，若贮存时间过长，细菌仍可缓慢生长繁殖增多，从而会引发贮存食品腐败变质。
20、 什么是冷荤（凉菜）“五专”？
答：所谓“五专”是指专员加工、专室制作；专用工具、专用冷藏、专用消毒设备。
21、 扁豆为何须需炒熟煮透？
答：这是因为扁豆中含有一个叫红细胞凝集素物质，以后能引发中毒。但这种物质被加热后即可破坏，所以加工扁豆必需炒熟煮透。一样道理还有四季豆等。
22、 金属容器为何不能长时间存放酸性食品？
答：因为酸性食品可和金属发生化学改变，而把金属溶出来，贮存时间过长，金属溶出越多，从而可被人体吸收而引发中毒反应。
23、 何谓食源性疾病？
答：食源性疾病是指伴随进食而进入人体病源体，如细菌、病毒、寄生虫、化学毒物等，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病，食物中毒是食源性疾病一部分。即急性中毒性疾病 。
24、 引发食源性疾病因为有哪些？
答：关键有：（1）使用不卫生设备、容器等加工、存放食品；
（2） 食品加工烹调不妥；
（3） 食品被化学物污染；
（4） 不合适冷藏或贮存；
（5） 生熟食品交叉污染；
（6） 使用了腐败变质原料；
（7） 剩下食物食前未重新加热；
（8） 误用有毒有害物；
（9） 个人卫生差；
（10） 蓄意投毒。
25、 按食品污染物性质将食品污染分为哪三类？
答：（1）生物性污染：如由细菌、霉菌及其毒素，病毒、虫卵等引发污染；
（2） 化学性污染：如农药残留、工业重金属污染；
（3） 放射性污染。
26、 何谓食物中毒及特点？
答：食物中毒是指健康人经口食入正常数量，可食状态，含有致病菌、生物性或化学性毒物、和植物天然毒素食物所引发以急性感染中毒症状为关键特征疾病，特点有：
（1） 潜伏期短，往往呈忽然爆发型；
（2） 临床表现相同，多数有胃肠道症状；
（3） 易集体发病，但通常无传染性；
（4） 发病均和某种食物相关，有食有毒食物不发病。
27、 细菌性食物中毒关键有哪些及常见食品？
答：（1）沙门氏菌食物中毒：多见于畜肉、禽肉、蛋类、奶类及其制品；
（2） 变形杆菌食物中毒：见于动物性食品，尤其是熟肉类，和凉拌菜、剩饭菜；
（3） 副溶血性弧菌食物中毒：见海产鱼虾贝类及肉类、家禽；
（4） 葡萄球菌肠毒素食物中毒：见于肉、蛋、奶等动物性食品，尤其是奶油糕点更多见。
28、 简述细菌性食物中毒预防方法?
答：（1）预防食品污染，如生熟分开、餐具消毒；
（2） 预防病原体繁殖及毒素形成，如低温冷藏；
（3） 杀死病原体及破坏毒素，如食物烧熟煮透；
（4） 实施卫生法规及管理条例。
29、 餐具消毒标准是什么？
答：消毒标准是一刮、二洗、三过、四消毒、五保洁。
30、 食品生产经营人员有哪些义务？
答：（1）接收健康检验和食品安全卫生知识培训；
（2） 根据要求生产岗位要求加工或经营食品；
（3） 保持个人卫生；
（4） 不加工、不销售不符合食品卫生标准或卫生要求食品。
31、 影响较大食品卫生问题有哪些？
答：（1）来自外界污染食品卫生问题；
（2） 加入食品中多种添加剂，不按要求品种、范围和用量而使用不妥；
（3） 食品本身含有有毒物质，如河豚鱼、毒蘑菇等；
（4） 在正常生产加工条件下产生有害物质，如鱼类产生组织胺等；
（5） 使用食品容器、工具、管道、包装材料等不符合卫生要求；
（6） 食品在加工烹调过程中产生一些热解物、氧化物等；
（7） 食品感官性状异常改变，如肉类腐败变质等；
（8） 食品掺杂、掺假和伪造等。
32、 食品细菌污染路径有哪些？
答：原料污染；产、储、运、销过程中污染；从业人员污染；烹调加工过程污染。
33、 食品细菌污染指标有哪些？
答：有菌落总数：是指在每克固体或每毫升液体或每平方厘米面积上食品所含细菌数量；大肠菌群：是一群来自人或温血动物肠道细菌；致病菌：有沙门氏菌、溶血性链球菌等。
34、 怎样预防沙门氏菌食物中毒？
答：关键有三个步骤：（1）预防食品被沙门氏菌污染；
（2） 控制沙门氏菌繁殖；
（3） 高温杀灭沙门氏菌。
35、 怎样预防蜡样芽胞杆菌食物中毒？
答：多见于夏秋季发生中毒，食品以剩米饭、菜、凉拌菜为多，预防方法有：剩饭、剩菜等低温保藏；因为该菌污染产毒食品通常无腐败变质异味，不易被觉察，所以剩饭菜，在食前要回锅加热；注意食品贮藏卫生和个人卫生，预防生土？、昆虫等污染食品。
36、 黄曲霉毒素关键危害及预防？
答：黄曲霉毒素关键污染粮油及其制品，如花生、玉米、大米、花生油等，它急性毒性很强，连续摄入可致慢性中毒，关键对肝脏带来危害，如引发肝脏肿大，肝硬化甚至肝癌。预防方法有：挑除霉粒、加水搓洗、加碱、高压去毒。
37、 霉变甘蔗有些什么特征？
答：若食用了保留不妥而霉变甘蔗会引发急性食物中毒，霉变甘蔗特征有：外皮失去正常光泽，质软，髓质部呈灰黑、棕褐或浅黄色，有酒味、酸味或霉味。
38、 何谓化学性食物中毒及特点？
答：含有某种或某多个“化学性毒物”食物进入人体。
引发机体急性中毒过程称之为化学性食物中毒。发病特点有：（1）发病急，潜伏期短，多在数分钟至数小时；
（2） 中毒程度严重，病程长，发病率及死亡率高；
（3） 季节性和地域性均不显著，中毒食物无特异性；
（4） 误食混有强毒化学物质或食入被有毒化学物污染食物；
（5） 散在性发病，偶然性较大。
39、 亚硝酸盐食物中毒机理及预防？
答：亚硝酸盐是一个白色或淡黄色晶体，味稍苦且咸，外观颇似食盐，它能使机体血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，而失去携带和转运氧能力，引发组织缺氧，出现一系列缺氧引发症状。预防方法有：不吃腐烂变质蔬菜，不饮用苦水井水；不吃存放过久熟菜或新腌菜；注意食堂卫生、清洁，盛放食品容器要洁净并标示清楚；销售存放亚硝酸盐不准散装、散放。并有显著标识。
40、 怎样预防化学性食物中毒
答：（1）加强管理，严禁随便出售化学品、药品；
（2） 严格农药保管、使用；
（3） 严格控制农药使用量，选择高效、低毒、低残留品种；
（4） 施用农药后一定要在安全间隔期满后，方能收摘上市；
（5） 严禁用加工粮食磨、碾子磨压农药制剂，严禁药剂和通常粮食接触；
（6） 通常有毒化学品，一定要在包装上注有显著标志，严禁和食品混放；
（7） 从市场上购回蔬菜要用清水短时间浸泡，反复冲洗，水果宜洗净后削皮食用。
41、 怎样预防发芽马铃薯中毒？
答：发芽马铃薯，其幼芽及芽眼部含有大量龙葵素，人食入少许后，即可引发中毒，预防方法有：
（1）马铃薯应贮藏在低温、无直射阳光地方，预防生芽；
（2） 不吃发芽和黑绿色皮马铃薯；
（3） 加工发芽马铃薯，应根本挖去芽、芽眼及芽周部分；
（4） 龙葵素遇酸分解，烹调时可加少许食醋。
42、 怎样对引发中毒食品控制处理？
答：（1）保护现场，封存引发中毒食品或可疑中毒食品；
（2） 追问已售出引发中毒食品或可疑中毒食品；
（3） 对引发中毒食品进行无害化处理或销毁。
43、 食品烹调加工卫生要求有哪些？
答：（1）原料要新鲜；
（2） 根本加热；
（3） 生熟分开；
（4） 热菜贮存温度要适宜；
（5） 剩饭菜处理；
（6） 警惕非食品原料引发食物中毒。
44、 制售冷菜应注意哪些步骤？
答：（1）确保切拼前食品不被污染；
（2） 切拼过程严防污染；
（3） 冷菜加工完成应立即食用。
45、 餐饮加工中洗刷消毒目标是什么？
答：洗刷目标是除去食品残渣、油污和其它污染物；消毒目标是锲而杀灭致病性微生物。
46、 消毒物品为何要先洗刷？
答：因为洗刷能够去除污垢、油污，除去大部分微生物，经过洗刷后能提升消毒效果。
47、 消毒有哪两种方法，并举例？
答：物理方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒、紫外线消毒；
化学方法：如氯制剂、酒精消毒等。
48、 确保餐饮卫生“六字”标准是什么？
答：标准是“洗消”“温度”“时间”六个字。
洗消即洗刷消毒，是预防食品污染关键方法。温度即控制合适温度以确保杀死食品微生物或预防微生物生长繁殖。时间即尽可能缩短食品存放时间，不给微生物生长繁殖机会，熟食品应立即吃掉；食品原料应立即使用完。
49、 说完安全制备熟食品十项标准？
答：（1）选择经过安全处理食品；
（2） 根本加热食品；
（3） 立即食用做熟食品；
（4） 妥善贮存熟食品；
（5） 根本再加热熟食品；
（6） 避免生食品和熟食品接触；
（7） 反复洗手；
（8） 保持厨房全部表面清洁；
（9） 避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品；
（10） 使用净水。

50、 经营街头食品有哪些要求？
答：（1）有街头食品经营卫生许可证及个人健康证；
（2） 位置和场所符合市容要求，四面无污染；
（3） 有上、下水，有洗消、污物搜集、防蝇防尘等卫生设备；
（4） 保持周围环境整齐；
（5） 讲究个人卫生。

公共场所卫生知识复习题（100题）
公共部分（50题）
1. 《公共场所卫生管理条例》由何部门何时公布？
答：由国务院于1987年4月1日公布。
2. 什么叫公共场所？
答：公共场所是一类由人工建成供公众使用，为人群服务活动空间。
3. 《公共场所卫生管理条例》第二条要求公共场全部几类多个？
答：7类28种。
（1） 住宿和交际场所8种：饭店、旅店、招待所、车站、咖啡馆、酒吧、茶座；
（2） 净身和美容场所3种：公共浴室、剪发店、美容厅（店）；
（3） 文化娱乐场所5种：电影院（剧院）、录像厅（室）、游艺厅（室）、舞厅、音乐厅；
（4） 体育和场所3种：体育场（馆）、游泳场（馆）、公园；
（5） 文化交流场所4种：展览馆、美术馆、博物馆、图书馆；、
（6） 商业活动场所2种：商场（店）、书店；
（7） 就诊、交通场所3种：候诊室、候车（机、船）室、公共交通工具。
4. 公共场所影响健康关键原因有哪几类？
答：生物性原因、化学性原因、物理性原因。
5. 《公共场所卫生管理条例》属于行政管理法规中哪个层次？
答：属于行政法规范围。它是一个强制性法律规范。
6. 《公共场所卫生管理条例》颁布实施目标是什么？
答：一、发明良好公共场所卫生条件，预防疾病，保障人体健康；二、标志着中国公共场所卫生管理从过去行政管理转变为法制管理，从通常感观卫生检验转变为有明确卫生指标监督检察，从而将中国公共场所卫生管理工作纳入科学管理轨道。
7. 中国对公共场所卫生实施什么制度？
答：实施卫生许可证制度。
8. 《公共场所卫生管理条例》适适用于什么样人？
答：中国境内任何人。
9. 公共场所内部结构布局关键应满足哪些需要？
答：卫生学需要；生产经营需要。
10. 噪声危害关键有哪几方面？
答：对听学危害；对人体各系统危害；对人群生活影响；对劳动生产率影响；对建筑物损害。
11. 公共场所改善空气质量最好方法？
答：通风换气。
12. 公共场所从业人员卫生知识几年复训一次？
答：每两年复训一次。
13. 公共场所“卫生许可证”每几年复核一次？
答：两年（游泳池每十二个月季节性开放前要进行复核一次）
14. 《公共场所卫生管理条例》对公共场所从业人员基础卫生要求有哪些？
答：身体健康；卫生知识培训合格；有良好个人卫生习惯。
15. 单位或个人对罚款、停业整理及吊销“卫生许可证”行政处罚不服，在接四处罚通知之日起多少天内，能够向当地人民法院起诉？
答：15天内。
16. 对行政处罚不服能够向当地法院起诉，但对公共场所卫生质量控制决定应怎样？
答：应立即实施。
17. 公共场所中有害化学性原因关键有哪些？
答：一氧化碳；二氧化碳；微粒；异臭；甲醛；氨；苯及苯系列物等。
18. “卫生许可证”应由什么部门签发？
答：“卫生许可证”应由县级以上卫生行政部门签发。
19. 哪些属于违反《公共场所卫生管理条例》行为？
答：（1）卫生质量不符合国家卫生标准和要求，而继续营业；
（2） 未取得“健康合格证”而从事直接为用户服务；
（3） 拒绝卫生监督；
（4） 未取得“卫生许可证”私自营业。
20. 公共场所哪些项目应符合国家卫生标准和要求？
答：①空气、微小气候（湿度、温度、风速）；②水质；③采光、照明；④噪音；⑤用户用具用具和卫生设施。
21. 发生危害健康事故时汇报卫生监督机构时限是多少？
答：二十四小时以内。
22. 危害健康事故汇报责任人是谁？
答：经营单位责任人和卫生责任人，其它人员也有义务汇报。
23. 患有哪多个疾病不得从事直接为用户服务工作？
答：①痢疾；②伤寒；③甲型病毒性肝炎，戊型病毒型肝炎等消化道疾病；④活动期肺；⑤化脓性或渗出性皮肤病；⑥其它有碍公共卫生疾病。
24. 微小气候包含哪些？
答：温度；相对湿度；风速。
25. 公共场所全封闭中央空调新风量每人毎小时不得低于多少立方米？
答：20立方米。
26. 用户用具和公用设施污染控制手段是什么？
答：清洗和消毒。
27. 传染病在公共场所传输流行必需含有哪三个基础步骤？
答：①传染源；②传输路径；③易感人群
28. 疾病传输路径关键有哪些？
答：关键有：空气传输、水传输、食物传输、接触传输、虫媒传输和土传输等。
29. 公共场所控制传染病传输必需采取什么方法？
答：①控制传染源；②切断传输路径；③保护易感人群。
30. 切断公共场所呼吸道传染病传输路径方法有哪些？
答：①防尘除尘；②空气消毒；③通风降湿。
31. 对公共场所用户用具用含有何卫生要求？
答：一客一换一消毒。
32. 杯具消毒首先方法是什么？
答：高温蒸汽消毒法。
33. 痢疾传输路径是什么？
答：被污染水、土壤、手、食物、物品等。
34. 常见肠道传染病有哪些？
答：细菌性痢疾、伤寒及副伤寒、甲型肝炎等。
35. 关键经血液传输疾病有哪些？
答：乙型肝炎、非甲非乙型肝炎、艾滋病。
36、 什么叫流行性感冒？
答：流行性感冒是由流感病毒引发急性呼吸道传染病。
37. 流行性脑脊髓膜炎（流脑）传输路径是什么？
答：脑膜炎双球菌借咳嗽、喷嚏等由飞沫直接从空气中传输。
38.什么叫肺结核？
答：肺结核是由结核杆菌引发呼吸道传染病。
39. 艾滋病传输路径有哪些？
答：①性接触传输；②血液传输；③母婴传输等。
40. 在什么情况下轻易发生中暑？
答：在天气火热，日照强度大，相对湿度高，通风不良环境中轻易发生。
41. 触电关键损害人体哪些系统？
答：呼吸中枢；心脏传导系统
42. 一氧化碳关键损害人体哪一部分?
答：一氧化碳和血红蛋白亲和力比氧和血红蛋白亲和力大200～300倍，使红细胞血红蛋白失去携氧作用，引发机体缺氧，大脑和心脏对缺氧最敏感。
43. 什么叫消毒？
答：消毒是指清除或杀灭外界环境中病原微生物，使之达成无害化要求。
44. 煮沸消毒时间应从何时计算？连续多长时间？
答：应从煮沸时计，连续10分钟。
45. 用于饮用水消毒药剂关键有哪些？
答：氯氧、漂白精粉（片）、二氧化氯、臭氧等。
46、 用于消毒酒精浓度是多少？
答：75%
47、 来苏尔消毒剂可用于哪些方面？
答：地面、污染物表面。
48. 常见卫生害虫有哪些？
答：蚊子、苍蝇、蟑螂、臭虫、跳蚤、虱子等。
49. 常规用“84”消毒液对杯具消毒配比浓度和消毒时间是多少？
答：1：200 ～ 5分钟；1：500 ～ 10分钟。
50. 紫外线灯管使用寿命通常为多少照射时间？
答：1000小时。

中间部分内容另见～

100. 预防游泳池内藻类生长有何方法？
答：为预防人工游泳池生长藻类，每升池水中加入0.25～0.5毫克硫酸铜，已经有藻类生长时药量可加到每升0.5毫克以上，但最多时不能超出每升1.0毫克。