可用于培训员工的生鲜全套操作综合流程.docx

可用于培训职员生鲜全套操作步骤认识生鲜生鲜商品也可称为易腐商品，属不易保留商品。生鲜三品是指蔬果、肉类、水产三类产品。生鲜三品多以初级产品为主。生鲜五品是在生鲜三品基础上再加上面包、熟食产品。面包熟食是以加工产品为主。目标：确保生鲜商品在卖场及加工间全部能处于最好卫生状态下，使商品寿命更长、值更高，从而提供给用户最新鲜农副产品。关键：怎样长时间保持生鲜商品鲜度，以确保商品品质不受损失，这是用户放心购置关键，只有含有良好现场作业管理和良好保鲜专业技术才能确保生鲜商品鲜度和质量。鲜度管理很关键，只有良好鲜度管理才能取得消费者肯定，满足用户需要，促进产品销售，提升营业额，降低损耗。前 言适用范围：生鲜管理人员学习工作职责之参考。目 ：学习者将经过本手册初步建立超市生鲜概念，了解生鲜概况，对快速进入工作角色是一个有效帮助。益 处：缩短培训时间统一专业术语，便于沟通经过正确有效工作方法，带来更多利润对生鲜部门有全方面了解一、 生鲜标准生鲜食品有六大标准，也是生鲜经营目标所在，此基础以达成对应毛利和销售额。 1 新鲜 2 洁净 3 优良服务 4 可口 5 合理价格 6 品种丰富 新 鲜：销售商品必需经过质量检验，从收货、储存、操作处理至陈列，一直全部要保持生鲜质量。 干 净：全部商品、职员、工作区域、加工设备，销售用柜全部必需时刻保持洁净。 优良服务：职员热爱本职，能提供快速、正确、礼貌、文明服务，给用户以微笑，还用户以忠诚。 可 口：生产可口食品，符合当地口味，满足关键用户群之需要。 合理价格：价格必需比竞争对手廉价，价格同质量相符合，且能被消费者所接收。 品种丰富：依据不一样季节，不一样产地特点提供含有特色多种商品以满足用户之需要。二、生鲜食品工作程序采购订单 订货 收货 储存 加工处理 包装陈列 销售 退货 用户购置 内部转用 损耗三、生鲜标准我们职员标准 有责任感 对自我、企业、社会有纪律约束 有技术，能吃苦耐劳，努力工作，乐于进步 良好人际关系 能处理好工作和家庭时间关系商品标准 选择保质期内商品 商品品质优良才能销售 价格签和商品外箱上清楚标明保质期 商品必需分类别储存在冷库清洁标准 商品从收货至销售一直是清洁 职员个人清洁要达标 销售区域、设备用具、储存及操作区清洁 使用食品和药品管理部门认可化学清洁品、清洁工具程序标准 操作过程标准化，使用配方标准化 建立标准管理制度 合理商品销售和采购计划利润标准 以增加毛利、降低损耗为经营中心 每个部门全部建立合理利润指标 每个月总结生鲜食品实施情况（采购、销售、损耗控制）四、采购计划采购计划建立 由生鲜各部门主管完成，部门经理审核 应在充足了解商品品项销售情况下制订销售计划 考虑商品季节性、节假日、促销、天气等原因 以不停提升营业额、增加毛利为目标来设定采购计划 每七天及每日计划，均可参考过去销售数据，制订一个合理基准采购计划实施 结合前期销售状态及库存状态，将订购数量反应在永续订单上五、生鲜部下订单步骤采购计划 确定订货量 永续订单 传真并电话确定 订货结束六、生鲜收货生鲜商品收货标准： 商品质量符合标准 商品数量和订单相符 商品收货简便 收货区域卫生清洁生鲜收货步骤生鲜收货验质：生鲜收货操作由收货部人员按收货步骤实施，生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。请尤其注意： 优先收验生鲜货物 检验外包装（纸箱） 检验生产日期和保质期 检验等级是否对 经过商品外观、颜色、气味等判定品质是否优良 是否符合卫生检疫标准不符合标准： 冷冻食品：软化、解冻之品 破损、破碎、变形商品 商品结霜、结块 冷藏食品：气味异常，有腐坏之味 颜色不正，有粘液生鲜收货过磅： 如商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准 称重重量以东方收货部现场磅重之数据为准，供给商需要在现场确定 全数过磅后，双方署名确定无误，方可由收货录入员做电脑录入七、生鲜退货和换货生鲜退货： 确定退货、品项、数量、填退货单供给商送货时、货随单出库至退货组、退货组核实单货一致 退给供给商更改库存 退货结束生鲜换货：确定换货 品项、数量提出换货申请填换货申请单 单和货拉至收货区 核实后同厂商换货换货结束八、生鲜储存 生鲜收货后，尽可能降低暴露在常温下时间，要求在收货和进入冷库之间时间不能超出二十分钟。冷冻品要立即入冷冻库，冷藏品要立即入冷藏库，冰鲜产品要快速敷冰贩卖需要加工处理，要快速进入操作间，加工后运到卖场销售生鲜储存要严格遵守优异先出标准，库存上要明示保质期及进货日期生鲜品储存关键在冷库完成，所以控制冷库正常温度、除霜温度及维持生鲜库清洁卫生是至关关键九、生鲜加工生鲜食品加工 注意清洁、卫生、安全 生、熟分开操作 工具、设备性能良好，随时能够使用 包装标准化 生产过程强调质量 生产数量和销售数量一致，生产和销售相协调 生产人员训练有素生鲜食品加工步骤 原 料：原料必需是高质量，经过筛选和检验 设 备：工具和设备分部门管理，明确区分 -生产加工：符合安全标准、卫生标准、产销相符标准 -人 力：合理安排班次，和生产任务相配合 -包 装：建立标准化包装，且包装符合卫生标准十、生鲜陈列商品陈列检验标准 标 签：价格卡（或价格牌）和商品相符价格正确 保质期：全部商品应有保质期，在保质期内销售 美 观：陈列美观，促销品项货量充足，无破损、拆包商品 清 洁：货架、冷柜清洁商品陈列计划 依商品销量大小决定陈列面积 同类商品须相邻陈列 补货要遵守优异先出标准 每两星期由主管提议，生鲜部经理确定做排面调整工作十一、损耗控制损耗分析及方法 商品本身腐烂变质 加强生鲜产品鲜度管理和清洁卫生管理，立即处理变质品 冷库、冷冻（冷藏）柜断电故障造成变质 东方超市（机密） 温度每日定时检验三次，有异常现象立即报修，并对产品采取转移方法 商品过季、积压控制好订货量，并立即做促销 须当日售完品项，未售完造成损耗严格控制订货量及陈列数量 乱拆包、偷窃加强管理，防拆防偷 职员偷吃严格纪律制度，严禁在生鲜操作间吃东西 过磅不准每日开店前作磅称重量测试 加工技术不妥，熟食口味变差加强职员调理技能训练，做到符合上岗条件才能上岗 耗材浪费，使用不妥严格管理耗材使用 损耗率计算 全部废弃生鲜品，必需按类别进行登记后才可扔掉 每次盘点时，依损耗统计计算出损耗率 对于一些损耗过大品项，要进行原因分析 损耗率应控制在企业要求范围内十二、生鲜品保质期控制因为生鲜食品品质直接关系到用户健康,所以在保质期内出售食品是生鲜经营至关关键一环。国家 法律也对此有严格要求，现提供生鲜品质控制之要求以下：保质期限 截止最终销售日（有效销售期）天 保质期最终一日 天 保质期前一日 天 保质期前二日 天 保质期前五日 天以上 保质期前十日 备注： 超出保质期食品不能出售，只能做退货或报废处理 靠近保质期限食品，必需采取对应方法：降价、促销等十三、生鲜降价适用范围 适适用于商品积压、滞销品项 临近保质期限商品降价审批 需要降价品项，由部门主管提出申请，说明降价原因，其降价前总值小于500元（含500元）人民币，由部门经理审批实施，超出500元人民币，由店经理审批实施 降价后方法 降价后可做POP牌进行促销 降价后可经过做堆头、扩大排面等做促销 店内广播 现场引导促销 警告 不得将变质、品质不良、过期食品作降价处理十四、生鲜清洁关键性 生鲜食品要保持洁净，不被污染，必需做到： 商品本身品质符合卫生检疫标准 操作环境、设备、操作人员清洁清洁范围 个人卫生 场地卫生 设备卫生 冷库卫生清洁要求和方法 个人卫生 手：作业前用肥皂和清洁剂清洗洁净，用毛巾擦干。指甲剪短，不涂指甲油及佩戴饰物.专业超市管理实操干货分享平台，搜索“零售动力”进行关注。 工衣，工帽：工衣和工帽要洁净，无油污，帽子以能密盖头发为标准 皮肤病：皮肤病或皮肤创伤、脓肿者，不得接触生鲜，有传染性 疾病者严禁接触生鲜食品良好卫生习惯： 不随地吐痰 不乱扔垃圾 场内不吸烟 外出和从洗手间回来后，要重新洗手场地卫生 清洁池： 清洁用具同清洁食品池子要分开，各操作间清洁池不混用东方超市 排水/通风设施： 1 排水设施完善，并定时清洁水沟 2 通风设施完善，保持操作间空气新鲜和合适湿度 垃圾清除： 1 多种垃圾要随有随清，垃圾要随手盖上盖 2 回收垃圾同其它垃圾分开处理，并放在指定垃圾点 3 保持地板、墙壁、天花板清洁卫生；无污水、无污泥、无灰网、蜘蛛网等建筑环境清洁 1 操作间保持清洁 2 销售区域地板保持洁净，无污水、无破包装散落商品、无腐烂物品 3 卖场要做到无鼠、无蟑、无蚊、无蝇设备卫生 专用加工设备清洁，用沸水每日冲洗，以免碎肉、菜屑等残留其中而腐烂，衍生细菌而污染食品 贩售用冷柜、热柜要随时保持玻璃透亮、无污点，柜内无破包商品残留，柜身无油污、汗渍 工作台、洗涤容器每日清洗三次，保持台面洁净 刀具、案板、厨房用具用毕及开始用时，全部要清洗，不一样部门刀具、案板不能混用冷库卫生 冷库内栈板要定时清洁 冷库内架子要定时清洗 冷库地板保持洁净注意： 生鲜区清洁用具不应放在生鲜操作间内 用于清洁多种化学物品归放统一地方，不得和生鲜食品混放蔬 果 部一、蔬果组每日例行工作 早班 早晨收当日蔬果，拉入处理区域 进行蔬菜质量挑选 进行包装、打价、补满货架 检验蔬果缺货情况，并补货 检验价格是否正确，价签位置是否正确 清洁冷藏柜和展示架，边缘及相关区域 备好下午上货蔬果 库存商品需立即入冷藏库 零星物品收回、检验、处理 中班 检验展示架及冷藏柜中蔬菜质量和数量，查看是否缺货 用早班准备好蔬果补货 清洁展示架及冷藏柜 将品质不良品项挑出处理，收回零星物品 清洁蔬果操作间、冷藏室、工作用具 离店前关闭展示架门帘、灯 离店前将需入冷藏品项入冷库 二、蔬果鲜度管理 温度管理方法（百分比） 经验适宜温度 通常蔬果 50C80C 香瓜 哈密瓜 室温 经验适宜湿度 通常蔬果 9095% 蕃薯、芋头 8085% 柑桔类 湿度较低 冰凉水处理法 将蔬果浸在00C冰凉水中，降温后取出，并吸去过多水份。适适用于玉米、毛豆、莴苣等 复活处理法 将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水份后复活。适适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹 冷藏法 将蔬果放入冷藏库中保鲜 散热处理法 打开纸箱，给予散热，再常温保管。适适用于木瓜、香蕉、菠萝、哈蜜瓜 三、蔬果陈列蔬果陈列要求：丰满，色彩搭配鲜艳，防压伤，优异先出标准现场再培训四、蔬果收货和验货蔬菜收货验货蔬菜品质检验关键是新鲜度，能够依据目识做判定 不良品质以下： 叶菜类：叶子枯萎，变黄，水伤腐烂，有泥土 茎菜类：叶子发黄，茎折断，变软 瓜 类：变色，变软，擦伤 豆 类：枯萎，变色 地茎类：长芽，变色，擦伤，出水 水果收货验货 检验外箱是否完好，内箱支持物是否够强度 检验产地、等级、鲜度 检验是否腐烂、有虫、压伤 检验果皮光泽、皱纹 检验是否开裂、果汁流出 检验果实是否脱落 鲜 肉 部一、肉类组每日例行工作 早班 早晨收当日鲜猪肉，拉入冷藏库或处理区 将已解冻商品进行分割、包装、打价、上货到冷藏柜 将新鲜肉品进行分割、包装、打价、上货到冷柜 检验冷柜价签是否正确，位置是否正确 清洁冷藏柜和冷冻柜 随时注意销售情况，随缺随补 零星物品立即检验、收回，及破包装立即处理 中班 检验冷冻、冷藏柜缺货情况，随缺随补 查看破包装损坏，收回品质不良商品进行处理 收回零星物品，品质检验合格后放回 清除垃圾，打扫环境卫生 查看冷库，补冷冻品 清洁、保养专用设备和用具，离店前做用具归位 离店前回化早班所补商品，并清洁操作间卫生 离店前放下柜帘，冷柜上盖，冷库锁门 关闭电源、水源二、肉类鲜度管理 因为肉类产品含有轻易变质、变色、细菌轻易繁殖特征，所以要进行鲜度管理。 方法 以冷冻、冷藏方法贮存，冷冻肉是-180C；冷藏肉是0至50C，进货后快速进入冷库冷藏，尽可能降低暴露在常温下时间 有条件处理室温度最好控制在120C以下，品质不良产品立即剔除 冷藏柜和冷冻柜温度要控制好，以维持成品鲜度 用保鲜膜包装后再出售，有利于肉品新鲜。有条件可填充其它气体，或做真空包装，降低肉品氧化、酸败速度，确保肉品品质 搞好卫生管理，包含人员、环境、设备、用具及运输车辆等，降低细菌源污染三、肉品陈列 冷冻品陈列不能超出冷冻柜装载线 商品之间可放分隔板，以明确品项 猪肉和其它肉要分开陈列（尤其在伊斯兰民族区域） 系列产品要相邻陈列 冷藏品以单层、纵向摆放为关键陈列方法 遵守优异先出标准四、肉品收货和验货收货验货标准： 无异味 无粘液，无斑痕 组织弹性好 颜色正常： 猪肉：粉红色 牛肉：鲜红色或暗红色（冷冻牛肉） 鸡肉：鲜粉色、白色或浅黄色五、冷藏肉特征 特征 新鲜肉 不新鲜肉 外部形态-表面有干膜-胴体表面或是显著地发干，或显著地发湿或发粘，而且表面常常有霉颜色 干膜颜色呈浅粉红色或浅红色。新切断面表面微湿，但不粘，含有每种牲畜特有颜色。肉汁透明 表面灰色或微绿色。新切断面表面显著地发粘和发湿。切断面呈暗色、微绿色或灰色.弹性 在切断面上肉是致密有弹性，手指压出小窝可快速地恢复原状 在切断面上，肉是松弛，被手指压出小窝不能恢复原状 气味 该种牲畜特有恰好气味 在较深肉层内感觉出有显著腐败气味 脂肪 脂肪没有酸败或油污气味。牛脂肪呈白、黄或微黄色，而且是硬，在受压挤时变为粉碎状。猪 脂肪呈白色，有时呈淡红色，柔软且有弹性。绵羊脂肪呈白色，而且致密脂肪灰色，略带脏污色，而且有粘表面。含有酸败味或显著油污味在深度腐败时有微绿色，而且脏污，结构变为胶粘状水 产 部一、水产组每日例行工作 早班 早晨收当日鲜活水产 贩售台做好销售前准备工作，称、刨冰 包装冷冻海产品上柜，并注意价格卡及其位置是否正确 清洁冷藏柜、冷冻柜，做好陈列 开门营业前，将鲜活水产放置于贩售台 随时检验缺货情况，随缺随补，注意冷冻柜柜温 收回零星物品，修复破包装之商品 中班 检验缺货情况，并随时补货和注意冷冻柜柜温 检验商品品质，品质不良者收回处理 清除垃圾，清洁操作间 查看冷库，了解库存情况 清洁、保养专用设备和用具 收回零星物品，破包装商品修复 离店前放下柜帘，锁冷库门；搞好区域卫生；刀具、用具归位 关闭水源、电源二、水产鲜度管理 因为水产产品易本身分解劣变，细菌繁殖，所以易造成品质腐坏，所以水产产品尤其要重视鲜度管理。 实施低温贮存，从商品运输到商场存放 不管是收货、包装，尽可能降低水产产品在常温暴露时间 解冻最好在冷藏库内进行 冷柜内温度要控制在要求范围内，品质不良商品要立即剔除 搞好卫生管理，降低细菌源污染三、水产产品陈列 冷冻品陈列不能超出冷冻柜装载线 商品之间可放分隔板，以明确品项 系列产品要相邻陈列 严格遵守优异先出标准 可依据风俗习惯，采取全鱼陈列法、段块鱼陈列法等方法，使产品显得多样性，含有丰富感四、水产收货和验货 水产收货 水产每日早晨收货 收货时验收海产品品质，鲜活水产品必需是活 凡有异味、腐烂、腥臭产品不能收货 收货后立即入冷藏、冷冻库，降低商品在常温下暴露时间水产验货 感官判定指标 项目 新鲜 不新鲜 鱼眼部 眼球饱满，角膜透明、清亮 眼球塌陷，角膜混浊，眼腔被血浸润 鱼鳃 色泽鲜红，鳃丝清楚，粘淡透明无异味 呈褐色至灰白色，附有混浊粘液，带有酸臭味和陈腐味 鱼肌肉 坚实有弹性，以手指压后凹陷立即消失，肌肉横断面有光泽，无异味 松软无弹性，手指压后凹陷 不易消失，易和骨刺分离，有霉味及酸味 鱼体表 有透明粘液，鳞片鲜明有光泽，贴附鱼体牢靠，不易脱落 粘液污秽，鳞无光泽易脱落，并有腐败味 鱼腹部 完整不膨胀，内脏清楚可辩，无异味 不完整，膨胀破裂或变软凹下，内脏粘液不清，有异味软体类 色泽鲜艳，表皮呈原有色泽，有亮泽，粘液多，体形完整，肌肉柔软而光滑 色泽发红，无光泽，表面发粘，略有臭味贝壳类 受刺激时贝壳紧闭，两贝壳相碰时发出实响 贝壳易张开，两贝壳相碰时发出空响或破缺 项目 新鲜 不新鲜 蟹类 蟹壳纹理清楚，用手指夹持背腹，两面平置，脚爪伸直不下垂，肉质坚实，体垂，气味正常 蟹壳皱理不清，蟹脚下垂并易脱落，体轻发腐臭 虾类 外壳有光泽，半透明，肉质紧密，有弹性，甲壳紧密裹着虾体，色泽气味正常 外壳失去光泽，混浊，肉质松软，无弹性，甲壳和虾体分离，从头部起逐步发红，头脚易脱落，发出臭味