生鲜肉类部门培训综合手册.doc

肉类培训第一章 肉类营运概论第一节 营运目标第二节 营运关键第三节 肉类课长岗位职责第四节 肉类理货员岗位职责第五节 肉类分割师岗位职责第二章 肉类内容第一节 肉类商品分类第二节 肉类鲜度管理第三章 肉类销售第一节 肉类加工第二节 肉类包装 第五节 肉类陈列 第六节 肉类销售 第七节 肉类促销 第八节 肉类储存 第九节 肉类销毁 第十节 肉类订货 第十一节 肉类收货 第十二节 肉类损耗 第十三节 肉类毛利 第十四节 肉类盘点 第十五节 清真肉类和清真熟食第四章 肉类课长日常工作 第一节 肉类每日基础工作步骤第三节 肉类部门日常清洁和设备维护第一章 肉类营运概论第一节 营运目标肉类部门营运目标是以 优质商品满足用户需要，在销售旺季时，为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心，肉类部营运风格是“平、靓、正、多”。“平”价格相对廉价；“靓”是指商品质量很优良；“正”是指进货渠道正规，商品安全卫生，看得舒心，买得放心；“多”是指品种繁多，数量充足。第二节 营运关键肉类部营运关键在于鲜度管理和安全卫生，二者相辅相成，对建立一个高品质、安全卫生生鲜形象是至关关键.肉类安全和卫生关系到消费者健康，并会影响到公共卫生和肉品市场发展，所以作为肉品加工管理人员，应具体了解相关肉品安全卫生基础知识。第三节 肉类课长岗位职责1. 检验商品质量、包装,做好优异先出，控制保质期；2. 负责为用户提供快速、正确、微笑、卫生用户服务；3. 销售区域和工作范围内地面、设施、用具清洁卫生，确保个人清洁卫生达成标准。课长和课长要了解清洁计划并负责监督清洁后效果。4. 负责整个生产、销售、存放、运输等过程安全，负责安全使用多种机械、电力设备，安全用电、用水、预防工伤发生；5. 负责严格实施肉类食品操作一系列卫生标准、加工标准、配方标准、包装标准、储存标准等；6. 检验工作范围内设施温度是否正确；7. 合理使用生鲜易耗品，节省成本；8. 整理冷库，确保冷库内存放符合安全、分类、整齐、标识清楚标准；9. 确保排面商品饱满，无缺货。10. 遵守商品试吃标准和销毁标准；11. 对本部门和工作范围内设备进行日常保养，损坏要立即报修； 12完成每个月四次肉类盘点。第四节 肉类理货员岗位职责1. 实施生鲜职员通用岗位职责；2. 能背出全部品种计价代码，正确、快速进行计价；3. 在散装销售柜，满足用户要求，并提供切骨头等方面服务，实施本部门促销计划，如季节性商品促销；4. 每日阅读岗位工作日志，做好本岗位早班中班交接工作；5. 检验全部肉制品质量，并将货架上、冷藏库中腐烂、变质商品挑出来；6. 对商品进行包扎、包装，贴价格标签；7. 按优异先出立即补货、理货，保持陈列柜整齐、美观、丰满；8. 整理肉类部仓库，保持洁净整齐，标识明确；9. 将垃圾和销毁商品立即进行处理，每日清洁消毒货架、陈列柜将垃圾和销毁商品进行处理，每日清洁消毒肉类加工间、货架、陈列柜、冷藏库等；10. 节省使用易耗品，控制成本。关键工作：1 在散装商品销售柜前，服务用户，挑选商品，正确计价；2 检验商品质量和保质期、优异先出，确保品质良好；3 进行商品促销；4 负责按企业配方进行调味类肉制品制作；5 立即补货、理货，确保商品包装完好，陈列整齐、丰满；6 检验陈列柜、冷藏库温度是否适宜；7 对部门区域、设备、用具进行清洁，清洁消毒陈列柜；8 整理肉类冷藏库和冷冻库；9 正确实施商品销毁程序。辅助工作：1 和分割师傅保持亲密协调合作关系；2 做市场调查；3 和本部门促销人员保持良好合作关系；4 做好部门转货数量登记。第五节 肉类分割师岗位职责1 实施生鲜职员通用岗位职责；2 检验白条猪来货质量；3 负责按销售情况进行整猪分割，既确保销售，降低肥肉，又不积压商品；4 负责锯断骨头和制作肉馅；5 负责进行白条猪毛利分割测验；6 确保本岗位安全操作、安全用电、安全使用设备，避免工伤发生；7 负责肉类加工间清洁、消毒工作。关键工作：1 检验白条猪来货质量；2 分割白条猪，提升分割质量，降低废肉产生，同时数量和销量相适应；3 制作肉馅和锯断骨头； 4,清洁肉类加工间和加工设备；第二章 肉类内容第一节 肉类商品分类肉类猪肉五花肉 大排 前排 肋排 夹心肉（前尖肉） 肉丝 肉片 板油 骨头 后腿肉（后尖肉）里脊 猪爪 带皮前蹄 带皮后蹄 上肉（梅花肉）猪尾 猪耳 夹心肉糜（肥瘦馅） 猪肉糜（精肉馅）猪内脏猪肝 猪腰 猪心 猪肚 猪口条 猪肠牛肉牛腱 牛胸 牛霖 尾龙（后腿） 牛菲里西冷 牛肉糜 牛肉卷羊肉整羊 羊排 羊腿 羊肉卷其它类兔肉 驴肉禽类鸡类童子鸡 乌骨鸡 草鸡 土鸡 鸡架 鸡全翅鸡全腿 鸡爪 鸡肫 鸡心 鸡肝 翅中翅根 翅尖 琵琶腿 手枪腿 鸡脖鸡 胸肉去骨腿肉鸭类白鸭 半片鸭 鸭肉排 鸭腿 鸭膀 鸭翅中鸭翅根 鸭肫 鸭爪 鸭心 鸭肝 鸭脖其它类鹌鹑 乳鸽 黄鸽 麻雀 鹅调味类自制类黑椒牛排 黑椒猪排 黑椒鸡排 黑椒翅中北菇蒸鸡 西芹牛肉 西芹鸡柳 葱爆牛肉七彩牛肉粒 彩椒炒鸡丝 荷兰豆炒腊味京葱爆羊肉豆 豉爆鸡块 豆豉蒸排骨辣子鸡 香辣骨联销商蚝油牛肉片 五香牛肉丝 蒜香里脊条宫爆鸡丁 上浆虾仁 上浆鱼片 鱼香肉丝菜肉馅 椒盐排条 椒盐鸡条肉类加工品腊肉 沪味腊肠 广式香肠 精制肉皮家乡咸肉 老鸭煲火锅菜系列肉类冷熟食包装类火腿肠 孜然烤肉 松花蛋肠 水晶肴肉 湘水鹅 酱鸭 醉草鸡 梅花烤肉散卖类五香牛肉 葱油翅尖 鱿目大烤 广式叉烧 四鲜烤夫 烤子鱼 咸草鸡 茄汁排条 野味烤兔 海带结 卤蛋第二节 肉类鲜度管理1、鲜度管理原理肉是由肌肉组织、结缔组织、脂肪组织、骨骼组织等组成。肉易变色原因是因为肉中含有红色色素肌红蛋白和血红蛋白轻易在空气中氧化；肉易腐败关键是因为细菌污染和繁殖而引发，温度越高，细菌繁殖越快。所以低温储存和清洁称为肉类鲜度管理关键方法。肉类产品轻易变质、变色，细菌轻易繁殖，进行鲜度管理无非要从控制细菌生长条件方面入手，商场所能够有效控制方面有温度、清洁、时间，从而达成降低氧化、降低细菌污染、抑制细菌生长、延长肉品保质期、保持肉品保水性和结着性目标。2、鲜度管理方法1）温度管理法（1）低温储藏方法：用冷藏方法贮存原料、半成品、成品，商品收货后要快速进入冷库，尽可能缩短在常温下暴露时间；（2） 肉类冷藏库温度控制在03，相对湿度控制在90左右，且有良好通风方法，确保新鲜空气连续流通；（3） 对部分易坏冷藏禽肉制品，须在包装箱内加入冰片以降低温度；（4） 展示陈列柜温度控制在12范围内，以保持成品新鲜度；（5） 运输肉类制品运货车应为冷藏车，温度维持在2左右。品名冷藏温度相对湿度周转期白条猪0185%903天白条羊0185%903天猪肉类0185%902天猪内脏0185%901天猪骨头0185%902天猪肉馅0185%901天牛肉类0188%922天牛肉馅0188%921天肥牛卷-18-2090%956天羊肉0185%902天羊肉卷-18-2090%956天鸡类0485%902天鸭类0485%902天冷藏肉丸0490%952天冷藏香肠0490%952天2） 盐水处理法用0.80冷盐水对内脏、禽制品进行短时间浸泡、洗涤，可起到降低肉制品温度，使肉中心温度和表面温度达成一致；同时流动盐水可将肉品表面细菌洗净，对肉品消毒、保鲜很有利。3） 降低细菌源法（1） 好运输车辆、冷库、加工间、设备、人员及工具卫生管理及消毒工作，降低细菌污染源；（2） 已污染肉制品表面剔除，降低对其它肉制品污染；避免交叉感染，猪、牛、羊及禽类储藏、处理要分开，包含刀具、砧板、加工机器分开使用，并在不一样处理程序开始前进行清洁、消毒。3、肉类质量内容1） 肉嫩度：是指肉入口咀嚼时对碎裂抵御力，常指煮熟肉类制品柔软、多汁和易于被嚼烂程度。和动物种类、品种、性别、肉组织形态、成熟、冷冻方法、化水作用、PH值等相关。2） 肉滋味和香气：有肉特有香气和滋味，无异味。3） 肉类检疫：肉禽类商品，尤其是整只，必需有正规兽医检疫章，以确保肉禽安全性。4、肉类质量标准新鲜猪牛羊胴体质量标准见（收货标准）冷冻猪肉质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红均匀，有光泽，脂肪雪白，无霉点色稍暗红，缺乏光泽，脂肪微黄，有少许霉点色暗红，无光泽，脂肪黄色或灰绿色，有霉点肉质肉质紧密坚固肉质软化松弛肉质松弛黏度外表和切面不粘手外表湿润，不粘手；切面有渗出液，不粘手外表湿润，粘手；切面有渗出液，粘手气味无异味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷冻牛肉质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红均匀，有光泽，脂肪雪白或微黄色色暗，肉和脂肪缺乏光泽，切面有光泽色暗，肉脂肪无光泽，脂肪发污，切面无光泽肉质结构紧密坚固，肌肉纤维韧性强松弛，肌肉纤维有韧性软化，松弛，肌肉纤维缺乏韧性黏度外表风干，有风干膜，或外表湿润不粘手外表风干或轻度粘手，切面湿润不粘手外表极度干燥，粘手，切面湿润粘手气味牛肉正常气味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷冻羊肉质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红鲜艳，有光泽，脂肪雪白肉色稍暗，脂肪稍黄，表面缺乏光泽，切面有光泽色暗，脂肪微黄，表面无光泽，切面无光泽肉质结构紧密坚固，肌肉纤维韧性强松弛，肌肉纤维有韧性软化，松弛，肌肉纤维缺乏韧性黏度外表风干，有风干膜，或外表湿润不粘手外表风干或轻度粘手，切面湿润不粘手外表极度干燥，粘手，切面湿润粘手气味羊肉正常气味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷冻兔肉质量标准（解冻后）项目优质次质变质颜色色红均匀，有光泽，脂肪白或淡黄色肉色稍暗，表面缺乏光泽，切面有光泽色暗，脂肪黄绿色，无光泽肉质结构紧密坚固，肌肉纤维韧性强松弛，肌肉纤维有韧性软化，松弛，肌肉纤维缺乏韧性黏度外表风干，有风干膜，或外表湿润不粘手外表风干或轻度粘手，切面湿润不粘手外表极度干燥，粘手，切面湿润粘手气味兔肉正常气味稍有氨味或酸味氨味，酸味或臭味冷冻鸡质量标准（解冻后）项目优质次质变质眼眼球饱满或平坦皱缩凹陷，晶体混浊干缩凹陷，晶体混浊皮肤皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白色等，肌肉切面有光泽外表干燥、粘手，新切面湿润表面极度干燥、粘手，新切面湿润、粘手组织指压后凹陷恢复得慢，且不能完全恢复肌肉发软，指压后凹陷不能恢复肌肉松弛、指压后凹陷不能恢复，并有显著痕迹气味鸡肉正常气味无异味，腹腔有些异味有腐败味或霉味，腹腔内有臭味冷冻鸭、鹅质量标准（解冻后）项目新鲜次质眼眼球平坦或稍有凹陷皱缩凹陷，晶体混浊皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、乳白色等，肌肉切面有光泽皮肤无光泽，肌肉切面有光泽组织皮肤湿润、不粘手，肌肉有弹性，指压后凹陷不显著皮肤干燥或粘手，肌肉切面湿润、弹性差、指压后恢复较慢气味有鸭、鹅固有气味轻度异味 第二章 肉类销售第一节 肉类加工 加工目标：为了规范生鲜肉类部门加工步骤，加强肉类部门规范化，肉类商品加工能够满足用户需要前提下降低损耗，提升毛利。 1、白条猪分割超市分割通常采取是西式分割法，它和肉类加工厂分割有一定区分，分割中考虑了当地用户生活习惯和需求，分割商品关键有瘦肉、上肉、五花肉、里脊、排骨、骨头等，有头白条猪则有猪脚和猪耳等。1） 头骨等；若白条猪有头，第一刀，首先在槽头部位将头切下，关键分割猪耳、猪舌、猪2） 第二刀，在第3-4肋骨处将猪体分为前后两个部分，第三刀在前蹄骨腕节上12厘米处，前部分关键是分割上肉、前排、猪前蹄、骨头夹心肉等品项；3） 第四刀，在腰椎和荐椎相连处，再将后部分猪体分为两部分，后部分关键分割板油、大排、五花肉、统骨，后退肉等品项；4） 第五刀在后蹄腑关节上23厘米处，后部分关键分割有猪后蹄、骨头、尾巴等品项2、散买促销台斩肉操作 根据料客要求，在斩肉台上对整块肉进行切割；切割完成后，装入塑料袋中，并用扎口机封口，放在电子秤称重以后，打印价格标签，贴在塑料袋上。3、锯骨机操作 从冷库取出需要用锯骨机加工商品，放在周转箱内，不可直接放地上。调整好锯骨机间距，把旋钮旋紧；打开锯骨机开关，架上塑料挡板，把要锯商品放在挡板前，用挡板夹紧，从右至左推过锯条。严禁不用挡板，直接用手操作。使用完成后,注意随手清洁锯骨机。 4、 绞肉机，肉糜机操作 肉糜加工一定要在肉糜间内进行（肉糜间大于6平方米），进出加工间要随手关门。首先在洁净周转箱内垫上防腐袋，放在绞肉机肉糜出口下，然后按百分比把碎肉放在肉糜机上方平台上，打开开关，把碎肉推至肉进口上，用塑料棒把肉糜往下推进机器内。注意！不可用手直接填充碎肉。使用完成后,注意随手清洁绞肉机。 注意：锯骨机，绞肉机，肉糜机操作员必需经HVAC培训，持有HVAC颁发操作证。5、冷冻品化冻1） 提前对冰冻商品销量进行一定预估，确定取货量，从冷冻库中取出化冻商品2） 化冻商品必需放在15度以下冷藏库或加工间内进行自然化冻。3） 特殊情况下，在不影响商品色泽前提下，对有些商品可进行流水化冻，但绝不许可不计时间，无限制地流水化冻。绝不许可用温水化冻。6、 配菜加工 1）对加工所需刀具、砧板进行清洁、消毒； 2）对加工菜肉等原材料进行挑拣、清洗，进行质量检验工作； 3）按配方表进行操作、打包； 4）做工作范围内区域整理、清洁工作。7、调味类肉制品加工1）不一样种类肉制品不能在统一容器中调味；2）当容器需要调另一个不一样肉类时，要进行清洁消毒程序；3）调制商品时必需按配方百分比操作； 4）全部容器必需有盖子；5）全部容器必需有保质期标识。8、肉类熟食加工1） 肉类熟食切割职员上岗更换白色工作服，戴好工作帽，要求将头发全部遮进工作帽里。2） 再二次更衣室里戴上洁净口罩，然后用液体肥皂清洗双手，再双手进入消毒水中消毒3） 在操作台上放好已消毒过砧板和刀，将要切熟食放在砧板上，不可用手碰到熟食。左手戴上一次手套，抓住熟食，右手拿刀。4） 按用户要求切割熟食，将切好熟食放入要求盆子里。注意不可让右手碰到熟食，注意手部安全。5） 熟食切好后，临时不用砧板和刀要求清洁工立即清洗、消毒，放在要求地方待用。保持台面及周围地面清洁卫生。6） 不可戴着一次性手套接触脏物或去做其它事情。手接触脏物，吃饭、上厕所后、消毒双手。离开加工间时在二次更衣室里去除口罩，去吃饭，上厕所时要换去白色工作服、帽子。9、食品加工卫生1）操作者必需持健康证上岗，着装必需符合标准，实施正确洗手程序。2）加工环境温度、湿度、通风要符合标准，加工间要洁净、整齐，要每日清洁、消毒。3） 冻品解冻程序要正确，不一样种类肉要分开解冻。4） 肉类原料一定要有卫生检疫证和运载工具消毒证，原料一定要符合质量要求。5） 不一样肉类分割、加工，包装要有不一样刀具、砧板、设备、操作区域，刀具要消毒。6） 不一样肉类存放容器要分开。商品不能直接放在地上。7）垃圾废料要立即处理。第四节 肉类包装1、包装目标： 为了规范肉类包装标准，使肉类包装商品愈加好满足用户要求从而降低商品损耗，加强对肉类商品管理，提升肉科毛利。2、包装材料：T09 、T16 、T19透明包装托盘、保鲜膜、包装机、300*500连卷袋、铝钉封口机、电子称（保持电子称正常运转，肉类职员，促销员全部有义务保持电子称日常清洁，确保电子称安全）。 3、包装要求： 包装商品要求上部进绷，底部薄膜重合并粘牢。将包装好商品放到电子称上称重（必需去除外包装分量），打印B/C，要求日期，商品名称，价格正确，重量正确，将B/C贴在包装正面右下角。将包装好商品放到补货车上，注意不可垂直叠放，要倾斜放置，以免商品被压伤。4、包装标准商品名称包装规格价格标准陈列标准大排10块T1915.0015.99B /C炒排T1912.0012.99B /C肋排10块T1914.0014.99B /C烧烤肋排10根T16浅17.0017.99B /C特制肋排T16浅16.0016.99B /C里脊肉T0912.0012.99B /C里脊切片T0912.0012.99B /C夹心瘦肉T0911.0011.99B /C后腿瘦肉T0911.0011.99B /C猪肉丝T096.006.99B /C猪肉片T096.006.99B /C栗子肉T09B /C夹心肉糜T095.005.99B /C促销时散卖猪肉糜T097.007.99B /C促销时散卖去皮后蹄1只T16浅B /C去皮前蹄1只T16浅B /C带皮前蹄1只T16浅B /C带皮后蹄1只T16浅B /C猪爪3只T16浅B /C促销时散卖口条3只T16浅B /C猪肝T093.003.99B /C猪腰3只T09B /C猪心2只T09B /C猪肚1只T09B /C大肠T16深14.0014.99B /C汤骨T16深5.005.99B /C白鸭1只T19B /C促销时散卖野鸭1只T16浅B /C草鸭1只B /C兔腿2只T16浅8.008.99B /C促销时散卖鸭腿2只T16浅6.006.99B /C促销时散卖鸭翅根8只T09T095.005.99B /C促销时散卖鸭肉排T19B /C促销时散卖半片鸭T19B /C促销时散卖鸭膀16只T093.003.99B /C促销时散卖鸭肫8个T0912.0012.99B /C促销时散卖鸭爪10只T096.006.99B /C促销时散卖大黄鸽1只T09B/C乌骨鸡1只T16浅B /C促销时散卖童子鸡1只T16浅B /C促销时散卖西装鸡1只T16浅B /C促销时散卖土鸡1只T16浅B/C翅根12只T097.007.99B /C促销时散卖翅中10只T0911.0011.99B /C促销时散卖翅尖T095.005.99B /C促销时散卖手枪腿2只T16浅7.007.99B /C促销时散卖琵琶腿6只T16浅8.008.99B /C促销时散卖鸡爪10只T16浅5.005.99B /C促销时散卖鸡脖T163.003.99B /C鸡心44只，48只T095.005.99B /C鸡肫16个T097.007.99B /C大胸肉T095.005.99B /C促销时散卖小胸肉T095.005.99B /C促销时散卖碎肉T093.003.99B /C牛胸T16浅14.0014.99B /C促销时散卖牛展1只T16浅B /C和尚头T098.008.99B /C尾龙扒T098.008.99B /C西冷T0912.0012.99B /C牛菲里T0912.0012.99B /C三元一级五花肉B/C散卖三元一级大排B/C散卖三元一级精腿肉B/C散卖三元一级带皮前蹄B/C散卖三元一级带皮后蹄B/C散卖三元一级带皮夹心肉B/C散卖三元一级带皮后腿肉B/C散卖品牌猪前排B/C散卖调味类商品B/C散卖加工类商品B/C散卖5、肉类熟食包装1）肉类熟食切割职员上岗前更换白色工作服，戴好工作帽，要求将头发全部进帽子里。在二次更衣室里戴上洁净口罩，然后用液体肥皂清洗双手，再双手浸入消毒水中消毒2）按用户需求用售货工具将熟食放入托盘内，用保鲜膜包装；包装好后双手递给用户。注意手不能直接接触熟食。第五节 肉类陈列1、基础概念2、商品陈列实施商品根据Layout图或Schematic图陈列3、陈列变更标准4、肉类陈列标准1） 品质质检标准:肉制品在陈列时,必需进行质检程序,以确定商品质量达成优良标准,销售肉制品必需在保质期内。2） 陈列分类标准：陈列分类并非一成不变，关键考虑商品分类标准和风俗习惯和预防交叉感染，将腐烂，变质肉制品立即收回，不能陈列在销售区。3） 防损耗标准：陈列空间和销售数量相匹配，商品必需陈列在正确温度下；4） 满陈列标准：满陈列是陈列品种丰富、齐全，陈列数量多而丰满，起码能够放满货架23为标准；5） 优异先出标准：先生产商品先陈列，保质期短商品陈列在保质期长前面；6） 标识正确标准：价格标识和商品一一对应，清楚显著。调味类商品和肉类熟食要有配料表。5、肉类排面陈列 1）由总部采购制订SHOWCASE商品陈列LAYOUT，LAYOUT经采购GM以上签字后， E-Mail给各门店交肉类SM。主通道ICE-TABLE促销品品种由ASDM决定。2）依据采购调价通知及早上6：30从单证领来价格变动SHEIF LABEI，立即调整排面商品SHEIF TAIKER、A3框、TABLE上数字价格牌价格。3）按LAYOUT上要求陈列位置，将包装好商品方在排面上，敞开式SHOWCASE上包装商品用L型挡板分隔，要求满排面（PROMOSION内34层其它均为2层），但不能挡住出风口。 4)假如某种商品因供给商未送货或其它原因造成空排面，不许可用其它商品填充。全部补货过程均要遵照优异先出标准，立即新补商品放在排面下面及后侧,原有商品放在排面上面及前侧. 5)在Ice-table补货时，可将原有商品推至ICE-table一侧，将新补商品放在下面，再将原有商品堆在上面。 6)要求肉类SHOWCASE上方金卤灯为暖色调，增加肉类商品光泽和鲜度。6、肉类陈列价格标识 7、肉类商品陈列检验 第六节 肉类销售1、肉类销售质量控制1）肉类制品在销售过程中必需陈列在正确温度下；2）销售肉类制品必需在包质期内；3）将腐烂、编制肉类制品立即收回，不能陈列在销售区。2、肉类竞争1）肉类竞争：肉类时大家日常生活中每日必需商品，尤其是猪肉和禽类， 所以可比性、竞争性很强，必需做竞争。所以肉类是强度竞争性。2） 肉类竞争策略：肉价形象；同质量其它肉类制品整体价格水平保持和竞争对手持平水准；很有特色调味类商品或进口肉类制品整体价格水平可比竞争对手略类整体价格水平必需保持在比竞争对手更低水平，猪肉类和鸡类价格要保持很低，以建立整个生鲜部门平价形象。第七节 肉类促销1、促销目标2、 促销商品选择3、 促销方法例：促销商品商品实例促销方法促销卖点特价商品夹心肉糜PROMOTION尤其陈列，散卖价格优惠、色泽鲜艳、数量时间有限季节性商品腊肠、羊肉、尤其陈列、喇叭、广告牌、试吃、人员促销符合季节、符合风俗、尝鲜、上市时间短新商品北菇蒸鸡试吃、喇叭、人员介绍、广播、广告牌新品种、新口味、新营养4、节日销售5）销售关键节假日月份节假日促销对应商品具体开始时间1月1日元旦肉类产品4月5日清明节例：肉糜，鸡、鸭，猪蹄5月1日劳动节肉类产品7月夏季开始分割禽如鸡爪，翅尖11月冬季开学例：火锅菜系列，牛、羊肉片10月1日国庆节肉类产品农历正月初一春节肉类产品农历五月初五端午节例：夹心肉，后退肉农历正月十五元宵节例：肉糜农历八月十五中秋节例：鸭5、销售分析第八节 肉类储存1、肉类收货后，尽可能降低暴露在常温下时间，要求在收完货和进入冷库之间时间不能超出10分钟。必需用正确方法处理商品，如冷冻品要立即入冷冻库，冷藏品立即入冷藏库，需要加工处理如白条猪，分割肉要快速进入操作间加工销售。2、 全部商品必需要明示保质期和进货日期，天天收货商品要用白色标签写上进货日期，直接贴于周转箱或纸箱左上方，按Layout上标示位置存放每个商品，肉类储存要按商品分类储存。3、 肉类储存要严格遵守优异先出标准，同类商品取用优异货商品。4、 肉类品要封箱储存或用带盖器具储存，如收货商品无外包装应在周转箱内铺上防腐袋将商品移入，防腐袋上口覆于商品上。5、 全部商品必需离地、离墙储存，不管冷库还是常温库。，存放商品应将周转箱或纸箱正面于货架前侧边缘对齐，确保商品离墙10cm，堆放高度不超出标示红色警戒线.6、 存放在仓板上商品，应将商品堆齐，四面商品小于仓板四面，靠墙仓板还要确保商品堆放时离墙10cm。生鲜品储存遵照安全标准，包含食品安全标准和存放安全标准。7、 肉类品储存过程中影响质量关键原因是温度，所以要控制冷库温度（包含除霜温度），使之达成标准，冷藏库温度应保持在0oC左右，冷冻库-24OC，加工间10 OC。8、 肉类熟食储存：天天收货商品，用专用白色标签写上进货日期，直接贴于周转箱或纸箱左上方。按Layout上标识位置存放每个商品，如碰到节日或商品促销等 特殊情况，可在冷库合适位置放置塑料垫仓板，再将商品放在上面，决不许可商品落地放置。假如收货商品是用纸板箱装，应将商品拿出放入专用周转箱内，并加盖。不一样商品存放容器要分开，预防窜味。存放在货架上商品，应将周转箱或纸箱正面和货架前侧边缘对齐，确保商品离墙10cm，堆放高度不超出标识红色警戒线。存放在仓板上商品，应将商品堆齐，四面面小于仓板四面；靠墙仓板还要确保商品堆放时离墙10cm。9、 肉类熟食后仓RACK位置，其放置商品是保质期较长火腿肠和腌腊制品。10、 维持肉类储存区域清洁卫生标准是至关关键。第九节 肉类销毁 1、销毁目标： 2、销毁定义： 3、销毁内容：第十节 肉类订货1、订购计划设置原因：1） 应季性：肉类订购中应季性是指销售随季节不一样而产生改变。如冬季来临火锅类菜系很畅销。2） 节日性：肉类商品销售受节假日影响很大，销售情况会和平时有很大区分。3） 促销广告周期性：有七天特价商品，十四天TAB商品和竟争性超低价商品。2、 订购计划设置目标：能够避免销售中缺货等情况造成损失，达成完成或超出销售预算及对应毛利指标。3、 肉类订货标准：1） 以销订货：按每个品种近两日销量及参考上周同期销量进行订货，计划时将订购计划计算于内。2） 品种齐全订货：肉类商品价格相当稳定，品种齐全成为满足用户需求关键方面，订货时要每个商品全部确保不停货。4、 肉类库存控制：1） 肉类库存组成：由商品库存，自用具库存，原料库存组成。2） 库存控制和周转：订货时每一个保鲜商品库存周转期限制在2天之内，发觉某种保鲜商品库存过大时，要求采取必需方法清除库存（如加大力度促销，部门移库等）。3） 冷冻商品和自用具库存要和定货周期内使用数量相匹配，并有少许余货为佳。4） 新店开张阶段商品：部门课长一定要清楚采购第一批商品订货量，拿取商品PO SUMMARY并立即跟踪商品送货量5、肉类订货步骤1）依据商品实际库存，填写当日肉类订购计划。肉类供给商订货周期由采购确定，并通知生鲜营运。2）肉类课长依据订货周期在订货日订货。商品订货由肉类课长，课长或指定职员进行。3）肉类商品因为保质期较短，所以肉类订货比较频繁。在确定订购量之前，肉类部门订货人员必需先确定该商品库存量。这里库存量是指从现在到下一批到货之前可供销售库存，所以不能够简单地查阅系统库存，而要求订货人员到该商品存放后仓区域和销售区域去核查实际可供销售商品数量，去除变质，不可销售商品。4）注意每张订购计划填写一个供给商，并具体写出订购商品品名，号码，实际库存数，依据商品实际库存数，结合系统中销售统计，填写当日订购量。 5） 肉类订货人员在RAMS系统内打印定单，将打印好订单交生鲜助理，由生鲜助理负责传真给供给商，传真完成后，要求打电话确定供给商已收到订单。假如传真发送失败，一定要通知供给商员工，帮助订货。 6） 订单传真完成以后，生鲜助理负责把订单根据不一样部门分开放置在不一样文件夹内，方便以后查阅。第十一节 肉类收货（见收货培训）第十二节 肉类损耗：1、损耗含义2、分类3、肉类损耗特点 肉类损耗特点是商品因为超出保质期或腐烂、变质而造成居多。损耗是不可避免，不过能够控制在一定范围内。4、损耗控制目标1）损耗控制目标是为了取得很好毛利，损耗加大直接影响部门盈利，影响整个生鲜部门营运根本任务完成。2） 降低任何因管理不善或人员失误引发无须要损耗。5、损耗原因及控制方法第十三节 肉类毛利 影响毛利原因1）肉类损耗大小；2）肉类理论毛利高低；3）肉类高毛利商品销售和低毛利商品销售百分比；4）肉类降价额度大小； 5）肉类分割过程对毛利影响。第十四节 肉类盘点:1、肉类盘店步骤（见生鲜盘点）2、肉类盘店该注意事项：散卖商品称重一定要正确，冷库商品要做到一个商品一个预点单。第十五节 清真肉类和清真熟食为了适应穆斯林群众饮食习惯，易初莲花在穆斯林集中地域开设了清真肉类和清真熟食。在适应广大穆斯林消费者同时，也为其它更多非穆斯林群众提供丰富清真风味食品。清真饮食文化圈关键集中在京津、东北地域和西北地域和杂居南方、沿海地域回民。因为清真饮食习惯在其发展过程中是伴伴随伊斯兰教在中国传输和回族民族形成和发展而发展改变。信仰伊斯兰教民族在饮食方面已遵守伊斯兰教规，如禁食猪肉、驴肉、骡肉、动物血液部分地域还禁食马肉，凡自死动物，一律不食，通常未经阿訇念经宰杀牲畜和家禽也禁食。1、 职员仪容仪表清真肉类职员：统一LOTUS工服，男职员头戴白色回族小圆帽，女职员头戴白色回族头饰。清真熟食职员：白色厨师服，男职员头戴白色回族小圆帽，女职员头戴白色回族头饰。2、清真肉类分类关键经营清真牛肉、清真羊肉和清真禽类等。3、清真熟食分类关键经营半成品牛肉、半成品羊肉、半成品禽类、清真素凉菜、清真凉菜、清真牛肉肠和清真鸡肉肠等。4、清真肉类加工必需由回族职员在清真肉类加工间内对商品进行加工（加工步骤参考肉类加工）5、清真熟食加工必需由回族职员在清真熟食加工间内对商品进行加工（加工步骤参考肉类冷熟食加工）6、清真肉类和清真熟食包装、陈例、销售、促销、储存、销毁、损耗、订货、收货、毛利、盘点（参考肉类和肉类冷熟食操作步骤）注意：清真肉类和清真熟食储存在指定清真肉类冷藏库、清真冷冻库和清真熟食冷藏库。必需向指定清真供给商订货。 第三章 肉类课长日常工作第一节 生鲜肉类每日基础工作步骤6：008：00SM检验昨天中班备货，保洁，设备保养工作和交接本，召集职员开晨会，通知当日几项关键工作和中班交接要求。职员加紧时间出排面，冰面职员加货时应做好商品优异先出，商品高于TABLE20公分，7：45按时出好冰面。内场销售区也应该在7：45出好排面，排面标准：包装商品两层，特价框34层，散卖商品饱满。7：50各岗位站好职员和PC做好开门营业准备，8：00之前按时清场，销售区域内无仓板、无周转箱。SM巡视排面，检验排面和冰面标准落实情况，检验有没有缺情况，如有缺货应立即确定（检阅订购计划，跟供货商联络）。8：0011：00冰面职员清理后仓，整理冷库，内场职员清操作间，空周转箱多于5个时应立即拉到后仓周