个人卫生管理标准规定.docx

个人卫生管理要求
一、 工装（工作帽、工作服、食品安全鞋、围裙）
1、 全部进入工作区人员必需着工装（包含参观和检验人员）；
2、 下班后或卫生间立即更换服装
3、 工作洁净整齐，无油垢物，纽扣无脱落。
二、 仪容仪表
1、 头发
（1） 男职员不得留长发、胡须、鬓角；
（2） 女职员头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头，碎发不许漏出工作帽或头巾外；
（3） 头发洁净无头屑、异味。
2、 指甲
（1） 勤剪指甲；
（2） 指甲不超出指头肚；
（3） 不涂指甲油。
3、 饰物
男女职员均不得佩戴饰物，包含戒指、耳环、项链、手镯等。
三、 行为
1、 勤洗澡、勤换衣服；
2、 早晚刷牙、饭后漱口；
3、 工作前、便后及接触不洁物品后，用肥皂流水洗手；
4、 工作时不能抓头、挖耳、抠鼻；
5、 打喷嚏、咳嗽用手绢或纸巾轻掩鼻、口。
6、 不得随地吐痰。

职员思想生活管理要求
一、 思想工作
1、 餐饮中心尽力必需关心职员生活，掌握职员思想动态，职员请假时或回来后要和职员进行谈话，并做统计；
2、 民族管理，广开言路，主动听取多种意见，采纳职员合理化提议；
3、 对职员批评教育要注意方法，不得粗言恶语；
4、 餐饮中心要建立职员亲情档案，在职员生日或婚、葬、嫁、娶等重大事项时，要以不一样方法表示集体关切和心意。
二、 生活管理
1、 合理安排职员业余文化生活，常常开展球类、棋类、卡拉OK、演讲。业务技能知识等活动和竞赛，营造职员健康轻松、愉快生活气氛；
2、 统一职员就餐时间，确保职员吃上热饭、热菜、喝上热水；
3、 逐步完善职员基础生活设施，确保职员洗澡、洗衣、热水供给基础生活条件不停改善和提升；
4、 合理安排工作，确保职员有充足休息时间和处理个人事务时间。
5、 对于生病和其它生活困难职员，要给充足照料和关爱，如制作病号饭，发动捐募等；
6、 确保职员福利用具按月足额发放；
7、 主动组织和激励职员参与公益事业及社会爱心活动。
餐厅从业人员晨检制度
一、 天天早晨餐厅人员上班后，由餐厅责任人对每位工作人员进行身体健康情况检验，检验内容以下：
1、 观察餐厅工作人员精神状态是否有过分疲惫和病态；
2、 观察餐厅工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎可能）；
3、 观察餐厅工作人员有否咳嗽、咳血（有患肺病可能）；
4、 观察餐厅工作人员双手有否化脓或渗出皮肤病；
5、 问询餐厅工作人员有否痢疾和其它有碍食品卫生疾病；
6、 观察餐厅工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。
二、 天天由晨检人员填写好晨检表，并早晨检表上签字，晨检表要求真实、正确。
三、 如检验中发觉部分餐厅工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：
1、 餐厅工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；
2、 对指甲过长，个人卫生不符合要求，责令其搞好个人卫生后上班。
四、 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病和其它有碍食品卫生疾病人员，不得从事接触直接入口食品工作。
五、 餐厅工作人员及管理责任人在出现咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等有碍于食品卫生疾病时，应立即停止工作，待查明原因、排除尤艾食品卫生病症或治愈后，方可重新上岗。

人身安全管理制度
一、 防烫伤、烧伤
1、 在使用燃气灶时必需遵照操作规程，点火时先开风，吹掉可燃气体，再关风然后点火；
2、 使用蒸汽时，严禁蒸汽管对人，严禁在未关汽时打开设备蒸盖，严禁身体直接接触蒸汽设备；
3、 灶具设备清洗时要先冷却再清洗；
4、 搅动热油或滚烫汤时，要用长柄用具；
5、 移动盛有热汤、油容器时，要小心慢行，以防跌翻烫伤；
6、 炸制、炼油时不许超出油锅2/3，油温不宜过高；
7、 炸制操作时必需穿戴长袖工作服。
二、 防割伤、摔伤
1、 正确使用道具，严禁持刀指手划脚；
2、 常常检验道具把柄牢靠程度，剁、劈、砍时前后严防站人；
3、 刀具不用时，要檫净背对人，刃朝里平放在菜墩上或放在刀架上；
4、 刀具不许放在水中，预防生锈；
5、 刀具不慎碰落应让顺其自然掉地，不可用手接；
6、 擦拭不锈钢器具时，手不要直接接触其边缘部位，应垫布擦拭；
7、 持刀走动时刀刃向下；
8、 工作场所地面要保持干燥；
9、 工作时不许嬉笑打闹；
10、 易滑倒地方要设警示牌；
11、 拐角处、黑暗处设照明灯，全部些人员行走靠右；
12、 高处物品取拿要用牢靠助脚台，并有些人行走靠右；
13、 搬挪沉重物品时，要力量而行，以预防扭伤；
14、 打扫卫生，高处要借助工具，避免危险登高打扫；
15、 工作场所不穿高跟鞋。
三、 防触电及电器伤害
1、 电气设备，须经培训合格人员操作，其它人严禁动用；
2、 电气设备，均要接地良好，要有漏电保护；
3、 机械设备安全防护方法有效，操作时正确使用。

洗消操作规范
程序A
1、 刮去残渣，大小餐具分类。
2、 泡入碱水或清洁剂水内
3、 刷洗
4、 对每件餐具流水过清。
5、 过清后在蒸汽箱内消毒15分钟（以蒸箱上汽时间算起）。
6、 洗消后餐具保洁存放。
程序B
1、 刮去残渣，大小餐具分类。
2、 泡入碱水或清洁剂水内。
3、 刷洗
4、 用有效氢含量为5.5-6.5%84液配成1；250ppm84消毒液浸泡10分钟。、
5、 对每件餐具流水过清。
6、 洗消后餐具保洁存放。
程序C
适适用于洗碗机
1、 正规操作，洗碗机使用前经检验合格。
2、 正确假如消毒剂，定时检验。
3、 使用前充足预热，使用后洗涤，并立即更换消毒剂。

收餐具——搬运餐具——倒刮残渣——餐具分类
保洁存放——消毒——流水过清——浸泡清洗

六步洗手法

餐厅防火制度
1、 使用天然气灶必需严格实施安全操作过程。使用前先通风检验输气管道是否漏气；发觉漏气立即严禁使用，并进行维修。
2、 天天工作结束时，要有专员负责关闭天然气阀和电源开关，定时检修电器。
3、 餐厅在学生就餐时，大门应敞开人行道和楼梯上不准对方物品以保持通行。
4、 定时清洗厨房抽油烟机及管理。清洗厨房时不得将水喷到电插座、电开关及马达等处，防治电器短路引发火灾。
5、 热油开炸时，注意控制火力、油温，预防油锅起火。
6、 消毒间开水器及消毒柜严格根据操作，规程操作，立即排除故障，预防漏电，烫伤失火。
7、 餐厅内部必需备有灭火包含灭火毯，放置位置适当。
8、 维护餐厅效仿设施完好，发觉故障驾驶报修。

食品安全操作规程
一、 食品原料采购验货
1、 食品采购时，向供货商索取该产品卫生许可证及同 检验（检疫）合格证或化验单，卫生安全生产许可证。
2、 果蔬类原料需定点采购，签署销售协议，采购原料必需新鲜、洁净，符合卫生要求要求。
3、 腐蚀变质，发霉，生虫，有毒有害，掺杂掺假食品不再采购。
二、 从业人员持有效健康证上岗，个人卫生做到“四勤”，即勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡和剪发，勤换洗工作服。
三、 餐具消毒做到：一刮，二泡，三清洗，四流水过清，五消毒，六保洁。
四、 加工过程卫生
粗加工，蔬菜择净，洗净。用清水清洗30分钟；水产品及禽蛋类有专用清洗池，加工肉、禽、水产刀，插，案，盆和蔬菜用分开，面点用禽蛋在使用前清洗，冷冻肉类和禽类在烹饪前清洗洁净。
所加工熟食品必需烧熟煮透，中心温度不低于85℃，生鸡蛋必需在加工前清洗洁净，生、熟食品案台分开，成品和半成品分开，冷柜（箱）内存放熟食和原材料分开，配菜盘和切配生、熟食品刀、墩等用具标识分类，定位存放。
烹调时注意不可用手指或炒勺直接尝菜。尝菜后产品不得回锅。
不得供给不符合食品卫生要求食品，严禁加工河豚鱼，发芽土豆有毒有害食品。

食物中毒应急预案
餐饮中心经理接到用户或被保障单位食物中毒投诉：
一、 要立即向其了解中毒人数和症状，并通知总经理和企业安全监察部；
二、 餐饮中心经理和食品安全督察员一起向用户了解就餐时间及消费饭菜品种，并要求用户或被保障单位出示卫生部门诊疗书，餐饮中心经理要亲自查看、统计诊疗出内容；
三、 餐饮中心经理立即组织人员欲被保障单位一起将用户消费时间对应饭菜品种留样送到卫生部门检验，并将对应资料保留备查，同时到用户就诊医院了解用户具体病因。
四、 餐饮中心经理依据中毒原因，立即组织职员对厨房进行排查，采取根治方法，预防再次发生食物中毒事故；
五、 在未明确责任前，餐饮中心经理要根据医务人员要求，组织职员为中毒用户做好病号饭，做好服务工作。
六、 在确定造成食物中毒不是本餐饮中心产品时，和用户或被保障单位联络，并将监测结果告诉用户和被保障单位，
七、 如确定属本餐饮中心原因，要将情况向企业领导汇报，并和用户协商处理方案，必需时，请企业领导协商处理；
八、 事故处理后，安全督察员要将《食物中毒事故处理汇报》上报安全督察部，有安全督察部通报处理。

餐饮中心消防安全管理要求
1、 餐饮中心防火安全责任人为餐饮中心经理，具体负责餐饮中心防火工作督促检验和组织开展防火安全教育；
2、 餐饮中心内不得私接乱拉电源、电线，如确需要须报经理同意，有维修工拉设，用后立即拆除。
3、 餐饮中心内要留有足够消防通道，并保持通畅，不得堵塞；
4、 对操作间天然气管道，柴油管道，管路，接头，阀门必需常常检验，预防泄露。发觉泄露时先关闭阀门，立即通风，并严禁出现明火和开启电源开关。
5、 使用机械设备不得过载运行。
6、 一起邮为燃料加热设备运行时严禁现场离人，预防火意外熄灭后溢气、溢油，油锅加热时严禁现场离人；
7、 确保电源、电路处干燥，预防因受潮而短路。
8、 当日工作结束前应检验操作间内全部阀门、开关、电源是否断开，炉膛是否有明火，确定安全无误后方可离开；
9、 排烟罩每七天末清洗一次，每六个月有专业清洗企业清洗一次；
10、 全员熟练掌握消防器材使用方法，消防器材要定点放置，定时检验，确保完好有效，随时可用。
11、 发觉火灾险情要主动扑救，并立即向相关部门汇报。

安全管理十不准
一、 不准使用未加有效防护方法机械设备。
二、 不准没有经过专业培训，未投保人员操作机械设备。
三、 不准操作常故障机械设备。
四、 不准未经许可使用灌装液化气。
五、 不准非驾驶人员驾驶车辆。
六、 不准各单位未经许可私自组织五人以上集体外出活动。
七、 不准非专业人员维修电路电源。
八、 不准任何人寻衅滋事，要做到骂不还口、打不还手。
九、 不准一线聘用50岁及以上职员。

警钟长鸣 慎之又慎
我安全我负责
她人安全我有责
单位安全我尽责
发生问题严查责
危机就在眼前
隐患就在身边
出事就在瞬间

食品安全管理制度
1、 餐厅必需办理并公告有效健康检验，到期入室更换。
2、 从业人员根据要求准期进行健康检验，卫生知识定时培训，持健康证、合格证上岗。
3、 从业人职员作时必需穿戴整齐洁净工作服，戴口罩（一次性口罩）、工帽、坚持每日清洗、消毒一次。个人卫生做到“四勤”。严禁在操作间内洗衣、物。
4、 保持室内外环境整齐、洁净、无杂物，室内地面清洁、无油垢、无异味垃圾桶加盖并立即清理。
5、 防潮、防尘、防鼠设施齐全，室内无螨
6、 多种工具、容器、机械定位存放，用毕立即洗刷洁净。达成物见本色，多种防尘布洁净并有正反标识。
7、 不制作冷荤食品、肉类、蛋白食品要留样48小时。
8、 多种食品用具生熟分开，没有明确标识。用毕洗刷洁净，菜刀，案板分别立式存放于刀架和案板上。要求各面洁净，物见本色。
9、 不采购、不加工腐败、变质、霉变、虫蛀、掺杂掺假，标识不全及过期食品。从正规模渠道采购食品。
10、 必需采购、使用符合国家卫生标准视频添加剂。
11、 库房食品存放在分类架上，防鼠防潮，不混放。冷藏食品放置方法正确、卫生。严禁存放有毒食品和杂物。

微笑口罩管理制度
1、 每次佩戴微笑口罩前应清洗双手。
2、 微笑口罩要佩戴规范，支靠在下巴上，把皮筋挂在耳朵上，根据使用者面部大小调整面环位置，多出部分皮筋可剪掉。
3、 每次摘透明塑料口罩后应立即清洗双手，预防二次污染。
4、 清洗时请勿用酒精擦拭，应使用清水情节或专用布沾水轻拭，每七天用1:500ppm84消毒液浸泡消毒一次；
5、 使用完后存放于口罩专用柜；不得储放于高温及潮湿区，不然会使pc塑胶加速老化和防雾效能加紧消退。
6、 保持口罩洁净、专用。

保健主食不能忘
“黄金作物”老玉米，营养保健数第一，“营养之花”大黄豆，抗癌蛋白最优异；小米镇静又安眠，除湿健脾肠胃安；晚上睡个安稳觉，大便不稀又不干；荞麦、燕麦有三降：降压、降脂、降血糖。山药土豆红白薯，它们全部有四吸收，吸收血糖和血脂，吸收水分和毒素，防糖尿病护肠胃，通便不得胃下垂。

健康生活，您记住了吗？
为了你健康，请天天最少吃五种蔬菜和水果
为了你健康，请常常保持锻炼
为了你健康，请不要吃过多脂肪、糖和盐。
为了你健康，请避免在两餐中间使用零食。

3种食物吃出幸福感
找到幸福有多个方法，在美国哥伦比亚大学医学中心精神病学临床教授德鲁.拉姆塞看来，经过饮食“吃出幸福”是最好方法之一，以下是她推荐能提升幸福感食物。
坚果为“多个维生素天然起源”，尤其是核桃富含油酸，可降低抑郁症发生风险。
红全部是抗氧化剂含量最高食物之一，有助大脑健康。
红薯富含β胡萝卜素，该维生素同认知障碍症风险降低存在关联，而且红薯富含维生素B6，可用于诊疗情绪失调。

科学饮食 健康生活
健康标准是什么？
（1） 充沛精力
（2） 处事乐观，主动
（3） 善于休息，睡眠良好
（4） 应变及适应环境能力强
（5） 能抵御通常性疾病
（6） 体温合适，身体匀称
（7） 眼睛明亮，反应灵敏
（8） 牙齿清洁，无牙病
（9） 头发有光泽，无头屑
（10） 肉丰满，皮肤有弹性

饮食小常识
饭前便后要洗手
卫生习惯要优良
有餐时间不嬉笑
细嚼慢咽消化好
无证摊贩东西脏
不活食品不入口
把好病从口入关
身体家远保健康

粗食为好 淡食胃利
暴食为害 慢食为宜
鲜食为妙 过食为弊
平行膳食 每日必需
饮食卫生 更需切记