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第八章 红茶初制
本章关键:红茶花色品种, 鲜叶要求,红茶加工工艺步骤,加工过程中化学成份改变, 三种红茶加工工艺
§8-1 概 述
红茶是中国生产和出口关键茶类之一。全国红茶生产占茶叶总产量1/4；出口量约占全国茶叶出口总量半数以上。中国红茶有小种红茶、工夫红茶、切细红茶三种。
红茶是全发酵茶类。鲜叶经萎凋—揉捻（揉切）--发酵---干燥等工序加工，制出茶叶，水色和叶底均为红色，故称为红茶。
中国现在以生产工夫红茶为主，小种红茶数量较少，切细红茶产销量随中国对外贸易不停发展。
多个关键红茶及品质特征：
“祁红”：品质优异，制工精细，驰名中外。“祁门香”。
“湘红”：产区宽广 ，产量占全国关键地位。
“闽红”：品种不一样品质互异，有“坦详”，“白琳”，“ 和”工夫之分。
“宁红”（江西）
湖北“宜红”,台湾“台红”全部有悠久生产历史。
“滇红”：外形肥硕显毫，香味浓郁。享受极高盛誉。
另外粤、桂、浙、苏、川、贵州等地全部有红茶生产。
鲜叶要求：
鲜叶质量好坏，直接关系到制成红茶品质。即使红茶有小种、工夫、切细之分，但对鲜叶质量有着共同要求。
除小种红茶对鲜叶有一定成熟度外，工夫红茶和切细红茶全部要有较高嫩度。通常是以1芽2叶为标准 。开始生产切细红茶时，（袋泡茶）只需要低级鲜叶，但事实证实，要制成高级切细红茶，仍要1芽2-3叶嫩度鲜叶，而工夫红茶也只有嫩度高鲜叶，才能制成形质优美产品。
鲜叶新鲜度直接影响红茶香气、滋味、尤其是切细红茶内质要香味鲜，浓度、必需用新鲜鲜叶。
1.鲜叶色度，以黄绿色为好，紫色叶虽能制红茶，但滋味稍差、品质较差。
2.鲜叶品种，和红茶品质亲密相关。云南大叶种、叶质柔软肥厚，多酚类化合物等化学成份。含量较高，制成红茶品质尤其优良。福建政和、福鼎大白茶、祁门储叶种等全部是适制红茶好品种。
3.采摘季节也相关，通常夏茶采制红茶很好。这是因为夏茶多酚化合物含量较高，适制红茶。所以，有地方在夏季制红茶，春季制绿茶，充足发挥鲜叶适制性。

§8-2 红茶初制技术对品质影响
红茶初制和绿茶不一样，绿茶鲜叶加工一开始用高温破坏酶强性，红茶则和其相反，在加工过程中，发明条件增强酶强性，促进多酚化合物氧化缩合。
在叙述红茶对鲜叶加工技术关键时，必需以红茶品质形成物质改变为依据，才能达成指导生产，科学采取制茶工具和工艺，提升产品质量目标。
(一)萎凋技术对品质影响
萎凋是制红、青、白茶第一道工序。有些绿茶因为种种原因不立即现柔现制，
先厚堆放以后杀青，虽有些水分散失，而象萎凋作用，但不属于萎凋工序。程序是白茶最重，其次是青茶。
鲜叶在通常气候条件下，薄摊，开始一段时间，以水分蒸发为主。伴随时间延长，鲜叶水分散失到相当适度后，自体分解作用逐步加强。水分伤失和内质改变，叶片面积萎缩，叶质由硬变软，叶色鲜绿转变为暗绿，香味也对应改变。这个过程称为萎凋。
萎凋过程，首先是萎凋物理改变;首先是萎凋化学改变。这两种改变是相互联络、相互制约。物理改变既能促进化学改变,浓度大,促进作用增强。又能抑制化学改变,失水,抑制酶水解作用，甚至影响化学改变产物。由此而出现制茶品质差异性。反之，化学改变亦能影响物理改变进展。二者之间改变发展和影响，是依湿、温度为主客观条件不一样而差异很大。要掌握萎凋适度符合制茶品质要求，就要采取人工技术方法。
萎凋工序，是以低温条件下大量失水为特点。伴随水分散失，细胞液浓度增大，酶活性增强，从而使叶内化学成份发生了一定程度改变，对红茶色香味形成发明了一定物质条件，实践证实，掌握水分改变规律，控制失水量和失水速度，是萎凋过程中关键矛盾。在加工工艺中以萎凋叶含水量作为萎凋适度指标。
影响萎凋失水外在原因很多，有温度、湿度﹑通风条件、叶层厚薄等。其中以温度为关键矛盾，在一定温度范围内,50℃以下伴随时温升高，空气相对湿度降低，促进叶内水分蒸发。所以在生产中，采取日光、室内加温、萎凋机等萎凋，全部是用加温方法来加速水分蒸发和增强酶活化性能。在一定温度范围内（20℃~40℃），不加温比加温好，低温比高温好。在生产实践中，在低温高湿情况下，进行加温萎凋，既能提升生产效率；同时提升萎凋质量;但温度以35℃以下为宜，不超出38℃。不然，鲜叶失水太快，理化改变猛烈进行，以至造成细嫩芽叶萎凋不匀，过早红变等现象。
萎凋过程中，温度调整能够用摊叶厚薄，通风条件来进行，但调整要有一定幅度，不可太大。在调整温度时必需掌握先高后低，风量先大后小标准。预防萎凋后期温度太高，影响品质。
在生产中掌握萎凋程度，必需依据鲜叶老嫩红茶种类,及机型不一样条件。嫩叶水分及多酚类化合物含量较高，合适地进行老萎，使酶活性增强，有利于多酚类物质氧化。相反，老叶首先含水量少，叶质较硬，失水过多揉捻更为困难。其次，老叶即使多酚 类化合物较少，但其中自动氧化部分茶黄素含量比嫩叶多，所以老叶轻萎凋有利于形质形成。
多种红茶要求因其品质要求不一样，使用机型不一样，萎凋程度也就有所差异。工夫红茶要求外形紧结完整，内质茶汤滋味醇和，所以萎凋适度必需适中，（含水量58~64%）。萎凋程度偏轻，萎凋叶含水量在65%以上,揉捻时条索断碎，不完整，茶汤滋味青涩欠醇，若萎凋叶含水量低于50%，条索不紧，茶末多。但对切细红茶来说，要求碎茶多，外形呈粉状，茶汤色深味浓，含有收敛性。若揉捻机使用揉切机（VTC），萎凋强度略轻。若用机械揉切机，揉捻则萎凋强度宜重些（5%左右），不然揉切时茶叶易流味。
(二)揉捻（切）技术对品质影响
1、 揉捻是形成红茶外形关键工序。红茶揉捻形成条索经过发酵后进行烘干，加以紧缩固定。因为工夫红茶要求外形紧结，色深味浓，加上消费者习惯进行一次冲泡。所以红茶揉捻要求充足；工夫红茶细胞破坏率高达70~80%，切细红茶细胞破坏要求更高。
2、 红茶品质要求不仅要有更高细胞破坏率；而且更有高度细胞破坏速率。因为单位时间内细胞破坏率低，细胞破坏时间前后差距较大，发酵起点很不一致，总发酵时间延长，结果使可溶性物质损失较多，茶黄素含量降低，茶红素增加，于红茶品质不利。
工夫红茶和切细红茶传统制法揉捻（切），时间全部在1~2小时左右，细胞破坏率较低，而机械揉切机经30~40种揉切就能够达成切细红茶细胞破坏率指标。因操作时间短，发酵起点较为一致，所以多酚类化合物氧化程度切匀。茶黄素，水溶物含量较多，分离出来切细红茶香味浓度好，富有收敛性，叶底红亮。
３.红茶揉捻掌握加压标准是：轻---重----轻
嫩叶轻压短揉；老叶重压长揉
这里必需指出是：红茶揉捻加压比绿茶重，时间长（9５分钟）揉捻要求较充足。
４.筛分复揉是红茶揉捻过程中关键一环。
筛分不仅能够使揉捻程度基础上达成一致，松紧粗细。大小不一叶子分清，而且有解困散热作用。复揉是筛面上头子茶再进行揉捻，这对保留细嫩茶叶锋苗和提升粗大叶子成条率是有良好作用。所以，在揉捻在应采取数次短时，筛分复揉，这不仅对外形有利，而且对提升内质关键作用。
三 .发酵技术对品质影响
发酵是红茶制作特征工序，是以绿叶红变为关键特征生化改变过程，发酵过程中，多酚类化合物氧化缩合和其它成份深刻改变，受环境条件影响尤其大。所以发明有利于发酵正常进行环境是十分关键。
温度
酶活化最适宜温度是40~50℃。但在这个温度范围内，多酚类化合物快速大量氧化缩合，生成茶红素，有生成黑色素，部分为蛋白质所沉淀。结果使茶汤滋味淡薄，水色浅，叶底红暗。相反，好温度在20℃以下，酶活性很弱，氧化反应速度缓慢，发酵难以进行。所以，要使发酵顺利地进行，并降低有效成份损失，室温应控制在20~30℃范围之内。过高过低必需用人工加以调整。
湿度
发酵叶保持一定含水量，有利于发酵叶正常进行，要求发酵室相对湿度在95%以上。不然，空气干燥，湿度太低，发酵叶水分蒸发快，往往造成理化改变失调，而出现乌条，花青等发酵不均匀现象。在夏秋季节，气温高，空气湿度相对低时，可采取室内地面墙上喷水或喷雾。若没有专用发酵室，可在发酵盒上复盖湿布，并洒水。
空气
酶促和非酶促作用，只有在空气流动供氧充足情况下，才能正常进行。所以发酵环境必需保持空气流动，清洁新鲜，供氧充足，合适地调整流动是很必需。发酵叶摊放厚度，直接关系到供氧多少。通常老叶松疏透气性很好，合适摊厚，嫩叶摊薄，即能使发酵正常，又能提升工作效率。
影响红茶发酵温度、湿度，空气三个原因是相互联络，相互制约，通常情况是气温高，湿度低；湿度高，温度就低。所以，在生产上要处理这对矛盾，必需采取方法加以调整。
发酵程度
中国茶叶科学研究所分析云南切细红茶中水溶性多酚类化合物和红茶品质关系认为：毛茶水溶性多酚类化合物（包含氧化和未氧化）保留量，在60~65%时品质很好，滋味浓厚鲜爽，收敛性强，汤色浅；保留量在70%以上有青涩味，苦涩味重。保留量在55~58%味醇汤红，类似工夫红茶品格；保留量50~53%味淡清纯，色泽发暗；发酵过分，保留量在50%以下味酸。所以，掌握好发酵程度。
水溶性多酚类化合物保留量是掌握发酵程度生化指标，通常在很好条件下，水溶性多酚类化合物只损失1/5，而保留量约保留80%.但这个指标高低和制茶条件，技术水平相关。生产中必需结合发酵叶香气，色泽改变综合判定发酵适度。
按香气 由强烈青草气---青香—兰花香—桂花香—果香— 低香—香低（几手嗅不到香气）
按色泽：青绿色—青黄色—黄色—黄红色—红色—暗红色改变分为六级叶象：
一级叶象：青绿色，有强烈青草气 二级叶象：青黄色，青草气
三级叶象：黄色青香 四级叶象黄红色，花香或果香
五级叶象：红色，低香 六级叶象：暗红色，香低
针对切细红茶或小种红茶以四级叶象为佳，其它红茶品种，可参考实施。
鲜爽度品质高常在二、三级叶象
强度品质高常在三、四级叶象
浓度品质高常在四、五级叶象
发酵过程
叶象和色泽改变关键因为多酚类化合物氧化程度不因所造成。在发酵开始时，多酚类化合物氧化产物—茶黄素含量较多。经过一定时间，叶温达成最高峰，茶黄素含量最高，以后茶黄素深入缩合成茶红素，叶温开始不降。茶黄素含量逐步降低。这个改变规律告诉我们，当发酵叶温达成高峰时，应快速利用高温阻止酶活性。但在生产中因为发酵结束到烘干破坏酶活性，需要一段时间，具体掌握时还要偏嫩些，可在高峰到来前结束发酵。假如在夏秋季节，需要一定时间，具体掌握时还要偏嫩些，时间可大大缩短。有甚至在揉捻结束时,发酵已基础完成，这时能够直接进行烘干，无须经过发酵工序。
（揉捻过程中存在着发酵）
四 烘干技术对品质影响
烘干是红茶初制最终一道工序，也是固定和发展红茶品质过程。
发酵结束后，首先要利用高温破坏酶活性，阻止发酵，固定发酵过程中形成色香味。并在干热作用下，加以发展。
其次蒸发水分和发展香气。
所以，技术上采取“高温烘干 ，先高后低”标准和数次干燥，在二次干燥中间进行合适摊晾。高温烘干是在高温条件下，以最快速度达成破坏酶活性。但温度不可过高，不然芳香物质挥发散失，咖啡碱升化，和产生外干内湿现象。
高温破坏酶活性,蒸发大量水分以后，就不能连续高温;在第二次干燥过程中，逐步降低。而且在二次烘干之间，要进行合适摊晾，使叶内水分重新分布，以利均匀干燥。
切细红茶是细颗粒，叶内水分易蒸发，所以，可一次烘干。

§8-3 红茶品质形成
一、鲜叶加工过程中理化改变
一)水分改变
鲜叶含水量75%左右，初制红毛茶含水量6%左右，可是红茶鲜叶初制过程是一个逐步大量失水过程。在鲜叶加工过程中，萎凋工序失水速度缓慢，失水量约点总失水量50%左右，揉捻（切）发酵工序水分改变不大;干燥工序则在较短时间内失水量较多，约占总失水量40%左右。从失水角度来说，关键是萎凋和干燥工序。而揉捻（切）﹑发酵工序则要预防水分散失，经免影响发酵正常进行。
1.萎凋工序失水
萎凋过程中，叶子失水速度在正常情况下展现相正确快—慢—快波状失水现象，而失水绝对量是先多后少。 以18小时萎凋失水35%，则前6小时失水约75%；占总失水量5/7。后12小时失水占2/7。萎凋过程中水分改变这一特点是因为鲜叶内水分存在状态所决定。（自由和结合态）
影响萎凋叶水分蒸发原因有两方面：第一是制茶原料，第二是制茶条件。
A .叶子内含水分经过两个路径蒸发。一是叶后面气孔，另一是叶表角质层。叶子老嫩不一样，表皮角质厚度程度不一样。老叶角层厚而坚柔，水分难于蒸发。所以嫩叶水分多有半数是经过发育不角质层蒸发。所以嫩叶蒸发速度比老叶快。若老叶嫩叶混杂萎凋则造成失水不匀，影响萎凋质量。
B 萎凋过程中影响水分蒸发外界条件原因很多，关键有温度，湿度通风条件等它们之间相互影响，其中温度影响最大。萎凋温度越高，失水越快。决水过快，不仅造成叶子多部位失水不均匀，而且理化改变不协调，化学改变不足，影响发酵正常进行。所以在萎凋工序，要严格控制气温，预防叶温过高，掌握好萎凋叶失水程度，失水匀度，失水速度，以控制和调整叶内物质转化深度和广度，对提升制茶品质含相关键作用。
萎凋促进酶 化，为红茶品质打下基础萎凋过程因为叶子缓慢失水，细胞液浓缩，原生质胶体也逐步浓缩，有机酸含量增加，从而使液 膜，原生质膜可透性提升，细胞内含物渗透作用增大。酶深入活化，叶内生化改变加剧，为形成红茶红叶红汤下基础。由可此是，萎凋过程叶子失水不是一个单纯物理现象，而是和一系列生化改变亲密相关。所以，在生产上经萎凋叶含水量或减重率来作为萎凋知度指标。
1、 揉捻（切）发酵工序对水分要求
萎凋适度，叶子细胞失水 压减弱，叶质由脆变软，为揉捻（切）准备了物理条件，同时为发酵生化反应例造了最适宜条件。所以作为揉捻（切），发酵工序不要求失水，在高温季节里揉捻室内要洒水，发酵关键喷雾洒水，不然失水多，揉捻条索不紧，碎茶多，发酵困难。
2、 干燥阶段水分要求
经过萎凋揉捻（切），发酵， 品质已基础形成，必需立即破坏酶活性，固定已形成有效万分和条形，为此采取一定温度条件，使叶内水分汽化蒸发而达成干燥目标。
干燥工序因为叶内表层水和里层水蒸发速度不一样，首先是表层水快速蒸发，然后，里层水不停运输至叶表层蒸发。所以干燥必需分毛火，足火二步进行。中间还需经过摊晾，才能使叶内绝大部分水蒸发散失，达成毛茶含水量4~6%要求。
毛火阶段在较高温度下，使叶表层水快速而大量蒸发，达成破坏酶活性，阻止多酚类化合物酶性氧化。这阶段失水速度最快，失水量多，占干燥总失水量六分之五。
足火叶内含水量20%左右，大部分里层水，由叶内层转送到叶表层蒸发，速度较缓慢。如高温足火造成叶表面硬化，叶内层水分蒸发不出来，便 产持外干 内湿现象。所以足火必需采取低浊慢烘，便叶内里层水缓慢均匀地蒸发，发展红茶香味目标。
二 ) . 酶活化
芽叶经采摘离体后，伴随叶内水分散失，叶内含物浓缩，酶浓度相奕增大，叶汁向酸性方面增大，改变了酶存在状态，从结合状态变为溶解状态，酶活性增强。推测是正常萎凋叶径15~18小时后，其多酚氧化酶活習，可达鲜叶2~4倍，其它酶活習也不一样程度增强。伴随萎凋叶温升高，时间越长，酶活性增加愈快。
1、 萎凋工序酶活性改变
萎凋时因为正常代谢被打破，各类酶系代谢方向强烈趋向于分解。好淀粉分解为单糖，蛋白质水解为氨基酸等，使可溶性物质含量增加。增强情况P82表3~5
2、 揉捻工序酶活化
在揉捻工序中叶子内部不仅继续萎凋过各中已经发生一第列生物化学改变，而且改变更为猛烈复杂。
萎凋叶径揉捻以后叶细胞破坏，茶汁流出，叶内含物充足混合并和空气接触，使氧化酶类能取得更多氧气，氧化速度大大加紧。据测定揉捻叶对氧吸收量为萎凋叶2倍以上，酶少百分比性能鲜叶2~5倍，但不 萎凋轻重，酶活性均能达成相当近似水平。
因为叶细胞破坏，多酚 类化合物和原生质混和，使原来存在于原生质中一些蛋白质（包含一些酶蛋白）发生 性，而很多酶（呼吸酶或其它水解酶）活性降低或失活。所以，原生质在萎凋中强度已经降低了呼吸代谢受到抑制，叶子有氧呼吸作用和无氧呼吸作用变得更 甚至停止。然后多酚类化合物是多酚氧化酶作用基质，故多酚氧化酶在多酚类化合物中不轻易失活，仍保留相当活性。而且在空气中氧分子参与下，使原来酚和醌氧化还原相对平衡打破，多酚类化合物强烈趋向于氧化缩 。所以揉捻中酶習氧化便成为生化改变主流。
3、 发酵中酶活化
红茶发酵工序，在生化改变实质上和揉捻工序是一个整体，是继续完成揉捻叶内生化改变，不过伴随叶温升高氧化速度加紧，氧化产物增多，和酶蛋白形成复合物，使多酚氧化酶含量降低，而使酶性氧化减退。所以，在发酵和揉捻工序中注意叶温改变，若室温过高，应估取降温方法。
三 ) 关键化学成份改变
1、 多酚类化合物
多酚 类化合物氧化缩合是红茶密闭制特点，是形成红茶色香味关键生化改变。从萎凋开始多酚 类氧化酶活習增强，可深習多酚类化合物含 量逐步降低。
日光萎凋可溶性多酚类化合物降低较多，可能是温度较高及操作时叶子机械损伤较严重。萎凋槽减累程度稍轻。
萎凋过程中，多酚类物质改变
萎凋工序，多酚类化全物氧化，缩合是红茶初制过程中物质轻化一个趋向，适度氧化，对红茶品质形成是有一定作用。但必需指出，正常萎凋过程多酚类化合物少许改变，不是萎凋叶中物质改变主流。但因个因掌握不妥，萎凋温度过高，使多酚氧化酶酶促氧化，过于猛烈，结果多酚类化合物偋化产物则多是不容性二缩合物，使可溶性多酚类化合物大量减江和，这对红茶品质形成是极为不利。
发酵
红茶民酵是在以多酚氧化酶为主体催化下，利用空气中氧，使多酚 类化合物产生一系列氧化作用，生成多个氧化产物。和此同时，其它物质在多酚类化合物氧化，还原推进下进行比较复杂化学改变。从而形成红茶为色香味品质。
红茶发酵过程中，多酚 类化合物氧化，包含酶習氧化和非酶性氧化两种，化学物质氧化，假如是在酶催化作用下进行称为酶促氧化，假如物质偋化在常温下，不靠酶作用而能被空气中氧所氧化，这就是通常所说非酶性氧化或自动氧化。
比如：绿茶茶汤放置时间较长后，水色由绿变黄，以至变红属于多酚类化合物自动氧化结果。再有茶叶贮藏过程中，滋味变淡、汤色变暗等，也是因为自动氧化所形成。
在红茶发酵过程中，多酚类化合物在酶促作用下，生成邻醌和联苯醌酚。这类化合物氧化能力极强，在一定外界条件下，便不需要酶促作用，而氧化其它物质。不过自动氧化，在红茶发酵作用中是很次要，它消耗氧量，不超出氧总消耗量10%左右。所以，红茶发酵关键生化改变是多酚类化合物酶性氧化。
红茶发酵过程中，多酚氧化酶，对儿茶素采和力比其它多酚类化合物要大。所以多酚类化合物酶促氧化是以儿茶素氧化为主。而在儿茶素组成中，（一表及食子儿茶素（L-EGC）和L、EGCG因为它们氧化还原势比其它儿茶素低，同时它们含量也较多，约上儿茶素总量60%以上，所以最先被大量氧化缩合，其氧化，缩合产物，对红茶色香味关系极大。
多酚类化合物氧化生成茶黄素、茶红素等产物过程是极为复杂，其转化表述以下：
多酚类化合物--à(酶加氧)--à邻醌类(最初产物)--à联苯酚醌类(中间产物)--à
(还原)--à双黄烷醇类(元色溶于茶汤)或--à氧化(需氧)--à茶黄素(橙黄色溶于茶汤)--à偶联氧化(需氧)--à茶红素类(棕红色,溶于茶汤)--à(和蛋白质结合现浣)--à不溶性物质(棕红、叶底)
茶黄素（TF）提纯后是结晶状粉末，色泽金黄，水溶性好，滋味辛辣，是有强烈收敛性，茶黄素是组成红茶水色明亮，滋味浓强鲜爽物质，是形成红茶金圈原因。在红茶中，茶黄素含量通常吕占于物质0.7~1.5%，高达1.7%以上。茶黄素含量高低是衡量红茶品质优劣关键成份。
茶红素（TR）
呈棕红色，是红茶红色物质关键成份，显酸性，收敛性弱茶红素在红茶中占于物量5~25%左右，是组成红茶茶汤浓度关键成份。
茶红素在发酵过程中，转化有三方面：大部分分量可溶状态，溶解于茶汤。
部分和蛋白质结合，形成不溶于水棕红色物质溶化于叶底，是组成红色叶底物质。
部分深入氧化而转化为未知结构暗黑色—茶汤表。
黑色素溶于茶汤或和蛋白质结合况淀于叶底。均使水色，叶底变暗。
红茶发酵过程中，多酚 类化合物酶促氧化结果，使儿茶素和可溶性多酚类化合物含量下降，非水溶性各酚类化合物含量 不停增加。
二. 红茶品质形成
红茶是一个发酵茶形成红茶特有品质特点，因为发酵使鲜叶内化学成份发生一系列物理和化学改变。
红茶发酵起绿叶红变，实质上是多酚类化合物酶性氧化，不一样于通常酿酒，能酱发酵性质加以区分。
绿叶红变及色泽形成：
1、 鲜叶在正常生长时，活细胞在呼吸代谢过程中发生儿茶素+氧----多酚酶---邻醌+水（呼吸色素）
同时邻醌又从氧化基质（葡萄糖） 取氧还原为多酚类化合物
邻醌+葡萄糖—儿茶素+二氧化碳
因为这一区反过程是平调而协调，所以生成醌类物质没有聚积可能，茶树上绿色叶子就不会变红。
制造进程中：
萎凋促进酶活性增强
量化基质葡萄糖不停消耗
失去平衡多酚类氧化趋于不可逆反应，产物聚积。红茶立即开始。
揉捻破坏组织酶和酚接触--（氧）--红变达成高 酚类氧化充足有色物质积累，
干燥破坏酶活性，红变结束
茶红素和茶黄素含量高低及百分比直接影响到儿茶水色深浅，明亮度。
含量丰富，百分比适中，水色红艳明亮
老茶黄素百分比高，汤偏黄，味青涩，发酵不足
老茶黄素百分比高，汤暗浊，味淡，发酵过分。
茶黄素溶于水橙黄色、亮度，“金圈”和其多少决定
茶红素是一个混合物，是红茶内含最多一类化合物，溶于茶汤棕红色，不影响红茶汤色和叶底深度关键目标。
1、 叶绿素影响
好未 充足破坏，是产生多条茶青关键原因
胡萝卜素氧化较多，叶黄素改变小，当叶绿素破坏以后叶色呈黄色，叶黄素造成，二者不溶于水，形成干茶和叶底
花青素发生氧化味青涩味稍减累
花黄素氧化，汤色红艳 不相关
滋味
多酚类化合物：咖啡碱，酶氨基酸
1、 多酚类化合物
滋味浓强关键成份。
因为酯型儿茶是一类复杂儿茶素，本含有强烈苦涩味收敛性强，发生氧缩合，生成茶黄素，茶红素。
茶黄素有收敛性，茶红素过多则使醇和，收敛性强
好茶黄素含量在0.7%以上，茶FR9%以上百分比10~15左右时，品质较优良。
含量高及百分比和合理制茶技术有一定关系
滋味鲜爽
氨基酸：未氧化儿茶素、茶黄素，咖啡碱等
氨基酸是鲜味物质多和多酚类协调配合，红茶浓醇鲜爽滋味特征。
咖啡碱带苦味，和茶红素、茶黄素形成不溶于冷水混合物，产生冷后浑现象，越红是说明物质越丰富。。
茶黄素+咖啡碱à混合物橙黄色
茶红素+咖啡碱à混合物棕色带暗
品质优良，黄素含量高，冷后浑现象出现快 状物鲜色悦目， 状昏暗，茶红/TF百分比大，明亮度，鲜爽度大
2、 甜味
糖类物质作用
多醣à(溶水酶)à单、双糖
原果胶素à(果胶酶)à水溶果胶
三、 茶香气
鲜叶50种黄色物质、红茶33种。
胶类高，产生关键，在加工过程中产生色味物质；
低 蒸发损失，醇类氧化成 、酸性物质
总供气显露
邻醌氧化能力较多（氨基酸，生成氨基酸儿茶素红艳汤色及水显香气）
组分复杂、量数 综合形成
香气改变展现先低、中高、后低倾向。发酵发水浓郁香气时，停止发酵经可得较高香气。

§8-4 小种红茶初制
小种红茶是福建物有一个外销茶，是中国红茶生产历史最悠久传统茶类，多种红茶制法全部是在小种红茶制法基础上发展。
小种红茶关键产区是福建，江西省武夷山殖场有生产产品有正山小种和人工小各之分。正山小种产制中心是福建省崇安县桐栚星村一带，所以正山小种又称星村小种。
在小种红茶盛期，福建少福安坦详，闽侯东北峰政和、屏南，古田、建阳等地仿效正山小种制法制茶，但产品品质较差，另外将工夫红茶中粗老叶熏烟加工，品质更差，此工种统称为人工小种。
正山小各红茶，香气高，微带松柏香味，茶汤呈深黄色，滋味浓而爽口，活泼且醇，似桂元汤味。
鲜叶肛摘标准通常采开面3~4叶，无毫芽，采摘时间较迟，通常在5月上、中旬开采。
鲜叶经萎凋、揉捻、发酵、过红锅、烟干、复火制成红茶。
萎凋
室内加温萎凋和日光萎凋两种，关键产区福建省崇安县星村一带，在4~5月同阴云多雨，所以以室内加温萎凋为主，日光萎凋为辅。
室内加温萎凋（焙青）
焙青有专用焙青间，焙青间为上、下两层楼房，上层为楼架设櫊木横档上铺竹席，离櫊木横档下面30cm左右处，高有吊架，架上安置水筛，以摊叶烟烘之用。
萎凋时将鲜叶铺要櫊木横档青席上，摊叶厚度3cm左右。加温方法；在楼下地面上每隔1~1.5米，烧一堆枌柏紫，加温时焙青间窗门关闭，保持室内温度在28~30度假如萎凋和烟烘作业同时进行，则要注意提升松紫燃烧发烟浓度，每隔15~30分钟翻拌一次，直到萎凋达成适度为止，大约1.5~2小时.
焙青间因为烟雾弥漫，影响人体健康，同时操作不方便，现改用萎凋槽，加热炉灶燃烧松紫，用鼓风机将炉内带有烟粒热空气直接鼓过槽内，进行萎凋。有利用坑道加温萎凋，即在焙青间室外附牸地势较代外，建一简易炉灶，燃烧松紫，利用自然通风，经过坑道把热空气和烟输送到室内，这么室外一外烧火，室内多苗烟，楼下黄烟烘干，烘干楼上加温萎凋，其优点是调和向单，节省劳力，操作方便，生产安全。但缺点是发烟浓度和传统熏烟方法，有待于深入改善。
日光萎凋
要茶厂周围向场外搭起高2.5米，宽4米晒青架，架上面用厚竹片编成水平顶栅，上铺竹席摊叶，摊叶厚度2.5~3厘米，萎凋过程中翻拌1~2次，使萎凋均匀。萎闻过则喜时间长短经日光强弱灵活掌握，日光强20~40分钟即可，日光较弱需1~2小时.
当鲜叶老嫩不一，日光较强情况下，极难萎凋均匀，为达成均匀一致同时，在萎凋一段间后，将叶子将入室内进行晾青，然后再在室内摊开萎凋一段时间，当鲜叶失去原有色泽，叶脉光透明状态，叶梗萎软则完成萎凋过程。
揉捻及发酵
通常采取揉捻机，揉捻90分钟左右，分二次进行，中间进行解快筛分一次，揉采叶溢出，叶卷成条即可。
将揉捻叶装在箩筐中稍加后紧，盖上用湿水渡过温布，以保持发酵叶会水量，提升叶温。好气温低时，把箩筐搬到加温萎凋青楼上提升叶温，促进酶解活化。通常经4~5小时，没有青臭味，发出芬 滋味，80%以上发酵叶量红褐色即可过红褐。
过红褐入复揉
过红褐是小种红茶制造过程中特殊外现，是提升小种红茶香味关键技术方法。它作用是利用 快速破坏酶活性，适时地停止发酵，保留较多可活性多酚 类化合物至受氧化，使茶场鲜浓而甜醇叶底红亮，发揉累，提升香味。
当锅温高至200度左右时，（锅发红），投入发酵叶2~3斤，快速翻炒2~3分钟（不超出5分钟）叶子受热变软即可出锅。
叶子出锅后趁热揉8~10分钟，揉出茶汁，条索整齐，即可进行处理、立即烘焙。
过红锅假如温度低，投叶量多，有促进发酵程度工序要偏轻，有80%叶轻色即可出锅。
烟烘和复焙
烟熏干燥是小种红茶制法特点，是形成 高带松柏烟香和桂元汤色滋味吕质风味过程
将复揉叶分别将水筛上，每筛4~5斤，叶层厚5厘米摊好后将水筛放置在吊架上，下烧温 熏烟进行干燥，开始火要小，烟在浓，以提升熏烟质量。熏干过程中不用翻叶摊晾，经8~12小时，茶叶手搅成粉末即F筛。
干燥后用1~4号筛进行分筛，划分出1~4号茶，并簸去黄片茶末，拣去茶梗。老叶片，使外片不整齐美观。
把拣好各号 ，5别进行大堆复火。楼下烧松紫加热，但火温不宜过高，进行低温慢烘。
烘毛茶叶火味足，香复，含水量不超出8%，即不烘摊晾收藏。
§8~4 工夫工茶初制
工夫红茶是中国传统茶类，产地较广，分布各关键产茶省。至今中国生产工夫红茶关键有：安徽邹红，云南省滇红；四川川红，闽红、宁红（江西）、湘红、宜红（湖北），浙江、越红、贵州黔红；江苏苏红，广东粤红等。其中以安徽邹红。
品质特点：
工夫红茶原料细嫩，制工精细，外形条索紧直，匀齐，色泽乌润，香气浓郁，滋味醇和而甘浓，汤色、叶底红艳明亮，含有形质兼优品质特征。
鲜叶要求：
工夫红茶要求鲜叶细嫩，匀净、新鲜。采摘标准以一芽二、三叶为主。鲜叶进厂后，严格地对明鲜叶分级标准进行检验分级，分别加工付制。
一、萎凋
萎凋是红茶第一道工序，工夫红茶萎凋着重讲讲目标、方法及程度标准，以抻指导实际生产。
萎凋目标
鲜叶在一定条件下，均匀地散失适量水分，使细胞胀力减小，叶质变软，便于揉卷成条，为揉捻发明物理条件。
伴随水分散失，叶细胞逐步浓缩，酶活性增强，引发内含物质发生一定程度化学改变，为发酵发明化学条件，并使青草气散失。
萎凋方法
现在工夫红茶萎凋方法有三种类型，一是自然萎凋包含室内自然萎凋，日光萎凋。二是人工加温萎凋，包含萎凋槽，加温萎凋 萎凋（极少）。三是萎凋机萎凋。
其中萎凋槽萎凋结构简单，工效高，萎凋质量尚好，是改变手工操作落后面貌，实现半机械化生产比较行之有效一个方法，深受茶区人民欢迎。
1、 萎凋槽萎凋
萎凋槽由热气发生炉，鼓风机、槽体三部分组成，除鼓风机外，其它均可土法生产，造价低。
萎凋槽利用叶层间隙是有透气性能特点，由鼓风机将热气发生炉热空气适入槽体穿过叶层，使槽面上鲜叶受热，达成叶内水分气化，叶子变软，青气散失目标。
温度
由鼓风机送入热空气是影响萎凋质量关键原因。依据各地生产实践证实，通常槽体内热空气温度应掌握在35度。在鲜叶采摘高掌期，为合适 缩短时间，提升萎凋槽生产能力，确保鲜叶进厂立即付制，温度可合适提升。但超出40度以上，失水速度过快，萎凋时间太短，内含化闛成份不能正常改变进行，影响萎凋质量，同时往往出现红变、焦芽、焦边萎凋不匀现象。
在夏秋季节，气温高于30度以上，可无须加温，只需要鼓风机鼓风，就能达成工艺要求。
在萎凋过程中，常常检验温度改变，调整冷热风门，掌握温度高低。通常在萎凋早期温度可略高，后期降低。下叶前5~10分钟，停止加温，鼓冷风。雨水叶在上叶后，先鼓冷风，除去表面水后再加温，以免产生水闷现象。
摊叶厚度和茶叶品质有一定关系。摊叶过厚，上下层水分蒸发不匀，香味差。摊叶过薄，叶子易被坎成空洞，及备利用度不高，而且萎凋不匀，影响质量。通常每32斤/ 。厚度20厘米。鲜叶老嫩不一样，摊叶厚度出不一样1~3级鲜叶，厚度为15~18厘米，每槽（15平方米）摊叶量约400~460个左右。三级以下厚度为20厘米，每槽500斤左右。对肥厚叶子，嫩叶及雨水叶要合适薄摊，以利表面水蒸发。有萎凋槽前后温差大，也能够从调整摊叶厚度上使之和温差适应。上叶时不能压，保持鲜叶间疏松状态。
翻拌
为使萎凋均匀和缩短时间，在萎凋过程中，合适进行翻拌。频率1次/1小时，雨水叶在萎凋养期半小时翻拌一次。当表面水基础消失后，每小时翻拌一次。在翻拌时，停止鼓风，以免吹散叶子。翻拌要翻底，翻透，动作要轻，以免损伤鲜叶。
萎凋时间
萎凋时间长短和鲜叶老嫩度，含水量、温度、摊叶厚度、翻拌次数等因子全部有亲密关系。通常正常情况下，在35度，需3~4小时，春茶气温低、湿度大需要5小时左右，雨水叶要55~6.0小时才能完成萎凋。叶子肥厚或较细嫩鲜叶，合适延长时间。
总而言之，萎调时间应依据鲜叶和工艺具体情况，灵活掌握。室内自然萎凋
现在还未使用萎凋槽地方，通常采取室内自然萎凋方法。
室内自然萎凋，是在室内自然条件下进行萎凋。萎凋室要求四面通风，在室内装置多层萎凋架和需子。
萎凋时，把鲜叶薄摊在萎凋需上，竹帘上反叶1~2斤/1席，在室内温度20~22度，相对湿度70%左右，萎凋需18小时左右即可完成。
室内自然萎凋在正常天气和良好操作下，萎凋质量很好，但因为室内自然萎凋夏天天气影响很大，如适低温阴雨天，气温低，湿度大，萎凋时间更长，难于控制，不仅影响质量，也影响茶厂均衡生产。同时操作时不方便，需要大批劳力，生产效率低，占用厂房面积大，设备投资多。伴随萎凋槽推广萎凋设备情况下采取。它含有调和简单，不用燃料，萎凋快等优点。
但受天气条件限制很大，在阳光很强夏秋季节，尤其是中午前后，萎凋叶勿发生焦芽。焦边和叶子泛红等毛病，阴雨天又不能进行。故有一定不足。
萎凋时，将鲜叶均匀地摊放晒均或晒垫上，摊叶量1斤/1平方米，要细心勤翻。
日光萎凋，在春茶季节，气候较温和，萎凋较易掌推，质量很好，通常1~2小时后进行，萎凋1小时左右。在萎凋过程中，一定要勤翻，多检验，确保萎凋质量。
鲜叶在日光萎凋后，叶质柔软，叶面卷皱，为萎凋适度。萎凋适度叶子应放在阴放在阴晾处摊晾处摊晾后，再进行揉捻。
萎凋程度
萎凋程度掌握“嫩叶老萎，老叶嫩萎”标准。在生产上通常是观察现象来掌握。
萎凋适度：
叶面失去光泽，由鲜绿转为暗绿色，叶质柔软，手捏团，松手时叶子不易弹散，嫩茎梗折而不停，无枯芽，焦边、叶子泛红等现象，青草气部分消失，略显清香。
萎凋程度也有以萎凋叶含水量和鲜叶减重率作为指标。鲜叶含水量75%左右，萎调叶适度含水量掌握在58~64%，春茶略低58~61%，夏秋茶略高61~64%。鲜叶减重率在30~40%
萎凋过程中出现问题
萎调不足：关键是萎凋叶内含水量偏高，生物化学改变尚嫌不足。揉捻时芽叶易断碎，芽尖脱落，条索不紧，揉捻时茶汁大量流失，发酵困难，香味青涩，滋味淡薄，毛茶条索松，碎片多。
萎调过分：关键是萎凋叶含水量偏少，生物化学改变过分，造成枯芽、焦边、泛红等现象。揉捻不易成条，发酵困难，香低味淡，汤色红暗，叶底乌暗，干茶多碎片末。
萎凋不匀：同一批萎凋叶萎凋程度不一。萎凋过分，不足叶子占有相当百分比，这是采摘老嫩不一致及操作上不善，捻捻和发酵均发生很大困难，制出毛茶第索松紧不匀，叶底花杂，是萎凋上最忌讳。
二、 揉捻
揉捻是红茶初制第二道工序。是形成工夫红茶紧结细长外形、样进内质关键步骤。
1、 揉捻目标
在机械力作用下，使萎凋叶操卷成条。充足破坏叶细胞组织，茶汁溢出，使叶内多酚氧化酶和多酚类化合物接触，借助空气中氧作用，促进发酵作用进行。因为揉出茶汁凝于叶表，在茶叶冲泡时，可溶性物质溶于茶汤，促进茶汤浓度。
揉捻技术
现在，采取揉捻机以中小型揉捻机为主10型、45型、55型国营初制厂则以65型，90型比动揉捻机等大型揉捻机为主。
2、 揉捻时温度和湿度
揉捻室要求室温保持在20~24度，温度85~90%较为理想。在夏秋季节，高温低湿情况下，需要采取洒水，喷雾，挂窗帘，搭阴棚等方法，方便降低室温，提升湿度，预防揉捻筛分过程中失水过多，保持捻揉叶有一定含水量。同时揉捻室常常保持清洁卫生，天天揉捻筛分以后，必需用清水洗刷机器和地面，预防缩叶，茶汁等发生酸，馊，霉现象。影响茶叶品质。
3、投叶量
揉捻机投叶量关键决定两个原因：一是揉桶直径大小；二是原料老嫩度。
揉桶直径和投叶量关系
揉桶直径（厘米
40
55
65
90
每桶投叶（斤）
14~16
60~70
110~120
280~300
原料老嫩对投叶量有一定影响，嫩叶投叶量多些，较粗老叶投叶量少些。
投叶量过多，叶子揉桶内翻转困难，揉捻不均匀，扁条多，揉捻时间延长。
投叶量过少，叶子在揉捻时翻转不规则，也易形成扁条，揉捻效果差。
揉捻时间
红茶揉捻要求数次揉捻充足，时间较长。大型双动揉捻机，投叶量多，通常揉90分，中型揉捻机，通常70~90分钟。小型揉捻机，投叶量少，通常揉60~70分钟.