天岭茶叶制作工艺技术模板.doc

天岭茶叶制作工艺普洱茶熟茶制作工艺 晒青毛茶经过发酵陈化，就演变成普洱熟茶。人工发酵普洱茶第一道工序是渥堆，首先将茶叶匀堆，再泼水使茶叶受潮，然后把茶叶堆成一定厚度，盖麻袋或塑料袋保湿，让其发酵。发酵期间温度控制很关键，温度低，发不起来，温度高，烧堆。必需视温度改变立即翻堆调整温度。经过一段时间堆积发酵，茶叶色泽变为褐红色。渥堆达成适度后，扒堆晾茶，解散团块，散发水分，自然风干。待茶叶干燥，再进行筛分分档，制成普洱散茶。人工发酵普洱茶陈化期比生茶陈化期短多。 具体说，普洱熟茶制作工艺要经过原料采购、毛茶付制、发酵、翻堆、干燥、分筛、拣剔、拼配，和压制、包装和贮运等步骤，每个步骤全部有极强技术原因：1、原料采购：普洱茶是以云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵而形成含有独特陈香一类茶。所以，晒青毛茶好坏，直接影响着普洱茶品质。 2、毛茶付制：毛茶入厂以后，按级归堆、付制，要求老嫩基础一致，在进入下一道工序以前，要进行分筛，这么能起到“捞头”、“割脚”作用，有利于促进发酵匀度。3、发酵：普洱茶发酵，是一个技术含量较高步骤，处理不好，将会严重影响普洱茶品质，发酵时，毛茶通常含水量在9%-12%之间，也就是说必需增加茶叶含水量才能进行发酵，而茶叶含水量又必需依据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不一样情况来适时调整。因为发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵过程，在工厂化生产中，通常采取大堆发酵，潮水后堆高1.0-1.5米，每堆不低于10吨。潮水堆成堆后，盖上湿麻布袋，这么能够起到增湿保温作用，有利于发酵进行。4、翻堆：普洱茶在发酵过程中，必需掌握好发酵温度、堆温，亲密注意环境改变，适时翻堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四面要插温度计，由专员负责统计温湿度改变。新发酵堆成堆后第二天必需进行翻堆，俗称“翻水”，再成发酵堆，方便水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆时须补水，然后再拌匀成堆。通常来说，完成发酵需翻堆5-8次。当然，可依据毛茶嫩度、发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握翻推次数。翻堆时要求茶叶无团块，而且得掌握好温度。温度低于40C,难以达成理想发酵效果，而高于65C，则会出现烧心茶叶，造成叶底不展开，味淡，汤色暗。所以，掌握好温度、湿度是生产普洱茶关键。经过几次翻堆后，当茶叶显现褐红色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可开沟进行摊凉。 5、干燥：发酵和翻堆工序结束后，为避免发酵过分，必需进行干燥，有机普洱茶干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥，当茶叶水分含量14-20%，每隔3-5天开一次沟，早期按次序开沟，次序开沟结束以后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。普洱茶干燥切忌烘干、炒干、和晒干，不然将会影响到普洱茶品质。6、分筛：分筛能够使茶叶达成外形条索粗壮肥大、完整要求，并依次确定茶叶号头。通常圆筛、抖筛和风选联机使用筛孔配置，按茶叶老嫩而定，即我们常说“看茶做茶”。依据筛网配置，把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣剔场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制成碎茶和末茶。各等级对样评定，进行分别堆码。7、拣剔：依据样茶和用户不一样要求，对各级各号头茶进行拣剔，剔除非茶类物质，拣净茶果、茶梗和其它夹杂物，拣剔验收合格后，分别堆码等候拼配。8、拼配：依据茶叶各花色等级质量要求，将不一样等级、不一样筛号、品质相近茶叶按百分比进行拼和，使不一样筛号茶叶相互取长补短、调剂品质、提升质量，确保产品合格及整年产品质量相对稳定。9、包装和贮运：普洱茶包装和贮运要符合牢靠、整齐、防潮、美观要求，必需用食品级包装材料，外包装上印有和普洱茶相配套文字说明、产品条形码和食品标志。又因普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵过程，而发酵结束后是一个缓慢酯化后熟过程，所以，在包装成件后，必需干仓存放，以利酯化作用缓慢进行。以上是普洱茶熟茶散茶加工工艺，假如要加工成紧压茶，还要依据具体要求，将拣剔好“散茶”经高温蒸压，做成多种形状普洱茶，然后进行干燥，让茶品中水分控制在一个合理范围内，预防茶质改变，再进行仓储陈化。普洱茶生茶制作工艺1、摊凉：散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有部分香气物质形成，部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。2、杀青：普洱生茶加工原料是云南大叶种晒青毛茶。晒青毛茶多采取锅炒杀青，因大叶种含水量高，杀青时必需闷抖结合，使茶叶失水均匀，高温快速钝化酶活性，阻止多酚氧化。蒸发一部分水分，利于揉捻成条。3、揉捻：破碎茶叶细胞，确保茶汁在冲泡时充足浸出。揉捻要依据原料老嫩灵活掌握，嫩叶轻揉，时短；老叶重揉，时长。掌握揉至基础成条为宜。4、晒干： 把揉捻好茶叶在太阳光下自然晒干，最大程度保留了茶叶中有机质和活性物质。而其晒干茶叶表面细胞孔隙最大，有利于在发酵过程中产生大量热量。5、 蒸压：把晒干茶叶用蒸汽蒸湿，放在不一样模具里压成形。6、干燥：把含水量控制到能安全储藏含水量以下，通常普洱茶要求在含水量在以下。沱茶制法 沱茶是碗形蒸压蒸，分为二大类，一类是用普洱茶毛茶，称普洱沱茶，属黑茶类。另一类是晒青绿毛茶，有下关沱茶、山城沱茶等，属绿茶类。 沱茶始于时代，是团茶演变而来，原产于云南省下关市，由云南西部茶区凤庆、临沧、双江、永德、勐海、普洱、思茅、景洪、保山等县所产晒青（又名滇青），集中下关加工而成。在传统习惯上称为“关茶”，云南西部地域对圆团形物品全部称为“沱”，故名沱茶。历史上下关沱茶畅销中国各地和东南亚各国，深受大家喜爱；中国西南地域和长江中上游一带，大家一直有饮沱茶习惯。 新中国成立后，伴随人民生活水平提升，下关沱茶供不应求，四川重庆等地也开始生产沱茶，沱茶关键来自云南省滇青和四川省川青和川烘，基础上保留了下关沱茶品质风格。一、品质规格 GB要求：沱茶为碗臼形，口径8.3cm，高4.3cm，单个重有0.05、0.1、0.25kg三种，外形松紧适度，下茶色泽暗褐油润，香味醇厚，汽色橙明亮，叶底嫩匀多毫；重庆茶厂生产沱茶，应用部分滇青，并拼入四川省各地载培云南大叶种所制烘青和炒青，很好地保留了下关沱茶品质风格。GB：茶中含梗3%，灰分7%，杂质不超出0.2%，水浸出物37%。二、蒸压技术1、原料处理： 沱茶特殊色、香、味和原料亲密相关，沱茶品质风格，不仅和毛茶品种、产地、制法亲密相关，相互间搭配更是提升品质关键之一。 下关沱茶全部是用云南大叶种晒青毛茶压制，重庆沱茶：依据外形，内质确定百分比，做到“四个结合”：即春夏秋茶结合；高山丘陵、低地茶相结合；大叶种和中、小叶种相结合；烘青、炒青和晒青相结合。毛茶进厂后，经过验收复评，定级归堆，进行毛茶加工，程序和通常绿茶相同（筛分、风选、拣剔等），只是毛茶规格较肥大。紧门筛为5-6孔（配置一定规格筛网进行复抖，又称规格筛）。割脚筛为24孔，筛分三、四口茶，经7孔和5孔抖筛。抖底拼作盖茶，抖面和其它各口拼为底茶，除去碎片、末、梗子及茶灰，然后复火，使水分保持在12%左右。2、称茶和蒸茶 多种沱茶不一样重量规格有三种（50g、100g、250g），按下式计算出每次称量： 称茶重量 成品标准重量成品标准干度 原料实际干度（1加工损耗率） 比如：成品标准重量为250g，标准干度为91%，半成品干度为88%，加工损耗率为1%，则称茶重量为261.2g。 每次称量后，倒入底部有很多小孔圆形蒸茶筒内，经过蒸汽，蒸10-20s到茶叶及湿变软，含水量增加3%时为好。 蒸茶太久，茶叶会水过多，造成茶叶黄熟，香气降低，引发霉变。如蒸时太短，蒸汽不足，叶质不易变软，成型较为困难，即轻易产生脱层现象。蒸汽透过叶层既便于压制成型，又可促进茶叶中糖类、多酚类化合物及色素转化。3、揉袋施压： 将蒸好茶叶，倒入三角形圆底小布袋，左手捏紧袋口，右手拿茶，在作业台上轻轻揉转几下，将口袋置于茶团中央，袋底朝上，然后用圆柱形小木棒顶住，取出木棒，将茶袋放于碗形钢模上，用杠杆人力加压成形。 现在，重庆茶厂沱茶压制，从称茶、蒸茶、冷却定型到包装全部实现了自动化。4、定型干燥： 压制好沱茶，需经过30min摊放冷却、定型，待茶团热气散失后，才可脱袋，脱袋后立即用高标纸把茶叶包好，放于烘盘，准备干燥。 茶叶在烘盘上先冷却定型8-10h，然后送到烘房。温度控制在70以下，以50左右为好，经过30-50h可达干燥程度。 熟普洱散茶加工1、原料付制 毛茶进入加工厂仓库后，要采取按级归堆，单级付制，多级收回标准。 毛茶付制优异行分筛取料，剔除杂质，除去碎片末，和被带入条外表其它粉尘，以孔径10至14毫米筛捞头，8孔筛割脚，捞头清除杂质后拼入正茶。2、沤堆（1）潮水：沤堆前以人工喷水对茶叶进行潮水。在毛茶含水率为10%时，加水百分比为：原料等级 加水例比12级 2325%34级 2425%56级 2527%78级 2728%910级 2832%通常高级茶（5、6、7、8级）潮水量要略比低挡茶（9、10、级）少，通常高级茶以25%，低挡茶以30%为宜。 必需看茶潮水，分级发酵，切忌用混合级茶为原料，以免造成发酵不均匀，影响成茶品质。 干季和雨季，因为空气湿度不一样，同一等级茶叶在不一样季节，潮湿量也有所不一样。干季湿度底应增加水量，雨季应降低水量。通常在正常范围内增减5%左右即可。喷水时努力争取雾状，切忌大水滴，影响品质。喷水应取能食用清洁冷水，分层喷洒后拌匀，最终沤堆。（2）砌堆：砌堆大小应依据厂房条件而定。在工厂化生产中，一采取大堆发酵，每堆在5吨至20吨之间，最好不超出10吨，潮湿后堆高11.5米，砌成长方棱台形，盖上湿麻布袋或蓬布。（3）翻堆：新发酵砌堆后第二天必需进行翻堆，俗称“翻水”，以使沤堆茶叶水份均匀。如第一天加水不足，第二天翻堆必需补水，然后再拌匀成堆。发酵室内要求安装温、湿度计，茶堆四面要插温度计，专员负责统计湿度改变。 通常每7天翻堆一次，完成发酵需翻堆58次。经过翻堆散发烧量，降低茶叶含水率，使发酵均匀。沤堆茶堆中最好温度是4042C，极限温度是62C（均指茶堆中50厘米深处温度）。 依据毛茶嫩度可合适增减翻堆次数，视发酵场堆温、湿度及发酵程度灵活掌握。温度低于40C大不到理想发酵效果，高于62C会出现烧心茶叶，造成叶底不展开、味淡、汤色暗。 翻堆时要关键翻拌均匀，进行解块，对因潮水不匀水滴过大而结成大坨块，应进行手工解块，尽可能降低碎茶。（4）起堆：当发酵时间达成28天时应取样审评，以确定是否能够起堆。经过多个翻堆周期后，当茶叶显现褐红色，白豪变金黄，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，既可起堆。3、干燥 干燥宜用室内发酵堆开沟进行通风干燥。当茶叶水分含量1420%时，每隔35天开一次沟。早期按次序开沟，次序开沟结束后，按反方向进行交叉开沟，如此循环往复至茶叶含水量低于14%，即可起堆进行分筛。 普洱茶干燥切忌烘干、炒干。晒干尽可能少用，在万不得已时才用，因晒干会增加茶叶耗损5%以上，且品质也下降。4、筛制发酵后茶叶应进行整形、割脚、除尘等处理。把长短分开、轻重分开、粗细分开。通常圆筛、抖筛及风选联机使用筛孔配置，按茶叶老嫩而定，既“看茶做茶。”依据筛网配置把普洱茶分筛为正茶、头茶和脚茶，正茶送拣场待拣，头子经洒水回潮后解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各等级对样评定，进行分别堆码。5、拣剔依据样茶和用户不一样需求，对各级号头茶进行拣剔，剔除非茶类夹杂物，如石头、谷壳等，剔除老梗、长梗、花、果等茶类夹杂物。拣剔验收合格后分别堆码待拼配。6、拼配 依据茶叶各花色等级筛号质量要求，将不一样等级、不一样筛号、品质相近茶叶按百分比进行拼和，使不一样筛号茶叶相互取长补短，显优隐次，调剂品质，提升质量，确保产品合格及整年产品质量相对稳定，最大程度地提升茶叶经济价值。7、包装 根据拼配通知单逐层匀后，抽样检验水份，按10%计重标准，计算出每件应称重量过磅称重，缝包、打包。要求外包上印有：品名、商标、毛重、净重、生产厂家名称、地址，字迹清楚，醒目大方。8、贮运 包装成件后必需干仓存放。要求专员管理仓库仓储，环境清洁，无霉味。装运出库前必需进行质量检验，标签、批号和货物三者符合才能出库。生普洱散茶加工 既晒青茶加工，其工艺步骤为杀青揉捻晒干。晒青毛茶鲜叶摘较通常红绿茶为老，通常为一芽三、四叶或较嫩对夹叶。 杀青温度通常掌握在130150C左右。杀青可用铁锅和滚筒杀青机杀青，待鲜叶由鲜绿为暗绿、芽叶萎软时即可，杀青时间较烘青绿茶要短。 杀青后用揉捻机揉捻1520分钟左右，揉时较短，加压较轻，待茶汁揉出、茶叶成条时既可下机。解散团块后，放在簸箕或篾笆中，在太阳光下晒干，即成晒青茶。云南普洱茶生产制作程序及工艺 采收后茶菁经萎凋后杀菁、柔捻、晒干制成晒菁毛茶。此时全部是生普洱茶原料，茶商茶农会依用户需求而蒸压成型、大、小、各式形状、生熟皆可。然而生普洱茶再分级后直接蒸压而成，等候和期待中慢慢越陈越香，即是此种自然而道地之原味陈年普洱生茶品。熟普洱茶是再经洒水、渥堆、晾干、筛分制成普洱散茶（熟普洱之毛料即告完成）等候蒸压成型。一、采茶菁 早在以前农业社会时期，功利主义较淡薄，采茶时可高唱采茶歌，一心二叶慢慢采56心即放入茶袋篮里，茶叶不会受损折伤，萎凋杀菁较完整茶质也较佳，反观当下部分采茶女工以量制价，管她几心几叶，实属可惜。 二、采茶 采茶之工序较为马虎，握于手中之茶菁也因过多且折伤，产生压挤现象；茶袋中之茶菁过多而透气不佳，产生上下相压造成略为熟化；再者茶园采收好之茶菁不宜过久，应尽速拨开萎凋。茶菁萎凋是要借着阳光或热度，将刚采收好茶叶中苦度、涩感挥发，让茶叶软化脱水，当然不宜过分萎凋。所以茶品好坏是否，萎凋工序相形之下显得很关键。三、杀菁 普洱茶未紧压成型前是属于绿茶类，故其杀菁工序不可或缺。杀菁关键目标是要让茶叶停止发酵；现在杀菁大多采取锅式杀菁（古法为手工翻炒法），因茶菁经萎凋会失去水份但还未透彻时，利用杀菁方法，能使茶叶失水均匀。 四、揉捻 揉捻需要依据茶菁原料老嫩程度之不一样，而做轻重调整，目标在于使茶叶片状经揉捻成条形或圆珠状。嫩叶较轻，老叶较重，此时叶菁经杀菁揉捻后体积已经降低大半部了。五、晒干 利用阳光将揉捻后茶菁薄摊开，晒至茶叶含水量约为百分之十左右；没有阳光时也可用烘干方法处理，不过利用阳光晒干茶叶有其特殊香味。这是早期普洱茶味道特殊关键原因之一，而且以晒干而不能晒燥为标准。 六、渥堆 此种方法乃1972年云南省昆明茶厂研究成功。渥堆是将制成晒菁毛茶泼水，使茶叶吸收水份受潮，然后堆成一定厚度，再利用湿热原理将茶叶中刺激性加以熟化；渥堆轻重是由水百分比、茶厚度立即间长短来控制。 七、晾干 渥堆后茶叶须适度薄摊开来，自然风干，不然会使渥堆过分，茶性茶质变死性，如同豆腐变成豆干通常。适度渥堆是为了让茶达成快速能够喝程度。风干后茶毛料装袋等候叫卖，然后依需求再蒸压成不一样形状及大小、重量和规格。 八、筛选分类 筛选茶叶分级步骤，通常则细分为十级，根据茶品及茶型之茶菁级数，依要求而分级分类并无固定或尤其要求。 九、紧压成型： 干燥散茶，经高温蒸软后，依买主所需而紧压成型，有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型，现在也有象棋型及散茶类等；大小、轻重规格随用户需要而成型。 干燥散茶，经高温蒸软后，依买主所需而紧压成型，有茶饼型 、沱茶、砖茶型、柱茶型、香菇头型，现在也有象棋型及散茶类等；大小、轻重规格随用户需要而成型。 闻茶香 将壶内茶汤倾出后，闻壶盖上聚集香气，再轻轻抖动壶内之茶叶，用鼻轻闻或深闻，且需要反复一、二次，以正确判别茶质经发酵后之高低（陈期时间）和类别（茶质生熟）。闻香气应以热闻、温闻、冷闻配合进行；闻热香可分辨香气之正常是否，因热闻判别灵敏度高。陈化期年份是否足够、陈化环境过程中是否有没有吸入其它杂味及是否人为加工发酵等，这些皆可由热闻来感觉，但热闻时嗅觉神经轻易受烫，敏感度会受到些许影响，所以热闻分辨加上温闻分辨，正确性较大。 闻冷香关键是为了解陈化香气持久程度。陈化年份足够之普洱茶品，冷闻时更可感受到一股幽雅连续香气。好茶茶香充沛持久、浓郁高爽，初闻刺激性强，冷闻时还有余香，且香气清纯爽快不混杂。若发酵不足茶，冷闻时往往有菁味感觉，陈化期不足茶品及陈化环境不佳香气较混浊且异味不清，闻香后感觉不自然；好、陈化期足之茶品，闻起来赏心悦目，心旷神怡，余韵缭绕久久不退，满足之感溢于言表。现代普洱茶制作工艺 史籍记载“味苦性刻，解油腻牛羊毒”“醒酒第一，绿色者更佳”“帮助消化，驱散严寒，有解毒功用”，传统普洱茶虽有对人体立即性正面功效，但比起通常绿茶，其强烈口感有些令人却步。为因应效率时代，用人工以纯化强烈口感，普洱茶在文革时期有了重大改变。现在云南地域茶商、消费者和学界所称“普洱茶”者，即为台湾市场所称普洱熟茶；而普洱生茶则称之为“晒青茶”或“滇青”。 现代普洱茶渥堆技术形成，是云南省茶叶进出口企业在六零年代末期吸收广东省和香港茶商湿仓陈化观念，加以原先内地炒青后未干燥直接竹篓装微湿后发酵做法不停加以改善，利用微生物促进茶叶人工发酵工序。1973年以下关茶厂渥堆发酵技术为基础，在昆明茶厂再经高温高湿，成功研发普洱熟茶并开始量产。 普洱熟茶和滇青最大差异在于渥堆，渥堆工序也左右着品质优劣关键。每次取用青毛茶十公吨为一渥堆单位，潮水量（洒水）视季节、茶菁级数和发酵度而定，通常是茶量3050%左右，茶堆高度在一米左右。茶堆内部温度不可过高，视制作地温湿度和通风情况来进行翻堆，使茶菁充足均匀发酵，若堆心温度过高会造成焦心现象，即茶叶完全变黑焦炭化。经数次翻堆后，茶菁含水量靠近正常时，便不再继续发烧。整个渥堆工序视所需发酵度情况，约时四至六周。 渥堆人工熟化除了氧化作用外，其发酵基础上是利用湿度来培养微生物，再藉微生物产生大量热能和分泌 来进行化学反应，使儿茶素和多醣类氧化降解，除了让茶汤有特殊香气和口感醇化外，很多抗氧化活性成份更有益人体健康。在制作过程中，不一样温度、湿度及酸碱值，会产生不一样菌种，也所以对普洱茶品质会有绝对性优劣影响。 现在在云南一些民间茶厂利用特定微生物进行渥堆发酵，和国营厂使用传统潮水方法，其产品差异性甚大，发酵后半成品和红茶香气口感有些类似。未经潮水增湿，直接以菌类发酵制作工序，据笔者了解，现在仅在西双版那地域特定茶厂少许生产，并未普及，品质优劣还待后续观察。 越来越多现代医学研究文件证实，普洱茶有降血脂尿酸、减肥、预防糖尿病及前列腺肥大、抗菌消炎等等重大人体健康功效。且对普洱茶急性毒性安全研究也有重大进展，结果证实完全符合WHO检验安全标准，属于无毒范围，饮用安全上无顾虑。普洱茶制造工艺 茶叶采收，不仅关系到茶叶产量和质量，而且直接影响茶树生长发育。科学而严格采摘标准，是普洱茶采收前提。 普洱茶采收，通常分春、夏、秋、冬四季。24月采收春茶，以清明节后15天内采收春茶为上品，多采一芽一叶，芽蕊细而白；夏茶于57月采收，称雨水茶，如制作适当，茶质近似春茶；秋茶于810月采收，称花茶，茶质次于春、夏茶；冬茶极少采收，仅茶农适量采收自己饮用。 普洱茶采收特点是：一次种植，多年采摘，依据不一样季节和树龄分类采收。实施集中采、集中留，春茶大采、夏茶中采、秋茶少采或蓬养；分批采、分批留，分批数次留叶采采收制度。对幼龄茶园采收，以养为主、采养结合，注意培养宽广浓密丰产树冠，为高产优质奠定基础。成年茶园采收，以采为主，采养结合，切实实施各个季节采收留叶标准。（二）制作 在将茶叶进行人工或机械制作之前，还有一项关键程序，就是对采收鲜叶进行评级分类，依据不一样茶类严格要求分类制作。 在历史长河中，普洱各族人民在长久茶叶生产实践中积累了丰富制茶经验，形成了普洱茶精湛制艺和独特品质。普洱茶在制作上，分为普洱散茶和普洱紧茶两大类。普洱散茶，传统品类为毛尖、粗叶，今已发展为普洱绿茶、普洱青茶、普洱红茶、普洱黑茶、普洱黄茶、普洱白茶6个品类，其制作方法详见下文。普洱紧茶，传统品类为芽茶、女儿茶制成团茶、饼茶、茶砖，今发展为由6类散茶制成普洱沱茶（含大、小沱茶）、普洱饼茶（含青饼、熟饼、方饼、圆饼、异型饼）、普洱茶砖3个品类；其制作方法，就是将散茶经过蒸（炒）后，装入多种品类模具并经特定工艺压制成型。(资料起源:.cn)普洱紧茶，根据后发酵方法，有生普洱（即制成晒青并进而制成紧压茶后令其在自然存放中缓慢发酵陈化者，如青饼）和熟普洱（立即晒青以高温、高湿加速发酵者，如熟饼）之分，其品味以生普洱为佳。另外，普洱茶根据其制作阶段不一样，分为初制茶和精制茶两种；按其制作工艺不一样，又分功夫茶和机制茶两种。 普洱绿茶 普洱绿茶品质特点为清汤绿叶，其制法经过杀青、揉捻、干燥三道工序。杀青目标，关键是经过高温破坏鲜叶中酸性并便于揉捻；杀青方法，现在有手工杀青和机械杀青两种。揉捻目标，是为了卷紧茶叶条索，合适破坏叶组织，使茶质轻易泡出；揉捻时，依据轻重轻和老叶热揉、嫩叶冷揉标准，使之经过揉捻达成条索紧、匀、细、直要求。其干燥方法有炒干、烘干、晒干三种，并依此干燥方法不一样将绿茶分为炒青、烘青、晒青三种。干燥目标，是蒸发水分、紧结条索，透发香气，促进色泽。精制后绿茶，经过再加工后，一是窨制成普洱花茶，二是制成普洱沱茶、普洱茶砖（青）、普洱饼茶（青）。 普洱红茶 其制作经过萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。经过萎凋强酶活性，使其在揉捻和发酵中茶多酚得到充足氧化，形成特有色、香、味，再经高温干燥破坏酶活性，使其形成特有品质得以固定。其品质特征是红汤红叶，从其外形和品质分，有小种红茶、红碎茶和功夫红茶3种。 普洱青茶 为轻发酵茶，其制作经过萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥五道工序，其特点在于做青，经过做青而达成青茶绿叶红镶边特征。这是介于红茶和绿茶之间半发酵茶，现有绿茶甜爽，又具红茶色、香，却无绿茶微苦和红茶涩味，香气清纯、汤色清亮、喉韵清爽。 普洱黄茶 为轻发酵茶，其基础工艺近似绿茶。制作经过杀青、揉捻、闷黄、干燥四道工序。其闷黄工序，是黄茶制作关键特点，经过揉后温坯闷黄以改变茶叶品质，其品质特点是黄汤黄叶。 普洱黑茶 为后发酵茶，采收一芽五、六叶普洱茶鲜叶，经过杀青、揉捻、渥堆、干燥四个工序制作而成。制作特点是渥堆，在杀青和揉捻以后渥堆24天，使叶色变为油黑。其品质特点是叶色油黑、汤色橙黄关键用以制作紧压茶（熟）。 普洱白茶 为轻微发酵茶，其品质特点是茶外表披上白色茸毛，色白隐绿。其制作特点是既不破坏酶活性，也不促进氧化作用，不炒、不揉，顺其自然。将鲜叶经过萎凋后，采取风干方法进行干燥后即后。选择鲜叶，通常为一芽二叶，白茶特征是色白如银，香气清纯、汤色淡黄，滋味甜爽。 普洱茶陈化条件1、必需在干仓陈化 干仓不会发霉，转化较为缓慢，但能保持普洱茶真性。茶喜蒻叶而畏香药，喜温燥而忌冷湿茶录宋蔡襄着。 2、温度不可骤然改变 仓内温度假如过高，温差改变太忽然，将会影响茶汤水性给口感活泼性，甚至仓内温度太高，形成闷热，会将原本生茶，转变为普洱茶，此种情形在香港茶库时有发生。 3、避免杂味感染 茶叶是最会吸收杂气异味，洒一把干燥茶叶，会吸清空气中异味，另外，也应努力争取贮放环境清洁无杂味。喜蒻叶而畏香药宋蔡襄着；喜清凉而恶蒸郁。喜清独而忌香臭明闻龙着；茶性淫，易于染着。区论腥秽有气之物。不得和之近。即名香亦不宜相襟茶解明罗廪。 4、利用竹箬包装 茶须筑实。仍用厚箬填紧。瓮口再加以箬。以真皮纸包之茶疏明许次纾。这种传统包装质料和方法，有利于普洱茶于后发酵时，过滤杂味以确保清纯效。常有些人将已打开了老茶，改用较低劣品质塑料纸重包，时间一久，就会发出异味，直接破坏了普洱茶品味。 5、注意茶龄寿命 普洱茶陈年代寿命，到底是六十年，或一百年，或数百年，没有定论资料，往往只靠品茗者直觉研判其陈化程度。如福元昌、同庆老号普洱圆茶陈化感已到了最高点，必需加以密封贮存，以免继续快速后发酵，造成茶性逐步消失，品味衰退败坏。故宫金瓜贡茶，陈期已一两百年，其品味是。汤有色，但茶味陈化、淡薄普洱茶陈化“陈化”是普洱茶发展香气、巩固和完善品质关键工序，普洱茶特有品质和陈香是在陈化过程中改变形成。陈化过程中，普洱茶内含化学成份非酶足自动氧化，如类酯化合物氧化，产生挥发性成份2，4-庚二烯醛等含有陈茶气味特征；多酚类化合物、氨基酸、糖类自动氧化，引发褐色物质形成和香味改变。普洱茶品质和陈化条件有亲密关系，影响最大环境条件是温度、湿度、氧气、光线和异味。 一、陈化方法陈化方法按环境干燥度，茶叶含水量及作用时间可分为干仓陈化法、湿仓陈化法。（1）干仓陈化法干仓陈化法是利用云南这么地理优势、气候条件让其自然陈化。现在好普洱茶全部讲究要干仓陈化，干仓就是指在干爽环境中陈化，忌湿。太干燥环境会令普洱茶陈化变得缓慢，所以要有一定湿气。干仓陈化普洱茶，富于浓厚文化底蕴。但干仓普洱茶陈化时间较长。（2）湿仓陈化法 湿仓陈化能够缩短陈化时间。按其增加湿度程度和作用时间长短，可分为重度湿仓陈化普洱茶、中度湿仓陈化普洱茶和轻度湿仓陈化普洱茶。这种增大湿度陈化方法称为湿仓陈化法。不过太过潮湿环境会造成普洱茶快速改变，这种改变往往是“霉变”，令普洱茶不可饮用。二、陈化条件（一）场所 普洱茶陈化场所十分讲究，通常要有专门陈化室，室内避免阳光直射，避免雨淋，温度应保持在25左右为宜，湿度控制在75%左右，室内要通风，透气、干燥、无污染、无异味、清洁卫生，切忌和其它有异味物品摆放在一起。陈化室周围应无异味气体污染。（二）时间1、普洱生茶：普洱“生茶”是以符合普洱茶产地环境条件云南大叶种晒青茶不经过渥堆发酵，而完全靠自然缓慢氧化而成普洱茶，生茶自然陈化过程相当缓慢，视陈化环境条件，最少需要10，在一定期限内，含有越陈越香特点。 2、普洱熟茶：普洱“熟茶”是以符合普洱茶产地环境条件云南大叶种晒青茶采取特定工艺、经后发酵（快速后发酵或缓慢后发酵）加工形成散茶和紧压茶。视陈化环境条件，需要35年，其陈化后香气独特陈香，滋味醇厚回甘。（三）方法 新老茶品、生茶熟茶间杂堆放，以老促新；定时翻动，使其陈化均匀；严禁和有毒、有害、有异味、易污染物品混贮、混放。（四）条件普洱茶在陈化过程中应注意含氧量、异味、温度、湿度等原因对普洱茶影响。1、水分（1）茶叶含水量 茶叶含水量是影响品质改变首要因子，含水量越高，对品质不利改变速率越大。陈化过程是非酶促氧化过程，水介质作用仍然十分关键。所以，应保持10左右水分。（2）空气湿度 湿度是普洱茶品质形成关键因子。良好普洱茶品质形成需年平均湿度控制在75%以下。所以普洱茶陈化更应注意立即开窗通风，散发水份。2、温度 普洱茶陈化是一个循序渐进过程，故温度不可太高或太低，最好保持在2530之间，太高温度会使茶叶氧化加速，有效物质降低，影响普洱茶品质。3、光 光照能使茶叶内部一些化学成份发生改变。因光线中红外线会使茶叶升温，紫外线会引发光化作用，当茶叶受日光照射后，其色泽、滋味全部会发生显著改变，失去其原有风味和鲜度。所以，普洱茶陈化必需避免光线直接照射，一定要避光。4、空气 清洁空气有利于普洱茶品质形成和保持，所以陈化普洱茶环境很关键；流通空气中有较多氧份，有利于茶叶中部分微生物繁衍，所以可加速普洱茶良好品质形成。 5、忌异味 异味物质存在是茶叶吸收异味，品质产生劣变关键原因之一。茶叶是一个多孔疏松体，富含高分子棕榈酸和萜烯类物质，这些物理和化学特征使茶叶极易吸收异味，所以，在普洱茶陈化室内不能存放其它有异味物质，诸如香皂、棒脑、油漆、香烟等；普洱茶陈化周围环境也不能有异味，不然茶叶会吸附异味而变质，还要注意必需通风换气。普洱茶审评 茶叶审评分为感官审评和理化检验。感官审评是由茶师利用丰富经验，经过视觉、嗅觉、味觉、触觉来判定茶叶色、香、味、形是否达成普洱茶品质特征或标准样品质水平。理化检验是利用多种仪器设备，经过对茶叶物理性状测量和对茶叶或茶汤中多种化学成份分析，从而判定茶叶品质好坏。相对于理化检验，茶叶感官审评不可避免会受到人主观原因和环境原因影响，所以，在实践中应尽可能发明相同主、客观环境，降低误差。因为理化检验需要仪器设备多，分析操作繁杂，时间比较长，相关试验数据尚不完善，现在茶叶审评仍以感官审评为主。一、审评环境及用具 1、审评环境 审评室感官审评需要有一个适合审评室，室内光线要充足、均匀，避免阳光直射。室内墙壁、门窗、天花板宜涂成白色，并安装足够灯管方便在自然光较少时用。审评室要求干燥清洁，空气流通，避免烟、酒、腥、辣等异味进入。最好设在楼上远离有异味场所。2、审评用具 评茶盘 用于审评普洱茶外形，以木质为宜，形状有正方形和长方形两种，正方形样盘规格是长、宽各23厘米，长方形样盘规格是长28厘米，宽16厘米边，高3厘米。均涂成白色，有助判定茶叶色泽。样茶盘一角开一缺口，口径上大下小，方便倒茶。审评杯 用来泡茶和审评香气，瓷质白色，杯盖上有一小孔，在杯柄对面杯口上有一弧形或锯齿形，容量通常为250毫升。口径8.5厘米，高8厘米，有盖。 审评碗 用于审评汤色和滋味，白色瓷质，容量和审评杯一致，即容量250毫升，口径11厘米，高6厘米。叶底盘 审评叶底用，通常为木质，涂成黑色，有正方形（10101.5厘米）和长方形（22154厘米）两种。 天平秤 用来称量茶叶。 计时器 用于计时。网匙 用于取茶汤中碎片茶渣。 茶匙 选择大小适宜白瓷汤匙，用于品尝茶汤滋味。 茶盂 审评时吐茶汤及盛废水茶渣用。尺寸要适合，过高不方便，过低茶汤易溢出。 煮水壶 以钢质为好，无金属味，最好用电茶壶，既清洁又方便二、普洱茶感官审评 普洱茶感官审评方法，分为干看外形和湿评内质两个步骤。不管干看、湿评，全部要对照实物标准样来审评外形和内质各项因子，然后依据各项品质因子审评结果，判定茶叶品质优劣。普洱茶（熟茶）感官审评分为散茶(等级茶)和紧压茶感官审评两部分。散茶感官审评其外形审评评选条索、色泽、匀整和净度四项因子,侧重条索和色泽两项因子；内质审评评选香气、滋味、汤色和叶底四项因子，以香气、滋味为主。（一）普洱散茶审评方法1、外形审评 评选条索：对照标准样比条索肥壮、紧结（或紧实）程度。以紧结、肥壮、重实为好，条索松泡、身骨轻为差。嫩度：比含毫量多少，含毫量多嫩度好。但普洱茶原料应有一定成熟度，尤其是用以快速后发酵普洱茶原料应以有一定成熟度为好。评选色泽：对照标准样比色泽和嫩度。色泽是衡量普洱茶（熟茶）品质一个关键因子，色泽好坏直接反应出加工好坏。色泽红褐且均匀一致为好，表示在后发酵过程中“发酵适度且均匀”。色泽发黑或色泽花杂不匀为较差，表示在后发酵过程中“发酵过分或不匀”。评选匀整（或整碎）：对照标准样，比匀齐度，观察上、中、下三段茶拼配是否合适，有没有脱档现象，并作出对应统计。 评选净度：对照标准样，比含梗量多少，梗老、嫩程度等，和是否含有非茶类夹杂物，并作出对应统计。2、内质审评 取试样茶5.0g，置于250毫升标准审评杯中，采取2次冲泡法。注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，将茶汤滤入评茶碗中, 依次审评其汤色、香气和滋味。以后，又将冲泡后茶渣进行第二次冲泡。注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，再将茶汤滤入评茶碗中，又依次审评其汤色、香气和滋味，比较两次冲泡汤色、香气、滋味，并以第二次冲泡汤色、香气、滋味为准；最终将杯中茶渣移入叶底盘中，检视其叶底。评选汤色：以红浓明亮、红亮剔透为好；深红色为正常；汤色深暗、浑浊较差。比汤色深、浅、亮、暗、浊、透程度，并作出对应统计。评选香气：比香气纯度、陈香持久性及高低。以陈香馥郁或陈香浓郁为正常，有酸味、异味、杂味为差。评选滋味：比滋味醇和、顺滑程度、浓度及回味。以入口顺滑、醇浓、回甘、生津为好；不苦、不涩、不酸、醇厚回甜为正常，有酸味、苦味、涩味较差。 评选叶底：以柔软、肥嫩、红褐、有光泽、匀齐一致为好；色泽花杂、暗淡无光泽（或呈黑色碳化）叶底硬，或用手指触摸如泥状均为较差。（二）普洱紧压茶感官审评普洱紧压茶感官审评包含外形评审和内质评审。1、外形审评因为紧压茶未设标准实物样，且具多个规格形状，故紧压茶外形审评，评选试样形态是否端正、棱角（边缘）是否分明、整齐、光滑、厚薄是否一致，模纹是否清楚，不起层落面。紧压茶要求松紧适度，过松、过紧全部不符合要求。色泽红褐，无黑霉、青霉等霉菌。2、内质审评将试样解散混合均匀，称取试样茶5.0g，置于250毫升标准审评杯中，采取2次冲泡法。注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，将茶汤滤入评茶碗中, 依次审评其汤色、香气和滋味。以后，又将冲泡后茶渣进行第二次冲泡。注入沸水至杯满，加盖浸泡5分钟，再将茶汤滤入评茶碗中，又依次审评其汤色、香气和滋味，比较两次冲泡汤色、香气、滋味，并以第二次冲泡汤色、香气、滋味为准；最终将杯中茶渣移入叶底盘中，检视其叶底。（一）普洱茶贮藏中品质成份改变普洱茶品质好坏直接和普洱茶所含有内含成份多少和其所含成份之间百分比相关。在茶叶理化成份和品质关系中我们已经讲明了，茶叶品质和茶叶中关键化学成份茶多酚、氨基酸、可溶性糖等亲密相关。普洱茶越陈越佳是大家公认，不过同时我们也知道茶叶质变和水分、温度、氧气和光线密不可分，我们经过对凤庆茶厂生产普洱散茶三级、五级、七级、凤庆砖茶（简称散3、散5、散7、凤砖），下关茶厂生产下关沱茶、下关普沱、普洱砖茶、普洱方茶（简称沱茶、普沱、普砖、方砖）作为试验材料，在冷藏、常温、45等不一样温度处理下进行贮存试验。试验样品均用聚乙烯塑料袋包装后贮藏。试验结果分析表明，贮存温度对普洱茶品质影响极大。贮存试验中，普洱茶关键物质改变是：表1 贮藏中茶多酚改变 处 理茶 样茶 多 酚 含 量 (%) 0天 17天 45天 59天 散3 冷藏 常温 45 13.965 13.924(0.3) 13.104(1.2) 12.878(7.8) 13.950 13.895(0.4) 12.903(7.5) 12.766(8.5) 13.383 13.299(0.6) 11.199(16.3) 10.971(18.0) 21.450 21.429(0.098) 20.866(2.7) 20.647(3.7) 2