高温火腿肠生产基本工艺指导书.doc

一、本文献规定了高温火腿肠生产各项操作原则及技术条件；本文献规定使用各种原辅料、包装材料均规定符合国标及本公司技术规定原则。本文献合用于生产高温火腿肠生产。

  二、工艺流程：
  原料解冻 → 修整 → 绞肉 → 斩拌｝→ 一次滚揉 → 静腌 → 二次滚揉
  配料   →  盐水配制→ 充填 → 高压杀菌 → 冷却 → 包装 → 质检 → 入库

  三、工艺规定：

  1、原料解冻：

  ①地面清洁卫生，无血污积水。

  ②选用新鲜冻结2#、4#猪肉，经自来水解冻，水温为15—20度，时间为10—12小时。肉中心温度为0-4℃。

  2、原料修整：

  ① 每个工作人员必要按照卫生规定进行消毒，操作前对工作台、生产用品必要清洗消毒。（备注：修整刀每30分钟，消毒一次）。

  ② 按照2#、4#肉自然纹路修去筋膜 、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等，剔除PSE肉，修去大块脂肪（如三角脂肪），容许保存较薄脂肪层，必要将猪毛及其他异物挑出（修整完2#、4#肉及时送0-4℃库，备用）

  ③ 环境温度：10℃如下。

  3、配料

  ①配料人员应按照配方配料，不得有缺项。

  ②材料开袋后，应先使用。

  ③所用辅料如有异常变化应停止使用，告知生产部。

  ④配料室闲人免进，如离开配料件间，应将房门锁好。

  ⑤配料室所用器具要每天清洗，对于磅秤、天平、电子秤要每天校对，配料时要细心精确，避免出错，要认真复查。

  ⑥配料齐合后，移送当班操作工。

  4、绞肉

  ①用φ12mm孔板绞制（肉馅为2-6℃）。

  ②冻脂肪切片过后用φ12mm孔板绞制（肉馅温度为-3℃至-6℃）。

  ③  禁止绞肉机空转。

  5、斩拌

  ① 斩拌前要检查刀与否锋利，与否有裂纹。

  ② 原料肉斩拌：启用200转/分，将原料肉缓慢倒入斩拌机中，再启用1850转/分，斩3-4圈，观测肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅（肉馅最后温度为不能超过8℃），肉馅及时入滚揉间。

  ③ 基本馅斩拌：启动200转/分，将绞好猪肉倒入斩拌机中，添加磷酸盐，用1850转/分，斩拌3-4圈；再启用3850转/分，斩拌7-8圈；启用200转/分，加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片，启用3850转/分，斩3-4圈；等斩成肉糜状时，转低速加入蛋白、1/3冰水，提中速（1850转/分）持续斩3-4圈后，再启动200转/分加入淀粉和剩余1/3冰水，提高速（3850转/分），斩肉糜成粘稠乳化馅。斩好肉馅及时入滚揉机，整个斩拌过程中注意测量温度，发现异常现象及时告知当班主任。

  A、基本馅质量原则：

  a.肉馅最后温度不能过13℃，最佳是8-10℃。

  b.粘稠肉馅晶莹，有光泽。

  c.色泽：淡黄

  Ｂ、斩拌结束后，切断电源，打开斩拌机后盖，清除内部残留肉馅，用干净容器剩放，入冷库做为回肉馅解决。

  Ｃ、清洗斩拌机，特别要注意把刀轴上、下部位清洗干净。

  6、盐水配制

  ① 操作前用热水将搅拌器冲洗、消毒。

  ② 经检查确认配料齐全后方可进行配制。

  ③ 将称量好20kg自来水加入盐水配制器内。

  ④ 除淀粉外，其他物按顺序依次加入（亚硝用热水溶解）
规定：

  a.磷酸盐完全溶解，方可加入其他辅料。

  b.遇到有结块盐、糖、磷酸盐须砸碎后方可加入。

  c.当盐水浓度较大时，将14kg冰片添加盐水中。                  

  d.最后盐水规定制料均匀，完全溶解。

  e.配制后盐水温度为0℃左右。

  f.添加冰片量，依照详细状况拟定，若肉馅温度偏高，添加量要视状况加大。

  7、滚揉：

  ① 规定滚揉桶内壁清洁卫生，无肉糜及辅料粘附桶底无积水，无异味。

  ② 将原料肉、基本馅、盐水投入滚揉机中，将盖盖好。

  ③ 真空度：-0.08Mpa。

  ④ 一次滚揉：3小时（每滚揉50分，停10分），再静腌8小时以上。

  ⑤ 二次滚揉：将剩余淀粉加入滚揉机，抽真空后，滚揉1小时。

  ⑥ 环境温度：0-4℃。出馅温度为2-6℃为最佳,滚揉好肉馅要在4h灌装完毕,保证不让肉馅温度升高.  

  8、充填：

  ① 40g/支，使用宽度为65mm片状红色PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）173mm，折叠宽度为10mm（使用周长60mm充填管），卡扣φ=2.1mm。

  ② 5g/支，使用宽度为80mm片状青金PVDC彩印复合肠衣膜，肠衣收缩率：横向，20%；纵向，26-27%。充填长度（两扣之间）192mm，折叠宽度为8-10mm，卡扣φ=2.1mm。

  ③ 40g/支，计量41-43g/支；    75g/支，计量77-78g/支

  ④ 灌装时要按照长度进行灌装，重量精确。封焊要牢固。卡扣要牢固。

  ⑤ 日期笔迹要清晰，无误。

  ⑥ 机器设备在生产时要加油润滑。

  ⑦ 工作结束后应把机器内残馅清理出来，地面肉馅拾起，用水把设备冲洗干净，清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。

  ⑧ 灌装完半成品不能在常温下存储,要及时杀菌,杀菌前肉馅温度不得超过9℃.灌装间环境温度在15℃如下。

  9、高压杀菌：

  ① 要保持杀菌锅内，周边环境清洁卫生。

  ② 操作工要严格按照工艺规定执行，不得擅自更改。

  ③ 杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪与否正常（蒸气、冷水、压缩空气等）。

  ④.40g/支：杀菌公式为：升温不超过15分，保温10分/121℃，水冷至25℃（中心温度）出锅。水冷肠体中心温度不大于15℃时开始包装.
注：进热水温度为85℃，压力0.1Mpa；100℃、压力为0.2Mpa；121℃、压力为0.25Mpa,降温80℃以上，压力保持0.25Mpa；80℃如下压力，保持0.2Mpa。

  ⑤ 75g/支：杀菌公式为：升温15分，保温13分/121℃，水冷至25℃（中心温度）出锅。水冷肠体中心温度不大于15℃时开始包装.
注：杀菌过程同40g相似。

  10、包装：

  ① 班前准备：

  a.工作服穿戴整洁后进入车间；

  b.工作开始前必要用消毒液洗手；

  ② 规格：

  a.40g（袋装），每袋10支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。

  b.75g（袋装），每袋5支（包装袋热封口时注意焊接牢固）。

  c.40g（散装），单箱100支，规定每箱精确无误。

  d.75g（散装），单箱100支，规定每箱精确无误
  注：前一批火腿肠与后一批火腿肠同装一箱时，出厂日期，后来一批为准。
e.封箱前检查每箱合格证放置与填写和肠体日期与否一致（普通包装日期比生产日期晚一天）。

  f.工作中用完周转箱放到指定位置、地面保持干净。
  注：挑出残次品，肠体规定清洁，无论袋装或散装，必要检查每支两头与否有小裂口或夹肉馅现象。

  g.产品不得堆放,挤压.

  11、包装完产品要及时入库,码放高度不超过90厘米