新型低成本高蛋白果奶配方与工艺模板.doc

新型、低成本、高蛋白果奶配方和工艺配方1：料值0.77元/KG 按100KG料计算 鲜奶 15KG 白砂糖 3KG 蛋白糖LS-50 110G HDZ-果奶稳定剂 400G 柠檬酸 300G 水解动物蛋白 600G 山梨酸钾 35G 乳化鲜奶香精 20G 草莓香精 40G HDZ-1019奶味增香剂 100G 补水至 100KG配方1：料值0.77元/KG 按100KG料计算 乳清粉 2KG 白砂糖 3KG 蛋白糖LS-50 110G HDZ-果奶稳定剂 400G 柠檬酸 300G 奶油 400G 山梨酸钾 35G 天然牛奶香精 10G 纯鲜奶香精 10G 草莓香精 40G HDZ-1019奶味增香剂 100G 补水至 100KG配方特点：1 以上配方均比常规做法成本降低，且稳定性好，产品挂壁度很好，不浮油。2 以上配方奶味略有不足须用HDZ-1019奶味增香剂补足。工艺特点：1 配方1无须均质，走胶体磨或过滤即可。2 配方2因为加入奶油，最好走一次均质，均质压力12-15MP。可可奶稳定剂技术应用配方： 按100KG鲜奶 30KG白糖 6KG咸化可可粉 400-600G HDZ-可可奶稳定剂 200-250G香精色素 适量碳酸氢钠 适量补水至 100KG工艺步骤：1 鲜奶杀菌，冷却至20-30度。2 可可粉处理：将可可粉溶于热水中，并保温20-30分钟，冷却至75度均质，压力25-30MPA，过滤后快速冷却至30度。3 将稳定剂和糖混合好，溶解，冷却至30度。4 鲜奶、可可浆、稳定剂混合好，调解PH=7.05-7.16,升温至70度均质、压力为25-30MPA。5 均质后料液经121度、15分钟或UHT杀菌后，在不停搅拌下，快速冷却至25度以下，灌装、入库、出售。 奶茶生产工艺配方：鲜奶 30KG茶汁 20KG白糖 3KG蛋白糖LS50 60GHDZ甜奶稳定剂 350G红茶香精 20G补水至 100KG工艺步骤：1称取鲜奶升温至90度保持5分钟灭菌后待配。2称取茶叶（或茶粉）加入1：20080度热水浸泡后，取浸泡液待用。3称取白糖，蛋白糖、稳定剂溶于5060度热水中，搅拌均匀后待用。4将多种原料在4050度时混配、调香后，升温至70度走均质，均质压力2022MPa，然后继续升温至15度保持10分钟灭菌，可进行135度、4秒高温瞬时灭菌后，罐装，通用型发酵乳稳定剂技术应用产品特点：本品广泛用于中、低发酵乳含量活性乳、酸牛奶等产品中， 用增加其它增稠剂、乳化剂，可降低产品成本，预防产品分层、析水，口感圆润细腻。配方： 按100KG料计算 鲜奶 55KG 工作发酵剂 2KG 白糖 6KG 蛋白糖LS-50 40G山梨酸钾 25KGHDZ-通用型发酵乳稳定剂 500G 柠檬酸 70G HDZ-1019 奶味增香剂 3G工艺步骤： 1 称取鲜奶净化升温50度-55度均质，压力在18-20MPA，然后继续升温到90度，保持10分钟，灭菌。降温到43-45度恒温，将生产用菌种接入，发酵3-5小时。发酵好乳PH在3.8-4.2，快速冷至20度左右，缓慢搅拌破乳后待配。2 将稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾干混均匀后溶于50-60度已杀菌水中，充足搅拌均匀后，然后冷却至发酵乳温度相近时，待配。3 发酵剂和稳定剂混配均匀，测量酸度，调酸、调香，进行均质，灌装后送入冷库，后熟、待售。超高温调配型酸乳稳定剂I型技术应用产品特点： 按100KG料计算鲜奶 40KGHDZ-超高温奶稳定剂I型 400G白糖 5KG蛋白糖LS-50 80G山梨酸钾 30G柠檬酸 350-400G纯净水补足 100KG工艺步骤：1 鲜奶处理：鲜奶净化除去杂质。2 原辅料称取：稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好，然后混合均匀。3 水量称取：称取所用水，然后留取一小部分溶解柠檬酸。4 原辅料混合：用水将稳定剂等混合料溶解，再将鲜奶和稳定剂混合均匀后升温至85度，保持5分钟。5 料液冷却：将料液冷却到60-70度时过均质，均质压力18-20MPA。6 调酸：将稀释好酸料液在料液温度60度进行调酸，调整PH=4.0-4.27 第二次均质：调完酸后，立即进行调香，走第二次均质，压力为18-20MPA。8 灌装：均质以后灌装。9 杀菌：将灌装好产品在121度下杀菌，入库待售。甜牛奶工艺及配方产品特点：稳定性高，乳化能力强、耐高温，并能有效预防油脂上浮，蛋白质沉淀分层，香滑细腻，口感舒适。应用范围：甜奶、纯奶、还原奶、消毒奶等。配方1：（40奶含量） 按100KG料计算鲜奶 45KG白糖 5KG蛋白糖LS-50 30GHDZ-B甜牛奶稳定剂 300G亚硫酸钠 10G香精、色素 适量纯净水补足 100KG配方2：（80奶含量） 按100KG料计算鲜奶 80KG白糖 4KG蛋白糖LS-50 50GHDZ-甜牛奶稳定剂 450G山梨酸钾 35G香精、色素 适量纯净水补足 100KG工艺步骤：1 生产用水经净化、过滤、软化、杀菌并调整其PH值在6.8-7.0。2 鲜奶经过滤，巴杀（90度10MIN）3 稳定剂、白糖、蛋白糖等干拌混匀，并用30水在在60-70度状态下，搅拌溶解5-12分钟，若条件状态许可情况下，可用胶体磨处理3-5分钟，使其充足溶解。4 奶液和稳定剂趁热混合，搅拌均匀，加入香精色素等辅料，定容，走均质（压力16-18MPA、温度70-80度）。5 将均质后料液走超高温瞬时灭菌（135度、3-5S）或高温灭菌（121度、10MIN）6 灌装：若采取无菌包装，无需再杀菌。佛则必需经过二次灭菌（121度、10MIN）或（85度、25NIN）。然后冷却至室温，入库、待售。注意事项：1 稳定剂溶解一定要充足，不然会影响其效果。2 稳定剂用量和鲜奶用量相关，应依据鲜奶用量合适调整其用量。3 甜奶饮料杀菌时间不应过长，而且要快速冷却，预防产品褐变。布丁奶稳定剂配方工艺配方： 按100KG计算鲜奶 90KG白砂糖 6KG蛋白糖LS-50 60GHDZ-布丁奶稳定剂 4KG香草香精 70G纯奶香精 10G纯净水补足 100KG工艺步骤：1 鲜奶经过过滤、净化，把糖和稳定剂干混，搅拌均匀，加入鲜奶之中。2 把香精加入奶中，升温到50-60度走高压均质（15-18MPA）。3 继续升温进行高温杀菌（125度、2MIN）或超高温杀菌（134度、3-5秒）。4 然后快速降温到70度，灌装、封口，快速降温至2-6度，入库、待售。备注：1 本产品营养丰富，口感细腻，适宜青年人和老年人食用。2 本产品灌装时应控制温度在50度以上。发酵牛乳酒研制 用乳酸菌、酵母菌发酵生产牛乳酒。由对比试验得出乳酸菌和酵母菌单独发酵优于混合发酵。经过正交试验确定牛乳酒发酵工艺条件为：原料乳加糖8（质量分数），酵母菌（质量分数5）在30下发酵22个小时，然后在添加乳酸菌（质量分数5）在40下培养2小时。成品指标：酒精度0.60，乳酸度1.05，口感细腻、滑润，酸度适中，无脂肪上清液析出，凝乳状态良好，无渣状，乳白色不透明，有较浓厚醇香味。工艺步骤： 全脂乳粉 调制 糖（质量分数8）， 杀菌 95，300s 降温 40 发酵 酵母菌，30、22小时， 发酵 乳酸菌，40、2小时 降温 10,静止4 小时 灌装 成品 酵母菌系啤酒酵母，乳酸菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆（1：1）。-钱方，孟庆宁.发酵牛乳酒研制.中国乳品工业，（5）：98-99.凝固型酸奶配方及工艺基础配方： 按100KG料计算鲜奶 80KG 工作发酵剂 2.4KG白糖 4KG 蛋白糖LS-50 40GHDZ-凝固型酸奶稳定剂 600G补水至 100KG 工艺步骤：鲜奶-净化-配料-加热均质-杀菌-冷却-接种-分装-发酵-冷却-后熟-出售1 称取合格鲜奶（或还原奶）经过过滤、净化，待配。2 稳定剂配制：将白糖、蛋白糖、稳定剂干混后，溶于50-60度热水中，搅拌均匀后待配。3 将净化好鲜奶和配好稳定剂料液混合好，搅拌均匀，升温至60度左右进行均质（压力控制在15-17MPA）。4 杀菌接种：将均质后混合料继续加热至90度保持5分钟灭菌降温至42-45度接入工作发酵剂（接入量按原料奶3）。5 分装：将接种后料液，快速分装到销售用容器中，加盖后送至恒温温室培养发酵，分装后容器空隙尽可能要小，以免受振动后，晃动太大，影响凝乳状态。6 发酵终点确定：A、酸度达成70-90度，PH值为4.04.2。B流动性变差，外观凝块平滑。7 冷却、后熟：发酵结束后，将酸奶从发酵室中取出，快速冷却到10度以下，（使乳酸菌停止生产，预防酸度过高影响口感）冷却处理酸奶，存放在25度，最好是在-15度冷藏室中，待售。搅拌型酸奶生产工艺步骤1 将鲜奶经过过滤后，打入加热缸，预热到50-60度时，将生产用二分之一白糖加入奶中，升温至70度，走一遍均质（均质压力控制在18-20MPA0，然后继续升温至90度保持10分钟后，开始降温至43-45度，保持恒温，将生产用菌种按鲜奶量3加入奶中，恒温发酵3-5小时，发酵好乳PH控制在3.8-4.15为好，停止发酵。快速冷却至30度以下，缓慢搅拌待配。2 稳定剂混合液配制：将生产用1/2白糖和稳定剂、蛋白糖、山梨酸钾，干拌混匀，边搅拌边撒入80-85度热水中（水量取生产须用水量95），预防粉状粘结，如出现胶体块可过一遍胶体磨，使其破碎，如提前将稳定剂混合液浸泡3-5小时，效果更佳。然后将其冷却至25-35度。3 将发酵乳和稳定剂混合液在低温下（通常在25-35度）进行混合搅拌均匀，测其酸度，如PH在4.2以上，将柠檬酸稀释液（生产用水5用来稀释柠檬酸）2/3边搅拌边撒入料液中测其酸度，直至料液PH至4左右为止。4 依据香型，将香料（香精）撒入 料液中搅拌均匀，打入储缸进行包装，将包装好产品快速送入冷库进行后熟，第二天可上市出售。5 如想做活性乳或含乳量少乳酸饮料，将发酵剂、稳定剂混合液在低温下进行搅拌，加酸，加香后，在进行一遍均质（均质压力控制在14-16MPA）后，经过冷却（板式交换器）打入储料缸进行包装入库上市。多个酸奶基础配料单1 含量70酸奶 按100KG计算鲜奶 70KG工作发酵剂 2.1KGHDZ-酸奶稳定剂 400-450G白糖 5KG蛋白糖LS-50 60G山梨酸钾 35G柠檬酸 60G鲜奶香精 25G加水至 100KG2 含量50酸奶 按100KG料计算鲜奶 50KG工作发酵剂 1.5KGHDZ-酸奶稳定剂 400-450G白糖 5KG蛋白糖LS-50 60G山梨酸钾 40G柠檬酸 80G酸奶香精 30G加水至 100KG3 含乳饮料 按100KG料计算鲜奶 20KG工作发酵剂 600GHDZ-酸奶稳定剂 500G白糖 5KG蛋白糖LS-50 60G山梨酸钾 35G柠檬酸 100G乳化鲜奶香精 35G加水至 100KG活性乳制作工艺步骤及稳定剂应用基础配方：按100KG料计算鲜奶 30KG工作发酵剂 900GHDZ-乳饮料稳定剂 450 500G白糖 5KG蛋白糖LS-50 60G山梨酸钾 50G柠檬酸 100G鲜奶香精 35G加水至 100KG工艺步骤:1、 取鲜奶30KG，将其杀菌冷却，降温至3540度，把工作发酵剂（第四代菌种）0.9KG，在无菌室中接种到杀菌奶中，放置在恒温箱（40-43度）中，发酵4-5小时。2、 取60KG纯水，5KG白糖，60G蛋白糖LS-50，50G山梨酸钾及450-500G乳饮料稳定剂，将其混合溶解。进行巴杀（85度、10MIN）后冷却。3、 称取10KG纯水及80100G柠檬酸钠溶解。4、 将发酵好酸奶，冷却、破块，和稳定剂混合液搅匀，然后将酸液倒入混料中。5、 将混料走均质一遍（1416MPA）将均质后料液打入混料缸中，加入鲜奶香精2.530g混匀，包装。6、 包装好产品入冷库，待售。注意事项：1 发酵时间2 发酵奶冷却，破块立即3 调酸时要在低温下，慢倒入，快搅拌。果奶生产工艺及配料基础配方： 按100KG料计算鲜奶（或淡奶粉还原） 20KGHDZ-果奶稳定剂 400G柠檬酸 380G白糖 5KG蛋白糖LS-50 60G山梨酸钾 60G鲜奶精 30G其它营养成份 适量补水至 100KG工艺步骤：1 称取原料，将果奶稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾、混匀，取一定量水溶解；再取水（1/4）溶解奶粉（或直接用鲜奶）；剩下水溶解柠檬酸。2 将原辅料混合均匀后，加热至55度左右进行一次均质，然后调酸，PH至3.8-4.1左右，加入香精及营养成份后进行均质，温度在50-60度，压力在16-18MPA。3 均质以后进行灌装。4 将灌装好产品在85度下进行杀菌15分钟，冷却，打入冷库待售。注意事项：调酸时最好温度控制在20度以下，按酸水比1：3050百分比进行溶解。高钙甜奶稳定剂应用及工艺步骤本稳定剂关键应用于中性甜牛奶饮料 ，耐高温，稳定效果好，添加量为0.350.4.基础配方： 按100KG料计算鲜奶 50KG白糖 5KG纯净水 50KGHDZ-甜奶稳定剂 350-400G加钙及营养成份工艺步骤：1 称取鲜奶50KG，将鲜奶杀菌，冷却（30-40度）。2 称取5KG白糖和03504KG甜奶稳定剂混合后，用10KG纯水溶解。3 将鲜奶和稳定剂混合液混合搅匀，加入4KG纯水。4 将混液过均质（1618MPA），均质后加入钙剂及其它营养成份。5 将料液进行高温杀菌或超高温瞬时杀菌，冷却，出成品。超高温利乐包调配酸乳饮料生产技术基础配方： 按100KG配料鲜奶 40KG HDZ-超高温奶稳定剂 400G白糖 5KG蛋白糖LS-50 80G山梨酸钾 30G柠檬酸 350400G纯净水补足 100KG工艺步骤：1 鲜奶处理；鲜奶净化除去杂质。2 原辅料称取：稳定剂、白糖、蛋白糖、山梨酸钾称取好，然后混合均匀。3 水量称取：称取所用水，然后留出一小部分溶解柠檬酸。4 原辅料混合：用水将稳定剂等混合料溶解，再将鲜奶和稳定剂混配均匀后升温至85度，保持5分钟。5 料液冷却：将料液冷却至6070度时过均质，均质压力为1618MPA。6 调酸：将稀释好酸溶液在料液温度为60度时进行调酸，调整PH=4.04.2。7 第二次均质：调完酸度后，立即进行调香，走二次均质，均质压力1618MPA。8 灌装：均质以后灌装。9 杀菌：将灌装好产品在121度杀菌，然后将产品保温40度，3小时，打入库中待售。豆奶配料工艺基础配方： 按100KG计算豆浆 50KG鲜奶 30KGHDZ-豆奶稳定剂 500G白糖 6KG纯净水补足 100KG工艺步骤：i. 豆浆制备：1 选择蛋白质高新鲜大豆，用清水洗净，然后用沸水煮2分钟，在用水浸泡，豆和水百分比1：3。浸泡时间：夏季68小时，冬季16二十四小时，去皮。浸泡时加入浓度为0.1碳酸氢钠，使水PH值达成8左右，也能够先脱皮再浸泡。2 磨浆：将大豆加入到80100度热水中，保持10分钟，便于脂肪酶钝化，然后开始磨浆，打浆时豆和水百分比为1：812。3 用胶体磨将豆浆研磨一遍，使豆浆口感细腻。ii. 将稳定剂和白糖混合好，用生产用纯净水将其充足溶解。iii. 将豆浆和鲜奶混合好，加入配制好稳定剂溶液，然后加热至7080度进行两次均质，第一次压力控制在2025MPA，第二次压力控制在2025MPA。iv. 均质后豆浆用玻璃瓶进行包装，依据产品保质期要求经巴杀或高杀冷却后待售。（注：若能在一周内售完，则需95度保温10分钟杀菌，在4度冷藏。若需保留时间长且在常温下放置，则要经过121度保温15分钟杀菌，或137度，23秒高温杀菌。）