星级酒店员工转正晋升考核试卷餐饮部考核提纲模板.doc

星级酒店职员转正,晋升考评试卷餐饮部考评提要（一） 餐厅服务一、 填空题：1、 礼节礼貌是餐饮服务员所必需含有基础素质和应遵守职业道德。2、 微笑服务是礼貌服务前提。3、 微笑服务对来宾心情会产生向愉快方向发展。4、 服务人员要树立“来宾至上”思想，待客要彬彬有礼。5、 礼节礼仪是使客人感到“宾至如归”前提。6、 在就餐过程中，来宾往往是经过服务员仪表、语言、行动、态度和礼节礼仪来评价服务质量优虐。7、 餐饮服务员站立、行走、就坐要有一定姿势。8、 和客人讲话要注意场所，语言要间练清楚。9、 餐饮部是旅游饭店关键部门。10、餐饮部是由采购、厨房、餐厅、宴会和管事等五大部门组成。11、按要求时间按时上、下班，非当班时间不得穿私人衣服返回工作岗位和串岗。12、职员依据国家和宾馆相关要求享受带薪探亲假、计划生育假、病事假慰信假。13、“客人永远是正确”这句话实质上是得理也让人。14、消防工作方法是：预防为主，消防结合。15、粤菜包含：广州菜，潮州菜，东江菜和海南菜，以广州菜为代表。16、粤菜独特风格是：清，鲜，嫩，滑，爽五字。17、填出以下常见汁酱、器皿，配套。 菜 名 汁 酱 配套服务/餐具 白灼虾 虾抽 洗手盅、小毛巾脆皮乳鸽 淮盐、 急汁 小毛巾 蛇 更 柠叶丝、菊花瓣小毛巾、碗、杯碟、更 清蒸肉蟹姜容、浙醋、小毛巾 洗手盅 羊腩煲腐茹、柠叶丝、油、沙糖 芒果 刀、叉、更注： 虾抽、洗手盅、小毛巾、淮盐、 急汁、柠叶丝、菊花瓣、姜容、浙醋、腐茹、柠叶丝、油、沙糖、碗、杯碟、更、刀、叉。18、散餐服务中、开餐前要了解当日供给品种：例汤、蔬菜、尤其介绍、海鲜、水果随时准备向客人推销菜式。19、当迎送员引领客人进入餐厅时，服务员应主动上前讲欢迎光临。20、世界三大烹饪国家是：中国、法国、西班牙。21、中国四大菜系是：粤菜、京菜、川菜、淮阳菜。22、川菜以嘛辣为正宗。二、判定题1、 分汤、菜时不应在分菜车进行操作（ ）2、 白灼虾跟配料及用具是姜葱茸、虾抽、小毛巾（ ）3、 铁观音是属于绿茶那一类（ ）4、 斟茶时及茶壶放置时，壶嘴不得对向客人（ ）5、 卫生法要求严禁在食物中添加工作色素，但在一些食品中能够加入小量食用色素（ ）6、 菜心是广州特产蔬菜，整年全部有，尤以秋冬质量为佳（ ）7、 摆台具体要求味蝶拿边、翅碗那边、汤更拿梗、汤更梗向右和味蝶成一之线（ ）8、 中餐服务程序包含：宴会、酒会、酒水、茶艺服务等程序（ ）9、 传统中餐上菜程序是：烧腊、热荤、汤类、海鲜、蔬菜、饭面类（ ）10、上酒水服务关键点：先女士、后男士，先主人、后客人，先年长、后年轻（ ）三、 选择题1、 白葡萄酒最好饮用温度（ B ）A：0c-4c，B：8c12c，C：4c-8c，2、 素有“岭南果王”之称是（ C ） A：荔枝，B：香蕉，C：木瓜，3、 “普洱”茶以（ C ）产著名。A：福建泉州市，B：河南信阳，C：云南孟海。4、 茅台酒属于（ B ）A：浓香型，B：酱香型，C：清香型。5、 鱼上台后通常鱼呈以下（ A ）状态为活鱼；A：透明，B：充血，C：昏暗；6、 磨菇、陈菇和（ D ）可称为三菇、六耳；A：鲜菇，B：花菇，C：猴头菇，D：北菇，E：野香菇；7、 日本人爱品茗，关键喝（ B ）茶；A：绿茶、花茶，B：绿茶、乌龙茶，C：红茶、绿茶。8、 “孔府家酒”度数为（ B ）A：30度，B：39度，C：53度。9、 高级宴会要显示出高雅及豪华，为客人提供（ B ）宴会环境。A：舒适，B：典雅，C：愉快；10、铁观音是属于那类茶（ C ） A：红茶，B：花茶，C：乌龙茶；四、 问答题。1、 客人认为餐厅噪音太大时应怎样处理。 答：应立即向客人道歉、并征求客人意见为客人转到部分较平静位置。2、 请写出“六知”，“三了解”内容 答：知菜式品种、知筵席标准、知开餐时间、知人数、知台数、知主人身份。 了解风俗习惯、了解生活忌纬、了解特殊要求。3、 在服务中服务员心情欠佳时怎么办 答：作为餐厅服务员不应将私人感情带到工作中，应保持好心境，面带微笑去接待每一个客人。4、 客人快要结束用餐时、服务上应注意什么问题 答：A、尽可能撤走餐具、留下茶杯，假如有水果可咨询客人是否可上水果。 B、把客人无饮酒水退回酒吧，并按实花哦耗开单作好记帐工作。 C：继续为客人添加茶水、换烟缸。 D：不要长时间离开客人。 E：当客人还在饮酒水时，注意不要多开和不要斟得太满。5、 什么才是恰到好处服务 答：恰到好处服务应是急客人所急，有问必答、服务主动、周到、热情、工作做在客人提出要求之前，一切为方便、满足客人为目标，凡事要恰到好处，不能过分、过份、不能打搅客人正在进行活动。6、 怎样才能降低布草损耗 答：A：尽可能不能弄湿台布。 B：每次用完后分类包好，不能拖地，用脚踩 C：不能用于搞卫生。7、 通常客人就餐心理表现在那多个方面。 答：A：看菜式品种价格高低求廉、求价格合理。 B：看菜式质量优虐求质优。 C：看就餐速度快慢求快。 D：对菜式品种选择求新。 E：看餐厅环境和卫生好坏求舒适、求卫生。 F：对菜式味道选择求合口味。 G：看服务态度好坏求尊重。8、 发觉客人损坏餐厅物品时这么怎么办。 答：客人在用膳过程中不小心损坏餐厅物品，我们应立即上前问询客人有否伤着，如有应立即采取方法，同时清理碎片，并在客人用膳完成婉言向客人收取赔偿费。9、 什么是企业意识 答：和企业同呼吸、共命运，以企业为家主人翁思想，时刻意识到自己服务质量优虐和企业荣、共衰和个人得失息息相关。10、 哪些酒需要加热喝、哪些酒需要冷喝，哪些需加柠檬片或话梅。 答：加饭酒、花雕酒、黄酒、清酒需加而热喝。 白葡萄酒，通常软饮料需冷喝。 可乐、矿泉水需加柠檬片。 加饭酒、花雕酒需加话梅。 白兰地、威士纪可能加冰。11、 服务员为何要了解菜单 答：餐饮服务员工作是向用餐来宾提供服务，其中很关键一项是将厨师烹制多种菜式恰到好处地推销给客人，在此意义上餐饮服务员是推销员菜式就是推销商品，而菜单就是统计着菜式商品目录表，餐饮服务员应十分熟识了解这份商品目录表，才能做好服务工作。12、 服务员在餐厅具体推销方法及注意事项 答；推销方法； A：依据不一样对象，不一样客人适时推销。 B：立即向客人提出合理提议。 C：依据客人来自地域、信仰有目标地推销菜式、饮品 D：结合膳食加强酒类饮品推销。 E：主动问询。 F：现场演示吸引客人。 G：适时向客人推销酒店其它服务项目。 注意事项； A：严禁强逼推销 B：推销要有针对性。13、 宴会有什么类型，现代宴会是怎样划分。 答：宴会类型可分为：古代宴会，现代宴会两种。 现代宴会是依据菜式特点、宴会标准、进餐形式、主办人背景等划分类型。具体为：A：按宴会菜式特点分类。B：按宴会进餐标准分类。C：按宴会进餐形式分类。D：按宴会主办人身份背景分类。E：按礼仪分类。14、 中国菜特点是什么 答：A：选料广泛。B：刀工精细、原料考究。C：讲究调味。D：注意火候。E：重视拼配和造型。F：追求餐具精美和协调。15、 中餐台形设计目标要求 答：宴会台型设计是依据主办人要求，餐厅形状、餐厅内陈设特点来进行。其设计目标是：合理利用宴会厅场地、表现出主办人用意、表现宴会规格标准，方便服务员宴会服务。16、 大型宴会规格是从哪两方面划分 答：大型宴会规格能够从主办单位背景和花费两方面来划分。17、 大型宴会督导关键内容是什么。 答：A：依据宴会举行单位要求做好宴会开始前各项准备工作。B：宴会开始前工作安排和人员分工。C：和厨房协调工作。D：掌握宴会进餐速度、控制好宴会时间。E：全场巡视、纠正服务上问题。18、 什么叫菜单。 答：菜单顾名思义就是放在餐桌上写着菜名和价格单子，菜单是餐厅为方便客人点菜、促进销售、加强宣传而设，所以它是餐厅所能出售菜式、点心总目录。19、 什么叫实际操作考评 答：就是对向学员传授服务技能进行考查，查对测验学员掌握服务技能程度，是否达成了预期目标。20、 餐厅内部促销意义 答：A：增加营业收入。B：提升用户满意程度。C：激励职员。D：使用户参与。E：提升餐厅管理水平。五、 案例1、 某餐厅管理人员在节假日前一天答应某熟客为其留一张台品茗，但第二天该餐厅管理人员因为生意好没有给该客人留台造成客人投诉。2、 服务员被酒醉客人打了，我们怎样处理。3、 客人在菜里发觉有虫然后投诉，服务员怎样处理。六、 中英对译单词：1、烟灰缸 ashtray 2、筷子 chopsticks3、叉 fork 4、刀 knife5、洗手间 toilet 6、毛巾 towel7、牛肉 beef 8、羊肉 mutton9、猪肉 pork 10、香肠 sausage11、肉蟹 male crad 12、鱼翅 shark s fin13、芦笋 asparagus 14、豆腐 bean curd15、土豆 potato 16、菠菜 spinach17、红烧 braised 18、蒸 steamed19、炒 sautee 20、 烧腊 roasted21、Captain 22、General manager 领班 总经理23.、Supervisor 24、Ballroom 主管 餐厅25、.Bar 26、.Florist 酒吧 花店27、.Black tea 28、.Mineral water 红茶 矿泉水29、.Mango 30.、Strawberry芒果 草莓31.、Beer 32、Cocktail 啤酒 鸡尾酒33、.Congee 34、.Noodles 粥 面条35、 Lobster 36、Perch 龙虾 鲈鱼37、Scrag 38、Beijing duck 羊颈肉 填鸭39、Turnip 40、Apple 萝卜 萍果 句子：（中英对译）1、 欢迎您来这里用餐？Welcome to have your meals here2、 您好How do you do3、 我能为您做些什么？What can I do you 4、 您还有什么别事情吗？Is there anything else5、 请你讲慢点？Please speak slowly6、 感谢你提醒Thanks for your kindness7、 请先看菜单Plese look at the menu first8、 您喜爱坐这里吗？Would you like to sit here9、 饭后您喜爱吃点甜品吗？Would you like sone dessert10、 请问还需要什么吗？What else would you like11、 现在上菜好吗？Would you mind serving now12、 对不起，请让一让Excuse me13、 对不起，我问清楚立即就告诉您Sorry,i11 let you know when make sure14、 您菜够吗？Is it enough15、 实在对不起，我立即为您重做I,m rea11y sorry I,11do it again for you at once16、 请往这边走Please come this way17、 这是找您钱This is your change18、 请您出示房间钥匙Could you show me your room key19、 您菜够吗？Is it enough20、 谢谢、欢迎您再来Thank you welcome to come here again (二) 厨房知识一、填充；1 食（用）具实施“四过关“：一洗、二刷、三冲、四消毒。2 从事销售烧烤熟食品、制作凉菜拼盘、糕点裱花和冰室制冷等，必需有专用间，并设置更换衣履、洗手消毒缓冲间，要有专员操作和专用工具、容器、冷藏设备。3 定型包装食品和食品添加剂，要分别标出品名、厂名、产地、生产日期、批号、规格、配方或关键成份、保留期限、食用或使用方法等。4 食品原料必需符合食用卫生要求，凡腐败变质污染或含有细菌、霉素原料、食品均严禁使用。5 成品（食物）存放实施“四隔离”：生和熟隔离；成品和半成品隔离；食品和杂物、药品隔离；食品和天然冰隔离。二、 分辨题。请选择对（）和错（）1 食具消毒方法有；（1）高温；（2）药品消毒。（）2 严禁露空运输、储存、售卖直接入口食品。（）3 为预防食品霉烂、变质，可将任何种类食品，进行低温保留。（x）4 食具消毒意义关键是预防食品交叉污染。（x）5 食品保鲜目标，首先是为了确保用户身体，其次是避免酒店经济损失。（）三、 选择答案填充；请选择A、B、C、D答案1食具消毒以 D 方法为最有效。 A 药品消毒 C 浸泡消毒 B 清洗消毒 D 高温消毒2食品生产经营者个人卫生应作到“ C ”。 A “六不” C“四勤” B “五要” D“三知”3高温消毒餐具最有效温度和时间是； B 。 A 90度10分钟 C 90度15分钟 B 100度15分钟 D 100度10分钟4饮食经营者必需持有 A 证上岗。 A 健康证 C 暂住证 B 身份证 D 工作证5凡患有痢疾、伤寒、病毒性传染病等病者，不能 A 食品。 A 直接接触 C不停接触 B 间接接触 D可接触四、问答题。1 食品从原料到成品要实施“四不制度”具体要求怎样？ 答：由原料到成品实施“四不制度”，即采购员不买腐烂变质原 料；保管验收员不收购腐烂变质原料；加工人员（厨师）不 用腐烂变质原料；营业员（服务员）不卖腐烂变质食品。2 食具消毒有何意义？ 答：食具消毒意义是；（1）预防食品交叉污染，保卫消费者身 体健康；（2）预防食源性疾患和食物中毒事故发生。3 食品保鲜作用是什么？ 答：食品保鲜作用和目标是；首先是为了确保用户身体健康其 次是避免酒店经济损失。 4在品质检验中原料新鲜度是怎样判定？ 答：多种烹饪原料全部可因存放时间过长或保管不妥而使其新鲜度下 降，甚至引发质改变。所以，我们可依据它形态、色泽。 西厨部份一 填充题：1 西餐按以往了解，就是西方国家饮食。但严格地说：把西 餐解释为欧美国家饮食是比较确切。2 通常代表西餐关键国家有：法国、英国、美国、意大利、苏 联、德国等。3 法国烹饪技术一向著名于世，法国菜不仅美味可口，而且菜肴种类繁多，烹调方法也有独特之处。4 品质判定大致上能够分为理化判定和感官判定两大类。5 刀法中切通常见于无骨鲜嫩原料，依据切不一样手法，又分为直刀、推刀、拉切、锯切、滚刀、铡刀法等。6 蔬菜在西式烹饪中,除了少许和主料一起烹调外,其它大部分蔬菜是单独烹调,待主料烹调完成后装盆时配在主料旁边,形成一道完整菜肴. 7 冷菜特点,要比通常热菜口味重部分,并富有刺激性,这么才能促进食欲.调味上要突出酸、辣、甜、咸、烟熏等。 二.分辨题；请选择对()和错()1. 粗加工是西餐烹中必不可少一个工序.()2. 我们日常讲吃西餐,就是面包、牛油和果酱.(X)3. 美式西餐就是我们日常爱吃快餐.(X)4. 冷菜拼摆,是衡量冷菜质量关键内容之一.()5. 众所周知,色、香、味、形是衡量菜肴质量要素,缺了哪一个它就不是完美菜品.(X)6. 基础汤是西餐汤中最基础汤底,是汤关键组成部份. ()三.选择答案填空;请选择A.B.C.D答案:1.腌渍和泡渍食品,含有特殊风味和香气,是 A 关键组成部分. A. 冷餐食品 C.黑色食品 B. 营养食品 D.国际食品2. 在肉料腌制过程中所用硝酸盐 B 超出人体天天摄入量.A.平衡 C.尽可能B.不能 D.能够3.在日常西餐烹调中,西式汤通常分为 B 大类. A. 3 C. 4 B. 5 D. 64.意大利人饮食习惯是喜爱面食,菜肴用 D 做调料较多. A. 黑椒汁 C. 苹果汁 B. 菠菜汁 D. 番茄汁 5.烧烤是西餐烹调技术关键内容,关键烧烤原料 A . A. 体形大,份量重 C. 体形小,份量重 B. 体形小,份量小 D. 体形大份量小6熟食间是冷岗 部门，并负责冷拼、宴会、鸡尾酒会、冷 菜汁调制等。 A平衡 C。前方 B后勤 D。不一样包饼知识一、填空题：1、包、饼在烘烤时传热方法有 辐射 、 对流 、 传导 三种方法。2、常见酵母有 鲜酵母 、 活性干酵母 、 液体酒花酵母 三种。3、面包种类很多，大致可分为 主食面包 、 点心面包 、 夹馅面包 、 油炸面包 、 花样面包 等关键类别。4、西式面点大致可分为 蛋糕类 、 清酥类 、混酥类 、面包类 、气鼓类、 饼干类、 饭点类七大类。5、酵母大量繁殖和进行发酵基础条件有 营养物质 、温度、水分 、三个条件。6、鸡蛋在包、饼中关键作用是提升包、饼 提升食品营养价值 ，使包、饼 膨胀、松软 ，增加点心蛋香和 外表色泽 。二、 判定题：1、烘烤海绵蛋糕时温度应尽可能使用高温。 （ X ）2、搅拌蛋糕时机器速度应用高速。 （ ）3、油是任何种类包、饼全部必需原料。 （ X ）4、在许可范围内，应尽可能增加面团加水量。 （ ）5、面团温度越高，发酵速度越快，故发酵室温度越高越好。（ X ）6、盐能使面包产生咸味，故甜面包不能使用盐。 （ X ）7、面团温度可用水温调整。 （ ）8、糖能增加面包柔软度。 （ ）三、问答题：1、 在包、饼中生产过程中制作原料可分为几类？答：可分为四类：A、基础原料 B、关键原料 C、食品添加剂 D、化学原料2、 使用原材料应注意那些问题？答：熟悉原、辅料种类、特点和质量要求，因为西点品种繁多，不一样点心对原辅料要求有所不一样，使用配料时，要注意避免同时使用，以免相互间引发不良改变物质。3、 包、饼发松经过那些作用来完成？答：发松作用可分为五个过程：A、物理作用（如泡打粉、苏打粉作用） B、细菌作用（如酵母发酵作用） C、空气作用（搅拌机搅拌作用） D、油化作用（如油分解作用） E、面粉、鸡蛋及油生熟分解作用 4、 写出包、饼制作工艺步骤及制作方法？答：A、面包制作工艺步骤：搅拌发酵分割滚园中间醒发整形装盘烘烤冷却包装面包制作方法：烘、烤、焙、炸 B、西饼制作工艺：搅拌整形装盘烘烤冷却整形装饰西饼制作方法有：烘、烤、焙、蒸、炸、烩、局、煎、炖5、 什么是成本及成本管理？答：成本：通常指组成菜点食品原材料花费之和。成本管理：是对生产经营管理活动中所出现多种消耗进行系统估计、决议、控制、核实分析等一系列科学管理工作。中厨部份一、:填空题;1. 粤菜是由广州菜. 潮州菜. 东江菜. 三种地方菜为主体组成.2. 中厨房关键六大岗位是后镬. 砧板. 打荷. 水台. 上什. 熟食.3. 粤菜特点是清. 鲜. 嫩. 滑. 爽. 味香. 夏秋清淡. 冬春浓醇.4. 五滋是指香. 松. 脆. 肥. 浓. 六味是指酸. 甜. 苦. 辣. 咸. 鲜.5. 三蛇是指:乌肉蛇.过树榕.金脚带.加上:白花蛇. 三索钱. 为五蛇.6. 中厨房常说起. 成. 修. 是指起货成率. 成本核实. 回修下脚料.7. 三菇是冬菇. 磨菇. 陈草菇. 六耳是雪耳. 榆耳.木耳. 石耳. 黄耳. 桂花耳.8. 烹调中六大芡色是红芡. 黄芡. 清芡. 白芡. 黑芡. 青芡.9. 在原酌宴会中出菜程序是先冷后热, 先菜后点, 先咸后甜, 先炒泡后煎炸, 先清爽后浓郁, 先优质后通常.10. 味可分为两大类, 分别是基础味和复合味.二、:分辨题;1. 中国菜关键由宫筵菜. 官府菜. 寺院菜. 市肆菜. 民间菜等菜种组合而成.( )2. 甜菜在宴会中起到了调和口味作用() 起着消滞. 醒胃作用3. 烹饪原料品质判定方法包含视觉. 味觉. 触觉. 嗅觉. 听觉检验.( )4. 炒牛奶出现豆腐花现象原因是火候掌握不好.( ) 油过多, 牛奶浓度不够, 旦白和鹰粟粉百分比不合适.5. 酿凉瓜, 酿竹笙, 酿节瓜烹调做法全部一样() 酿凉瓜烜熟后酿, 竹生蒸酿, 节瓜拉嫩油后蒸.6. 滚, 煨是起到了去掉腥味和异味作用()7. 粤菜中炖料是羌冲. 大方粒火腿. 枚肉.( )8. 炸红鸭. 炸元蹄. 炸旦丝. 火候油温全部一样.( ) 炸红鸭高油温, 炸元蹄中油温, 炸旦丝慢油温.9. 制作八宝西瓜盅关健在于卫生.( )10. 制订菜名要名符其实, 有其原料, 质量要确保.( )三、选择题.1: 涨发北菇方法是(A ) A: 水发 B: 油发 C: 物料发2: 有哪种蛇能够起肉炒片(B)A: 过树榕 B: 水律蛇 C: 白花蛇3: 熟食间使用碘消毒水和水对开百分比是(C) A( 1:150 ) B(1:100) C(1:50)4: 有种脆桨发酵过程原理是(A) A: 物料疏松 B: 细菌发酵 C: 细菌培养5: 牛肉开始变质过程是(A)A: 从外到内 B: 从内到外 C: 内外一切6:粤菜中全体乳猪应该片为(B)A: (28件) B:(32件) C:(36件) 7: 熬60斤上汤投放原料后滚起计须熬时间为(A)A:(4小时) B:(2小时) C: (6小时)8: 炖冬瓜盅不透心原因是(B)A: 时间不够 B: 没有飞水过冷 C: 冬盅质不好9: 油泡菜式中出现了喷油. 泻芡原因是( B ) A: 芡粉过多 B: 油没有滤干 C: 水份大10: 每斤鳝肚炸好提议后成率是(B) A: (3斤) B: (4.5斤) C: (5.5斤) 四、问答题;1: 烹调技术任务是什么? 答: a: 杀菌消毒. b: 促进原料便于人休消化. c: 使食物中香味透出. d: 使多种原料单一味混合成复合美味. e: 使菜肴色香味形全部达成美境地.2: 料头在烹调中有什么作用?答: a: 增加菜肴香气滋味, 增加镬气. b: 消除一些原料腥膻异味. c: 便于识别菜肴烹调方法, 味配搭, 提升工作效率.d: 增加一些菜肴色彩.3: 烹调法中有多少种炒法? 其中各有什么特点?答:a:软炒法香.滑和营养价值高. b:拉(泡) 油炒法色泽鲜明美观. c:熟炒法软滑.甘香别具风味. c:生炒法富有原料鲜味.4: 什么叫(靠)? (靠)作用是什么?答: 靠是把多个原动物原料经过味料调味和火候技巧使没有肉质原料, 海产和缺乏胶质味动植物相互依靠融合渗透(用羌. 冲. 肉靠). 靠是增加香浓作用, 使植物入味.5: 浸发燕盏是怎样?答: 燕盏是人工制成盏形, 发燕盏是先用冷水浸, 用滚水烯焗.焗到够身软, 不能煲.6: 什么叫烹调? 烹意义是什么? 调意义是什么?答: 烹就是加热, 调就是调味. 烹目标就是把生原料经过加热变成熟食物. 调目标就是经过调味品合适加入或多个原料合适配合, 使菜肴除去异味.7: 蒸虾胶为何出现霉木, 原因是什么?答: 因虾胶质量, 要求是爽滑而带有弹性, 要达成这个要求蒸时就一定用猛火快速把虾胶中所合水份蒸发掉加速白旦白质凝固过程, 假如用中火或慢火蒸就会延长蛋白质溶胶变凝胶过程,虾胶蒸起后就会松散出现霉木, 达不到质量要求, 同时蒸忖虾胶这要蒸到刚熟为好, 不然时间一长虾胶就会起泡, 离笼后泡缺乏蒸气支持就会收缩, 使虾胶表面起皱纹成峰窝状, 使虾胶出现霉木现象.8: 怎样掌握调味标准? 答: 下料必需合适, 掌握季节改变, 适应地方口味, 依据原料不月性质加以适量处理.9: 熬上汤要掌握什么关健?答: 熬上汤时中途不能撇油, 因为过早撇油上汤肉质味会伴随蒸气挥发而降低上汤香味.10: 广肚公母怎样区分? 蟹公, 蟹母怎样区分? 水鱼公母怎样区分?答: 广肚公色泽透明带浅黄色, 身长有带, 山形纹, 肉厚坚固耐泡. 广肚母色洚透明, 身圆阔无常, 横纹肉薄不耐泡. 蟹公肚掩小而呈尖状, 也称为肉蟹. 蟹母肛掩大而扇形状, 也称为膏蟹. 水鱼公尾显著长于裙为公. 水鱼母尾短于裙或等于裙为母. 点心部份一、名词解释1.面点：利用粉料及其它辅助料调制面团所制成面食，小吃，正餐和筵席各式点心2.刀工：利用多种刀法把原料切成一定形状3.生煎：将酿有馅料半制品煎至微黄色，然后加盖洒水，让半制品吸收锅内水蒸汽，使半制品至熟4.拉皮：是用马蹄粉经过糊化阶段后逐件蒸制而成，所以称拉皮5.脂肪：脂肪是一分子甘油和三分子脂肪酸缩合而成，又称甘油脂二、填空糖由碳，氢，氧三种化学元素组成故又名碳水化合物营养素包含六大类：蛋白质，糖类，脂肪，维生素，无机盐和水营养素关键功用就是组成机体，修补组织，供给热能和调整生理功效引发烹饪原料改变原因：物理方面，化学方面，生物方面原料保留管方法：低温保藏方法，高温保藏方法，脱水保藏方法，密封保藏方法，腌渍和烟熏保藏方法6面粉是由淀粉，蛋白质，脂肪和水等组成物质体系面团发酵，是经过酵母菌吸收面团中营养维持其生命活动来完成。8. 面团发酵，以有氧呼吸为主，产生二氧化碳和热量，伴随二氧化碳浓度增大，所以面团体积膨胀9.馅心制作关键性：影响口味，形成点心特点，形成点心花式品种多样化关键步骤10面点原料性质和特点分类按原料性质分，按原料加工是否分，按原料商品种类分，按原料在制作中地位用途分。三、辩别题1、食物内所含能供给人体营养有效成份，称为营养。（）2、凡膳食质和量均能应大家生理，生活和劳动对营养需要即为平衡膳食（）3、蛋白质是一个关键营养素，它在动物性原料和植物性原料中全部存在（）4、脂肪它有液态和固态两种形态,通常称液态为脂,固态为肪.()5、臭觉检验就是远有舌头上面有味神经来判定食品好坏.()6、 有些原料因日光射而变色,营养成份受损或滋味变好()7、馅种类:基础分为咸,甜,两大类.生馅,熟馅,甜馅三大种.()8、面筋是一个蛋白质高水化形成物.()9、面筋物理性有延伸性,韧性,弹性,可塑性.()10、面粉中含有一定量生物催化剂,即霉类.()四.问答1. 刀工意义和作用,基础要求是什么?答:所谓刀工就是利用多种刀法把原料切成一定形状.作用:刀工技术不仅最终决定原料形状,而且对馅料制成后色,味,香,形及卫生等方面全部含相关键作用. 要求:1)整齐划一.也就是经过刀工操作,将原料切成粗细均匀厚薄一致,长短相等,大少相当.2)运刀利落,经过刀工处理后原料,不可相互粘连.3)必需配合烹制馅要求,如,爆,炒等方法,用火侯大时间短,原料在刀工处理上,要切得薄,少,细.煎,焖,煨等方法,火力较少时间长,所以原料刀工处理,要切得厚大部分.4)必需掌握材料性能,多种原料全部有各自特征,要依据原料不一样特征,采取不一样刀法切成不一样形状.5)必需注意同一馅料中多个原料形状调和,在刀工处理时,必需注意主辅料之间形状调和.6)必需注意物尽其用,合理使用原料是整个伴馅制作过程中一项关键标准,在刀工处理时,必需量材使用.烧腊部分一、 填空题：1、 制作烧烤食品以皮脆肉滑、色泽均匀为标准。2、 制作卤浸食品以味甘香、色鲜明为标准。3、 制作烧烤食品关键是注意火候控制、成色和调味均匀。4、 凉菜是热制凉吃或冷制冷吃菜肴。5、 冷菜中常见热制方法有：卤、冻、酥、熏、烤等。6、 凉菜中常见冷制方法有：拌、炝、腌等。7、 烟熏菜特点是制品有特殊香味，而且色泽光亮。8、 潮州卤水调味要突出南姜及香料香味。9、 卤水通常可分为潮州卤水、白卤水、精卤水、通常卤水四大类。10麻皮乳猪特点是皮脆化。二、 辩别选择题：1、 烧烤乳猪时，皮为何会出现花纹不上色。（ B ）（A） 火侯掌握不好，（B）扫糖水时不均匀。2、 烧烤叉烧怎样分辨生和熟。（ A）（A） 看时间及瘦肉部分滴出清油。（B）看时间及肥肉部分滴出清油。3、 烧鹅腌制除了加入五香味料外还要加入（B）（A） 酱油和酱料，（B）香料和酱料4、 制作豉油鸡，从光鸡到熟鸡成率是（B）（A） 80%以下，（B）80%以上。5、 白云猪手是煮熟要（A）放入糖醋中浸泡入味。（A） 漂水后，（B）直接。6、 制作白切鸡是用大开水浸熟。（ ）7、 腌制叉烧时不能够加入合成食用色素。（ ）8、 烤乳猪时皮起泡是因为火候太大。（ ）9、 制作烤鸭腌制和上糖水后就能够立即烤。（ ）10、 卤制食品原料洗洁净后就能够卤浸了。（ ）三、 问答题：1、 叙述制作烧乳猪全过程答：开膛、将一姊只约10斤猪壳从内膛劈开背脊骨（不要弄穿外皮）使猪壳成平板状，然后在头部下边两扇骨处把第三、四条肋骨斩断，取出这部位全部排骨和两边扇骨，再割开转狰骨继而从头部两边挖出猪脑最终在两旁牙关节各斩一刀。 腌制、用100克五香味料涂匀猪内膛，腌约30分钟后用钩挂起晾干水份，再用100克乳猪酱涂匀猪内膛，腌约20分钟后上叉、上木并用开水淋硬猪身。 上糖、将上好乳猪头向上斜放，用油扫上乳猪糖水并用勾挂好后，放入烤鸭炉内烘一小时三十分钟（用中、慢火）取出备用。 烧烤、把烘好乳猪放入乳猪炉内烧烤，烧熟呈大红色即可。二、试述制作汾酒牛肉