餐饮连锁企业营手册店长手册模板.doc

餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理）能源在很多地域日渐昂贵，有时甚至极难得到，因为能源成本逐步增高，为维持餐厅利润，降低能源消耗势在必行。 合理有效地使用能源，是餐厅值班管理一个关键工作，也是餐厅每个月控制公用事业费支出一个关键步骤。良好能源管理会给我们餐厅带来以下益处：1、 公用事业费（能源费用）支出降低，即餐厅可控制费用降低，可控制利益增加；2、 用餐环境改善和优化，提供用户一个愉悦用餐经验；3、 延长机器设备使用寿命；4、 避免不安全情况发生，保护用户和职员安全；5、 此操作档案目标在于告诉餐厅管理人员怎样做好餐厅水、电、煤气能源管理。经过本专题学习，我们将从以下面得到帮助：能源成本管理系统能源控制一、能源成本管理系统1、能源调查 在每六个月使用冷气及暖气季节时，管理组应进行一次完整餐厅能源调查。已经完成设备训练管理组是理想责任人，可指定为“设备实施经理”能源调查可显示餐厅所实施能源管理标准，可了解哪项设备，对建立良好能源管理影响最大，并可提醒餐厅对能源使用警觉性。它也能帮助你，发觉现在或潜在能源浪费问题，并加以修正或预防，以尽可能维持最低能源成本。更正效率不足错误后，应保留完整表格统计，以做为餐厅能源情况“成绩单”。请研究餐厅最近能源调查汇报。假如餐厅还未实施此种制度，请立即实施。2、能源盘存如同其它原料通常，能源也能够盘存餐厅应有衡量能源使用定时计划，并比较现在和去年同期使用量。盘存各类能源应使用计算单位以下：水： 立方米 m电： 千瓦小时 KWH煤气： 立方米 m能源盘存计划应集合餐厅全部些人员努力，所以，应每个月公布结果，让每位职员知道成效怎样。让全部些人员了解，你为控制能源而付出努力，是很关键，因为，维持能源成本成功是否，全有赖于餐厅各人员合作程度而定。以下为能源盘存系统方法：（1）、建立餐厅基础用量各家餐厅保留每十二个月能源使用情况表（见表1），并依据每十二个月各月营业额预估做出每个月水、电、煤气计划使用费用。同时，将每个月实际发生使用量画在能源使用图（可使用方格纸）上，并将此张贴公布。你可于同一图表上显示去年同期实际使用量比较，让每位职员全部了解能源管理成效。（见能源使用图范例）（2）、色点系统色点系统是餐厅利用控制照明、空调等设备开启设备关闭能源管理系统。使用色点系统，可将色点贴在照明设备配电盘及开关、空调配电盘及开关上，如此可便于管理组节省能源使用。在照明设备配电盘及开关上，先决定哪一个开关控制照明设备哪一部分并统计下来，以做为以后参考。决定哪些照明设备是须于营业时段连续打开 ，而哪些电源可于一些时段关闭，以节省能源。然后，贴上标示及色点来区分。提议照明设备色点以下：*红色-全部时段全部要开（夜间防盗灯等等）*蓝色-当职员抵达餐厅时开启，离开餐厅时关掉（开店、打烊清洁灯、经理室门口灯等等）*绿色-开始营业时开启，营业结束后关闭（如大厅用餐区等等）*黄色-黄昏时或需要时开启，营业结束后关闭（如户外招牌等等）提议空调设备色点以下：*绿色-开始营业时开启，营业结束后关闭*蓝色-当职员抵达餐厅时开启，离开餐厅时关闭*黄色-需要时打开（如未开放之楼面空调等等）节省能源成本关键在于随时将可关掉电源关掉。必需确定全部管理组组员全部了解餐厅色点系统关键性，并会使用。（3）、设备开启时间表 关掉无需使用设备可节省能源。关键便在于每日或每七天营业额低时段中，找出哪些设备是不需要开启。为生产区、服务区各项设备确定“设备开机时间表”（见表2范例），以餐厅营业形态为基础。并另行准备一份“设备关机时间表”，以因应其它情况，比如午后低峰时或处于严寒天气时等等。为生产区、服务区中全部电器、煤气设备确定开机时间表，是减低电力需求真正机会，这些设备其暖机耗电量比达成作业温度所耗电量更多。一次开启一项设备，等暖机结束后，再开启另一项设备可用电量减至最低。早早企业_餐厅能源使用情况表(表1) 月份项目123556789101112备注照明电本月抄表数上月抄表数本月耗电数照明电总价动力电本月抄表数上月抄表数本月耗电数动力电总价本月抄表数上月抄表数本月耗电数空调电总价水本月抄表数上月抄表数本月耗电数水费总价煤气本月抄表数上月抄表数本月耗电数煤气总价其它本月抄表数上月抄表数本月耗电数总 价累计费用营业额占营业额%*如空调注入或照明，空调一栏空缺_ 店设备开机时间表 范例设备名称预热时间开机时间备 注如：开业时间有变，请对应改变二、能源控制管理能源时，可采取三种控制方法：调整控制、开启-关闭、及维护控制。* 调整控制是指相关餐厅内使用能源之项目标调整比如:保持正确空调设定温度，及维持热水合适温度，全部为调整控制例子。* 色点系统、设备开关时间表，即为开启-关闭例子。* 维修控制须确定实施计划保养月历，不仅可节省能源，并可使设备运行顺畅。 比如：修理水龙头漏水，就是良好维持控制例子。 另外，餐厅能够利用：“能源使用情况评定表”（见表二）进行自我评定，以定时检讨餐厅在能源使用上进展并附分析及行动计划。 上述全部控制能源耗用量方法，有赖于餐厅人员训练及警觉性。人员，才是餐厅健全能源管理关键所在。你为训练及建立能源警觉性投资时间，比其它任何能源投资，更含有增加利润潜力。 下列为使用调整控制、开启-关闭控制、维修控制明确方法，以降低各餐厅关键系统能源消耗。1、空调设备A、调整控制 餐厅冷热气流出，关键是受到建筑物内、外温差影响。所以设定空调开关上正确温度，才能节省餐厅能源。依国际标准来说，在冬季使用暖气时，室内温度应设为（20摄氏度）；在夏季使用冷气时室内温度应设为（26摄氏度），多数人在此温度下更舒适。用餐区温度测量以用户坐下时，头部高度为准。厨房区温度测量，则是以服务员站立时头部高度为准。为维持适应温度，在夏冬两季调整空调开关设定温度。其它季节依餐厅外天气情况及温度作合理调整。另外，餐厅也须依据楼面开启情况、营运情况，适时地调整空调开启和关闭。B、开启-关闭控制假如餐厅拥有独立式空调设备，可确定间隔式开启时间表（请参阅“色点系统”），一次开启1或2台空调，使用间隔式开启时间表作业，则每日可节省数小时运作时间。打祥后，请关闭排油烟机，可避免餐厅热气/冷气流失或吸入。C、维护控制空调设备维护基础时间表，列于计划保养月历中，严格遵守时间表作业很关键。以下为尤其关键关键维护作业，不仅可确保空调设备流畅使用，更可降低其能源费用。* 保持清洁空调设备。尘土是大自然中最好绝缘体之一，它能阻塞冷冻线圈及其它零件，而使设备使用效率大为减低。保持空调设备最关键最简易方法为：每星期最少清洁一次空气过滤网和冷凝器散热网，必需时立即更换。* 定时检验空调设备内部。注意是否有裂缝腐蚀、螺丝松落或其它损坏，有没有异响、异味，并立即给予维修。* 每七天检验空气入口及回风装置。依据通常清洁时间表即可。清理上述装置不仅可改善餐厅外观，更可确保空调设备功效。调空气流向，勿使其直接向下或对着墙壁及其它障碍物。* 清洁面板内恒温器。用软毛刷将恒温器及其毛细管、护盖上灰尘油垢清除掉。发觉毛细管卷曲，应立即给予更换（注意，须关闭电源开关）* 每十二个月检验2次冷煤管和通风管，注意是否有腐蚀、损坏迹象，周围有漏油现象（表示冷煤外泄）或风管连接处松落，并立即给予维修。* 保持冷冻红圈清洁。以软毛刷清理表面尘垢，即可保持清洁冷冻圈。* 检验蒸发器滴盘。确定它是清洁及干。2. 冷藏、冷冻系统冷冻库及冷藏库在维持半成品品质方面，饰演极为关键角色。为维持经济合适温度范围，我们必需定时检视这两个系统。A、调整控制我们应设定冷冻库、冷冻柜（冰箱）控制除霜周期计时器，以节省能源，设定时间有4个周期，所选定除霜时间，最少应卡车进货后2小时，或是人员不会进出冷库或开启冰箱时间为宜。其设定周期须最少间隔4小时，应避免高峰电力需求时段。 （比如早上6：00、下午6：00、凌晨12.：00时段）冷藏库化霜时间为15-30分钟，冷冻库化霜时间为60分钟。B、开启-关闭控制 大型冷冻进货时，请勿关闭压缩机。（卸货后，再使冷库降温，这比让机组继续动作花费高），在时货或盘点时，勿让冷库门开着，空气帘则保持在合适位置，不可为了进出方便而将它推到旁边或取下。应激励人员进出冷库前做好计划，以降低往返次数。C、维护控制 和空调一样，良好保养冷藏、冷冻系统，是降低能源成本最有效率方法-也有利于延长设备流畅运作。请遵行计划保养月历中保养计划，并切记下列事项:* 每七天检验冷冻库、冷藏库、冰箱门垫是否完整。清除尘垢或食物残渣，并注意是否有裂缝及损坏情形。同时需检验冷藏门边加热器，是否运行正常，以防结冰。定时以纸币检验冷藏（冻）/冰箱设备之垫圈。方法是：轻轻打开冷藏（冻）/冰箱门，将纸币贴着门边，再关上门时，纸币便会夹在外墙和橡胶垫圈中。关上门后，将被夹住之纸币抽出，如能轻易取出，则垫圈太松，假如垫圈紧密适度，纸币需用力才能取出。在每一扇门两边之顶端及底部反复此一测试。在测试大型冷藏库时，一样让纸币夹入，关门后，注意门边四面是否有滴漏现象。（备注：大型冷藏库机组之门底，有1/4英寸（6.4cm）3/8英寸(9.5cm)之空隙，以避免造成真空状态不轻易将门打开。）损毁之垫圈，松驰之弹簧，或破裂之铰链，全部可能造成门缘滴漏情形。如有上述任何一个情形出现，均应立即处理。* 全部冷藏（冻）机组之凝器、及散热器线圈也应保持清洁。大型冷库和冷藏库亦然。如线圈位置近厨房排风口，便易于堆积油垢，而油垢正如磁场般，易于吸附尘土。使用手电筒检验线圈内部之清洁，同时也要检验水冷式冷凝器，以避免浪费能源或水。* 检验除霜计时器上时间设定是否正确。* 每七天检测一次冷库/冰箱温度。如温度不符要求，则调整温度控制开关直到符合要求为止。3、生产区设备餐厅生产区设备为关键之能源消耗者。占总能源费用50%-60%之强，如想节省餐厅能源之一大半，就该以后处着手。对使用独立电表及煤气餐厅而言，我们应从实际度数中分析生产区设备实际之能源用量。以良好能源管理（及产品品质）来说，确保全部生产区设备经过校准、清洁、有计划维护保养，是很关键。必需确定餐厅有根本实施日常清洁程序。A、调整控制对良好能源管理来说，保持全部生区设备之适度调整很关键，生产区调整程序，也有利于减低能源成本。白天不需使用设备也应给予覆盖或关闭。生产区设备最关键调整技巧，为温度校准。B、开启-关闭控制餐厅之整体设备，是依高峰营运之负载量而设计。既然餐厅营运不会一直处于高峰期，一天中一些时段关闭部分设备，也是合乎逻辑做法。在营运平缓时注意生产区设备，在合适时段内找出关闭设备机会，以早先讨论过“设备关机时间表”帮助你确定时间表，须明白每位服务员全部根本了解时间表，及使用设备合适程序，并明白应以最有效率之方法来完成任务。在设备所需暖机之时间下尽可能延迟关机时间。我们须花费一番心血才能决定最好生产区例行工作，最好能源效率时间表，或许比你所常见要复杂很多。但请各位记住这一点，每节省一元能源，就会增加一元利润。各位可从下列较简单地方着手，在打烊时，确定已关闭全部小型设备。在日常营运时，请注意使用设备数量。C、维护控制如其它耗用能源设备一样，正确维护生产区设备，使我们更能经济利用它。请参阅设备保养手册，以了解下列关键作业正确程序：* 保持烟道、烟道壁及排油烟机之清洁。* 依据计划保养月历之时间表，检验相关设备之温度校准* 检验煤气密封圈、阀门是否完好无损清洁无垢。4、照明系统餐厅之照明设备实为一个行销工具，你要保持事物明亮、愉悦，而且光线充足-这些全部有利于吸引用户进入餐厅。新近成立餐厅，或是在重新装潢餐厅里，我们使用较浅颜色、镜子、更多开放空间，以降低照明所需。以先前餐厅来说，选择节能灯泡，是控制照明能源关键方法。A、调整控制日光灯较白炽灯（即一般灯泡）效率为高。它每使用1瓦特电力，可产生4在灯泡之高度，使用时也会产生较低热能。唯有大厅及用餐区之装饰照明可使用灯泡，并应选择适宜之最低瓦数灯泡为宜。换置日光灯管时，须使用高效能之灯管B、开启-关闭控制在确定照明设备之时间表时，我们无需考虑开启或暖机等关键原因，通常说来，不需照明时，即或关闭。可参考前面所述“色点系统”进行操作。C、维护控制正确维护热水器，为餐厅控制加热给水关键关键。请遵行维护保养月历之维护时间表，每个月应对热水器进行例行检验，如有出水量降低、漏气、漏水现象应立即报修。同时定时更换热水器干电池。餐厅能源管理是每个管理人员应尽职责！能源使用情况评定表（二）餐厅_ 评定日期_ 评定人_项目 评 估 标 准实 际 结 果水1 . 清洗间水流量 标准： /分2. 下面处龙头水流量 标准：小于2加仑/分3. 热水/开水水温 标准：82摄氏度/87摄氏度4最近一次热水器维护 标准：每个月一次5供水系统漏水检修 标准：0处6每个月用水情况统计和分析（能源使用情况表）电1 采取最新色点系统控制照明2 彩用最新色点系统控制空调3 立即更新设备开启、关闭时间表并张贴公布4 餐厅用餐区温度检验 标准：冬季20摄氏度 夏季26摄氏度5 餐厅工作区温度检验 标准：冬季20摄氏度 夏季26摄氏度6 冷冻、冷藏货物进货情况检验符合要求7 最近一次冷冻、冷藏系统设备维护保养8 最近一次空调保养时间9 电力设备系统漏电检修 标准：0处10. 每个月用电情况统计（能源使用情况表）煤气及其它能源1.每个月煤气使用情况统计（能源使用情况表）2.当月煤气设施完好3.其它能源使用情况，请具体说明设备保养日历1.设备温度标准符累计划需求2.设备清洁度符累计划要求3.设备维护、保养统计其它1.管理组会议、职员会议上回顾讨论能源使用情况2.能源使用图张贴及更新3.当月能源费用控制情况是否合乎预估要求，如否，请附分析及行动计划。