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速冻紫薯丁制备工艺研究摘要：本研究以新鲜紫薯为原料，将紫薯切丁后经护色、速冻后冻藏制备速冻紫薯丁。以护色工艺作为研究关键，分别采取热烫护色，海藻酸钠和壳聚糖涂膜护色，并以不护色直接真空包装作为空白对照组进行试验。以冻藏过程中PPO 活性、褐变强度、色泽、糖类物质（淀粉，还原糖，总糖）改变作为衡量指标，优选制备工艺。结果表明：1.6%海藻酸钠涂膜护色后再经速冻后冻藏是最好速冻紫薯丁制备工艺，保质期可达90d。 关键词：紫薯丁；护色；冻藏 Preparation of quick-frozen purple sweet potato cubes Abstract: This paper studied the preparation technology of quick-frozen purple sweet cubes. Color protection technology was used after purple sweet potatoes were cut into cubes, then the cubes were storaged in a frozen house after quick-freezing. In this experiment, color protection was a research focus. Taking color protection by means of blanching, sodium alginate solution coating and chitosan solution coating respectively together with a vacuum-packed cubes as a control group. During frozen storage, we took the change of polyphenol oxidase activity (PPO), browning intensity, color and carbohydrate content (including starch, sugar and total sugar) in purple sweet cubes as index to select the preparing process. The results showed that the purple sweet potato cubes coating by 1.6% sodium alginate solution for color protection and then followed by frozen storage after quick-freeze would have the best quality, whose shelf life up to 90d. Keywords: purple sweet potato; color protection; frozen storage 紫薯又称黑薯，薯肉和薯皮全部是紫色至深紫色，是茎尖、块根兼用型品种。除含有一般甘薯营养成份外，它还有愈加独特保健成份。紫薯中富含硒、花青素、膳食纤维、矿物质，多个维生素等功效性成份。常常食用紫薯可显著增强人体免疫能力，对消化道、心脑血管疾病有较高预防效果。而且，紫薯抗癌防癌能力居多种食物之首。而且，紫薯在日本、韩国等受到消费者青睐，市场发展前景极为宽广。 不过，现在市场上以紫色甘薯加工产品有:果汁、醋、酒、炸薯条、紫薯粉、面包、副食品、果冻、馒头、饼等多个食品。而薯条以油炸为主，依据多年来研究表明，油炸食品不仅会使食物本身很多营养成份流失，而且会有很多致癌物质产生。所以，非油炸食品受到了越来越多青睐。鉴于此， 本试验以紫薯为原料制备薯丁，冷冻后直接投放于市场销售，这么不仅能够最大程度保持紫甘薯中多种营养成份，而且不经过油炸工序，产品愈加健康，并能调整市场，满足周年供给之需，有望得到广大消费者青睐。 1 试验材料和方法 1.1 试验材料和设备 紫薯品种：越南紫、YY、南紫008、广安紫和宁紫，由四川金堂绿山农业发 展提供。 关键仪器设备：DC-P3 新型全自动测色色差计（北京市兴光测色仪器企业），TA .XTPlus 质构仪（英国诺顿科技责任），真空包装机（诸城市舜康包装机械），UV-2600 紫外分光光度计（上海尤尼科仪器），超低温冰箱（DW-MW328，上海精密仪器厂）。 关键试剂：壳聚糖，海藻酸钠（食品级，济南海得贝企业），盐酸、亚铁氰化钾、氯化锡、硫酸铜、 氯化钙、碱性酒石酸铜、氢氧化钠，邻苯二酚等 分析纯，成城市科龙化工试剂厂。 1.2 紫薯品种筛选 1.2.1 紫薯品种基础指标测定 分别测定不一样紫薯品种基础指标，包含PPO（polyphenol oxidase，多酚氧化酶）活性、色差、硬度、淀粉含量、还原糖含量、总糖含量，水分和干物质含量等，测定方法见1.5。 1.2.2 紫薯品种感官评定9 将不一样品种紫薯削皮后直接蒸熟，由5 名有经验评定者依据紫薯色泽，香气，口感对其进行综合评分，评分标准见表1，满分30 分。 表1 评定标准 色泽（10 分） 香气（10 分） 口感（10 分） 13分，紫红色，偏红 13分，香气较淡 13分，不甜且粗糙，不适口 47分，紫色 47分，有紫薯特有香气 47分，甜味适合，比较细腻，适口 810 分，深紫色 810 分，香气浓厚 810 分，细腻，香甜可口 1.3 紫薯丁制备工艺步骤和操作关键点 1.3.1 工艺步骤 原料选择清洗去皮切丁护色真空包装速冻冻藏 13.2 操作关键点 紫甘薯应选择无腐烂、无伤痕、无霉斑、新鲜原料。原料用清水洗净，出去表面泥沙等杂质， 不要对表皮造成损伤。洗好后切成20mm 正方体，护色处理（详见1.4）后紫薯丁经自然风干后装入塑料袋（30g/袋），用全自动真空包装机真空包装（真空度达成-0.1MPa）。将包装后产品送入超低温冰箱速冻，速冻温度在-60-75之间，以确保冻品中心温度能在较短时间(30min)内降至-1810， 然后于冰箱冻藏室（-18）进行冻藏。 1.4 紫薯护色单原因试验 1.4.1 对照：不经过任何处理，切丁后直接真空包装。 1.4.2 壳聚糖涂膜处理 适量壳聚糖溶解于0.5%乙酸溶液中，分别制得浓度为0.5%、 0.8%、1.1%壳聚糖溶液。然后将紫薯丁浸泡于壳聚糖溶液中30s 后捞出，自然风干后真空包装。 1.4.3 海藻酸钠涂膜处理 适量海藻酸钠缓慢添加于沸水中，分别制得浓度为0.4%、 1.0%、1.6%海藻酸钠溶液。然后将紫薯丁浸泡于海藻酸钠溶液中30s 后捞出，自然风干后真空包装。 1.4.4 热烫处理 将切好薯丁于沸水中热烫2min 后立即捞出快速用冷水冲淋，真空包装。 1.5 检测方法 1.5.1 紫薯PPO 活性和褐变强度测定 1.5.1.1 粗酶液提取 称取10.0g 紫甘薯样品快速切成小块，加入100 ml 冰水，在研钵中磨成匀浆后抽虑，得到清液即粗酶液。 1.5.1.2 PPO 酶活性测定 吸收pH=6.84 缓冲液5.0ml 和5.0ml0.2邻苯二酚，再加入1.0ml 初酶液后快速摇匀，25水浴12min，在402nm 波长下测定其吸光值。以吸光度来表示紫甘薯PPO 酶活性，测定值用Amax 表示。 1.5.1.3 褐变强度测定 吸收初酶液50 ml，加水定容至100 ml，在420nm 波长下测定其吸光值。以吸光度来表示褐变强度，测定值用Amax 表示。 1.5.2 紫薯色泽感官评定 将不一样处理方法紫薯样品取出，由5 名有经验评定者依据紫薯色泽对其进行评分，评分标准见表1 中色泽标准，满分10 分。 1.5.3 紫薯硬度测定 用咀嚼试验测试方法，将样品切成2mm 厚薄片，用质构仪测定其硬度。操作条件：测前速度2mm/s，测中速度2mm/s，测后速度10mm/s，压缩比50%。 1.5.4 紫薯淀粉含量测定 GB/T 20378- 原淀粉 淀粉含量测定 旋光法 1.5.5 紫薯还原糖测定（还原糖以葡萄糖计，%） GB/T 13662 1.5.6 紫薯总糖测定（以转化糖计，%） GB/T 13662 1.5.7 紫薯水分和干物质含量测定（直接干燥法） GB 5009.3- 食品安全国家标准 食品中水分测定 1.6 统计方法 用SPSS17.0 统计软件分析，试验数据以均数标准差( xs ) 表示，多个样本间显著性差异用方差分析检验。 2 结果和分析 2.1 紫薯基础指标和感官评定结果 表2 鲜薯基础指标 （x . s ,n=3） 注：不一样小写字母表示同列数据进行比较，P0.0 5。 表3 感官评定结果（x . s ,n=5） 注：不一样小写字母表示同列数据进行比较，P0.0 5;相邻字母表示P0.0 5，相间字母表示P0.0 5;相邻字母表示P0.0 5，相间字母表示P0.0 5;相邻字母表示P0.0 5，相间字母表示P0.05），此种护色较有效保持了紫薯色泽，护色效果好。 2.4 冻藏过程中紫薯丁质地改变 本试验用硬度来反应冻藏过程中紫薯丁质地改变，硬度大小反应出紫薯样品质地好坏，能够评价产品质量好坏。 表7 冻藏过程中硬度（g）改变（x . s ,n=3） 注：标注字母相同表示同列数据比较,P0.0 5;相邻字母表示P0.0 5，相间字母表示P0.0 5;相邻字母表示P0.0 5，相间字母表示P0.0 5;相邻字母表示P0.0 5，相间字母表示P0.0 5;相邻字母表示P0.0 5，相间字母表示P0.01。 表8-10 描述了紫薯样品在冻藏过程中淀粉含量、还原糖含量和总糖含量改变，能够看出，冻藏过程中，淀粉含量降低，还原糖含量增加，总糖基础不变，出现了低温糖化现象17 ，即在冻藏过程中紫薯中淀粉分解为还原糖，淀粉和还原糖相互转化，所以总糖基础不变。热烫处理样品其淀粉、还原糖、总糖基础上没有改变，但热烫后硬度太小，不适合冻藏。多种预处理方法中，用1.6%海藻酸钠涂膜护色后样品淀粉含量减小最少，还原糖改变也最小，处理效果很好。 3 结论 综合考虑紫薯PPO 活性、褐变强度、硬度、淀粉含量、还原糖和总糖六个指标在冻藏过程中改变，八种护色处理方法中，用1.6%海藻酸钠涂膜护色样品，色泽保持很好，褐变强度也相对较小， 硬度保持最好，淀粉含量有所降低，还原糖含量有所升高，口感很好。所以1.6%海藻酸钠涂膜护色后再经速冻后冻藏是最好紫薯丁制备工艺，保质期可达90d。 参考文件： 1刘学浩编著.食品冷加工工艺.北京:中国展望出版社,1984 2黑龙江商学院食品工程系.食品冷冻理论及应用.哈尔滨:黑龙江科学技术出版社,1989,2(3):5268. 3冯志哲,张伟民,沈月新等编著.食品冷冻工艺学.上海:上海科技出版社,1984,4(2):4653. 冻藏时间（d） 鲜薯 14 30 60 90 120 真空 1.900.02Aa 2.380.01Bg 2.460.02Ch 2.660.01Dg 2.780.01Eg 2.830.01Ee 热烫 1.900.02Aa 1.930.01Aa 1.950.01Aa 1.980.02Aa 2.030.01Ba 2.070.02Ba 0.4%海藻酸钠 1.900.02Aa 2.180.02Bd 2.210.02Ce 2.240.03Cd 2.300.01Cd 2.360.02Dc 1.0%海藻酸钠 1.900.03Aa 2.080.02Bc 2.130.01Cc 2.180.02Dc 2.260.01Ec 2.320.03Fc 1.6%海藻酸钠 1.900.03Aa 2.000.01Bb 2.060.02Cb 2.080.02Cb 2.130.01Db 2.170.02Db 0.5%壳聚糖 1.900.02Aa 2.280.02Cf 2.420.02Dg 1.980.01Ba 2.810.02Eh 2.890.02Ff 0.8%壳聚糖 1.900.02Aa 2.210.02Be 2.360.01Cf 2.620.02Df 2.610.02Df 2.670.02Ed 1.1%壳聚糖 1.900.01Aa 2.160.02Bd 2.200.02Bd 2.420.03Ce 2.560.01Ce 2.640.02Dd 冻藏时间（d） 鲜薯 14 30 60 90 120 真空 3.120.01Aa 3.130.02Aa 3.160.01bAa 3.130.02Aab 3.130.02Aab 3.090.02Aab 热烫 3.120.01Aa 3.140.01Aa 3.150.01Ab 3.140.02Aab 3.140.02Aab 3.130.01Acd 0.4%海藻酸钠 3.120.01Aa 3.150.03Aa 3.100.02Ab 3.100.01Ac 3.100.01Ac 3.090.01Aa 1.0%海藻酸钠 3.120.01Aa 3.140.01Aa 3.180.01Aab 3.160.01Abc 3.100.02Aab 3.110.02Ab 1.6%海藻酸钠 3.120.01Aa 3.080.02Aa 3.110.01Ab 3.100.01Aa 3.140.01Aab 3.140.02Ad 0.5%壳聚糖 3.120.01Aa 3.110.02Aa 3.150.02Ab 3.150.01Abc 3.090.01Aab 3.100.01Aa 0.8%壳聚糖 3.120.01Aa 3.090.02Aa 3.130.01Ab 3.140.01Abc 3.090.02Aa 3.120.02Abc 1.1%壳聚糖 3.120.01Aa 3.160.01Aa 3.160.02Aab 3.140.02Abc 3.100.01Ab 3.100.02Aab 4 蒲运东,傅玉凡.紫肉甘薯保健功效及其利用J.科技资讯,4(13):237240. 5明兴加,李坤培,张明等.紫色甘薯开发前景J.重庆中草药研究,6(1):5560. 6Bald, W.B, Food Freezing: Today and Tomorrow M. 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