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厨房规章制度15篇【第1篇】厨房规章制度汇篇 厨房规章制度大全 一、 行政总厨 直接领导:董事会或总经理 管理对象:各厨师长联系范围:公司各部门 工作职权: 1、据公司董事会或总经理指示,负责公司厨政系统日常工作调节,部门沟通,做到“上传下达”。 2、师队伍技术培训规划和指导。 3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。 4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。 5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。 6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。 7、负责组织对菜品的设计和审计工作,不断了解菜品动态和动向。 工作职责: 1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。 2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。 3、调节各厨房厨师的人员配置,并将处理意见报公司总经理审定。 4、组织制定酒店原料的采购,供应与存储规划,并对其作业管理流程进行密切监控。 5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。 6、根据总公司规划,定期组织菜品研究与开发,并负责完成各个时期菜品研发责任指标。 7、根据公司总经理指示,参与和组织国家级和国际大型餐饮,食品学术研讨交流会议与活动。 8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。 9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。 二、 厨师长 直接领导:总厨(无总厨由总经理) 管理对象:厨房各组组长联系范围:酒店各部门 工作职权: 1、负责各小组组长的考勤考绩工作,根据他们工作表现的好坏,正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。 3、合理调动,安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。 4、 现场检查、督导厨房的各种准备工作。 工作职责: 1、 根据酒店的特点和要求,制定零餐和宴会菜单。 2、 制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。 3、巡视检查厨房工作情况,合理安排人力及技术力量,统筹各个工作环节。 4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况,制定年度订购计划。 5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式,增加花色品种,以促进销售。 6、每日检查厨房卫生,把好食品卫生关,贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。 7、定期实施厨师技术培训,组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核,制定值班表,评估厨师,对厨师的晋升调动提出意见经批实施。 8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作,制定菜单,对菜品质量进行现场把关,重要客人可亲手操作。 9、合理调配人员,科学安排操作程序,保证出菜节奏,为服务工作提供良好的基础。 10、负责控制食品和有关劳动力成本,准确掌握原料库存量,了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求,制订菜单和规格、审核厨房的请购单,负责每月厨房盘点工作,经常检查和控制库存食品的质量和数量,防止变质、短缺,合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发,把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作,根据客人口味要求,不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单,使之更有吸引力,不断收集、研制新的菜点品种,并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见,不断改进工作。 三、 红案炉子组长 直接领导:厨师长 管理范围:炉灶厨师 联系范围:厨房其它各组 职权:负责小组考勤,安排本组厨师上岗。 工作职责: 1、协助厨师长制作菜单,懂得成本核算和菜肴的销售价。 2、 熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。 3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师,指导新厨师按厨房的程序工作。 4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当,检查炉头各岗位的准备工作。 5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作,与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。 6、掌握各种原料的名称,产地,出菜使用率、用法和制作方法,分派下属领取当日厨房所需要的原料。 7、向厨师长汇报厨房工作,并提出建议,如厨房人员问题,厨房食品卫生质量问题,当天厨房所不能提供的菜品,食品原料的采购问题,客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。 8、工作完毕后,应负责检查厨具、用具是否整齐清洁,保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。 【第2篇】c餐厅厨房规章制度 1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂,由厨师长负责晨检工作。 2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。 3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求,进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。 4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏,防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。 5、蔬菜的清洗工作,包括水产类,荤菜类,应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。 6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。 7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪,了解并掌握客人的就餐情况,保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。 8、开餐时,应配合服务员共同观察客人就餐情况,听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。 一、验收制度 仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库,验收单一式二份,一份退还送货员,待报销时附发票。一份留底,厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生,质量,数量关,一旦发现货品有问题,有权提出退货处理。 二、食品供应制度 1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。 2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。 3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。 4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及带好一次性手套。 5.供应菜肴时,荤菜必需留样,时间为48小时,数量为200克。 6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒,每次消毒时间为15分钟,未经消毒过的盛具不得重复使用。 三、食品留样制度 1.严格遵守食品卫生留样制度,并作好记录。 2.每种荤菜留样不少于200克,留样时间为48小时。 3.留样菜应由专用容器盛装。 四、餐具保洁清洗制度 1.食品、用具应做到专用分开,生熟分开。 2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚,定位存放。 3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500) 4.重复使用的餐具,工具,必须进行清洗,消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。 五、厨房环境卫生保洁,检查制度 1.餐厅,备菜间的门、窗、桌、椅、地面,墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢,每次餐后要及时清扫,达到桌净地洁。 2.厨房用的各种餐具,炊具,用具,机械设备,用后必须立即清洗干净。 3.厨房周围环境应做到地沟通畅,环境整洁,无垃圾,无蚊蝇滋生地。 4.厨房内做到无尘土,无烟头,无杂物,无四害。 5.严格划分卫生责任区,责任到人,每日三餐结束后进行小扫除,每周进行二次大扫除。 仓库保管员职责 1、负责酒店所有采购物品验收、保管(除直拨品外).无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库,作退货处理。 2、工作中要廉洁奉公,一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。 3、每日出入库的物品做到心中有数,及时验收,及时登帐,并根据需要提醒采购购买短缺的物品。 4、要及时了解各类有关物品的社会行情,学会成本核算,配合管理者把好进货关。 5、对某些不能入库保存的物品,要精心保管,做好防腐、防冻、防盗工作,不得出现浪费丢失现象。 6、库房内的物品要做到清洁整齐,摆放有序,进冰箱的物品要生、熟、半成品,隔离分开,不得有血水,要及时除霜。 7、经常检查库内物品的保存期限,进货要勤进少进,先进先用. 服务员职责 1、忠于职守,团结进取,礼貌服务、热情待人。 2、对自己的岗位,卫生包干区域应报着严肃认真的态度,全身心地投入工作中去。 3、在日常工作中,应按规章制度及工作流程进行操作。 4、做好餐前准备餐中服务餐后收市工作,每次下班时,认真检查煤气、水、电、门窗是否关闭好,做好防盗、防火、防寒等安全措施。 【第3篇】厨房管理规章制度专业版 为了加强厨房管理，更好完善管理制度，特定厨房管理条例如下： 一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装，按时点到，不得迟到，早退，树立酒店厨房的良好形象。 二、所有员工要发扬勤俭节约的精神，要做到节约一滴水，一度电，一个方便袋，一个小物品，还要加强回收菜品的存放处理，不准乱扔，乱放。 三、所有员工必须注重个人卫生，不留长发，长指甲，勤洗手，洗澡，提高个人卫生素质。 四、厨房内要保持清洁干净，每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角，边工作边整理卫生，创造一个良好的工作环境。 五、保持工作衣整洁，不准脏；不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子；不准穿奇怪装。 六、任何人员必须节约厨房物品，严禁浪费，发现乱丢，乱扔现象的，一律重罚。 七、值班人员下班后要关闭所有水，电煤气阀门，不要出现漏水，浪费电源现象，煤气关紧消除隐患，如有发现以上现象，当班人员重罚_元。 八、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 九、所有员工要建立良好的友谊，做到相互尊重，不得背后批评造谣生事，侮辱漫骂，殴打他人，建立良好的酒店厨房个人形象。 十、菜品加工要做到高标准，精细化，盘盘上称，足斤足两，同样菜品要做到盘子统一，花样统一，颜色统一，形状统一，不准缺斤少两，大小不均，最大程度精工细做，减少浪费，努力做到高标准，高技术的一流厨房出品。 【第4篇】某商务酒店厨房部规章制度 商务酒店厨房部规章制度 第一条.厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。 第二条.员工按照厨房部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。 第三条.上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。 第四条.上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)。严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。 第五条.注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洁、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。 第六条.严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 第七条.厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作。 第八条.公司规定的其它管理条例应严格遵守。 【第5篇】h酒店厨房管理规章制度 一、 1 厨房行政管理由厨师长负责,必须执行厨师长的合理指示,认真完成厨师长下达的各项任务,严格执行一句、一个指令的原则,不得顶撞,违者罚款50元,严整者开除。 2每日上岗前,换好工作服,自检个人的仪容仪表后,待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内,不准大声喧哗、大闹,不得与其他员工争吵、打架,违者罚款50元。 3 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料,不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐,违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。 二、 1 厨房所有人员必须严格执行考勤制度,不得请别人代打卡、请假,有病、有事,提前和厨师长打招呼,经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。 2 不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物,违反者按原材料双倍罚款,重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度,不得带与酒店相同的物品,否则按偷拿处理。 3 在厨房内任何人不得吸烟,违者罚款10元。 4 工作时间内不得办私事,如:看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。 三 1 爱护厨房一切设施、设备,做到轻拿、轻放,正确操作机器及保养维护,发现故意损坏者,立即开除。如因个人操作不当损坏者,按价赔偿,并追究有关责任人,严肃处理。 2 发现随意浪费原材料者,按原价的双倍罚款,并按员工手册的有关规定严肃处理。 3 下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查,关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门,方可离开。 四 1 每天晚上的值班人员必须在十点后才可离开,并认真填写值班记录,不得串岗、脱岗,保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班,如出现问题组长负全部责任。 2 厨房每月必须推出新的菜品,来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量,与产品风味特点相适应,做到色、香、形,符合要求,把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴,不准上桌,违者罚款并追究责任。 3 厨房分工明确,责任清楚,各种产品原料摆放整齐,主料、配料和调味料投放合理、及时,掌握好火候、油温、成色、出菜时间,确保菜品烹制质量。 4 砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜,产品配菜合理、比例适当,不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生,能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。 5砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生,按价赔偿。 6 打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等),出菜后打好围子,擦干净盘边,检查好是否有异物等,如工作不到位者罚款10元。 五 1 日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生,做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角,炊具、厨具、餐具每日清洗消毒,各种机器设备定时每天擦拭,室内无积水、无异味。 2 厨房出菜,由厨师长负责,若在菜品中发现异物如:苍蝇、头发、杂物等,由操作厨师按价赔偿50%,砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的,由炉头按价赔偿100%。 3 水台人员必须把好货品关,要物尽其用,宰杀水鲜、家禽等必须处理干净,传送要快,认真完成交给的各项任务。 4 渔老人员必须每天检查各类海鲜有没有死的,冰鲜有没有不新鲜的,如果发现把死的或者不新鲜的送到厨房,造成菜品质量问题的,按假赔偿。(直接部门相互监督) 六 1 洗菜间的青菜要摆放合理、适当,要保证无腐坏、杂草、水锈等现象,必须保证菜品的干净和卫生,应该去皮的菜要及时去皮,必须保证砧板取货供应,否则处罚款10元以上。 2 洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒),餐具要保持光亮、干净,掌握好餐具用量,避免工作,出现错误要按情节轻重进行处罚。 3 砧板人员负责展柜的摆放,每天要做到勤调、勤换,当天的菜要争取用完,不新鲜的不要上,如有违规的按情节轻重给予处罚。 4 厨房整体卫生要各尽其责,当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生,每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台),待厨师长检查,不合格者进行10元以上不同程度的处罚。 七 厨房和前厅协调八项: 1 建立菜品反馈意见表 2 退菜要罚款 3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹,要洁身自爱。 4 每天有特价急推菜品。 5 每天和前厅主管要有碰头会,总结一天工作当中存在和应该避免的问题,以便以后更好的工作。 6 菜品促销有奖 7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程,来增强对菜品的了解,更好的向客人介绍。 8 传菜部门要选用懂得菜品知识的人来主管工作,这样会更好的把好菜品质量关。 【第6篇】餐饮部厨房规章制度怎么写 1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂,由厨师长负责晨检工作。 2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。 3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求,进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。 4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏,防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。 5、蔬菜的清洗工作,包括水产类,荤菜类,应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。 6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。 7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪,了解并掌握客人的就餐情况,保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。 做到安全、节约按规定操作。 8、开餐时,应配合服务员共同观察客人就餐情况,听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。 一、验收制度仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库,验收单一式二份,一份退还送货员,待报销时附发票。 一份留底,厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生,质量,数量关,一旦发现货品有问题,有权提出退货处理。 二、食品供应制度1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。 2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。 3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。 4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及带好一次性手套。 5.供应菜肴时,荤菜必需留样,时间为48小时,数量为200克。 6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒,每次消毒时间为15分钟,未经消毒过的盛具不得重复使用。 三、食品留样制度1.严格遵守食品卫生留样制度,并作好记录。 2.每种荤菜留样不少于200克,留样时间为48小时。 3.留样菜应由专用容器盛装。 四、餐具保洁清洗制度1.食品、用具应做到专用分开,生熟分开。 2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚,定位存放。 3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。 掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)4.重复使用的餐具,工具,必须进行清洗,消毒(注:湿热消毒)方能再次使用。 五、厨房环境卫生保洁,检查制度1.餐厅,备菜间的门、窗、桌、椅、地面,墙裙要整齐干净。 洗碗池无残渣油垢,每次餐后要及时清扫,达到桌净地洁。 2.厨房用的各种餐具,炊具,用具,机械设备,用后必须立即清洗干净。 3.厨房周围环境应做到地沟通畅,环境整洁,无垃圾,无蚊蝇滋生地。 4.厨房内做到无尘土,无烟头,无杂物,无四害。 5.严格划分卫生责任区,责任到人,每日三餐结束后进行小扫除,每周进行二次大扫除。 仓库保管员职责 1、负责酒店所有采购物品验收、保管(除直拨品外).无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库,作退货处理。 2、工作中要廉洁奉公,一丝不苟。 不得擅自动用和处理保管的物品。 3、每日出入库的物品做到心中有数,及时验收,及时登帐,并根据需要提醒采购购买短缺的物品。 4、要及时了解各类有关物品的社会行情,学会成本核算,配合管理者把好进货关。 5、对某些不能入库保存的物品,要精心保管,做好防腐、防冻、防盗工作,不得出现浪费丢失现象。 6、库房内的物品要做到清洁整齐,摆放有序,进冰箱的物品要生、熟、半成品,隔离分开,不得有血水,要及时除霜。 7、经常检查库内物品的保存期限,进货要勤进少进,先进先用.服务员职责 1、忠于职守,团结进取,礼貌服务、热情待人。 2、对自己的岗位,卫生包干区域应报着严肃认真的态度,全身心地投入工作中去。 3、在日常工作中,应按规章制度及工作流程进行操作。 4、做好餐前准备餐中服务餐后收市工作,每次下班时,认真检查煤气、水、电、门窗是否 好,做好防盗、防火、防寒等安全措施。 5、以十分的热情,饱满的精神状态,做好每天的服务工作。 餐厅收银员岗位职责1.收银员按时上下班,上班前提早10分钟到岗位,着工作服进入岗位。 2.保持工作区域环境卫生,做好电脑、计算器、验钞机,发票的保养保管工作。 3.做好收银交接上班工作和班前准备工作(包括足够的备用金及找零零钱)4.核收餐厅服务员开立的菜单,根据菜单的收银员联开立客人帐单。 5.收银员应熟悉客情,熟悉协议,合同,折扣,签单单位和个人,除此以外任何减免、折扣业务都应有上级主管的鉴署,没有签署不得减免打折。 【第7篇】酒店厨房规章制度范本 酒店厨房规章制度 一、厨部员工应关心本酒店荣誉、具有主人翁意识、爱护公司财产,遵守公司各项管理条例,具有敬业精神和职业道德。 二、员工按照厨部制定的作息时间按时上下班,不迟到早退、不擅离职守、不串岗离岗,值班时间视为上班时间,应严格按值班制度执行。 三、上班时间穿工衣、戴工帽、配带工号牌,按正常操作程序进行操作,爱护厨房设备和工具,节约用水、电、油、气,做到无长明灯,无长流水。 四、一班时间一律不允许做与本职工作无关的私事。(如抽烟、吃零食、接、打电话及会客)酒店严禁在厨房内打架、嬉闹、偷吃、偷拿,浪费原材料。不在厨房部非工作区域内逗留。 五、注意个人卫生、不允许留长发、长指甲,工衣整洗、勤换。不允许穿拖鞋、凉鞋上岗,不许穿工作服在大厅内逗留。 六、严格执行国家规定卫生标准。对不合格材料严禁加工和销售,对因工作疏忽造成的食物中毒者追究当事人责任。 七、厨房部员工应服从管理人员安排和调动,按时完成上级交待各项任务,不得无故拖延和终止工作,对犯有过失的员工,只要事实确凿,必须无箱件签名,不得以任何事由拒绝。 八、公司规定的其它管理条例应严格遵守。 一)岗位职称:行政总厨 报告上级:总经理或副总经理 督导下级:厨房全体员工 同相关部门联系:销售部、财务部、工程部、人事部、餐厅部、采购部 素质要求: (1)文化程度:具有普通院校大专以上或同等学历。 (2)专业知识:具有餐饮 【第8篇】某商务酒店厨房卫生规章制度 商务酒店厨房卫生规章制度 第一条.个人卫生 1.厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 2.必须每天做好个人卫生包干区域的清洁工作。 3.进入厨房必须做到工装鞋帽整洁。 4.严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 4.女职工不准长发披肩,男职工不准留长发和胡须。 第二条.环境卫生 1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 2.保持瓷砖清洁光亮,勤擦门窗。 3.下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 4.冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 5.厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 6.发现四害马上灭虫。 7.厨房必须做到每周大扫除1次。 第三条.冰箱卫生 1.冰箱应定人定岗,实行专人保管。 2.保持冰箱内外清洁,每日擦洗一次。 3.每日检查冰箱内食品质量,杜绝生熟混放,严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬类,相对分开,减少串味,必要时应用保鲜膜。 第四条.食品卫生 1.上班后由厨房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格,要退回粗加工清洗。 2.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等,要妥善储藏,不得散放,落地。 3.保持食品新鲜,无异味,烹调时烧熟煮熟,现卖现烧,隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 4.按政府有关规定,禁用不得销售的食品。 第五条.餐具卫生 1.切配器具要生熟分开,加工机械必须保持清洁。 2.熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边,必须清洁,经消毒后,无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 3.不锈钢器具必须保持本色,不洁餐具重洗。 第六条.切配卫生 1.切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。 2.砧板清洁卫生,用后竖放固定位置,每周清洗,定期消毒。 3.不锈钢水斗内外必须保持清洁,光亮。 4.遇有下水道不通或溢水要及时报修。 第七条.炉灶卫生 1.灶台保持不锈钢本色,不得有油垢,结束后清洗干净。 2.锅具必须清洁,排放整齐。 3.炉灶瓷砖清洁、无油腻,炉灶排风要定期清洗,不得有油垢。 4.各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 【第9篇】厨房管理规章制度- 篇一:厨房管理规章制度 为了加强厨房管理,更好完善管理制度,特定厨房管理条例如下: 一、所有员工必须按照酒店厨房规章制度统一着装,按时点到,不得迟到,早退,树立酒店厨房的良好形象。 二、所有员工要发扬勤俭节约的精神,要做到节约一滴水,一度电,一个方便袋,一个小物品,还要加强回收菜品的存放处理,不准乱扔,乱放。 三、所有员工必须注重个人卫生,不留长发,长指甲,勤洗手,洗澡,提高个人卫生素质。 四、厨房内要保持清洁干净,每位员工的工作岗位严禁出现卫生死角,边工作边整理卫生,创造一个良好的工作环境。 五、保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。 六、任何人员必须节约厨房物品,严禁浪费,发现乱丢,乱扔现象的,一律重罚。 七、值班人员下班后要关闭所有水,电煤气阀门,不要出现漏水,浪费电源现象,煤气关紧消除隐患,如有发现以上现象,当班人员重罚100元。 八、上班时应坚守工作岗位,不脱岗,不串岗,不准做与工作无关的事,如会客,看书报,下棋、打私人电话,不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。 九、保持工作衣整洁,不准脏;不准工作衣有掉扣、破烂、歪戴帽子;不准穿奇怪装。 十、所有员工要建立良好的友谊,做到相互尊重,不得背后批评造谣生事,侮辱漫骂,殴打他人,建立良好的酒店厨房个人形象。 十一、菜品加工要做到高标准,精细化,盘盘上称,足斤足两,同样菜品要做到盘子统一,花样统一,颜色统一,形状统一,不准缺斤少两,大小不均,最大程度精工细做,减少浪费,努力做到高标准,高技术的一流厨房出品。 篇二:厨房卫生管理制度 1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 3、定期清洗抽油烟设备。 4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。 5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。 6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。 7、凡易腐bai的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。 8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。 9、应备有密盖污物桶,潲水桶,潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜,如需要隔夜清除,则应用桶盖隔离,潲水桶四周应经常保持干净。 10、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。 11、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。 12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。 13、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。 14、不得在厨房内躺卧或住宿,亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。 15、有传染病时,应在家中或医院治疗,停止一切厨房工作。 【第10篇】厨房规章制度格式 金莎度假村出品部规章制度 为了提高酒店出品质量,发扬和保持厨师个人团体素质和酒店形象,根据现代餐饮酒店出品管理,特订如下制度: 一、严格按照总厨规定的时间上、下班(上午8:3014:00;下午16:3020:00)严禁迟到、早退,违者处以罚款;旷工者重罚; 二、上班时坚守自己的岗位,无事不得串岗、进餐厅,做好自己的卫生区,违者处以罚款; 三、上班时严禁抽烟、打私人电话、发短信聊天,违者处以罚款; 四、上班时,工衣穿戴整洁,时刻保持干净,树立良好厨师形象,保持团队良好素质,否则处以罚款; 五、同事之间,团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作; 六、严格按照设备规定正常操作,减少不必要的事情发生; 七、按照酒店规定的时间用餐,其他时间严禁偷吃,违者处以罚款; 八、私人用品不能带入厨房,爱护酒店一切财产,损坏物品则相应赔偿; 九、做好自己的卫生区,地面随时保持干净,无垃圾、油污等,随时做到四隔离,否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚; 十、认真做好自己的本职工作,因工作失误造成的浪费,及造成客人退单者,处以赔偿和罚款;多次者给予辞退; 十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料(包括腐烂食品),如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨,总厨同意后方可倒掉;严格按照程序管理,否则处以赔偿和罚款; 十二、出品部任何人一律留短发,不留长指甲,多次劝说未果者处以罚款; 十三、厨部每天上班前按时规定地排队,总结昨日不足,计划当天日常工作;总结时,近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退;,没有警告; 十四、做好自己本职工作外,离岗关键事宜(关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作),以免发生意外,否则追究当事人责任; 十五、值班人员负责客人当时的一切需要,及员工餐的准备工作和日常工作,做好当日交接工作(班次交接本)。 未经事宜,根据情节不同给予相应处罚,每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知,罚款不是目的,而是一种手段,俗话说:先做人,后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感,为酒店做出最好的业绩。 以上十五条,根据当时情况适当处以警告,有的事宜没有警告,直接处以罚款(最底处以20元罚款)和辞退,望大家严格遵守。 通知日起 严格执行 金莎度假村 行政总厨:汪勇 【第11篇】某火锅店厨房管理规章制度 火锅店厨房管理规章制度 一、环境卫生制度 1、食堂、火锅厨房保持整洁、美观,做到无灰尘、无蜘蛛网、无臭味、无污渍。 2、不在食堂、火锅厨房内外乱堆放垃圾杂物,不随地吐痰。 3、坚持每天两小扫,每周一大扫的制度。 4、餐具、厨具等一切用品、物品摆放要整齐、美观,如有损坏应及时维修和更新。 5、非火锅厨房工作人员未经许可不准进入火锅厨房。 二、火锅店食品卫生制度 1、坚决执行食品卫生法,切实做到生、熟食品分开摆放。 2、生熟食品用的刀具、砧板、框架要严格分开使用,不能混合使用。 3、一切食具、炊具必须严格进行清洗清毒,未经消毒的器具不准使用。 4、一切食品要做到三防(即防蝇、防虫、防污染),杜*物中毒事故的发生。 5、凡是超过食用日期或变质的食品不准食用。 6、新鲜蔬菜要保持干净,必要时要进行水泡,以防农药中毒。 三、火锅厨房工作守则 1、凡是火锅厨房工作人员,每年要进行一次体检。 2、每位厨工要热爱本职工作、坚守岗位、树立为家人服务的思想,做到热情周到,积极主动改善出品质量。 3、遵守劳动纪律,做到不迟到,不早退,不无故旷工,有事要请假。 4、爱护公共财物,注意节约用水、用电和一切燃料。 5、克己奉公、不徇私情,不多吃多占。厨房一切用品,未经负责人同意不能借出和私用。 【第12篇】餐厅厨房规章制度 1、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂,由厨师长负责晨检工作。 2、厨师长早上9:00对采购物品进行记量、质量检收。 3、案板厨师应熟悉掌握菜单要求,进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。 4、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏,防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。 5、蔬菜的清洗工作,包括水产类,荤菜类,应按规定专用池清洗、浸泡、经“84”消毒液消毒,并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。 6、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。 7、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪,了解并掌握客人的就餐情况,保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。 做到安全、节约按规定操作。 8、开餐时,应配合服务员共同观察客人就餐情况,听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。 一、验收制度仓库保管员按采购进货单验收货物(数量、质量)并鉴收入库,验收单一式二份,一份退还送货员,待报销时附发票。 一份留底,厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生,质量,数量关,一旦发现货品有问题,有权提出退货处理。 二、食品供应制度1.从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。 2.隔餐菜出售必须回锅加热煮透。 3.已出售后的菜点不准退返备菜间重售。 4.供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”,及带好一次性手套。 5.供应菜肴时,荤菜必需留样,时间为48小时,数量为200克。 6.供应食品的盛具需严格进行湿热消毒,每次消毒时间为15分钟,未经消毒过的盛具不得重复使用。 三、食品留样制度1.严格遵守食品卫生留样制度,并作好记录。 2.每种荤菜留样不少于200克,留样时间为48小时。 3.留样菜应由专用容器盛装。 四、餐具保洁清洗制度1.食品、用具应做到专用分开,生熟分开。 2.清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚,定位存放。 3.食用餐具应:一到、二冲、三洗、四消毒。 掌握消毒时间和消毒液的配比.(一般为1:500)4.重复使用的餐具,工具,必须进行清洗,消毒(注:湿热消毒)方能