现代化厨房管理-.ppt

现代化厨房管理现代化厨房管理 5/22/20241随着社会的发展，国家社会对食品的重视，我国传统的厨房越来越不能适应现代化社会发展的需要，餐饮文化的进步对厨房生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品质量追求的升华，现代厨房岗位分工更加明确，专业化程度更高，与之配套的硬件设施也更加先进、科学。因此，对于广大从事烹饪的人员来说，了解和掌握有关现代厨房管理的知识都是十分必要的。5/22/20242何为现代厨房?现代厨房是科学、有效、安全、规范加工菜肴、点心等食品，将原料直接加工可提供给客人喜爱菜肴的场所5/22/20243何为现代厨房生产?现代厨房生产是厨房员工通过技术艺术加工手段，把烹饪原料按照一定的规格要求程序标准进行有计划有秩序有目的的行为活动。5/22/20244现代化厨房的构成良好的厨师队伍、先进的设施设备、优良的管理体制、优秀的人才培养体系、合理的布局、严丝合缝的各项流程、严格的卫生制度、一流的出品、产品的市场良好的认可度。5/22/20245第一部分-现代厨房管理第二部分-厨房组织机构第三部分-厨房人力资源管理第四部分-厨房设计布局第五部分-厨房设备与设备管理第六部分-厨房生产管理第七部分-厨房产品质量管理第八部分-厨房卫生管理第九部分-厨房安全管理 目录5/22/20246一现代厨房生产运作特点二 现代厨房生产要求三 现代厨房管理任务第一部分-什么是现代厨房管理5/22/20247一现代厨房生产运作特点一、厨房的运作由市场决定（定位、规模、运营方式）二、生产制作多为手工向半成品加工转变（中央厨房、半成品菜肴、多元化合作、统一配送）三、生产工艺分工模糊化各岗位密切配合（一岗多用、一转多能、充分利用时间差、统一调配）四、产品具有特殊性（产品质量因素受多方面影响、产品的质量决定企业的生存与否、产品的创新尤为关键）五、成本构成复杂（营运成本、采购成本、物耗成本、能耗成本、原材料成本、物流成本、人员成本、和菜水平成本、其他成本）六、工作环境地位不断提高（待遇不断提高、福利不断提高、地位不断提高）七、产品质量信息反馈困难（信息化、网络化、宾客拜访、客史档案）八、国家对食品安全管理制度的执行（政策法规出台、巡检力度加强、抽检平凡、社会监督力量、媒体关注）（五常法、HACCP法、其他）5/22/20248二 现代厨房生产要求一、设置科学的组织机构二、制定明确的生产规范三、提供必备的生产条件四、建立相对稳定的厨师队伍五、各项制度越来越规范六、客人对厨房的期待越来越高5/22/20249三 现代厨房管理任务一、激发员工积极性二、完成饭店规定的各项任务指标三、建立高效的运转管理系统四、制定工作规范和产品标准五、科学设计和布局厨房六、制定系统的管理制度七、督导厨房有序运转5/22/202410【一】厨房组织机构设置【二】厨房岗位职责【三】厨房与相关部门的沟通职第二部分-厨房组织机构5/22/202411一厨房组织结构四、厨房组织机构潜力的开发三、厨房机构设置原则二、厨房各部门职能一、厨房的种类(（中心点是做好本职工作、不断推陈出新、不断通力合作）（根据市场、根据企业、根据实际制定合理、高效的厨师队伍）（商务酒店、度假酒店、社会大餐饮、中央厨房、特色餐饮、其他）5/22/202412二 厨房岗位职责总厨师长岗位职责加工厨房岗位职责中厨房岗位职责宴会厨房岗位职责西厨房岗位职责5/22/202413三 厨房与相关部门的沟通联系一、与餐厅部门的沟通联系二、与宴会预订部门的沟通联系三、与原料供给部门的沟通联系四、与餐饮部门的沟通联系五、与市场的沟通六、与客户的沟通5/22/202415第三部分-厨房人力资源管理【二】厨房人员招聘与厨房人员招聘与培训培训一一 厨房人员配备厨房人员配备5/22/202416【一】厨房人员配备一、确定厨房人员数量的要素二、确定厨房人员数量的方法三、厨房岗位人员的选择四、厨师长的遴选5/22/202417一、厨房员工招聘来源与渠道二、厨房员工招聘程序与方法二厨房人员招聘与培训5/22/202418厨房员工招聘来源与渠道从在职员工中选拔A院校实习生B就业培训指导中心C招聘在职员工的亲属、朋友D5/22/202419二、厨房员工招聘程序与方法 初试初试填写求职申请表填写求职申请表面谈面谈测试测试政审政审体验体验录用录用5/22/202420第四部分-厨房设计布局【一】根据厨房的性质【二】根据厨房的地理位置【三】根据整体的装修风格【四】根据产品制作的流程【五】根据客人的需求【六】根据节能环保的要求【七】根据国家食品法，地方发规的需求5/22/202421第五部分-厨房设备与设备管理设备选用的原则01设备使用的培训02设备的日常管理03设备的保养045/22/202422第六部分-厨房生产管理人员管理1团队凝集力的建设2学习气氛的管理35/22/202423第七部分-厨房产品质量管理【一】选料【三】烹饪【五】出菜【二】初加工【四】装盘5/22/202424【一】分工的明确【二】良好习惯的培养【三】严格的制度第八部分-厨房卫生管理 5/22/202425第九部分-厨房安全管理【一】原料的防损【二】食品的安全【三】工作环境的安全【四】水电气的安全【五】油锅的安全【六】补救措施【七】餐具的安全【八】出菜流程的安全5/22/202426谢谢大家！讲师：高枫THANKS5/22/202427