第四章餐饮原料与生产管理.doc

个人收集整理 勿做商业用途第4章 餐饮原料与生产管理【本章教学要点】知识要点掌握程度相关知识原料验收管理内容掌握原料验收的要求、验收程序、验收方法原料储存与发放管理掌握原料储存管理要求、储存操作方法、原料发放操作方法厨房设计布局了解厨房设计布局的原则和意义、组织机构图 导入案例本世纪 40 年代，迪克麦当劳和莫里斯麦当劳兄弟在加利福尼亚州开设了他们的第 一家餐馆，取名麦当劳 （Mcdonalds）。经营情况虽说不是太好，但马马虎虎还算过得去， 兄弟二人对此颇为满足。 1955 年，麦当劳兄弟将快餐厅的经营权卖给了 54 岁的纸杯和奶昔机推销商雷克洛克.克洛克是一个天才的经营家,他提出了现代意义上的快餐连锁经营思想，在其后的几十年里,稳扎稳打，将麦当劳连锁店推向美国和美国领土以外每一个有人居住的角落，从而在世界上建立起了一个强大的汉堡王国。1984 年,雷克洛克在他的事业如日中天时悄然逝去，他的后任继承了他的遗愿。到 1997 年底,麦当劳在世界上 110 个国家和地区开设了 25000 家餐厅。据说目前世界上每隔两个多小时，就有一家新的麦当劳餐厅问世。每天光顾麦当劳的顾客达 3800 多万。麦当劳是世界第一的餐厅品牌和世界零售食品服务业的领先者，在全球119个国家和地区拥有超过33,000家餐厅,每天为6400万顾客提供优质食品。全球超过80%的麦当劳餐厅是由被特许人经营管理的。从1990年深圳第一家餐厅开业起，麦当劳至今在中国大陆开店总数已超过1,400家，拥有员工70，000 。（资料来源）人们不仅要问，是什么东西在支撑麦当劳以滚雪球似的速度向前发展,征服了一个又一个饮食文化?汉堡和薯条真的有那么大的魔力吗？谁都知道，中国在世界上以美食著称,而外来的汉堡和薯条不仅在中国大地上站住了脚,而且为越来越多的大人、小孩和年轻人所津津乐道。麦当劳成功的原因究竟是什么？ 及时筹措、适量供给各类合格原料，是从事正常厨房生产、提供优质餐饮服务所必需的前提条件，同时也是成本控制的必要组成部分。厨房成本控制既是餐饮市场激烈竞争的必然要求，同时也是现代厨房管理不可偏废的重要构成内容。4.1 原料采购与验收管理原料采购，就是要以合理的价格,在适当的时间,从安全可靠的渠道，按规格标准和预订数量获得厨房生产所需的各种食品原料，保证厨房运转的正常进行。4。1.1 原料采购目标与方式 原料采购工作往往因企业管理体系、管理风格的不同而归属关系不一，有的直接交由餐饮部门自己管理；而大多企业则划归财务部门管辖，或成立独立的采供部。然而，不管哪一个部门主管原料采购工作，必须围绕厨房生产和餐饮经营需要，努力实现既定目标,达到应有的效果。原料采购方式则是实现原料采购目标的必要途径。 4.1。1。1。原料采购目标 原料采购目标，即通过有效采购应该达到的效果.具体包括： （1） 购买适当的物品 即购买到厨房生产能用、适用而不致浪费或不敷使用的原料、物品. （2） 获得适当的数量 一次购进的原料、物品要满足生产的需要。数量过多，增加保管成本和负担；数量不足，增添生产和服务的工作麻烦。 （3） 支付适当的价格 采购原料、物品的花费要恰当，既不可太贵，为成本控制和定价销售带来困难,也不可过分便宜、经济,供货商的利益也应兼顾。 (4） 把握适当的时间 采购进货要在适当的时间范围之内.过早进货,增加保管工作量，还有可能使原料变得不新鲜；过迟进货又会打乱正常工作秩序，甚至延误开餐，造成顾客的不满。 (5) 选择适当的供应商 适当的供应商，不仅可以减少餐饮企业对原料采购沟通、联系的工作量,而且还可能给企业带来购货以外的附加服务或积极的帮助，如送货人员协助从事原料加工工作，送货人员提供相关的信息、样品等.这些对厨房生产和菜肴创新是很有裨益的。4。1.1。2.原料采购方式 原料采购方式多种多样，原料供货市场纷繁复杂，究竟确定何种采购方式并没有固定的模式.选择何种采购方式,关键在于厨房生产规模和原料使用量以及当地原料市场的供需状况。(1） 竞争报价采购 竞争报价采购适用于采购次数频繁，往往需要每天进货的食品原料。餐饮绝大部分鲜活原料的采购业务多属于此种性质。餐饮企业采购部门把所需采购的罐装、袋装于货原料、调料和鲜活原料名称及其规格标准,通过电话联系或函告，或通过直接接触（采购人员去供货单位或对方来本餐饮企业)等方式告知各有关供货单位，并取得所需原料的报价。一般每种原料至少应取得三个以上供货单位的报价，餐饮企业财务、采购等部门再根据市场调查的价格，随后选择确定其中原料规格质量最合适、价格最优惠、信用较好的供货单位，让其按既定价格、原料规格，按每次订货的数量负责供货.待一个周期(区别原料性质和市场行情,1周至15天不等），再进行询价、报价,确定供货单位。 在当今买方市场的前提下，采取竞争报价采购，餐饮企业可以就现有的市场空间，选择可靠的供货渠道，从而获得较为经济的原料。竞争报价采购，买方即餐饮企业获得优势、主动地位的前提有以下几点: 餐饮企业要有良好的企业信誉； 餐饮企业资金运转状况良好； 餐饮企业有相对稳定、大量的原料需求; 餐饮企业所在地具有相对广泛的原料供给市场。 这种采购方式的不利之处则是有时受供货单位约束或牵制，缺少灵活性。 (2） 无选择采购 餐饮企业有时候会遇到这样的情况：厨房需要采购的某种原料在市场上奇缺，或者仅有一家单位供货。比如遇到特别高规格宴会时，需要紧急采购的原料就是如此。在这种情况下，餐饮企业往往采用无选择采购的方法，即连同订货单开出空白支票，由供货单位填写。使用此法，往往使餐饮企业对该原料的成本失去控制。因此，只有在不得已的情况下才可使用,而通常在决定购货之前总得要进行一番讨价还价. (3) 成本加价采购 当某种原料的价格涨落变化较大或很难确定其合适价格时,通常采用成本加价法采购。此处的成本指批发商、零售商等供货单位的原料成本。在某些情况下，供货单位和采购单位双方都把握不住市场价格的动向,于是便采用此法成交.即在供货单位购人原料所花的成本上酌加一个百分比，作为供货单位的赢利部分。如刚上市的刀鱼、螃蟹，价格起伏较大，即可在供货商收购价格的基础上，加价10左右,作为餐饮企业买人价.对供货单位来说，这种方法减少了因价格骤然下降可能带来的亏损风险；对采购单位来说,加价的百分比一般较小,因而也比较有利。采用此法主要困难是很难确切掌握供货单位原料的真实成本。因此，餐饮企业使用成本加价采购的次数不可过多。 (4) 归类采购 即将属于同一类的食品原料、调味品等，向同一个供货单位购买。例如，餐饮企业向一家奶制品公司采购所有需要的奶制品原料，向一家食品公司采购所需的所有罐头食品，向同一个调味品商店购买所有的调味品原料等.这样,每次只需向供货单位开出一张订单，接收一次送货,处理一张发票，节省了大量人力和时间。另外一个优点是原料归类数量增大，价格可适当优惠。缺点是可能采购的部分原料质量不是同类中最好的. （5) 集中采购 大型饭店、餐饮公司或集团往往建立地区性的采购办公室，为本公司在该地区的各餐饮企业采购各种食品原料.具体办法是各餐饮企业将各自所需的原料及数量按时上报公司采购办公室，办公室汇总以后进行集中采购。订货以后，可根据具体情况由供货单位分别运送到各个餐饮企业，也可由采购办公室统一验收，随后再行分送。 这种采购的优点在于大批量购买，往往可以享受优惠价格；集中采购便于与更多的供应单位联系，因此原料质量有更多的挑选余地。集中采购有利于某些原料的大量储存，因此能保证各餐饮企业的原料供应；同时,集中采购能减少各餐饮企业采购者营私舞弊的机会。比如香港、澳门及内地同属一家公司或集团的饭店、餐饮单位，其海产干货、西餐原料的集中采购就比较合算和省事。另一方面，集中采购也有其不足之处.由于集中采购,基层餐饮企业不得不放弃当地可能出现的廉价原料，而且集中采购有使各餐饮企业菜单趋向雷同之虞,而各餐饮企业自行修改菜单的能力也受到限制,因而不利于基层企业标新立异，不利于创造自己独特的风格。 以上几种采购方式，企业应根据自己的档次、规模、隶属关系、业务特点、市场条件等因素选择或综合使用。4.1.2 原料采购程序 厨房原料采购的前提是订货。即精确地确定满足厨房加工、生产需求而又不至于浪费的食品原料品种及数量。根据餐饮规模和生产实际需求,指定订货负责人，可以由总厨师长或加工厨房主管来负责这项工作。这种订货主要指的是厨房每天大量使用，采购部门每天要为其购货、进货的鲜活原料。另外一些干货、调味品、罐头、袋装原料，厨房只是从仓库申领，其原料的申购、补充由仓库管理人员负责.在有申购的前提下,才能采购。干货、调料、罐头等，厨房管理人员填写领货单,将写好的领货单交给仓库管理人员,然后由库管人员发放所需的原料物品. 仓库存货,需要再次订货时,由库管人员填写请购单交给采购部。请购单是详细描述所要购买原材料的凭据，包括所需原料的数量以及所需物品的规格质量要求,然后采购部通过采购预订系统向供应商订购所需货物。将订货单的副联送给验收人员和会计人员。 供应商将订购的货物送到验收处，并给验收员一张送货发票，供应商的发票上写明所送的货物,货物的数量和价格以及应付款的总价。验收员要对照请购单的副联或采购记录单对所送货物进行核查。同时要检验货物的质量和损坏情况等事项。 所送货物检验并接受后，送货员将其转送到合适的储存地点，送货发票则送到会计部门，以提醒会计人员供应商已将货物送达,会计可以处理有关单据，并支付供应商货款。4.1.3 原料验收管理采购是厨房生产获取必需原料的前提；原料验收则是根据厨房生产要求，餐饮企业为获得价格适宜、规格适中的各类原料而对供应商所送物品的检查、认可和接受。厨房按质按量并以合理价格订购,并不能保证供货单位也按质按量并以合理价格为厨房提供各类烹饪原料.验收管理不仅关系到厨房生产成品，而且还对出品质量产生直接影响。因此，规定验收程序和要求，并使用有效的验收方法,对验收工作加以控制管理是十分必要的。4.1。3.1 原料验收方法与程序明确验收方法和程序，可以保证验收工作循序渐进、验收项目全面而又节省时间；还可以减少验收的随意性，确保进货质量。（1) 根据订购单检查进货验收人员要负责核实送验货物是否符合订购单上所规定的品种及规格质量要求，符合的原料及时进行其他方面的检验，不符合要求则拒收。未办理订货手续的原料不予受理。对照原料规格书，未达标或串规的原料不予受理。对畜、禽、肉类原料，查验卫生检疫证明，未经检疫或检疫不合格原料拒绝受理。冰冻原料如已化冻变软,亦作不合格原料拒收。对各类质量有怀疑的原料，需报请厨师长等专业技术权威仔细检查，确保收进原料符合原料规格书的最低质量标准。 根据送货发票检查进货原料供货单位的送货发票是随同物品一起交付的，供货单位送给收货单位的结账单是根据发票内容开具的，因此，发票是付款的主要凭证。供货单位送来或餐饮企业自己从市场采购回来的原料数量、价格是发票反映的主要内容，故应根据发票来核实验收各种原料的数量和价格。凡是以件数或个数为单位的送货，必须逐一点数，记录实收箱数、袋数或个数。以重量计量的原料，必须逐件过磅，去除盛器记录净原料重量；水产原料沥水去冰后称量计数,对注水掺假原料拒收。对照随货交送的发票，检查原料数量是否与实际数量相符以及是否与采购订单原料数量相符.检查送货发票原料价格是否与采购定价一致，单价与总金额是否相符。如果由于某种原因,发票未随货同到，可开具餐饮企业印制的备忘清单，注明收到原料的数量等，在正式发票送到以前以此数据记账。 对不合格原料予以退回对质量不符合规格要求或分量不足的原料,应予退货。退货时，餐饮企业必须在退货通知单上详细说明该项货品的退货原因，注明究竟是品质、数量或是价格中的哪一项或哪几项不符合订货单上的规定。送货员必须在退货通知单上签名，表示该项被拒绝货品确有瑕疵，并将退货通知单正本寄交给供应商。这样做除了可以告知退货事实外，也可供供应商查证送货员是否有欺骗、调货等行为。副本则交给餐饮企业会计部门，以核算新的应付账款。而验货员也应持有一副本(单据的一联）,作为备查供应商供货是否有疏失的依据。验收工作中,验货员不必因为一些很小的缺点而任意退货.因为供应商可能不愿意与过分挑剔的买主继续来往,尤其是当指定货品缺货而餐饮企业坚持退回一些合理适当的代替品，不但会损及双方合作的气氛，也会造成餐厅频频缺售的现象。比较理想的处理方式是将不满意但可接受的原料收下，同时从速通知供应商下回送货时特别注意该类原料的质量. 受理原料前三个程序完成后,验收人员应在送货发票上签字并接收原料。有些餐饮企业为了方便控制、统一格式，要求在送货发票或发货单上加盖收货章.收货章包括收货日期、单价、总金额、验收人员等，验收人员正确填写上述项目,并签字。检验认可后的原料,就应由进货单位负责,而不再由采购人员或供货单位负责，这一点验收人员应该清楚。4.1。3。2 原料验收的要求为了保证验收工作的顺利进行、提高验收工作效率，除了配备合格的验收人员外，还必须具备一定的验收场地和设备设施条件。 指派胜任的人员负责验货工作 应该安排机敏、诚实、对验货有兴趣,而且对各项采购原料有所了解的员工。验货人员确定后，必须经过系统培训，并使其达到以下四点要求.验收人员必须以单位利益为重，秉公验收，不图私利，具有一定的原则性。验收人员要勤恳踏实，仔细认真，验收程序应全面彻底完成.应受过专业训练，掌握较全面的原料知识,清楚采购原料的规格和标准，对原料质量能作出较全面、准确的判断。应该熟悉餐饮企业的财务制度，懂得有关票据账单处理方法和程序。 适当的验货工具是必备的 验货区最重要的工具是磅秤.温度计可用来检查冷藏或冷冻货品的温度是否符合要求。尺子可用来测量肉品的脂肪与切割厚度的规格是否有出人。在某些大型餐饮企业中，吊秤也是必备的度量工具。 足够的验货空间能让验货员充分发挥应有的能力 标准的照明度和宽敞、安全而方便的地点能让验货员与供应商准确无误地工作。如果可能，验收处应尽量设在距离交货地点较近的位置，以便限制送货员进人其他区域. 安排适当的验货时间 绝对不要让验货员无间断地检验一批又一批的送货，因为人员在疲劳、时间匆促或是工具不敷使用的情况下很容易出错。验货员要能确实掌握所有送货单位送货时间，亲自在现场督导查验，千万不可因为验货员不在而另外找人替代。在一些中、小型餐饮企业，为节省人手,验货员可能不是专职的，这更需要事先约定各类货物的验货时间。 验货员应该持有原料采购规格标准书（表） 原料采购规格书（表）可在规格发生混淆时发挥作用.此外，当某项指定原料缺货时，供应商若提供替代品，验货员便可根据采购规格表上所列出的各项条件来决定是否采用替代品，或是坚持使用原指定货品。 验货员应该持有原料订货单 验货员应该充分掌握每天进货的原料品名、数量与送货时间,一份完整而且正确的订货单（副件)有助于验货员做好准备工作、提高工作效率和质量。4.2原料储存与发放管理储存是指对原料的妥善保管,发放则是指原料有计划的出库.储存与发放一头联着采购,一头系着厨房，是维持厨房生产运转、保证产品质量和有效成本控制的重要管理环节。4。2.1原料储存管理储存通常是验货后发生的连贯运作.当验货员完成检查进货的手续后，接着是将货品正确地摆放进相应的储藏室，有些原料，如鲜活原料则是直接送到使用的厨房.4.2。1。1.原料储存管理要求 原料管理的总体要求应该做到：明示不透明的盛器、柜盒里存放的原料要在明显处公示；固所给每一种原料一个合适的、方便发现和取用的空间；限量-根据生产经营需要，配备满足短期生产需要的数量；定岗-原料管理的岗位甚至人员应有明确规定,以便落实责任。 原料储存管理的先决条件，是餐饮企业要有足够的、合适的（即具备一定温度、湿度、安全条件）各类仓库，软、硬件的配套,为原料储存提供了应有的便利。 （1) 仓库的面积与位置仓库的面积在餐饮企业设计建造时常常被忽视，可是对于保障生产、储存原料却是十分重要的。储存的具体面积，应根据餐饮企业的类型、地点、菜单种类、营业量、市场原料供应情况、采购方式及订货周期等因素决定。虽然各餐饮企业的具体情况各不相同，但互相间是有一般规律可循的，并以此计算仓库的面积.以下几种确定仓库面积的方法可供参考。 根据餐饮企业实际储存量的需要来确定仓库面积,同时认为餐饮企业一般应有一周左右的原料物资储备。餐饮企业应计算出所需各种原料物资的总量，然后推算出储存这些原料物资所必需的仓库面积. 餐饮储存设施包括冷藏室在内，应当有餐饮企业整个餐饮场所面积的1/l00在这个范围内,应有30的面积用于冷藏及冷冻，其余70的面积用于干藏及其他补给品的储存。 还有一种方法认为：冷藏面积应达到每个客人5平方英尺（约0。46平方米）的要求;厨房干货储存室面积应达到平均每个客人6平方英尺（约0。 56平方米)的要求。 除了面积是原料储存必须考虑的因素外，仓库的位置也同样影响原料储存的方便程度。最理想的仓库位置应该设在原料进货验收场地和厨房之间.三者距离越近越好，以缩短原料搬动距离，防止人流物流拥挤，避免延误原料供应等现象发生。然而事实上很多餐饮企业没有条件做到这样。许多仓库都设在餐饮企业的地下层,靠工作电梯运送原料。这就更要求厨房有较周密合理的用料计划,以尽量减少领料次数。如果由于餐饮企业规模大,仓库必须设在远离厨房的地方，那么厨房应该设有厨房仓库（又称为周转库或二级库)，以存放当日或一两日内所需的食品原料，以保证不中断生产。 (2) 储存的安全仓库的设计建造，为原料安全管理创造了条件。仓库的安全措施包括如下内容。 仓库上锁。大型冷库和冷藏柜、干货仓库都应该上锁。如果员工需要经常进入这些仓库，上锁比较困难，至少应将需要冷冻处理的贵重物品,如进口牛排、牛柳、速冻海鲜制品等锁在专门购买或制作的用于储存这些物品的特别橱柜和隔离间中. 限制进人。只允许授权的员工进人仓库。除了分发物品,其他时间都应将仓库锁闭。 有效的存货控制程序。使用连续盘存法对贵重物品和容易被偷盗的物品进行跟踪控制。 集中存货控制。大型活动临时借用的物品，使用完毕应及时退回仓库，并办理相关手续. 安全设计。设计仓库时要考虑到安全问题.墙壁应延伸到屋顶，门应该牢固设计,适当选材并能上锁。确保不可能从屋顶进人仓库，并不应留有窗户.若设计有窗或换气设施应以确保安全为前提。 照明与监控。仓库里有恰当的照明是必要的,但应区别区域选择光照度.有条件采用闭路电视系统对仓库进行监控管理效果更好. (3) 储存的质量 如果在储存期间无法确保产品质量，那么仓库的建设就是多余的。确保质量不仅仅意味着保证烹饪原料不变质,还应保持各类原料应有的新鲜度及食用价值。确保物品质量的基本存储程序如下。 加速原料存货周转。应首先用掉存储时间最长的原料，坚持先进先出（FIFO)的原则，将新进物品存放在原有物品的后面或下面，先进先出原则就较容易执行。物品在人库之前对送货日期做记号也是很有益的. 在适当的温度下存储原料。区别不同类型仓库,分别设定、保持一定温度，有利原料保质储存。 保持仓库清洁。定期对所有的仓库进行清扫有助于保护物品质量。 确保适当通风和空气流通。让原料远离地面和墙壁以保证空气流通。通常，物品应按照原包装进行储存。应该将吸收气味的原料（如面粉）与发散气味的原料（如洋葱）隔离存放.各类原料应该密封保存或容器保存，切不可散地乱堆。4。2。1。2.干货库管理 通常干货、罐头、米面等食品原料都置于干货库储存。虽然这些原料的储存不需要冷藏，但也应保持相对的凉爽。干货库的温度应保持在1821。对大部分原料来说,若能保持在10，其储存质量效果更好。干货库的相对湿度应保持在50%60%,谷物类原料则可低些，以防霉变.通风的好坏对干货库温湿度有很大影响。按照标准，干货库的空气每小时应交换4次.仓库内照明，一般以每平方米23瓦为宜;如有玻璃门窗，应尽量使用毛玻璃，以防止阳光的直接照射而降低原料质量。干货库管理的具体做法如下。 干货库应安装性能良好的温度计和湿度计,并定时检查其温、湿度,防止库内温度和湿度越过许可范围。 原料应整理分类,依次存放，保证每一种原料都有其固定位置,便于管理和使用。 原料应放置在货架上,保证原料至少离地面25厘米,离开墙壁10厘米，以便于空气流通和清扫,并随时保持货架和地面的干净,防止污染。 原料存放应远离自来水管道、热水管道和蒸汽管道，以防受潮和湿热霉变。 人库原料须注明进货日期，以利于按照先进先出的原则进行发放，定期检查原料保质期，保证原料质量。 干货库应定期进行清扫、消毒,预防和杜绝虫害、鼠害。 塑料桶或罐装原料应带盖密封，箱装、袋装原料应放在带轮垫板上,以利挪动和搬运。玻璃器皿盛装的原料应避免阳光直接照射. 所有有毒及易污染的物品，包括杀虫剂、去污剂、肥皂以及清扫用具,不要放在食品原料干货库内. 控制有权进人仓库的人员数量，外单位及职工私人物品一律不应存放在干货库内。4.2。1。3.冷藏库管理 冷藏是以低温抑制原料中微生物和细菌的生长繁殖速度，以达到维持原料的质量、延长其保存期的效果。因此,一般温度应控制在010，将其设计在深冻库的隔壁，可以节省能源。由于冷藏的温度限制,其保持原料质量的时间不可能像冷冻那样长，抑制微生物的生长只能在一定的时间内有效，所以要特别注意储存时间的控制.冷藏的原料既可是蔬菜等农副产品，也可以是肉、禽、鱼、虾、蛋、奶以及已经加工过的成品或半成品，如各种甜点、汤料等。 冷藏库管理的具体做法如下. 冷藏库温度每天必须定时检查，温度计应安装在冷藏库明显的地方，如冷藏库门口。如果库内温度过低或过高都应调整，在制冷管外结冰达0。 5厘米时,应考虑进行解冻，保证制冷系统发挥正常功能. 厨房要制定妥善的领用原料计划,尽量减少开启冷藏库的次数,以节省能源，防止冷藏设备内温度变化过大。 冷藏库内储藏的原料必须堆放有序，原料与原料之间应有足够的空隙，原料不能直接堆放在地面上或紧靠墙壁，以使空气良好循环，保证冷空气自始至终都包裹在每一种原料的四周。 原料进冷藏库之前应仔细检查,不应将已经变质或被污染的原料送人冷藏库。 需冷藏的原料应尽快下库，尽量减少耽搁时间;对经过初加工的原料进行冷藏,应用保鲜纸包裹并装人合适干净盛器,以防止污染和干耗。 熟食品冷藏应等晾凉后进行,盛放容器需经过消毒，并加盖存放，以防止干缩和沾染其他异味，加盖后要注意便于识别. 冷藏设备的底部及靠近冷却管道的地方一般温度最低,这些地方尽可能存放奶制品、肉类、禽类、水产类原料。 冷藏时应拆除鱼、肉、禽类等原料的原包装，以防止污染及致病菌的进人;经过加工的食品如奶油、奶酪等，应连同原包装一起冷藏，以防发生干缩、变色等现象。 要制定清扫规程，定期进行冷藏库的清扫整理工作。 严格按照各类原料冷藏温度及相对湿度执行标准执行。4.2.1。4.冷冻库管理 冷冻库的温度一般在-2318，在这种温度下,大部分微生物都得到有效的抑制，小部分不耐寒的微生物甚至死亡，所以原料可以长时间储存. 原料冷冻的速度愈快愈好,因为速冻之下,原料内部的冰结晶颗粒细小,不易损坏结构组织。事实上,原料的冷冻就分三步进行：冷藏降温、速冻、冷冻储存. 如果原料速冻与冷冻储存在同一设备中进行,难免不引起温差变化而影响原先储藏的原料的质量.因此，有条件的餐饮企业,应安装速冻设备，其温度一般应在30以下。 冷冻库管理的具体做法如下。 把好进货验收关，坚持冷冻原料在验收时必须处在冰冻状态的原则，避免将已解冻的原料送人冷冻库. 新鲜原料冻藏应先速冻，然后妥善包裹后再储存，以防止干耗和表面受到污染。 冷冻原料温度应保持在-18以下。温度越低，温差越小，原料储藏期及原料质量越能得到保证. 冷冻储存的原料，特别是肉类,应该用抗挥发性的材料包装，以免原料过多地丧失水分而造成冻伤，引起变质或变色。因此冷冻库内的相对湿度应比冷藏库稍高。 冷冻原料一经解冻，不得再次冷冻储藏.否则，原料内复苏了的微生物将引起食物腐败变质,而且再次速冻会破坏原料组织结构，影响外观、营养成分和口味。 冷冻原料不能直接放在地面上或靠墙摆放，以免妨碍库内空气循环,影响储存质量. 坚持先进先出的原则，所有原料必须注明人库日期及价格,并经常检查储存的原料，防止某些原料储存过久甚至过期,造成浪费。 检查整理并保持冷冻库货架及各类原料存放整齐和清洁. 在-2318的冷冻库中,应注意下列各类原料的最长储藏期。4.2。2原料盘存管理 对库存食品原料按期盘存点数（通常每月一次）是对原料储存管理的一个重要措施。盘存清点工作是一次全面彻底的核实清点仓库存货、检查原料的账面数字是否与实际储存数量相符的工作。在必要时,盘存清点可以随时进行.原料的盘存清点不应仅由仓库保管人员经手,而应由餐饮企业财务部门派人专门负责。每一种库存原料必须经过实地点数核对，检查其实际库存量是否与永续盘存卡账面数字相符合，然后记人存货清单。如果实际库存数与账面数字有出人,那就需要重新点数库存实物，或需查询该材料的进货记录和发料记录。倘若差错原因无法找出，则应根据该原料的实际库存数修改账面数字，使自此以后两者相符.为了便于清点,加快盘存速度，永续盘存卡的编排次序以及存货清单上原料编排次序应该与仓库原料存放的实际次序完全一致。这样,不仅能节省大量劳力和时间，而且能避免遗漏.如果餐饮企业不使用永续盘存卡,则盘存清点只不过是逐一点数存货数量，并将数字记人存货清单这样一个简单的过程，控制作用不大。盘存清点结束以后，即应计算各种原料的价值和库存原料总额,作为本期原料的期末结余，而本期的期末结余自然便是下期的期初结余。由于每一种原料往往以不同的价格购进，同一原料的市价在一个会计期内也往往有涨有落,因此计算各种原料的价值，如何决定各种原料的单价,常常是盘存清点工作的关键，因为它关系到库存餐饮原料总额的计算。4。2.3 原料发放与领用管理加强原料发放与领用管理，一是为了保证厨房用料得以及时、充分供应与补充;二是控制厨房用料的数量；三是正确记录厨房用料的成本。为此，仓库的原料发放与厨房的原料领用要遵循以下原则.4.2.3。1.原料要定时发放仓库保管人员应有充分的时间整理仓库，检查各种原料的库存及质量情况。同时为了促使厨房加强用料的计划性,对原料的发放必须规定时间，定时发放。当然，厨房应该全面、尽早计划，适时安排领料。4.2.3。2。原料发放要履行必要的手续为了记录每一次发放的原料数量及其价值以便正确计核厨房成本消耗，仓库原料必须坚持凭原料领用单发放的原则。领用单应由厨房领料人填写,由厨师长及规定有权审批的人员核准签字，然后送仓库领料.保管人员凭单发料后应在单上签字。原料领用单一式三联，一联随原料交回领用厨房,一联由仓库转交财务部，一联作仓库留存。仓库发货人员要坚持原则，做到没有领用单不发货,领用单没有审批或涂改、字迹不清楚的也不予发货。4。2.3。3.正确计价 根据领料手续做好原材料发放记录和存货卡记录。当日发货时间过后,仓库保管人员必须逐一为领用单计价,并及时转交食品成本控制人员,以保持库中原料与账卡相符，协助做好厨房成本控制工作。 烹饪原料的领用，是由厨房内部决定的、直接影响厨房当日成本的重要工作。餐饮其他各种对原料的领用同样要慎重,因为领用之后，都牵涉到成本的增加和原料妥善保管的问题。作为原料使用部门，除了采取积极的态度,主动配合仓储发放工作外,更要自觉注意以下三方面问题。 （1) 增强原料领用的计划性和审核的严肃性要将每次领料的数量控制在尽可能少而不妨碍正常生产出品的范围之内，努力压减厨房备用原料。这样才能比较准确地反映厨房每日成本消耗。对名贵原料的申领更要按计划补充，控制备存，防止因原料领用的无序，而导致成本计核的大起大落。 (2） 好领用原料质量关原料领进厨房，便随时可能用于做菜。因此，要确保领用的原料质量优良.罐头等有保质期的原料应保证在可使用的期限以内。无明确期限要求的原料,其感官性状,即原料的色、形、味、质地等均要符合烹饪要求。否则，不能领用。(3） 坚持对领进的原料进行数量复核由于库房和厨房多有间隔,加之领料人员责任心不一，原料从库房领到厨房以后，其数量可能与发料数量不相吻合。因此,必须由管理人员复核。对贵重、小包装原料尤其如此。4.2。4原料调拨管理 原料在部门间进行调拨,往往是不可避免的.餐饮企业内如果不同功能的餐厅、厨房、酒吧等生产、服务网点较多,调拨更是经常发生的。为了使各部门成本核算准确，企业往往规定使用调拨单记录调拨往来账目的制度。调拨单应一式四份，除原料调出、调人部门各需留有一份外，一份应及时送交财务部，一份则由仓库记账,以使各部门营业情况与成本用料情况得到正确全面的反映。4。3 厨房设计与布局厨房设计布局，是厨房建设的基础，设计布局的结果直接影响到厨房出品速度、出品质量和建设投资。因此,对厨房进行设计布局必须充分研究，切实遵循相关原则，以免产生遗憾工程。4.3.1厨房设计布局的意义4。3。1.1厨房设计布局决定厨房建设投资厨房设计布局确定厨房各工种、区域的面积分配，计划并安排厨房的设施、设备。面积分配合理,设施、设备配备恰当，则厨房的投资费用就比较节省。面积过,大、设备配备数量多、功率过大超越本企业厨房生产需要；或片面追求设备先进，功能完备，都将增加厨房的建设投资.反之，厨房面积过小，设备设施配备不足或功率不够，生产和使用过程中就会捉襟见肘，不仅需要追加投资以满足生产需要，而且还会影响正常生产和出品。4。3.1。2厨房设计布局是保证厨房生产特定风味的前提无论厨房的结构怎样，其功能分隔和设备的选型与配备，都是与厨房生产经营的风味相匹配、相吻合的。不同菜系、不同风格、不同特色的餐饮产品，对场地的要求和设备用具的配备是不尽相同的。经营粤菜要配备广式炒炉；以销售炖品为主的餐饮，厨房则要配备大量的煲仔炉；以制作山西面食为特色的餐饮，则要设计较大规模的面点房，配备大口径的煮锅、蒸灶.厨房设计为生产和提供特色餐饮创造了前提。正因为如此，随着企业餐饮经营风味的改变，厨房的设计布局必须做相应的调整,这样才能保证出品质量优良和风味纯正。所以，伴随餐饮市场行情的不断变化，调整和完善厨房的设计布局，将是一个长期的、不容忽视的课题。4.3。1。3厨房设计布局直接影响出品速度和质量厨房设计流程合理，场地节省,设备配备先进,操作使用方便，厨师操作既节省劳动,又得心应手，出品质量和速度便有物质保障。反之，厨房设计间隔多，流程不畅,作业点分散，设备功能欠缺，设备返修率高，无疑将直接影响出品速度，妨碍出品质量。4.3。1.4厨房设计布局决定厨房员工工作环境假日旅馆集团创始人凯蒙威尔逊说过：没有满意的员工，就没有满意的顾客;没有使员工满意的工作场所,也就没有使顾客满意的享受环境。因此，良好的厨房工作环境，是厨房员工悉心工作的前提。而要创造厨房空气清新、安全舒适和操作方便的工作环境，关键在于从节约劳动、减轻员工劳动强度、关心员工身心健康和方便生产的角度出发，充分计算和考虑各种参数、因素，进行设备选型和配备。4.3。1.5厨房设计布局是提供顾客良好就餐环境的基础厨房相对于顾客就餐的餐厅来说是餐饮的后台。没有分别明显的后台，则不可能有独立完整的前台。因此，要提供顾客清新高雅、舒适温馨的就餐环境,就应将厨房设计成与餐厅有明显分隔和遮挡且没有噪声、气味和高温等污染的、独立的生产场所。4.3。2 影响厨房设计布局的因素厨房设计布局不仅受到餐饮企业内部条件的制约，同时还受到来自餐饮企业以外的条件和政策的影响，在进行厨房设计布局时，必须作充分和综合的考虑。4.3.2。1厨房的建筑格局和规模厨房的空间大小、场地结构形状，对厨房的设计构成直接影响。场地规整，面积宽阔，有利于厨房进行规范设计，配备数量充足的设备。厨房的位置若便于原料的进货和垃圾清运，就为集中设计加工厨房创造了良好条件；若厨房与餐厅在同一楼层，则便于烹调、备餐和及时出品.4。3。2。2厨房的生产功能不同生产功能的厨房设计布局考虑的因素也不相同。综合加工、烹调、冷菜和点心所有生产功能的厨房，要求按由生到熟、由粗到精、由出品到备餐进行统一的设计和布局.这样的厨房往往比较少，只见于小型饭店、酒楼.而一般大、中型餐饮企业的厨房往往是由若干功能独具的各分点厨房有机联系组合而成的。因此，各分点厨房功能不一，设计各异。厨房的生产功能不同，其对面积的要求和设备配备、生产流程方式均有所区别，设计必须与之相适应。4.3.2。3公用事业设施状况公用事业设施状况，对当地经济有着密不可分的制约和调节作用.对厨房设计影响较大的因素主要是水、电、气.电、煤气、天然气的供给与使用更直接地影响着设备的选型和投资的大小.其实，煤气与电之间的选择并不是绝对的，应该视具体烹调设备而定。不论用煤气或电都能产生烤箱及炉灶所需的1650高温,都能产生蒸汽及红外线能，但是微波烤箱却非用电不可。煤气烤炉比电力烤炉效果更好，而电力油炸炉却又优于煤气油炸炉。煤气易燃性好，电力却更安全些。考虑到l能源的不间断供给情况，厨房设计应该采用煤气烹调设备和电力烹调设备相结合的方法，以避免受困于任何一种能源供应的中断。总之,厨房设计既要考虑到现有公用设施现状，又要结合其发展规划，做到从长计议,力推经济先进、适度超前的设计方案.4。3.2。4政府有关部门的法规要求食品卫生法和当地消防、安全、环境保护等法规应作为厨房设计事先予以充分考虑的重要因素。在对厨房进行面积分配、流程设计、人员走向和设备选型上,都应兼顾法律法规的要求;减少因设计不科学、设备选配不合理，甚至配备的设备不允许使用而造成浪费和经济损失。4.3.2.5投资费用厨房建造的投资,是对厨房设计,尤其是设备配备影响极大的因素。投资费用的多少，直接影响到设计、配备设备的先进程度和配备成套状况。除此之外，投资费用还决定了厨房装修的用材和格调.4。3.3厨房设计布局的原则厨房设计就是要确定厨房的风格、规模、结构、环境和相适应的使用设备，以保证厨房生产的顺利运行。厨房布局就是合理安排厨具的平面位置、空间位置,保证生产人员高效的工作流向。因此厨房的设计与布局就是根据厨房的规模、风格、生产流程及相关部门的作业关系，确定厨房内各区间的位置、设备及设施的分布。应该说合理的布局与设计, 可以大大提高员工的劳动心情和劳动效率，使生产的产品质量得到一定的保证.当然,厨房设计与布局是依照饭店的规模、位置、档次和经营方针的不