基于感官评价、GC-IMS和GC-MS的中式酸凝奶酪挥发性风味比较.pdf

228 2023,Vol.44,No.16 食品科学 成分分析基于感官评价、GC-IMS和GC-MS的 中式酸凝奶酪挥发性风味比较陈 臣，田同辉，刘 政，于海燕，袁海彬，田怀香*（上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418）摘 要：为探究不同中式酸凝奶酪的挥发性风味差异，通过感官评价结合气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）技术以及气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术对包括乳扇、乳饼、曲拉、奶豆腐、奶疙瘩5 种中式酸凝奶酪的挥发性风味进行分析。感官评价结果表明，5 种中式酸凝奶酪具有显著风味差异，其中乳扇具有较强的奶香、果香和烤面包香气，整体香气表现最佳、喜好度得分最高。GC-IMS和GC-MS两种技术结合扩大了对挥发性风味化合物的检测范围，能够更加全面地反映不同中式酸凝奶酪中挥发性化合物的情况。GC-IMS分析验证了感官评价结果，5 种样品均具有各自的特征峰区域，其中乳扇和曲拉的特征峰区域明显大于其他样品。GC-MS分析结果显示乳扇、奶豆腐和曲拉中酸类化合物占比最高，乳饼中酯类化合物的占比最高，奶疙瘩中醇类化合物的占比最高。香气活力值计算结合主成分分析结果表明乙醇、丁酸乙酯、己酸乙酯、2-庚酮和-辛内酯在乳扇中起主要风味贡献；甲酸苯乙酯、乙酸苯乙酯、辛酸、月桂酸和正癸酸在曲拉中起主要风味贡献；月桂醛被鉴定为乳饼的特征风味化合物。偏最小二乘结果揭示各香气属性与挥发性风味化合物间的相关性。相较于其他4 种中式酸凝奶酪，乳扇因其优良的风味表现和消费者喜好度，具有在中国发展和推广的潜力。关键词：中式酸凝奶酪；感官评价；气相色谱-离子迁移谱技术；气相色谱-质谱联用技术Comparative Study on Volatile Flavor of Chinese Acid-curd Cheese Using Sensory Evaluation,Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry and Gas Chromatography-Mass SpectrometryCHEN Chen,TIAN Tonghui,LIU Zheng,YU Haiyan,YUAN Haibin,TIAN Huaixiang*(School of Perfume and Aroma Technology,Shanghai Institute of Technology,Shanghai 201418,China)Abstract:The difference in the volatile flavors of five different Chinese acid-curd cheeses including milk fan,milk cake,Qula(yak milk cheese),Hurood cheese and milk knot was analyzed by sensory evaluation,gas chromatography-ion mobility spectrometry(GC-IMS)and gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS).The results of sensory evaluation showed that the five cheeses had a significant difference in flavor.Among them,dairy fan,with strong milky,fruity and bread-like aromas,had the best overall aroma performance and the highest preference score.The combination of GC-IMS and GC-MS expanded the detection range of volatile flavor compounds,and could more comprehensively reflect the volatile compounds in different Chinese acid-curd cheeses.The sensory evaluation results were verified by GC-IMS analysis.All five samples had their own characteristic peak areas,and the characteristic peak areas of dairy fan and Qula were significantly larger than those of the other samples.GC-MS analysis showed that the proportion of acids in dairy fan,Hurood cheese and Qula was the highest,the proportion of esters in milk cake was the highest,and the proportion of alcohols in milk knot was the highest.The calculation of odor activity value(OAV)combined with the results of principal component analysis(PCA)showed that ethanol,ethyl butyrate,ethyl caproate,2-heptanone and-caprylactone were the major contributors to the flavor of dairy fan.Phenethyl formate,phenethyl acetate,caprylic acid,lauric acid and n-decanoic acid were the major contributors to the flavor of Qula.Dodecyl aldehyde was identified as the characteristic flavor compound of dairy cake.Partial least squares analysis 收稿日期：2022-10-13基金项目：国家自然科学基金面上项目（31771943）；上海食品风味与品质控制工程技术研究中心项目（20DZ2255600）第一作者简介：陈臣（1982）（ORCID:0000-0002-4885-393X），男，教授，博士，研究方向为食品生物技术。E-mail:*通信作者简介：田怀香（1976）（ORCID:0000-0002-6097-809X），女，教授，博士，研究方向为食品风味。E-mail:成分分析 食品科学 2023,Vol.44,No.16 229(PLSA)revealed the correlation between aroma properties and volatile flavor compounds.Dairy fan has the potential to be developed and promoted in China because of its excellent flavor and consumer preference.Keywords:Chinese acid-curd cheese;sensory evaluation;gas chromatography-ion mobility spectrometry;gas chromatography-mass spectrometryDOI:10.7506/spkx1002-6630-20221013-124中图分类号：TS252.53 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2023）16-0228-09引文格式：陈臣,田同辉,刘政,等.基于感官评价、GC-IMS和GC-MS的中式酸凝奶酪挥发性风味比较J.食品科学,2023,44(16):228-236.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20221013-124.http:/CHEN Chen,TIAN Tonghui,LIU Zheng,et al.Comparative study on volatile flavor of Chinese acid-curd cheese using sensory evaluation,gas chromatography-ion mobility spectrometry and gas chromatography-mass spectrometryJ.Food Science,2023,44(16):228-236.(in Chinese with English abstract)DOI:10.7506/spkx1002-6630-20221013-124.http:/奶酪富含蛋白质、脂肪以及多种矿物质与维生素，营养价值较高，被称之为“奶黄金”1。随着中国消费者生活水平的提高和健康饮食观念的形成，我国的奶酪消费量不断增加，年均增长率约为30%。然而，其中90%的奶酪产品依赖进口2，国产产品市场占有率低。由此可见，奶酪在我国市场潜力巨大，发展国产奶酪迫在眉睫。按照凝乳方式不同分类，奶酪可分为酶凝奶酪和酸凝奶酪2 种3。其中西方国家多食用酶凝奶酪，我国传统的奶酪则为酸凝奶酪。常见的中式酸凝奶酪主要包括乳扇4、乳饼5、曲拉6、奶豆腐7以及奶疙瘩8，它们的制作工艺如图1所示。中式酸凝奶酪通常成熟时间较短、风味柔和、生产成本低且更符合中国消费者的口味9。由于我国对奶酪的需求正不断增加，中式酸凝奶酪在我国有广阔的市场空间。?60?88?12 min88?15 min?10?12 h?24 h?2 h?70?80?图 1 5 种中式酸凝奶酪的制作工艺Fig.1 Production processes of five Chinese acid-curd cheeses奶酪的风味是决定消费者购买及食用与否的关键因素，研究表明非挥发性化合物在奶酪中起呈味作用，主要影响奶酪的口感；而在多数奶酪中起到重要风味贡献的物质均为挥发性化合物10-11。因此，明晰中式酸凝奶酪的挥发性风味物质组成及不同奶酪间的风味差异至关重要。感官评价是利用人的感觉器官有效检验产品感官特性的一种科学方法，在奶酪风味鉴定研究中应用 广泛9。随着挥发性化合物检测技术的发展，气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）这一同时具有GC分离特性和IMS高灵敏度，且无需样品前处理的新兴检测技术，越来越多地被应用于奶酪等多种食品的风味和品质研究 中12-14。此外，气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术也被广泛应用于奶酪等食品的风味成分检测，以获得香气化合物的定性和定量信息15。人工感官评价结合精密仪器分析能够对奶酪的风味表现进行更全面、精确的分析16。尽管目前国内研究者对单品种酸凝奶酪的工艺和风味已有初步探索，但尚缺乏关于不同品种的中式酸凝奶酪间风味差异的研究报道。基于此，本研究采用感官评价、GC-IMS和GC-MS相结合的方法分析5 种中式酸凝奶酪的香气特征、消费者喜好度、风味物质组成及其差异，并根据挥发性化合物的香气活力值（odor activity value，OAV）结合主成分分析（principal component analysis，PCA）探究不同酸凝奶酪样品中各香气化合物的香气贡献。本研究可为中式酸凝奶酪及其相关产品的开发及推广提供一定的理论参考。1 材料与方法1.1 材料与试剂奶疙瘩产自新疆乌鲁木齐，奶豆腐产自内蒙古锡林郭勒，乳扇产自云南大理，乳饼产自云南大理，曲拉产自西藏拉萨，各样品均采购自原产地的农贸市场且有一定代表性，除制作乳饼的原料乳为羊乳外，其余酸凝奶酪的乳源均为牛乳。样品全程采用冷链运输至实验室，实验前置于20 冷冻保藏，保藏时间不超过7 d。230 2023,Vol.44,No.16 食品科学 成分分析2-辛醇（20 mg/L）、正构烷烃（C6C30，色谱纯）美国Sigma-Aldrich贸易有限公司；n-酮（C4C8，色 谱纯）国药集团化学试剂（北京）有限公司。1.2 仪器与设备7890B-5977B GC-MS联用仪 美国Agilent科技有限公司；Flavour Spec GC-IMS联用仪 德国G.A.S公司；50/30 m DVB/CAR/PDMS萃取头 美国Supelco公司；EMS-10S恒温水浴锅 常州市人和仪器厂。1.3 方法1.3.1 感官评价参照Chen Chen等17的感官评价方法并略有调整。感官分析小组由60 名感官评价员（28 名男性和32 名女性，平均年龄26 岁）组成，他们是从接受过定期专业培训的100 名候选人中筛选出的具有较强香气识别能力的成员，GB/T 16291.12012感官分析 选拔、培训与管理评价员一般导则 第1部分：优选评价员被用作选拔和培训感官评价员的参考。感官评价按照ISO 8589:2007标准在标准感官实验室中进行，室温保持在20。所有用于测试的中式酸凝奶酪样品均采用3 位随机数字编码，样品被分割成5 g的块状，单独贮存在50 mL有盖且无味的棕色玻璃杯中。参考Tian Huaixiang18和Majcher19等的研究以奶香、果香、肉汤、烤面包、酸香、坚果、陈腐味以及酒香作为此次评价的香气描述词。描述性感官分析小组成员对每个样品的8 种香气属性的强度（1极弱9极强）进行评分，并以9 点享乐量表评价对5 种中式酸凝奶酪的喜好度（其中1非常不喜欢，5既不喜欢也不讨厌，9非常喜欢），样品以随机顺序呈递，每次评价之间评价员将被强制要求休息2 min以避免嗅觉疲劳。1.3.2 GC-IMS分析分别称取3.0 g切碎的酸凝奶酪样品置于20 mL顶空进样瓶中并密封，孵育转速500 r/min、孵育温度60，孵育后通过1 mL气密加热注射器将100 L的顶空气体自动注入进气口，进样温度85。MTX-5色谱柱（15 m0.53 mm，1.0 m）；柱温60；载气为氮气（纯度99.999%）。载气流速设定程序：初始流速2 mL/min，保持2 min，18 min内流速线性升至 100 mL/min，保持100 mL/min至30 min。IMS温度45，漂移气为氮气（纯度99.999%），漂移气体的流速为150 mL/min。以n-酮（C4C8）为外标，计算各挥发性化合物的保留指数（retention index，RI），然后将RI值和漂移时间与GCIMS库中的信息进行对比定性20。每个样品平行分析3 次。1.3.3 GC-MS分析采用顶空固相微萃取结合GC-MS联用的方法分析5 种酸凝奶酪样品，称取3.0 g研碎的酸凝奶酪样品置于15 mL顶空瓶中，加入内标化合物（2-辛醇，20 mg/L）20 L。用聚四氟乙烯硅胶隔垫封口后60 水浴平衡5 min，将萃取头插入顶空瓶中60 水浴条件下萃取30 min，待进样。GC条件：HP-Innowax色谱柱（60 m0.25 mm，0.25 m）；载气为氦气，流速为1 mL/min。升温程序：初始柱温40 保持4 min，升温速率3/min升至100 并保持2 min，再以4/min升温至150，最后以10/min升温至230 并保持5 min；前进样口温度250。MS条件：电子电离源；电离能量70 eV；离子源温度230；接口温度250；四极杆温度150；采用全扫描模式，质量扫描范围m/z 30450。各样品均进行3 次平行测定。挥发性化合物定性：通过与在NIST 17谱库中检索的信息进行比较，同时依据相同色谱条件下正构烷烃（C6C30）的保留时间计算化合物的RI值，并与文献报道的RI值比对定性21。按式（1）计算挥发性化合物含量：Ci?CIS?VIS?Aimi?AIS（1）式中：Ci为待测化合物含量/（g/kg）；CIS为内标物含量/（mg/kg）；VIS为内标物体积/L；Ai为待测化合物峰面积；AIS为内标化合物峰面积；mi为称取酸凝奶酪样品质量/g。1.3.4 OAV计算OAV按式（2）计算：OAV?COT（2）式中：C为挥发性化合物含量/（g/kg）；OT为该化合物阈值/（g/kg）。1.4 数据处理使用LAV软件（laboratory analytical viewer 2.2.1）、Gallery Plot插件、Reporter插件以及GCIMS Library Search处理GC-IMS数据。Canoco for Windows 5.0被用于PCA，SIMCA 14.1被用于相关性分析，Origin 2019被用于图表绘制。采用软件IBM SPSS Statistics 21.0进行单因素方差分析（ANOVA），利用Duncan多重比较评判样品间的差异性，P0.05、差异显著，P0.01、差异极显著。2 结果与分析2.1 感官评价结果分析感官评价员对5 种中式酸凝奶酪的香气强度和喜好度进行评价，以明确不同中式酸凝奶酪的香气特征，其评价结果如图2、3所示。可以看出，5 种中式酸凝奶酪的香气特征不同，在5 种酸凝奶酪样品中除酒香、酸、陈腐属性外其余5 种属性的香气强度均存在显著差异，且感官评价员对于5 种样品的喜好度存在极显著差异。其中，乳扇样品的喜好度得分最高，其奶香、果香和烤面包香气成分分析 食品科学 2023,Vol.44,No.16 231强度最高且酒香和陈腐属性的强度较低。5 种中式酸凝奶酪中奶豆腐的喜好度得分最低，其坚果香、奶香和果香属性的香气强度在5 种样品中最低，多数感官评价员表示这正是他们对奶豆腐样品给出较低喜好度评分的原因，近年来的相关研究表明中国消费者更易接受具有坚果香的奶酪22-23，此外Chen Chen等17研究表明“奶香”属性强度高的奶酪也更受中国消费者的喜爱。?*?*?*?*?*87654321?*.差异显著（P0.05）；*.差异极显著（P0.01）。图 2 5 种中式酸凝奶酪的感官评价蛛网图Fig.2 Spider plot for sensory evaluation of five Chinese acid-curd cheeses0?108462a?cbdc?不同字母表示样品间差异显著（P0.05）。图 3 不同酸凝奶酪的喜好度评价Fig.3 Preference evaluation of five Chinese acid-curd cheeses2.2 GC-IMS分析为进一步探究5 种中式酸凝奶酪的风味差异，利用GC-IMS对不同中式酸凝奶酪样品进行分析，得到GC-IMS二维俯视图（图4）及挥发性化合物指纹图谱（图5）。由图4可知，5 种中式酸凝奶酪中绝大多数化合物的保留时间都在100700 s范围内，漂移时间都在816 ms之间。其中，曲拉样品和乳扇样品所含的挥发性化合物较多，乳饼和奶疙瘩中的挥发性化合物较少。保留时间为600700 s的挥发性化合物在曲拉样品中的数量最多且含量高，漂移时间为1216 ms的化合物在奶疙瘩中数量明显少于其他4 种奶酪。?1008 12 168 12 168 12 168 12 168 12 162003004005006007008009001 0000.000 V0.948 V?/s?/ms图中的亮点代表挥发性化合物，红色表示化合物含量高，浅蓝色表示化合物含量低。图 4 5 种中式酸凝奶酪的GC-IMS二维俯视图Fig.4 Two-dimensional top view of GC-IMS spectra of five Chinese acid-curd cheeses如图5所示，利用GC-IMS在5 种中式酸凝奶酪中共检测到58 种挥发性化合物，由于GC-IMS谱库的局限性有5 种物质未被定性。图5可被大致分为6 个不同区域（A、B、C、D、E和F区域），A区域是5 种酸凝奶酪中共有的挥发性化合物，B、C、D、E和F区域分别为乳扇、乳饼、曲拉、奶豆腐和奶疙瘩的特征峰区。乳扇中共有?-1?-1?-1?-1?-1?-2?-3?-2?-3?-2?-3?-2?-3?-2?-3-?3-?2-?-3,5-?2,3-?3-?-2-?2-?2-?-3-?-1-?5-?-2-?2-?2,3-?2,3-?-2-?2-?3-?3-?3452,6-?2-?12?D?2-?M?2-?D?2-?D?2-?M?L-(?)-?L-(?)-?M?D?S-(?)-2-?-1-?D?M?M?BACDEF各单元格区域的明暗表示各挥发性化合物的相对含量，未定性的挥发性化合物在图中以数字标识，（M）和（D）分别表示化合物的单体和二聚体。图 5 5 种中式酸凝奶酪的GC-IMS指纹图谱Fig.5 GC-IMS fingerprints of five Chinese acid-curd cheeses232 2023,Vol.44,No.16 食品科学 成分分析表 1 不同中式酸凝奶酪中挥发性化合物含量及OAVTable 1 Contents and OAVs of volatile compounds in five Chinese acid-curd cheeses挥发性化合物RI香气描述含量/（g/kg）阈值/（g/kg）OAV奶豆腐乳饼乳扇奶疙瘩曲拉奶豆腐乳饼乳扇奶疙瘩曲拉庚醛1 183油脂11.120.91221.0816.252.83.9778.96己醛1 086青草14.291.86b0.610.03c184.3414.56a52.86136.87壬醛1 388柑橘83.79.88c371.7148.21b56.111.34c3 454.49212.84a810.4646.467.01431.81乙醛678青草50.053.357.720.6125.11.991苯甲醛1 520坚果、焦糖85.849.46b37.47.16d75.846.27b65.841.84c538.6461.05a35011111.54糠醛1 462烤面包17.930.929 5621月桂醛1 721柑橘13.481.280.13103.693-甲基丁醛917坚果59.735.66150.311反-2-壬醛1 130青草、甜瓜44.232.97346.5921.140.19232.791 824.16糠醇1 652焦糖9.811.464 5001乙醇946酒香853.0974.31c2 651.2350.4a1 969.8199.03b32.533.17d832.9659.64c6201.384.283.1811.34苯甲醇1 862樱桃164.189.89b394.3746.75a81.214.15c2 546.2111苯乙醇1 896玫瑰192.722.15b32.643.57d143.897.07c2 239.76150.53a564.21113.97丙二醇1 572无味260.119.7216 00012-壬醇1 518橙子10.511.87c16.641.13b28.235.3a581112-戊醇1 327香蕉、苹果30.691.398 10012-庚醇1 322果香39.269.7381.957.4465.211.26异丁醇634威士忌70.546.186 500114 种挥发性化合物是其特有的物质，其中12 种被定性。乳饼中特有的挥发性化合物有4 种，分别为丙酸乙酯、2-戊酮（M）、L-()-乳酸乙酯和S-()-2-甲基-1-丁醇。曲拉中共有12 种特有的挥发性化合物，主要是醛类和醇类。反-2-戊烯醛、正丁醛、2-丁酮、糠醇和2,3-丁二醇是曲拉和奶豆腐中共有的挥发性化合物。奶疙瘩中特有的挥发性化合物为2,3-丁二酮和正丙醇。5 种中式酸凝奶酪差异明显，在GC-IMS指纹图谱中5 种中式酸凝奶酪有其特征区域，其中乳扇和曲拉样品特征峰区域包含的挥发性化合物明显多于其他样品，这些特征区域中所含的挥发性化合物或是不同酸凝奶酪香气表现具有显著差异的原因。2.3 中式酸凝奶酪的挥发性化合物含量及OAV分析GC-IMS能够对挥发性化合物进行可视化分析，可以快速检出较多分子小且含量较低的挥发性物质，但在对化合物进行定性和定量方面具有一定局限性，结合GC-MS对气味物质鉴定的准确性和高效性，能够更加全面且科学地解析不同中式酸凝奶酪的挥发性特征。因此，为进一步明晰5 种中式酸凝奶酪中的挥发性化合物含量及其风味贡献，利用GC-MS结合OAV对5 种酸凝奶酪样品进行分析，其结果如图6和表1所示。相较于 GC-IMS，通过GC-MS在5 种中式酸凝奶酪样品中检测到了更多的大分子化合物，且检测到的挥发性化合物总数更多，共检测到挥发性化合物74 种，其中乳扇含有47 种挥发性化合物，是5 种中式酸凝奶酪中挥发性化合物种类最多的样品；曲拉中所含的挥发性化合物种类仅次于乳扇，有46 种；奶豆腐、乳饼和奶疙瘩中分别含有34、31 种和28 种。由图6可知，各类挥发性化合物在不同中式酸凝奶酪中的占比差异较大，其中奶豆腐、乳扇和曲拉中酸类化合物占比最高，分别为71.6%、54.4%和76.7%；乳饼中酯类化合物的占比最高，为59.5%；奶疙瘩中醇类化合物的占比最高，为44.3%，同时奶疙瘩中酮类、内酯类和其他化合物的占比高于其他4 种奶酪，与 马艳丽等9的研究结果基本一致。0?10080406020?/%?图 6 5 种中式酸凝奶酪中各类挥发性化合物含量占比Fig.6 Content ratio of various volatile compounds in 5 kinds of Chinese acid-curd cheese由于挥发性化合物对奶酪的风味贡献取决于各物质具体含量和阈值24，因此GC-MS检测结果与OAV结合能够更全面地鉴定对不同中式酸凝奶酪具有主要风味贡献的挥发性化合物。表1显示了5 种酸凝奶酪样品的挥发性化合物含量及OAV结果。在检测到的74 种挥发性化合物中，共有39 种化合物的OAV大于1，这些化合物在不同中式酸凝奶酪中种类各不相同，5 种中式酸凝奶酪样品中所含OAV大于1的化合物种类由多到少依次为曲拉、乳扇、奶豆腐、乳饼和奶疙瘩。5 种中式酸凝奶酪的制作工艺和乳源区别可能是造成上述差异的主要原因。就制作成分分析 食品科学 2023,Vol.44,No.16 233挥发性化合物RI香气描述含量/（g/kg）阈值/（g/kg）OAV奶豆腐乳饼乳扇奶疙瘩曲拉奶豆腐乳饼乳扇奶疙瘩曲拉正庚醇1 463草本、牡丹23.080.75c36.570.58b66.043.81a5.44.276.7712.23正戊醇1 253烤面包36.949.25150.21正己醇1 354果香6.550.75.61.172,3-丁二醇1 543果香、奶油227.8910.31c50.253.49d411.3638.12b6.460.35e1 735.4894.26a668 000111112-乙基己醇1 486柑橘、花香10.751.2527.933.41300113-甲基-1-丁醇1 216香蕉336.4454.51133.938.44809.1272.1484.1133.48202.283-甲基-2-丁醇1 331果香23.74.384101乙酸乙酯888果香346.1349.27b649.4252.37a155.0311.87c569.23129.8831.01乙酸丁酯1 064香蕉、梨13.780.56581丁酸丁酯1 183樱桃33.886.54001丁酸乙酯1 048苹果28.983.17312.4919.9739.66104.16甲酸辛酯1 156橙子、柑橘19.924.51b25.312.34b173.18.34a癸酸乙酯1 633苹果206.878.85c2 908.04361.5ab3 168.43230.72a2 763.87219.92b533.9054.8759.7852.15壬酸乙酯1 531水果、肥皂31.776.74a29.646.02a40.613.61a377111辛酸乙酯1 430葡萄、菠萝432.7638.34c1 941.66214.43b2 667.4113.75a1 895.42161.85b19.322.42100.60138.2198.21乳酸乙酯832奶油、菠萝220.226.71155.5819.18 00011苯甲酸乙酯1 658薄荷、冬青218.289.9155.63.93乙酸苯乙酯1 256蜂蜜、花香103.228.2458.354.632 743.62184.19249.61110.99己酸乙酯1 000果香124.276.94b316.6423.89b2 021.3106.81a209.3314.49524.8563.33404.2641.87月桂酸乙酯1 595花香、果香21.683.12c173.9212.2b475.6345.73a3.820.48c477.5131.09a5 90011111十六酸乙酯1 984黄油51.98.9687.869.122 00011十四酸乙酯2 046奶油25.351.14c216.7518.19b500.714.43a4 000111乙酸1 480酸794.9822.43c228.169.67cd4 006.37319.28b21.511.48d6 151.67489.48a1246.411.8432.31149.61丙酸1 535金属21.030.88b18.281.56b114.149.48a2 190111丁酸1 438奶香、汗臭299.2255.6c1 492.7685.92b23.73.67c4 597.77465.15a3 0901111.49己酸1 836果香、脂肪1 762.54225.58c55.592.91d6 675.75476.25b31.794.36d14 721.77775.81a8901.9817.50116.54庚酸1 950汗臭39.12.94265.2818.3764011辛酸2 054酸败3 731.8305.23b103.174.35c3 263.36406.09b36.685.01c27 053.91748.52a3 0001.2411.0919.02苯甲酸2 412坚果173.220.20c135.428.37c400.217.97b875.7661.27a1 0001111异戊酸1 647奶油、浆果35.042.87b26.272.23b127.2321.79a103.502.6312.72月桂酸2 498脂肪、椰油149.5720.74811.698.27437.39202.92正癸酸2 269果香、肥皂1 650.89230.56b180.7215.66d913.2745.89c21.691.16d10 724.82310.74a10 00011111.07正壬酸2 169脂肪、奶油111.449.33b165.154.1b442.1727.69a4 600111十六烷酸2 931脂肪、肥皂73.16.3110 00019-癸烯酸2 341奶油、酸败1 193.4536.64 3001肉豆蔻酸2 694脂肪、肥皂943.28164.2811.3910 00011丙酮814苹果、梨23.052.7183212-壬酮1 138果香、黄油86.947.36c138.3916.83b173.1513.53a51.48.61d10011.381.7312-戊酮998香蕉64.846.951 38012-辛酮1 285蘑菇、酵母336.310.29a228.8618.67b71.617.03c324.2323.72a83.658.99c50.26.704.561.436.461.672-庚酮1 180椰子40.56.81c61.459.07b356.938.97a40.635.62c140112.5512-十一酮1 590奶香23.522.54b25.211.49b167.2117.14a5.54.284.5830.403-羟基-2-丁酮1 276奶油、黄油125.3318.3453.815.22148.953.84-壬内酯2 023奶油、椰子20.080.912 6001-壬内酯2 024奶油、椰子19.461.769.72.01-癸内酯2 194奶油、椰子137.28.18a332.01c119.837.77b30.34.531.093.95-己内酯1 965奶油、椰子17.881.49-辛内酯1 250奶油、椰子28.674.3212.552.28-十一内酯2 374奶油、桃子20.262.128.162.48-十二内酯2 410奶油、桃子56.24.1517.63.19苯酚1 992塑料、橡胶49.318.39b41.177.36b72.986.32a11.541.38c91.774.3a10011111邻甲酚2 001草本、皮革8.780.58251对甲酚1 098烟草41.761.4b10.390.47c12.850.34c272.9719.5a251.671110.92间甲酚2 069木质、皮革36.078.13311.162-乙酰基呋喃965坚果、烘焙8.250.8915 0251二甲基砜1 870硫磺56.775.08注：同行不同字母表示差异显著，P0.05。续表1234 2023,Vol.44,No.16 食品科学 成分分析工艺而言，5 种中式酸凝奶酪的发酵方式为自然发酵或加入酸水或酸引子发酵，这几种发酵方式使中式酸凝奶酪中的菌种多为野生菌株。因此，不同酸凝奶酪品种中的发酵菌株存在差异，导致不同奶酪经发酵后产生的挥发性风味物质种类和浓度不同。此外，5 种中式酸凝奶酪的乳源差别也是其挥发性风味物质存在差异的原因之一。醛类化合物在奶疙瘩和曲拉中被检测到的种类最多，但在奶疙瘩中多数醛类未达到其香气阈值，因此这些醛类对奶疙瘩的风味贡献较小，而在曲拉中检测到的醛类的OAV均大于1，它们主要是庚醛、己醛、壬醛、乙醛和苯甲醛。壬醛主要为奶酪贡献花香和柑橘类水果香气25，己醛和乙醛具有青草气味26-27，苯甲醛则在奶酪中主要呈现坚果类香气28。这些醛类主要来源于脂肪酸代谢，它们的化学性质比较活泼属于瞬时挥发性化合物且阈值较低，Tian Huaixiang29、Wang Bei30等研究表明醛类化合物对多种中式奶酪都具有较大的风味贡献。在中式酸凝奶酪中OAV大于1的醇类化合物主要有乙醇、庚醇和3-甲基-1-丁醇，这些醇类化合物主要为奶酪带来酒香、脂肪味和坚果味，对于奶酪具有较为积极的风味贡献，通常奶酪中的醇类来源于脂肪酸降解、氨基酸代谢、甲基酮还原以及乳糖代谢31-32。由于在奶疙瘩样品中乙醇的含量未达到其感知阈值（OAV1），与感官评价中奶疙瘩的酒香属性强度低这一结果相呼应。王蓓等33的研究表明奶疙瘩未经长时间成熟，因此产生强烈风味物质较少，风味柔和，与本研究结果一致。酯类化合物是对5 种中式酸凝奶酪的风味贡献最大的一类挥发性化合物，共有7 种酯类的OAV大于1，包括乙酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、苯甲酸乙酯、乙酸苯乙酯和己酸乙酯，其中丁酸乙酯、辛酸乙酯和己酸乙酯的混合物通常被称之为黄油酯，它们在许多乳制品中作为特征风味物质，对奶酪的整体风味组成具有重要贡献34。酯类化合物主要为奶酪贡献花香以