《酒水知识与操作》.ppt

酒水知酒水知识识与操作与操作自由 绚丽 梦幻12酒水知识与操作第一章第一章 常常见软饮见软饮料的服料的服务务与操作与操作3案例案例导导入入l1.介绍你饮用过的和知道的饮料。l2.尝试把这些饮料分类。l3.介绍分类依据。l4.简介给你印象最深刻的饮料。4酒水知识与操作专题专题一：碳酸一：碳酸饮饮料服料服务务 l一、一、饮饮料定料定义义与分与分类类l（一）定义l饮料（Drinks or Beverage）是供给人体水分及营养物质，有益于人体健康的，并经过一系列专门制作的供饮用的液体食品。l（二）分类 l1.含醇饮料l2.无醇饮料l3.其他饮料 5酒水知识与操作l二、二、软饮软饮料料l各国关于软饮料的定义。l三、酒吧常用的碳酸三、酒吧常用的碳酸饮饮料料 l（一）碳酸饮料分类 l1.果汁型碳酸饮料l2.果味型碳酸饮料l3低热量型碳酸饮料l4可乐型碳酸饮料l5其他碳酸饮料6酒水知识与操作l（二）酒吧常用的碳酸饮料l1.苏打水（soda water）l2.汤力水（tonic water）l3.可口可乐（coco-cola）l4.百事可乐（pepsi-cola）l5.雪碧汽水（sprite）l6.七喜汽水（7-up）l7.其他常用碳酸饮料7酒水知识与操作l四、四、饮饮料服料服务务与操作与操作l（一）普通饮料的服务与操作l（教师示范）l（二）调配饮料的服务与操作l（教师示范）8酒水知识与操作专题专题二：茶的知二：茶的知识识与冲泡与冲泡 l一、茶叶一、茶叶简简介介l（一）茶叶的历史l饮茶的起源 l唐代l宋代l元代l明代l清代9酒水知识与操作（二）茶叶的命名（二）茶叶的命名 l1.以产地命名（西湖龙井）l2.根据形状命名（碧螺春）l3.以采取的时间命名（明前茶）l4.以吉祥象征而得名（铁观音）l5.以色泽命名（绿茶）l6.以香气命名（菊花茶）l7.以形式命名（团茶）l8.根据茶叶外形命名（珠茶）10酒水知识与操作（三）茶叶的主要分（三）茶叶的主要分类类 l1.绿茶（Green Tea）l不发酵的茶叶。杭州西湖龙井、洞庭碧螺春、信阳毛尖、黄山毛峰、六安瓜片、日照绿茶等。l2.红茶（Black Tea）l经过发酵的茶叶。安徽祁门红茶、l云南红茶和广东英德等。l3.乌龙茶（Oolong Tea）l半发酵茶。大红袍、凤凰单枞、l铁观音、凤凰水仙等。11酒水知识与操作（三）茶叶的主要分（三）茶叶的主要分类类 l4.白茶（White Tea）l轻微发酵茶。“银针白毫”、“白牡丹”、“寿眉”等。l5.黄茶（Yellow Tea）l轻发酵茶。君山银针、沩山毛尖、平阳黄汤等。l6.黑茶l后发酵茶。湖南黑茶、湖北老青茶、四川边茶和滇桂黑茶等。l7.花茶（Scented tea）l茉莉花茶、桂花茶、珠兰花茶等。l8.紧压茶l再加工茶。砖茶、普洱茶、沱茶等。12酒水知识与操作二、高二、高级绿级绿茶的冲泡与服茶的冲泡与服务务l选具 洁具 观茶 l饮茶 赏茶 泡茶l l观观看看绿绿茶冲泡与服茶冲泡与服务视频务视频13酒水知识与操作三、三、乌龙乌龙茶的冲泡与服茶的冲泡与服务务l（一）洗杯白鹤沐浴l（二）落茶乌龙入宫l（三）冲茶高山流水l（四）刮沫春风拂面l（五）巡茶关公巡城l（六）点茶韩信点兵l（七）看茶赏色闻香l（八）品茶品啜甘露l观观看看乌龙乌龙茶冲泡与服茶冲泡与服务视频务视频14酒水知识与操作四、四、红红茶的冲泡茶的冲泡l（一）一般红茶的冲泡l（二）祁门红茶的冲泡l1.“宝光”初现 2.清泉初沸l3.温热壶盏 4.“王子”入宫l5.悬壶高冲 6.分杯敬客l7.喜闻幽香 8.观赏汤色l9.品味鲜爽 10.再赏余韵l11.三品得趣 12.收杯谢客15酒水知识与操作五、花茶的冲泡五、花茶的冲泡l知知识链识链接：中国十大名茶接：中国十大名茶 六、六、紧压紧压茶的冲泡茶的冲泡16酒水知识与操作专题专题三：咖啡服三：咖啡服务务与制作与制作 l一、咖啡一、咖啡简简介介l咖啡原产非洲北部和中部的热带地区。l拉丁美洲、非洲、亚洲。l16世纪，咖啡以“阿拉伯酒”的名义通过威尼斯传播到了欧洲的广大地区。l咖啡在欧洲得到了迅速普及。17酒水知识与操作二、世界主要咖啡二、世界主要咖啡l1.巴西咖啡l2.哥伦比亚咖啡l3.墨西哥 l4.危地马拉 l5.哥斯达黎加 l6.牙买加 18酒水知识与操作三、咖啡的成分、加工与制作三、咖啡的成分、加工与制作 l（一）咖啡的成分l1.脂肪 2.咖啡因 3.粗纤维l4.糖 5.蛋白质 6.矿物质l（二）咖啡的加工l1.咖啡豆的采收l2.咖啡豆的烘焙l3.咖啡豆的研磨19酒水知识与操作三、咖啡的成分、加工与制作三、咖啡的成分、加工与制作 l（三）咖啡的制作l1.水质 2.温度 3.咖啡壶、咖啡机l4.咖啡杯具 5.其他用具l（四）常用的咖啡调制方法l1.滤泡式咖啡调制方法 l 2.摩卡壶咖啡的调制l3.虹吸壶咖啡的调制 l 4.滤压壶咖啡的调制20酒水知识与操作四、几款著名咖啡的制作四、几款著名咖啡的制作 咖啡中文名咖啡中文名卡布奇诺咖啡咖啡英咖啡英文名文名Cappuccino Coffee原料原料制作方法制作方法1.全脂鲜奶 200ml2.意大利浓缩咖啡 120ml3.巧克力酱 少许1.将鲜奶倒入奶泡壶中，加热到50后打成奶泡；2.将咖啡倒入杯中，以长匙挖奶泡60ml入杯中；3.将巧克力酱淋在奶泡上装饰即可。花絮花絮目前风靡全球的卡布奇诺，是意大利最负盛名的花式咖啡。它香、甜、浓、苦的滋味，洋溢着浪漫的南欧风情，滑润而顺口，令人一见钟情。21酒水知识与操作四、几款著名咖啡的制作四、几款著名咖啡的制作 咖啡中文名咖啡中文名摩卡咖啡咖啡英文咖啡英文名名Mocha Coffee原料原料制作方法制作方法1.深烘焙的咖啡 120ml2.巧克力糖浆 20ml3.搅拌奶油 10ml4.巧克力末 适量5.肉桂棒 适量1.在杯中加入巧克力糖浆和深烘焙的咖啡，搅拌均匀；2.加入奶油浮在上面；3.放入巧克力末作装饰，最后再添加肉桂棒。花絮花絮该咖啡的名称，有时省略为“摩卡（摩加）”。“摩卡”在日本指咖啡的产地（埃塞俄比亚），巴西指面向德国的高级品，德国指咖啡的总称，美国指含有巧克力的意思。该款咖啡具有浓厚纽约风味，是滑雪时的热饮佳品。22酒水知识与操作四、几款著名咖啡的制作四、几款著名咖啡的制作 咖啡中文名咖啡中文名维也纳咖啡（美式）咖啡英文名咖啡英文名Vienna Coffee（American）原料原料制作方法制作方法1.略微烘焙的咖啡 150ml2.绵白糖 10g3.搅拌奶油 20ml1.将杯中倒入咖啡；2.上面用搅拌奶油浮盖；3.撒上绵白糖。花絮花絮在奥地利维也纳，实际上并没有叫“维也纳咖啡”的饮料，而在奥地利以外的一些国家，却将放入搅拌奶油的咖啡称作“维也纳咖啡”。23酒水知识与操作四、几款著名咖啡的制作四、几款著名咖啡的制作 咖啡中文名咖啡中文名爱尔兰咖啡咖啡英文咖啡英文名名Irish Coffee原料原料制作方法制作方法1.略微烘焙的咖啡 150ml2.爱尔兰威士忌 20ml3.白砂糖 10g4.搅拌奶油或鲜奶油 20ml1.烫一下杯子（可使用爱尔兰咖啡杯烤杯）；2.将杯子擦拭干净后，里面放进白砂糖、爱尔兰威士忌；3.倒入咖啡，再将搅拌奶油轻轻浮盖在上面；4.使用鲜奶油时，注意不要用茶匙搅拌。花絮花絮据说打鱼归来的渔夫们经常引用这种咖啡，以便驱赶寒意，温暖冰冷的身体，然后踏上归途。后来，因在旧金山的咖啡厅受到青睐而文明世界。24酒水知识与操作五、咖啡的品五、咖啡的品鉴鉴 l（一）气味l（二）酸度l（三）质感l（四）风味l（五）香度（aroma）l（六）风味（flavor）l（七）酒味（winy）l知知识链识链接一：咖啡礼接一：咖啡礼仪仪 25酒水知识与操作专题专题四：可可知四：可可知识识与服与服务务 l一、可可概述一、可可概述 l可可是可可树的种子，经过加工件和磨粉，再经过冲泡制成饮料。l委内瑞拉、危地马拉、巴西、圭亚那。l1765年美国人在英国创立了第一家巧克力工厂，巧克力开始普及。26酒水知识与操作二、可可生二、可可生产产工工艺艺 l可可都带有轻微的香味、微苦，必须经过烘培、磨粉、提取脂肪和可溶解处理后，才能成为理想的产品。l烘培可可像烘培咖啡一样，可可豆散发着香味。l可可豆烘培后磨成粉状，经过降低脂肪和可溶解处理，更适合人们的需求，提高它在牛奶和水中的溶解度。27酒水知识与操作三、可可的三、可可的销销售与服售与服务务 l热巧克力奶、热巧克力饮品l威士忌可可（Whiskey Cocoa）l用料：爱尔兰布什米尔牌威士忌酒60毫升、热巧克力120毫升。l制法：将爱尔兰布什米尔牌威士忌酒、热巧克力放入爱尔兰杯中，用调酒棒搅拌，上面漂上抽打过的鲜奶油，在奶油上面放少许碎巧克力片。28酒水知识与操作