DB43∕T 2148-2021 食品冷链物流 贮藏和运输温湿度要求与检测方法(湖南省).pdf

43DB43/T 21482021 湖南省地方标准ICSCCS 67.040X 08发 布湖南省市场监督管理局2021-08发布-292021-10实施-29食品冷链物流 贮藏和运输温湿度要求与检测方法Temperature and humidity requirements and testing methods of storage and transportation for food cold chain logisticsDB43/T 21482021 I 目 次 前言 1 范围 1 2 规范性引用文件 1 3 术语和定义 1 4 温湿度要求 2 5 测量仪器与辅助设备 3 6 测量方法 3 7 数据处理 6 附录 A（规范性）各类食品贮藏和运输环境要求 8 参考文献 11 DB43/T 21482021 II DB43/T 21482021 III 前 言 本文件按照 GB/T 1.12020标准化工作导则 第 1 部分：标准化文件的结构和起草规则的规定起草。请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由湖南省市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：湖南省计量检测研究院、湖南省食品安全审评认证中心、湖南省食品流通行业协会、湖南冷链物流行业协会、湖南云冷冷链股份有限公司、湖南省康程物流有限责任公司、红星冷链（湖南）股份有限公司、湖南兴盛优先电子商务有限公司、郴州市计量测试检定所。本文件主要起草人：胡彪、刘岚松、刘云超、易翠薇、骆磊、陈丽红、李玉蓉、蒋志红、张利琴、张中、冯秀娟、钟兰、刘晨、夏文杰。DB43/T 21482021 IV DB43/T 21482021 1 食品冷链物流 贮藏和运输温湿度要求与检测方法 1 范围 本文件规定了冷链食品（含食用农产品，下同）贮藏和运输中温湿度要求、测量仪器与设备、测量方法、数据处理等。本文件适用于食品冷链物流中贮藏和运输环境温湿度和食品表面温度的检测。2 规范性引用文件 下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 18354 物流术语 GB/T 18517 制冷术语 GB/T 30134 冷库管理规范 GB 50072 冷库设计规范 SB/T 10728 易腐食品冷藏链技术要求 果蔬类 SB/T 10729 易腐食品冷藏链操作规范 果蔬类 SB/T 10730 易腐食品冷藏链技术要求 禽畜肉 SB/T 10731 易腐食品冷藏链操作规范 畜禽肉 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。3.1 食品冷链 cold chain for the food 食品在加工、贮藏、运输及配送、销售四个环节进行冷冻或冷藏处理的供应链。3.2 物流 logistics 物品从供应地到接收地的实体流动过程，根据实际需要，将运输、储存、装卸、搬运、包装、流通加工、配送、回收、信息处理等基本功能实施有机结合。3.3 冷藏 refrigerated storage 在低于常温，不低于食品冰点温度的条件下贮藏食品的过程。3.4 冷冻 freezing 将物品温度降低到冻结点以下的过程。DB43/T 21482021 2 3.5 冷库 cold store 采用人工制冷降温并具有保冷功能的仓储用建筑物，包括库房、制冷机房、变配电间等。3.6 冷藏车 refrigerated vehicle 用来冷冻或冷藏食品的封闭式厢式运输车。3.7 保冷箱 cold box 适用于冷链配送使用的保温容器，通常是透过顶部的箱门或盖取放食品的箱体。3.8 保冷柜 cold cabinet 适用于冷链配送使用的保温容器，通常是透过侧面或前面的箱门取放食品的箱体。3.9 温度偏差 temperature deviation 工作空间温度稳定状态下，中心点在规定时间内实测温度的平均值与设定温度的差。3.10 相对湿度 relative humidity 湿空气中水蒸气分压力与相同温度下水的饱和压力之比。用 RH()表示。3.11 稳定状态 steady state of testing equipment 工作空间任意点的温度、湿度参数变化量达到设备本身性能指标要求时的状态。3.12 环境温度波动度 temperature fluctuation 工作空间稳定状态下，在规定的时间间隔内，工作空间任意一点温度随时间的变化量。3.13 环境相对湿度波动度 relative humidity fluctuation 工作空间稳定状态下，在规定的时间间隔内，工作空间任意一点相对湿度随时间的变化量。3.14 环境温度均匀度 temperature uniformity 工作空间稳定状态下，工作空间在某一时刻任意两点温度之间的最大差值的加权均值。3.15 环境相对湿度均匀度 relative humidity uniformity 工作空间稳定状态下，工作空间在某一时刻任意两点相对湿度之间的最大差值的加权均值。4 温湿度要求 4.1 水果类产品环境温湿度应符合附录 A 中表 A.1 的要求。4.2 蔬菜类产品环境温湿度应符合附录 A 中表 A.2 的要求。4.3 肉蛋制品环境温湿度应符合附录 A 中表 A.3 的要求。4.4 水产品环境温湿度应符合附录 A 中表 A.4 的要求。4.5 其它类产品环境温湿度应符合附录 A 中表 A.5 的要求。DB43/T 21482021 3 5 测量仪器与辅助设备 5.1 温度测量仪表 5.1.1 常用的环境温度测量仪表有如下几种：a）液体膨胀温度计（不应使用水银温度计）；b）双金属温度计；c）电阻式温度计；d）半导体温度计；e）热电偶温度计。5.1.2 常用的食品表面温度测量仪表有电阻或电偶接触式传感器。5.2 湿度测量仪表 常用的湿度测量仪表有干湿球湿度计和电阻或电容式湿度计。5.3 测量仪器技术要求 进行环境温度测量、食品表面温度测量、环境相对湿度测量时，对测量仪器响应时间、测量范围、准确度等级、分辨力、防护等级、外观尺寸要求见表 1。表 1 测量仪器技术要求 测量项目 测量范围 分辨力 准确度 其他要求 环境温度（-4050）0.2 1.0 时间常数 T90不大于 2min，防护等级IP63。食品表面温度（-4050）0.2 0.5 时间常数 T90不大于 1min，探针长度不小于 15cm，采用平头探针，感温部位与物品接触良好，防护等级 IP65。环境相对湿度（20100）RH 0.1RH 3.0RH 响应时间不大于 10s，防护等级 IP63。5.4 测量仪器的计量 测量仪器应定期经授权计量技术机构按照要求进行检定或校准，以保证仪表量值准确可靠。5.5 测量辅助设备 5.5.1 测温钻孔设备应使用方便清洗的锐利金属工具，如探针、冰锥或手钻等。5.5.2 钻孔洞直径应与温度检测仪器的感温元件直径相配。6 测量方法 6.1 环境温度测量 通过有效布置温度传感器测量冷库、冷藏车、保冷柜等冷链贮藏和运输空间环境空气温度，对整个空间的温度均匀度、温度波动度、温度偏差进行验证性检测。6.2 食品表面温度测量 通过温度传感器探针接触面与被测量食品表面有效接触，测量食品表面温度。食品表面温度测量可DB43/T 21482021 4 分包装食品表面温度测量和散装食品表面温度测量两种方式。食品表面温度测量适用于食品入库抽查或定期抽查。6.3 环境相对湿度测量 通过有效布置湿度传感器测量冷藏库、冷藏车、保冷柜等冷链贮藏和运输空间环境空气湿度，对整个空间的湿度均匀度、湿度波动度、湿度偏差进行验证性检测。6.4 环境温度测量技术要求 6.4.1 食品冷链物流贮藏和运输中环境温度测量应按照 SB/T 10728、SB/T 10729、SB/T 10730、SB/T 10731 和餐饮服务食品安全操作规范的相关规定进行操作。6.4.2 温度测量仪器的传感器不应与其他物体相接触，空间较大的冷库应多点测量，根据不同的冷链设备，温度传感器布点要求不同。具体布点要求见表 2。表 2 温度测点布置要求 冷链设备 风口位置布点 空间均匀布点 特殊位置布点 冷库 在送风口和回风口的蒸发器或风机叶片外侧 10 cm处均布置 3 个测点。库内各角及中心位置均需布置测点，每两个测点的水平间距不得大于 5 m，垂直间距不得超过 2 m；每测点离壁距离不得小于 10 cm。库内均匀度测点不少于 15 个。库门距离顶部中间位置和 离壁10 cm15 cm 处分布 3 个测点；每组货架或建筑结构的风向死角位置至少布置 1 个测点；冷库温度监测系统传感器位置设置 1 个测点。冷藏车 在送风口和回风口的蒸发器或风机叶片外侧 10 cm处中心布置 1 个测点。箱内各角及中心位置均需布置测点，每两个测点的水平间距不得大于 3 m，垂直间距不得超过 1 m；每测点离壁距离不得小于 10 cm。箱内均匀度测点不少于 9 个。箱 门 距 离 顶 部 中 间 位 置 和 离 壁10 cm15 cm 处均匀分布 3 个测点；箱内温度监测系统传感器位置设置1 个测点。冷柜 回风口布置 1 个测点 柜内均匀度测点不少于 5 个。柜内温度传感器处设置 1 个测点。6.4.3 温度传感器数据采集间隔一般为 5 min，环境温度测量时间一般为 2 h。冷库、冷藏车、保冷柜等冷链贮藏和运输设备（简称冷库等冷链设备）自带温度传感器计量应与布点温度传感器的采集间隔、测量时间一致。6.5 食品表面温度测量技术要求 6.5.1 温度测量设备预冷 温度测量设备预冷应在低温仓库内测量食品温度，使传感器表面温度应预冷到与冻结物冷藏间空气温度保持一致。温度测量设备预冷可采用如下步骤。a）随机抽取一包装食品，将钻孔机、温度传感器探针等测量设备插入食品中预冷（以下称为预冷包装样品）；b）插入预冷包装样品中心的温度传感器探针应至少停留 3 min 以上才可移出；c）也可从低温仓库抽取两包包装袋接触紧密的冻结冷藏包装食品，可将温度传感器探针插入其中完成预冷。6.5.2 包装食品表面温度测量步骤 a）按照 6.5.1 方式将温度测量设备预冷；b）打开被测量食品箱体的上盖，从上往下取出箱内第一层和第二层的边层包装食品；DB43/T 21482021 5 c）在第一和第二层中间从箱外往内开一小孔；d）将取出的第二层包装食品放回原位；e）将温度计的传感器从箱外的小孔插入约 8 cm；f）将取出的第一层包装食品放回原位，使传感器的感温部位与包装食品表面紧密接触；g）盖上箱体上盖，并在箱体上放置两箱同类包装食品；h）温度稳定后记录测量数据；i）将传感器保留于箱内，直到后续测量全部完成后才移出。6.5.3 散装食品表面温度测量步骤 a）按照 6.5.1 方式将温度测量设备预冷；b）将可至少盛放 6 件散装食品的纸箱在食品储存环境下自然静置至少 30 min，使纸箱温度应预冷到与冻结物冷藏间空气温度保持一致；c）将散装食品从下往上依次叠放至纸箱内，散装食品之间表面应充分接触；d）在纸箱上端第一层散装食品和第二层散装食品之间开一小孔；e）将温度计的传感器从箱外的小孔插入约 8 cm；f）使传感器的感温部位与散装食品表面紧密接触；g）再盖上纸箱；并在箱体上放置两箱同类散装食品；h）温度稳定后记录测量数据；i）将传感器保留于箱内，直到后续测量全部完成后才移出。6.6 环境相对湿度的测量技术要求 6.6.1 食品冷链物流贮藏和运输中环境湿度测量应按照 SB/T 10728、SB/T 10729、SB/T 10730、SB/T 10731 和餐饮服务食品安全操作规范的相关规定进行操作。6.6.2 湿度测量仪器的传感传感器不应与其他物体相接触，空间较大的冷库应多点测量，根据不同的冷链设备湿度传感器布点要求不同。具体布点要求见表 3。6.6.3 湿度传感器数据采集间隔一般为 5 min，环境相对湿度测量时间一般为 2 h。冷库等冷链设备自带湿度传感器记录应与布点湿度传感器的采集间隔、测量时间一致。表 3 湿度测点布置要求 冷链设备 风口位置布点 空间均匀布点 特殊位置布点 冷库 在送风口和回风口的蒸发器或风机叶片外侧 10 cm 处布置1 个测点。库内各角及中心位置均需布置测点，每两个测点的水平间距不得大于 5 m，垂直间距不得超过 2 m；每一测点离壁距离不得小于 10 cm。库内均匀度测点不少于 9 个。库门距离顶部中间位置和离壁 10 cm 15 cm 处均匀分布 3个测点；库房中每组货架或建筑结构的风向死角位置至少布置 1个测点；冷库湿度监测系统传感器位置设置 1 个测点。冷藏车 在送风口和回风口的蒸发器或风机叶片外侧 10 cm 处布置1 个测点。箱内各角及中心位置均需布置测点，每两个测点的水平间距不得大于 3 m，垂直间距不得超过 1 m；每一测点离壁距离不得小于 10 cm。箱内均匀度测点不少于 5 个。箱门距离顶部中间位置和离壁 10 cm 15 cm 处均匀分布 1个测点；箱内湿度监测系统传感器位置设置 1 个测点。冷柜 回风口位置设置 1 个测点。柜内均匀度测点不小于 3 个。柜内湿度传感器处设置1个测点。DB43/T 21482021 6 7 数据处理 7.1 环境温度数据处理 7.1.1 温度偏差计算 ddottt（1）td 冷库等冷链设备环境温度偏差，；td 冷库等冷链设备自带环境温度传感器示值的测量平均值，；to 中心测点的测量平均值，。7.1.2 温度均匀度计算 maxmin1()/nuiiitttn（2）tu 冷库等冷链设备环境温度均匀度，；timax 在第 i 次测量各测点的最高温度，；timax 在第 i 次测量各测点的最低温度，；n 各测点在整个温度测量过程的测量次数。7.1.3 温度波动度计算 maxminmax()/2fjjttt（3）tf 冷库等冷链设备环境温度波动度，；tjmax 测量点 j 在 n 次测得的最高温度，；tjmin 测量点 j 在 n 次测得的最低温度，。7.2 食品表面温度数据处理 测量食品表面温度在 3 min 内重复测量两次，如两次测量数据差值在 0.5 以内，则取两次均值作为食品表面温度。如两次测量结果之差超过 0.5，则查明情况后再进行测量。7.3 环境相对湿度数据处理 7.3.1 湿度偏差计算 ddohhh（4）hd 冷库等冷链设备环境湿度偏差，RH；hd 冷库等冷链设备自带湿度传感器示值的测量平均值，RH；ho 中心测点湿度的测量平均值，RH。7.3.2 湿度均匀度计算 maxmin1()/nuiiihhhn（5）DB43/T 21482021 7 式中：hu 湿度均匀度，RH；himax 在第 i 次测量各测点的最高湿度，RH；himin 在第 i 次测量各测点的最低湿度，RH；n 测量次数。7.3.3 湿度波动度计算 maxminmax()/2fjjhhh （6）式中：hf 湿度波动度，RH；himax 测量点 j 在 n 次测量中的最高湿度，RH；himin 测量点 j 在 n 次测量中的最低湿度，RH。DB43/T 21482021 8 附 录 A（规范性）各类食品贮藏和运输环境要求 A.1 水果类产品环境要求见表 A.1。表 A.1 水果类产品环境要求 类型 名称 储存温度 储存湿度 RH 运输温度 销售柜温度 中长途运输 短途配送(3 h)热带、亚热带 水果 木瓜 713 8590 713 512 713 番荔枝 1520 9095 1520 1520 木菠萝 1113 8590 1315 1315 香蕉 1215 8090 1215 1215 红毛丹 1013 9095 1013 1013 椰子 58 8085 58 58 龙眼、荔枝 14 9095 47 47 浆果类 葡萄-10 9095 03 03 草莓-0.50.5 9095 56 56 猕猴桃-0.50.5 9095 56 56 番石榴 56 8590 510 510 蓝莓-0.50.5 9095 03 03 柿子-10 8590 03 03 杨桃 510 8590 58 58 柑桔类 柑橘 58 8590 510 510 柚子 510 8590 510 510 柠檬 1215 9095 1215 1215 西柚 510 8590 04 04 核果类/仁果类 苹果-11 9095 04 04 梨-0.50.5 9095 04 04 枣-11 9095 03 03 桃 01 9095 03 03 杏-0.51 9095 03 03 芒果（生果实）1315 8590 1315 1315 芒果（催熟果）58 8590 58 58 樱桃、李子-10 9095 03 03 橄榄 510 9095 710 710 山楂 35 9095 04 04 杨梅 24 9095 03 03 瓜类 西瓜 810 7580 810 810 甜瓜（中、晚熟）35 35 710 甜瓜（早、中熟）58 510 DB43/T 21482021 9 A.2 蔬菜类产品环境要求见表 A.2。表 A.2 蔬菜类产品环境要求 类型 名称 储存温度 储存湿度 RH 运输温度 销售柜温度 中长途运输 短途配送（3 h）根茎菜类 萝卜、胡萝卜、芜菁、芦笋 01 9598 03 512 05 竹笋 01 9095 03 05 土豆 35 8085 57 57 芋头 79 8590 57 1015 扁块山药 1213 9095 1214 1015 长柱山药 12 9095 24 24 洋葱-11 6570 02 02 花菜类 菜花、韭菜花、黄花菜 01 9598 02 03 洋白菜、结球生菜（莴苣）01 9598 02 03 叶菜类 芹菜、茼蒿、结球生菜、直立生菜、油菜、奶白菜、甘蓝、欧芹 01 9598 03 03 韭菜、大白菜、茭白 01 9095 03 03 菠菜（尖叶型）-10 9598 02 03 油菜、芥兰 01 95以上 02 03 茄果类 绿熟番茄 1011 8590 1012 913 初熟番茄 710 9095 710 710 成熟番茄 02 9095 35 05 茄子 1012 8590 1113 913 甜玉米 01 9095 03 05 瓜菜类 南瓜 1013 6570 1315 1015 冬瓜 1215 6570 1315 1015 苦瓜 1213 8590 1215 1015 丝瓜 810 8590 810 510 佛手瓜 34 9095 46 510 西葫芦 810 8085 1012 1015 黄瓜 1213 9095 1213 1015 菜用豆类 毛豆 56 9095 810 810 612 菜豆、豆角、芸豆、扁豆、四棱豆 810 9095 810 810 612 豇豆 910 9095 910 910 612 豌豆、荷兰豆、甜豆 01 9095 03 03 03 豌豆、荷兰豆、甜豆 01 9095 03 03 03 食用菌类 双孢蘑菇、香菇、平菇 01 9598 03 03 03 金针菇 12 9598 13 13 03 草菇 1112 9095 1113 1113 1113 香辛类 大蒜（裸蒜）-20 7075 03 03 05 葱、蒜苗-0.50 95100 03 03 05 辣椒 910 9095 912 912 913 生姜 1314 9095 1314 1314 1015 DB43/T 21482021 10 A.3 肉蛋制品环境要求见表 A.3。表 A.3 肉蛋制品环境要求 类型 储存温度 运输温度 销售柜温度 中长途运输 短途配送（3 h）冷冻肉类-18 以下-18 以下-15 以下-12 以下 冷藏肉类-新鲜肉类 0 3 0 3 0 3 0 3 冷冻加工调理肉-18 以下-18 以下-15 以下-12 以下 冷藏加工调理肉 0 4 0 4 0 4 0 4 冷冻蛋品-18 以下-18 以下-15 以下-12 以下 鲜蛋 4 7 4 7 4 7 4 7 A.4 水产品环境要求见表 A.4。表 A.4 水产品环境要求 类型 储存温度 运输温度 销售柜温度 中长途运输 短途配送（3 h）冷冻水产品-18 以下-18 以下-15 以下-12 以下 冷冻水产加工品-18 以下-18 以下-15 以下-12 以下 冷藏水产加工品 0 4 0 4 0 4 0 4 冷藏水产调理品 0 4 0 4 0 4 0 4 超低温冷冻水产品-50 以下-40 以下-30 以下-30 以下 A.5 其它类产品环境要求见表 A.5。表 A.5 其它类产品环境要求 类型 储存温度 运输温度 销售柜温度 中长途运输 短途配送（3 h）冷冻调理食品-18 以下-18 以下-12 以下-12 以下 冷藏调理食品 0 5 0 5 0 5 0 5 液态奶类 2 5 2 5 2 5 2 5 冷藏烘焙食品 2 5 2 5 2 5 2 5 巧克力 5 18 5 18 5 18 5 18 奶油-18 以下-18 以下-12 以下-12 以下 冰淇淋-25 以下-25 以下-23 以下-18 以下 DB43/T 21482021 11 参 考 文 献 1 餐饮服务食品安全操作规范（2018 年 7 月国家市场监督管理局发布，2018 年 10 月 1 日起施行）2 GB/T 229182008 易腐食品控温运输技术要求 3 GB/T 246162019 冷藏、冷冻食品物流包装、标志、运输和储存 4 GB/T 288432012 食品冷链物流追溯管理要求