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生鲜的经营与管理目 录1、生鲜商品分类与作用2、生鲜经营必备条件3、生鲜经营策略4、生鲜商品陈列设计5、关于蔬果管理方面的相关知识6、关于肉品管理方面的相关知识7、分享关于蔬果商品陈列的案例第一节 生鲜商品分类与作用PRODUCE-蔬果MEAT -肉类SEA FOOD-水产初级商品DELI -熟食BAKERY-面包加工商品理论上生鲜品范围生鲜三品生鲜三品生鲜五品生鲜五品DAIRY&FROZEN 奶制品、冷冻、冷藏食品SUSHI 寿司-冷熟食范围BULK CANDY 散装食品（杂粮、糖果、酱菜）其它其它日配日配经营特点相近：保存条件、条码、称重售卖、保质期短一、分类：初级生鲜商品、冷冻冷藏商品、加工生鲜商品生鲜商品分类与作用二、生鲜经营在超市中的重要作用 1、生鲜区的集客力 2、盈利 3、经营差异化第二节 生鲜经营必备条件 生鲜区必需具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生。一、卫生干净 提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境，让顾客有一个愉快的购物心情，这是最基本的要求。二、新鲜品质 我们要提供给顾客卫生的好商品，就必须要控制质量。“质量就是生鲜商品的生命”，因此我们对于质量要严格把关，建立严格的验收货制度。三、商品陈列 生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及季节变化的量感；也能让“丰富”的陈列体现出新鲜感，根据季节性商品组合，做到商品齐全、分类清楚、量感陈列，不断体现出商品的特性及物美价廉的意境，从而刺激消费。四、商品定价 “天天低价”是我们生鲜区保持形象的策略，以低廉合理的市场价格、强有力的促销来增加来客数是我们生鲜经营的基本思路，并且随时以“低价促销”来保持品质、降低损耗、加快生鲜商品流转。五、鲜度管理 生鲜商品的首要任务是做好商品的保鲜工作，才能延长生鲜商品的货架周期，减少损耗，增强商品的表现力，也是留住顾客的最佳方法。六、库存规范 明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求，使商品和原料再待售、待用状态下保持最佳品质。七、顾客需求 只有有效满足顾客的需求，才能实现最终目的创造经营利润最大化，企业才能持续经营和发展。第三节 生鲜商品的经营策略、价格策略、促销策略、推陈出新 第四节 生鲜商品陈列设计一、陈列的标准 1 1、新鲜感、新鲜感 2 2、量感、量感 3 3、卫生感、卫生感 4 4、先进先出、先进先出生鲜商品陈列设计陈列基本方式常规陈列变化陈列原位变化陈列大量陈列特别促销陈列特色陈列二、生鲜商品陈列设计三、陈列技巧三、陈列技巧 1 1、季节组合法、季节组合法 2 2、节庆组合法、节庆组合法 3 3、消费便利组合法、消费便利组合法 4 4、商品用途组合法、商品用途组合法 5 5、主题促销组合法、主题促销组合法生鲜商品陈列设计四、重视商品的推介五、商品陈列形象管理 第五节 蔬果管理相关知识大大组组描述描述小小组组描述描述商品商品举举例例蔬蔬 菜菜根茎根茎类类土豆、胡土豆、胡萝萝卜、芹菜卜、芹菜叶菜叶菜类类菠菜、香菜、生菜菠菜、香菜、生菜花果花果类类西西红红柿、黄瓜、角瓜柿、黄瓜、角瓜菇菌菇菌类类平菇、香菇、金平菇、香菇、金针针菇菇加工菜加工菜类类各各类酱类酱菜菜蛋蛋蛋蛋鸡鸡蛋、蛋、鸭鸭蛋蛋豆制品豆制品豆制品豆制品豆腐豆腐散装五谷散装五谷类类杂杂粮粮类类大米、小米、高粱大米、小米、高粱蔬果的分类国产水果国产水果柑橘类柑橘类橘子、橙子橘子、橙子瓜类瓜类西瓜、哈密瓜、白兰瓜西瓜、哈密瓜、白兰瓜季节性水果季节性水果苹果、梨、葡萄苹果、梨、葡萄杂果杂果猕猴桃、圣女果猕猴桃、圣女果加工果汁类加工果汁类西瓜汁、橙汁西瓜汁、橙汁进口水果进口水果苹果类苹果类蛇果、伽利果蛇果、伽利果奇异果奇异果进口猕猴桃、黄金果进口猕猴桃、黄金果柑橘类柑橘类澳柑、澳橙澳柑、澳橙东南亚水果东南亚水果榴莲、红毛丹、杨桃榴莲、红毛丹、杨桃杂果类杂果类山竹、红布林山竹、红布林散装南北货散装南北货蜜饯类蜜饯类苹果脯、梨脯苹果脯、梨脯炒货类炒货类美国大杏仁、正林瓜子美国大杏仁、正林瓜子调味料类调味料类干辣椒、八角、花椒干辣椒、八角、花椒南北干货南北干货桂圆、干蘑菇、红枣桂圆、干蘑菇、红枣蔬果管理相关知识蔬果特殊的保鲜作业方法 1、洒水作业 2、冰敷作业 3、给水作业蔬果管理相关知识蔬果保鲜的处理方法蔬果保鲜的处理方法 1 1、冰冷水处理法、冰冷水处理法 2 2、冷盐水处理法、冷盐水处理法 3 3、复活处理法、复活处理法 4 4、直接冷藏法、直接冷藏法 5 5、散热处理法、散热处理法 6 6、常温保管法、常温保管法蔬果管理相关知识蔬果的陈列形态蔬果的陈列形态 1 1、圆积型、圆积型 1010、植入型、植入型 2 2、圆排型、圆排型 1111、散置型、散置型 3 3、茎排型、茎排型 1212、茎积型、茎积型 4 4、交错型、交错型 1313、围绕型、围绕型 5 5、格子型、格子型 1414、面对面型、面对面型 6 6、段积型、段积型 1515、背向型、背向型 7 7、投入型、投入型 1616、搭配型、搭配型 8 8、并立型、并立型 1717、组合型、组合型 9 9、堆积型、堆积型 1818、阶梯型、阶梯型蔬果管理相关知识 陈列的规范要求陈列的规范要求 1 1、首先要考虑顾客的方便：既要陈列美观，又要让顾客方便挑选。不、首先要考虑顾客的方便：既要陈列美观，又要让顾客方便挑选。不能只追求装饰性，让顾客无从下手。能只追求装饰性，让顾客无从下手。2 2、保证先进先出、保证先进先出 3 3、“面面”向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放向顾客，平稳安全；补货时轻拿轻放4 4、按分类、形状、大小分开陈列、按分类、形状、大小分开陈列（1 1）蔬菜按叶菜类、花果类、根茎类、菇菌类、调味品类及加）蔬菜按叶菜类、花果类、根茎类、菇菌类、调味品类及加工菜类分开陈列；工菜类分开陈列；（2 2）水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果及礼）水果按瓜类、柑桔类、苹果梨类、桃李类、热带水果及礼盒类分别陈列；盒类分别陈列；（3 3）形状相似、大小相似的相关品项相邻陈列；）形状相似、大小相似的相关品项相邻陈列；（4 4）叶菜类要随时喷水加湿，并避免在通风口陈列，防止蔬菜）叶菜类要随时喷水加湿，并避免在通风口陈列，防止蔬菜失水、萎缩。失水、萎缩。蔬果管理相关知识5 5、各种颜色搭配陈列各种颜色搭配陈列 利用蔬果的天然色泽，搭配陈列会更利用蔬果的天然色泽，搭配陈列会更美观、更刺激购买欲。美观、更刺激购买欲。6 6、蔬果陈列顺序及面积、蔬果陈列顺序及面积（1 1）优先陈列最盛产的季节性商品；）优先陈列最盛产的季节性商品；（2 2）畅销品、周转快的商品；）畅销品、周转快的商品；（3 3）促销品及敏感度高的商品；）促销品及敏感度高的商品；（4 4）高价位、鲜度好的商品。）高价位、鲜度好的商品。7 7、同一品项垂直陈列，散装售卖与箱装售卖可同时陈列。、同一品项垂直陈列，散装售卖与箱装售卖可同时陈列。8 8、蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。、蔬果陈列要以有色植物灯为背景，灯光明亮以显示鲜度。蔬果管理相关知识9 9、价格卡及、价格卡及POPPOP牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观牌要与陈列商品对应，价格正确且字体美观工整。工整。1010、陈列中做好鲜度管理：要求随时整理排面，将腐烂、碰、陈列中做好鲜度管理：要求随时整理排面，将腐烂、碰压伤及顾客挑选造成损伤之商品及时挑捡出来，入操作间压伤及顾客挑选造成损伤之商品及时挑捡出来，入操作间整理。整理。1111、陈列道具清洁、安全、整齐。、陈列道具清洁、安全、整齐。1212、运用、运用“黄金陈列线黄金陈列线”陈列：对蔬果来说应在陈列面的中陈列：对蔬果来说应在陈列面的中间部分，如：可摆放上下三层塑料方盘时，就在中层可将间部分，如：可摆放上下三层塑料方盘时，就在中层可将前一日进货或当日先上的货放中层，上下层放新货。顾客前一日进货或当日先上的货放中层，上下层放新货。顾客的选择多在中层，那么可使旧货加快售完。前提是旧货仍的选择多在中层，那么可使旧货加快售完。前提是旧货仍保持良好鲜度。保持良好鲜度。第六节 肉品管理相关知识肉品的温度管理与鲜度管理肉品的温度管理与鲜度管理 一、肉类商品的特性与影响肉品管理的温度因素一、肉类商品的特性与影响肉品管理的温度因素（一）肉品的特性（一）肉品的特性 1 1、易变色、易变色 2 2、微生物易繁殖、微生物易繁殖 3 3、肉汁易流出、肉汁易流出 4 4、肉类须后熟、肉类须后熟 （二）影响肉品质变化的温度因素（二）影响肉品质变化的温度因素 1 1、环境温度、环境温度 2 2、肉表温度、肉表温度 3 3、肉内中心温度、肉内中心温度 肉品管理相关知识（三）严把收货关（三）严把收货关1 1 供货商除应当三证俱全外，还要有良好的运输条件。冷供货商除应当三证俱全外，还要有良好的运输条件。冷藏肉送货的冷藏车的温度应当控制在藏肉送货的冷藏车的温度应当控制在4 4摄氏度以下。有条摄氏度以下。有条件的厂商应当控制在件的厂商应当控制在2020摄氏度之间。摄氏度之间。2 2 课长验收时可使用探针式温度计检测肉内温度。（冷藏课长验收时可使用探针式温度计检测肉内温度。（冷藏肉的中心温度应为肉的中心温度应为0 0摄氏度，冷冻肉的中心温度应为摄氏度，冷冻肉的中心温度应为1818摄氏度以下）摄氏度以下）3 3 仓管应对生鲜品优先收货。最好是有经验的专人负责收仓管应对生鲜品优先收货。最好是有经验的专人负责收货。尽量缩短肉品的收货时间，减少由温度而造成的损失。货。尽量缩短肉品的收货时间，减少由温度而造成的损失。4 4 肉类商品在夏季应避免日间收货。尽量减少因环境温度肉类商品在夏季应避免日间收货。尽量减少因环境温度对肉表温度的影响。对肉表温度的影响。肉品管理相关知识二、肉品的陈列二、肉品的陈列1 1、商品的陈列柜温度应控制在、商品的陈列柜温度应控制在0 04 4摄氏度。商品摆放不可摄氏度。商品摆放不可超过冷柜的警戒线。超过冷柜的警戒线。2 2、商品不可叠压放置：多层叠压会使商品变形，肉内的汁、商品不可叠压放置：多层叠压会使商品变形，肉内的汁液亦会因叠压而析出，造成商品的品质下降。液亦会因叠压而析出，造成商品的品质下降。3 3、排面商品应有专人整理，杂乱的商品会增加顾客挑选的、排面商品应有专人整理，杂乱的商品会增加顾客挑选的次数。商品多翻动一次，就多增加一次温度变化的机会，次数。商品多翻动一次，就多增加一次温度变化的机会，从而不利于商品品质的控管。从而不利于商品品质的控管。谢 谢！祝您工作开心、顺利！