食品污染与食物中毒.ppt

食品食品污污染与食物中毒染与食物中毒食品污染与食物中毒食品污染与食物中毒 1 食品污染的概念、分类食品污染的概念、分类 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则餐饮业食物中毒的原因和预防原则 4 预防误食毒菌中毒基本常识预防误食毒菌中毒基本常识 5 容易误认为是食物中毒的疾病容易误认为是食物中毒的疾病目目录录1、食品污染v（一）食品污染的概念（一）食品污染的概念v（二）食品污染分类（二）食品污染分类v（三）食品污染来源（三）食品污染来源v（四）食品污染危害（四）食品污染危害（一）食品污染的概念v食品污染是食品在生产、加工、贮存、运输、销食品污染是食品在生产、加工、贮存、运输、销售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节中，售、烹调直至餐桌的整个过程中的各个环节中，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，都有可能出现某些有害因素，使食品受到污染，以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的以致降低食品卫生质量或对人体造成不同程度的危害。危害。（二）食品污染的分类v食品污染按其性质可分成三类：生物性污染、化食品污染按其性质可分成三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。学性污染、物理性污染。（三）食品污染的来源v生物污染：由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆生物污染：由有害微生物及其毒素、寄生虫及其虫卵和昆虫等引起。如：伤寒杆菌、炭疽杆菌、结核杆菌、黄曲霉、虫等引起。如：伤寒杆菌、炭疽杆菌、结核杆菌、黄曲霉、囊虫、绦虫、蛔虫、螨等。囊虫、绦虫、蛔虫、螨等。v化学性污染：主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包化学性污染：主要指农用化学物质、食品添加剂、食品包装容器和工业废弃物的污染。如：汞、镉、铅、砷、氰化装容器和工业废弃物的污染。如：汞、镉、铅、砷、氰化物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无物、有机磷、有机氯、亚硝酸盐和亚硝胺及其他有机或无机化合物等所造成的污染。机化合物等所造成的污染。v物理污染：主要是放射性污染。来源于放射性废物排放、物理污染：主要是放射性污染。来源于放射性废物排放、放射性核素渗漏等。放射性核素渗漏等。（四）食品污染的危害v食品污染会导致食品感官性状的改变、营养物质食品污染会导致食品感官性状的改变、营养物质的破坏，更为严重的是会导致食源性疾病的发生。的破坏，更为严重的是会导致食源性疾病的发生。v食源性疾病的概念：通过摄食进入人体的病原体食源性疾病的概念：通过摄食进入人体的病原体或有毒有害物质所造成的疾病，一般是感染性的或有毒有害物质所造成的疾病，一般是感染性的或中毒性的。常见的食源性疾患有：细菌性疾病、或中毒性的。常见的食源性疾患有：细菌性疾病、寄生虫病、病毒性疾病、真菌毒素中毒、有毒动寄生虫病、病毒性疾病、真菌毒素中毒、有毒动植物中毒等。植物中毒等。（四）食品污染的危害v生物污染的危害生物污染的危害v1.微生物污染微生物污染v2.寄生虫污染寄生虫污染v3.昆虫污染昆虫污染微生物污染的危害v微生物含有可分解各种有机物的酶类。这些微生微生物含有可分解各种有机物的酶类。这些微生物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，食物污染食品后，在适宜条件下大量生长繁殖，食品中的蛋白质、脂肪和糖类，可在各种酶的作用品中的蛋白质、脂肪和糖类，可在各种酶的作用下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，下分解，使食品感官性状恶化，营养价值降低，甚至腐败变质。甚至腐败变质。v大量生长繁殖的微生物可导致传染病、寄生虫病、大量生长繁殖的微生物可导致传染病、寄生虫病、食物中毒、致畸、致癌等。食物中毒、致畸、致癌等。细菌及细菌毒素引起的食源性疾病v致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手致病菌及其毒素可通过空气、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。或排泄物污染食品。v常见的有：葡萄球菌食物中毒（乳及其制品、蛋及其制品、常见的有：葡萄球菌食物中毒（乳及其制品、蛋及其制品、熟肉）、肉毒梭菌食物中毒（发酵性豆制品）、椰毒假单熟肉）、肉毒梭菌食物中毒（发酵性豆制品）、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒（发酵玉米面制品、变质淀粉、胞菌酵米面亚种食物中毒（发酵玉米面制品、变质淀粉、吊浆面制品、变质银耳）、副溶血性弧菌食物中毒（海产吊浆面制品、变质银耳）、副溶血性弧菌食物中毒（海产品）、腊样芽孢杆菌（剩饭）、伤寒（动物性食品）、痢品）、腊样芽孢杆菌（剩饭）、伤寒（动物性食品）、痢疾（较高温度下久置食品）等。疾（较高温度下久置食品）等。细菌及细菌毒素引起的食源性疾病v肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒肉、鱼、蛋和奶等动物性食品易被致病菌及其毒素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒及人畜素污染，导致食用者发生细菌性食物中毒及人畜共患的传染病。如：牛的炭疽、结核可以通过食共患的传染病。如：牛的炭疽、结核可以通过食物传给人。物传给人。霉菌及其毒素污染的危害v霉菌（如：曲霉、青霉、镰刀霉）菌株在适宜的条件下产霉菌（如：曲霉、青霉、镰刀霉）菌株在适宜的条件下产生有毒代谢物即霉菌毒素。霉菌毒素污染食品后，一般的生有毒代谢物即霉菌毒素。霉菌毒素污染食品后，一般的烹调加热不能破坏、去除毒素。一次大量摄入被霉菌及其烹调加热不能破坏、去除毒素。一次大量摄入被霉菌及其毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入小量受污染毒素污染的食品，会造成食物中毒；长期摄入小量受污染食品也会引起慢性病或癌症。有些霉菌毒素还能从动物或食品也会引起慢性病或癌症。有些霉菌毒素还能从动物或人体转入乳汁中，损害饮奶者的健康。人体转入乳汁中，损害饮奶者的健康。v霉菌毒素分为肝脏毒素（如黄曲霉毒素）、肾脏毒素（如霉菌毒素分为肝脏毒素（如黄曲霉毒素）、肾脏毒素（如桔青霉素）、神精毒素（如展青霉素）、生殖系统毒素、桔青霉素）、神精毒素（如展青霉素）、生殖系统毒素、造血系统毒素。造血系统毒素。细菌及细菌毒素引起的食源性疾病寄生虫及虫卵污染的危害v 污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝污染食品的寄生虫主要有绦虫、旋毛虫、中华枝睾吸虫和蛔虫等。污染源主要是病人、病畜和水睾吸虫和蛔虫等。污染源主要是病人、病畜和水生物。污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染生物。污染物一般是通过病人或病畜的粪便污染水源或土壤，然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感水源或土壤，然后再使家畜、鱼类和蔬菜受到感染或污染。染或污染。v食用含有寄生虫及虫卵污染的食品，可致各类寄食用含有寄生虫及虫卵污染的食品，可致各类寄生虫病的发生。如：猪带绦虫囊尾蚴通过生猪肉生虫病的发生。如：猪带绦虫囊尾蚴通过生猪肉或未煮透的猪肉进入人体后，导致囊虫病。或未煮透的猪肉进入人体后，导致囊虫病。昆虫污染的危害v目前对人体健康危害没有上述几类明显。但滋生目前对人体健康危害没有上述几类明显。但滋生昆虫的食品感官性质恶化、营养品质降低。昆虫的食品感官性质恶化、营养品质降低。化学污染的危害v造成化学性污染的原因有以下几种：造成化学性污染的原因有以下几种：1)农业用化农业用化学物质的广泛应用和使用不当。学物质的广泛应用和使用不当。2)违法添加非食违法添加非食用物质。用物质。3)滥用食品添加剂。滥用食品添加剂。4)使用不合卫生使用不合卫生要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中要求的包装容器，如陶瓷中的铅、聚氯乙烯塑料中的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡的氯乙烯单体都有可能转移进入食品。又如包装蜡纸上的石蜡可能含有苯并纸上的石蜡可能含有苯并(a)芘，彩色油墨和印刷芘，彩色油墨和印刷纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含纸张中可能含有多氯联苯，它们都特别容易向富含油脂的食物中移溶。油脂的食物中移溶。5)加工方法不当。加工方法不当。6)工业的工业的不合理排放所造成的环境污染。不合理排放所造成的环境污染。v受化学有毒物质污染后，通过食物链便可能造成受化学有毒物质污染后，通过食物链便可能造成急、慢性中毒。如甲基汞中毒（水俣病）、镉中急、慢性中毒。如甲基汞中毒（水俣病）、镉中毒（痛痛病）、砷中毒、铬中毒、氰化物中毒、毒（痛痛病）、砷中毒、铬中毒、氰化物中毒、农药中毒、多氯联苯中毒等。这些急性和慢性中农药中毒、多氯联苯中毒等。这些急性和慢性中毒是化学污染对人体健康危害的主要方面。毒是化学污染对人体健康危害的主要方面。v某些化学物质有致癌作用，如：砷、苯并（某些化学物质有致癌作用，如：砷、苯并（a）芘）芘等，长期食用含有这类物质的食品，就可能诱发等，长期食用含有这类物质的食品，就可能诱发癌症。癌症。v某些化学物质有致畸作用，如：甲基汞等污染物某些化学物质有致畸作用，如：甲基汞等污染物可通过母体干扰正常胚胎发育过程，使胚胎发育可通过母体干扰正常胚胎发育过程，使胚胎发育异常而出现先天性畸形。异常而出现先天性畸形。放射性污染的危害v放射性核素可引起动物多种基因突变及染色体畸放射性核素可引起动物多种基因突变及染色体畸变，即使小剂量也对遗传过程发生影响。人体通变，即使小剂量也对遗传过程发生影响。人体通过食物摄入放射性核素一般剂量较低，主要考虑过食物摄入放射性核素一般剂量较低，主要考虑慢性及远期效应。即使偶然事故也不能忽视其严慢性及远期效应。即使偶然事故也不能忽视其严重性。重性。食品交叉污染v交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，交叉污染是指在食品的生产加工及销售过程中，由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的由于设备布局及工艺流程不合理，前工序食品的原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加原料、半成品通过食品加工器械、容器及食品加工人员污染了后工序的半成品和成品。在一定条工人员污染了后工序的半成品和成品。在一定条件下，有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含件下，有害细菌便会大量繁殖增长，人食用了含有这种细菌的食品就可能造成食物中毒或其他食有这种细菌的食品就可能造成食物中毒或其他食源性疾病的发生。源性疾病的发生。某地食物中毒原因分析 原因原因起数起数（）（）生熟交叉污染生熟交叉污染4345.26加工人员污染加工人员污染1414.74熟食储存不当熟食储存不当99.47未烧熟煮透未烧熟煮透77.37用具容器不洁用具容器不洁66.32误食有毒食品误食有毒食品66.32农药污染农药污染22.11原因不明原因不明88.42合计合计95100v 上表分析：交叉污染、加工人员污染、储存不当上表分析：交叉污染、加工人员污染、储存不当占食物中毒发生原因的占食物中毒发生原因的70%，而农药污染、原，而农药污染、原因不明的仅占因不明的仅占10.5%。2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点 一、食物中毒的定义一、食物中毒的定义v指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含指食用了被有毒有害物质污染的食品或食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。病。大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒大多数食物中毒由各种致病的细菌、病毒和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品和寄生虫（即生物性危害）引起，少数由食品中的有毒有害化学物质（即化学性危害）引起。中的有毒有害化学物质（即化学性危害）引起。2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点 二、食物中毒的分类二、食物中毒的分类 v细菌性食物中毒细菌性食物中毒v真菌毒素性食物中毒真菌毒素性食物中毒v有毒植物性食物中毒有毒植物性食物中毒 v有毒动物性食物中毒有毒动物性食物中毒v化学性食物中毒化学性食物中毒 2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点（一）细菌性食物中毒（一）细菌性食物中毒v指人们摄入含有指人们摄入含有致病性细菌致病性细菌或或细菌毒素细菌毒素的食品而的食品而引起的食物中毒。引起的食物中毒。v特点：发病率高，死亡率低。大多病程短、恢复特点：发病率高，死亡率低。大多病程短、恢复快、预后好、病死率低。少数：病程长、病情快、预后好、病死率低。少数：病程长、病情重、恢复慢。重、恢复慢。夏秋季发病率高。夏秋季发病率高。动物性食物是引起中毒的主要食品。动物性食物是引起中毒的主要食品。最适温度最适温度高温度高温度 温温 度度细细菌菌生生长长速速率率低温度低温度0 1060危险温度区域危险温度区域中毒原因致病菌污染食物致病菌污染食物细菌大量繁殖或产生毒素细菌大量繁殖或产生毒素加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素加工不当未能杀灭致病菌或去除毒素食用后导致食物中毒食用后导致食物中毒 细细细细屠宰屠宰、贮、贮、贮、贮运运运运、销销销销温度温度湿度湿度湿度湿度pHpHpHpH营养营养营养营养2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点 1 1、沙门氏菌食物中毒沙门氏菌食物中毒 v沙门氏菌食物中毒的发病率较高，一般为沙门氏菌食物中毒的发病率较高，一般为4060%，全年均有发生，以，全年均有发生，以69月发生最多。月发生最多。v引起中毒的食品主要是动物性食品，但被污染的引起中毒的食品主要是动物性食品，但被污染的食物常常没有可察觉到腐败现象。食物常常没有可察觉到腐败现象。v临床表现一般以急性胃肠炎为主，体温一般在临床表现一般以急性胃肠炎为主，体温一般在3840。v预防措施：不进食被沙门菌污染的食品；加热到预防措施：不进食被沙门菌污染的食品；加热到100该菌可被杀死；熟食品存放时间一般不要超该菌可被杀死；熟食品存放时间一般不要超过过4h。2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点 2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点 2、金黄色葡萄球菌食物中毒、金黄色葡萄球菌食物中毒 v金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒全年均有发生，金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒全年均有发生，一般以夏秋季多见。一般以夏秋季多见。v中毒食品一般以剩饭、凉糕、牛奶及其制品、鱼中毒食品一般以剩饭、凉糕、牛奶及其制品、鱼虾与熟肉等为常见，其他食品亦有发生。虾与熟肉等为常见，其他食品亦有发生。v临床表现：发病急、潜伏期短，平均临床表现：发病急、潜伏期短，平均3h左右。症左右。症状主要为恶心、剧烈而频繁的呕吐、伴有上腹部状主要为恶心、剧烈而频繁的呕吐、伴有上腹部剧痛，剧痛，80%伴有腹泻。伴有腹泻。v预防措施：有化脓性及上呼吸道感染者禁止从事预防措施：有化脓性及上呼吸道感染者禁止从事食品加工；生熟食分开、剩余饭菜需彻底加热。食品加工；生熟食分开、剩余饭菜需彻底加热。3.2 3.2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点 三鲜水饺被曝查出带金黄色三鲜水饺被曝查出带金黄色葡萄球菌葡萄球菌，2011，合肥，合肥2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点（二）化学性食物中毒（二）化学性食物中毒1 1、亚硝酸盐食物中毒、亚硝酸盐食物中毒 v致病因素：常见的亚硝酸钠和亚硝酸钾，食品工致病因素：常见的亚硝酸钠和亚硝酸钾，食品工业中用作显色剂和防腐剂。业中用作显色剂和防腐剂。v亚硝酸盐所产生的亚硝酸盐所产生的NO与肉类中的肌红蛋白和血红与肉类中的肌红蛋白和血红蛋白结合，生成具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白蛋白结合，生成具有鲜艳红色的亚硝基肌红蛋白和亚硝基血红蛋白所致，所以常在食品工业被添和亚硝基血红蛋白所致，所以常在食品工业被添加在香肠和腊肉中作为保色剂；其次，它具有防加在香肠和腊肉中作为保色剂；其次，它具有防腐性，可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高腐性，可以防止肉毒梭状芽孢杆菌的产生，提高食用肉制品的安全性。食用肉制品的安全性。2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点 v中毒机理：亚硝酸盐可与血红蛋白作用，使正常中毒机理：亚硝酸盐可与血红蛋白作用，使正常的的Fe2+被氧化成被氧化成Fe3+，形成，形成高铁血红蛋白高铁血红蛋白，抑制，抑制正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，因而致正常的血红蛋白携带氧和释放氧的功能，因而致使组织缺氧。使组织缺氧。v临床表现：头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心临床表现：头痛、头晕、无力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜青紫等（肠源性紫绀）。身皮肤、黏膜青紫等（肠源性紫绀）。v预防措施：不食用大量刚腌（至少预防措施：不食用大量刚腌（至少15天以上）；天以上）；现泡的菜最好马上就吃，不能存放太久；不吃腐现泡的菜最好马上就吃，不能存放太久；不吃腐烂的蔬菜；预防亚硝酸盐摄入过量。烂的蔬菜；预防亚硝酸盐摄入过量。2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点 2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点 2、有机磷农药中毒、有机磷农药中毒 乙酰胆碱乙酰胆碱+H2O胆碱胆碱+乙酸乙酸胆碱酯酶胆碱酯酶有机磷农药有机磷农药胆碱能神经兴奋胆碱能神经兴奋中毒中毒（肌肉震颤、瞳孔缩小、流涎、多汗、呼吸困难）（肌肉震颤、瞳孔缩小、流涎、多汗、呼吸困难）正常：正常：2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点 3、甲醇中毒、甲醇中毒 v致病因素：又称木醇，为无色、透明、易燃、致病因素：又称木醇，为无色、透明、易燃、高度挥发的液体，略有乙醇的气味。作为原料高度挥发的液体，略有乙醇的气味。作为原料广泛用于工业、农业、医药等方面。广泛用于工业、农业、医药等方面。v临床表现：甲醇中毒是以中枢神经系统损伤、临床表现：甲醇中毒是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主要特征的全身性眼部损伤及代谢性酸中毒为主要特征的全身性疾病。疾病。v预防措施：强化白酒生产和市场监管，严禁用预防措施：强化白酒生产和市场监管，严禁用工业酒精及甲醇勾兑白酒销售。工业酒精及甲醇勾兑白酒销售。2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点 2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点（四）真菌毒素性食物中毒（四）真菌毒素性食物中毒 1 1、毒蘑菇（菌子）中毒、毒蘑菇（菌子）中毒 v蘑菇云南蘑菇云南俗称俗称“菌子菌子”，属真菌植物。其可分为，属真菌植物。其可分为可食菌、条件可食菌和毒菌三类。可食菌、条件可食菌和毒菌三类。v可食菌其味道鲜美，具有一定的营养价值；条件可食菌其味道鲜美，具有一定的营养价值；条件可食菌是指经过加工、水洗或晒干后方可安全食可食菌是指经过加工、水洗或晒干后方可安全食用的菌类；毒菌则是食用后能引起中毒的菌类。用的菌类；毒菌则是食用后能引起中毒的菌类。v菌中毒常发生在气温高而多雨的夏秋季节，主要菌中毒常发生在气温高而多雨的夏秋季节，主要是个人采集野生鲜菌误食引起，因此具有散在性是个人采集野生鲜菌误食引起，因此具有散在性和家庭型特点。和家庭型特点。2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点 黄曲霉毒素黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素黄曲霉毒素M1 2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点（五）有毒植物性食物中毒（五）有毒植物性食物中毒 1 1、四季豆中毒、四季豆中毒 v又称为扁豆、菜豆、芸豆和架豆等，是人们普遍又称为扁豆、菜豆、芸豆和架豆等，是人们普遍食用的蔬菜。但因烹调不当，如加热时间过短未食用的蔬菜。但因烹调不当，如加热时间过短未煮熟，就会中毒。煮熟，就会中毒。其有毒成分是皂甙、植物血细其有毒成分是皂甙、植物血细胞凝集素等。胞凝集素等。v临床表现：一般进食后临床表现：一般进食后13小时内发病。表现为小时内发病。表现为恶心呕吐、腹泻等。植物血球凝集素会刺激消化恶心呕吐、腹泻等。植物血球凝集素会刺激消化道黏膜，并破坏消化道道黏膜，并破坏消化道细胞，降低其吸收养分的细胞，降低其吸收养分的能力。如果毒素进入血液，还会破坏红细胞及凝能力。如果毒素进入血液，还会破坏红细胞及凝血机制，导致过敏反应。血机制，导致过敏反应。2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点 v预防措施：预防措施：预防四季豆中毒的方法非常简单，只预防四季豆中毒的方法非常简单，只要只要加热至要只要加热至100以上，使四季豆彻底煮熟，就以上，使四季豆彻底煮熟，就能破坏其毒性能破坏其毒性。2012年年2月，国家食药局下发的月，国家食药局下发的关于开展关于开展春季学校食堂食品安全专项检查的通知春季学校食堂食品安全专项检查的通知（食药（食药监办食监办食201216号号）明确规定：严禁各类学校食）明确规定：严禁各类学校食堂违规加工制作豆角（四季豆）。堂违规加工制作豆角（四季豆）。2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点 4 4、青色、发芽、腐烂的马铃薯中毒、青色、发芽、腐烂的马铃薯中毒 v别名洋芋、土豆，其发芽或腐烂时，毒素龙葵碱别名洋芋、土豆，其发芽或腐烂时，毒素龙葵碱含量会大量增加，带苦味，而大部分毒素正存含量会大量增加，带苦味，而大部分毒素正存在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。龙葵碱进在于青色的部分以及薯皮和薯皮下。龙葵碱进入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激入体内，会干扰神经细胞之间的传递，并刺激胃肠道粘膜，引发胃肠出血。胃肠道粘膜，引发胃肠出血。v临床表现：进食临床表现：进食后后1小时内发病。口腔有灼热感、小时内发病。口腔有灼热感、胃痛、恶心、呕吐。严重中毒者体温升高，头胃痛、恶心、呕吐。严重中毒者体温升高，头痛、昏迷，出汗，心悸。痛、昏迷，出汗，心悸。2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点 v预防措施：马铃薯应贮藏在低温、通风、无直射预防措施：马铃薯应贮藏在低温、通风、无直射阳光的地方，防止生芽变绿；生芽过多或皮肉阳光的地方，防止生芽变绿；生芽过多或皮肉大部分变黑、变绿时不得食用；发芽很少的马大部分变黑、变绿时不得食用；发芽很少的马铃薯应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵碱铃薯应彻底挖去芽和芽眼周围的肉。因龙葵碱溶于水，浸泡半小时左右方可烹调食用。溶于水，浸泡半小时左右方可烹调食用。2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点 5、生豆浆中毒、生豆浆中毒 v生大豆内含有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内生大豆内含有毒的胰蛋白酶抑制物，可抑制体内蛋白酶的活性，并对胃肠道产生刺激作用。蛋白酶的活性，并对胃肠道产生刺激作用。v临床表现：生豆浆中毒的潜伏期短，可在食用后临床表现：生豆浆中毒的潜伏期短，可在食用后数分钟至数分钟至1小时内出现中毒症状。主要表现为胃小时内出现中毒症状。主要表现为胃肠道不适，恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，可肠道不适，恶心、呕吐、腹痛、腹胀、腹泻，可自愈。部分病人有头痛、头晕等症状。自愈。部分病人有头痛、头晕等症状。v预防措施：豆浆必须充分煮熟，当豆浆煮至出现预防措施：豆浆必须充分煮熟，当豆浆煮至出现泡沫样沸腾时（发泡期），温度其实只有泡沫样沸腾时（发泡期），温度其实只有70 左左右，豆内毒性物质尚未破坏，故必须继续煮熟为右，豆内毒性物质尚未破坏，故必须继续煮熟为止，中途不可加入生豆浆。止，中途不可加入生豆浆。2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点三、食物中毒的特点三、食物中毒的特点v1.中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，发病很快停止。物后，发病很快停止。v 2.一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来一般在短期内有多名食用者突然发病，病情来势凶猛，但没有传染性。势凶猛，但没有传染性。2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点v3.所有中毒者的中毒表现、治疗方法基本相似，所有中毒者的中毒表现、治疗方法基本相似，一般以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为一般以腹痛、腹泻、恶心、呕吐等胃肠道症状为主，可伴有发热、头晕、痉挛、昏迷等其他症状。主，可伴有发热、头晕、痉挛、昏迷等其他症状。v4.从可疑中毒食物和中毒病人的粪便、呕吐物、从可疑中毒食物和中毒病人的粪便、呕吐物、洗胃液、血液等中，能检出与引起的中毒临床症洗胃液、血液等中，能检出与引起的中毒临床症状相吻合的致病物质。状相吻合的致病物质。诊断（疾病控制中心）诊断（疾病控制中心）v临床表现临床表现:急性胃肠炎反应为主急性胃肠炎反应为主流行病学流行病学调查资料调查资料潜伏期潜伏期中毒表现中毒表现实验室实验室诊断资料诊断资料诊断诊断可疑食物可疑食物可疑食物可疑食物患者呕吐物患者呕吐物患者呕吐物患者呕吐物粪便粪便粪便粪便确定中毒食品确定中毒食品查明病原体查明病原体 符合食物中符合食物中毒临床特征毒临床特征细细细细2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点四、食物中毒与食源性疾病的区别四、食物中毒与食源性疾病的区别（一）病原体不同（一）病原体不同v食物中毒的致病因素是致病性细菌、真菌毒素、食物中毒的致病因素是致病性细菌、真菌毒素、动植物天然有害成分和化学毒物；动植物天然有害成分和化学毒物；v而感染性疾病的致病因素是致病性细菌、病毒和而感染性疾病的致病因素是致病性细菌、病毒和寄生虫。寄生虫。2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点（二）发生的机制不同（二）发生的机制不同 v食物中毒是细菌在食品上大量繁殖，产生了足够食物中毒是细菌在食品上大量繁殖，产生了足够致病数量的细菌或毒素，或者食品中含有足够致致病数量的细菌或毒素，或者食品中含有足够致病数量的有毒成分，进入人体后不需要再繁殖，病数量的有毒成分，进入人体后不需要再繁殖，就可以直接损坏机体致病；就可以直接损坏机体致病；v而感染性疾病的病原体在食品中的数量不足以致而感染性疾病的病原体在食品中的数量不足以致病，进入人体后进一步繁殖，达到一定数量后引病，进入人体后进一步繁殖，达到一定数量后引起疾病。起疾病。2 2 食物中毒的定义、分类、特点食物中毒的定义、分类、特点（三）疾病表现不同（三）疾病表现不同v食物中毒由于不需要细菌繁殖，因而潜伏期短；食物中毒由于不需要细菌繁殖，因而潜伏期短；v而感染性疾病需要病原体繁殖，因此潜伏期较长。而感染性疾病需要病原体繁殖，因此潜伏期较长。（四）传染性不同（四）传染性不同v食物中毒不发生人与人之间的传染，食物中毒不发生人与人之间的传染，v而感染性疾病往往可以通过人与人之间进行传播。而感染性疾病往往可以通过人与人之间进行传播。3 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则餐饮业食物中毒的原因和预防原则 一、细菌性食物中毒的常见原因一、细菌性食物中毒的常见原因 v细菌性食物中毒是我省发生最多的食物中毒，导细菌性食物中毒是我省发生最多的食物中毒，导致餐饮业发生细菌性食物中毒的主要原因包括：致餐饮业发生细菌性食物中毒的主要原因包括：交叉污染、加工人员带菌污染、食物未烧熟煮透、交叉污染、加工人员带菌污染、食物未烧熟煮透、熟食存放时间及温度控制不当、餐用具不洁等。熟食存放时间及温度控制不当、餐用具不洁等。3 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则餐饮业食物中毒的原因和预防原则（一）交叉污染因（一）交叉污染因v1、成品和原料、半成品存放中相互接触；、成品和原料、半成品存放中相互接触；v2、装成品和原料、半成品的工用具及容器混用；、装成品和原料、半成品的工用具及容器混用；v3、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即、操作人员接触原料、半成品后双手未经消毒即接触成品。接触成品。3 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则餐饮业食物中毒的原因和预防原则（二）从业人员带菌污染（二）从业人员带菌污染v一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、长疖子，一旦从业人员手部皮肤有破损、化脓、长疖子，或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。或出现呕吐、腹泻等症状，便会携带大量致病菌。如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且未严如果从业人员患病后仍在继续接触食品，且未严格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，格进行洗手消毒，就极易使食品受到致病菌污染，从而引发食物中毒。从而引发食物中毒。3 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则餐饮业食物中毒的原因和预防原则（三）食品未烧熟煮透（三）食品未烧熟煮透v生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，生的食品即使带有致病菌，通过彻底的加热烹调，也能杀灭绝大多数的细菌。但如果烹调前为彻底也能杀灭绝大多数的细菌。但如果烹调前为彻底解冻、锅小而烹调量太大或烹调时间不足等，使解冻、锅小而烹调量太大或烹调时间不足等，使食品未能煮熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀食品未能煮熟煮透，就会导致致病菌未被彻底杀灭，从而引发食物中毒。灭，从而引发食物中毒。3 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则餐饮业食物中毒的原因和预防原则（四）食品贮存温度、时间控制不当（四）食品贮存温度、时间控制不当v具有潜在危害的即食食品在危险温度带（具有潜在危害的即食食品在危险温度带（1060）的贮存时间如超过）的贮存时间如超过2 小时，食品中的细菌小时，食品中的细菌就可能大量繁殖。餐饮业较易发生此类问题的情就可能大量繁殖。餐饮业较易发生此类问题的情况有：冷藏设施不足或超负荷、供应宴席时冷案况有：冷藏设施不足或超负荷、供应宴席时冷案提前切配并在常温下放置、盒饭加工后在常温下提前切配并在常温下放置、盒饭加工后在常温下保存较长时间、食品冷却时间过长或温度过高等。保存较长时间、食品冷却时间过长或温度过高等。3 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则餐饮业食物中毒的原因和预防原则（五）餐具清洗消毒不彻底（五）餐具清洗消毒不彻底v盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具、容器受到二次污染，致病菌或者消毒后的餐具、容器受到二次污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。3 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则餐饮业食物中毒的原因和预防原则 二、细菌性食物中毒的预防原则二、细菌性食物中毒的预防原则（一）防止食物受到细菌污染（一）防止食物受到细菌污染 v1、保持加工场所与工具的清洁。、保持加工场所与工具的清洁。v2、生熟食物严格分开加工、存放。、生熟食物严格分开加工、存放。v3、使用安全的水和食品原料。、使用安全的水和食品原料。3 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则餐饮业食物中毒的原因和预防原则（二）控制细菌生长繁殖（二）控制细菌生长繁殖 1 1、控制温度、控制温度 v 具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过具有潜在危害的食品制作后至食用的时间超过2小时，应在危险温度带范围之外温度条件保存；小时，应在危险温度带范围之外温度条件保存；v 食品应快速冷却以尽快通过危险温度带；食品应快速冷却以尽快通过危险温度带；v 具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存；具有潜在危害的食品原料应冷冻或冷藏保存；v 冷冻食品解冻应在冷冻食品解冻应在5的冷藏条件或的冷藏条件或20的流动水条件下进行。的流动水条件下进行。3 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则餐饮业食物中毒的原因和预防原则 2、妥善贮存、妥善贮存 v 冷藏冷藏 在在10 以下的温度下贮存。对于一些以下的温度下贮存。对于一些高危食品还应当贮存在高危食品还应当贮存在5以下。冷藏是食品贮以下。冷藏是食品贮存最常用的方法。存最常用的方法。v 热贮存热贮存 在高于在高于60的温度下贮存。热贮存常的温度下贮存。热贮存常用在需要随时提供的食物贮存上，如把米饭放在用在需要随时提供的食物贮存上，如把米饭放在有保温装置的电饭煲中，在供应自助餐时要在盘有保温装置的电饭煲中，在供应自助餐时要在盘子底部增加酒精炉或采用电热炉。子底部增加酒精炉或采用电热炉。3 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则餐饮业食物中毒的原因和预防原则 3、控制时间、控制时间 v 不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控不要过早加工食品，食品制作完成到食用应控制在制在2小时以内；小时以内；v 生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过生食海产品加工好至食用的间隔时间不应超过1小时；小时；v 冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时冷库或冰箱中的生鲜原料、半成品等，贮存时间不要太长，使用时要注意先进先出。间不要太长，使用时要注意先进先出。3 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则餐饮业食物中毒的原因和预防原则（三）杀灭病原菌（三）杀灭病原菌 1 1、烹调食品应烧熟煮透、烹调食品应烧熟煮透 v 烹调食品时，必须使食品中心温度超过烹调食品时，必须使食品中心温度超过70并维持并维持15秒以上；秒以上；v 在危险温度带存放超过在危险温度带存放超过2小时以上的菜肴，食小时以上的菜肴，食用前要彻底加热至中心温度达到用前要彻底加热至中心温度达到70以上；以上；v 冷冻食品原料应彻底解冻后加热，避免产生外冷冻食品原料应彻底解冻后加热，避免产生外熟内生的现象。熟内生的现象。3 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则餐饮业食物中毒的原因和预防原则 2、有严格的清洗消毒制度、有严格的清洗消毒制度 v 餐具、熟食品容器要彻底餐具、熟食品容器要彻底洗净消毒后使用；洗净消毒后使用；v 接触直接入口食品的工具以及操作人员的双手接触直接入口食品的工具以及操作人员的双手要经常清洗消毒；例如，鸡蛋蛋壳容易污染沙门要经常清洗消毒；例如，鸡蛋蛋壳容易污染沙门氏菌，食品加工者的手再拿取和打鸡蛋的过程中氏菌，食品加工者的手再拿取和打鸡蛋的过程中易被污染，所以在处理生鸡蛋后应洗手。易被污染，所以在处理生鸡蛋后应洗手。v 在加工蛋糕等糕点时，应首先对蛋壳进行清洗在加工蛋糕等糕点时，应首先对蛋壳进行清洗消毒，以免使蛋壳表面的沙门氏菌污染食品。消毒，以免使蛋壳表面的沙门氏菌污染食品。3 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则餐饮业食物中毒的原因和预防原则（四）控制加工量（四）控制加工量 v如果超负荷进行加工，就会出现设施设备不够用、如果超负荷进行加工，就会出现设施设备不够用、食品需提前加工等想象，上述各项原则的控制措食品需提前加工等想象，上述各项原则的控制措施就难以做到，无法严格按保证食品安全的要求施就难以做到，无法严格按保证食品安全的要求进行操作，发生食物中毒的风险会明显增加。进行操作，发生食物中毒的风险会明显增加。3 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则餐饮业食物中毒的原因和预防原则 附：附：WHO发布的预防细菌性食物中毒十大原则发布的预防细菌性食物中毒十大原则v1、选择经过安全处理的食品；、选择经过安全处理的食品；v2、彻底加热食品；、彻底加热食品；v3、立即吃掉做熟的食品；、立即吃掉做熟的食品；v4、妥善贮存熟食品；、妥善贮存熟食品；v5、彻底再加热熟食品；、彻底再加热熟食品；3 3 餐饮业食物中毒的原因和预防原则餐饮业食物中毒的原因和预防原则 v6、避免生食与熟食接触；、避免生食与熟食接触；v7、反复洗手；、反复洗手；v8、必须精心保持厨房所有表面的清洁；、必须精心保持厨房所有表面的清洁；v9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品；、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品；v10、使用符合卫生要求的饮用水。、使用符合卫生要求的饮用水。4 4 预防误食毒菌中毒基本常识预防误食毒菌中毒基本常识 v云南省森林覆盖率高，每年雨季来临，各地都会云南省森林覆盖率高，每年雨季来临，各地都会出产很多不同种类的新鲜野生菌，而每年都会有出产很多不同种类的新鲜野生菌，而每年都会有不少误食毒菌中毒的案件发生，因此，进一步提不少误食毒菌中毒的案件发生，因此，进一步提高人民群众的防范意识，尽量杜绝发生采食野生高人民群众的防范意识，尽量杜绝发生采食野生菌中毒事件，也是餐饮服务单位的重要义务。菌中毒事件，也是餐饮服务单位的重要义务。4 4 预防误食毒菌中毒基本常识预防误食毒菌中毒基本常识一、野生菌中毒的主要原因一、野生菌中毒的主要原因（一）误食（一）误食 v有关部门曾作过统计，常见的野生菌有近百种，有关部门曾作过统计，常见的野生菌有近百种，但能食用的菌子只有三、四十种。但能食用的菌子只有三、四十种。（二）（二）加工环节失误加工环节失误 v如果食用没有炒熟野生菌，或者炒菌时锅铲沾上如果食用没有炒熟野生菌，或者炒菌时锅铲沾上了没有炒熟的菌子混在其中，也有可能发生中毒。了没有炒熟的菌子混在其中，也有可能发生中毒。（三）（三）食用野生菌时大量饮酒，也会出现中毒现象。食用野生菌时大量饮酒，也会出现中毒现象。v有的野生菌虽然无毒，但含有的某