西南饮食文化.ppt

1 中国有句俗语，叫中国有句俗语，叫“十里不同天，百十里不同天，百里不同音里不同音”，说的是气候变化可能在很小，说的是气候变化可能在很小的范围内就有明显的区别，生活在百里之的范围内就有明显的区别，生活在百里之外的人，说话的语调和声音就有所不同。外的人，说话的语调和声音就有所不同。中国地大物博，不仅形成了丰富的地域文中国地大物博，不仅形成了丰富的地域文化，就是人们的饮食习惯也有很大的差异。化，就是人们的饮食习惯也有很大的差异。而我们本次展示的是中国西南一片天而我们本次展示的是中国西南一片天空下，经历无数代人才形成的独特饮食文空下，经历无数代人才形成的独特饮食文化。化。5/21/20242西南地区的地形有西南地区的地形有4大特色：大特色：一、是由川西高原、贵州高原、滇江高原、藏北一、是由川西高原、贵州高原、滇江高原、藏北高原组成了广袤的高原群，西藏素有高原组成了广袤的高原群，西藏素有“世界屋脊世界屋脊”之称，地势高峻。之称，地势高峻。二、是长江、珠江等水系的数十条大川急流，纵二、是长江、珠江等水系的数十条大川急流，纵横切割全境，水量丰富，气势磅礴。横切割全境，水量丰富，气势磅礴。三、是在峻岭深谷之间形成了四川盆地、滇西纵三、是在峻岭深谷之间形成了四川盆地、滇西纵谷、藏南谷地、藏东峡谷和众多的梯田及谷、藏南谷地、藏东峡谷和众多的梯田及“坝子坝子”（小平原），宜于农耕和发展林、副业。四是（小平原），宜于农耕和发展林、副业。四是以纳木错、色林错为代表的以纳木错、色林错为代表的1000多个内陆湖泊多个内陆湖泊如同明镜，不仅有渔盐之利，还为山原增添了许如同明镜，不仅有渔盐之利，还为山原增添了许多秀色多秀色。3西南这一带的人饮食上有如下嗜好：西南这一带的人饮食上有如下嗜好：一、是普遍爱辣，一、是普遍爱辣，“宁可无菜，不可缺宁可无菜，不可缺 椒椒”，越辣越香美，越辣越，越辣越香美，越辣越“安逸安逸”。二、是大多喜酸，二、是大多喜酸，“3天不天不 吃酸，走路打转吃酸，走路打转转（步伐不稳之意）转（步伐不稳之意）”，有些酸菜腌藏十余，有些酸菜腌藏十余年，其酸味不亚于山西年，其酸味不亚于山西 的老陈醋。的老陈醋。三、是偏好复合味，三、是偏好复合味，味多、味广、味厚、味味多、味广、味厚、味浓，在国内独创出家常味、鱼香味、陈皮味、浓，在国内独创出家常味、鱼香味、陈皮味、荔枝味等荔枝味等23种复合味型，为其它大区的厨师种复合味型，为其它大区的厨师叹服。叹服。四、是强调饮撰的平民文化色彩，四、是强调饮撰的平民文化色彩，要求价廉要求价廉物美，经济实惠，并以物美，经济实惠，并以“杂烩席杂烩席”、“火锅火锅席席”独领风骚。独领风骚。4西西南南美美食食西藏西藏重庆重庆四川四川贵州贵州云南云南5/21/20245 素有素有“世界屋脊世界屋脊”之称的西藏美丽之称的西藏美丽神秘，是藏民主要的聚居地。藏族作为神秘，是藏民主要的聚居地。藏族作为中国最古老的民族之一，他们的文化已中国最古老的民族之一，他们的文化已形成了成熟的体制。而提到西藏的饮食形成了成熟的体制。而提到西藏的饮食文化，我们首先想到的便是其宗教信仰。文化，我们首先想到的便是其宗教信仰。西藏嗽嘛极多，据不完全统计，有西藏嗽嘛极多，据不完全统计，有四分之一的藏族男子曾是喇嘛。藏族四分之一的藏族男子曾是喇嘛。藏族最大的禁忌是杀生，受戒的佛教徒在这方，受戒的佛教徒在这方面更是严格。可他们却不禁止吃牛羊，面更是严格。可他们却不禁止吃牛羊，但他们不亲手宰杀。藏族人绝对禁吃驴，但他们不亲手宰杀。藏族人绝对禁吃驴，马肉和狗肉，有些地区也不吃鱼肉。马肉和狗肉，有些地区也不吃鱼肉。5/21/20246西藏在饮食习惯上也有着诸多的禁忌：*吃饭时要食不满口，咬不出声，喝不吃饭时要食不满口，咬不出声，喝不出响。出响。*喝酥油茶时，主人倒茶，客人要待主喝酥油茶时，主人倒茶，客人要待主人双手捧到面前时，才能接过来喝。人双手捧到面前时，才能接过来喝。*主人倒茶时，客人又须用双手把茶碗主人倒茶时，客人又须用双手把茶碗向前倾出，以表敬意。向前倾出，以表敬意。5/21/20247 藏藏族族饮饮茶茶和和饮饮酒酒礼礼俗俗很很多多。平平时时在在家家喝喝茶茶各各自自用用自自己己的的茶茶碗碗，不不能能随随 便便用用他他人人的的碗碗。喝喝茶茶时时，碗碗中中的的茶茶不不能能随随便便喝喝干干，而而是是喝喝一一半半，斟斟满满后后再再喝喝，最最后后结结束束喝喝茶茶时时也也不不能能全全部部喝喝干干，而而要要留留下下少少许许，表表示示茶茶永永远远喝喝不不完完，财财富富 充充足足。客客人人接接茶茶后后不不能能急急匆匆匆匆张张口口就就饮饮，要要缓缓缓缓吹吹开开浮浮油油，饮饮噪噪数数 次次后后碗碗内内留留下下约约一一半半，将将茶茶碗碗放放于于桌桌上上，女女主主人人会会续续满满，客客人人不不能能立立刻刻端端起起 就就饮饮，而而是是在在主主人人一一次次次次敦敦请请下下边边同同主主人人拉拉家家常常边边慢慢慢慢噪噪饮饮。客客人人每每次次饮饮 茶茶后后主主人人都都会会很很快快添添满满，使使茶茶碗碗一一直直保保持持盈盈满状态。满状态。5/21/20248而饮酒却是截然相反：而饮酒却是截然相反：饮酒时不能一饮而尽，在弹酒敬神饮酒时不能一饮而尽，在弹酒敬神后，受酒者应先饮一后，受酒者应先饮一 口，敬酒者续满口，敬酒者续满 酒杯，受酒者再饮一酒杯，受酒者再饮一 口斟满后才可将口斟满后才可将杯中酒一饮而尽。滴酒不剩，才最有杯中酒一饮而尽。滴酒不剩，才最有诚诚 意。聚会饮酒时酒器是大家共用的，意。聚会饮酒时酒器是大家共用的，能在一起饮酒者，其关系可视为一家能在一起饮酒者，其关系可视为一家 人，亲同手足，因此饮酒时不能分用人，亲同手足，因此饮酒时不能分用酒具，否则被视为外人或瞧不起。酒具，否则被视为外人或瞧不起。5/21/20249让我们一起来看一下闻让我们一起来看一下闻名遐迩的西藏四宝，以名遐迩的西藏四宝，以及小吃三珍吧及小吃三珍吧5/21/202410酥油、茶叶、糌粑、酥油、茶叶、糌粑、牛羊肉，被称为西牛羊肉，被称为西藏饮食的藏饮食的“四宝四宝”5/21/202411 在在藏藏北北旅旅游游，除除了了观观赏赏草草原原风风光光外外，还还可可品品尝尝草草原原的的山山珍珍美美味味。其其中中“虫虫草草炖炖雪雪鸡鸡”、“蘑蘑菇菇炖炖羊羊肉肉”和和“人人参参果果拌拌酥酥油油大大米米饭饭”被被誉誉为为“藏藏北北三三珍珍”。5/21/202412 返回菜单5/21/202413云南云南 云南是我国少数民族数目做多的云南是我国少数民族数目做多的省份，其主要的少数民族有省份，其主要的少数民族有彝彝、白白、傣傣族等等，其他的还有傈僳、拉祜、族等等，其他的还有傈僳、拉祜、佤、纳西、景颇、布朗、普米、阿昌、佤、纳西、景颇、布朗、普米、阿昌、怒族、基诺、德昂、独龙。怒族、基诺、德昂、独龙。这些都是这些都是云南的世居民族，在这样一个文化多云南的世居民族，在这样一个文化多元的一方水土，各民族都孕育出各自元的一方水土，各民族都孕育出各自独特的饮食文化，在此，我们仅介绍独特的饮食文化，在此，我们仅介绍一些主要民族的饮食风情。一些主要民族的饮食风情。5/21/202414白白 白族人民的基本口味嗜酸、辣、白族人民的基本口味嗜酸、辣、甜、微麻。其烹调技法受汉族菜和佛甜、微麻。其烹调技法受汉族菜和佛教寺院菜影响较深。著名菜点很多，教寺院菜影响较深。著名菜点很多，如：炒锅鱼、洗沙乳扇、大理饵如：炒锅鱼、洗沙乳扇、大理饵、喜洲破酥糖招、活水煮活鱼、柳条蒸喜洲破酥糖招、活水煮活鱼、柳条蒸肉等。肉等。烤茶是白族敬客食俗之一。茶水色烤茶是白族敬客食俗之一。茶水色浓味醉，别具一格。烤茶一般斟三道，浓味醉，别具一格。烤茶一般斟三道，俗称俗称“三道茶三道茶”。有。有“头苦、二甜、头苦、二甜、三回味三回味”的说法。婉梅、雕梅是白族的说法。婉梅、雕梅是白族妇女的传统食品。妇女的传统食品。5/21/202415彝彝 以农业为基础的彝族多种植玉以农业为基础的彝族多种植玉米、土豆、大麦、小麦和荞麦。蔬米、土豆、大麦、小麦和荞麦。蔬菜也较为丰富。彝族有杀年猪的食菜也较为丰富。彝族有杀年猪的食俗，一半留给自己吃，另一半送给俗，一半留给自己吃，另一半送给岳父岳母。年猪多用来腌制，挂起岳父岳母。年猪多用来腌制，挂起来，阴干后成为腊肉或火腿。来，阴干后成为腊肉或火腿。5/21/202416傣傣 傣族是最早栽培稻谷和最早进行傣族是最早栽培稻谷和最早进行犁耕的民族，西双版纳有犁耕的民族，西双版纳有“滇南谷仓滇南谷仓”的美称。的美称。“芒市谷子遮放米芒市谷子遮放米”也为也为云南人民所称誉。傣族人民在优越的云南人民所称誉。傣族人民在优越的自然环境中，以特有的原料形成了风自然环境中，以特有的原料形成了风味独特的傣味。其烹调技法受佛教寺味独特的傣味。其烹调技法受佛教寺院菜和汉族菜肴的影响较深，制作方院菜和汉族菜肴的影响较深，制作方法亦趋于成熟。主食以大米为主，喜法亦趋于成熟。主食以大米为主，喜食酸、辣、麻及烘烤食品，嗜酒。喜食酸、辣、麻及烘烤食品，嗜酒。喜嚼槟榔。嚼槟榔。西双版纳等地爱食糯米。喜西双版纳等地爱食糯米。喜酸味及烘烤水产食品，嗜酒，喜嚼摈酸味及烘烤水产食品，嗜酒，喜嚼摈榔。榔。5/21/2024175/21/2024185/21/202419四四川川5/21/202420四川饮食四川饮食四川盆地自然四川盆地自然环环境境较为较为独特，冬暖春早，独特，冬暖春早，物料丰富，巴蜀文化物料丰富，巴蜀文化发发达，川菜也是我国达，川菜也是我国四大菜系之一。四大菜系之一。四川地四川地处长处长江上游，天宝物丰，山奇水江上游，天宝物丰，山奇水丽丽，味美食精，素有味美食精，素有“天府之国天府之国”之称，又有之称，又有“食食在中国，味在四川在中国，味在四川”之之说说。巴蜀巴蜀好滋味好滋味调味调味 、尚辛香尚辛香，嗜好辛，嗜好辛香剌激之味。香剌激之味。口味特点：麻辣，酸辣。口味特点：麻辣，酸辣。21川菜作为我国八大菜系之一，在我国川菜作为我国八大菜系之一，在我国烹饪史上占有重要地位，它取材广泛烹饪史上占有重要地位，它取材广泛,调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓调味多变，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣著称，并以其别具并重，以善用麻辣著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味一格的烹调方法和浓郁的地方风味,融会了东南西北各方的特点，博采众融会了东南西北各方的特点，博采众家之长，善于吸收，善于创新，享誉家之长，善于吸收，善于创新，享誉中外。中外。22四川小吃之所以深受人们喜爱，是因其自身特四川小吃之所以深受人们喜爱，是因其自身特点所决定的。点所决定的。一是风味突出。不仅选用多种调味品和复合调一是风味突出。不仅选用多种调味品和复合调味品，并且十分讲究调味的技巧。味品，并且十分讲究调味的技巧。二是善于用汤。风味小吃中用的汤，是用多种二是善于用汤。风味小吃中用的汤，是用多种原料和调料精心熬制的，汤浓味美。原料和调料精心熬制的，汤浓味美。三是注重质量。无论哪种小吃，都特别讲究原三是注重质量。无论哪种小吃，都特别讲究原材料和调味料的质量。材料和调味料的质量。四是承受时令翻新花样。承受着一年四季变化四是承受时令翻新花样。承受着一年四季变化,选用应时原料制成风味小吃，不断变化翻新。选用应时原料制成风味小吃，不断变化翻新。23夫妻肺片、赖汤元、龙抄手、钟水饺、夫妻肺片、赖汤元、龙抄手、钟水饺、钵钵鸡、串串香、麻辣烫、肥肠粉、担钵钵鸡、串串香、麻辣烫、肥肠粉、担担面、宜宾燃面、绵阳米粉、广元蒸凉担面、宜宾燃面、绵阳米粉、广元蒸凉面，罗江豆鸡、水煮牛肉、火鞭子牛肉、面，罗江豆鸡、水煮牛肉、火鞭子牛肉、三大炮、灯影牛肉，川北凉粉，奶汤面，三大炮、灯影牛肉，川北凉粉，奶汤面，炖鸡面，梓潼酥饼，火边子牛肉，鱼皮炖鸡面，梓潼酥饼，火边子牛肉，鱼皮花生，白橙糖，鳝鱼鸡蛋卷，桃米炒蛋，花生，白橙糖，鳝鱼鸡蛋卷，桃米炒蛋，樱桃蜜饯，窝丝糖，酥心脆糖，寿星桔樱桃蜜饯，窝丝糖，酥心脆糖，寿星桔蜜饯，平都牛肉松，蜜橙皮，担担面等。蜜饯，平都牛肉松，蜜橙皮，担担面等。24麻婆豆腐棒棒鸡夫妻肺片鱼香肉丝担担面25O贵州地处亚热带高原区，得天独厚的气候，提贵州地处亚热带高原区，得天独厚的气候，提供了各种动植物生长的最佳条件，而这些大自供了各种动植物生长的最佳条件，而这些大自然慷慨赐予的动植物，又给各族人民提供了生然慷慨赐予的动植物，又给各族人民提供了生存和创造饮食文化的原材料，从而形成了许多存和创造饮食文化的原材料，从而形成了许多鲜为人知的贵州名族饮食习惯。鲜为人知的贵州名族饮食习惯。O贵州民族饮食文化中较有特色的食辣、食酸和贵州民族饮食文化中较有特色的食辣、食酸和茶文化。茶文化。26贵州人不拍辣：盐足百味之木，无盐而无味，由于贵州贵州人不拍辣：盐足百味之木，无盐而无味，由于贵州历史上缺盐，历史上缺盐，“斗米斤盐斗米斤盐”的时代环境，使辣椒居位黔菜的时代环境，使辣椒居位黔菜的百位之主。贵州人嗜辣，一是和贵州的气候有很大的的百位之主。贵州人嗜辣，一是和贵州的气候有很大的关系，以前常听到这样两句话一是四川的太阳，云南的关系，以前常听到这样两句话一是四川的太阳，云南的风，贵州的下雨象过冬。二是贵州地无三里平，天无三风，贵州的下雨象过冬。二是贵州地无三里平，天无三日晴，人无三分银。这两句话里反映出了贵州的雨多，日晴，人无三分银。这两句话里反映出了贵州的雨多，而且下雨时特别阴冷，空气湿度大，故用辣椒防寒去湿。而且下雨时特别阴冷，空气湿度大，故用辣椒防寒去湿。27乌江豆腐鱼火锅乌江豆腐鱼火锅苗族姊妹饭苗族姊妹饭282930 在重庆，最出名就属火锅了，就连不能吃辣的外国人都要来重庆品尝一下，更不要说过人对火锅的喜爱了。火锅的种类也有很多，比如鸭肠火锅，鳝鱼火锅，现在还有什么冰火锅等等。31323334谢谢！谢谢！35