毕业设计-年产8000吨果蔬饮料工厂设计.pdf

目 录摘要.IVAbstract.V绪论.1第一章厂址选择.4第一节厂址选择的重要性.4第二节 厂址选择的原则.4第三节厂址选择应遵循以下几点.5第四节具体选择.5第五节开发区主要优惠政策.6第二章产品工艺设计.8第一节产品方案的确定.8第二节樱桃果汁生产工艺.9第三节菠萝果汁生产工艺.11第四节杨梅果汁生产工艺.13第五节脐橙果汁生产工艺.16第六节复合果汁生产工艺.18第七节水的净化和软化工艺流程.19第三章物料衡算.23第一节相关物料表.23第二节樱桃物料衡算.23第三节菠萝物料衡算.24第四节杨梅物料衡算.25第五节脐橙物料衡算.27第六节复合果汁物料衡算.28第七节物流横算总计.29第八节人员定额.30第四章设备选型及管路选择.32前言.32第一节设备选型原则.32第二节设备选型.33第三节管路选择.38第五章全厂水电汽横算.40第一节水汽横算.40第二节电横算.40第六章 辅助部门.42第一节原料接受站.42第二节仓库.42第三节中心实验室.42第四节工厂运输.44第五节机修车间.45第七章全厂性生活设施.46第一节办公楼.46第二节食堂.46第三节浴室.46第四节更衣室.47第五节厕所.47第八章公用系统.48第一节给排水工程.48第二节供电系统.48第三节供汽系统.49第四节通信系统.49第五节污水处理系统.49第九章技术经济分析.51第一节总投资计算.51第二节成本核算及回收期计算.52参考文献.53致谢54年产8000吨果蔬饮料工厂设计 摘要本设计是一个年产8000吨饮料厂设计，生产樱桃汁饮料、杨梅汁饮料、菠 萝汁饮料、脐橙汁饮料和脐橙+胡萝卜复合果汁饮料五种产品。其中，主要产品 为脐橙果汁饮料和杨梅果汁饮料。脐橙果汁饮料中含有细小的果肉颗粒，果肉颗 粒均匀分布在液体内，营养价值较清汁高，含有丰富的果胶、蛋白质和纤维素等。樱桃果汁饮料具有无毒、无抗原性，具有抗炎症、抗病毒感染等作用，富含天然 的维生素C,更是增强了其抗癌、抗衰老，预防冠心病、血液病及血管硬化等疾 病的功效。本设计共有九章，主要确定了以上五种产品的生产工艺流程、物料衡算、生 产设备、生产车间工艺布置等方面的内容。除此之外，还对厂区的辅助部门、公 用系统、公共设施等进行了设计。经过经济技术分析，其总投资回收期基本上符 合要求，能带来经济效益。本设计本着一个完美和现实相结合的标准，尽量做到一个成功饮料厂的切实 设计。关键字：果蔬饮料生产工艺设计The factory designs annual output of 8000 tons of juice drinkAbstractThis design is one yearly produces8000 ton drink factory design,the production Cherry juice drink,Pineapple juice drink,Cranberry juice drink,Navel oranges juice and the Carrot and oranges compound juice drink five products.Among them,the main product and punctures the Navel oranges drink for the drink.In the Carrot and oranges compound juice drink includes the tiny fruit pulp pellet,the fruit pulp pellet uniform distribution in the liquid,the nutritional value compares the purified liquor to be high,includes the rich pectin,does not have the antigenicity,has anti-functions and so on inflammation,anti-viral infection,richly including natural Vitamin C,strengthened its anti-cancer,anti-senilly,prevents disease and so on coronary disease,nosohemia and angiosclerosis effects.In its fruit includes rich Vitamin C.This design altogether has 9 chapters,mainly has determined above four aspect and so on product production technical process,material balance,production equipment,production workshop craft arrangement contents.In addition,but also to the factory district auxiliary department,public systematic,the public utility and so on has carried on the design.After the economical technical analysis,its total investment recoupment period basically conforms to the requirement,can bring the economic efficiency.This design the standard which perfect and the reality unifies in line with one,achieves a successful drink factory as far as possible the practical design.Key words：Fruit drinks Production process design贵州大学毕业设计第1页绪论食品是人类赖以生存的物质基础，是人类生活不可缺少的一部分。民以食 为天，食品问题直接关系到一个民族的素质，不论是发达国家还是发展中国家,对人民的食品结构及国家食品工业的建立和发展都给予了高度重视。随着人类 社会的不断发展，人们对食品中高热量成分的需求量已大大下降，而对一些具 有营养生理意义的重要成分，如维生素、矿物质、微量元素、果胶等的需求量 不断增加。消费者追求高营养、低热量的食品，水果、蔬菜及制品满足了人们 对这方面的要求，果蔬汁作为一种天然、营养的饮料受到广大消费者的欢迎。1.我国饮料行业的发展前景再来看最近几年饮料的发展情况：2001年中国饮料行业在保持健康、高 速发展的同时，注重了有市场潜力的饮料品种的开发和对消费的引导，果汁饮 料排名上升，增幅最大，逐渐成为饮料市场的新宠。2001年，我国果蔬饮料生 产和出口都有较大增长，全国果汁及果汁饮料产量达146万吨，同比增长50%以上，是饮料行业中增幅最大的产品品种。其中出口浓缩苹果汁23.4万吨，同比增长64%,占国际贸易量的1/3,成为出口大国。中国发展果蔬饮料的优 势在于：有丰富的原料资源；有国际水平的生产装备；有正在扩大的消费市场;有人们对天然饮料的日益认识。2007年到2011年间，英国果汁饮料市场增长率将达到11.8%,取代 德国成为欧洲最大的果汁饮料市场。100%果汁饮料”增长率将最大。预计 其在欧洲的增长率将达到13%,在美国将达45%.2007年，西欧是果汁最 大的市场，市场总额达到251亿美元。东欧则是增长率最高的市场，自2003 年起，就达到了 5.8%的增长率。2005年起，果汁饮料上最常见的标记为：“高维他命”。这是因为制 造商开始在饮料中使用水果，水果含氧丰富，能够为消费者提供更高的健 康保证。自2005年起，有0.8%的果汁饮料使用“高度抗氧化”标签，而 到了 2008年，使用比例上升到了 2.8%并且，随着我国加入WT0,农业问题突 出，国家对果蔬产业化越来越予以重视，因此，可以预计中国果蔬饮料业的大 发展势在必行。同时，饮料行业竞争日益激烈，当饮料行业需要再次腾飞，资 金的缺乏、体制的不适应、管理观念的滞后制约了生产力水平的再提高。饮料 行业需要变革，新资本的介入也势在必行。特别是开发保健饮料如雪莲果类饮 料，蔬菜汁饮料的开发也必不可少。中轻食品工业管理中心副主任、中国饮料 工业协会理事长汤天曙认为，饮料工业中，果蔬汁饮料生产是对发展农业产业 化经营和农村经济最具直接拉动作用的。果蔬饮料生产的快速增长，进一步优 化了我国饮料产品的品种结构。纵观中国果蔬饮料市场的发展，各个饮料企业将从自身的优势和定位出发,寻找更大的突破：谁将成为这一品类的绝对霸主拭目以待，值得所有果蔬饮料 企业注意的是，以下儿个方面把握得当或许有更大的发展：（1）目前果蔬饮料在功能利益点方面还不够生动化和量化，需要进一步将产品 成分和价值放大。（2）果蔬饮料从倡导营养健康等基本诉求外，引导一种时尚自然的生活方式，融入到消费者每天的日常饮食当中去，成为必需品。（3）改良形象，才用异型包装，终端陈列更具吸引人。（4）对消费群进行细分,如针对减肥瘦身人群开发具有瘦身期间营养果蔬汁等。（5）渠道差异化，选择反应产品鲜明特点和定位的渠道现行推广，如新鲜的果 蔬汁放在冷藏柜销售（6）建立相关果蔬农场作为体验中心，提升品牌的美誉度。（7）提升品质，开发更安全的果蔬饮料如有机果蔬汁，满足要求更加高端的消 费群需要。简而言之，中国果蔬饮料将面临全所未有的大发展，让我们共同努力让13 亿中国人享受到自然田园带来的滋养和新鲜。2,果蔬汁的概况果汁（带果肉）、果蔬复合汁饮料是指从新鲜、优质的水果或蔬菜（少数采用 干果为原料），经挑选和洗净、榨汁或浸提等方法制得得汁液。果汁和蔬菜汁实 质上市整个果蔬各部分或局部细胞中液胞的汁液，是果蔬中最有营养价值的成 分，风味佳美，容易被人体吸收，有的还有医疗效果。果汁可以直接饮用，也 可以制成各种饮料，是良好的婴儿食品和保健食品，还可以作为其他食品的原 料。凡未添加任何外来物质保持其原来组分的称之为原汁。果汁的可溶性固形物一般在10%15%,新鲜果汁中大部分为水分，其次是 糖分，酸类主要有苹果酸、柠檬酸及酒石酸等。酸的成分虽然比糖分少，但是 都是重要成分，它能使果汁具有温和的酸味，能调节果汁的风味。果汁中所含 有的少量丹宁、蛋白质，是产生果汁浑浊的因素之一。果汁中的矿物质，主要 有钙、磷、钾、钠等。果汁的色素是类胡萝卜素和花色素等，这类色素在碱性 条件下容易变色。果汁中还含有热敏性维生素和芳香物质等。带果肉果汁是果肉经打浆、磨细、加入适量的糖水和柠檬酸等配料进行调 整，并经脱气、均质、杀菌、装填、密封、冷却等制成的果汁。一般要求成品 中所含的原果浆不少于45%,原料不同含量不同。3.当前果汁饮料行业存在的主要问题从总体来看，我国的果汁饮料总量尚少；某些产品质量水平不高，且不够稳 定；原料基地建设尚落后于生产发展的需要，原料质量不稳定，来源不标准，已 成为影响质量的重要因素，原料生产水平低，价格高，使其产品在内、国际市场 缺乏竞争力，影响市场开发。这些问题逐步解决的过程，将是我国果汁饮料工业 稳步前进的过程本设计中尽量利用成熟的技术,选择先进可靠的生产设备,在保证产品质量,保证生产正常，降低消耗的前提下，尽量节约建设投资，严格执行消防，安全，工业卫生，劳动保护和环境地保护等有关规定、规范，精心设计，做到先进又切 实可行。设计范围包括生产工艺流程及设备选型、建筑结构、厂区总平面布置、辅助 部门设计、车间布置说明及布置图、厂区给排水供电、供汽、消防、环境保护,工业卫生及总建设概算和经济技术分析等。第一章厂址选择第一节厂址选择的重要性厂址选择是百年大计的问题.对于我们从事饮料工厂设计的技术人员来说,决不可轻视处置,而应深思熟虑和严谨从事.厂址选择是基本建设前期工作的重 要一环,在工厂设计中具有明显的政治经济技术的意义.厂址选择正确与否,不 仅关系到建厂过程中最省的投资费用按质按量按期完成工厂设计中所提出的各 项指标,而且对投产后的长期生产,技术管理和发展远景,都有着很大的影响,并 同国家地区的工业布局和城市规划有着密切的联系.第二节厂址选择的原则1.选择的基本原则根据饮料工业生产方式及生产销售的特点，厂址应处在离原料地近的地 方。通常在工厂设计中，厂址离主要消费（集散）中心的距离与城市规划、生 产厂规模成正比。选择厂址时应该了解所选厂址的方位及其与城镇的关系，周 围地段的地理情况，和在该处建厂的有利及不利条件。另外，厂址选择还应该注意工厂周围应清洁卫生，厂区应该在居民区的下 风侧，河流上游，远离有毒工厂，及有机废料，化学废料堆放地区及传染病中 心地点。2.饮料工厂的地势选择从原料f清洗f破碎、榨汁一澄清过滤一灭菌一包装，是流水作业线，车间 占地面积较大且为矩形者多，这样，有利于工厂总平面的布置，且要求地势平 坦，自然坡度最好在5/1000以下，（自中心向四周或自一边向另一边的海拔高 度差），以利于排泄雨水，厂内交通运输及厂房建筑物坐落基础施工。在厂址范 围内，不应有地下矿藏，流沙，淤泥，古墓，地面地耐里不得低于120-150KN/m2,地下水位最高在车间地坪标高-2.5m以下，厂址的相对标高应该在最高洪水水 位的0.5m以上。3.气象气象资料是工厂总平面的布置的重要依据之一，也是厂房设计和排水系统设 计的主要依据。其主要内容包括以下各项:(1)温湿度：全年的平均温度，平均湿度，最热月及最冷月的平均气温，湿 度，最高温度与湿度和最低温度与湿度。(2)降雨量：今年平均降雨量及一次最大降雨量和持续时间。(3)冬季积雪情况。(4)风玫瑰图及风级表等。(5)最高最低气压及全年平均气压等。(6)全年日照数。(7)水文 要有丰富的水源，水质要满足生产工艺要求。厂址附近的供水位,流向及淹沿情况都应熟悉。一般要求厂址的相对坐标高应在最高水位的0.5m以 下。除此之外，还应该考虑原料的产地，供应，运输，贮藏，能源供应，给排 水，污物处理等问题。第三节厂址选择应遵循以下几点(1)厂址的地区要接近原料，燃料基地，和产品销售市场，还要接近水 源和电源。(2)厂址的位置要符合城市规划和果蔬饮料工厂对环境的特殊要求。(3)场地有效利用系数较高，并具有远景规划的总体布局。(4)具有良好的交通运输条件。(5)有一定基建施工条件和投产后的协作条件。(6)厂址选择要有利于三废处理，保证环境卫生。第四节具体选择根据以上的条件，我们经过讨论，研究决定将厂址选择在贵州省贵阳市金 阳新区。理由如下：(1)自然，地理，气候条件：贵州省贵阳地区处中国西南地区，地理坐标为 北纬26 11-27 22,，东经106 07,-107 17,，属中亚热带季风气候，四季分明，年温适中，热量丰富，雨量较多，有明显干、湿两季。春早秋短，夏季长而炎热，冬季光温互补。资源丰富，能源充足，自然环境得天独厚。年 均气温15,年均降水量1243.5毫米，年日照1278小时 左右，年相对湿度71.9%。厂址所在地区的气候条件：水温：河水（1cm以下）最高温25,最低温1工业用水：最高温25C,最低温8c深井水：12风频率：历史最大风速14.3m/s（正东方向）平均最大风速13.2m/s风压采用值35kg/m2降水量：历年最大降水量101.6mm日平均最大降水量213.4mm风向：全年主导风向 东北风向夏季主导风向西南风向（2）交通条件2010年5月贵阳市金阳客运站运营，成广铁路的运行等为工厂的 原材料和产品运输提供了便利。第二章产品工艺设计名称樱桃果汁菠萝果汁杨梅果汁脐橙果汁脐橙胡萝卜复合果汁合计第一节 年产8000吨果蔬饮料厂产品方案表年产1月 量lOOOt年产8000吨果蔬饮料生产2月3月4月5月6月7月8月9月10 11月 月1 2 月1200t2000t2000t1800t8000t第二节樱桃果汁工艺流程原料来源：贵州省安顺地区提供1.工艺流程设计原料一选果一清洗一去核破碎一榨汁一澄清及过滤一调整一灭菌一装罐 f成品。2.工艺技术要点2.1 选果没有优质的原料就没有优质的产品，因此果蔬汁加工必需选择适宜制汁的 原料。一方面要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富等特点，另一方面生产时原料应该新鲜、清洁、健康、成熟，加工前 要将原料中的腐烂、机械损伤的果实、病害果、枯果及树叶等杂物剔除，以充 分保证最终产品的质量。2.2清洗先用自来水清洗，将冲洗干净的新鲜果浸入食用脂肪酸系的洗涤剂(0.2%)溶液中浸洗10s,再用洁净的自来水反复冲洗干净。2.3去核、破碎因为果蔬的汁液都存在于果蔬的组织细胞内，只有打破细胞壁，细胞中的 汁液和可溶性固形物才能出来，因此在榨汁之前，必须对果蔬进行破碎处理，以提高出汁率。破碎的果块要适当，大小要均匀。果块过大出汁率低，因为压 力不易作用到果块的中心部分；果块过于细小，在榨汁时，水果外层的果汁很 快的被榨出，果渣被压实，内部的果汁流出的通道被堵塞，不能畅通流出，也 使出汁率降低。破碎时，果块的直径过当量直径最好在34mm。褐变是由于果 肉组织接触氧气，会发生氧化反应，破坏果汁的色泽、风味和营养成分等，需 要采用一些措施防止氧化反应的发生，破碎时喷雾加入维生素Co2.4果汁制备经破碎的樱桃输送到夹层锅中加热到65,在冷却前立即榨汁，樱桃经加 热能从中提取出大部分的色素。这种热压榨果汁的出汁率为62%70%。从压 榨出来的热樱桃汁，通过一个用耐腐蚀金属材料制成的细金属丝筛过滤，过滤 后的樱桃汁冷却到10以下让其沉淀。澄清汁用虹吸法使其与软泥分开，然后 加少量的助滤剂(硅藻土)充分混合，用板框式压滤机过滤。2.5澄清及过滤经粗滤的果汁送入精滤机进行精滤，筛孔的孔径为0.3mm。果汁的质地可 由调节精滤机的压力和筛孔大小来控制。因为果汁中含有少量的果肉浆给予果 汁良好的色度和浊度，但过量会使果汁粘糊化，对于瓶装果汁来说，在储存过 程中果肉浆会发生沉淀，有损外观。相反，如果果肉浆含量不足，就会产生色 泽和浊度不足，味道也会变淡，所以果肉浆控制在3%-5%。2.6调配将过滤糖浆、稳定剂（0.12%果胶与0.08%黄原胶）、柠檬酸溶液（0.15%）、柠檬酸钠（0.06%）加入灭了酶的樱桃果汁最后加入水至原果汁含量在30%以 上。总酸至0.8%1.6%,可溶性固形物含量到15%17%。2.7脱气、均质果汁在加工和调配工序中，会引入大量空气，空气的存在不但会使其营养 降低，还会影响到产品的色泽，使其感官指标发生变化，所以必须经脱气处理。在40-50C,真空度不低于0.075Mpa下，采用高压均质机均质，使饮料增加均 匀性和稳定性。加工过程中脱气设备与均质机宜相连接，即在向脱气果汁导入 均质压力为20-25 Mpa的均质机中进行均质。2.8杀菌果汁的杀菌工艺正确与否，不仅影响到产品的保藏性，而且影响到产品的 质量，这是非常重要的问题。在果汁中存在着各种微生物，杀灭这些微生物或 使之钝化的操作称为果汁的杀菌。目前果汁饮料儿乎都采用高温短时杀菌法，即所谓瞬时杀菌法。此外加热还有钝化酶活性的作用。通过给定的适当加热温 度和时间，就能达到杀死微生物的目的。但另一方面，由于加热，果汁的品质 有明显的下降，这两者的关系是完全相反的。因此，为了既达到杀菌目的，又 尽可能降低对果汁品质的影响，就必须选择合理的加热温度和时间。实验证明,对于同一杀菌效果而言，高温瞬时杀菌和低温长时间杀菌相比，果汁的品质变 化较少。因此，瞬时杀菌法得到了普遍应用。原料15 热交换80加热95-A维持15s 95热交换30第一次冷却23 第二次冷却5-A-A2.9包装采用无菌灌装生产线。低温灌装是将杀菌后的果汁急速冷却至常温或常温以 下，然后再进行无菌灌装。此法克服了热对果汁品质的影响。采用此法时要特 别注意灌装时果汁的再污染问题。盛装果汁的容器必须是经灭菌的容器，全部 操作应在无菌的条件下进行。本设计采用500 ml PET瓶冷灌装。2.10打码、封箱灌装好的果汁出来进行打码和封箱之后就可以入库贮藏，之后就可以进行 销售了。贮藏温度于18-20C低温下保藏。3.产品质量指标表1：樱桃汁饮料感官要求感官要求滋味、气透明、浊名称色泽杂质味度具有樱桃 具有樱桃透明清无肉也可樱桃汁特有的浅红应有气味和滋亮、有可见的见杂质色，味果肉表2：樱桃汁理化指标项目指标可溶性固形物（20,以折光仪计）15%总酸（以柠檬酸计）20.10%神（以As计）WO.2%mg/L铅（以Pb计）WO.05%mg/L铜（以Cu计）W5%mg/L食品添加剂符合GB2760的规定表3：微生物指标菌落总数W100 个/mL大肠杆菌W3MPN/mL霉菌 W20cfu/mLW20cfu/mL酵母菌，致病菌不得检出第三节菠萝果汁工艺流程1.菠萝果汁生产工艺流程原料选择一通心一去皮一切粒一榨汁一过滤一调配一脱气均质一杀菌一灌装一冷却一成品2.工艺技术要点2.1选果菠萝鲜果挑8-9分成熟的，果肉黄、熟且无损的鲜果。若成熟度过低，则产 品味感差，太熟则产品易带酒味。2.2通心除皮将鲜果洗净后，通心除皮，先除表皮，再除净果眼，不留黑点，将第二次 除去的果皮和果心一齐榨汁。2.3切粒将除净果皮的果肉，用清水冲洗干净沥干后，用切粒机切成2义2X 3cm的 果肉粒。2.4榨汁采用压榨机对果实进行榨汁，菠萝汁的收得率在58%-68%之间。每台单机 的生产能力在150t/天，可取得菠萝汁约7600L直径在88mm以下的菠萝。2.5过滤经粗滤的果汁送入精滤机进行精滤，筛孔的孔径为0.3mm。果汁的质地可由 调节精滤机的压力和筛孔大小来控制。果肉浆控制在3%-5%,因为果汁中含有少 量的果肉浆赋予果汁良好的色度和浊度，但过量会使果汁粘糊化，对于瓶装果汁 来说，在储存过程中果肉浆会发生沉淀，有损外观。相反，如果果肉浆含量不足,就会产生色泽和浊度不足，味道也会变淡。2.6调配将过滤糖浆、稳定剂（0.12%果胶与0.08%黄原胶）、柠檬酸溶液（0.15%）、柠檬酸钠（0.06%）加入灭了酶的菠萝果汁最后加入水至原果汁含量在30%以 上。总酸至0.8%1.6%,可溶性固形物含量到10%12%。2.7脱气、均质在加工和调配工序中，空气会被大量引入，空气的存在不但会使其营养降低,还会影响到产品的色泽，使其感官指标发生变化。所以必须经脱气处理，温度在 40-50,真空度不低于0.075Mpa。采用高压均质机均质，使饮料增加均匀性和 稳定性。加工过程中脱气设备与均质机宜相连接，即在向脱气果汁导入均质压力 为20-25 Mpa的均质机中进行均质2.8杀菌果汁中存在着各种微生物（细菌、霉菌、酵母），杀灭这些微生物或使酶钝 化的操作叫杀菌。原料15 热交换80加热95维持15s 95热交换30-A-A-A-第一次冷却23 第二次冷却5-2.9包装采用无菌灌装生产线。低温灌装是将杀菌后的果汁急速冷却至常温或常温以 下，然后再进行无菌灌装。此法克服了热对果汁品质的影响。采用此法时要特 别注意灌装时果汁的再污染问题。盛装果汁的容器必须是经灭菌的容器，全部 操作应在无菌的条件下进行。本设计采用500 ml PET瓶冷灌装。2.10打码、封箱灌装好的果汁出来进行打码和封箱之后就可以入库贮藏，之后就可以进行 销售了。贮藏温度于18-20低温下保藏。3产品质量指标表1：菠萝汁饮料感官要求感官要求名色泽滋味、气味 透明、浊度杂质称具有菠萝果菠 具有菠萝 透明清亮、汁应有气味和滋萝汁 特有的黄色，有可见的果肉味表2：菠萝汁理化指标项目 指标可溶性固形物（20,以折光仪计）210%总酸（以柠檬酸计）0.10%碑（以 As 计）WO.2%mg/L铅（以 Pb 计）WO.05%mg/L铜（以 Cu 计）W5%mg/L食品添加剂 符合GB2760的规定无肉也可见杂质表3：微生物指标菌落总数 W100个/位大肠杆菌 W3MPN/1T1L霉菌 W20cfu/mL W20cfu/mL酵母菌，致病菌 不得检出第四节杨梅果汁生产工艺流程原料来源地：贵阳市白云区、小河区1.杨梅生产工艺流程杨梅选果一清洗一破碎一榨汁一分离澄清一调配一均质脱气一杀菌一包装 f成品2.流程说明2.1原料挑选选择具有良好风味、色泽的原料，且选择汁液丰富、取汁容易和出汁率高 的新鲜杨梅，最好8-9分成熟的杨梅，剔除腐果、烂果或虫蛀果。2.2清洗先用自来水清洗，将冲洗干净的新鲜果浸入食用脂肪酸系的洗涤剂（0.2%）溶液中浸洗10s,再用洁净的自来水反复冲洗干净。2.3破碎将洗净的杨梅沥干，然后经破碎机破碎，这样有利于色素的提取。2.4制汁将经破碎的杨梅输送至夹层锅中加热到65,在冷却前立即榨汁，杨梅经 加热能从中提取出大部分的色素，这种热压榨果汁的出汁率为62%68%。2.5澄清及过滤经粗滤的果汁送入精滤机进行精滤，筛孔的孔径为0.3mm。果汁的质地可 由调节精滤机的压力和筛孔大小来控制。果肉浆控制在3%-5%,因为果汁中含 有少量的果肉浆给予果汁良好的色度和浊度，但过量会使果汁粘糊化，对于瓶 装果汁来说，在储存过程中果肉浆会发生沉淀，有损外观。相反，如果果肉浆 含量不足，就会产生色泽和浊度不足，味道也会变淡。从压榨出来的热杨梅汁,应通过一个用耐腐蚀金属材料制成的细金属丝筛子过滤，过滤后的杨梅汁冷却 到10C或更低的温度，让其沉淀。澄清汁用虹吸法使其与软泥分开，然后加少 量的助滤剂（硅藻土）充分混合，用板框式压滤机过滤。2.6调配调配果汁中总酸含量至0.37%0.40%,可溶性固形物含量10%12%先 用水将白砂糖溶解过滤，制成70%的糖浆溶液，泵入调配锅，再分别加入灭了 酶的杨梅果汁、稳定剂（0.12%果胶与0.008%黄原胶）溶液、柠檬酸溶液（0.15%）、柠檬酸钠（0.06%）最后加入水至原果汁含量在30%以上。2.7脱气、均质在加工和调配工序中，空气会被大量引入，空气的存在不但会使其营养降 低，还会影响到产品的色泽，使其感官指标发生变化。所以必须经脱气处理，温度在40-50C,真空度不低于0.075Mpa。采用高压均质机均质，使饮料增加 均匀性和稳定性。加工过程中脱气设备与均质机宜相连接，即在向脱气果汁导 入均质压力为20-25 Mpa的均质机中进行均质2.8果汁的杀菌果汁中存在着各种微生物（细菌、霉菌、酵母），杀灭这些微生物或使酶钝 化的操作叫杀菌。原料15 热交换80加热95维持15s 95热交换30-第一次冷却23 第二次冷却5 -2.9包装采用500 ml PET瓶包装。吹干表面水分后喷码堆垛，于温室下存储7天。2.10打码、封箱灌装好的果汁出来进行打码和封箱之后就可以入库贮藏，之后就可以进行 销售了。贮藏温度于18-20低温下保藏。3产品质量指标表1：杨梅汁饮料感官要求感官要求透明、浊杂质度具有杨梅 具有杨梅 透明清杨梅汁特有的红色，果汁应有气味 亮、有可见的无肉也可见杂质和滋味果肉表2：杨梅汁理化指标项目指标可溶性固形物（20C,以折光仪计）三10%总酸（以柠檬酸计）20.10%碑（以As计）WO.2%mg/L铅（以Pb计）WO.05%mg/L铜（以Cu计）W5%mg/L食品添加剂符合GB2760的规定表3：微生物指标菌落总数W100个/位大肠杆菌W3MPN/mL霉菌 W20cfu/mLW20cfu/mL酵母菌，致病菌不得检出第五节脐橙果汁生产工艺原料来源地：贵州榕江县1.工艺流程脐橙汁的制备：脐橙原料一-验收检查-暂时储存一-洗果一-选果一-全果榨汁一-澄清过滤一-调和一-脱油、均质、脱气-杀菌一-包装-成品2.工艺流程说明2.1原料选择果蔬汁加工必需选择适宜制汁的原料。一方面要求加工品种具有香味浓郁、色泽好、出汁率高、糖酸比合适、营养丰富等特点，另一方面生产时原料应该 新鲜、清洁、健康、成熟，加工前要将原料中的腐烂、机械损伤的果实、病害 果、枯果及树叶等杂物剔除，以充分保证最终产品的质量。2.2脐橙的脱苦处理加工好的橙汁会留下苦味，它主要是由柚昔和柠碱产生的，柠碱在69ppm 浓度下呈明显的苦涩感，常用的脱苦方法有代谢脱苦即加乙稀利、掩蔽脱苦、吸附脱苦及酶法脱苦等。本生产用1800ppm乙烯利浸果2小时，按液果2:1。2.3洗果洗净工序是由装有回转刷子的滚筒组成，原料在滚筒上一边回转一边机械 地洗净。洗涤剂采用食用脂肪酸系的洗涤剂（0.2%）,并立即采用新鲜清水淋洗。2.4选果对洗净的果实进行检查并剔除漏剔的不合格果实，并按大小分级，分送榨 汁机榨汁。2.5取汁采用In-Line压榨机对果实进行榨汁，此机器出汁率一般在52%,有效地 防止白皮层和囊衣的混入，这些物质如果研碎，苦味物质就会混入果汁中，并 且成为产生加热臭的原因。这种榨汁方法还有效地避免种子破碎，由于种子中 有柠檬苦素，混入果汁会增加苦味。M191型每分钟可处理小果（果径3555min）800个，M291型或M391型每分钟处理甜橙375个。2.6过滤经粗滤的果汁送入精滤机进行精滤，筛孔的孔径为0.3mm。果汁的质地可由 调节精滤机的压力和筛孔大小来控制。果肉浆控制在3%-5%,因为果汁中含有少 量的果肉浆给予果汁良好的色度和浊度，但过量会使果汁粘糊化，对于瓶装果汁 来说，在储存过程中果肉浆会发生沉淀，有损外观。相反，如果果肉浆含量不足,就会产生色泽和浊度不足，味道也会变淡。2.7调和调配果汁中总酸含量至0.37%0.40%,可溶性固形物含量10%12%先 用水将白砂糖溶解过滤，制成70%的糖浆溶液，泵入调配锅，再分别加入灭了 酶的杨梅果汁、稳定剂（0.12%果胶与0.008%黄原胶）溶液、柠檬酸溶液（0.15%）、柠檬酸钠（0.06%）最后加入水至原果汁含量在30%以上。2.8脱油、脱气、均质调和后的果汁含有脐橙油，需要经过脱油机进行脱油，以除去多余的部分橙 油。甜橙油的主要成分为a _柠烯，是导致果汁变味的主要原因，将果汁喷入真 空680-700mmHg的脱油器中，并加热到51,多余的脐橙油被蒸发。在加工和调 配工序中，空气会被大量引入，空气的存在不但会使其营养降低，还会影响到产 品的色泽，使其感官指标发生变化。所以必须经脱气处理，温度在40-50C,真 空度不低于0.075Mpa。采用高压均质机均质，使饮料增加均匀性和稳定性。加工 过程中脱气设备与均质机宜相连接，即在向脱气果汁导入均质压力为20-25 Mpa 的均质机中进行均质。2.9杀菌原料15 热交换80加热95维持15s 95热交换30c第一次冷却23-第一次冷却5 果汁的瞬时杀菌采用片式杀菌器，果汁流过薄膜状的平板之间，转热面积的 流量比较小、转热效率高，而且在短时间内，能升高或降低到所需要的温度节 约热媒质和冷媒质。注：5c灌装后要回热，防止容器出汗。2.10调和澄清的脐橙汁用柠檬酸调配总酸至0.37%0.40%,先用水将白砂糖溶解 过滤，泵入调配锅，用45%60%的过滤糖浆调配可溶性固形物含量到10%12%,再分别加入灭了酶的脐橙果汁、稳定剂（0.12%果胶与0.08%黄原胶）溶液、柠檬酸溶液（0.15%）、柠檬酸钠（0.06%）最后加入水至原果汁含量在 30%以上。2.11包装采用500mlPET包装，吹干表面水分后喷码堆垛，于温室下存储7天。2.12打码、封箱灌装好的果汁出来进行打码和封箱之后就可以入库贮藏，之后就可以进行 销售了。贮藏温度于18-20低温下保藏3.产品质量指标表1：脐橙汁饮料感官要求感官要求滋味、气透明、浊名称色泽杂质味度具有脐橙 具有脐橙 透明清脐橙汁特有的黄色，果汁应有气味 亮、有可见的无肉也可见杂质和滋味果肉表2：脐橙汁理化指标项目指标可溶性固形物（20C,以折光仪计）三10%总酸（以柠檬酸计）20.10%碑（以As计）WO.2%mg/L铅（以Pb计）WO.05%mg/L铜（以Cu计）W5%mg/L食品添加剂符合GB2760的规定表3：微生物指标菌落总数W100个/位大肠杆菌W3MPN/mL霉菌 W20cfu/mLW20cfu/mL酵母菌，致病菌不得检出第六节甜橙+胡萝卜复合饮料生产工艺1.脐橙的制备1.1脐橙汁的制备 脐橙原料一-验收检查一-暂时储存一-洗果一-选果一 一全果榨汁一-澄清过滤一-杀菌一-备用1.2 工艺流程说明与第四节脐橙的工艺一样，从原料选择到澄清过滤工序安排一样。1.3 杀菌对原汁进行短时高温处理，杀灭细菌及腐败菌，抑制酶活性，也起到一定的 脱氧作用。2.胡萝卜汁的制备胡萝卜的选择一-洗涤一-去皮一-切碎一-加酸及酶处理一-蒸煮一-打浆一-杀菌一-保存备用2.1.工艺流程说明（1）原料选择 选择新鲜的胡萝卜，出去糠心、发芽及抽苔的原料。(2)洗涤 出去表皮上的泥土，微生物及农药。(3)去皮按原料 碱液二1:2,在4%NaOH溶液中95,90100秒下淘洗。此方法易控制，成本低，且去皮效果佳光滑、均匀、完整、得率高。(4)切碎 采用齿锅式切碎机对胡萝卜进行破碎。榨汁用的碎块以直径38nmi 为宜。(5)加酶制剂 由于胡萝卜碱液去皮后，残留碱液不利于营养成分的稳定保 存。胡萝卜肉质根表皮PH高，易氧化变色，直接制汁，由于果胶、蛋白质变性，易出现凝聚现象，影响外观及风味。在45 下PH调至3.6左右加入果胶酶，酶量为1200ug/100g,两小时左右。加入果胶酶有效地分解果肉中的果胶物质，降低了汁液的粘度，因而提高了出汁率(6)蒸煮 胡萝卜预煮后，经Ikg/citf蒸汽压、1415分钟，可达到软化组 织的目的。蒸汽压大、蒸煮时间短，维C损失小，可溶性固形物、胡萝卜素相 对稳定，加压较常压蒸软的效果好，营养损失小，产品炳味轻。(7)打浆 按原料：水二1:1,打浆取汁。2.2.糖浆的制备将温度85c左右的软化水，在加层锅中将白砂糖充分溶解，制成70%的糖浆 溶液，保温15min,同时加入质量分数为0.2%0.3%的柠檬酸(柠檬酸先用少量 水溶化)，让其冷却到40左右，通过5um膜过滤。2.3.混合果汁的调配将胡萝卜汁和甜橙原汁送至调配器，在不断搅拌的情况下，按产品配方添加 处理好的辅料，并充分混合均匀。2.4脱气、均质在加工和调配工序中，空气会被大量引入，空气的存在不但会使其营养降 低，还会影响到产品的色泽，使其感官指标发生变化。所以必须经脱气处理，温度在40-50,真空度不低于0.075Mpa。采用高压均质机均质，使饮料增加 均匀性和稳定性。加工过程中脱气设备与均质机宜相连接，即在向脱气果汁导 入均质压力为20-25 Mpa的均质机中进行均质。2.5混合果汁的杀菌果汁中存在着各种微生物(细菌、霉菌、酵母)，杀灭这些微生物或使酶钝 化的操作叫杀菌。高温短时杀菌和低温长时杀菌相比，果汁品质变化小，一般 采用（93+-2）保持15s30s。经调配好的混合果汁杀菌按照如下步骤进行：经调配好的混合果汁按热装填杀菌，混合果汁在15C-30c（热交换）-95C（维持15s）-80C的条件组合片状热交换器结构。果汁的瞬时杀菌采用片式杀菌器，果汁流过薄膜状的平板之间，转热面积的流量比较小、转热效率高，而且在短时间内，能升高或降低到所需要的温度节约热媒质和冷媒质。2.6包装采用500mlPET包装。2.7打码、封箱灌装好的果汁出来进行打码和封箱之后就可以入库贮藏，之后就可以进行 销售了。贮藏温度于18-20C低温下保藏3.产品质量指标表1：复合汁饮料感官要求感官要求滋味、气透明、浊名称色泽杂质味度具有复合透明清具有鲜艳无肉也可复合汁果汁应有气味亮、有可见的的红黄色见杂质和滋味果肉表2：复合汁理化指标项目指标可溶性固形物（20,以折光仪计）总酸（以柠檬酸计）碑（以As计）铅（以Pb计）铜（以Cu计）食品添加剂表3：微生物指标菌落总数15%0.10%WO.2%mg/LWO.05%mg/LW5%mg/L符合GB2760的规定W100 个/mL大肠杆菌