超市生鲜蔬果打理作业规范.pdf

超市实用指导工具书T市生鲜篇生鲜蔬果打理 作曲规范北京东方国泰商业顾问有限公司目录前言.3好不好，看蔬果.3第一章蔬果部主管岗位职责.5第二章 蔬果部理货员岗位职责.8第三章蔬果部主管日工作流程.10第四章蔬果部理货员岗位职责.13第五章蔬果的特性.15第六章 蔬果的定义及分类.17第七章水果的（营养）成分.19第八章 水果的食疗价值.22第九章 食用水果的忌讳.28第十章 依据含糖量选食水果.30第十一章 老年人、病人怎样选食水果.31第十二章 不同季节食用水果的学问.33第十三章 健康水果排行榜.37第十四章 七种水果的正确食法.38第十五章 生果煲汤也修身.40第十六章 部分常食蔬菜的食疗效果.42第十七章 蔬果的采购计划设立与订货流程.50第十八章 蔬果的收货标准.52第十九章 蔬果的加工处理作业规范.54第二十章 蔬果陈列作业规范.59第二十一章 蔬果商品的鲜度管理规范.72第二十二章 蔬果冷藏设备保养流程.77第二十三章 生鲜蔬果部卫生管理规定.78第二十四章 生鲜蔬果防损规定.80前言一好不好，看蔬果“好不好，看蔬果”，“美不美，瞧熟食”。蔬果在整个生鲜部是一个极其 重要的部门。蔬果部所经营的蔬菜、水果、禽蛋，都是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最 敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。由此可见蔬果部门在整个生鲜部所起到的龙头作用和形象作用。我们去超市 购物，走到生鲜部的时候，往往人气最旺的就是蔬果区域，尤其是要赶上又 大力度的促销活动，那蔬果部的热闹劲就不是三言两语能够说清楚的了，到 了这个时候，就连二线的文员都要跑去帮忙了。蔬果部门要想做好，蔬果的员工要做到三勤，哪三勤？手勤、嘴勤、眼 勤，什么意思？很简单，蔬果部的员工就是要不断的去打理，要不断地去看,不断地去向顾客推荐，不断地去发现品质不好的蔬果，及时挑出来，避免损 失更大，要做到既保证销售工作，又能保证损耗降低。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消 费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快工“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常 有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如某超市的 火龙果促销，不促销时是8元钱/斤，买一个至少要将近5块钱，一天卖上个 二、三十个，而做促销时仅仅做到了 10元钱3个，由于宣传到位，居然一 天卖到了上千斤，其轰动的效果可想而知；央”就是反应要迅速，订货随季 节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能 等，它们的生命周期短，等待的结局就是降价出清或者是报废扔掉，这样就 产生了很大的损耗。蔬果部门要关注的环节很多，其中关注的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。本册作业规范正是从上述方面着手，从蔬果的订、3佥、进、销、存、盘 等几大环节进行了详细的阐述，即使是新手，看完之后就能知道该做什么，该怎么做，并迅速成长为一名合格的蔬果部员工。北京东方国泰商业顾问有限公司 第一章蔬果部主管岗位职责1.0目的为明确生鲜蔬果部主管的岗位职责，特制订本规定2.0适用范围牛鲜部蔬果主管。3.0工作程序3.1 岗位目标在生鲜部经理的直接领导下，带领蔬果部组员工完成蔬果的销售任务，并负责本 部组的日常运营管理工作。3.2 工作职责3.2.1 人员管理3.2.1.1 召开每日例会，总结昨日工作并布置当日工作。3.2.1.2 抽查理货员交接班记录，检查员工（含促销员）的仪容仪表及出勤等情况。3.2.1.3 制定员工（含促销员）培训计划并实施。3.2.1.4 对本部组人员（含促销员）进行奖罚。3.2.1.5 确认本组工作人员（含促销员）考勤。3.2.1.6 对员工表现做出正确评估，上报部门经理，并将评估结果告知本人。3.2.1.7 培育相互合作的团队精神。3.2.1.8 制定排班表。3.2.1.9 控制本部组人事费用和人员编制。3.2.1.10 为公司培养人才。3.2.2 商品管理3.2.2.1 负责蔬果组销售工作的统筹安排。3.2.2.2 巡视卖场，检查是否有缺断货情况，如有缺断货立即查清原因并采取行 动。3.2.2.3 检查蔬果组工作设备是否正常运作。3.2.2.4 搜集商品信息做好市调工作，及时向部门提供调研报告。3.2.2.5 对蔬果组工作进行阶段性总结，并向部门经理汇报。3.2.2.6 每日向部门经理反馈部组的销售情况，分析高（低）销量原因，并采取 措施。3.2.2.7 对传送报告进行处理并签字。322.8合理 测算蔬果组销售额、毛利额、库存周转天数。3.2.2.9 对蔬果组销售进货做出恰当分析及处理。3.2210落实 盘点工作并找出畅销、滞销商品，进行商品ABC分类。3.2.2.11 制订合理的工作计划（人员、商品、财务、资产）。3.2.2.12 检查到货情况及库房状况3.2.2.13 对商品陈列提出合理建议。322.14执行 清洁计划。322.15按季 节、地域做出促销建议。3.2.2.16 促销结束后本部组数据归纳、分析、总结报告。3.2.3 营销与服务3.2.3.1 了解顾客需求及建议并向经理报告。3.232与顾 客交流，了解他们对本部门、本店铺的意见及建议。3.2.3.3 不断加强本人及本组人员的服务意识，提高服务水平。3.2.4 资产管理3.2.4.1 对本部门资产及设备的使用与检控。3.2.5 协调3.2.5.1 协调与其它部组的关系，强化合作。3.2.5.2 向本部经理提出工作改进建议。3.2.5.3 上传下达。3.3工作权力3.3.1 对蔬果组员工的指挥权。33.2对 蔬果组绩效奖金分配的建议权。3.3.3 对商品布置、码放、量陈的建议权。3.3.4 人事权。3.3.5 新增商品、设备建议权。3.3.6 按季节、地域促销商品建议权。3.4工作标准3.4.1 确保部门下达蔬果组的销售任务顺利完成。342确保蔬果组员工得到全面培训达标上岗。3.4.3 严格遵守验、退货手续，严把货品质量关。3.4.4 保证蔬果组工作设备的安全运行。3.4.5 每月至少向部门经理提出2条以上合理化建议。3.4.6 商品损耗率符合公司指标.3.4.7 商品周转率符合公司指标。3.4.8 商品退货率符合公司指标。3.4.9 每月认真填写员工评估表交与经理。3410熟知本组A类商品，确保其不缺断货。3.4.11 确保传送报告不遗失。第二章蔬果部理货员岗位职责1.0目的为明确生鲜蔬果部理货员的岗位职责，特制订本规定2.0适用范围生鲜部蔬果理货员。3.0工作程序3.1 岗位目标在蔬果部组主管的领导下，完成生鲜蔬果的销售工作。3.2 工作职责3.2.1 商品3.2.1.1 检查蔬果的质量，保证货品鲜度。3.2.1.2 对蔬果进行清洗、分割、装盒、封膜、上秤、打价签。3.2.1.3 核对及更换价签，做到一货一签，价物相符。3.2.1.4 协助主管进行蔬果的收货、验货及退货工作。3.2.1.5 检查台面货品是否丰满，并补齐补足。3.2.1.6 解答顾客疑问并向其做商品知识介绍。3.2.1.7 根据顾客要求对货品进行加工处理。3.2.1.8 根据销售时段进行宣传促销。3.2.1.9 协助大宗销售组进行配货工作。3.2.1.10 整理卖区及库房的环境卫生。3.2.1.11 对工具等进行日常保养与维护。3.2.1.12 在部组主管指导下，进行商品盘点。3.2.1.13 其它。3.2.2营销服务3.2.2.1 了解顾客需求及建议并向经理报告。3.2.2.2与顾客交流，了解他们对本部门、本店铺的意见及建议。322.3不断加强本人的服务意识，提高服务水平。3.2.2.4参加市场调查，并填写市场调查报告。322.5其它。3.2.3 资产3.2.3.1 对本部门资产及设备正确使用并及时保养。3.2.4 协调3.2.4.1 积极协助他人工作。3.2 A2向主管提出工作改进建议。3.3 工作标准3.3.1 严格执行生鲜卫生规程，保持卖场清洁卫生。3.3.2 保持工服的干净整齐统一，注意个人卫生。3.3.3 严格执行订货、上货、退货制度，做到不缺断货（如有特殊原因必须及时上 报主管）。3.3.4 准确及时更换商品价签。335按时完成市场调查工作并提交书面报告。336正确进行商品变价工作，做到变价及时、标价正确。337遵循补货上货规程，做到先进先出，保持原排面数量及商品位置。3.3.8 盘点准确。339遵守服务、管理规范、热情待客。3.3.10 每月向上级领导提出至少2条合理化建议。第三章蔬果部主管日工作流程1.0目的为明确生鲜蔬果部理货员的岗位职责，特制订本规定2.0适用范围生鲜部蔬果理货员。3.0工作程序3.1 营业前3.1.1 确认员工出勤情况，召开班前会，布置一天工作，并检查其个人卫生。3.1.2 严格把好晨间收货这一关，对不符合质量要求商品应予拒收，检查收货员是 否按食品卫生标准对商品的包装、颜色、气味、容器、味觉、生产日期、保 质期和加工情况进行严格检查，并索取相关的检验证明。3.1.3 检查收货员是否对所进货的重量、数量进行严格把关。3.1.4 退回昨日未售完的蔬果商品。3.1.5 确认一天销售的货源是否充足，如备货不足应及时与供应商联系，追加要货。3.1.6 监督操作员工按操作规定对个人、加工场所、容器、工具、包装材料进行清 洗消毒。3.1.7 核对出样商品的价格。3.1.8 开门前确保排面充足，品种齐全。3.2 营业中3.2.1 检查陈列柜、陈列架上的商品出样情况，是否符合整洁、新颖、丰满的要求,是否符合温控要求，标识是否齐全规范。3.2.2 检查POP价格牌是否做到张贴规范完好无损。3.2.3 按销售计划确定加工时间、加工数量，并检查加工质量。3.2.4 阅读销售报表，分析昨日营业状况对营业未达销售预算的原因分析与改善。3.2.5 实行销售跟踪，掌握规律，做到科学要货，制定要货计划，加工计划和损耗 控制记录。32.6 了解分析同地段竞争店和集贸市场的情况，并采取相应对策。3.2.7 营业空闲时安排劳动力对冷库、冷柜整理、清洗、保养，保证制冷设备清洁 并正常运转。3.2.8 抽查区域内商品的保质期、包装、标识、温控要求是否符合标准。3.2.9 现场指导员工规范作业，适时进行现场培训I,以提高员工劳动技能。3.2.10 根据销售和库存情况，安排员工对自制熟食制品进行打折销售，以减少损耗。严格掌握内部移库单的审核，并对所进的原料做好保管记录。3.2.11 分析销售情况，安排第二天工作计划。3.3 营业后3.3.1 检查销售区和加工区的清场情况。332召开班会，对一天工作总结。3.4 作业流程时间项目工作重点预计完 成时间实际完 成时间03:00-03:10到班确认1、看交接本是否有昨日未完成事项2、人员、班表、到勤人员是否符合正常，开店前集中 做工作重点提示，并沟通协调，加油打气，鼓舞气 势03:10-08:00清洁检核1、清洁检核：每日开店前作陈列区域清洁检核与作业 卫生清洁，包括作业人员，机械设备，库存库房是否 符合卫生安全。商品巡视1、了解商品销售状况与补货，开店100%排面陈列2、销售商品品质，鲜度，陈列量检视，并与副课长工 作站作业，同仁沟通协调，以期呈现卖场陈列商品 新鲜3、检视回收质量差之商品及到期商品，了解状况及时 做出清处理，或下午做回收处理08:00-12:00库存区 巡视1、抽视库存区是否先进先出，冷藏商品库存单是否填 写正确2、干货查验是否过期与分区整理，力求可以随时检点 与检核冷库是否积水卖场巡视1、了解顾客所需商品是否有售2、指导课员、驻场工作人员习惯，并参与各工作站不 足人力3、DM商品销售情况4、安排人员午餐5、协助客服处理客诉6、冷藏高卧柜温度是否正常13:00-15:00报表分析1、报表查阅前日到货明细是否实际相符2、促销商品计划，计划一下促销档期之端架计划3、依据促销商品趋势分析，判断销售强度与陈列是否 调整，及下单方式4、报表查验货架卡价格是否异动，与季节变价是否维 持或更改5、报表查看每日业绩，毛利等是否达成目标并做大小 分类占比6、异常管理（负毛利、滞销、畅销品缺货、高库存）15:00-16:00下订单蔬菜/水果下次日订货单16:00-13:00设备清 洁保养设备使用检视,并查核是否落实设备清洁保养维护（每 半月维修人员或设备厂商联络，更换耗材与二级保养）18:00-21:00商品出清1、卖场巡视补货2、叶菜不耐保存/商品出清21:00-23:00开店准 备工作1、工作间及卖场的清洁检视2、设备器材清洁消毒检视3、冷冻/冷藏库存检查4、填写交接本：次日的工作重点，今日异常工作交接6、组织员工及驻场人员集合、点名、下单第四章 蔬果部理货员岗位职责1.0目的为明确生鲜蔬果部理货员的岗位职责，特制订本规定2.0适用范围生鲜部蔬果理货员。3.0工作程序3.1 营业前3.1.1 参加班前会，听取有关工作布置。3.1.2 按食品卫生标准对商品的包装、外包装、颜色、气味、容器、味觉、生产日 期、保质期和加工情况进行严格检查，并索取相关的检验证明，做好记录。3.1.3 按订单检查送到的商品重量、数量和品种是否一致，并签字确认。3.1.4 检查收货员在收货时是否做到去皮和去水分，对于数量较大的计件商品，可 按10%的比例进行抽查。3.1.5 打开设备电源，检查各种设施和设备是否处于正常工作状态，发现问题应及 时报修。清洗容器、工具并消毒。3.1.6 对当天所进的原料进行加工，商品在分割过程中应分类摆放和存储，不能落 地、混放的乱堆3.1.7 选择合适的包装材料包装商品，要求美观、结实、表面无皱痕，商品条码应 粘贴在商品正面的右上角，并确保条码清晰可扫描、并充足排面。3.2 营业中：3.2.1 巡视管辖区，手拿干净抹布清洁陈列柜、架，整理商品。3.2.2 检查排卡，PoP内容是否正确，对齐商品。3.2.3 服从主管或领班的安排按要求配制成品，补充排面。3.2.4 检查商品品质，有否破败商品，做好记录。交主管或领班作报废处理。3.2.5 清除通道上的污渍、水渍、垃圾，保持过道畅通干净。3.2.6 做好服务工作，耐心解答顾客咨询，热情为顾客介绍及选购商品。3.2.7 营业空闲时对货架、冷库清洁保养，对所用的工具进行清洁保养如打包机、电子秤等。3.3 营业后3.3.1 参加班后会。3.3.2 对生鲜销售区和加工区进行大扫除，清洁整理好容器和工具，切断电源。3.4 作业流程3.4.1 6:308:00收货、上货及退货，对破损包装重新包装，清洁货架，打开 条码称、打包机。3.4.2 8:30-8:30检查排面、价签，清扫卫生，做好开业前准备工作，对订货 未到的进行跟催。3.4.3 8:309:00开始营业、售货，整理库房。3.4.4 9:0012:00正常营业，检查排面（最少半小时一次）进行补货及对顾客 服务。保持卫生，每40分钟对菜叶进行一次喷水。3.4.5 12:0014:00 轮换吃饭。3.4.6 14:0018:00正常营业，检查排面，进行补货。保持卫生。3.4.7 18:0019:00 轮换吃饭。3.4.8 19:00-21:00正常营业，整理排面，察看销售情况，订明日所需商品。商品回库，清扫地面及台面,。对刀具、案板进行消毒，对 影响销售又无法退换的商品进行丢弃处理。3.4.9 21:00第五章蔬果的特性1.0目的了解蔬果的特性，使蔬果管理工作更加到位，特制订本规定2.0适用范围公司采购部生鲜采购员及门店生鲜部蔬果员工。3.0工作程序3.1 蔬果的同化作用与异化作用3.1.1 同化作用。同化作用是指生物把外界吸收来的物质合成自身的物质并储存能 量的过程。栽陪中的蔬果依靠根来吸收土壤的水分，光合作用靠细胞中的叶 绿素吸收光能源和二氧化碳，并产生葡萄糖、淀粉等化合物，这就是蔬果的 同化作用或光合作用。可表示成：二氧化碳+水+光能源-葡萄糖+氧。3.1.2 异化作用。异化作用是指生物把自身的物质分解，排出体外或重新利用，并 释放能量的过程。通过光合作同而被蔬果同化的碳水化合物被氧分解成二氧 化碳、水和能源。这就是蔬果的异化作用或呼吸作用。可表示成：葡萄糖+氧一二氧化碳+水+能源。3.1.3 对栽培中的蔬果来说，同化作用和异化作用同时进行。换言之，采收后的蔬 果已无法吸收水分，但水分却不断的蒸散，造成蔬果的枯萎。3.2 蔬果的商品特性蔬果的购买频率高、有季节性、颜色种类多且不易久藏，具有下列特性：3.2.1 生长。蔬果的生长过程为发芽一开花一结种子-枯萎。在超市陈列贩卖的蔬 果，通常是在未开花或结种子之前就采收，因此在卖场的蔬果仍维持其生长 过程。3.2.2 蒸散。蔬果采收后，就无法摄取养分和水分，但却不能消耗自身能量，至使 重量减少，此即蔬果的蒸散作用。蔬菜中以叶菜类（如茴蒿、菠菜、）的蒸散 作用最大，其次是菇菌类（如草姑、洋菇、金针菇）花果类（花椰菜、小黄 瓜）豆类（如毛豆、碗豆、四季豆）根茎类（如萝卜、芦笋、竹笋）调味类（如辣椒、蒜头）土物（马铃薯、洋葱）等。水果则以草莓、葡萄的蒸散作 用较大，哈密瓜、桃子、李子的蒸散作用较小。降低蔬果的蒸散作用的方法 有低温管理和湿度管理。3.2.3 呼吸。蔬果吸收空气中的氧，释放二氧化碳、水和能量，这就是蔬果的呼吸 作用。蔬果呼吸时所获得的能量，一部分维持生命所需，其余大部分则变成 热量散发出来。温度高时，呼吸作用旺盛；温度低时，呼吸作用受到抑制，从而达到蔬果的保鲜效果。空气中的二氧化碳和氧的浓度对蔬果（尤其是叶 菜类）的鲜度会有影响，因为这些气体的浓度与水分的蒸散作用有关，顾超 市经常将叶菜用透明的塑料袋包起来并打洞，保持新鲜。如果蔬果的呼吸作 用过于旺盛，会产生下列害处：水分蒸发、重量减轻、萎缩；酶菌、细菌容 易附着；成分分解、成熟、过热、软化，原味流失。当蔬果的呼吸作用旺盛 时，其蒸散作用也很强，特别是叶菜类。但即使同属叶菜类，结球性的蔬果 品种的呼吸作用却比较弱，所以卷心菜比菠菜更容易作好鲜度管理。芋薯类 的呼吸作用很弱，芋头在310度、番薯在1316度都能得到很好的保鲜。番茄、茄子、小黄瓜等花果类的呼吸作用则为中间程度。一般来说，呼吸量 与表面积有关，表面积越大，呼吸量越大。第六章蔬果的定义及分类1.0目的为了解蔬果的食疗价值和食用的忌讳，更好的为顾客服务，特制订本规定2.0适用范围公司采购部生鲜采购员及门店生鲜部蔬果员工。3.0工作程序3.1 水果的的定义及分类3.1.1水果 的定义及分类依据百科全书所载之：水果是指多汁且有甜味的植物果实，不但含有丰富的 营养且能够帮助消化。由于植物的性质不同，对气温、水份等植物生长条 件的需求不尽相同，园艺学家将水果依其生长所需温度的差异，分为下列三 大类：3.1.1.1 温带果类:如苹果、樱桃、杏子、桃子、李子及梨子等等。3.1.1.2 亚热带水果:如柚子、柠檬、柑橘、无花果、石榴、酪梨等等。3.1.1.3 热带水果：如荔枝、木瓜、菠萝。3.1.2植物 学家对水果的分类又有另一番见解：3.121仁果 类：梨子、苹果。3.1.2.2 柑果类：橘子、柳橙、葡萄柚等等。3.1.2.3 核果类：桃子、李子、杏子、梅子、樱桃等等。3.1.2.4 浆果类：葡萄、无花果、石榴等等。3.1.2.5 坚果类：栗子、核桃等等。3.1.3超市一般将水果分为：软身水果类硬果类、柑橘类、瓜类、热带水果类、其 它。3.1.3.1 软身水果类：指葡萄、草莓等；3.1.3.2 硬果类：指苹果、梨等；3.1.3.3 柑橘类：指沙田柚、南丰蜜橘等；3.1.3.4 瓜类：指西瓜、木瓜、甜瓜等;3.135热带水果类:指香蕉、椰子等3.2蔬菜的分类标准：3.2.1 蔬菜分为：叶菜类、花菜类、菇菌类、葱蒜类、茄果类、瓜菜类、荚豆类、根茎类、水生菜类、其它类；3.2.1.1 叶菜指菠菜、茴蒿、韭菜、生菜叶等；3.2.1.2 花菜类指西兰花、菜花等；3.2.1.3 菇菌类鲜香菇、平菇、鲜口蘑等；3.2.1.4 葱蒜类指青蒜苗、蒜头、小葱、大葱等；3.2.1.5 茄果类指茄子、西红柿等；3.2.1.6 瓜菜类指黄瓜、丝瓜、南瓜等；3.2.1.7 夹菜类指荷兰豆、菜虹、芸豆角、扁豆角等；3.2.1.8 根茎类指土豆、红薯等；3.2.1.9 水生菜类指百合、藕等；第七章水果的（营养）成分1.0目的为了解经常食用水果的营养成分，更好的为顾客服务，特制订本规定2.0适用范围门店生鲜部蔬果员工。3.0工作程序3.1常食水果的营养成分（见下页）常食水果的营养成份（每100克可食部分食品中营养成份的含量）含量热量蛋白质脂肪碳水化 合物（克）钙磷铁胡萝卜 素（毫 克）维生素B1维生素B2（毫克）维生素C（毫 克）品名（千焦 耳）（克）（克）（毫克）（毫克）（毫克）（毫克）香蕉336.21.20.62010350.80.250.020.056苹果259.20.20.1151190.30.080.010.015广柑（橙）1630.60.1926150.20.110.080.0349桔子221.50.90.11226150.20.550.080.0330梨163.20.10.112560.20.010.010.013桃133.80.80.138200.10.010.010.026李163.20.50.2913200.50.110.010.021柿200.60.30.11110190.20.160.010.0216430.51.20.22441230.50.010.060.04386葡萄干1224.33.10.569531403.8荔枝263.50.30.6146340.50.020.0436桂圆1138.850.26530118440.010.5534西瓜83.81.246100.20.130.020.023甘蔗221.50.20.512841.33.2水分:3.2.1 水果中含量最多的是水分，一般在7 0%9 0%之间。水果的汁液中溶解了许多物质，是营养价值最高的部分。糖尖。322水果的糖分有葡萄糖、蔗糖和果糖三种。成熟的水果含糖较多，所以吃起来很甜。有机酸：水果中含多种有机酸，但以 苹果酸、柠檬酸、酒石酸为主。323 一般的水果含酸0.1%0.5%,吃起来酸甜适口3.2.4 糖犬类，水果中常见的糖而类有两种：3.2.4.1 一种是苦杏仁武，主要存在于核果类的种籽里，有毒；3.2A2另一种是柑橘亩，如有的柑橘带有苦味，但无毒。3.2.5 芳香物质：一些水果中含有低量的香精油，使其具有一种特殊的香气，能刺激人的食欲，帮助消化。油脂类：水果中的油脂多含在种子里，而蜡质含在成熟水果的表皮，起到保护水果的作用。3.2.6 维生素：水果中含有多种维生素，是人们吃水果要摄取的主要成分，对人体健康起着重要的作用。3.2.7 矿物质：水果中主要含钙、磷、铁等矿物质，是人体正常生理活动所必需的。它可以中和鱼、肉、蛋等酸性物质，保持人体的酸碱平衡，减少疾病的发生。L加力北京东方国泰商业顾问有限公司超市实用指导工具系列一超市生鲜篇（生鲜蔬果打理作业规范）第八章水果的食疗价值1.0目的为了解蔬果的食疗价值和食用的忌讳，更好的为顾客服务，特制订本规定2.0适用范围门店生鲜部蔬果员工。3.0工作程序3.1水果的食疗价值3.1.1 苹果3.1.1.1 苹果富含的糖类、酸类、芳香醇类和果胶物质，并含维生素B、C及钙、磷、钾、铁等营养成分。3.1.1.2 苹果药用，早在唐代就有记载，苹果不但益心气、的睥、还能生津止渴，更具有“润肺悦心、生津开胃、醒酒”等功能。3.1.1.3 苹果味甘酸、性凉。现代医学研究证明，严重水肿患者多吃苹果有利于补 钾，减少副作用。妊娠期多食苹果，一方面可补充维生素等营养物质，同 时又可调节水、盐及电解质平衡，防止因频繁呕吐导致酸中毒。3.1.1.4 苹果还可用作整肠止泻剂，本草纲目中有“水痢不止，奈半熟者10枚，水2升，煎1升并食之”的说法。民间至今仍有用苹果治疗慢性腹泻、神经 性结肠炎及肠结核等疾病的方法。德国人也用“摩罗氏苹果疗法”治疗肠炎。此外，每日早晚空腹吃一个苹果，可治疗大便干燥。饭后吃苹果对反胃、消化不良有一定的作用；高血压患者每日坚持吃3次苹果，每次12个,可收到降压效果。3.1.2 梨3.1.2.1 有“百果之宗”之称。其性味甘寒。3.1.2.2 生食有清热解毒、生津润燥、清心降火作用，凡邪热伤阴，口渴心烦，或 热病后期宜用于滋养食疗。3.1.2.3 煎水或加蜜熬膏，有清热润肺、化痰止咳的功效，可治阴虚肺燥、咳嗽、咽干音哑、喘促气急、大便秘结等症。22/81L加力北京东方国泰商业顾问有限公司超市实用指导工具系列一超市生鲜篇（生鲜蔬果打理作业规范）3.1.2.4 体弱、消化不良、慢性腹泻的患者不宜多食。3.1.3 葡萄3.1.3.1 性味甘酸平。3.1.3.2 生食能滋肝肾阴液，强筋骨。凡久病肝肾阴虚、心悸盗汗、干咳用嗽、腰 腿酸痛、筋骨无力者，可为补养食品。3.1.3.3 常食鲜葡萄有补益气血、通利小便的功效，适用于睥虚气弱，气短乏力，面浮肢肿、小便不利等症。3.1.3.4 加汤加酒饮，可治风湿痹痛，捣取汁加红糖调服，对治疗赤痢有效。新近 研究，吃葡萄连皮一块吃，有抗癌症的功效。3.1.4 香蕉3.1.4.1 性味甘寒，具有止烦渴、润肺肠、通血脉，适用于便秘、酒醉、干渴、发 烧、皮肤生疮等症。3.1.4.2 香蕉可以提供较多的可降血压的钾离子，有抵制钠离子升压及损坏血管作 用。因此，高血压及心血管患者可多食香蕉。3.1.4.3 胃酸过多、下痢病患者不宜多食。3.1.5 核桃3.1.5.1 味甘性温，有润肺、补肾、润肠、清目、安神、强筋健骨等功效。3.1.5.2 可以润燥化痰、温肺润肠，对于失健忘失眠、腰酸背痛、耳鸣耳聋、慢性 气管炎及习惯性便秘都有很好的疗效。3.1.5.3 能固牙齿、乌须发、治小便频数、气不归元等症，是中老年人理想的保健 食品。3.1.6 山楂3.1.6.1 甘酸微温，具有很好的开胃消食，增强消化功能的作用。3.1.6.2 能降低血压和血脂，软化血管，活血通脉。3.1.6.3 对于痢疾有很好的治疗作用，还可以化痰。因此，食欲不振，消化不良、中老年高血压、冠心病及腹泻下痢者，可常食山楂。3.1.6.4 一般不宜与含有人参的药物同服。3.1.7 大枣3.1.7.1 味甘性温，是补中益气，养血安神之佳品。23/81L加力北京东方国泰商业顾问有限公司超市实用指导工具系列一超市生鲜篇（生鲜蔬果打理作业规范）3.1.7.2 适用于睥胃虚弱、气血不足、贫血萎黄肺虚咳嗽、四肢无力以及肝炎、高 血压等症。3.1.8 柿子3.1.8.1 味甘涩，性寒。3.1.8.2 生食有润肺祛痰、止咳、解毒的作用，凡肺痍咳嗽日久不愈，咳嗽痰多，虚劳咯血，均可食用。3.1.8.3 红软熟柿有清肺胃蕴热、生津止渴作用，可治热烦渴、口干唇烂、心中烦 热等症3.1.8.4 取未成熟鲜柿，捣泥取果汁加蜜调服，对治疗甲状腺肿有效。3.1.9 柑桔3.1.9.1 橘子的食疗方剂不胜枚举，如损伤津液引起口唇干渴时，可以多饮一些橘 子汁，既可补充水分，又能增加营养。3.1.9.2 柑橘根还有治疗胃寒呕吐、气滞食积、消化不良等症的效果。3.1.9.3 经常食用柑桔对心脏病（冠心病）、胸膈结气、胸虽烦热等症都有很好的疗 效。但睥肾虚寒者不宜多食。3.1.10 石榴3.1.10.1 中医认为，石榴甘、酸涩、温，主治咽喉燥渴、赤白痢腹痛，崩中带下，漏精脱肛,，有较强的收敛作用。3.1.10.2 外国医学研究表明，石榴对治疗高血压、动脉硬化、肝病等亦有较好疗效。3.1.10.3 当口干舌燥时，可吃一具鲜石榴，能生津液止口渴，效果不错。3.1.10.4 牛皮癣患者，可用鲜石榴皮蘸明朗末涂探患处，每天3次，坚持一段时间，能起到一定的治疗作用。3.1.11 柚子3.1.11.1 味甘酸，性寒。3.1.11.2 其果汁能生津止渴，和胃化滞，助消化，解酒毒，孕妇食少口淡，食之可 TTffi 71弓o3.1.11.3 柚果煮烂加蜜成膏，有理气化痰作用，含食治慢性支气管炎，慢性咽喉炎。3.1.11.4 柚子皮煎汤，加姜汁服，可治妊娠恶阻。3.1.12 橄榄24/81L加力北京东方国泰商业顾问有限公司超市实用指导工具系列一超市生鲜篇（生鲜蔬果打理作业规范）3.1.12.1 味甘酸、性平。3.1.12.2 鲜橄榄口含，嚼汁频咽，或煎汤服，有清肺利咽、化痰消积，开胃下气，解毒生津的作用，可治肺热咽喉肿痛等。3.1.12.3 磨汁饮或煎浓汤服，能解酒毒及河豚鱼毒。治百日咳，可以炖冰糖服。3.1.13 板栗3.1.13.1 性味甘温，入睥、胃、肾三经，有养胃、健睥、补肾、壮腰、强筋、活血、止血、消肿等功效，适用于肾虚所致的腰膝酸软，腰脚不遂及外伤骨折、瘀血肿痛、筋骨疼痛等症。3.1.13.2 老年肾亏、小便频繁及腰肢乏力时，每天早、晚细嚼慢咽生食几栗子，坚 持一段时间后，会收到满意的效果。3.1.13.3 婴幼儿腹泻时，将适量的栗子磨成粉煮成糊状，再加入适量的糖喂服，可 以止泻。3.1.14 圈猴桃3.1.14.1 其果性酸，其味甘寒，有调中理气、生津润燥，解热除烦的效能，主治肝 炎、消化不良、食欲不振、呕吐、烧伤、维生素C缺乏等症。3.1.14.2 近年研究发现，对麻风病、消化道癌症、高血压、心血管病等具有一定的 预防或辅助治疗作用。3.1.15 孽茸3.1.15.1 孽茸性寒滑、味甘凉，具有清热止渴开胃消食，清肝明目、补心益肺，化痰止咳等到功用。3.1.15.2 孽芥与梨、鲜藕一起绞汁饮用，能养阴补液、润肺清热，可治疗咽干口晚、痰热咳嗽、烦躁、便秘等。3.1.15.3 孽并切碎，加山楂糕制成京糕孽茸羹，能开胃消食、清肝化滞，强心降压,是高血压、动脉硬化、冠心病、食欲不振等患者的食疗佳品。3.1.15.4 孽齐、萝卜和糯米煮成的萝卜孽落粥，能清热化痰、止咳利尿，可用来治 疗肺燥咳嗽、咽喉肿痛、小便不利等症。3.1.15.5 由于孽琴易传染姜片虫病，所以生吃一定要洗净消毒，以免吃入虫卵，感 染此病。3.1.16 西瓜25/81L加力北京东方国泰商业顾问有限公司超市实用指导工具系列一超市生鲜篇（生鲜蔬果打理作业规范）3.1.16.1 民间用西瓜治病的方法很多，在中药上常其治疗某些热性病，有“天然白 虎汤”之称。特别是在酷暑难熬的夏季，外感暑热而发烧、多汗时，饮用 几杯西瓜汁，可使人心清气爽，浮躁顿失，情绪平静。3.1.16.2 患风火牙痛时，取经过日晒夜露的西瓜皮适量,研成碎末后加少量的冰片,涂搽在牙痛处，可收到上痛的效果。3.1.17 李子3.1.17.1 李子不但是鲜食的佳果，而且还具有许多医疗保健的效果，民间的食疗方 法也颇多。3.1.17.2 酒醉神智不清时，生食几枚鲜李子，有一定的醒酒作用，肝硬化腹水、小 便不利者，鲜食李子也能收到较好的疗效。3.1.17.3 此外，李子的核仁、甚至树皮也能入药。将李树皮少许煎汤服用，可治疗 痢疾。3.1.18 枇杷3.1.18.1 在痘疮溃烂时，将适量的枇杷叶煎汤频洗患处，可祛肿消炎，减轻病痛。3.1.18.2 肺热咳嗽、咳逆呕吐者，将鲜枇杷叶50克、竹茹25克、陈皮10克，放 在一起用水煎，然后加入适量的蜂蜜调服，能抑制病痛收到明显的疗效。3.1.18.3 而民间制作的“枇杷膏”,具有“清热、润喉、解渴、和胃”的功能，食用起 来更是妙不可言。3.1.18.4 注意，枇杷核有毒，千万不要误食，以免危害健康及生命。3.1.19 椰子3.1.19.1 椰子是药食两用的佳果，椰肉除作为水果食用外，还可以做菜或蜜饯，而 椰子汁更是人们喜爱的上等饮料，风味独特，营养价值很高。3.1.19.2 当睥虚倦怠、食欲不振、四肢乏力时，将椰肉切碎成小块，加入适量的鸡 肉和糯米，蒸熟后服食，有较好的疗效。3.1.19.3 椰子油、椰子壳、椰树根皮等也有一定的药用功能。3.1.20 梅3.1.20.1 梅的食疗方剂颇多，在民间被广为利用。例如，各种风湿筋骨痛、腰痛、劳损扭伤等症，可用青梅反复擦拭疼痛部位，坚持数日，能收到一定的治 疗效果。26/81L加力北京东方国泰商业顾问有限公司超市实用指导工具系列一超市生鲜篇（生鲜蔬果打理作业规范）3.1.20.2 夏季酷暑难熬、伤津口渴时，可以做酸梅汤，是解渴生津、消暑避暑的妙 品。但酸梅汤宜在饮用时当天调制，否则，时间过长会变质。3.1.21 红枣3.1.21.1 睥胃虚弱、倦怠乏力或血虚萎黄、精神不安：红枣10-15枚，每日23 次煎汤服用，或加粳米3050克煮成红枣粥当早餐食用。3.1.21.2 高胆固醇血症：红枣10枚，新鲜芹菜根10只（洗净切碎），煎汤常服。3.1.21.3 神经衰弱、失眠多梦、心悸眩晕：红枣10枚，枸杞30克，鸡蛋2只。加 水煎煮，鸡蛋熟后去壳取蛋再煮片刻。食蛋饮汤，每日或隔天1次，连服 35次。3.1.21.4 自汗、盗汗：红枣10枚，乌梅5克，加水煎服，每日1次。粉刺：红枣 10枚，新鲜芹菜50克，黄茜10克，煎汤常服。3.1.22.5 槟榔3.1.22.1 槟榔食用益处颇多，醉酒后嚼食，可使人宽气下痞，醒酒清脑。3.1.22.2 如患流行性感冒，可将槟榔、黄苓各9克放在一起，用水煎服，可收到满 意疗效。27/81L加力北京东方国泰商业顾问有限公司超市实用指导工具系列一超市生鲜篇（生鲜蔬果打理作业规范）第九章食用水果的忌讳1.0目的为了解水果食用的忌讳，更好的为顾客服务，特制订本规定2.0适用范围公笃采购部生鲜采购员及门店生鲜部蔬果员工。3.0工作程序3.1 吃水果忌不卫生：食用开始腐烂的水果，以及无防尘、防蝇设备又没彻底洗净消 毒的果品，如草莓、桑根、剖片的西瓜等，容易发生痢疾、伤寒、急性胃肠炎等 消化道传染病。3.2 水果忌用酒精消毒：酒精虽能杀死水果表层细菌，但会引起水果色、香、味的改 变，酒精和水果中的酸作用，会降低水果的营养价值。3.3 生吃水果忌不削皮：一些人认为，果皮中维生素含量比果肉高，因而食用水果时 连皮一起吃。殊不知，水果发生病虫害时，往往用农药喷杀，农药会浸透并残留 在果皮蜡质中，因而果皮中的农药残留量比果肉中高得多。3.4 忌用菜刀削水果：因菜刀常接触肉、鱼、蔬菜，会把寄生虫或寄生虫卵带到水果 上，使人感染寄生虫病。尤其是菜刀上的锈和苹果所含的蹂酸会起化学反应，使 苹果的色、香、味变差。3.5 忌饭后立即吃水果：饭后立即吃水果，不但不会助消化，反而会造成胀气和便秘。因此，吃水果宜在饭后2小时或饭前1小时。3.6 吃水果忌不漱口:有些水果含有多种发酵糖类物质，对牙齿有较强的腐蚀性，食 用后若不漱口，口腔中的水果残渣易造成窿齿。3.7 忌食水果过多：过量食用水果，会使人体缺铜，从而导致血液中胆固醇增高，引 起冠心病，因此不宜在短时间内进食水果过多。3.8 忌与海味同吃的的水果：海味中的鱼、虾、藻类等含有比较丰富的蛋白质和钙等 营养物质。如果把它们与含有蹂酸的水果：如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，就会降低蛋白质的营养价值，而且容易使海味中的钙质与蹂酸结合成一种新的不 易消化的物质，这种物质刺激肠胃，引起人体不适，出现呕吐、头晕、恶心和腹 痛等症状。28/81L加力北京东方国泰商业顾问有限公司超市实用指导工具系列一超市生鲜篇（生鲜蔬果打理作业规范）3.9 西红柿忌与黄瓜同吃：西红柿中含大量维生素C,每100克西红柿中含有20-30 毫克维生素C。维生素C有增强机体抵抗力、防治坏血病、抵抗感染等作用。而 黄瓜中含有多量维生素C分解酶，将它们同时吃可使西红柿中的维生素C遭到破 坏。3.10 水果不能代替蔬菜，吃动物的蛋白在肠中的吸收率为30%,若加吃蔬菜则可增加 到90%左右。蔬菜中含有大量的粗纤维，粗纤维本身虽并无营养，但它能刺激胃 肠蠕动，帮助消化使大便通畅。经常食用多纤维的蔬菜还能帮锻炼咀嚼肌及牙齿 的坚固度。据分析，一些水果所含维生素的品种数量及微量矿物质元素都比蔬菜 少。3.11 水