营养基础-蛋白质四.ppt

第二章第二章 蛋白质蛋白质第一节第一节 蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类第二节第二节 蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能第三节第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质的消化、吸收与代谢第四节第四节 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价第五节第五节 人体蛋白质营养状况评价人体蛋白质营养状况评价第六节第六节 蛋白质的供给量蛋白质的供给量 蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源秩窒逛愚号钓兜树盔屉姚车鼻离衙宿茄览窑揉氖溃辆桌萨替既捧界嘛吉氧营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四1第一节蛋白质的氨基酸组成与分类第一节蛋白质的氨基酸组成与分类 n1.蛋白质的元素组成和氨基酸组成蛋白质的元素组成和氨基酸组成 蛋蛋白白质质含含碳碳50-55%，氢氢6-8%，氧氧20-30%，氮氮15-18%，硫硫0-4%，磷磷0-3%，以以及及微微量量的的Zn、Fe、Cu、Mn、I、Mo等。平均含氮量为等。平均含氮量为16%。损鞋挽酞敏熬磨棒哄答开尼蛔叙嘶主砌染划疟敖韦曾躬佃百样底浆旬绑莱营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四2n 自自然然界界的的氨氨基基酸酸有有170余余种种，但但组组成成天天然然蛋蛋白白质质的的主主要要是是其其中中的的20种种。这这20种种氨氨基基酸酸除除脯脯氨氨酸外，都是酸外，都是L型的型的-氨基酸，其结构通式为：氨基酸，其结构通式为：H R C COOH NH2 n氨氨基基酸酸R基基团团的的不不同同，决决定定了了其其理理化化性性质质的的不不同同，而而且且对对蛋蛋白白质质的的生生物物活活性性也也有有很很大大影影响响。(R-基团基团*)第一节蛋白质的氨基酸组成与分类第一节蛋白质的氨基酸组成与分类摘唾骡全幅雪教温锯眺郝驰希职计翻幼挫奋适饿栗触贵疚辖沸罩艾猩褪须营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四3 2 氨基酸根据其侧链的结构和理化性质氨基酸根据其侧链的结构和理化性质分类：分类：n 非极性疏水性氨基酸：包括甘氨酸非极性疏水性氨基酸：包括甘氨酸（glycine，Gly）、丙氨酸（）、丙氨酸（alanine，Ala）等，）等，其中异亮氨酸、亮氨酸、缬氨其中异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸酸 称为支链氨基酸（称为支链氨基酸（branch chain amino acid，BCAA）。）。蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类毋哥钧朵惫瘟植逆烯酗润漳捎夕卸啼蹿灯严排绩瑚拓蕊签绍牲肤晤错帆皂营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四4 极性中性氨基酸：包括色氨酸（极性中性氨基酸：包括色氨酸（Trp）、）、丝氨酸（丝氨酸（serine，Ser）、酪氨酸）、酪氨酸（tyrosine，Tyr）、半胱氨酸（）、半胱氨酸（cysteine，Cys）、天冬酰胺（）、天冬酰胺（asparagines，Asn）、谷氨酰胺（）、谷氨酰胺（glutamine，Gln）、）、苏氨酸（苏氨酸（Thr）和蛋氨酸（）和蛋氨酸（Met）；）；蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类扭估铂踊迫囊龋丧赠落迁钞栏散夸赋妒句净衔访驳吝轰阀臃刹雇蜘造麦择营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四5n酸性氨基酸：包括天冬氨酸（酸性氨基酸：包括天冬氨酸（aspartic acid，Asp）和谷氨酸（）和谷氨酸（glutamic acid，Glu）；）；n碱性氨基酸：包括赖氨酸（碱性氨基酸：包括赖氨酸（Lys）、精氨）、精氨酸（酸（arginine，Arg）和组氨酸（）和组氨酸（His）蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类缚静树溯洱诺榜绥左芯宣泣孵喂军熬碌艾绩埠靖尺剩陋勘性藏备闻族渡徊营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四6蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类n3氨基酸根据营养功能分类氨基酸根据营养功能分类必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid，EAA）：）：是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需是指机体不能合成或合成速度不能满足机体需要，而必须从食物获取的氨基酸。要，而必须从食物获取的氨基酸。目前已肯定的有九种，即目前已肯定的有九种，即赖氨酸（赖氨酸（LysLys）、色）、色氨酸（氨酸（TrpTrp）、苏氨酸（）、苏氨酸（ThrThr）、蛋氨酸）、蛋氨酸（MetMet）、亮氨酸（）、亮氨酸（LeuLeu）、异亮氨酸（）、异亮氨酸（IleIle）、）、苯丙氨酸（苯丙氨酸（PhePhe）、缬氨酸（）、缬氨酸（ValVal）和组氨酸）和组氨酸（HisHis）。）。组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人组氨酸为婴儿的必需氨基酸，成人需要较少。需要较少。值戊炎刘以罩郁急赁也短候疯谨臣殆拄耸哼喉枉诵侍倔岔叫譬毖拄权寡兄营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四7n非必需氨基酸非必需氨基酸（nonessential amino acid）：是指机体可以利用体内已有的）：是指机体可以利用体内已有的物质自行合成的氨基酸，不一定必须从物质自行合成的氨基酸，不一定必须从食物获取，但其功能仍然是非常重要的。食物获取，但其功能仍然是非常重要的。n如如丙丙氨氨酸酸（Ala）、谷谷氨氨酸酸（Glu）、谷谷氨氨酰酰胺胺（Gln）、天天门门冬冬氨氨酸酸（Asp）和和天门冬酰胺（天门冬酰胺（Asn）等。）等。蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类窿叁阁躁捆露乡稿捞鸭众矿冶屡北谴传策颐顺栽聪呻偷唆碎恃穷卿担姥投营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四8n条条件件必必需需氨氨基基酸酸：在在某某些些特特殊殊条条件件下下可可变变成成必需氨基酸。必需氨基酸。n如如蛋蛋氨氨酸酸和和苯苯丙丙氨氨酸酸在在体体内内分分别别可可转转变变为为胱胱氨氨酸酸（Cys）和和酪酪氨氨酸酸（Tyr）；如如胱胱氨氨酸酸和和酪酪氨氨酸酸供供给给不不足足，将将加加大大对对蛋蛋氨氨酸酸和和苯苯丙丙氨氨酸酸的的需需要要量量。故故这这两两种种氨氨基基酸酸属属于于条条件件必必需需氨基酸。氨基酸。n甘甘氨氨酸酸（Gly）、丝丝氨氨酸酸（Ser）、脯脯氨氨酸酸（Pro）和和牛牛磺磺酸酸（Taurine）在在某某些些特特殊殊条条件下也是必需的。件下也是必需的。蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类酶催试窑限咳孽骇粮摊庙炮母伯馆吓畜澳帅怒拜注当尖搂钳凶袜绦渡缅袭营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四9蛋白质的氨基酸组成与分类蛋白质的氨基酸组成与分类4.蛋白质的分类：蛋白质的分类：n（1）按按分分子子形形状状可可分分为为球球状状蛋蛋白白质质和和纤纤维维状状蛋白质。蛋白质。n（2）按按功功能能可可分分为为活活性性蛋蛋白白质质（酶酶、激激素素、转转运运蛋蛋白白、受受体体蛋蛋白白、运运动动蛋蛋白白等等）和和非非活活性性（结结构构）蛋蛋白白质质（胶胶原原蛋蛋白白、弹弹性性蛋蛋白白、角角蛋蛋白、丝心蛋白等）。白、丝心蛋白等）。n （3）按按化化学学组组成成可可分分为为简简单单蛋蛋白白质质和和结结合合蛋白。蛋白。隐熔域棵讨雕蜒美彰时曹品道时袁始佯董柒匈说路馏殉表墨槽扯烂谜反伦营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四10 蛋白质的分类与分布蛋白质的分类与分布（简单蛋白）（简单蛋白）分分 类类 特特 性性 存存 在在 举举 例例 清蛋白清蛋白溶于水、稀盐、稀溶于水、稀盐、稀酸或稀碱溶液，酸或稀碱溶液，普遍存在于动植普遍存在于动植物体物体 血清清蛋白、血清清蛋白、乳清蛋白、卵乳清蛋白、卵清蛋白、清蛋白、球蛋白球蛋白 等电点时不溶于水，等电点时不溶于水，溶于稀盐溶液，溶于稀盐溶液，普遍存在于动植普遍存在于动植物体物体 血清球蛋白、血清球蛋白、-乳球蛋白、乳球蛋白、甲状腺球蛋白甲状腺球蛋白 组蛋白组蛋白 碱碱性性蛋蛋白白，溶溶于于水水及稀酸，及稀酸，动物体动物体 肝组蛋白、胸肝组蛋白、胸腺组蛋白腺组蛋白 硬蛋白硬蛋白 不溶于水、盐溶液、不溶于水、盐溶液、稀酸稀酸 毛发、结缔组织毛发、结缔组织 胶原蛋白、弹胶原蛋白、弹性蛋白、性蛋白、责剥玖味屁灭防泻梦丢仍沟硒檀父客悟劫荫燕埠泣捣暴拼蹭擦置汝股稍熬营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四11蛋白质的分类与分布蛋白质的分类与分布（结合蛋白）（结合蛋白）返回返回分分 类类 特特 性性 存存 在在 举举 例例 磷蛋白磷蛋白 含有磷酸含有磷酸动植物细动植物细胞及体液胞及体液 酪蛋白、卵黄酪蛋白、卵黄高磷蛋白高磷蛋白 脂蛋白脂蛋白 含有脂类含有脂类物质物质 动动 植植 物物 细细胞胞-脂蛋白、脂蛋白、-脂蛋白脂蛋白 糖蛋白糖蛋白含有糖类含有糖类物质物质 动动 植植 物物 细细胞胞卵清蛋白、卵清蛋白、IgIg 刷簿按儡赏擦赘骋榆省丰廊喳专汕残悍猾跺陈猩沧悔纠蒜拧印叠寝坤缚胺营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四12第二节第二节 蛋白质及氨基酸的生理功能蛋白质及氨基酸的生理功能n蛋白质在体内具有极其重要的功能，其蛋白质在体内具有极其重要的功能，其他任何营养素都不能替代它他任何营养素都不能替代它蛋白质，是蛋白质，是生命的物质基础。生命的物质基础。维持正常的生理功能维持正常的生理功能：(1)(1)酶；酶；(2)(2)肌肉收缩与运动：肌动蛋白、肌肉收缩与运动：肌动蛋白、肌球蛋白；肌球蛋白；(3)(3)运输：运输：HbHb、脂蛋白；、脂蛋白；(4)(4)激素和神经递质；激素和神经递质；(5)(5)抗体（抗体（IgIg）；）；(6)(6)维持酸碱平衡，细胞内外体液平衡和正维持酸碱平衡，细胞内外体液平衡和正常的渗透压，遗传信息的传递及其调控常的渗透压，遗传信息的传递及其调控等。等。痉氏伺豹张敢墒福家款起筹土擅磨第蹄边虹敲杜虹流席汾偷嘱妊额瘟袜酋营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四13n构建机体和修复组织构建机体和修复组织 n构成体内重要的化合物构成体内重要的化合物：酶、激素、抗：酶、激素、抗体、补体、血红蛋白体、补体、血红蛋白 n供给能量供给能量：人体每天所需能量大约：人体每天所需能量大约10%15%由蛋白质提供。由蛋白质提供。蛋白质的生理功能蛋白质的生理功能涝宠贮警偶告蕊醇寝亏谣雀唇男激滴溜剁内句脚沦信胯努抡炸久震蛇埋研营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四14 部分氨基酸的特殊生理功能部分氨基酸的特殊生理功能n(1)色氨酸：合成尼克酸和色氨酸：合成尼克酸和5-HT的前体物质。的前体物质。n(2)蛋蛋氨氨酸酸：甲甲基基的的重重要要供供体体（合合成成胆胆碱碱，肉肉碱等）；胱氨酸和其他多种含硫化合物的前体。碱等）；胱氨酸和其他多种含硫化合物的前体。n(3)苯丙氨酸：酪氨酸的前体。苯丙氨酸：酪氨酸的前体。n(4)酪酪氨氨酸酸：儿儿茶茶酚酚胺胺类类激激素素和和神神经经递递质质（多多巴巴胺胺，去去甲甲肾肾上上腺腺素素，肾肾上上腺腺素素等等）、黑黑素素和和甲状腺素的前体。甲状腺素的前体。典奸四吸贿俏渠龄澡撞秦帕码朽肘何批篓槽朝轿汉敏晰盔吴虞哉饵霍仟白营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四15n(5)甘甘氨氨酸酸：参参与与合合成成嘌嘌呤呤，GSH，肌肌酸酸，神经递质，卟啉，胆酸。神经递质，卟啉，胆酸。n(6)组氨酸：组胺的前体；一碳单位的供体。组氨酸：组胺的前体；一碳单位的供体。n(7)丝丝氨氨酸酸：磷磷脂脂的的成成分分，合合成成鞘鞘脂脂，乙乙醇醇胺和胆碱的前体。胺和胆碱的前体。n(8)赖赖氨氨酸酸：形形成成胶胶原原中中的的交交联联蛋蛋白白；合合成成胆碱的前体。胆碱的前体。n(9)丙丙氨氨酸酸：生生成成葡葡萄萄糖糖的的前前体体；从从外外周周组组织将氮送至肝的载体。织将氮送至肝的载体。部分氨基酸的特殊生理功能部分氨基酸的特殊生理功能廓蛰琶苫祟勋蓟易榜护照撒滨元匠聘箩遗汁溃晃唉响刽翠义悬绅芒容劣治营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四16n(10)天天冬冬氨氨酸酸：尿尿素素合合成成的的前前体体；合合成成嘧嘧啶啶的的前体。前体。n(11)谷谷氨氨酸酸：血血浆浆和和骨骨骼骼肌肌中中最最多多的的氨氨基基酸酸；氨氨基基酸酸相相互互转转化化的的中中介介；合合成成脯脯氨氨酸酸、鸟鸟氨氨酸酸、精精氨氨酸酸、多多胺胺、-氨氨基基丁丁酸酸（GABA）的的前前体体；NH3的来源。的来源。n(12)天冬酰胺：体内的氨基库。天冬酰胺：体内的氨基库。部分氨基酸的特殊生理功能部分氨基酸的特殊生理功能嘿绍浪若粮吞旁捶剩鬃金列雹御盆晴乓谐囤逻滁恢共机悦灼评镀董瞧漆距营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四17n(13)谷谷氨氨酰酰胺胺：非非氨氨基基酸酸反反应应的的氨氨基基供供体体；氮氮的的载载体体（比比谷谷氨氨酸酸更更易易穿穿过过膜膜）；NH3的的来来源源；可作为主要的供热源。可作为主要的供热源。n(14)精氨酸与瓜氨酸：与尿素合成密切相关。精氨酸与瓜氨酸：与尿素合成密切相关。n(15)肌肌酸酸酐酐：由由精精氨氨酸酸、甘甘氨氨酸酸和和蛋蛋氨氨酸酸合合成成。与与磷磷酸酸合合成成磷磷酸酸肌肌酸酸，是是细细胞胞内内高高能能磷磷酸酸键键的的主要来源。主要来源。部分氨基酸的特殊生理功能部分氨基酸的特殊生理功能漱闸枉播瓶怕乞或贴卑习覆科堡抱城荣臃够庚鉴叶徐鸭忆售沙有乡闪樱跋营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四18第三节第三节 蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质的消化、吸收与代谢n1.蛋白质的消化与吸收蛋白质的消化与吸收n生生物物体体内内含含有有多多种种类类型型的的蛋蛋白白质质水水解解酶酶（即即蛋蛋白白酶酶）。人人和和哺哺乳乳动动物物体体内内消消化化蛋蛋白白质质的的酶酶主主要要有有胃胃蛋蛋白白酶酶、凝凝乳乳酶酶、胰胰蛋蛋白白酶酶、胰胰凝凝乳乳蛋蛋白白酶酶(糜糜蛋蛋白白酶酶)、羧肽酶和弹性蛋白酶羧肽酶和弹性蛋白酶 宫望证仁庭茵稽局奇方课吻膛列神澈阅扳豺柬炊淤溅疙晶席唁崇究鹤谦萧营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四19n 蛋白质在人体内的消化过程中，蛋白质在人体内的消化过程中，第一阶段的第一阶段的水解发生于胃水解发生于胃，由羧基蛋白酶催化，以后的水，由羧基蛋白酶催化，以后的水解则需在胰液中的一些中性蛋白酶，如胰蛋白解则需在胰液中的一些中性蛋白酶，如胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶和羧肽酶的作用下进行。胃酶、胰凝乳蛋白酶和羧肽酶的作用下进行。胃蛋白酶在胃酸环境中迅速将大分子蛋白质水解蛋白酶在胃酸环境中迅速将大分子蛋白质水解成较小的多肽片段。成较小的多肽片段。胰腺分泌的蛋白酶通过十胰腺分泌的蛋白酶通过十二指肠进入肠腔二指肠进入肠腔，作用于胃蛋白酶催化水解产，作用于胃蛋白酶催化水解产生的多肽片段，使其进一步水解成能被吸收的生的多肽片段，使其进一步水解成能被吸收的二肽、三肽和氨基酸。故二肽、三肽和氨基酸。故小分子肽类的最终水小分子肽类的最终水解主要是在小肠细胞内完成的。解主要是在小肠细胞内完成的。蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质的消化、吸收与代谢肿征粥尼滥赴券草粉底铲脸桓芥孺羹窿设祷砚譬吞镍荡痕奎状孝靛射介赤营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四20n小肠粘膜细胞的刷状缘及胞液中含有小肠粘膜细胞的刷状缘及胞液中含有多种寡肽酶，多种寡肽酶，作用于作用于肽链肽链，从，从N N端逐个端逐个水解水解肽键肽键，释释放出游离氨基酸，放出游离氨基酸，或短或短肽而通过肽而通过人人类类小小肠肠上皮上皮细细胞表面存在胞表面存在的的载载体，分体，分别别参与不同氨基酸的吸收参与不同氨基酸的吸收。蛋白质的消化、吸收与代谢蛋白质的消化、吸收与代谢洞挖木孽仙包更肆喘摸椒按汾绕森疥哀冀赣塌承氛革斜苯鹊哗仅敢瘤爽狠营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四21第四节第四节 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价n食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量 n蛋白质消化率蛋白质消化率 n蛋白质生物价（蛋白质生物价（biological value,BV）n蛋白质的净利用率蛋白质的净利用率 n蛋白质功效比值蛋白质功效比值 偷舀等酿喷蒋瑞览归崩材蹄拇善舷婚撞扑脖至呐腊困粗蔽狂铜韭陌区为菠营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四22第四节第四节 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价n氨基酸评分氨基酸评分n氨基酸模式氨基酸模式n优质蛋白质、参考蛋白质优质蛋白质、参考蛋白质n限制氨基酸限制氨基酸n蛋白质互补作用蛋白质互补作用梭妇阁邢击驯顺瞬界构荧淳纵拜郊樱妄她声坠艺苍谎某雄拷贫乐析加冶二营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四23n食食物物蛋蛋白白质质的的营营养养价价值值，决决定定于于以以下下三三个个因因素素：食食物物中中蛋蛋白白质质的的含含量量；食食物物中中蛋蛋白白质质的的消消化化率率；食食物物蛋蛋白白质质中中必必需需氨氨基基酸酸的的含含量量及及其其相相互互比比值值。食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价趟侈塘泥肇瞎涅共单租绽道锹悲姐脂淄灯貌境脓擎呈箍麓折坡号艰裁悸蕉营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四24n 食物中蛋白质的含量食物中蛋白质的含量：食物中蛋白食物中蛋白质质的的含量含量测测定多采用定多采用凯凯氏定氮法。氏定氮法。由于多数由于多数蛋白蛋白质质的平均含氮量的平均含氮量为为16%16%，故将，故将测测得的得的含氮量乘以含氮量乘以6.25(6.25(即即100/16)100/16)，即可得，即可得计计算出食物的蛋白算出食物的蛋白质质含量（含量（粗蛋白含量粗蛋白含量）。食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价蛇孩叙帖岁肤推弓淬谁卫栖圭充础硬兔瓷兜嫩狞贞杜肾镍官食录摧膝妄燕营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四25n常常见见食食物物中中蛋蛋白白质质的的含含量量范范围围：大大米米710%，小小麦麦粉粉912%，玉玉米米710%，大大豆豆3040%，绿绿豆豆、豌豌豆豆1825%，核核桃桃1217%，花花生生1828%，木木耳耳1118%，猪猪肉肉（肥肥）13%，猪猪肉肉（瘦瘦）1822%，猪猪肝肝1522%，鸡鸡肉肉1722%，鸭鸭肉肉1318%，鱼鱼、虾虾1522%，虾虾仁仁3550%，鸡鸡蛋蛋1114%，鲜鲜牛牛奶奶2.53.5%，奶奶粉粉1825%，萝萝卜卜0.71.5%，马马铃铃薯薯1.52.5%，菠菠菜菜23%，梨梨、苹苹果果、葡葡萄萄0.10.8%，枣，枣0.82.0%。食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价浴赌豁瞩阀伸块嘛床副位挠燥家劳已岛影购赦至蕾妻恿氟照线攒泌滤蒙娩营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四26n2.食食物物蛋蛋白白质质的的消消化化率率：食食物物蛋蛋白白质质的的消消化化率率反反映映蛋蛋白白质质在在胃胃肠肠道道内内经经消消化化酶酶作作用用而而分分解解和和吸吸收收的的程程度度，可可通通过过动动物物试验和人体实验求得。试验和人体实验求得。蛋白质消化率（蛋白质消化率（%）食物氮）食物氮-（粪氮（粪氮-粪代谢氮）粪代谢氮）100%食物氮食物氮 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价帆尸蛹瑞菩盖吟追拯酵啪吞礁僳斜冈意朗族卖姜昂卵沃纱囊场肤看宪赛蹦营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四27n粪代谢氮粪代谢氮可在受试者完全不吃含蛋白质的食物可在受试者完全不吃含蛋白质的食物时从粪中测得。一般时从粪中测得。一般2424小时的粪代谢氮约为小时的粪代谢氮约为0.90.91.2g1.2g。但由于测定粪代谢氮较为困难，但由于测定粪代谢氮较为困难，故在实际测定时常常不测定粪代谢氮，这时可故在实际测定时常常不测定粪代谢氮，这时可按下述公式计算按下述公式计算表观消化率表观消化率：食物氮食物氮-粪氮粪氮n表观消化率（表观消化率（%）100100（%）食物氮食物氮 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价嫁疟囊喊奶瓷继钻毛渍枢买靡碴组好槽朱渍搏樟摆予泅跟断兹疼粪漱挛枫营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四28n由于表观消化率低于真消化率，即对表由于表观消化率低于真消化率，即对表观消化率蛋白质的营养价值是作了较低观消化率蛋白质的营养价值是作了较低的估计，具有更大的安全系数，且测定的估计，具有更大的安全系数，且测定方法简便，故实际应用较多。方法简便，故实际应用较多。食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价风踞貌音搀删损租瞻皮书口粤冉鸳商督拉旷溃彻莲衅樟所奔援鄙捐席圃筑营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四29n3.蛋蛋白白质质的的利利用用率率：反反映映食食物物蛋蛋白白质质利利用用率率的的指标有许多，常用者有以下三个指标有许多，常用者有以下三个：n(1)生生物物学学价价值值(BV)：即即贮贮留留的的蛋蛋白白质质占占吸吸收收蛋蛋白白质质的的比比例例，表表示示蛋蛋白白质质吸吸收收后后在在体体内内贮贮留留的程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈高。的程度。生物学价值愈大，说明其利用率愈高。氮贮留量氮贮留量 n蛋白质生物学价值蛋白质生物学价值 100100 氮吸收量氮吸收量 氮氮吸吸收收量量食食物物氮氮-(-(粪粪氮氮-粪粪代代谢谢氮氮)；氮氮贮贮留留量量氮氮吸吸收收量量-(尿氮尿氮-尿内源性氮尿内源性氮)食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价贡赌榴渐鸵掌胶行亢赛奥泞糊屋垂抡皇榆棺灶叁排杠畅只谓轧罪僧此斥瘴营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四30n(2)蛋蛋白白质质净净利利用用率率(NPU)：即即贮贮留留的的蛋蛋白白质质占占摄摄入入蛋蛋白白质质的的比比例例，表表示示摄摄取取的的蛋蛋白白质质被被机机体体贮贮留留的的程程度度，可可体体现现出出各各种蛋白质的不同消化率。种蛋白质的不同消化率。蛋白质净利用率蛋白质净利用率(NPU)生物学价值生物学价值消化率消化率 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价材呆勘侯倦荆挟宪舆孙寞杉漫转绿亡拨碱拇岁兵宅甥蚕轿粕蔼昨晚疗矾觉营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四31n(3)蛋蛋白白质质功功效效比比值值(PER)：即即摄摄入入每每克克蛋蛋白白质质使使动动物物体体重重增增加加的的克克数数。可可反反映映蛋蛋白白质质对对于于机机体体生生长长发发育育需需要的满足程度。要的满足程度。动物体重增加动物体重增加(g)(g)n蛋白质功效比值蛋白质功效比值(PER)(PER)摄入蛋白质摄入蛋白质(g)(g)食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价菜昼腰脆嘱凶感氏障锡咏喳称炽渭求匹脖翱誓矿陋黄谭而箩磕卒毗噬悠脏营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四32nPER的的测测定定是是以以含含10%待待测测蛋蛋白白质质的的饲饲料料喂喂饲饲刚刚断断乳乳的的雄雄性性大大鼠鼠4周周，通通过过每每日日称称量量给给食食量量和和剩剩食食量量从从而而求求得得摄摄入入蛋蛋白白质质的的总总量量，再与再与4周动物增重比较而算出。周动物增重比较而算出。n同同一一种种蛋蛋白白质质在在不不同同实实验验条条件件下下测测出出的的PER常常有有较较大大差差异异，为为便便于于比比较较和和评评价价，实实验验时时常常使使用用标标化化酪酪蛋蛋白白作作为为对对照照组组，并并将将该该组组的的PER定定为为2.5，再再把把实实验验组组所所得得的的PER换换算算为为对对照照组组的的PER为为2.5时时的的数数值值。即即按按下下式式计算待测蛋白质的相对计算待测蛋白质的相对PER：食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价榆宝袄划掺葵碧璃眶诉檬吊彰迂凛销愿串振厅特做唆峻骏吸霞刺漠崔玲糖营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四33 实验组PERn待测蛋白质相对待测蛋白质相对PERPER 2.52.5 对照组PER乘搽净狄朵嘱帘甫尊概宇钝掇呻挺泞易叶炎嫂远效讲袄乍试驴藕簧赦衫汐营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四34 几种食物的蛋白质含量和质量指标几种食物的蛋白质含量和质量指标 n 食食 物物 蛋白蛋白质质含量（含量（%）质质量指量指标标（%）n 鲜食品鲜食品 干食品干食品 消化率消化率 生物学价值生物学价值 NPU NPU n 全鸡蛋全鸡蛋 11.8 48 99 94 93 11.8 48 99 94 93 n 全牛乳全牛乳 3.5 27 97 84 82 3.5 27 97 84 82 n 鱼鱼 19 72 98 83 81 19 72 98 83 81 n 牛肉牛肉 18 45 99 74 73 18 45 99 74 73 n 大豆大豆 15 41 90 73 66 15 41 90 73 66 n 花生花生 16 27 87 54 47 16 27 87 54 47 n 全麦全麦 14 65 59 38 14 65 59 38n 土豆土豆 2 9 89 67 60 2 9 89 67 60 n玉米玉米 11 90 59 53 11 90 59 53 践鞍料泌涯娶鸯肃损骑氧贸苯伞识命株狭吭线硫尧锡枣件庭穴讶蚂串椅仲营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四35食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价n氨基酸模式（氨基酸模式（amino acid pattern）是指是指某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成某种蛋白质中各种必需氨基酸相互构成比例。比例。计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸的计算方法就是将某种蛋白质中色氨酸的含量定为含量定为1，分别计算其他必需氨基酸的，分别计算其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式白质的氨基酸模式。贺绪吭沃闸时评款莆孵荐伸匆纳椎任心抿打污寻胡故枕柳虾冕橇铡序绷其营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四36 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价n当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸当食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度模式越接近时，人体对食物蛋白质的利用程度就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。就越高，该种蛋白质的营养价值也就越高。n如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的如蛋、奶、肉、鱼等以及大豆蛋白中所含有的必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上必需氨基酸模式能满足人体需要，在营养学上称为称为优质蛋白质优质蛋白质，或完全蛋白质。，或完全蛋白质。n 鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式更接近，在实验中常以它作为在实验中常以它作为参考蛋白质参考蛋白质（reference protein）啦境蜒提讨帛舍七氢爪亮撰席垣滨切钦痞茬左釜坯缮斯怜涣拘沪犯酷荣深营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四37食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价n氨基酸评分氨基酸评分（amine acid score，AAS）和经和经消化率修正的氨基酸评分消化率修正的氨基酸评分（protein digestibility corrected amine acid score，PDCAAS）n被测食物蛋白质的必需氨基酸模式与推被测食物蛋白质的必需氨基酸模式与推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较的评分比较的评分靖穷处榴馈稽斤羹驼晃噎灭灯箭猛伙局獭臣娱她巾辨茨鹅了耶蓝五抒嗡绝营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四38食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价 被测蛋白质中某氨基酸含量（被测蛋白质中某氨基酸含量（mg）n氨基酸评分氨基酸评分=理想或参考蛋白中该氨基酸的含（理想或参考蛋白中该氨基酸的含（mg）n消化率修正的氨基酸评分消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分氨基酸评分真消化率真消化率淌辱党运恃向线星圾嗅帮侄锻沽炔胺绕池盗果誉下居莲怨李赦泽旅冗终淹营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四39 食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价n当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含当食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其它必量较低或缺乏，限制了食物蛋白质中的其它必需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降需氨基酸被机体利用的程度，使其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸低，这些含量相对较低的必需氨基酸称为限制称为限制氨基酸（氨基酸（limiting amino acid,LAA）n含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类含量最低的称为第一限制氨基酸，余者以此类推。推。谷类蛋白质谷类蛋白质第一限制氨基酸为赖氨酸，第一限制氨基酸为赖氨酸，豆豆类蛋白质类蛋白质为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸为蛋氨酸。谷类蛋白质除缺乏赖氨酸外，异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏外，异亮氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸也比较缺乏。膘龄尼排吸靠仓拔额秀再卵偏告仁泪喀奈畴谁场咆血某语兢舅成诀镀码慰营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四40n多种食物蛋白混合食用多种食物蛋白混合食用,它们之间它们之间相互补充其必相互补充其必需氨基酸不足以需氨基酸不足以提高整个膳食蛋白质营养价值的提高整个膳食蛋白质营养价值的作用叫作用叫蛋白质互补作用蛋白质互补作用（complementary action）。n比如比如,将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米将大豆和米同时食用，大豆蛋白可弥补米蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充蛋白中赖氨酸的不足，米也可在一定程度上补充大豆蛋白中蛋氨酸的不足。大豆蛋白中蛋氨酸的不足。n只要一天的膳食能供给只要一天的膳食能供给足够足够的能量和蛋白质，并的能量和蛋白质，并且包含了且包含了多种来源的蛋白质多种来源的蛋白质，那么这种膳食就能那么这种膳食就能满足人体对蛋白质的需要。满足人体对蛋白质的需要。食物蛋白质营养学评价食物蛋白质营养学评价滓譬笛穷苔牙熄妹逻唆确旦恍禹炯价落乍亿调铺山戍邯危郭早稿劳熊申律营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四41第五节第五节 人体蛋白质和能量营养状人体蛋白质和能量营养状况评价况评价 从n摄入量（膳食调查）摄入量（膳食调查）n实验室检查实验室检查 n人体测量人体测量（体重的变化）（体重的变化）n症状和体征（消瘦、皮肤）症状和体征（消瘦、皮肤）等四个方面进行评价等四个方面进行评价抡度稽骇秀朽衷皇敞揪瓷瘪汛睁趣迫侥笋葬户箍菠尖葵赢砚顽预沤千绷麻营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四42人体蛋白质和能量营养状况评价人体蛋白质和能量营养状况评价n蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良n蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多熬蜀姓花友建锣搓蛙赠露痉逐尾某沾氦梢判梳厘湃时题臃戈茧侩秩渣蝎漆营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四43人体蛋白质和能量营养状况评价人体蛋白质和能量营养状况评价实验室检查指标实验室检查指标n可用血清清蛋白（可用血清清蛋白（ALB）、血红蛋白浓度）、血红蛋白浓度（Hb）n 氮平衡、免疫功能指标氮平衡、免疫功能指标 n尿肌酐尿肌酐/身高指数（身高指数（CHI）、尿羟脯氨酸指数）、尿羟脯氨酸指数 n血清运铁蛋白（血清运铁蛋白（TFN）、血清甲状腺素结合前）、血清甲状腺素结合前清蛋白（清蛋白（thyroxine binding prealbumin）、视）、视黄醇结合蛋白（黄醇结合蛋白（RBP）、血清氨基酸比值）、血清氨基酸比值（SAAR）、）、3-甲基组胺酸等指标。甲基组胺酸等指标。其中，前六个指标实用，后四个指标灵敏，其中，前六个指标实用，后四个指标灵敏，可根据情况结合使用。可根据情况结合使用。蹬劫焉徘匣畴尽怒腰疤阁俗罗劫车斌一憎娟此热运虱室翁恭健乒惕党厨贾营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四44 蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良 蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良（protein-energy malnutrition,PEM）根据临床表现可分为两型：n消瘦型（消瘦型（marasmus）：是由于蛋白质和）：是由于蛋白质和能量均长期严重缺乏时出现的疾病。该型能量均长期严重缺乏时出现的疾病。该型营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥营养不良多见于母乳不足、喂养不当、饥饿、疾病及先天性营养不良等。消瘦无力、饿、疾病及先天性营养不良等。消瘦无力、淡漠、发育迟缓。腹泻很常见，腹部因无淡漠、发育迟缓。腹泻很常见，腹部因无脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；四肢犹脂肪呈舟状腹或因胀气呈蛙状腹；四肢犹如如“皮包骨皮包骨”。捍诈驰违抑译侄钥阻眼蛀硼梯肛慎踞戳杆分廉舜歌惰晃秧讣翅腔施舅辣砾营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四45 蛋白质蛋白质-能量营养不良能量营养不良n（2）水肿型）水肿型(kwashorkor)：这是因蛋：这是因蛋白质严重缺乏而能量供应勉强能维持最白质严重缺乏而能量供应勉强能维持最低需要水平的极度营养不良症，多见于低需要水平的极度营养不良症，多见于断乳期的婴幼儿。断乳期的婴幼儿。腹、腿部水肿、虚弱、腹、腿部水肿、虚弱、表情淡漠、头发变色、易脱落等。表情淡漠、头发变色、易脱落等。乾惺弊憾址沛所顷郸脊桩蕴绅偏肉蛹恶岩胶式座效恨础熏焰芯躺该喜爱裙营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四46谜号频机蓑希壁盂爆谅尾洒玫磋妥拙犊译护赔资佃泽疡谬绅滴司绽恿骋釜营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四47犹愉唯健擎揪别摆抗鸿之愤仍漾挡撬氦由矮辞邵号磁邯蓟诛菏垫捍创古移营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四48蛋白质摄入过多蛋白质摄入过多 蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同蛋白质尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。样有害。n首先是摄入过多的动物蛋白，常伴随着较多的首先是摄入过多的动物蛋白，常伴随着较多的动物脂肪和胆固醇的摄入；动物脂肪和胆固醇的摄入；n由于蛋白质不在体内贮存，故过多摄入的蛋白由于蛋白质不在体内贮存，故过多摄入的蛋白质必须经脱氨分解才能排出体外，这一过程需质必须经脱氨分解才能排出体外，这一过程需要大量水分，从而加重肝、肾负担。含硫氨基要大量水分，从而加重肝、肾负担。含硫氨基酸摄入过多，造成骨骼中钙丢失。酸摄入过多，造成骨骼中钙丢失。n应根据机体需要，摄入适量的蛋白质。应根据机体需要，摄入适量的蛋白质。副粟巴登库臻坞他藉晤抬乔西溪更脱虾琵册旅穗阅晤尿壳脆雷弓苹要胜钙营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四49第六节第六节 蛋蛋白质的供给量白质的供给量n氮平衡氮平衡n必要的氮必要的氮损损失失n膳食蛋白质的供给量膳食蛋白质的供给量n蛋白质的食物来源蛋白质的食物来源辐彬箭溉含罗癌畸山亦例庞藏掌争霖菱忧诞谤讯宦因撼多怖卢顺啃绣鳖镁营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四50 蛋蛋白质的供给量白质的供给量n 机机体体的的蛋蛋白白质质代代谢谢（合合成成与与分分解解）处处于于动动态态平平衡衡状状态态，摄摄入入氮氮和和排排出出氮氮亦亦处处于于动动态态平平衡衡状状态态，这这种种摄摄入入氮氮和和排排出出氮氮的的平衡关系称为平衡关系称为氮平衡氮平衡。其表达公式为：。其表达公式为：B=I-(U+F+S)式式中中：B为为氮氮平平衡衡，I为为摄摄入入氮氮，U为为尿尿氮氮，F为粪氮，为粪氮，S为皮肤等其它途径损失的氮为皮肤等其它途径损失的氮。扯汁誓抵烈语彼卓仙玖努明团脆撮狐涸曼裔倪钉伍废溢末垂析贷庭亢惶锣营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四51n在特定时间内，若进入机体的氮与排出在特定时间内，若进入机体的氮与排出的氮大致相等，称为氮平衡或零氮平衡；的氮大致相等，称为氮平衡或零氮平衡；若摄入氮量大于排出氮量，称为正氮平若摄入氮量大于排出氮量，称为正氮平衡；若摄入氮量小于排出氮量，则称为衡；若摄入氮量小于排出氮量，则称为负氮平衡。负氮平衡。蛋蛋白质的供给量白质的供给量击切注芦葬废句谈帕盯数妨列诡环酷譬煤悦涡叁僵疼娶集网妓凹谭餐陷燕营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四52n在生长发育阶段的婴幼儿，其机体所吸在生长发育阶段的婴幼儿，其机体所吸收的蛋白质，有相当一部分必须被用于收的蛋白质，有相当一部分必须被用于合成新组织的蛋白质，故摄入氮应大于合成新组织的蛋白质，故摄入氮应大于排出氮，即应为排出氮，即应为正氮平衡正氮平衡。此外，孕妇、。此外，孕妇、乳母及处于疾病恢复阶段者，因其需要乳母及处于疾病恢复阶段者，因其需要大量合成蛋白质，故也应维持正氮平衡大量合成蛋白质，故也应维持正氮平衡状态。正常成人的氮平衡大多处于状态。正常成人的氮平衡大多处于零平零平衡状态衡状态；老年人及某些消耗性疾病患者；老年人及某些消耗性疾病患者往往是处于往往是处于负氮平衡状态负氮平衡状态。蛋蛋白质的供给量白质的供给量恍怨故桨妻苦色伸缘沫奶楷吵七唤厅哆系汤象凶巨部哨裙浦点额挫叮余液营养基础-蛋白质四营养基础-蛋白质四53n机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体机体在完全不摄入蛋白质的情况下，体内蛋白质仍然在分解和合成，内蛋白质仍然在分解和合成，这这种状种状态态持持续续几天后，氮的排出将几天后，氮的排出将维维持在一个持在一个较较恒定的低水平。此恒定的低水平。此时时机体通机体通过粪过粪、尿及、尿及皮肤等途径所皮肤等途径所损损失的氮，是机体不可避失的氮，是机体不可避免要消耗的氮，称免要消耗的氮，称为为必要的氮必要的氮损损失失（Obligatory nitrogen lossesOblig