第八章-生产过程中食品安全性质量控制总结.ppt

第十章第十章第十章第十章 生生生生产过产过产过产过程中食品程中食品程中食品程中食品安全性安全性安全性安全性质质质质量控制量控制量控制量控制概述概述食品安全食品安全质质量控制技量控制技术术的的发发展展体系体系认证认证：ISO HACCP ISO HACCP 有机食品（有机食品（动态动态）登登记记、注册：、注册：规规范范（如（如GAP、GMP 静静态态）抽抽样检验样检验：标标准准（样样品代表性）品代表性）凭凭样样：样样品品（外（外观观控制）控制）第一第一节节 食品食品标标准与准与标标准化准化 食品食品标标准准食品食品标标准化准化食品食品标标准的制准的制订订食品食品标标准的准的执执行行国国际标际标准和国外先准和国外先进标进标准的采用准的采用技技术术壁壁垒垒与食品与食品标标准准我国食品安全的我国食品安全的标标准体系准体系国国际际食品安全的食品安全的标标准体系准体系食品食品标标准准1.概念标标准：准：为为在一定范在一定范围围内内获获得最佳秩序，得最佳秩序，对对活活动动或其或其结结果果规规定共同的、重复使用的定共同的、重复使用的规规则则、导则导则或技或技术术性文件。性文件。标标准可以是文件准可以是文件的形式，也可以是的形式，也可以是实实物。物。食品食品标标准：在食品行准：在食品行业业中中为为使食品的生使食品的生产产，销销售等各售等各环节环节确保食品确保食品质质量及消量及消费费者利益者利益特特别别制定的技制定的技术术性性规规范。如：范。如：产产品品标标准、准、分析分析标标准、材料准、材料标标准、操作准、操作规规程等。程等。2.2.作用作用保保证证食品安全生食品安全生产产是国家是国家对对食品行食品行业业的有效管理的依据的有效管理的依据是企是企业进业进行科学生行科学生产产的依据的依据3.3.食品食品标标准的分准的分类类：按按标标准作用准作用范范围围或或审审批批权权限分限分国家国家标标准准（GB）行行业标业标准准（QB、HG、NY）地方地方标标准准（DB）企企业标业标准准（Q）标标准分准分类类作用范作用范围围审审批批权权限限国家国家标标准准全国范全国范围围内内国家国家标标准化行政委准化行政委员员会会行行业标业标准准某行某行业业范范围围内内行行业业主管部主管部门门地方地方标标准准省、市、直省、市、直辖辖市等地方范市等地方范围围当地行政主管部当地行政主管部门审门审批，批，须报须报国家国家标标准化行政委准化行政委员员会会备备案案企企业标业标准准企企业业内内法人代表或授法人代表或授权权的主管的主管领领导审导审批，批，须报须报当地行政主当地行政主管部管部门备门备案案按按标标准的性准的性质质分分技技术标术标准准工作工作标标准准管理管理标标准准按按约约束性来分束性来分强强制性制性标标准准推荐性推荐性标标准准标标准化准化导则导则文件文件按按标标准的内准的内容分容分环环境保境保护标护标准准安全安全标标准准方法方法标标准准产产品品标标准准基基础标础标准准食品食品标标准化准化标准化：食品标准化：通通过过制定、制定、发发布、布、实实施食品施食品标标准而准而使食品生使食品生产经营产经营活活动动达到高效、达到高效、规规范、最范、最优优化状化状态态。实质实质：对对食品食品标标准的制定、准的制定、发发布及布及实实施，使大施，使大家家达成达成协调统协调统一。一。食品食品标标准的制准的制订订1.标标准的内容准的内容2.食品食品标标准制定的依据准制定的依据3.制定食品制定食品标标准的程序准的程序4.如何撰写食品如何撰写食品标标准准5.标标准的代号和准的代号和编码编码1.标标准的内容准的内容不同不同标标准有不同内容。准有不同内容。食品食品卫卫生生标标准：主要内容准：主要内容为为各种各种卫卫生指生指标标。如感官指如感官指标标，理化指，理化指标标，微生物指，微生物指标标。食品食品产产品品标标准：其内容包含了相关的定准：其内容包含了相关的定义义，原原辅辅料的要求，料的要求，质质量指量指标标，检验检验方法，方法，检检验规则验规则，保，保质质期，以及运期，以及运输贮输贮藏条件等。藏条件等。2.食品食品标标准制定的依据准制定的依据有关食品的法律有关食品的法律规规范：指有关食品的一些法律范：指有关食品的一些法律或或规规范所范所规规定的由国家定的由国家强强制制执执行的行行的行为规则为规则，一般包括适用条件，行一般包括适用条件，行为为模式，法律后果。模式，法律后果。科技依据：确定科技依据：确定标标准准时时必必须须分析分析产产品的特定性品的特定性质质，对对其关其关键质键质量指量指标进标进行限定；行限定；对对新技新技术术、新新产产品制定新品制定新标标准；随着技准；随着技术发术发展要展要对对旧旧标标准准进进行修行修订订；现现代分析技代分析技术术的的发发展展产产生了新的分生了新的分析析标标准。准。相关的国相关的国际规际规范和范和标标准：特准：特别别是在出口食品是在出口食品标标准的制定中，所制定的准的制定中，所制定的标标准必准必须须等同或高于等同或高于进进口国口国标标准。准。3.制定食品制定食品标标准的程序准的程序GB/T1673397规规定了定了标标准制定的程序。准制定的程序。正常程序：正常程序：预备阶预备阶段段立立项阶项阶段段起草起草阶阶段段征征求意求意见阶见阶段段审查阶审查阶段段审审批批阶阶段段提出提出提出提出项项项项目或目或目或目或修修修修订项订项订项订项目目目目草案交有关部草案交有关部草案交有关部草案交有关部门门门门、单单单单位征位征位征位征求意求意求意求意见见见见，提出，提出，提出，提出书书书书面意面意面意面意见见见见，合理采合理采合理采合理采纳纳纳纳，得出，得出，得出，得出标标标标准草案准草案准草案准草案预审预审预审预审稿稿稿稿搜集搜集搜集搜集资资资资料，分析料，分析料，分析料，分析测测测测定，定，定，定，对产对产对产对产品品品品进进进进行研行研行研行研究，提出草案究，提出草案究，提出草案究，提出草案对对对对所提出的所提出的所提出的所提出的项项项项目目目目进进进进行技行技行技行技术审查术审查术审查术审查预审预审预审预审送送送送审审审审稿稿稿稿终审终审终审终审报报报报批稿批稿批稿批稿国准国准国准国准国家技国家技国家技国家技术监术监术监术监督局督局督局督局行行行行标标标标行行行行业业业业主管部主管部主管部主管部门门门门编编编编号、号、号、号、发发发发布布布布4.标标准的代号和准的代号和编码编码国国标标：GB GB/T实实物物标标准：准：GSB 标标标标准准准准发发发发布的布的布的布的顺顺顺顺序号序号序号序号标标标标准准准准发发发发布的年代布的年代布的年代布的年代标标准文献分准文献分类类代代码码年代年代行行业标业标准：准：地方地方标标准：准：DB 行行行行业业业业代代代代码码码码发发发发布布布布顺顺顺顺序号序号序号序号发发发发布年代布年代布年代布年代地方地方地方地方标标标标准代准代准代准代码码码码企企业标业标准：准：Q/食品食品标标准的准的执执行行1.优优先先级别级别GBHBDBQ加入加入WTO后，鼓励后，鼓励优优先先执执行国行国际标际标准准2.标标准准执执行的方式行的方式直接直接执执行：行：严严格按格按标标准条款准条款执执行；行；压缩执压缩执行：行：执执行其核心内容，如行其核心内容，如执执行行产产品品标标准准时时主要主要执执行其理化行其理化标标准和准和卫卫生生标标准；准；补补充充执执行：行：条款要求不条款要求不严严格，可提高条款要格，可提高条款要求或增加条款。求或增加条款。3.标标准的更新准的更新 由制定由制定标标准的部准的部门门根据科技根据科技发发展及展及经济经济建建设设需要，适需要，适时进时进行复行复审审，以，以确确认现认现行行标标准准继续继续有效或者予以修有效或者予以修订订、废废止。止。世界世界标标准化准化组织标组织标准每准每5年复年复审审一次。一次。我国国家我国国家标标准的复准的复审审周期一般不周期一般不超超过过5年。年。4.违违背背标标准的准的处罚处罚生生产销产销售售进进口不符合某些口不符合某些强强制性制性标标准的准的产产品，品，则则要没收要没收产产品、没收非法所得，若品、没收非法所得，若产产品品导导致致严严重后果，重后果，则则要追究刑事要追究刑事责责任。任。若若为认证产为认证产品，不符合品，不符合认证标认证标准，准，则则立即立即停止停止销销售，情售，情节严节严重者，取消重者，取消认证资认证资格。格。未未经认证经认证而使用而使用认证标认证标志的，要停止使用志的，要停止使用认证标认证标志，并志，并处处以定量以定量罚罚款。款。国国际标际标准和国外先准和国外先进标进标准准的采用的采用国国际标际标准：由国准：由国际标际标准化准化组织组织（ISO）和国）和国际电际电工委工委员员会（会（IEC）制定的）制定的标标准以及准以及经经其其确确认认并公布的其他国并公布的其他国际组织际组织（如（如CAC、OIV、IDF）制定的）制定的标标准。准。国外先国外先进标进标准：没有准：没有经过经过ISO确确认认的其他的其他国国际组织际组织的的标标准或工准或工业发业发达国家的达国家的标标准或准或具有具有较较大影响的地方大影响的地方标标准，或社会准，或社会团团体、体、公司的公司的标标准。准。标标准的采用：将国准的采用：将国际标际标准的内容准的内容认认真分析，真分析，将其不同程度地将其不同程度地转转化化为为我国我国标标准。准。采用的意采用的意义义：提高企提高企业业生生产产技技术术和和产产品品质质量；量；消除消除贸贸易壁易壁垒垒。采用的程度和采用的程度和标识标识方法：方法：等同采用（等同采用（IDT）：把国）：把国际标际标准或国外准或国外先先进标进标准直接翻准直接翻译过译过来作来作为为我我们们的的标标准，准，在技在技术术内容和格式上都完全一致，可以在内容和格式上都完全一致，可以在编编写上作适当的修改，可以更正原写上作适当的修改，可以更正原标标准的准的印刷印刷错误错误。等效采用（等效采用（EQU）：在技）：在技术术内容上等效，内容上等效，仅仅有小的差异，但在有小的差异，但在标标准中要清楚地准中要清楚地标标示、示、解解释释。在。在编编写方法上不完全写方法上不完全对应对应。非等效采用（非等效采用（NEQ）：在技）：在技术术内容上有内容上有重大差异，文本重大差异，文本结结构也不完全等同。无构也不完全等同。无须须对对内容差异作内容差异作标标示和解示和解释释。我国食品安全的我国食品安全的标标准体系准体系从从现现有有标标准的字面理解，我国食品安全的准的字面理解，我国食品安全的标标准准体系包括体系包括卫卫生生标标准体系和限量准体系和限量标标准体系。准体系。卫卫生生标标准：准：对对某种某种产产品、品、产产品的加工品的加工过过程程及包装材料制定了包括感官指及包装材料制定了包括感官指标标、理化指、理化指标标（重金属、食品添加（重金属、食品添加剂剂、农农残）和微生物指残）和微生物指标标在内的在内的卫卫生要求。如食用菌关生要求。如食用菌关头卫头卫生生标标准、准、食品包装用原食品包装用原纸卫纸卫生生标标准、准、辐辐照新照新鲜鲜水水果、蔬菜果、蔬菜类卫类卫生生标标准等。准等。限量限量标标准：准：规规定定对对人体有毒性的化学性物人体有毒性的化学性物质质在食品中的限量的在食品中的限量的标标准。如食品中百菌清准。如食品中百菌清最大残留限量最大残留限量标标准、甘蔗、柑橘中克准、甘蔗、柑橘中克线线丹丹最大残留限量最大残留限量标标准等。准等。从从标标准的准的级别级别来理解，我国的食品安全来理解，我国的食品安全标标准体系包括国家准体系包括国家标标准体系、行准体系、行业标业标准体系、准体系、地方地方标标准体系和企准体系和企业标业标准体系。准体系。从从标标准的内容理解，我国食品安全准的内容理解，我国食品安全标标准体准体系包括食品安全基系包括食品安全基础础研究研究类类的的标标准（如食准（如食品安全性品安全性评评价价标标准，安全限量物准，安全限量物质质安全性安全性评评估，分析估，分析测试测试方法方法标标准）和准）和对对食品安全食品安全限量指限量指标值标值研究的研究的标标准（如准（如农农残、残、兽药兽药残残留、添加留、添加剂剂限量、限量、污污染物限量、有害微生染物限量、有害微生物与生物毒素限量物与生物毒素限量标标准）。准）。国国际际食品安全的食品安全的标标准体系准体系比比较项较项目目食品法典委食品法典委员员会（）会（）国国际标际标准化准化组组织织（）（）性性质质政府政府间间的国的国际际组织组织非政府性的非政府性的标标准化准化专门专门机构机构主要活主要活动动专门专门从事国从事国际际食品的食品的标标准化准化工作，以及制工作，以及制定其制定其制标标程序程序制定国制定国际标际标准，准，协调协调世界范世界范围围内的内的标标准化工准化工作，共同研究作，共同研究有关有关标标准化准化问问题题比比较较项项目目食品法典委食品法典委员员会会（）（）国国际标际标准化准化组织组织（）（）制定制定标标准的程准的程序序提交制提交制标议标议案案同意，同意，安排起草机构安排起草机构起草，起草，征求意征求意见见提交草案提交草案建建议议稿稿通通过过，征求，征求各国政府意各国政府意见见标标准准法典法典提出提出项项目目形成建形成建议议草草案案转转国国际标际标准草案准草案处处登登记记成成员团员团体体投票通投票通过过提交提交理事会批准理事会批准形成国形成国际际标标准准公布出版公布出版有关食有关食品的品的标标准包含准包含的内容的内容产产品品标标准、各种操作准、各种操作规规范、技范、技术规术规范和方范和方法、各种限量法、各种限量标标准、准、食品的抽食品的抽样样和分析方和分析方法法术语术语、分析方法、取、分析方法、取样样方法、方法、产产品品质质量和分量和分级级、操作、运操作、运输输、贮贮藏要求藏要求等方面等方面第二节 GAPGood Agriculture Practice 良好良好农业规农业规范范主要主要针对针对未加工或未加工或简单简单加工的食用加工的食用农产农产品品GAP流流程程图图GAP认证认证GAP认证认证起源于欧洲。起源于欧洲。欧洲零售商欧洲零售商协协会会农产农产品工作品工作组组（EUREP）在零）在零售商的倡售商的倡导导下提出其良好下提出其良好农业规农业规范（范（GAP）概念，）概念，即即EUREPGAP。EUREPGAP作作为为一种一种评评价用的价用的标标准体系，目前涉准体系，目前涉及水果蔬菜、及水果蔬菜、观赏观赏植物、水植物、水产产养殖、咖啡生养殖、咖啡生产产和和综综合合农场农场保保证证体系（体系（IFA）。）。2005年年11月月 ChinaGAP认证认证系列系列标标准通准通过审过审定定并公布，并公布，2006年年1月月CNCA公布了良好公布了良好农业规农业规范范认证实认证实施施规则规则（试试行）。目前，行）。目前，CNCA正在正在着手申着手申请请将将ChinaGAP一一级认证级认证与与EUREPGAP等等同，届同，届时时通通过过ChinaGAP一一级认证级认证意味着通意味着通过过EUREPGAP认证认证。GAP认证认证的依据：的依据：CNCA-N-004CNCA-N-004：20062006良好良好良好良好农业规农业规农业规农业规范范范范认证实认证实认证实认证实施施施施规则规则规则规则(试试试试行行行行)；GB/T 20014.1 GB/T 20014.120014.10-200520014.10-2005良好良好良好良好农业规农业规农业规农业规范系范系范系范系列列列列标标标标准。准。准。准。良好良好良好良好农业规农业规农业规农业规范范范范 综综综综合合合合农业农业农业农业保保保保证证证证 第第第第1 1部分：部分：部分：部分：术语术语术语术语良好良好良好良好农业规农业规农业规农业规范范范范 综综综综合合合合农业农业农业农业保保保保证证证证 第第第第2 2部分：部分：部分：部分：农场农场农场农场基基基基础础础础控制点与符合性控制点与符合性控制点与符合性控制点与符合性规规规规范范范范良好良好良好良好农业规农业规农业规农业规范范范范 综综综综合合合合农业农业农业农业保保保保证证证证 第第第第3 3部分：作物基部分：作物基部分：作物基部分：作物基础础础础控制点与符合性控制点与符合性控制点与符合性控制点与符合性规规规规范范范范良好良好良好良好农业规农业规农业规农业规范范范范 综综综综合合合合农业农业农业农业保保保保证证证证 第第第第4 4部分：大田作物种植控制点与符合性部分：大田作物种植控制点与符合性部分：大田作物种植控制点与符合性部分：大田作物种植控制点与符合性规规规规范范范范良好良好良好良好农业规农业规农业规农业规范范范范 综综综综合合合合农业农业农业农业保保保保证证证证 第第第第5 5部分：果蔬种植控制点与符合性部分：果蔬种植控制点与符合性部分：果蔬种植控制点与符合性部分：果蔬种植控制点与符合性规规规规范范范范良好良好良好良好农业规农业规农业规农业规范范范范 综综综综合合合合农业农业农业农业保保保保证证证证 第第第第6 6部分：畜禽养殖基部分：畜禽养殖基部分：畜禽养殖基部分：畜禽养殖基础础础础控制点与符合性控制点与符合性控制点与符合性控制点与符合性规规规规范范范范良好良好良好良好农业规农业规农业规农业规范范范范 综综综综合合合合农业农业农业农业保保保保证证证证 第第第第7 7部分：牛羊养殖控制点与符合性部分：牛羊养殖控制点与符合性部分：牛羊养殖控制点与符合性部分：牛羊养殖控制点与符合性规规规规范范范范良好良好良好良好农业规农业规农业规农业规范范范范 综综综综合合合合农业农业农业农业保保保保证证证证 第第第第8 8部分：奶牛养殖控制点与符合性部分：奶牛养殖控制点与符合性部分：奶牛养殖控制点与符合性部分：奶牛养殖控制点与符合性规规规规范范范范良好良好良好良好农业规农业规农业规农业规范范范范 综综综综合合合合农业农业农业农业保保保保证证证证 第第第第9 9部分：生猪养殖控制点与符合性部分：生猪养殖控制点与符合性部分：生猪养殖控制点与符合性部分：生猪养殖控制点与符合性规规规规范范范范良好良好良好良好农业规农业规农业规农业规范范范范 综综综综合合合合农业农业农业农业保保保保证证证证 第第第第1010部分：家禽养殖控制点与符合性部分：家禽养殖控制点与符合性部分：家禽养殖控制点与符合性部分：家禽养殖控制点与符合性规规规规范范范范 良好良好良好良好农业规农业规农业规农业规范范范范认证实认证实认证实认证实施施施施规则规则规则规则（试试试试行）行）行）行）编编编编号：号：号：号：CNCA-N-004CNCA-N-004：200620062006-1-2006-1-发发发发布布布布2006-5-2006-5-实实实实施施施施 目次目次目次目次 1.1.目的和范目的和范目的和范目的和范围围围围 2.2.认证认证认证认证依据依据依据依据 3.3.认证认证认证认证依据使用要求依据使用要求依据使用要求依据使用要求 4.4.认证认证认证认证申申申申请请请请人人人人 5.5.认证级别认证级别认证级别认证级别 6.6.认证认证认证认证方式及要求方式及要求方式及要求方式及要求 7.7.申申申申请请请请人人人人/认证证书认证证书认证证书认证证书持有人的持有人的持有人的持有人的权权权权利和利和利和利和.8.8.认证认证认证认证程序程序程序程序 9.9.认证证书认证证书认证证书认证证书的保持的保持的保持的保持 10.10.认证证书认证证书认证证书认证证书、认证标认证标认证标认证标志的使用志的使用志的使用志的使用 11.11.申申申申诉诉诉诉和投和投和投和投诉诉诉诉 12.12.认证认证认证认证收收收收费费费费 附件附件附件附件1 1术语术语术语术语和定和定和定和定义义义义 附件附件附件附件2 2检查检查检查检查人人人人员员员员要求要求要求要求 附件附件附件附件3 3认证认证认证认证机构要求机构要求机构要求机构要求 附件附件附件附件4 4农业农业农业农业生生生生产经营产经营产经营产经营者者者者组织质组织质组织质组织质量管理体系量管理体系量管理体系量管理体系 附件附件附件附件5 5农业农业农业农业生生生生产经营产经营产经营产经营者者者者组织质组织质组织质组织质量管理体系量管理体系量管理体系量管理体系审审审审核指南核指南核指南核指南 附件附件附件附件6 6认证认证认证认证机构之机构之机构之机构之间证书转换间证书转换间证书转换间证书转换 附件附件附件附件7 7产产产产品品品品认证认证认证认证范范范范围围围围 附件附件附件附件8 8检查检查检查检查表表表表 不同行不同行不同行不同行业业业业、不同、不同、不同、不同类类类类型申型申型申型申请请请请人开展人开展人开展人开展GAPGAP认证执认证执认证执认证执行行行行不同的不同的不同的不同的标标标标准。如：准。如：准。如：准。如：大田作物种植：大田作物种植：大田作物种植：大田作物种植：农场农场农场农场基基基基础础础础控制点与符合性控制点与符合性控制点与符合性控制点与符合性规规规规范范范范作物基作物基作物基作物基础础础础控制点与符合性控制点与符合性控制点与符合性控制点与符合性规规规规范范范范大田作物种植控制点与符合性大田作物种植控制点与符合性大田作物种植控制点与符合性大田作物种植控制点与符合性规规规规范范范范 果蔬种植：果蔬种植：果蔬种植：果蔬种植：农场农场农场农场基基基基础础础础控制点与符合性控制点与符合性控制点与符合性控制点与符合性规规规规范范范范作物基作物基作物基作物基础础础础控制点与符合性控制点与符合性控制点与符合性控制点与符合性规规规规范范范范果蔬种植控制点与符合性果蔬种植控制点与符合性果蔬种植控制点与符合性果蔬种植控制点与符合性规规规规范范范范GAP认证认证程序程序第三第三节节 GMP对对食品安全和食品安全和质质量的控制量的控制Good Manufacturing Practice 良好操作生良好操作生产规产规范或范或优优良制造良制造标标准准 是政府是政府强强制性的有关食品生制性的有关食品生产产、加、加工、包装工、包装贮贮藏、运藏、运输输和和销销售的售的卫卫生要求，生要求，以法律、法以法律、法规规、规规章或管理文件等形式章或管理文件等形式出出现现。食品良好操作食品良好操作规规范的概念借自于范的概念借自于药药品的良好操作品的良好操作规规范。范。FDA在在1963年年颁颁布布药药品的良好操作品的良好操作规规范，范，1969年公布食品年公布食品的的GMP基本法。基本法。食品食品GMP所所规规定的内容是食品生定的内容是食品生产产加工加工企企业业必必须须达到的基本要求。它包括了达到的基本要求。它包括了4M的管理要素的管理要素：materials,machines,man,methods。它的内容涵盖了食品生它的内容涵盖了食品生产产的全的全过过程，如程，如原材料的采原材料的采购购、运、运输输、贮贮藏，工藏，工艺艺流程，流程，生生产设产设施，生施，生产产人人员员等。等。1.原材料的原材料的规规范范采采购购：原材料符合相关：原材料符合相关标标准；原材料的保准；原材料的保护护性性处处理；原材料的包装物或容器理；原材料的包装物或容器应应符合符合卫卫生要求；采生要求；采购购人人员员的的业务业务素素质质及健康状及健康状况有所要求。况有所要求。运运输输：工具：工具应为专应为专用，若无用，若无专专用运用运输输工具，工具，则则在运在运输输前前应彻应彻底清洗。运底清洗。运输输条件：不能条件：不能和其他有害物和其他有害物质质混装；温度、湿度、通混装；温度、湿度、通风风等条件适宜；活的原材料等条件适宜；活的原材料应应注意其生存条注意其生存条件；不能随便摔打，要注意包装的放置方件；不能随便摔打，要注意包装的放置方向；若混装固、液原料向；若混装固、液原料则则尽量分开。尽量分开。贮贮藏：藏：对贮对贮藏藏设设施有要求；施有要求；对贮对贮藏作藏作业业有有要求要求2.工厂工厂设设施和施和设计规设计规范范（1）.厂址厂址选择选择厂址周厂址周围围无无严严重重污污染源，如垃圾染源，如垃圾场场等等所所选选厂址有一定的厂址有一定的环环境保境保护场护场所，即不能所，即不能对环对环境造成境造成污污染染与生活区有一定隔离与生活区有一定隔离带带要有丰富的要有丰富的动动力力资资源源要有相当的面要有相当的面积积交通便利交通便利通通风风、采光良好、空气清新、采光良好、空气清新（2）.建筑建筑设设施施能与工能与工艺艺流程相匹配流程相匹配人流和物流分开，原料、半成品和成品人流和物流分开，原料、半成品和成品的运的运输输分开，避免分开，避免产产生交叉生交叉污污染染三区布置合理：生三区布置合理：生产产区、生活区、厂前区、生活区、厂前区区 辅辅助助设设施要施要齐备齐备有一定的有一定的绿绿化面化面积积生生产产用水与生活用水分系用水与生活用水分系统统供供应应（3）.工厂工厂设设施施加工加工设备设备的制造材料：防的制造材料：防锈锈、耐腐、耐腐蚀蚀、耐、耐高温高温设备设备安装：据加工安装：据加工环节环节次序安装次序安装对对加工加工设备设备的的卫卫生管理：定期生管理：定期检检修、消毒、修、消毒、清洗清洗加工加工设备设备自身自身结结构：便于清洗，有一定防构：便于清洗，有一定防污污染能力染能力3.生生产产用水用水规规范范水源水源选择选择：考：考虑虑用水量和水用水量和水质质2个方面。个方面。地表水地表水 地下水地下水地表水从用水量上考地表水从用水量上考虑虑易受季易受季节变节变化影响，化影响，而且水而且水质质不不稳稳定。定。对对一些水一些水质质要求要求较较高的食品，如高的食品，如饮饮料、啤料、啤酒、汽水、超酒、汽水、超纯纯水等有特殊要求的水，水等有特殊要求的水，则则需要需要进进行特殊水行特殊水处处理，使之达到其用水理，使之达到其用水标标准。准。4.食品工厂食品工厂卫卫生管理生管理规规范范健全的食品健全的食品卫卫生管理制度及相生管理制度及相应应的机构的机构生生产设产设施的管理施的管理有害物有害物质质的管理的管理废废物管理物管理5.食品生食品生产产人人员规员规范范个人个人卫卫生要求生要求健康要求健康要求6.食品生食品生产过产过程程规规范范了解食品加工了解食品加工过过程中程中污污染物的来源：染物的来源：热热分分解；生解；生产产用用设设施、施、辅辅助材料中是否有重金助材料中是否有重金属；生物性属；生物性污污染；胺染；胺类类物物质质要求：原要求：原辅辅材料材料卫卫生安全；工生安全；工艺艺流程、配流程、配方科学合理；加工方科学合理；加工过过程中程中卫卫生管理生管理严严格格规规范；包装及包装材料符合要求；范；包装及包装材料符合要求；对对人的管人的管理，遵循一定的生理，遵循一定的生产规产规程。程。第四第四节节 卫卫生生标标准操作程序准操作程序卫卫生生标标准操作程序准操作程序（SanitationStandardOperatingProcedure，简简称称SSOP）：食品企食品企业为业为保障保障食品食品卫卫生生质质量，在食品加工量，在食品加工过过程中程中应应遵遵守的操作守的操作规规范。具体可包括以下范范。具体可包括以下范围围：水水质质安全；食品接触面的条件和清安全；食品接触面的条件和清洁洁；防止交叉防止交叉污污染；洗手消毒和染；洗手消毒和卫卫生生间设间设施施的的维护维护；防止；防止掺杂掺杂品；有毒化学物的品；有毒化学物的标标记记、贮贮存和使用；雇存和使用；雇员员的健康情况；昆的健康情况；昆虫和鼠虫和鼠类类的消的消灭灭与控制。与控制。第五第五节节 HACCP对对食品安全和食品安全和质质量的控制量的控制（一）（一）HACCP简简介介 HACCP体系被体系被认为认为是控制食品是控制食品安全和安全和风风味品味品质质的最好最有效的管理体的最好最有效的管理体系。系。什么是什么是HACCP?HACCP?Hazard Analysis Critical Control PointHACCP：危害分析关：危害分析关键键控制点。控制点。国家国家标标准准GB/T15091-1994食品工食品工业业基基本本术语术语对对HACCP的定的定义为义为：生：生产产(加工加工)安全食安全食品的一种控制手段；品的一种控制手段；对对原料、关原料、关键键生生产产工序及影工序及影响响产产品安全的人品安全的人为为因素因素进进行分析，确定加工行分析，确定加工过过程程中的关中的关键环节键环节，建立、完善，建立、完善监监控程序和控程序和监监控控标标准，准，采取采取规规范的范的纠纠正措施。正措施。国国际标际标准准CAC/RCP-1食品食品卫卫生通生通则则1997修修订订3版版对对HACCP的定的定义为义为：鉴别鉴别、评评价价和控制和控制对对食品安全至关重要的危害的一种体系。食品安全至关重要的危害的一种体系。HACCP发发展大致分展大致分为为两个两个阶阶段。段。目前目前HACCP推广推广应应用用较较好的国家有：加拿大、泰好的国家有：加拿大、泰国、越南、印度、澳大利国、越南、印度、澳大利亚亚、新西、新西兰兰、冰、冰岛岛、丹、丹麦、巴西等国，麦、巴西等国，这这些国家大部分是些国家大部分是强强制性推行采制性推行采用用HACCP。开展。开展HACCP体系的体系的领领域包括：域包括：饮饮用牛用牛乳、奶油、乳、奶油、发发酵乳、乳酸菌酵乳、乳酸菌饮饮料、奶酪、冰淇淋、料、奶酪、冰淇淋、生面条生面条类类、豆腐、豆腐、鱼鱼肉火腿、炸肉、蛋制品、沙肉火腿、炸肉、蛋制品、沙拉拉类类、脱水菜、脱水菜、调调味品、蛋黄味品、蛋黄酱酱、盒、盒饭饭、冻虾冻虾、罐罐头头、牛肉食品、糕点、牛肉食品、糕点类类、清凉、清凉饮饮料、腊料、腊肠肠、机、机械分割肉、械分割肉、盐盐干肉、干肉、冻冻蔬菜、蜂蜜、高酸食品、蔬菜、蜂蜜、高酸食品、肉禽肉禽类类、水果汁、蔬菜汁、水果汁、蔬菜汁、动动物物饲饲料等。料等。我国HACCP应用发展情况 中国食品中水中国食品中水产产界界较较早关注和引早关注和引进进HACCP质质量保量保证证方法。方法。1991年年农业农业部部渔业渔业局派遣局派遣专专家参加了美家参加了美国国FDA、NOAA、NFI组织组织的的HACCP研研讨讨会，会，1993年国家水年国家水产产品品质检质检中心在国内成功中心在国内成功举办举办了首了首次水次水产产品品HACCP培培训训班，介班，介绍绍了了HACCP原原则则、水、水产产品品质质量保量保证证技技术术、水、水产产品危害及品危害及监监控措施等。控措施等。1996年年农业农业部部结结合水合水产产品出口品出口贸贸易形易形势颁势颁布了布了冻冻虾虾等五等五项项水水产产品行品行业标业标准，并准，并进进行了宣行了宣讲贯彻讲贯彻，开始了开始了较较大的大的规规模的模的HACCP培培训训活活动动。目前国内。目前国内约约有有500多家水多家水产产品出口企品出口企业获业获得商得商检检HACCP认认证证。2002年年12月中国月中国认证认证机构国家机构国家认认可委可委员员会正会正式启式启动对动对HACCP体系体系认证认证机构的机构的认认可可试试点工作，点工作，开始受理开始受理HACCP认认可可试试点申点申请请。（二）定（二）定义义 危害分析危害分析(HazardAnalysis)：指收集和：指收集和评评估有关估有关的危害以及的危害以及导导致致这这些危害存在的些危害存在的资资料，以确定哪些料，以确定哪些危害危害对对食品安全有重要影响因而需要在食品安全有重要影响因而需要在HACCP计计划划中予以解决的中予以解决的过过程。程。关关键键控制点（控制点（CriticalControlPoint,CCP）：指：指能能实实施控制，从而施控制，从而对对食品安全的危害加以食品安全的危害加以预预防、消除防、消除或把其降低到可接受水平的加工点、步或把其降低到可接受水平的加工点、步骤骤或工序或工序。HACCP计计划（划（HACCPPlan）：依据）：依据HACCP原原则则制定的一套文件，用于确保在制定的一套文件，用于确保在食食品生品生产产、加工、加工、销销售等食物售等食物链链各各阶阶段与食段与食品品安全有重要关系的危害得到控制。安全有重要关系的危害得到控制。（三）、（三）、HACCPHACCP七个原理七个原理 1.1.进进行危害分析行危害分析(HA)2.2.确定关确定关键键控制点控制点(CCP)3.3.建立所确定的关建立所确定的关键键控制点极限控制点极限值值(CL)4.4.对对关关键键控制点控制点进进行行监监控控(M)5.5.建立建立纠纠偏程序偏程序(CA)6.6.建立有效的建立有效的记录记录及保存系及保存系统统(R)7.7.建立建立验证验证程序程序(V)食品安全危害：食品安全危害：是指引起人是指引起人类类使用食品不安使用食品不安全全的任何生物的化学的物理的特性和因素。的任何生物的化学的物理的特性和因素。危害分析：确定危害分析：确定必必须须被控制的被控制的显显著的危害，著的危害，如如果它果它有可能有可能发发生生可能可能对对消消费费者造成不可接受的者造成不可接受的风险风险。原理一：危害分析和确定原理一：危害分析和确定预预防措施防措施危害的分危害的分类类与原料自身有关的与原料自身有关的与加工与加工过过程有关的程有关的致病菌致病菌病毒病毒寄生虫寄生虫生物危害生物危害天然毒素天然毒素化学制品化学制品药药物残留物残留有关安全的腐有关安全的腐败败化学危害化学危害金属金属玻璃玻璃物理危害物理危害危危 害害石石头头辐辐射等射等（1）加工加工步步骤骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害安全危害显显著著吗吗？（4）说说明明对对第第3栏栏的判断的判断依据依据（5）应应用什么用什么预预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步本步骤骤是是关关键键控制控制点点吗吗？危害分析表危害分析表 原理二：确定关原理二：确定关键键控制点控制点关关键键控制点：控制点：能能实实施控制，从而施控制，从而对对食食品品 安全的危害加以安全的危害加以预预防、消除或把防、消除或把其降低其降低 到可接受水平的加工点、步到可接受水平的加工点、步骤骤或工序或工序。（1）加工加工步步骤骤（2）确定本步引确定本步引入、控制或入、控制或增加的危害增加的危害（3）潜在的食品潜在的食品安全危害安全危害显显著著吗吗？（4）说说明明对对第第3栏栏的判断的判断依据依据（5）应应用什么用什么预预防措施来防防措施来防止危害？止危害？（6）本步本步骤骤是是关关键键控制控制点点吗吗？危害分析表危害分析表原理三：建立关原理三：建立关键键限限值值关关键键限限值值：是用来保是用来保证证安全安全产产品的界限，品的界限，每个每个CCPCCP对显对显著危害因素必著危害因素必须须有有一个或几个关一个或几个关键键控制界限。当控制界限。当加工偏离了关加工偏离了关键键限就必限就必须须采取采取纠纠正措施来确保食品的安全。正措施来确保食品的安全。关关键键限限值值的例子的例子危害危害 关关键键控制点控制点 关关键键限限值值致病菌致病菌 巴氏巴氏杀杀菌菌 72/15 72/15秒秒致病菌致病菌 干燥干燥 干燥条件：干燥条件：温度温度93.493.4，时间时间120120分，分，鼓鼓风风速度速度22 厚度：厚度：1313毫米毫米致病菌致病菌 酸化酸化 产产品重量、品重量、醋酸量、浸泡醋酸量、浸泡时间时间 关关键键控控制点制点危害危害关关键键限限值值监监 控控纠纠正措施正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频频率率谁谁HACCP HACCP 计计划表划表WHFWM原理四原理四 建立建立监监控程序控程序 监监控：控：执执行行计计划好的一系列划好的一系列观观察和察和测测量，量，从而从而评评价一个关价一个关键键控制点是否受控制点是否受 到控制，并作出准确的到控制，并作出准确的记录记录以以备备 将来将来验证时验证时使用。使用。关关键键控控制点制点危害危害关关键键限限值值监监 控控纠纠正措施正措施记录记录验证验证什么什么方法方法频频率率谁谁HACCP HACCP 计计划表划表原理五原理五 建立建立纠纠正程序正程序纠纠正措施：是正措施：是针对针对关关键键限限发发生偏离生偏离时时采取的步采取的步骤骤 和方法。和方法。q当关当关键键限限值发值发生偏离生偏离时时，应应当采取当采取