茶叶的种类.pptx

茶叶的种类茶树的生长环境气候：温暖湿气候：温暖湿气候：温暖湿气候：温暖湿润润，南，南，南，南纬纬45-45-北北北北纬纬3838温度：温度：温度：温度：18-25 18-25 日照：日照日照：日照日照：日照日照：日照时间长时间长，光，光，光，光照照照照强强土壤：土土壤：土土壤：土土壤：土质质疏松，土疏松，土疏松，土疏松，土层层深厚，排水，透气深厚，排水，透气深厚，排水，透气深厚，排水，透气性好性好性好性好,微酸性土壤，微酸性土壤，微酸性土壤，微酸性土壤，酸碱性（酸碱性（酸碱性（酸碱性（PHPH）4.5-4.5-5.55.5为为最佳最佳最佳最佳 中国的茶叶四大产区中国的茶叶四大产区茶区茶区区域区域特点特点主主产茶茶名名优茶茶西南茶区云、贵、川、西藏东南部中国最古老的茶叶茶区，也是中国大叶种红茶的主要产区红茶、绿茶、黑茶滇红，普洱等、云南沱茶华南茶区广东，广西，福建，台湾，海南中国最宜茶树生长区域绿茶、红茶、白茶、黄茶、青茶、黑茶、花茶凤凰单枞，安溪铁观音广西六堡茶正山小种福鼎白茶江南茶区浙江、湖南、江西和江苏，湖北、安徽南部地区中国茶叶主产区占全国茶叶总量的2/3数以上绿茶、红茶、黄茶、黑茶西湖龙井，洞庭碧螺春，太平猴魁江北茶区河南、陕西、山东和江苏、安徽、湖北北部地区中国最北的茶叶产区绿茶信阳毛尖，六安瓜片，日照绿茶树-多年生木本、常绿植物。属于被子植物门，双叶植物纲，原始花被亚纲，山茶目，山茶科，山茶属茶树的的组成：根，茶树的的组成：根，茎，叶，花，果实和茎，叶，花，果实和种子种子 茶叶中含有600多种化学成分，它们对茶叶的色、香、味及营养、保健起着重要的作用。咖啡碱咖啡碱茶多酚茶多酚维生素生素矿物物质氨基酸氨基酸使神经中枢兴奋，消除疲劳，提高劳动效率 抵抗酒精、烟碱的毒害作用 对中枢和末梢血管系统及心波有兴奋和强心作用 有利尿作用 有调节体温作用 直接刺激呼吸中枢兴奋降低血脂抑制动脉硬化增加毛细血管降低血糖抗氧化、抗衰老抗辐射杀菌、消炎抗癌、抗突变等茶叶中含丰富的维生素，有水溶性和脂溶性。人体每天需要60毫克的维生素。茶叶中含有4%-7%的无机物，多半能溶于水，被人体吸收利用茶叶中含有人体所需的21种氨基酸促进神经生长和提高大脑技能，从而增强记忆力和学习功能，并对帕金森综合征、老年痴呆及传导神经功能紊乱等疾病有预防作用。同时，氨基酸还具有增加肠道有益菌群和减少血装胆固醇的作用；还能保护人体肝脏、增强人体免疫功能、改善肾功能、延缓衰老等功能茶多酚-涩咖啡碱-苦茶氨酸-鲜爽茶叶分类方法1.根据制作工艺及发酵度分类2.根据生产季节分类3.根据加工过程分类4.根据销路分类分类5.根据产地区域分类6.根据通用习惯分类7.非茶类代茶饮分类绿茶白茶黄茶青茶红茶黑茶不发酵轻度发酵（部分发酵）轻度发酵（部分发酵）中度发酵（半发酵）重度发酵（全发酵）重度发酵（后发酵）发酵度茶叶的采摘季节(茶芽的萌发温度日均10C）1.春季采收-春茶 头春茶：明前、雨前 二春茶2.夏天采收-夏茶暑茶、紫茶3.秋天采收-秋茶 茶叶的加工程度粗加工（粗制）-精加工（精制）-深加工（再加工）毛茶成品茶绿茶、黄茶、红茶、乌龙茶，白茶，黑茶精细加工的绿茶、白茶、红茶、乌龙,黄茶，黑茶.再加工的花茶、紧压茶、速溶茶等茶叶销路分类（贸易和命名习惯）外销茶内销茶边销茶侨销茶出产地命名按各类茶叶的生产区域对其命名也比较常见 常见有中国绿茶、锡兰红茶、阿萨姆红茶、云南红茶、四川红茶、浙江龙井、洞庭碧螺春等六大茶类出现的时间唐618-907年宋960-1279年 元1206-1368年明1368-1644年清1644-1912年绿茶黄茶黑茶红茶白茶青茶8世纪蒸青绿茶的加工技术出现12世纪末形成炒青绿茶技术 1570年前后16世纪末16世纪末-17世纪间明中期-19世纪上半叶18世纪上半叶-19世纪中期（蒸青团茶）（蒸青散茶）(炒青散茶）基本茶类六大茶类绿茶的特性绿茶属于不发酵茶类，成品茶叶色鲜绿，茶汤清澈绿黄，香气清馨故称绿茶(干茶色泽）：嫩绿、翠绿或黄绿采摘标准：（独芽、一芽一叶或一芽两叶）香气：清新的绿豆香（栗香、嫩香、清香）滋味：鲜醇甘甜内涵物质：富含叶绿素、维生素C，咖啡碱、茶碱含量偏高，较易刺激神经绿茶的制作工艺鲜叶 杀青杀青 揉捻揉捻 干燥干燥绿茶一般都采用高温杀青，灭杀各类氧化酶，保持茶叶的鲜嫩色泽，后揉捻成型，也有部分特型茶叶无需揉捻。最后脱水干燥而制成。所有的绿茶都具有清汤绿叶的特点绿茶杀青和干燥方式分类蒸青绿茶 利用蒸汽来杀青的制茶工艺而获得的成品绿茶。晒青绿茶 以自然光照方式进行干燥 烘青绿茶 是用烘笼进行烘干的绿茶 炒青绿茶 采用高温炒干而得名 蒸青晒青炒青烘青太平猴魁信阳的毛尖西湖龙井安吉白茶蒙顶甘露峨眉竹叶青南京雨花茶六安瓜片碧螺春白茶的特性颜色：色白隐绿，干茶外表满披白色茸毛原料：壮芽，嫩芽和嫩叶香气：干茶满披白毫，香气清鲜，豪香显滋味：滋味鲜醇性质：寒凉，有退热去暑作用白茶属于部分发酵茶。白茶呈条状的白色茶叶，泡出的茶汤呈牙色;因为嫩芽所制，细嫩的芽叶上面盖满了细小的白毫白茶的制作工艺鲜叶采摘萎凋拣选干燥复火白毫银针白牡丹寿眉黄茶的特性颜色：黄叶黄汤原料：带有茸毛的芽头，用芽或芽叶制成。制茶工艺类似绿茶香味：香气清悦滋味：滋味醇厚，甜爽性质：性凉黄茶属于部分发酵茶，制作工序类似绿茶，在发小过程中加入的闷黄。因此，具有黄汤黄叶的特点。黄茶的制作工艺杀青揉捻闷黄干燥黄茶种类黄茶按鲜叶老嫩可分为黄大茶和黄小茶，黄芽茶三类，制法各有特点，对鲜叶的要求也不同。黄芽茶 黄小茶 黄大茶青茶（乌龙茶）特性颜色：青绿，暗绿原料：两叶一芽，枝叶连理，大都为对口叶，芽叶已成熟香味：花香，果味，混合型香气滋味：醇厚回甘，略带微苦亦能回甘，是最能吸引人的茶叶性质：温凉，略具叶绿素，维生素C，茶碱、咖啡碱约有3%青茶属于半发酵茶，俗称乌龙，种类繁多，这类茶呈深绿色或者青褐色，泡出来的茶汤则是蜜绿色或者蜜黄色青茶的制作工艺为萎凋摇青炒青揉捻烘焙萎凋：分日光萎凋和室内萎凋两种。摇青：是乌龙茶（青茶）做青的关键。将萎凋后的茶叶经摇青过程，使鲜叶发生一系列生物化学变化，形成乌龙茶叶底独特的“绿叶红镶边”特点，以及乌龙茶独特的芳香。炒青：以炒青机破坏茶中的茶酵素，防止叶子继续变红，使茶中的青味消退，茶香浮现。揉捻：属造型步骤，即将茶叶制成球形或条索形，形成乌龙茶的外形结构。烘焙：即干燥，去除多余水分和苦涩味，焙至茶梗手折断脆，气味清纯，使茶香高醇。青茶的主要产地闽北乌龙-大红袍、水金龟、铁罗汉、白鸡冠闽南乌龙-铁观音、黄金桂广东乌龙-凤凰单枞、凤凰水仙台湾乌龙-文山包枞、冻顶乌龙、白毫乌龙、高山乌龙武夷山四大名枞白鸡冠 、半天妖、水金龟、铁罗汉红茶的特性颜色：暗红色原料：大叶、中叶、小叶都有，一般都是切青、碎型和条形香味：麦芽糖香，焦糖香滋味：浓厚略带涩味。性质：温和，不含叶绿素、维生素C。因咖啡碱，茶碱减少，兴奋神经效能低。红茶属于完全发酵茶，通常是碎片状，但条形状的红茶属于完全发酵茶，通常是碎片状，但条形状的也不少。因器颜色深红，茶汤呈朱红色，故称红茶也不少。因器颜色深红，茶汤呈朱红色，故称红茶。红茶的基础制作工序1、萎凋2、揉捻3、发酵4、烘焙5、复焙红茶主要分类黑茶的特性颜色：青褐色，汤色橙黄或褐色，原料：花色，品种丰富，大叶种等茶树的粗老梗叶或鲜叶经后发酵制成香味：具陈香滋味：醇厚回甘性质：温和，属后发酵，可存放较久，耐泡耐煮黑茶类属于后发酵茶（随时间的不同，其发酵程度变化）这类茶以外销和边销茶为主，习惯上我们把这类茶制成紧压茶