湖南省中职酒店管理技能抽查标准.doc

精品文档就在这里-各类专业好文档，值得你下载，教育，管理，论文，制度，方案手册，应有尽有-2013年湖南省中等职业学校酒店服务与管理专业技能抽查考核标准（征求意见稿）一、抽查专业与对象酒店服务与管理专业全日制二年一期在籍学生。二、抽查内容与方式2013年酒店服务与管理专业技能抽查设甩单包床和套枕头、托盘斟酒、餐巾折花3个项目。由市州按相对集中的原则，原则上安排在同一考点完成。学校参考考生按人数大体相当的比例分别参加上述3个项目考试，每一位考生只考其中1个项目，考生参加的具体项目由考点随机抽签确定。项目一 甩单包床和套枕头1.考试内容考生按中式铺床操作程序与标准独立完成中式铺床中的甩单包床、套枕头等操作任务，要求操作规范、自如，轻松紧凑，技术娴熟。2.考试要求（1）技能要求甩单包床：开单、抛单、打单定位一次成功；中线居中，不偏离中线；床单正面朝上，表面平整光滑；包角紧密垂直且平整，式样统一；四边掖边紧密且平整。套枕头：将枕芯平放在工作台上，撑开枕袋口，将枕芯往里套；抓住枕袋口，边提边抖动，使枕芯全部进入枕袋里面；将超出枕芯部分的枕袋掖好，枕套开口包好不外露，并把袋口封好；套好的枕头须四角饱满、平整，且枕芯不外露。（2）操作规范与职业素养要求懂礼节、讲礼貌、微笑服务、有亲和力；着装干净整洁、举止大方得体，体现职业特质，妆容符合客房服务员岗位要求；有卫生、安全、环保意识，用品摆放整齐有序，工作环境清洁。3.组考方式考前随机抽取工位号，考生在对应工位号上按要求完成甩单包床、套枕头等操作。4.考试时间5分钟，其中准备（包括整理床单、枕头）2分钟，甩单包床2分钟，套枕头1分钟。项目二 托盘斟酒1考试内容考生按托盘斟酒操作程序与标准独立完成中餐10杯红酒、10杯白酒的斟倒任务。要求操作规范、自如，轻松紧凑，技术娴熟。2考试要求（1）技能要求能正确理盘、装盘、托盘；从主宾位开始，使用托盘交替斟倒10杯红酒，10杯白酒；托盘站立与行走平稳轻松，酒水斟倒规范，不滴、不洒、不少、不溢；操作卫生、安全。（2）操作规范与职业素养要求懂礼节、讲礼貌、微笑、有亲和力；服饰整洁大方，着装干净整洁、举止大方，体现职业特质，妆容符合餐厅服务员岗位要求；有卫生、安全意识，用品摆放整齐有序，工作环境清洁。3.组考方式考前随机抽取工位号，考生在对应工位号上按要求完成托盘斟酒操作。4.考试时间托盘斟酒考试时间为为6分钟，其中准备2分钟。项目三 餐巾折花1考试内容考生按餐巾折花技能要求独立完成5种造型各异的餐巾杯花折叠。要求操作规范、自如，轻松紧凑，技术娴熟。2考试要求（1）技能要求以餐厅服务员职业资格标准（中华人民共和国劳动和社会保障部制定. 北京：中国劳动社会保障出版社，2001）为依据，能运用叠、推、卷、翻、捏、拉等餐巾花基本折叠技法折叠5种造型各异的餐巾杯花。餐巾花折叠技法正确；动作利索快捷，花形美观、挺括；能正确摆放餐巾花名称牌；能安全摆放餐巾花；操作卫生、安全。（2）操作规范与职业素养要求懂礼节、讲礼貌、微笑、有亲和力；服饰整洁大方，着装干净整洁、举止大方，体现职业特质，妆容符合餐厅服务员岗位要求；有卫生、安全意识，用品摆放整齐有序，工作环境清洁。3.组考方式考前随机抽取工位号，考生在对应工位号上按要求完成餐巾折花操作。4.考试时间餐巾折花考试时间为12分钟，其中准备2分钟。三、评价标准及评分办法（一）评分标准每个项目的评价标准包括职业素养与作品质量两个方面，总分100分，其中，职业素养20分，作品质量80分。职业素养与作品质量两项均合格（职业素养12分，作品质量48分），则总成绩评定为合格。1.项目一 甩单包床和套枕头评价标准评价内容考核点配分备注作品质量（80分）甩单包床(40分）开单一次成功（两次扣1分，三次及以上不得分）5抛单一次成功（两次及以上不得分）3打单定位一次成功（两次扣1分，三次及以上不得分）7.5中线居中，不偏离中线（偏2厘米以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）5床单正反面准确（毛边向下，抛反不得分）2.5床单表面平整光滑（每条水波纹扣1分）5包角紧密垂直且平整(1分），式样统一（90度）（1分）6四边掖边紧密且平整（每条水波纹扣1分）6套枕头（40分）四角到位，饱满挺括7.5枕头开口朝下并反向床头柜。7.5枕头边与床头边平行5枕头中线与床中线对齐（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）10枕套沿无折皱，表面平整，自然下垂5枕芯不外露5职业素养（20分）头发男士后不及领2侧不盖耳2干净、整齐，着色自然，发型美观大方2女士后不过肩2前不盖眼2干净、整齐，着色自然，发型美观大方2面部男士不留胡及长鬓角2女士淡妆2手及指甲干净1指甲修剪整齐0.5不涂指甲油0.5服装符合酒店服务岗位要求，整齐干净2无破损、无丟扣0.5熨烫挺括0.5鞋符合酒店服务岗位要求的黑颜色皮鞋；干净，擦拭光亮、无破损0.5袜子男深色、女浅色；干净；无褶皱、无破损0.5首饰及徽章不佩戴过于醒目的饰物0.5学生号牌佩戴规范0.5总体印象举止大方，自然，优雅1礼貌讲礼貌，面带微笑、尊重他人1安全具有安全意识，用品摆放整齐有序1卫生操作卫生1精神精神饱满，积极向上12.项目二 托盘斟酒评价标准评价内容考核点配分备注作品质量（80分）准备工作备齐用品。用品少准备l件，扣1分2理盘将托盘擦干净并消毒。托盘不干净或没消毒，每个扣2分4在托盘上铺好托盘垫巾。垫巾不平整，扣4分4装盘将罐满水的白酒瓶，红酒瓶（八分满为宜）整齐摆放在托盘上。不符合要求，每瓶扣3分6托盘用双手将托盘移至边台外，左手伸开五指，手掌自然形成凹形4掌心不与盘底接触平托于胸前4托盘不贴腹，左臂不夹靠身体5考生托盘站立平稳，姿势正确4考生托盘行走平稳，轻松7斟酒从主宾位开始，顺时针为10位客人斟倒酒水（先红酒，后白酒）。不符合要求，每项扣1分2端托斟酒姿势规范，平稳。不符合要求，每项扣2.5分5斟倒酒水时，酒标朝向客人，在客人右侧服务。不符合要求，每项扣1.5分3斟倒酒水的量：白酒8分满；红酒3分满。不符合要求，每项扣2分。斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分20安全文明操作操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻。不符合要求，每项扣2分8卫生符合标准；考试结束后将物品摆放整齐。不符合要求，每项扣1分2安全操作，物品碰倒或落地1件从总分中扣5分，3件以上停止操作。在规定时间内完成，提前完成不加分，到时停止操作职业素养（20分）头发男士后不及领2侧不盖耳2干净、整齐，着色自然，发型美观大方2女士后不过肩2前不盖眼2干净、整齐，着色自然，发型美观大方2面部男士不留胡及长鬓角2女士淡妆2手及指甲干净1指甲修剪整齐0.5不涂指甲油0.5服装符合餐饮服务岗位要求，整齐干净2无破损、无丟扣0.5熨烫挺括0.5鞋符合酒店服务岗位要求的黑颜色皮鞋；干净，擦拭光亮、无破损0.5袜子男深色、女浅色；干净；无褶皱、无破损0.5首饰及徽章不佩戴过于醒目的饰物0.5学生号牌佩戴规范0.5总体印象举止大方，自然，优雅1礼貌讲礼貌，面带微笑、尊重他人1安全具有安全意识，用品摆放整齐有序1卫生操作卫生1精神精神饱满，积极向上13.项目三 餐巾折花评价标准评价内容考核点配分备注作品质量（80分）准备工作用品准备齐全、摆放有序，操作台干净整洁（用品每少准备l件，扣0.5分）2餐巾无任何折痕2玻璃杯干净，无水渍等1餐巾折叠过程至少能运用叠、推、卷、翻、捏、拉基本折叠技法折叠餐巾花6折叠手法正确8操作卫生，折叠时在平盘内进行，不用牙咬、下巴按等5餐巾花难度至少为手折三次以上5餐巾花插入杯中部分是整个杯子高度的2/3，杯中部分处理得当8手不触及水杯的上部3餐巾折叠效果餐巾杯花造型各异（每重复一种扣1分）5至少2种动物和2种实物4餐巾花形象逼真，线条挺括美观，有真实感8餐巾花款式新颖，有创新性8餐巾花摆放餐巾花观赏面朝向评委3正确摆放餐巾花名牌3餐巾花摆放安全，无物品碰倒和落地4整体要求操作过程中动作规范、敏捷、声轻5职业素养（20分）头发男士后不及领2侧不盖耳2干净、整齐，着色自然，发型美观大方2女士后不过肩2前不盖眼2干净、整齐，着色自然，发型美观大方2面部男士不留胡及长鬓角2女士淡妆2手及指甲干净1指甲修剪整齐0.5不涂指甲油0.5服装符合餐饮服务岗位要求，整齐干净2无破损、无丟扣0.5熨烫挺括0.5鞋符合酒店服务岗位要求的黑颜色皮鞋；干净，擦拭光亮、无破损0.5袜子男深色、女浅色；干净；无褶皱、无破损0.5首饰及徽章不佩戴过于醒目的饰物0.5学生号牌佩戴规范0.5总体印象举止大方，自然，优雅1礼貌讲礼貌，面带微笑、尊重他人1安全具有安全意识，用品摆放整齐有序1卫生操作卫生1精神精神饱满，积极向上1（二）评分办法1.职业素养：由多名测评专家现场为每位考生评分，其平均值为考生职业素养与操作规范部分得分；2.作品质量：由多名测评专家现场集中为考生作品评分。考生总成绩为职业素养得分与作品质量得分之和。四、实施条件（一）项目一 甩单包床和套枕头考核实施条件根据客房中式铺床流程要求，按照直线形布置抽考设备，配备至少6工位，包括床及床垫、工作台、枕芯等，工作台与床相距1.4米；现场保证良好的采光、照明和通风，提供稳定的电供应；考点需为每位考生提供或考生自带的铺床用品如下。序号名称规格质地数量备注1床垫200厘米120厘米，高20厘米1张误差0.5厘米考点提供2床架200厘米120厘米，高20厘米+床脚5厘米1个误差0.5厘米考点提供3工作台100厘米200厘米75厘米1个考点提供4枕芯75厘米45厘米枕芯是羽绒棉2个考点提供5床单280厘米200厘米（缩水前：288厘米206厘米）100%白色精梳棉，两头2.5厘米折边，两侧1厘米折边。1张考生自备6枕套78厘米48厘米+155厘米100%白色精梳棉，四边5厘米法式飞边，于背面距离边缘15厘米为枕套开口。2个考生自备注：需配备3名测评专家，测评专家要求至少5年以上在高星级酒店从事酒店餐饮管理与服务工作的专业技术人员，或国家级酒店职业技能鉴定考评员，或至少5年以上从事高职酒店管理专业教学的专业教师。（二）项目二 托盘斟酒考试实施条件根据托盘斟酒流程要求，按照直线形布置抽考设备至少6工位，包括托盘、圆餐桌、红酒瓶、白酒瓶、红酒杯、白酒杯等。现场保证良好的采光、照明和通风，提供稳定的水、电供应。考点需为每位考生提供的托盘斟酒用品如下。序号名称规格质地数量备注1中餐圆形餐台中餐圆形餐台高度为75厘米、直径180厘米1张考点提供2中餐餐椅10张考点提供3托盘直径31.5厘米防滑塑胶1个考点提供4红酒杯杯口口径为7厘米，高12厘米玻璃10个考点提供5白酒杯杯口口径为7厘米，高12厘米玻璃10个考点提供6红葡萄酒瓶王朝干红750毫升玻璃1瓶考点提供7白酒酒瓶浏阳河500毫升玻璃1瓶考点提供8红酒考点提供，可用红茶茶水代替9白酒考点提供，可用洁净水代替注：需配备3名测评专家，测评专家要求至少5年以上在高星级酒店从事酒店餐饮管理与服务工作的专业技术人员，或国家级酒店职业技能鉴定考评员，或至少5年以上从事高职酒店管理专业教学的专业教师。（三）项目三 餐巾折花考试实施条件根据餐巾折花要求，按照直线形布置抽考设备至少6工位，包括圆餐桌或正方形餐桌、平盘以及无色透明直身玻璃杯等。现场保证良好的采光、照明和通风，提供稳定的电供应。考点需为每位考生提供或考生自带的餐巾花折叠用品如下。序号名称规格质地数量备注1中餐圆形餐台或正方形餐台中餐圆形餐台直径180厘米或正方形餐台120厘米120厘米，高度为75厘米、1张考点提供2平盘（折叠餐巾花用）直径36-40厘米瓷器10个考点提供3水杯杯口口径为6-7厘米，高10-13厘米无色透明玻璃10个考点提供4餐巾50厘米-55厘米的正方形纯棉，白色10条考生自备5餐巾花名称牌规格自定10个考生自备注：需配备3名测评专家，测评专家要求至少5年以上在高星级酒店从事酒店餐饮管理与服务工作的专业技术人员，或国家级酒店职业技能鉴定考评员，或至少5年以上从事高职酒店管理专业教学的专业教师。五、主要参考依据1.客房服务员、餐厅服务员职业资格标准（中华人民共和国劳动和社会保障部制定. 北京：中国劳动社会保障出版社，2001）；2.旅游饭店的星级划分与评定GBT14308-2010（国家旅游局）；3.中国饭店行业服务礼仪规范（中国旅游饭店业协会2007年10月版）。 -精品 文档-