湖南省中职酒店管理技能抽查标准.doc

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2013年湖南省中等职业学校
酒店服务与管理专业技能抽查考核标准

（征求意见稿）
一、抽查专业与对象
酒店服务与管理专业全日制二年一期在籍学生。
二、抽查内容与方式
2013年酒店服务与管理专业技能抽查设甩单包床和套枕头、托盘斟酒、餐巾折花3个项目。由市州按相对集中的原则，原则上安排在同一考点完成。学校参考考生按人数大体相当的比例分别参加上述3个项目考试，每一位考生只考其中1个项目，考生参加的具体项目由考点随机抽签确定。

项目一 甩单包床和套枕头
1.考试内容
考生按中式铺床操作程序与标准独立完成中式铺床中的甩单包床、套枕头等操作任务，要求操作规范、自如，轻松紧凑，技术娴熟。
2.考试要求
（1）技能要求
①甩单包床：开单、抛单、打单定位一次成功；中线居中，不偏离中线；床单正面朝上，表面平整光滑；包角紧密垂直且平整，式样统一；四边掖边紧密且平整。
②套枕头：将枕芯平放在工作台上，撑开枕袋口，将枕芯往里套；抓住枕袋口，边提边抖动，使枕芯全部进入枕袋里面；将超出枕芯部分的枕袋掖好，枕套开口包好不外露，并把袋口封好；套好的枕头须四角饱满、平整，且枕芯不外露。
（2）操作规范与职业素养要求
懂礼节、讲礼貌、微笑服务、有亲和力；着装干净整洁、举止大方得体，体现职业特质，妆容符合客房服务员岗位要求；有卫生、安全、环保意识，用品摆放整齐有序，工作环境清洁。
3.组考方式
考前随机抽取工位号，考生在对应工位号上按要求完成甩单包床、套枕头等操作。
4.考试时间
5分钟，其中准备（包括整理床单、枕头）2分钟，甩单包床2分钟，套枕头1分钟。

项目二 托盘斟酒
1．考试内容
考生按托盘斟酒操作程序与标准独立完成中餐10杯红酒、10杯白酒的斟倒任务。要求操作规范、自如，轻松紧凑，技术娴熟。
2．考试要求
（1）技能要求
能正确理盘、装盘、托盘；从主宾位开始，使用托盘交替斟倒10杯红酒，10杯白酒；托盘站立与行走平稳轻松，酒水斟倒规范，不滴、不洒、不少、不溢；操作卫生、安全。
（2）操作规范与职业素养要求
懂礼节、讲礼貌、微笑、有亲和力；服饰整洁大方，着装干净整洁、举止大方，体现职业特质，妆容符合餐厅服务员岗位要求；有卫生、安全意识，用品摆放整齐有序，工作环境清洁。
3.组考方式
考前随机抽取工位号，考生在对应工位号上按要求完成托盘斟酒操作。
4.考试时间
托盘斟酒考试时间为为6分钟，其中准备2分钟。

项目三 餐巾折花
1．考试内容
考生按餐巾折花技能要求独立完成5种造型各异的餐巾杯花折叠。要求操作规范、自如，轻松紧凑，技术娴熟。
2．考试要求
（1）技能要求
以餐厅服务员职业资格标准（中华人民共和国劳动和社会保障部制定. 北京：中国劳动社会保障出版社，2001）为依据，能运用叠、推、卷、翻、捏、拉等餐巾花基本折叠技法折叠5种造型各异的餐巾杯花。餐巾花折叠技法正确；动作利索快捷，花形美观、挺括；能正确摆放餐巾花名称牌；能安全摆放餐巾花；操作卫生、安全。
（2）操作规范与职业素养要求
懂礼节、讲礼貌、微笑、有亲和力；服饰整洁大方，着装干净整洁、举止大方，体现职业特质，妆容符合餐厅服务员岗位要求；有卫生、安全意识，用品摆放整齐有序，工作环境清洁。
3.组考方式
考前随机抽取工位号，考生在对应工位号上按要求完成餐巾折花操作。
4.考试时间
餐巾折花考试时间为12分钟，其中准备2分钟。

三、评价标准及评分办法
（一）评分标准
每个项目的评价标准包括职业素养与作品质量两个方面，总分100分，其中，职业素养20分，作品质量80分。职业素养与作品质量两项均合格（职业素养≥12分，作品质量≥48分），则总成绩评定为合格。
1.项目一 甩单包床和套枕头评价标准
评价内容
考核点
配分
备注
作品质量（80分）
甩单包床(40分）
开单一次成功（两次扣1分，三次及以上不得分）
5

抛单一次成功（两次及以上不得分）
3

打单定位一次成功（两次扣1分，三次及以上不得分）
7.5

中线居中，不偏离中线（偏2厘米以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）
5

床单正反面准确（毛边向下，抛反不得分）
2.5

床单表面平整光滑（每条水波纹扣1分）
5

包角紧密垂直且平整(1分），式样统一（90度）（1分）
6

四边掖边紧密且平整（每条水波纹扣1分）
6

套枕头（40分）
四角到位，饱满挺括
7.5

枕头开口朝下并反向床头柜。
7.5

枕头边与床头边平行
5

枕头中线与床中线对齐（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）
10

枕套沿无折皱，表面平整，自然下垂
5

枕芯不外露
5

职业素养（20分）
头发
男士
后不及领
2

侧不盖耳
2

干净、整齐，着色自然，发型美观大方
2

女士
后不过肩
2

前不盖眼
2

干净、整齐，着色自然，发型美观大方
2

面部
男士
不留胡及长鬓角
2

女士
淡妆
2

手及指甲
干净
1

指甲修剪整齐
0.5

不涂指甲油
0.5

服装
符合酒店服务岗位要求，整齐干净
2

无破损、无丟扣
0.5

熨烫挺括
0.5

鞋
符合酒店服务岗位要求的黑颜色皮鞋；干净，擦拭光亮、无破损
0.5

袜子
男深色、女浅色；干净；无褶皱、无破损
0.5

首饰及徽章
不佩戴过于醒目的饰物
0.5

学生号牌佩戴规范
0.5

总体印象
举止
大方，自然，优雅
1

礼貌
讲礼貌，面带微笑、尊重他人
1

安全
具有安全意识，用品摆放整齐有序
1

卫生
操作卫生
1

精神
精神饱满，积极向上
1

2.项目二 托盘斟酒评价标准
评价内容
考核点
配分
备注
作品质量（80分）
准备工作
备齐用品。用品少准备l件，扣1分
2

理盘
将托盘擦干净并消毒。托盘不干净或没消毒，每个扣2分
4

在托盘上铺好托盘垫巾。垫巾不平整，扣4分
4

装盘
将罐满水的白酒瓶，红酒瓶（八分满为宜）整齐摆放在托盘上。不符合要求，每瓶扣3分
6

托盘
用双手将托盘移至边台外，左手伸开五指，手掌自然形成凹形
4

掌心不与盘底接触平托于胸前
4

托盘不贴腹，左臂不夹靠身体
5

考生托盘站立平稳，姿势正确
4

考生托盘行走平稳，轻松
7

斟酒
从主宾位开始，顺时针为10位客人斟倒酒水（先红酒，后白酒）。不符合要求，每项扣1分
2

端托斟酒姿势规范，平稳。不符合要求，每项扣2.5分
5

斟倒酒水时，酒标朝向客人，在客人右侧服务。不符合要求，每项扣1.5分
3

斟倒酒水的量：白酒8分满；红酒3分满。不符合要求，每项扣2分。斟倒酒水时每滴一滴扣1分，每溢一滩扣3分
20

安全文明操作
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻。不符合要求，每项扣2分
8

卫生符合标准；考试结束后将物品摆放整齐。不符合要求，每项扣1分
2

安全操作，物品碰倒或落地1件从总分中扣5分，3件以上停止操作。在规定时间内完成，提前完成不加分，到时停止操作

职业素养（20分）
头发
男士
后不及领
2

侧不盖耳
2

干净、整齐，着色自然，发型美观大方
2

女士
后不过肩
2

前不盖眼
2

干净、整齐，着色自然，发型美观大方
2

面部
男士
不留胡及长鬓角
2

女士
淡妆
2

手及指甲
干净
1

指甲修剪整齐
0.5

不涂指甲油
0.5

服装
符合餐饮服务岗位要求，整齐干净
2

无破损、无丟扣
0.5

熨烫挺括
0.5

鞋
符合酒店服务岗位要求的黑颜色皮鞋；干净，擦拭光亮、无破损
0.5

袜子
男深色、女浅色；干净；无褶皱、无破损
0.5

首饰及徽章
不佩戴过于醒目的饰物
0.5

学生号牌佩戴规范
0.5

总体印象
举止
大方，自然，优雅
1

礼貌
讲礼貌，面带微笑、尊重他人
1

安全
具有安全意识，用品摆放整齐有序
1

卫生
操作卫生
1

精神
精神饱满，积极向上
1

3.项目三 餐巾折花评价标准
评价内容
考核点
配分
备注
作品质量（80分）
准备工作
用品准备齐全、摆放有序，操作台干净整洁（用品每少准备l件，扣0.5分）
2

餐巾无任何折痕
2

玻璃杯干净，无水渍等
1

餐巾折叠过程
至少能运用叠、推、卷、翻、捏、拉基本折叠技法折叠餐巾花
6

折叠手法正确
8

操作卫生，折叠时在平盘内进行，不用牙咬、下巴按等
5

餐巾花难度至少为手折三次以上
5

餐巾花插入杯中部分是整个杯子高度的2/3，杯中部分处理得当
8

手不触及水杯的上部
3

餐巾折叠效果
餐巾杯花造型各异（每重复一种扣1分）
5

至少2种动物和2种实物
4

餐巾花形象逼真，线条挺括美观，有真实感
8

餐巾花款式新颖，有创新性
8

餐巾花摆放
餐巾花观赏面朝向评委
3

正确摆放餐巾花名牌
3

餐巾花摆放安全，无物品碰倒和落地
4

整体要求
操作过程中动作规范、敏捷、声轻
5

职业素养（20分）
头发
男士
后不及领
2

侧不盖耳
2

干净、整齐，着色自然，发型美观大方
2

女士
后不过肩
2

前不盖眼
2

干净、整齐，着色自然，发型美观大方
2

面部
男士
不留胡及长鬓角
2

女士
淡妆
2

手及指甲
干净
1

指甲修剪整齐
0.5

不涂指甲油
0.5

服装
符合餐饮服务岗位要求，整齐干净
2

无破损、无丟扣
0.5

熨烫挺括
0.5

鞋
符合酒店服务岗位要求的黑颜色皮鞋；干净，擦拭光亮、无破损
0.5

袜子
男深色、女浅色；干净；无褶皱、无破损
0.5

首饰及徽章
不佩戴过于醒目的饰物
0.5

学生号牌佩戴规范
0.5

总体印象
举止
大方，自然，优雅
1

礼貌
讲礼貌，面带微笑、尊重他人
1

安全
具有安全意识，用品摆放整齐有序
1

卫生
操作卫生
1

精神
精神饱满，积极向上
1

（二）评分办法
1.职业素养：由多名测评专家现场为每位考生评分，其平均值为考生职业素养与操作规范部分得分；
2.作品质量：由多名测评专家现场集中为考生作品评分。
考生总成绩为职业素养得分与作品质量得分之和。
四、实施条件
（一）项目一 甩单包床和套枕头考核实施条件
根据客房中式铺床流程要求，按照直线形布置抽考设备，配备至少6工位，包括床及床垫、工作台、枕芯等，工作台与床相距1.4米；现场保证良好的采光、照明和通风，提供稳定的电供应；考点需为每位考生提供或考生自带的铺床用品如下。
序号
名称
规格
质地
数量
备注
1
床垫
200厘米×120厘米，高20厘米

1张
误差0.5厘米
考点提供
2
床架
200厘米×120厘米，高20厘米+床脚5厘米

1个
误差0.5厘米
考点提供
3
工作台
100厘米×200厘米×75厘米

1个
考点提供
4
枕芯
75厘米×45厘米
枕芯是羽绒棉
2个
考点提供
5
床单
280厘米×200厘米（缩水前：288厘米×206厘米）
100%白色精梳棉，两头2.5厘米折边，两侧1厘米折边。
1张
考生自备
6
枕套
78厘米×48厘米+15×5厘米
100%白色精梳棉，四边5厘米法式飞边，于背面距离边缘15厘米为枕套开口。
2个
考生自备
注：需配备3名测评专家，测评专家要求至少5年以上在高星级酒店从事酒店餐饮管理与服务工作的专业技术人员，或国家级酒店职业技能鉴定考评员，或至少5年以上从事高职酒店管理专业教学的专业教师。

（二）项目二 托盘斟酒考试实施条件
根据托盘斟酒流程要求，按照直线形布置抽考设备至少6工位，包括托盘、圆餐桌、红酒瓶、白酒瓶、红酒杯、白酒杯等。现场保证良好的采光、照明和通风，提供稳定的水、电供应。考点需为每位考生提供的托盘斟酒用品如下。
序号
名称
规格
质地
数量
备注
1
中餐圆形餐台
中餐圆形餐台高度为75厘米、直径180厘米

1张
考点提供
2
中餐餐椅

10张
考点提供
3
托盘
直径31.5厘米
防滑塑胶
1个
考点提供
4
红酒杯
杯口口径为7厘米，高12厘米
玻璃
10个
考点提供
5
白酒杯
杯口口径为7厘米，高12厘米
玻璃
10个
考点提供
6
红葡萄酒瓶
王朝干红750毫升
玻璃
1瓶
考点提供
7
白酒酒瓶
浏阳河500毫升
玻璃
1瓶
考点提供
8
红酒

考点提供，可用红茶茶水代替
9
白酒

考点提供，可用洁净水代替
注：需配备3名测评专家，测评专家要求至少5年以上在高星级酒店从事酒店餐饮管理与服务工作的专业技术人员，或国家级酒店职业技能鉴定考评员，或至少5年以上从事高职酒店管理专业教学的专业教师。

（三）项目三 餐巾折花考试实施条件
根据餐巾折花要求，按照直线形布置抽考设备至少6工位，包括圆餐桌或正方形餐桌、平盘以及无色透明直身玻璃杯等。现场保证良好的采光、照明和通风，提供稳定的电供应。考点需为每位考生提供或考生自带的餐巾花折叠用品如下。
序号
名称
规格
质地
数量
备注
1
中餐圆形餐台或正方形餐台
中餐圆形餐台直径180厘米
或正方形餐台120厘米×120厘米，高度为75厘米、

1张
考点提供
2
平盘（折叠餐巾花用）
直径36-40厘米
瓷器
10个
考点提供
3
水杯
杯口口径为6-7厘米，高10-13厘米
无色透明玻璃
10个
考点提供
4
餐巾
50厘米-55厘米的正方形
纯棉，白色
10条
考生自备
5
餐巾花名称牌
规格自定

10个

考生自备

注：需配备3名测评专家，测评专家要求至少5年以上在高星级酒店从事酒店餐饮管理与服务工作的专业技术人员，或国家级酒店职业技能鉴定考评员，或至少5年以上从事高职酒店管理专业教学的专业教师。

五、主要参考依据
1.客房服务员、餐厅服务员职业资格标准（中华人民共和国劳动和社会保障部制定. 北京：中国劳动社会保障出版社，2001）；
2.旅游饭店的星级划分与评定GBT14308-2010（国家旅游局）；
3.中国饭店行业服务礼仪规范（中国旅游饭店业协会2007年10月版）。

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