专业化的酒店设计与酒店项目的投资.doc

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从营运流线谈酒店内部场所布局设计

谈到酒店的设计和建造，人们往往把注意力集中到大堂、餐厅、客房等等一些功能明确、看得见、想得到的区域，而不会注意有些“隐蔽性”很强的无形流程。在酒店设计中如何注意先功能设计，后建筑设计，两者的结合将有助于酒店日后的经营和管理。当然，我们不能否认目前市场上的经济型酒店将不必要的剔除，简化、提升和以创新的价值获得的成功。在这里，我们主要以讨论三星级以上的高档酒店布局为主。
一般来说，酒店的前期建设与酒店的后期经营管理基本上是两套人马，大多数酒店是在投资者建造完毕后，才确定经营管理班子，进行项目工程的移交。然而实际上，大部分设计师和建筑工程师都不可能对酒店运作、经营流线有比较深入的了解，也不太熟悉酒店的经营方针策略。结果，酒店的管理班子从经营管理专业的角度考虑，觉得内部场所布局的不合理，某些重要功能部门难以发挥作用，继而又重新进行装修改造。所以，一个酒店完整的、全面的设计布局应当是由设计单位和酒店经营管理者共同完成的，这样，既可以将酒店管理的规律融入酒店设计建造中，使内部场所布局更为合理满足宾客的需要，也可以使酒店管理者了解本酒店建造的全过程，有利于酒店日后的经营及设备的维修保养。
1995年，笔者参加了花园国际大酒店基建，在此期间也得到了南京状元楼酒店咨询公司酒店管理专家的指导，直到现在在萃园城市酒店工作至今，负责过多项的工程建设和装修改造，在此方面体会颇深。下面，就从酒店管理的角度分析一下酒店内部场所布局的基本原则。
一、酒店经营的基本流线
在进行酒店布局规划设计时，首先要考虑流线的因素，两者的结合，再考虑面积因素，才能合理地布局。酒店的流线主要包括客人流线、服务流线、物品流线、设备流线和信息流线。而酒店的经营管理活动，其中最主要是围绕客人、员工、物品这三条线开展的。当然，设计中还要兼顾考虑酒店动静部分和有效合理划分前后场区域。
首先是指客人活动线。宾客活动线主要指住店客和非住店客在酒店内主要的活动范围，也是酒店主要的动静的部分和前台服务区域。包括客人从进入酒店大门后到进入自己客房内放下提包为止，其后可能到饮食场所或康乐等场所消费。而随着市场服务的专业化细分程度越来越高，非住店客基本上是不会到康乐、商场等地方，而是会径直到大堂、餐饮等地方，而且在此过程中明显的带有目的性。所以，酒店公共场所布局的总原则应当以大堂为中心，其它所有功能的公共场所应紧紧围绕大堂展开。按照宾客活动范围及规律来设计酒店服务设施的位置，充分考虑满足宾客需要，以方便客人为主。
酒店的大堂，它一般位于酒店首层，是宾客进出酒店的必经地带，亦是酒店的门面，一般要求设计宽敞、舒适，而且其设计风格和布局安排为整个酒店的设计确定了基调，对于整个酒店的形象举足轻重，成功的大堂设计布局必须是观感印象和实际功能的统一。饮食、康乐及其它设施场所。它们多分布于一层到三层的水平位置上，相对集中，彼此相邻。为避免噪杂对其它宾客的干扰影响，有的比较吵闹的娱乐场所，象卡拉OK厅等可以设在酒店底层或顶层或离其它公共场所稍远的位置上。一般情况下酒店公共场所多位于酒店四层以下的部分，这样的集中布局既方便客人，又便于酒店集中服务和管理。
其次是员工活动线。它主要是酒店员工工作服务时的活动范围，是酒店员工进行服务、督查、加工等经营活动的路线。酒店内部场所布局还必须符合经营管理的要求，有效的避免顾客和员工路线的冲突、交叉重叠，并着眼于提高工作效率。管理不善会导致服务质量的下降，但也应考虑酒店内部场所布局的不合理给管理和服务所带来的隐患和障碍。酒店应设置专门的员工通道和员工电梯。员工从专用的出入口进出，在员工更衣室更衣后乘员工电梯进入工作岗位。员工通道一般设在酒店的后面或侧面，与酒店客人的出入口相分离，员工通道和员工电梯也设在客人不易察觉的位置，并避免客人流线交叉，既不能穿过客人的活动区域，更不能与客人流线重合。在我们酒店基建中，设计人员将货梯设计在主楼东侧，而我们后场区域集中在西侧，对今后的运转带来不便，我们及时提出意见，得到了设计人员的认可。而对于与前台服务工作密切相关的部门，如：采购验收、储存、厨房、备餐间等都应考虑尽量设置在同一层楼上，同时要尽量将这些部门安排在以餐饮部为中心的相邻位置，以便最大程度地增加沟通。餐厅、宴会厅布局还要充分考虑减少员工服务操作中行走的距离，以保证服务质量，提高工作效率。比如跑菜通道最长距离应当控制在40米内，一是考虑员工拿取菜肴的的体能，二是考虑菜的温度及跑菜过程中菜形的走样。
再次是物品流动线。它是指酒店各部门使用物品的进出路线以及排放废弃物品的路线。物品流线主要考虑经营管理的方便、安全、卫生、快捷。如何提高物品进出的工作效率，减少不必要的人为损失，特别是餐饮食品原材料和客房一次性物品运输中途流失，还有就是也不能与客人流线交叉。尤其是园林式酒店的物品流动线路，更值得深思和合理设计。
二、酒店内部场所设计布局的基本原则
1、首先要明确酒店经营管理的定位，分清并确定酒店的类型。也就是说要建成什么样的酒店，是纯商务性的酒店，还是旅游性的城市酒店，是旅游胜地酒店还是休闲旅游度假酒店。要分析酒店所处地理位置，周围的经济环境，自然环境，文化、历史。预测分析入住酒店的客源情况，得出各类客人所占客源的比例。由于客源的不同，对酒店的功能要求上、空间的使用上以及设施安排上的要求也就各有不同。设计是为经营者服务的，就是要方便酒店的管理经营。
2、在酒店规划设计中要选择具有一定设计水平的设计公司，为其做好酒店规划设计工作。这家设计公司一定要有设计过同类酒店的设计经验与业绩。酒店的室内布局设计要分三个阶段进行：一、方案设计也可称为创意设计，投资者充分了解市场需求，深刻了解酒店的使用功能和发展趋势，做好市场调研，提出整个酒店设计的思路。在此期间让设计师全面负责，让设计师们充分展示才华、推出最新设计理念；二、深入设计也称为扩出设计，在此期间要请酒店管理专家参与图纸审核，认真听取意见，对于设计师设计的各个部位都要心中有数，对设计公司要提出各个部位的设计要求，越细致越深入越明确越好，确定设计方案并形成会议纪要；三、施工图设计，决不能把设计工作包给了施工公司，由施工公司总承包。
3、必须从满足宾客需要出发，保证酒店宾客的私密性、安全性和便利性。从酒店管理和服务的角度来考虑酒店内部操作管理的各部门、各环节的功能，维修保养等工作的效率、效果。比如：有条件的话，行政管理办公室、后勤区域应尽量与酒店客人活动的前场区域分开，或者安排布局在不同的地带，以免员工过多地通过酒店的公共区域，影响酒店客人的正常活动，同时这样也能保证管理和服务工作的正常进行。
4、从经济效益的角度考虑，必须按合理的比例来布局酒店各功能部门。酒店内部的空间构成和场所布局基本分为这样几大部分，直接出售空间及服务带来收入的只有客房，饮食、娱乐场所、商场及其它营业部门则是通过出售有关产品和服务获取收入；至于大堂、客人流动的其它公共场所和行政管理区域及员工活动区域都不直接参与出售，且不能带来收入。酒店内部场所布局的总原则是：各功能部分所占面积及投资比例应和功能区所能获取的营业收入及是否属于客人使用的范围成正比。即：客人使用区域或能为酒店带来收入的部门应占据较大的空间，且所占投资比例较高。
5、根据不同区域要求，按不同的成本设计装修，以达到降低成本，提高投资效益的目的。前场区域是专供客人使用的。其合理布局要体现酒店的经营特点和风格形象，须有独特吸引力，讲究美观舒适。至于后场区域则分为两个部分。首先是行政管理办公室，这个部分一般包括前台办公室、总经理办公室、营销公关办公室等。为了便于各部门人员之间的沟通联络，便于宾客寻找，行政管理办公室应尽量布局在相邻的位置上。酒店后场区域的另一部分就是员工活动区域的工程设备区域。员工区主要包括员工出入口、打卡室、制服库、员工更衣室、员工活动室、员工餐厅等。对酒店后场区域的这些部分的装修设计应以经济实用、整洁干净、简捷方便为主。总之，对酒店前后场区域分开布局及采用不同的设计装修标准可降低建造总成本，以求达到较好的投资效益。
综上所述，酒店是一个具有特殊运作及经营规律和特点的企业。它客观地要求酒店内部场所布局必须与酒店的营运功能相一致，必须考虑相关的经营规律和基本原则。酒店内部场所布局的规律和要求主要是围绕着这样一个目的，既满足宾客需要，又便于经营管理，能获取良好的经济效益。当然，这个综合性的问题还涉及酒店的等级类型、经营范围及特点、市场需求及竞争等诸多因素的影响，还必须根据实际情况综合考虑各方面的因素来进行规划设计。

专业化的酒店设计与酒店项目投资赢利的关系
众所周知，资本的目标就是追求赢利和增值，在市场经济中，任何投资经营行为的目的都是追求“投资价值最大化”，做为一项投资，投资者所需要考虑的因素离不开以投资收益为中心的“风险、回报、经营管理、市场”等等一系列涉及投资安全、投资周期、投资价值的相关问题，而做为酒店项目的投资，无论是新建或改建，动辄就是几千万、上亿、甚至十几亿的资金投入，再加上酒店项目回收周期长，管理难度大，因此，可以说酒店项目投资是一项投资风险相对较高的工程建设项目，同时酒店工程由于其自身的特点要求，在所有建设工程项目中，它属于最复杂的一类工程项目，它涉及酒店管理、星评标准、设计规范、工程建设、运行维护、成本控制、经营收益甚至环保要求等等一系列专业化程度要求很高的综合学科和知识，常规设计单位和工程建设单位无法圆满解决以上一系列问题和综合要求，也正因为如此，在国内众多酒店项目中，无论是已建成运行的，还是正在改扩建的酒店项目，总会被诸多硬件问题和先天功能缺陷所困扰，不仅造成投资的浪费，更为酒店日常的经营管理和投资赢利留下无法避免的障碍。随着中国内地酒店业的迅速发展，业内人士已强烈感受到专业化的酒店设计和工程建设的重要性。
在2003年12月1日开始执行的《中华人民共和国旅游饭店星级的划分与评定标准》（GB/T14308-2003，简称三标）中，已明确将酒店评分项目内容在星评标准中对“专业化设计项目”进行评定和划分，其涵盖内容涉及酒店的各个方面，由此也反映出，通过《星评标准》来促进和倡导专业化酒店设计和工程建设的发展，以此来提高中国酒店行业整体的专业化水平和素质。
专业化的酒店设计公司，不仅可以降低酒店建设投资，更有助于提高酒店硬件的运行效率，降低运行成本，增强市场竞争力，提高入住率，增加经济收益。
那么专业化的酒店设计公司到底是怎样一种形态呢？它是怎样运行和工作的呢？
作为专业化的酒店设计公司必须具备以下几个条件：
一、 完全或主要以酒店项目设计做为公司的专业方向和经营内容？
在中国大陆，本土的专业化酒店设计公司数量相当少，乐观地估计数量不会超过五家，这一方面是因为一般的设计单位难以兼顾酒店管理、咨询、顾问和星级评定等方面的专业知识和硬件专家；而另一方面,作为一间设计公司,从经营角度出发,如果把自己的业务范围仅局限于酒店行业，那么它势必会失去其它行业的项目机遇，这对于那些还不太熟悉酒店特性和专业要求的设计公司而言，这无疑会存在巨大的风险。
目前的现状是，常规的设计单位，什么项目都做，它不会针对某一类项目去深入研究和探讨，针对酒店项目，尽管设计单位有建设部颁布的“旅馆建筑设计规范”（JGJ-62-90）及相关的建筑设计规范（如防火、给排水、暖通、电气等）作为指导，但是此类规范仅对酒店项目的基本硬件条件提出量性要求，对酒店的规划，不同星级酒店硬件配置，酒店的舒适度、豪华度等诸多方面，均无法顾及；而且，“旅馆建筑设计规范”的内容已远远落后于现代酒店业的发展步伐。国家旅游局最新颁发的《旅游饭店星级的划分与评定标准》（GB/T14308-2003），比较全面地对酒店的功能规划、硬件条件、舒适度、酒店管理等方面提出了详尽而可操作的标准与细分条件，对酒店行业具有重大指导意义，但是，该标准作为一个行业标准，建筑设计院、室内设计公司都并不熟悉，而且从行业管理这一角度去看，设计院、室内设计公司均属建设系统管理和领导，而建设系统强制性执行的规范和标准仍然以“旅馆建筑设计规范”为基准，因此，常规的设计机构设计酒店项目时，更多的是靠经验和摸索。这就无法从根本上避免酒店建筑设计从一开始就存在这样那样的问题，等到酒店按星评标准评星时，才发现问题的存在，乃至无法纠正，直接影响到星级评定和正常运行。为达到预定星级，一般酒店都普遍面临整改的问题，既增加投资又影响营业，往往得不偿失。
二、 专业化的酒店设计公司，其设计班底涵盖酒店顾问、星评指导、建筑设计、室内设计等方面的专业人才以及包含中央空调、计算机系统、强弱电等共用系统在内的各专业班子和设计师队伍，相互分工协作又整体统一，每一设计工种都熟悉该专业对于不同星级酒店的技术要求和设计规范。在设计中，除了充分满足酒店的经营管理和运转需求外，还须在设计阶段就能够评估项目设计能否达到预定星级水平，甚至还以各功能条件和硬件配置的星评分值做为设计和设备选型的目标，以此来指导酒店的前期工作，从根本上保障和达到酒店的功能要求与硬件配置，避免设计上走弯路和后期建设的调整修改。
从这点来看，没有深厚的酒店专业化管理运行知识，没有卓越的酒店专业化设计才能和实践经验，是不可能做到的。
三、 专业化的酒店设计公司，其设计师班底和顾问团队，是一个典型的“伞形结构”，它的服务体系就包括项目前期、中期、后期、外围。前期为项目的可行性论证、项目咨询、项目规划等；中期包括建筑设计、室内设计、共用系统以及设施设备选型、各项物理条件的满足等等；后期包括施工指导、星评指导、设施设备采购监理等等；而外围，其核心为供应商网络和配套设计工作；供应商网络不仅能根据设计师的要求为酒店提供个性化的量身定做产品，更为重要的是，该网络具备产品价格上的优势，使酒店节约投资，该供应商网络涵酒店专业化产品的方方面面。另外，酒店配套设计是指包括酒店导向系统、员工及管理层服装、艺术品、陈设等方面的设计与制作工作。

专业化的酒店设计公司可以通过以下途径为酒店项目节约投资：
一、 通过合理的规划和设计，避免工程的重复建设和调整修改，从而降低工程造价，减少资金投入，从根本上达到节约投资的目的。
现代酒店的发展，对酒店的规划和设计提出了更高的要求，酒店设计和建设除了遵循它固有的规范和特性外，设计师还必须熟悉酒店的管理和运行，甚至还必须懂酒店的市场、营销、经营路线等等。一个好的酒店设计师必须熟悉和了解酒店的方方面面，必须具备建筑、规划、环保、室内设计、酒店管理、市场营销等各方面的综合知识。
然而，遗憾的是，在中国大陆，这一类型的专业酒店设计师与酒店设计机构非常稀少，而且，由于我国的设计传统的习惯，导致规划、建筑设计与室内设计脱节，这就使得“既懂得建筑设计规划，又懂酒店规范”的设计师和设计机构在中国本土几乎成为空白。几乎所有酒店项目业主和酒店管理公司都面临过这样的尴尬：酒店建筑设计完成后，要么面临着不合理的平面规划和结构框架，花费大量的资金和时间进行调整和改动；要么面对已经完成的结构框架无从改动而抱憾终身。
二、 专业的酒店设计能够延长硬件寿命，降低维护成本，从而提高酒店收益和赢利能力。
由于专业化酒店设计是建立在对酒店运行和管理的充分了解和熟练掌握基础之上的，酒店设计师对硬件的运行、消耗、维护、保养胸有成竹。在设备选型时，其丰富的酒店运行经验和专业化知识，有助于做到“避轻就重”，通过设计来提高硬件运行水平、延长设备使用寿命。在酒店运行成本中，很大一块是改造和维护成本，如果酒店能延长投资改造期，或者在改造时能减少改造范围或改造内容，那么自然就减少投入。这当中，除了在酒店日常的经营管理中，做到精心维护之外，酒店设计建设时有意识地选择使用寿命长、便于维护保养的硬件设备以及在设计中采用有效的手段防止硬件的老化和降低维护难度都有很大关系。
三、 专业化酒店设计能够兼顾星评标准与赢利项目之间的合理配置，增加收入渠道，提高酒店收益，以最少的投入获得尽可能大的经济效益。
酒店项目由于其特有的客户群及经营管理需要，在功能配置时，必须以客房作为酒店的核心功能，同时，配套项目的设计和选择也必须围绕住店客人的需求和酒店星级水平相适应的档次进行配置，所有功能和项目的设计都必须考虑到相对长久和稳定，不能随意变动和更改，以免影响酒店的星级和档次。因此，从这一点来看，星级酒店的功能配套和项目选择，绝不可能类似于非星级酒店的经营项目那样“灵活多变”、“随行就市”，这也是为什么星级酒店的经营项目相对稳定和保守的原因。但是，酒店作为一项长远的投资项目，最终目的是追求赢利，那么如何在相同的投资预算内，寻求能够兼顾“星级档次”和“赢利能力”之间的平衡就成为许多酒店经营所追求的目标。一个优秀的酒店设计师，他不仅熟悉星级标准，更应该懂得不同星级酒店项目的合理配置，擅于组合并增加赢利项目。而且必须具有超前的眼光和预测能力，能够适时地在设计项目中推出引领市场潮流的经营项目，并引导酒店消费时尚，为投资项目增加收益。
四、 专业化的酒店设计，能够提高酒店的舒适度，营造独特的艺术氛围，不仅提高酒店的入住率，更有助于卖出较高的房价，增强酒店竞争力。
设计优秀的酒店，它是基于完善的功能规划，细致入微的配套设施以及独具一格的艺术风格。今天的酒店项目，不仅要吸引商旅客人，更要吸引本地消费者，因此，酒店项目成为客人“体验”和“享受服务”的场所，设计优秀的酒店往往成为时尚与潮流的前沿，更是档次与品味的象征，它完善的功能，细致的配套设施和独特的风格都会成为吸引客人的因素，而且有助于培养起一个忠实而稳定的客户群，同样，舒适的环景结合、高雅的格调更有助于卖出更高的价格，使客人觉得物有所值。
而专业的酒店设计，正是基于对酒店大到建筑结构、功能分区、客流动线方面的合理规划，小到灯光设计、家具制作、艺术品布置乃至于牙膏、牙刷、毛巾、皂液、钥匙牌等细致入微的细节等各方面的精心设计才能营造出舒适宜人的空间与环境。它既反映出设计师与酒店管理与经营方面在认识上的高度统一，更体现出酒店设计师的创造力和匠心独具，是非专业的酒店设计者所难以企及的。
五、 专业化的酒店设计公司，不仅限于设计服务，还能为业主提供一个完整的酒店用品和设施设备的供应商网络，该网络的供应商系统避开了任何中间环节和代理机构，能够以无可比拟的价格优势向酒店业主提供设施设备和酒店产品，从而使酒店项目大幅度降低投资。除产品的价格优势外，该供应商系统还能根据设计公司和酒店业主的需求，为酒店项目提供独一无二、量身定造的个性化产品，充分满足酒店项目别具风格、独具特色的个性化需求。

中国大陆专业化酒店设计的现状
目前中国大陆的酒店设计现状大致分为三种状况：
一、 境外设计公司：
目前，凡外资管理公司管理的五星级酒店，绝大部分是由境外设计公司担纲的。比如万豪、希尔顿、香格里拉、喜来登、皇冠假日、凯宾斯基等酒店。客观地讲，这些酒店的设计普遍是成功的，其中不乏精典和杰出的设计范例。无论是从酒店的功能规划、硬件配置、艺术风格等直观的方面还是酒店的舒适度、艺术氛围等非直观的方面，都明显体现出专业的水准和深厚的功底。而担纲这些豪华酒店设计的公司，有的还是国际著名的设计机构，有着近五十年的酒店与渡假项目设计建设经验。这和我们国内酒店业建设仅二十余年的历史而言，确实有一定的差距。但是，另一方面，境外的设计公司高昂的设计收费和酒店项目巨大的投资额，往往使非高星级酒店无法承受。这也是境外设计公司基本上仅涉足有限的五星级酒店设计的原因。
二、 由常规的建筑设计院和室内设计或装饰公司担纲：
这是我国目前酒店行业最为普遍的状况，一般情况下，绝大多数的四星以下的酒店都采用的这种方式，而这种方式的结果，导致酒店业普遍存在硬件隐患和投资的浪费，这是由于我们国内设计行业管理的现状和行业特点所导致的，其实际状况是：几乎所有的酒店项目都存在建筑设计与室内设计脱节的现象，这就不可避免地出现建筑设计无法充分考虑酒店的运行和管理这一问题，而另一方面，酒店的室内设计往往是由一般装饰公司担纲，做为一家装饰公司，无论它在装饰方面有多丰富的经验，也无论它的设计实力多强，面对酒店项目设计时，都会存在这样那样的问题，也许它会把一个项目做得很“好看”、“很富丽堂皇”，但是它很难全面而细致地解决好建筑结构、中央空调、强弱电、给排水、共用系统、计算机网络等一系列酒店必备系统与功能规划、运行管理诸多方面复杂的需求和技术平衡，而且作为四、五星级的豪华酒店，以人为本的基本思想，决定了酒店必须细致而全面地为客人提供方便、周到、细微的人性化服务，酒店硬件的设计和配置，哪怕出现一个小小的疏忽和失误，都会影响酒店的舒适度和客人的忠诚度，更会影响酒店收益。
因此，这些问题和现象的存在，也是国内酒店业投资所面临的无奈的现状。
三、 国内本土的专业化酒店设计公司：
随着中国酒店业投资建设需求的增长，已开始出现中国本土的“酒店设计专业化公司”，但到目前为止，面对日益增加的酒店项目投资建设的需要以及众多已陈旧须改造翻新的酒店需求，这种“专业化的酒店设计公司”就显得特别“供不应求”。而其中专业化程度高，设计水平与境外公司相当、经验丰富的公司，就更是凤毛麟角。
从专业角度出发，中国本土优秀的酒店设计公司，比外资的酒店公司更具有竞争优势，一方面设计费取费相对低一些，而他们更熟悉中国星级标准，了解地方特点，设计项目投资额相对较少。这对于动辄上亿的酒店项目而言，哪怕节约百分之几的投资额，都是几百、上千万的资金节约；另一方面，中国本土的酒店设计公司也开始走向国际化合作，他们之中，包括曾经在境外留学归来的设计师，懂得将境外设计师和国内设计师合理配置协同工作，以控制设计成本，而不必像境外的设计机构那样完全由外藉设计师全程担纲。
因此，我们完全可以预见，不久的将来，会有更多杰出和优势的中国本土的酒店设计公司诞生。中国国内的酒店建设，不仅专业化水平会得到整体的提高，而且会以更少的投资，取得更好的效益。

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