DB4409∕T 26-2022 高凉菜 标准体系(茂名市).pdf

ICS 01.120CCS A 00DB4409茂名市地方标准DB 4409/T 262022高凉菜 标准体系Standard system of Gaoliang cuisine2022-12-26 发布2023-01-01 实施茂名市市场监督管理局发 布DB4409/T 262022I前言本文件按照GB/T 1.1-2020 标准化工作导则第1部分:标准化文件的结构和起草规则 的规定起草。请注意文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。本文件由茂名市市场监督管理局提出并归口。本文件起草单位：茂名市质量和标准化指导中心、茂名市食品行业协会、茂名市高级技工学校、茂名市海龙阁餐饮有限公司。本文件主要起草人：卢晓峰、蔡活、陈万成、戴国荣。DB4409/T 2620221高凉菜 标准体系1范围本文件规定了茂名地区高凉菜标准体系和高凉菜标准明细表。本文件适用于茂名地区高凉菜烹饪制作。2规范性引用文件本文件没有规范性引用文件。3术语和定义DB4409/T 25-2022确定的术语和文件适用于本文件。4高凉菜标准体系4.1基本原则4.1.1全面成套高凉菜标准体系应具有整体性，即体系的子体系及子子体系和标准明细表所列的标准应全面完整。4.1.2层次适当高凉菜标准体系应有恰当的层次：a)高凉菜标准体系明细表中的每一项标准在标准体系结构图中应有相应的层次，且同一标准不应同时列入两个或两个以上子体系中；b)应提取共性技术要求作为上一层的共性；c)标准体系的层次不宜过多。4.1.3地方特色高凉菜标准体系应突出茂名地区菜系食材新鲜、追求原汁原味“山海入味，不时不食”的特色以及开放包容，具有历史文化的特点。4.2高凉菜标准体系总结构高凉菜标准体系总结构见图1。DB4409/T 2620222高凉菜标准体系101 通用基础102饪主辅料103饪工艺106饪用设203 植物性主料204 动物性主料205 调辅料206 初加工208 作业基础209 初步熟处理207 切料、配菜、雕刻210 烹饪方法202 图形符号、代号201 名词、术语221 模具222 炊具223 烹饪加工设备224 烹饪制冷设备220 设备基础225 辅助设备100高凉菜品和化104 高凉菜品212 高凉风味菜品类213 高凉风味点心与小吃类214 高凉风味汤类105 高凉特色宴席215 宴席排菜216 年例宴217 荔枝宴218 罗非鱼宴219 冼夫人庆功宴211 菜品评价图1 高凉菜标准体系总结构图DB4409/T 26202234.3烹饪主辅料烹饪主辅料标准结构见图2102烹饪主辅料203 植物性主料204 动物性主料205 调辅料1 粮食类2 蔬菜类3 果品类1 肉及肉制品2 水产品及制品2 辅助原料类1 大米类2 面粉类3 其他粮食类2 禽类1 鲜果类2 豆制品类1 干/鲜蔬菜类5 肉制品4 蛋及蛋制品2 干果类3 乳类1 调味原料类3 其他类1 家畜类1 淡水鲜活品类2 海产鲜活品类3 水产干制品类4 其他类1 单一味2 复合味2 油脂3 其他类1 淀粉4 其他类图2 烹饪主辅料标准结构图4.4烹饪工艺DB4409/T 26202244.4.1烹饪工艺标准结构烹饪工艺标准结构见图3103烹饪工艺206 初加工207 切料、配菜、刻208 作业基础209 初步熟处理210饪方法3 果蔬类4 粮食类5 干货类1 刀法与成形2 刀工要求3 配菜、雕刻1 火候3 挂糊4 上浆2 调味6 其他5 勾芡3 走红6 烧烤1 焯水2 过油4 制汤5 蒸锅2 水产类1 畜禽类加工1 见图 47 其他图3 烹饪工艺标准结构图DB4409/T 26202254.4.2烹饪方法烹饪方法标准结构见图4210烹饪方法3 爆4 烤5 烧6 焖7 煲8 炖9 蒸11 煎12 卤10 焗14 拌13 淋17 熬15 烩16 煨18 白灼2 炒1 炸19 翻沙20 蜜汁21 其他图4 烹饪方法结构图4.5高凉菜品4.5.1高凉菜品标准结构DB4409/T 2620226高凉菜品标准结构见图5104高凉菜品211 菜品评价213 高凉风味点心与小吃类1 高凉风味菜品制作指南2 高凉风味菜菜典212 高凉风味菜品类214 高凉风味汤类1 高凉风味点心与小吃制作指南2 高凉风味点心与小吃菜典1 高凉风味汤类制作指南2 高凉风味汤类菜典图5 高凉菜品标准结构图4.5.2菜品命名原则高凉菜品宜以口味、原料、烹饪方式、典故、传说及来源地来进行命名，通俗易懂为宜。4.6烹饪使用设备烹饪使用设备标准结构见图6DB4409/T 2620227106烹饪使用设备220 设基础222 炊具223饪加工设224饪制设225 辅助设1 炒锅炒勺类2 油罐汤桶类3 调料缸盒类4 过滤器具类5 手勺类6 其他1 加工设备3 加热设备4 其他2 器械设备2 冷藏1 冷冻2 通风设备5 排污设备3 制冰1 排烟设备3 洗碗设备4 消毒设备7 其他6 垃圾处理设备221 模具1 籺印类2 其他图6 烹饪使用设备标准结构图5高凉菜标准明细表高凉菜标准明细表见附录AADB4409/T 2620228附录A（资料性）高凉菜标准明细表A.1高凉菜标准明细表高凉菜标准明细表见表A.1。表A.1 高凉菜标准明细表100100 高凉菜品牌和文化高凉菜品牌和文化体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注100.001高凉菜 品牌和文化建设指南地方标准待编制100.002高凉菜 品牌使用和管理规范地方标准待编制100.003高凉菜 文化推广指南地方标准待编制101101 通用基础通用基础201201 名词、术语名词、术语体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注201.001高凉菜 基本术语地方标准2021年已立项编制202202 图形符号、代号图形符号、代号体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注202.001高凉菜 图形符合、代号地方标准待编制102102 烹饪主辅料烹饪主辅料203203 植物性主料植物性主料体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注203.001高凉菜 粮食性烹饪主料通用规范团体标准待编制203.002高凉菜 蔬菜性烹饪主料通用规范团体标准待编制203.003高凉菜 果品类烹饪主料通用规范团体标准待编制203.004地理标志产品 水东芥菜地方标准已发布203.005地理标志产品 高州桂圆肉地方标准已发布204204 动物性主料动物性主料体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注204.001高凉菜 禽畜类烹饪主料通用规范团体标准待编制204.002高凉菜 蛋奶类烹饪主料通用规范团体标准待编制204.003高凉菜 水产类烹饪主料通用规范团体标准待编制204.004地理标志产品 信宜怀乡鸡地方标准已发布204.005地理标志产品 凼仔鱼地方标准已发布205205 调辅料调辅料体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注DB4409/T 2620229表A.1(第2页/共7页)205.001高凉菜 调辅料通用规范团体标准待编制103103 烹饪工艺烹饪工艺206206 初加工初加工体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注206.001高凉菜 初加工指南团体标准待编制207207 切料、配菜、雕刻切料、配菜、雕刻体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注207.001高凉菜 切配菜指南团体标准待编制207.002高凉菜 雕刻加工指南团体标准待编制208208 作业基础作业基础体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注208.001高凉菜 作业基础指南团体标准待编制209209 初步熟处理初步熟处理体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注209.001高凉菜 初步熟处理指南团体标准待编制210210 烹饪方法烹饪方法体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注210.001高凉菜 烹饪方法指南团体标准待编制104104 高凉菜品高凉菜品211211 菜品评价菜品评价体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注211.001高凉菜 菜品评价与检验指南团体标准待编制212212 高凉风味菜品类高凉风味菜品类体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注212.001高凉风味菜品制作通用指南团体标准待编制212.002高凉风味菜菜典(禽类)212.002.01高凉菜 茂名白切土鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.02高凉菜 益智仁蒸鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.03高凉菜 簸箕盐擦鹅烹饪技术规程团体标准待编制212.002.04高凉菜 高州盐焗鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.05高凉菜 喜鹊佳音传古郡（南姜焗香嫩鸽）烹饪技术规程团体标准待编制212.002.06高凉菜 招牌秘制山楂鸭烹饪技术规程团体标准待编制212.002.07高凉菜 秘制姜油鸭烹饪技术规程团体标准待编制212.002.08高凉菜 秘制豆皮鸡烹饪技术规程团体标准待编制DB4409/T 26202210表A.1(第3页/共7页)212.002.09高凉菜 怀乡水蒸鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.10高凉菜 窦州杨桃鸭烹饪技术规程团体标准待编制212.002.11高凉菜 化州笪桥隔水蒸鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.12高凉菜 化州香油鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.13高凉菜 秘制山姜焗乳鸽烹饪技术规程团体标准待编制212.002.14高凉菜 荷香叫化鸡烹饪技术规程团体标准待编制212.002.15高凉菜 羊角炸鸭烹饪技术规程团体标准待编制212.002.16高凉菜 荔枝柴烧鸭烹饪技术规程团体标准待编制212.003高凉风味菜菜典（畜类）212.003.01高凉菜 矿坑猪脚姜烹饪技术规程团体标准待编制212.003.02高凉菜 荔枝木烧金猪烹饪技术规程团体标准待编制212.003.03高凉菜 杏花村猪手烹饪技术规程团体标准待编制212.003.04高凉菜 云雾茶香肉烹饪技术规程团体标准待编制212.003.05高凉菜 曹江头菜蒸扣肉烹饪技术规程团体标准待编制212.003.06高凉菜 窦州桂花肠烹饪技术规程团体标准待编制212.003.07高凉菜 百香果猪手烹饪技术规程团体标准待编制212.003.08高凉菜 化州柠檬猪手烹饪技术规程团体标准待编制212.003.09高凉菜 化州笪桥黄瓜蒸肉饼烹饪技术规程团体标准待编制212.003.10高凉菜 香芋扣肉卷烹饪技术规程团体标准待编制212.003.11高凉菜 豆豉蒸排骨烹饪技术规程团体标准待编制212.003.12高凉菜 五香萝卜牛腩煲烹饪技术规程团体标准待编制212.003.13高凉菜 橘红罗汉肉烹饪技术规程团体标准待编制212.004高凉风味菜菜典（水产类）212.004.01高凉菜 葭蒌叶香米焖大虾烹饪技术规程团体标准待编制212.004.02高凉菜 鲜砂姜香茅罗非鱼烹饪技术规程团体标准待编制212.004.03高凉菜 疍家油爆虾烹饪技术规程团体标准待编制212.004.04高凉菜 电城鱼炸（蚝炸）烹饪技术规程团体标准待编制212.004.05高凉菜 金汁海鲜烩烹饪技术规程团体标准待编制212.004.06高凉菜 罗坑米酒焗膏蟹烹饪技术规程团体标准待编制212.004.07高凉菜 茉莉花百合蒸九肚鱼烹饪技术规程团体标准待编制212.004.08高凉菜 胜瓜浸马鲛鱼丸烹饪技术规程团体标准待编制212.004.09高凉菜 糖酒虾菇烹饪技术规程团体标准待编制212.004.10高凉菜 玉子豆腐罗非鱼烹饪技术规程团体标准待编制212.004.11高凉菜 鲍你如意烹饪技术规程团体标准待编制212.004.12高凉菜 冲浪河鲩烹饪技术规程团体标准待编制212.004.13高凉菜 双榄蒸脆肉罗非鱼烹饪技术规程团体标准待编制DB4409/T 26202211表A.1(第4页/共7页)212.004.14高凉菜 紫苏焗禾花鲤烹饪技术规程团体标准待编制212.004.15高凉菜 低温渌山泉氹鱼烹饪技术规程团体标准待编制212.004.16高凉菜 化州金汤脆罗非烹饪技术规程团体标准待编制212.004.17高凉菜 沙姜煎焖鳙鱼肉烹饪技术规程团体标准待编制212.004.18高凉菜 百香墨鱼饼烹饪技术规程团体标准待编制212.004.19高凉菜 盐焗虾烹饪技术规程团体标准待编制212.004.20高凉菜 盐水杂鱼煲烹饪技术规程团体标准待编制212.004.21高凉菜 河鱼豆炸煲烹饪技术规程团体标准待编制212.004.22高凉菜 镇隆鱼古烹饪技术规程团体标准待编制212.004.23高凉菜 白芷蒸水库鱼头烹饪技术规程团体标准待编制212.004.24高凉菜 清蒸凼仔鱼烹饪技术规程团体标准待编制212.004.25高凉菜 玉湖鱼头蒸天麻烹饪技术规程团体标准待编制212.005高凉风味菜菜典（粮食类）212.005.01高凉菜 大肠炒粉皮烹饪技术规程团体标准待编制212.005.02高凉菜 高凉煎籺烹饪技术规程团体标准待编制212.005.03高凉菜 电白特色煎粉皮烹饪技术规程团体标准待编制212.005.04高凉菜 蜜汁蕃薯芋头田薯糖(化州糖焗三薯)烹饪技术规程团体标准待编制212.005.05高凉菜 腊肠三丝炒米粉烹饪技术规程团体标准待编制212.005.06高凉菜 特粉芋头烹饪技术规程团体标准待编制212.005.07高凉菜 香油粉烹饪技术规程团体标准待编制212.005.08高凉菜 豆芽粉烹饪技术规程团体标准待编制212.005.09高凉菜 韭菜油捞粉烹饪技术规程团体标准待编制212.005.10高凉菜 西江柴枪粉烹饪技术规程团体标准待编制212.005.11高凉菜 蕉芋粉烹饪技术规程团体标准待编制212.005.12高凉菜 食惯嘴粉烹饪技术规程团体标准待编制212.005.13高凉菜 水东鸭粥烹饪技术规程团体标准待编制212.005.14高凉菜 猪杂粥烹饪技术规程团体标准待编制212.005.15高凉菜 霞洞豆饼烹饪技术规程团体标准待编制212.006高凉风味菜菜典（果蔬类）212.006.01高凉菜 白灼水东芥菜烹饪技术规程团体标准待编制212.006.02高凉菜 煎酿水东芥烹饪技术规程团体标准待编制212.006.03高凉菜 荔赋一方烹饪技术规程团体标准待编制212.006.04高凉菜 化州平定腊菜烹饪技术规程团体标准待编制212.006.05高凉菜 上汤蚕桑叶烹饪技术规程团体标准待编制213213 高凉风味点心与小吃类高凉风味点心与小吃类DB4409/T 26202212表A.1(第5页/共7页)体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注213.001高凉风味点心与小吃制作通用指南团体标准待编制213.002高凉风味点心与小吃菜典213.002.01高凉菜 艾籺团体标准已发布213.002.02高凉菜 簸箕籺团体标准已发布213.002.03高凉菜 寿桃籺团体标准已发布213.002.04高凉菜 煮汤籺团体标准已发布213.002.05高凉菜 薯包籺团体标准已发布213.002.06高凉菜 小米籺团体标准待编制213.002.07高凉菜 古粽籺团体标准待编制213.002.08高凉菜 灰水粽籺团体标准待编制213.002.09高凉菜 鸡屎藤籺团体标准待编制213.002.10高凉菜 薯菇籺团体标准待编制213.002.11高凉菜 菜包籺团体标准待编制213.002.12高凉菜 糖板籺（大籺）团体标准待编制213.002.13高凉菜 槌搭籺（糖心糍）团体标准待编制213.002.14高凉菜 天麻籺团体标准待编制213.002.15高凉菜 叶麻籺团体标准待编制213.002.16高凉菜 虾仔籺（虾饼）团体标准待编制213.002.17高凉菜 发籺团体标准待编制213.002.18高凉菜 芋头籺团体标准待编制213.002.19高凉菜 菜头籺团体标准待编制213.002.20高凉菜 油鼓籺团体标准待编制213.002.21高凉菜 化州牛杂烹饪技术规程团体标准待编制213.002.22高凉菜 香煎深薯糕烹饪技术规程团体标准待编制213.002.23高凉菜 化州糖水烹饪技术规程团体标准待编制213.002.24高凉菜 化州拖罗饼烹饪技术规程团体标准待编制213.002.25高凉菜 香滑饼烹饪技术规程团体标准待编制213.002.26高凉菜 空心煎堆烹饪技术规程团体标准待编制213.002.27高凉菜 长寿粽烹饪技术规程团体标准待编制风味汤类风味汤类体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注214.001高凉风味汤类制作通用指南团体标准待编制214.002高凉风味汤类菜典214.002.01高凉菜 猪杂汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.02高凉菜 牛大力炖排骨汤烹饪技术规程团体标准待编制DB4409/T 26202213表A.1(第6页/共7页)214.002.03高凉菜 葛仙米鳝肚炖鸽肉烹饪技术规程团体标准待编制214.002.04高凉菜 宫廷燕窝汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.05高凉菜 高汤鲍肚翅汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.06高凉菜 灵龟养生汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.07高凉菜 腰参鲜鲍鸡子炖老鸽汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.08高凉菜 天然鲍鱼黄豆汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.09高凉菜 灵龟一品汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.10高凉菜 龙鳝黄豆汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.11高凉菜 天山雪莲炖水鸭汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.12高凉菜 农家水鸭炖珍菌烹饪技术规程团体标准待编制214.002.13高凉菜 薄荷鸡汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.14高凉菜 莲子马蹄猪骨汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.15高凉菜 肉茸汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.16高凉菜 菌皇怀乡鸡汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.17高凉菜 人参田七贵妃鸡烹饪技术规程团体标准待编制214.002.18高凉菜 姬松茸炖木鸭烹饪技术规程团体标准待编制214.002.19高凉菜 三黑塘利汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.20高凉菜 红豆雷公根猪骨汤烹饪技术规程团体标准待编制214.002.21高凉菜 五指毛桃龙骨汤烹饪技术规程团体标准待编制105105 高凉特色宴席高凉特色宴席215215 宴席排菜宴席排菜体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注215.001高凉菜 宴席排菜通用指南团体标准待编制216216 年例宴年例宴体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注216.001高凉菜 年例宴通用规范团体标准待编制217217 荔枝宴荔枝宴体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注217.001高凉菜 荔枝宴通用规范团体标准待编制218218 罗非鱼宴罗非鱼宴体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注218.001高凉菜 罗非鱼宴通用规范团体标准待编制219219 冼夫人庆功宴冼夫人庆功宴体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注219.001高凉菜 冼夫人庆功宴通用规范团体标准待编制DB4409/T 26202214表A.1(第7页/共7页)106106 烹饪使用设备烹饪使用设备220220 设备基础设备基础体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注220.001高凉菜 烹饪场所安全规范团体标准待编制220.002高凉菜 场所设备配备规范团体标准待编制220.003高凉菜 烹饪设备基础规范团体标准待编制221221 模具模具体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注221.001高凉菜 模具使用规范团体标准待编制221.002高凉菜 籺印质量规范团体标准待编制222222 炊具炊具体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注222.001高凉菜 炊具使用规范团体标准待编制223223 烹饪加工设备烹饪加工设备体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注223.001高凉菜 烹饪加工设备使用规范团体标准待编制224224 烹饪制冷设备烹饪制冷设备体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注224.001高凉菜 烹饪制冷设备使用规范团体标准待编制225225 辅助设备辅助设备体系编号体系编号标准名称标准名称建议标准类别建议标准类别备注备注225.001高凉菜 辅助设备使用规范团体标准待编制DB4409/T 26202215参考文献1GB/T 13016标准体系表编制原则和要求2GB/T 13017企业标准体系表编制指南3GB/T 15496企业标准体系 要求4GB/T 15497企业标准体系 技术标准体系5广东省市场监督管理局等五部门关于印发“粤菜师傅”工程标准体系规划与路线图（2020-2024年）的通知粤市监2020115号_