果酒和果醋的制作导学案.doc

专题1　传统发酵技术的应用
课题1　果酒和果醋的制作
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目标导航　1.说明果酒和果醋制作的原理；了解酵母菌、醋酸菌的代谢类型。
2.理解酒精发酵及醋酸发酵需要适宜条件和菌种来源以及酒精变醋的原理。

一、果酒和果醋的制作原理
1．果酒制作的原理
(1)酵母菌
①类型：________________，具有成形的细胞核。
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行____________，繁殖速度快。
③代谢类型： 。
(2)制作原理
①在有氧条件下，酵母菌进行____________，大量_______，反应式为：
②在无氧条件下，酵母菌进行________________，反应式为：
(3)影响酒精发酵的环境条件有________________。
①对氧的要求：开始时 以大量繁殖，发酵时要在 环境中进行。
②对温度的要求：一般将温度控制在________℃范围内。
③对pH的要求：在____________的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物无法适应这一环境而受到抑制。酵母菌生长的最适pH为________________。
2．果醋制作的原理
(1)醋酸菌：又名醋酸杆菌。
①类型：________________。
②繁殖方式： 。
③代谢类型：____________。
(2)果醋制作的原理
①在氧气充足时，能分别把________________两种反应物转化为________。
②当缺少________时可将乙醇转变成乙醛，并进一步转变成醋酸。反应式：
(3)影响醋酸菌发酵的条件
①醋酸菌最适生长温度为________。
②醋酸菌属于需氧型微生物，发酵过程中需要________________。
③最适pH为________。
二、果酒与果醋制作的操作流程
1．实验流程
→→→→
　　　　　　　　　　　　 ↓　　　 　↓

2．实验装置
①充气口：在果醋发酵时连接充气泵，输入 。因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所以充气口设开关。
②排气口：排出果酒发酵时产生的 。
③排气口和一个长而弯曲的胶管连接：防止 。
④出料口： 。
⑤使用方法：在进行果酒发酵时要 充气口；在进行果醋发酵时，充气口要连续充入 。
3．实验操作
(1)①材料的选择与处理：选择________的葡萄，榨汁前要先________，再除________。
②灭菌：a.榨汁机要清洗干净，并晾干。
b．发酵装置要清洗干净，并用________________消毒。
c．装入葡萄汁后，封闭充气口。
③榨汁：将葡萄放入榨汁机中榨取葡萄汁，避免将果核压破；若葡萄未充分成熟，葡萄汁内可加糖。
④发酵：a．装置：将葡萄汁装入发酵瓶，留大约________的空间。
b．制葡萄酒：________充气口；温度应控制在________；时间控制在10～12 d左右。
c．制葡萄醋：温度应控制在________；时间控制在7～8 d左右；适时通过充气口充入________。
4．结果分析与评价
(1)实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒香味
食醋味
气泡和泡沫
有泡沫
无泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜
(2)检验果酒的制作是否成功
①检验方法：发酵是否有酒精产生，可用______________溶液来检验。
②检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现________。
③检验步骤：先在试管中加入________2 mL，再滴入物质的量浓度为3 mol/L的________________3滴，振荡均匀，最后滴加常温下饱和的____________溶液3滴，振荡试管，观察______________。
(3)检验果醋的制作是否成功
可通过________________进行初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的________做进一步的鉴定。

知识点一　果酒和果醋制作的原理
1．请根据某同学尝试使用罐头瓶在常温(21±3℃)下制作果酒的过程，回答下列问题：
(1)开始时向消过毒的罐头瓶中加入了新鲜的葡萄汁和酵母菌，添加酵母菌的目的是________________________________________________________________________，添加葡萄汁的目的是为酵母菌的生长发育提供__________。
(2)葡萄汁装入瓶中时要留出大约1/3的空间，这样做的主要目的是 。在以后的过程中，每隔12 h左右将瓶盖拧松一次(不是打开瓶盖)，此后再拧紧，这样做的主要目的是
________________________________________________________________________。
(3)加入的新鲜葡萄汁没有进行过灭菌处理，但是在制出的果酒中基本检测不出酵母菌以外的杂菌，从生态学角度分析：一是酵母菌与杂菌之间存在的________关系有利于酵母的生长繁殖；二是由于果酒中的________________。
(4)在制作果酒时，可以将果酒进一步发酵，获得果醋。在工业生产制作苹果醋时常常先将苹果发酵成酒，再放入醋酸菌发酵成果醋，请写出相关的反应式__________________________________________。
(5)制葡萄醋时，需要适时地通过充气口向容器内充气，原因是__________________________________。
2．下列产醋最多的措施是(　　)
A．在果酒中加入食醋，并通气 B．在果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气
C．将果酒暴露在空气中 D．在果酒中加入冲洗葡萄的水，并通气
知识点二　果酒与果醋的制作过程
3．如图是果酒和果醋制作的实验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题：

(1)完成图1中的实验流程。
(2)冲洗的主要目的是____________，冲洗应特别注意不能______________，以防止菌种的流失。
(3)图2装置中的充气口在__________时关闭，在____________时连接充气泵，并连续不断地向内______________。
(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由__________产生的________，在果醋发酵时排出的是___________________________________________________________。
(5)若在果汁中就含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。
________________________________________________________________________。
(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制为____________。醋酸发酵时温度一般应控制为________。
4．关于用塑料瓶制果酒和果醋的叙述，正确的是(　　)
A．为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶 B．醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染
C．制果酒过程中每天需适时打开瓶盖 D．果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制果醋

一、选择题
1．在酿制果醋的过程中，下列哪种说法正确(　　)
A．果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厌氧型细菌，需先通一段时间氧气后密封
B．在发酵过程中，温度控制在18～25℃，发酵效果最好
C．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸而酿制成果醋
D．以上说法都正确
2．下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是(　　)
A．应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底
B．使发酵装置的温度维持在20℃左右最好
C．在发酵过程中，需从充气口不断通入空气
D．由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理
3．利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是(　　)
A．玉米粉和有氧 B．大豆粉和有氧 C．玉米粉和无氧 D．大豆粉和无氧
4．下列哪种条件下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸(　　)
A．氧气、糖源充足 B．氧气充足、缺少糖源 C．缺少氧气、糖源充足 D．氧气、糖源都缺少
5．严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括(　　)
A．温度控制 B．溶氧控制 C．pH控制 D．酶的控制
6．在利用葡萄自然发酵产生果酒的过程中，未经杀菌，但其他杂菌不能生长的原因是(　　)
A．经冲洗后的葡萄上只有野生型酵母菌无其他杂菌
B．其他杂菌不能利用葡萄汁中的糖作碳源
C．在缺氧和呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他杂菌不适应环境而被抑制
D．酵母菌发酵产生大量酒精，杀死了其他杂菌
7．制果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为(　　)
A．醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与
B．酵母菌进行酒精发酵时需要O2
C．通气以防止发酵液霉变
D．防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂
8．若在制作葡萄酒时，在发酵液中同时生成了葡萄醋，不可能的原因是(　　)
A．密封不严，有氧气进入 B．有空气中的醋酸菌进入
C．发酵罐消毒不彻底 D．发酵液灭菌不彻底
二、简答题
9．酵母菌与乳酸菌是发酵工程的常用菌种，试完成下列问题：
(1)与酵母菌相比，乳酸菌细胞结构的主要差别是_________________________________。
(2)在酵母菌酿酒的开始阶段即充分供氧的情况下，酵母菌大量繁殖的方式是________________。
(3)密封发酵阶段，酵母菌的新陈代谢方式是________________________________。
(4)当这一密闭的培养液中的乙醇达到一定量后，CO2不再增加的原因可能是______________________________________________________________________。
10．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程，请据图分析：

(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________，以增加酵母菌的数量，然后再________获得葡萄酒。
(2)随着发酵程度的加深，液体密度会逐渐变小(可用密度计测量)，原因是________________________________________________________________________。
(3)下列叙述中不正确的是(　　)
A．在甲中进行搅拌是为了增加溶氧量
B．在甲中，酵母菌的能量来源将全部消耗
C．甲与乙放出的气体主要是二氧化碳
D．揭开丙容器的盖子，可能会有醋酸产生
(4)如果用葡萄酒来制葡萄醋，请写出反应式：___________________________________。醋酸菌最适生长温度范围是________。