中式烹调师（技师）模拟考试练习卷含解析 第二份.docx

1、【单选题】“炸”是()。（A）A、炸烹调技法的简称B、炸烹调法的简称C、炸技艺的简称D、所有用油加热的工艺的总称2、【单选题】下列不属于产品成长期定价要考虑的因素()。（D）A、努力扩大产品的市场份额B、采取措施抵御模仿者进入C、运用价格手段拓展市场D、通过合理的低价维持产品的市场份额3、【单选题】下列各组原料中，()组的全部原料，如果是死的就有可能产生组胺，吃了就会发生食物中毒。（B）A、鲤鱼、鲫鱼、甲鱼、蟹B、蟹、青皮红肉的海鱼、鳝鱼、鲤鱼C、青皮红肉的海鱼、虾、蛇、草鱼D、鳝鱼、水鱼、海鱼、鲮鱼4、【单选题】下列牛肉中品质最佳的是()。（D）A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、牦牛肉5、【单选题】下列菜肴属于滑熘烹调方法的是（）。（D）A、松鼠鱼B、西湖醋鱼C、鱼香八块鸡D、醋熘鸡6、【单选题】人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称之为()。（D）A、行为守则B、职业守则C、社会公德D、职业道德7、【单选题】人体内可自身合成的维生素是。（B）A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B18、【单选题】以下判断中（）不是鉴别鱼翅涨发够身的标准。（C）A、用手指容易掐断B、用筷子夹中间两头下垂C、没有灰臭味D、在冷水和热水中同样柔软9、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。（B）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁10、【单选题】以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。（D）A、小麦B、大米C、蔬菜D、蛋类11、【单选题】叉烧肉的成熟方法是()。（A）A、烤B、酱C、卤D、烧12、【单选题】回锅肉的烹饪方法是()。（B）A、滑炒B、煸炒C、煎D、熘13、【单选题】在传统习惯上被称为“笔架鱼肚”的鱼肚品种是（）。（D）A、鳗鱼肚B、黄鱼肚C、毛鲿肚D、鮰鱼肚14、【单选题】如果单份菜品的预期售价28.00元，标准成本是8.00元，标准成本率则是（）。（C）A、0.41B、0.32C、0.28D、0.1815、【单选题】属于其他豆类但除外。（D）A、绿豆B、豌豆C、蚕豆D、青豆16、【单选题】属于淡水鱼类的是()。（A）A、团头鲂B、鳓鱼C、银鲳D、鲅鱼17、【单选题】属于白焯法的必要工艺是()。（A）A、爆炒姜件，葱条，烹酒后加汤滚出香味B、把生料放进沸水中猛火焯制C、焯熟后沥尽水分，上碟，撒上配料D、如果焯的是蔬菜，焯水中须加入食用油18、【单选题】干油酥经()才能成团。（A）A、搓擦B、摔哒C、揉搓D、搅拌19、【单选题】开水白菜的烹饪方法是()。（A）A、蒸B、烧C、煮D、烩20、【单选题】打制鱼青时，每500g鱼青蓉配蛋清()克。（B）A、120B、100C、60D、8021、【单选题】拔丝炒糖的目的是利用加热使蔗糖结晶体转变为液态，最后形成()。（D）A、焦化的糖浆B、浓稠的糖浆C、无定型的结晶体D、无定型的玻璃体22、【单选题】新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为（）。（C）A、0.031B、0.056C、0.128D、0.21423、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（A）A、直酥B、圆酥C、卷酥D、半暗酥24、【单选题】根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由生产、销售和()三类成本构成。（D）A、财务B、营业C、管理D、服务25、【单选题】水产品中富含微量元素，是人体多种微量元素的理想食物来源。鱼类含丰富的钙、磷、钠、氯、镁等多种无机盐，其中又以()含量为最高。（B）A、磷B、钙C、碘D、钠26、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。（B）A、煮熟了B、蒸熟了C、烤熟了D、生27、【单选题】汤糊茸胶是按茸泥的哪种特性分类出来的()。（D）A、浓度B、色泽C、颗粒D、弹性28、【单选题】油加热预熟处理是利用()的特性，将食物脱水、上色、增香、变脆的方法。（B）A、油温高B、油介质C、油滑腻D、油质轻29、【单选题】淮扬菜中也用辣味的调味品，只是在菜品中起()。（C）A、增香增鲜作用B、去腥解腻作用C、调节辅助作用D、掩盖异味作用30、【单选题】烹是将经过炸或煎后的()原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。（B）A、大型B、小型C、块状D、丁状31、【单选题】烹调阶段的管理要求从（）方面加以督导和控制。（C）A、原料加工B、原料配份C、烹制数量D、原料领用32、【单选题】牛肉茸泥为了改善嫩度，可在采取()方法。（D）A、添加大量的水B、添加油脂C、添加小苏打D、添加鸡蛋33、【单选题】白卤水中大都不放显色调味品及()。（B）A、酱油B、白糖C、香料D、红曲米34、【单选题】碱水涨发是在自然涨发基础上采取的()。（C）A、辅助方法B、补救方法C、强化方法D、应急方法35、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（B）A、韧性B、可塑性C、延伸性D、流变性36、【单选题】糟制品在低于()的温度下食用口感最好。（A）A、10度B、25度C、35度D、45度37、【单选题】职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的()。（D）A、制度B、目标C、条例D、总和38、【单选题】脆皮大肠最后的成熟方法是()。安 全生产模拟 考试一点 通（D）A、烤B、烧C、煎D、炸39、【单选题】芙蓉鱼片在添加鸡蛋时应将打发的鸡蛋清分()加入。（C）A、一次性加入B、分两次加入C、分三次加入D、分五次加入40、【单选题】茭白在我国主要产于()。（B）A、黄河流域B、长江流域C、东北地区D、渤海湾地区41、【单选题】菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。（C）A、主料服从辅料B、料形大小一致C、辅料服从主料D、辅料大于主料42、【单选题】调制鱼茸胶时，投料的次序是()。（B）A、先加盐后加水B、先加水后加盐C、盐、水同时加入D、先加盐再加水，最后再加盐43、【单选题】调配豉蚝汁时豆豉的作用主要是()。（C）A、调味定色B、去腥解腻C、增香提鲜D、去除异味44、【单选题】软兜鳝鱼选用的鳝鱼部位是()。（A）A、鳝鱼的脊背肉B、鳝鱼的尾部肉C、鳝鱼的腹部肉D、鳝鱼的腹背相连的肉45、【单选题】非蛋煎法特点的是()。（D）A、以蛋为主料B、不掺水C、用中慢火煎制D、菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黄色46、【单选题】食品营养学中提倡的合理洗涤是指()。（D）A、用力搓洗B、多遍掏洗C、反复冲洗D、以洗净为度47、【单选题】鱼香大虾所用的辣椒是()。（B）A、干辣椒B、泡红辣椒C、野山椒D、鲜青椒48、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C部分。（）49、【判断题】()从因人配菜的要求看，配菜时只能考虑主宾的饮食需求，不需要考虑其他客人的饮食习惯。（）50、【判断题】()体积估量法对粉状和液态的调味品都可使用。（）51、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（）52、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。（）53、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（）54、【判断题】()压力容器是一种安全器具，所以厨房间任何人都可以操作使用。（）55、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能。（）56、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（）57、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在8090度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（）58、【判断题】()系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。（）59、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物安全生产 模拟 考 试一 点通性食物中。（）60、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（）61、【判断题】()花色冷拼主要是提供欣赏、突出主题，为了便于造型可以使用牙签、塑料膜等物品。（）62、【判断题】()若加工中的损耗质量为5千克，加工前的毛料重量为8千克，则损耗率为60。（）63、【判断题】()若某原材料加工前的单位成本为100元/千克，加工后半成品的价格为200元/千克，则该原料的成本系数为2.0。（）64、【判断题】()茸胶制品的PH值在6以下时，茸胶的弹性最佳。（）65、【判断题】()通过人体电流的大小取决于人体个体的大小和施加于人体的电压。（）66、【判断题】()食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（）67、【判断题】()食品的物理性污染主要包括昆虫污染和食品的放射性污染两类。（）68、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（）69、【判断题】()鱼蓉面坯必须分次逐渐加水。安全生产模拟考试 一点 通。挞透，搅拌至发粘起胶才可加入其它原料制成坯。（）70、【判断题】()鳕鱼是我国南方海区重要的经济鱼类。（）71、【判断题】1克质量的物体温度升高1所吸收的热量称为该物质的热导率。（）72、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）73、【判断题】饮膳正要的作者忽思慧是汉族人。（）74、【判断题】一般来讲，光参的品质优于刺参。（）75、【判断题】强令他人违章冒险作业，因而发生重大伤亡事故或者造成其他严重后果的，处5年以上有期徒刑。（）76、【判断题】不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生虾红素。（）77、【判断题】为确保卤水质量的稳定，应当及时补充卤水内的调料(卤水内的香料和调味料)。（）78、【判断题】冻既是一种成菜方法，也是对某些胶体溶液的俗称，烹饪中、安 全生产 模拟考试一 点通、的冻可分为动物胶和植物胶两大类。动物胶溶液也叫“皮冻”，适合制作咸味菜肴；植物胶多用琼脂，适合制作甜味菜肴。（）79、【判断题】利用水蒸气作传热介质时，密封越好，压力越大，水蒸气的温度就越高。（）80、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（）81、【判断题】在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。（）82、【判断题】大豆淀粉含量很高，可加工多种淀粉制品。（）83、【判断题】官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。（）84、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（）85、【判断题】所谓“横切牛肉，顺切鸡丝”的加工处理原则是很有道理的。（）86、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（）87、【判断题】油泡菜式由主料和安全生产模拟考试一 点 通料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（）88、【判断题】油脂中的脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸会与空气中的氧发生氧化，生成具有不良气味的醛类、酮类和低分子有机酸，这些物质是油脂哈喇味的来源。（）89、【判断题】烤鸭、烤鸡等菜品是用糖浆着色法进行着色的。（）90、【判断题】大雪过后施工前，必须清理脚手架和施工现场的雪。（）（）91、【判断题】烹饪原料的妥善保管，不仅能保护好原料的质量，还能提高原料的质量。（）92、【判断题】烹饪原料的选用就是原料的选择。（）93、【判断题】由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。（）94、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（）95、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（）96、【判断题】紫菜是常用的食用菌类蔬菜。（）97、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（）98、【判断题】调味品按形状分可分为粉状、粒状、液状、稀酱状、浓酱状、油状等六大类。（）99、【判断题】食品添加剂碳酸氢钠的俗称是食粉(小苏打)。（）100、【判断题】饮食企业的绝大多数的产品都采取了整数定价策略。（）