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1、【单选题】三鲜馅拌馅时要注意，（）加入调味后，必须搅匀。（ A ）
A、猪肉、鸡肉馅
B、菜肉馅
C、鸡肉馅
D、猪肉馅
2、【单选题】下列不属于常用储物桶的是（）。（ B ）
A、不锈钢桶
B、铁桶
C、铝桶
D、搪瓷桶
3、【单选题】下列不属于常用的上馅方法的是（）。（ B ）
A、拢馅法
B、捏边法
C、夹馅法
D、卷馅法
4、【单选题】下列中属于厨房安全生产应有的规章制度的是（）。（ A ）
A、安全生产责任制
B、电气设备绝缘制
C、技能培训制度
D、安全加工制度
5、【单选题】下列中操作错误的是（）。（ C ）
A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎
B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌
C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可
D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查
6、【单选题】下列属于自动喷淋灭火系统的是（）。（ C ）
A、消防枪
B、水龙带
C、自动监测系统
D、灭火器
7、【单选题】下列选项中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（）。（ A ）
A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性
B、维护上皮细胞组织的健康
C、参与视紫质的合成，维持正常视觉
D、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育
8、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。（ A ）
A、促进体内钙和磷的代谢
B、延缓衰老和记忆力减退
C、促进生育
D、促进凝血
9、【单选题】不需要中间宿主的寄生虫是（）。（ D ）
A、姜片虫
B、肝吸虫
C、华枝睾吸虫
D、蛔虫
10、【单选题】中式面点工艺的最后一道工序是装盘，因此必须（）。（ D ）
A、要注意安全
B、小心
C、动作迅速
D、把好卫生关
11、【单选题】产于河北省蔚县桃花镇一带的桃花米，色黄（）、油润、利口、出饭率高。（ C ）
A、粒小
B、粒均匀
C、粒大
D、糖量高
12、【单选题】人体所需要的热能是由（）中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（ A ）
A、食物
B、肉食
C、粮食
D、饮水
13、【单选题】储物柜多用（）材料制成。（ B ）
A、铁质
B、不锈钢
C、木质
D、钢质
14、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。（ B ）
A、烫面
B、半烫面
C、三生面
D、水面
15、【单选题】先计算菜点各种原料成本，然后各项成本逐一相加的成本计算方法适合于（）生产。（ B ）
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
16、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、（）。（ C ）
A、口感软糯
B、可塑性强
C、延伸性
D、粘性适中
17、【单选题】冻禽在冷藏时被（）污染而腐败往往产生绿色。（ B ）
A、变形杆菌
B、假单胞菌
C、沙门氏菌
D、肠杆菌属
18、【单选题】刀削面应削出面为长约2.5厘米左右的（）。（ B ）
A、长方形
B、三棱形
C、长圆形
D、长条形
19、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好.（ C ）
A、1：2
B、2：1
C、3：7
D、5：5
20、【单选题】副溶血性弧菌又称（）。（ D ）
A、细菌
B、毒素
C、霉菌
D、嗜盐菌
21、【单选题】化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。（ A ）
A、生物富集作用
B、食物
C、淋巴管
D、内分泌腺
22、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
23、【单选题】厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。（ C ）
A、生态学灭鼠
B、器械灭鼠
C、化学灭鼠
D、药物灭鼠
24、【单选题】叉烧馅中的叉烧肉需切成1厘米见方，（）厚的小片。（ A ）
A、0.3厘米
B、0.2厘米
C、0.4厘米
D、0.5厘米
25、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。（ D ）
A、氨基酸
B、脂肪酸
C、维生素
D、营养素
26、【单选题】图案式装盘是将成品（）放置。（ A ）
A、对称
B、随意
C、按动物状
D、采用统一形状
27、【单选题】在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度（）燃烧速度，火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。（ B ）
A、小于
B、大于
C、不等于
D、等于
28、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）属于不道德行为。（ D ）
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
29、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与（）存在换算关系.（ D ）
A、损耗率
B、出材率
C、成本率
D、成本毛利率
30、【单选题】女厨师错误着装做法之一，（）。（ A ）
A、衣、帽、鞋不干净
B、化淡装
C、耳朵不干净
D、脸不干净
31、【单选题】安装合格的空调设备不会出现（）的现象。（ D ）
A、有可靠的接地
B、噪声小
C、转动的机械部位有防护
D、超载不跳闸
32、【单选题】定价,安 全生 产模拟考试一点通,系数与（）有关。（ B ）
A、出材率
B、成本率
C、损耗率
D、毛利率
33、【单选题】属于装盘基本方法的是（）。（ D ）
A、图表式装盘法
B、文图式装盘法
C、文字式装盘法
D、随意式装盘法
34、【单选题】工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（ B ）
A、刀
B、刮刀
C、刮板
D、尺板
35、【单选题】带手布清洁时，先用（）洗净带手布。（ D ）
A、开水
B、凉水
C、碱水
D、洗涤剂
36、【单选题】常用的上馅方法有（）拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。（ D ）
A、无缝法
B、捏边法
C、提褶法
D、包馅法
37、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ）
A、原始记录
B、采购单据
C、生产记录
D、销售记录
38、【单选题】成品规格、形态、面坯薄厚馅心多少灵活多样，是成型工艺（）的特点。（ B ）
A、切
B、包
C、卷
D、搓
39、【单选题】成型工艺中擀的特点是面剂（），面皮薄厚自如，形态各异。（ A ）
A、大小不限
B、大小一致
C、要小
D、要大
40、【单选题】成本系数是指（）的比值.（ B ）
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本
B、原料加工后单位成本与加工前单位成本
C、原料加工前成本与加工后成本
D、原料加工前成本与加工后成本
41、【单选题】成熟后的薏米成黑色，果皮坚硬有光泽，颗粒沉重，果型呈三角形，出米率为（）左右。（ A ）
A、40％
B、60％
C、80％
D、100％
42、【单选题】成熟后的薏米（）。（ A ）
A、为黑色
B、为白色
C、颗粒较轻
D、呈椭圆形
43、【单选题】搓条时需双手搓动（）同时将其抻长或搓上劲。（ A ）
A、坯料
B、面团
C、面块
D、面条
44、【单选题】木薯胶质较多，（）。（ A ）
A、不易消化
B、容易消化
C、可以生吃
D、不含淀粉
45、【单选题】桃酥和面时要用（）方法，不能用力揉搓。（ B ）
A、搅和
B、折叠
C、调和
D、抄拌
46、【单选题】水调面坯一般是指面粉加（）调制的面坯。（ B ）
A、面浆
B、水
C、油
D、汤
47、【单选题】油酥大饼，由（）调制而成。（ B ）
A、水油面
B、油酥和水调面
C、水调面
D、油酥和水
48、【单选题】炒芋角馅要掌握火候，（）则粉易坠底，肉不粘粉。（ A ）
A、火慢
B、火过猛
C、火小
D、火快
49、【单选题】炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（）才能被杀死。（ C ）
A、100℃
B、120℃
C、140℃
D、160℃
50、【单选题】炸油条时的油一般应为（）。（ C ）
A、凉油
B、温油
C、热油
D、滚油
51、【单选题】熟鸡肉馅是将（）切成丁用湿淀粉浆过，滑熟待用。（ A ）
A、鸡肉和猪肥瘦肉
B、鸡肉和羊肉
C、鸡肉和鱼肉
D、鸡肉和青菜
52、【单选题】燃烧蒸煮灶即传统（）蒸煮灶。（ A ）
A、明火
B、暗火
C、半暗火
D、小火
53、【单选题】燃烧蒸煮灶的特点适用于（）制品的加热。（ C ）
A、大量
B、适量
C、少量
D、成熟
54、【单选题】玉米的（）特别大，约占子粒总体积的30％。（ D ）
A、表皮
B、糊粉层
C、胚乳
D、胚
55、【单选题】生咸馅是用（）拌和而成的。（ A ）
A、生料
B、碎料
C、肉类
D、蔬菜
56、【单选题】生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30℃时仅可.安全生 产模拟考试一 点 通.保持3小时。（ A ）
A、0℃
B、3℃
C、6℃
D、10℃
57、【单选题】用和面机和面，待面坯调制均匀后，（），将面坯取出。（ A ）
A、关闭机器
B、在机器运转时
C、加入水
D、机器减速时
58、【单选题】用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。（ B ）
A、30℃以下
B、60℃左右
C、90℃
D、100℃
59、【单选题】由于用途不同，粉筛筛眼的（）有多种规格。（ A ）
A、大小
B、多少
C、形状
D、粗细
60、【单选题】矾、碱、盐的油条面坯必须和匀、（）。（ B ）
A、扎透
B、饧透
C、温度高
D、揉透
61、【单选题】竞争可以大大促进（）的快速发展。（ B ）
A、社会经济
B、社会生产力
C、生产技术
D、生产规模
62、【单选题】当循环氢压缩机转子升速将达临界转速时,应( )。（ C ）
A、缓慢升速,慢慢通过临界转速
B、立即停止升速,不使转子达到临界转速
C、快速升速,迅速通过临界转速
63、【单选题】胚乳约占麦粒干重的（）。（ C ）
A、50％
B、60～70％
C、78～83.5％
D、75％
64、【单选题】芝麻烧饼（）的原因是炉温低。（ B ）
A、质地发软
B、质地发干
C、质地发硬
D、质地发湿
65、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。（ C ）
A、钙和铁
B、氟和碘
C、氟和锰
D、铁和氟
66、【单选题】莜麦以山西、（）一带食用"安全生产 模 拟考试一点通"较多。（ B ）
A、西藏
B、内蒙古
C、陕西
D、河北
67、【单选题】蒸制马拉糕应该使用（）。（ D ）
A、小火、凉水
B、文火、沸水
C、大火、沸水
D、旺火、沸水
68、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行（）的检查。（ A ）
A、呼吸和心跳
B、呼吸和脉搏
C、创伤和心跳
D、脉搏和心跳
69、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。（ C ）
A、国家法律
B、社会法则
C、传统习惯
D、个人约定
70、【单选题】醋不具备的作用是（）（ B ）
A、抑菌杀菌、防治流感
B、生成“视紫质”，预防干眼病
C、去腥除异味、开胃健脾
D、软化血管、降低血压
71、【单选题】青稞磨制的粉较为粗糙，色泽灰暗，（）。（ A ）
A、口感发粘
B、味道稍咸
C、味道稍甜
D、味道发苦
72、【单选题】食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。（ B ）
A、维生素A
B、维生素PPC维生素
C、D维生素
D、
73、【单选题】高粱饼坯的表面刷一层（），再沾上芝麻，煎炸成即成。（ C ）
A、水
B、面浆
C、蛋清
D、蛋黄
74、【单选题】（）左右，保存5～14天，安全生产模拟 考试一点通，的鱼称为冷却鱼。（ A ）
A、-1℃
B、-3℃
C、-6℃
D、-10℃
75、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧。（ A ）
A、自燃
B、燃烧
C、闪燃
D、爆炸
76、【单选题】（）是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（ C ）
A、电磁炉器皿
B、电烤箱器皿
C、电磁炉烹调器皿
D、电器皿
77、【单选题】（）是用30℃以下的冷水与面粉调制的面坯。（ D ）
A、冰水面团
B、热水面团
C、温水面团
D、冷水面团
78、【单选题】（）的一般计算方法是:正常体重=（身高-100）±10%。（ B ）
A、男性正常体重
B、女性正常体重
C、49岁以上成人体重
D、49岁以下成人体重
79、【单选题】（）的糕浆调制时，不可过分搅拌。（ B ）
A、蒸糕
B、马拉糕
C、发糕
D、马蹄糕
80、【单选题】（）适合于做烙饼。（ B ）
A、热水面团
B、温水面团
C、冷水面团
D、冰水面团
81、【判断题】不能用手勺直接品尝菜肴。（ √ ）
82、【判断题】储物柜多用不锈钢材料制成。（ √ ）
83、【判断题】冷水面团的特点是粘性大、韧性差、成品口感软糯，色泽较暗。（ × ）
84、【判断题】包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（ √ ）
85、【判断题】原料加工处理技术相同，规、最新解 析 、格不同，出材率有差异。（ √ ）
86、【判断题】在潮湿的厨房，必须按规范选择安全电压，一般使用12V电压。（ √ ）
87、【判断题】带手布的清洁方法是用凉水洗净带手布。（ × ）
88、【判断题】微波炉不用时，可在炉内放一杯水，其目的是吸附炉内异味。（ × ）
89、【判断题】木薯分紫茎和青茎两种。（ × ）
90、【判断题】模具成型的特点是成品的形态规格多种多样，外形美观大方，花纹图案清晰，适合大批量生产。（ × ）
91、【判断题】“8”字形包扎法多用于关节处的包扎及锁骨骨折的包扎。（ √ ）
92、【判断题】油条面坯必须和匀、饧透。（ √ ）
93、【判断题】油酥大饼由油酥和水调面制成。（ √ ）
94、【判断题】海参制馅心时，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，切小丁。（ √ ）
95、【判断题】深色谷粒，壳厚的小米出米率高，米质好。（ × ）
96、【判断题】烤层酥类点心的炉温以20℃左右为宜。（ √ ）
97、【判断题】用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（ √ ）
98、【判断题】用热水或温水和玉米面后静置，有利于增加粘性和便于成熟。（ √ ）
99、【判断题】电磁炉烹调器皿是材质为铁或不锈钢的平底器皿。（ √ ）
100、【判断题】装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（ × ）
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