资源描述
1、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。（ C ）
A、职业病
B、呕吐
C、食物中毒
D、腹泻
2、【单选题】()是酵母发酵的理想温度。（ A ）
A、10～15℃
B、15～20℃
C、25～35℃
D、38～42℃
3、【单选题】()的卫生问题主要是微生物污染与生霉。（ D ）
A、食盐
B、白糖
C、醋
D、酱油
4、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需糖类()克。（ C ）
A、60～90
B、53～66
C、359～420
D、556～649
5、【单选题】一般先求出菜点的总成本，然后再计算单位平均成本的方法适合于()生产。（ A ）
A、批量
B、单件
C、烹调
D、面点
6、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900
7、【单选题】下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。（ D ）
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用
B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益
C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展
D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展
8、【单选题】下列中不属于环境卫生“四定”制度的选项是()。（ D ）
A、定人、定物
B、定时间
C、定质量
D、定数量
9、【单选题】下列中不科学的喝水方法是()。（ C ）
A、清晨空腹喝一杯凉开水
B、保持水的“收支平衡”，每日水的进出量在2500毫升左右
C、饥渴时多饮水
D、不在吃饭时大量饮水
10、【单选题】下列说法中错误的是()。（ B ）
A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电
B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大
C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关
D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理
11、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。（ D ）
A、苹果与梨同食
B、牛肉与羊肉同烹
C、胡萝卜与白萝卜同煮
D、猪肉与粉条同炖
12、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
13、【单选题】下面属于不正常燃烧的是()。（ B ）
A、燃气燃烧呈蓝色火焰
B、脱火
C、闪燃
D、自燃
14、【单选题】不能用细菌总数反映的食品卫生指标是()。（ C ）
A、一般卫生质量
B、生产、储运、销售中的卫生措施
C、粪便污染
D、生产、储运、销售中的管理情况
15、【单选题】中式面点制作工艺中，常用的油脂有猪油、、植物油（ B ）
A、羊油
B、黄油
C、素油
D、花生油
16、【单选题】人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。（ A ）
A、蛋白质
B、脂肪
C、糖类
D、水
17、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。（ C ）
A、管理
B、质量
C、技术
D、成本
18、【单选题】光皮绵核桃主要产于()九月中旬成熟。（ B ）
A、河北
B、河南
C、山东
D、山西汾阳
19、【单选题】八宝饭的风味特点：()（ A ）
A、清香甜糯，美观大方。
B、棉软细润，膨松香甜。
C、酥香膨松，美观大方。
D、酥脆膨松，夏秋凉点。
20、【单选题】净料单位成本计算的基本条件有()。（ D ）
A、1条
B、4条
C、3条
D、2条
21、【单选题】制作500克豌豆的豌豆黄，所需琼脂加入()水，蒸化过罗备用。（ C ）
A、1000
B、800
C、250
D、100
22、【单选题】制作600克薯蓉皮的香麻薯蓉枣，需用莲蓉馅()克。（ B ）
A、100
B、300
C、400
D、500
23、【单选题】制作伍仁酥条，应用()调制松酥面坯。（ C ）
A、揉的手法
B、搓的手法
C、复叠的手法
D、揉搓的手法
24、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖()克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花10克，水适量。（ D ）
A、1000
B、800
C、500
D、350
25、【单选题】制作元宵的一般配料为糯米粉1000克，熟面粉150克，绵白糖350克，熟芝麻仁15克，熟花生仁20克，熟核桃仁20克，青梅10克，金糕条10克，麻油20克，糖桂花()克，水适量。（ C ）
A、100
B、50
C、10
D、40
26、【单选题】制作卷筒蛋糕，应将抹匀果酱的蛋糕片用白纸将蛋糕卷成筒形，随纸将蛋糕卷卷紧()分钟，然后去掉白纸。（ C ）
A、1
B、3
C、10
D、50
27、【单选题】制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉()克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。（ B ）
A、100
B、300
C、500
D、600
28、【单选题】制作果脯馅时，应注意()的搭配。（ C ）
A、口味、质量
B、色泽、质量
C、口味、色泽
D、营养、口味
29、【单选题】制作芝麻凉卷的一般配料为糯米()克、豆沙馅400克，芝麻250克。（ D ）
A、50
B、100
C、200
D、500
30、【单选题】制作荔浦秋芋饺，生坯不要停放时间过长，否则()。（ A ）
A、容易反软影响起发
B、不易炸制成熟
C、容易干硬
D、变形
31、【单选题】关于行政处罚的立法,安 全生产模 拟 考试 一点通,目的，下列哪一说法是正确的（）。（ A ）
A、规范行政处罚的设定
B、保障行政处罚的规定
C、监督行政处罚的设定
D、只维护公共利益
32、【单选题】制作薯类面坯，要将薯类去皮、蒸熟、压烂、去筋，()加入添加料。（ B ）
A、凉后
B、趁热
C、冷却后
D、温热时
33、【单选题】制作豌豆黄，豌豆加()煮熟磨碎成渣去皮。（ A ）
A、碱、水
B、矾、水
C、糖，水
D、碱、糖
34、【单选题】制作香麻薯蓉枣，调制皮坯时，白糖和糯米粉一定要()掺入薯蓉中。（ C ）
A、温热时
B、冷却后
C、趁热
D、晾凉后
35、【单选题】加水烙的制品()别具特色。（ A ）
A、底部香脆，上面及边缘柔软
B、底部柔软，上面及边缘香脆
C、底部柔软，上面及边缘酥香
D、底部香脆，上面及边缘酥香
36、【单选题】卷筒蛋糕的风味特点：()、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。（ B ）
A、色泽洁白
B、色泽鲜明
C、色泽棕红
D、色泽淡黄
37、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。（ B ）
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
38、【单选题】坚持“四勤”是()习惯的内容。（ A ）
A、个人卫生
B、环境卫生
C、食品卫生
D、工具卫生
39、【单选题】将点心成品均匀整齐地排列，给人()的感觉。（ C ）
A、欢快
B、旋转美
C、整洁均衡
D、古朴
40、【单选题】常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和()。（ D ）
A、损耗率法
B、净料率法
C、量本利综合分析法
D、系数定价法
41、【单选题】我国规定只能在肉类罐头及肉制品中使用硝酸盐类物质，其中亚硝酸盐的最大使用量为g/Kg。（ C ）
A、0.03
B、0.05
C、0.15
D、0.5
42、【单选题】根据《安全生产培训管理办法》的规定，安全培训机构不具备安全培训条件的，责令限期改正，处1万元以下的罚款。逾期未改正的，给予警告，处（）的罚款。（ B ）
A、1万元以上2万元以下
B、1万元以上3万元以下
C、3万元以上8万元以下
D、4万元以上10万元以下
43、【单选题】摊根据()可分为成品成型法和半成品成型法两种。（ A ）
A、制作要求不同
B、制作口味不同
C、制作形状不同
D、制作色泽不同
44、【单选题】旸樱馅的原料有：鸡蛋500克、黄油75克、白糖500克、牛奶()克、香草粉克。（ D ）
A、500
B、300
C、250
D、150
45、【单选题】未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。（ C ）
A、青壮年
B、老年人
C、婴幼儿及儿童
D、孕妇及乳母
46、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元，本月实际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为()。（ C ）
A、2000元
B、3000元
C、4000元
D、12000元
47、【单选题】根据《食品卫生法》规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是()患者。（ C ）
A、痢疾、伤寒
B、病毒性肝炎
C、日光性皮炎
D、活动性肺结核
48、【单选题】桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。（ A ）
A、金黄
B、白色
C、红色
D、浅黄
49、【单选题】植物油有植物本身特有的气味，凝固点一般()。（ C ）
A、很高
B、较高
C、较低
D、极低
50、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（ C ）
A、0.3
B、0.35
C、0.4
D、0.5
51、【单选题】毛利额是()。（ B ）
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
52、【单选题】污染食品的寄生虫及虫卵有。（ A ）
A、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
B、囊虫、旋毛虫、华枝睾吸虫、绦虫、蛔虫和螨虫
C、囊虫、绦虫、蛔虫和姜片虫
D、旋毛虫、华枝睾吸虫、蛔虫和姜片虫
53、【单选题】烤制时，外壳上色后要()。（ D ）
A、保持炉温
B、提高炉温
C、缩短时间
D、降低炉温
54、【单选题】烤制海绵蛋糕，应放入()的烤箱·安全 生产模拟考试一 点通·中，约烤制20分钟左右。（ D ）
A、120℃
B、140℃
C、160℃
D、180℃
55、【单选题】燃烧是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的()的化学反应。（ C ）
A、发烟放热
B、发烟吸热
C、放光放热
D、放光吸热
56、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ C ）
A、爱集体
B、爱社区
C、爱人民
D、爱知识
57、【单选题】爱祖国、爱人民、爱劳动、()和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（ D ）
A、爱集体
B、爱家庭
C、爱学习
D、爱科学
58、【单选题】物理膨松面坯，是用具有胶体性质的鸡蛋清作介质，通过的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯。（ B ）
A、低速搅打
B、高速搅打
C、搅拌
D、调匀
59、【单选题】环形圆周对称给人以紧密感和光环的()。（ D ）
A、充实美
B、整体美
C、和谐美
D、旋转美
60、【单选题】生拌椰蓉馅具有清香、甘甜、()浓郁等特点。（ B ）
A、香精味
B、奶香味
C、桂花味
D、果香味
61、【单选题】用于制作馅心的新鲜蔬菜种类()。（ C ）
A、很少
B、少
C、较多
D、不多
62、【单选题】由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为。（ B ）
A、致畸
B、致癌
C、致突变
D、致病
63、【单选题】竞争的实质是是人才和的竞争。（ D ）
A、科技
B、技术
C、管理
D、知识
64、【单选题】粗盐是从海水中()的食盐晶体。（ A ）
A、直接制得
B、提炼制得
C、自然形成
D、井盐制得
65、【单选题】粮食具有吸湿性，在潮、安全生 产 模 拟考试一点通、湿环境中可吸收水分，()遇到适宜的温度，就会发芽。（ C ）
A、体积缩小
B、增加营养
C、体积膨胀
D、硬度增加
66、【单选题】粮食在呼吸过程中放出()。（ B ）
A、气体
B、热
C、氧分
D、水分
67、【单选题】糖玫瑰是用鲜玫瑰花清除()等杂质，用糖揉搓，加糖入缸密封发酵而成。（ C ）
A、花瓣
B、花缔
C、花蕊
D、花粉
68、【单选题】糯米与粳米掺和，根据()的要求，按糯米占60％～80％，粳米占20％～40％比例混合调制。（ C ）
A、形状
B、口味
C、质量
D、色泽
69、【单选题】红糖呈赤褐色或黄褐色，为()，略带糖蜜味。（ B ）
A、沫状
B、颗粒状或块状
C、粉状
D、细小结晶状
70、【单选题】肉类脂肪含()较多。（ A ）
A、饱和脂肪酸
B、不饱和脂肪酸
C、必需氨基酸
D、非必需氨基酸
71、【单选题】膳食提供给人体的热量如果长期达不到人体对热量的需要，那么体内的和脂肪将首先被利用，一补充热量的不足。（ B ）
A、蛋白质
B、糖原
C、维生素
D、矿物质
72、【单选题】薯类面坯虽()，但流散性大。（ A ）
A、可塑性强
B、延伸性强
C、可塑性差
D、弹性强
73、【单选题】蛋黄呈黏稠的不透明液态，()。（ C ）
A、密度较大
B、密度很大
C、密度较小
D、黏度极小
74、【单选题】蜂蜜可增进点心成品的滋润性和弹性，使成品()，独具风味。（ A ）
A、膨松、柔软
B、膨松、坚实
C、酥脆、甜香
D、酥松、脆嫩
75、【单选题】调制层酥皮面中蛋水面时，应将原料和匀揉透，整理’安全生产模拟考 试 一 点通’成方形，()待用。（ A ）
A、放入平盘进冰箱冷冻
B、放入盆中饧后
C、放入盆中进冰箱冷冻
D、盖上湿布
76、【单选题】选择一组绿色的抽象的联想()。（ D ）
A、热情、严肃
B、纯洁、神圣
C、光明、希望
D、和平、生长
77、【单选题】食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的()。（ A ）
A、食品添加剂
B、食品甜味剂
C、食品防腐剂
D、食品保鲜剂
78、【判断题】()制作卷筒蛋糕的一般配料为：高筋面粉500克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱200克。（ × ）
79、【判断题】()制作茉莉白糖馅时，如馅太松散可略加少量水。（ √ ）
80、【判断题】()制作豆类面坯去皮过罗时，如果水加得多，面坯太软且粘手，将影响成型工艺。（ √ ）
81、【判断题】()大肠是消化道的最后肠段。（ √ ）
82、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（ √ ）
83、【判断题】()滚粘时，其他辅料一般应呈小颗粒状且颗粒的大小一致。（ √ ）
84、【判断题】()烤制海绵蛋糕，应放入140℃的烤箱中，约烤制20分钟左右。（ × ）
85、【判断题】()白皮酥具有色泽洁”安全生产模拟 考试一 点通”白、酥松香甜、起发性好的特点。（ × ）
86、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）
87、【判断题】()蛋黄常显碱性，色泽淡黄或深黄。（ × ）
88、【判断题】()蜂蜜为粘稠、透明或胶体状液体。（ × ）
89、【判断题】()调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。（ √ ）
90、【判断题】()调制物理膨松面坯，面粉必须过罗。（ √ ）
91、【判断题】()进行厨房安全生产和卫生的岗位教育，可提高操作者的综合素质。（ √ ）
92、【判断题】()道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（ √ ）
93、【判断题】()食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免氧化。（ √ ）
94、【判断题】()高桩馒头的风味特点：色泽洁白，形态直立圆整，光亮润滑，口感柔软，咬劲大，麦香气浓。（ × ）
95、【判断题】八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。（ √ ）
96、【判断题】制作1000克糯米粉的元宵，馅心用熟面粉150克。（ √ ）
97、【判断题】制作卷筒蛋糕，将面粉过罗，轻轻倒入打好的蛋糊内，边倒面粉边抄拌，抄拌均匀无生粉粒即可。（ √ ）
98、【判断题】制作饭皮面坯，将500克糯米洗净，与200克水混合，一起倒入盆中，上蒸锅蒸熟。（ × ）
99、【判断题】海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香酥。（ × ）
100、【判断题】调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用抄拌的方法。不能搅拌，抄拌时间越长越好。（ × ）
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