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酒店餐饮发展之我见

酒店正面临社会餐饮的严重挑战，目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店外面的酒家和餐馆用餐。
正所谓知己知彼、百战百胜。首先，酒店餐饮要了解自己的优势：
1、技术优势：名厨云集，技术高超。
2、功能设施齐全，菜单上的菜一般都能及时提供，具备承办各种会议和大型宴会的能力。
3、人力资源优势，具备众多高素质的员工，可以提供高质量的服务。
4、形象优势，酒店往往是高雅的环境和高质量的服务的代名词。
其次，酒店餐饮存在的劣势：
1、高雅的用餐环境，只能满足某一层次的顾客的要求，所服务的顾客市场面窄小。
2、缺乏品牌菜，招牌菜，价贵而欠特色，菜式变化少，还要加收服务费，经顾客以“门槛高”的感觉。
3、价格劣势，前期投入大，造成日后经营费用负担重，劳动力密集，人工成本高，采购制度严格，进货成本高都导致菜肴失去价格优势。
针对以上酒店餐饮的优、劣势对比，应作一个深化改革，就是创新。
1、观念创新
面对日趋激烈的竞争，酒店要放下“架子”，虚心向同行学习，酒店的每个员工都要有“危机意识”和“责任意识”，都要意识到酒店的危机，如果不齐心协力，势必在不久的将来，就会被淘汰。
餐饮部的决策都要跳出“为饮食而饮食”的观念，人们来酒店用餐不仅仅是填饱肚子，而是为了享受。目前“传统+时尚”正是当今饮食业发展的方式，抓住时代的脉搏，甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。
2、菜式创新
采用新材料和新搭配，此外，西菜中做、中菜西做、南菜北做，养生健身餐饮，家乡特色餐饮，根据季节特点推出不同口味的菜式等方式都是菜式创新的源泉。
3、服务创新
严格控制的质量管理制度是酒店的立足之本，以此为基础，在服务方式、服务环境、菜单、器皿等等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”。酒店可以打出“绿色餐饮”的旗号，采用绿色食品，无公害蔬果，倡导绿色消费，主动提供剩余食品打包服务和存酒服务等等。
对于高档餐厅，服务则重在“精细”，要使“吃”不仅仅停留在食物的色、香、味、形上，而且要上升到“吃得考究”、“吃出氛围”。
此外，利用电脑建立客史档案，对老顾客的口味、喜好了如指掌，为其提供定制化，个性化和亲情化的服务是非常重要的。
4、营销创新
酒店利用自身的品牌，策划有特色的促销活动，特别要注重节假日的促销。主动联系顾家，增强与顾客的亲和力，奖励回头客、常客。逢中国传统节日，如端午、中秋等节日，赠送适合节日的礼品。
由于酒店餐饮经营成本偏高，往往是生意不错的情况下没钱赚，所以要加强以下几方面的成本控制：
1、食品原材料的控制，采购进货是第一关。
产品原料品种繁多，季节性强，品质差异大，直接关系着菜品的质量，对餐饮成本有着重大的影响，所以在酒店采购物品时，要依据采购计划进行采购，尤其是大宗货物采购时，需提前提出采购申请。采购货品时要做到货比三家，按质定价，采用科学的采购进货方式，严把进货关。如对每日需购进的食品类物品，可以实行对货物供应高统一竞价办法，先将货物分为蔬菜类、水产类、副食类、肉类、粮油类、干货类等几个系列，对每一系列货物确定两至三名供应商，分期轮换供货。为了保证货品价格的相对稳定，及时了解市场行情，可以在酒店内部成立物品询价小组，定期或不定期的进行市场询价，并让商家定期报价，两者比较做到心中有数。严把验货关，完成采购环节进入到酒店的货物，要由收货员和后厨验质量共同把关进行验收，实行收货员验数、后厨人员验质，相互监督、相互配合。
2、厨房严把出菜关，厨房是整个餐饮成本考核的核心。对于直拨厨房的货物，专人负责对已经过验收的半成品、原材料等物品分门别类码放，生熟分开，每月核算菜品消耗材料数量，按标准成本卡配菜，力保菜品规格质量，另一方面，提高烹调技术，保证菜品质量，杜绝退菜，记录出草率，和厨师资金效率挂钩，奖优罚劣，形成良好竞争氛围，不断提高工作效率。充分调动广大厨师管理和控制成本的积极性、创造性，树立节约成本观念，提高整体厨师队伍的成本意识和素质。

2008年8月20日

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