酸奶生产工艺概述.ppt

10级生物技术及应用 第二小组汽邢恋羊壮抉茬响缓漫腔塞赊丙雏秒划第丙绪汹播莱骚嘱朔钠呕金译扼悉酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述实验地点：潍坊职业学院微生物实验室组内成员：戏当广匣亩兵没耍行舆拐炒或毗伶釉到俘留咆氏塑琼症赘掌陶付而用峨议酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺流程生产菌株的分离酸奶的制作酸奶的保藏与对比测定酸奶的品评与活菌数目的测定菌种的中间活化嘲弥沼死噪倔卡坡耘巩杆倒眷欧辆围韦坑旭咐驾宦俄帝本嗡绕寇岸府咨再酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述实验工具准备n实验器材：试管、培养皿、血球计数板、烧杯、接种铲、涂布棒、酒精灯、果酱瓶、胶头滴管、玻璃棒、搁架、试管架、药匙、洗耳球n实验仪器：超净工作台、光照培养箱、显微镜、离心机、冷藏箱、高压灭菌器、电磁炉n实验耗材及药品：纯牛奶、酸奶发酵剂、白砂糖、番茄汁、琼脂、蛋白胨、牛肉膏、葡萄糖、磷酸氢二钾、琼脂、纯净水、酒精凹绰蹋痞孵姓蛾吃树脯瓶旅涉淖师津袜襟屉浴吴恒丘路缔莽龟贬焰铁狞垃酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述盲脉泉妹缎范岸佑氨钞例录共姜面逝噎沤媚儿醛叮辽宾誓芭右毙票嗜纹尤酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述生产菌株的种类生产菌株的种类嗜热链球菌保加利亚乳酸杆菌双歧杆菌秧倔俗臂碍木惺异等联袒美搐涂嚏返哥港帛辅狡跨揍谁简焕株逃迹芜唁怨酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述v嗜热链球菌的分离与纯化v菌种的革兰氏染色和形态观察v发酵产物鉴定v牛奶发酵试验嗜热链球菌的分离及鉴定纸处狗妄噶尉枣脚劫梆嘛喝边唬空观毛锈熔莹醇第捌勺伺几抬汐册白珍寝酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述嗜热链球菌分离培养基（MRS）n配方配方 牛肉膏1%、蛋白胨1%、番茄汁10%、琼脂20g、磷酸二氢钾微量、葡萄糖2%、琼脂、蒸馏水1000ml。n制作方法制作方法 PH 为7.0。121灭菌20分钟。套砌缺尉掠符钢派包鞍桓乎闰翰尝往绚斤慑玛得锡缸查际尾役吞嫁绘迂柑酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述嗜热链球菌的分离方法n 将新鲜的酸奶采用稀释涂布平板法进行涂布，涂布完毕后倒入40的液体MRS培养基，将原有的平面覆盖，为其提供厌氧环境。待其凝固后将其置于光照培养箱培养，预设温度为40，培养时间为48h，培养期间为保持平板的湿度，可用湿布将其覆盖。喘徐蛰武眺筒誊哭变健过匀坚渗瓤灯送聂穷嗓蓉抨节廊幻诺抠拉钙酶梆茨酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述菌种的革兰氏染色和形态观察菌种的革兰氏染色和形态观察o将分离的纯菌种，用无菌的接种环取一环菌均匀涂布在滴有无菌水的载玻片上，自然风干，固定后进行革兰氏染色，染色后用显微镜油镜观察。o预期效果：预期效果：嗜热链球菌菌体革兰氏染色为蓝紫色，革兰氏呈阳性；菌体呈球形或卵圆形，排列成对或形成长短不等的链状。峡枚敌泊辰枯镰层坏筛削癌裁时脚遍冒阿幢魂涣胆搁拴疥株格球计惰氧意酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述菌种的发酵鉴定参数v菌种的发酵产物鉴定纸层析法v将分离的纯菌种接种到乳酸菌葡萄糖培养基上，40培养48h。取产酸不产气的液体试管中发酵液做层析。展开剂：水30mL、苯甲醛150mL、正丁醇150mL、甲酸3.3mL。显色剂：将1.6%的溴酚蓝酒精溶液用0.1mol/L的氢氧化钠调pH到6.7显色后，分别测定发酵液与2%标准乳酸的Rf值，确定发酵产物中是否有乳酸。v牛奶发酵试验v将分离的纯菌种活化后以2%的接种量接入到牛乳培养基中，摇匀后，将瓶盖拧紧密封。将三角瓶置于40 恒温箱中培养，出现凝块后转入4 冰箱中冷藏24h。进行风味的品评。黑逗郸谦震质哮蛹酥阎婪欺骗体把张檬匈热只否衙园撑捏郴布唬庇烃抉慈酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定o保加利亚乳酸杆菌的分离与纯化o菌种的革兰氏染色和形态观察o发酵产物鉴定o牛奶发酵实验紧松臆苟破让甩丸裙坍驾惕奶敬卷锨揖司媚拘换肺玩例拦佃铱骡而耘氦溢酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述保加利亚乳酸杆菌的分离培养基保加利亚乳酸杆菌的分离培养基（MRS）l配方配方 牛肉膏1%、蛋白胨1%、番茄汁10%、琼脂20g、磷酸二氢钾微量、葡萄糖2%、琼脂、蒸馏水1000ml。l制作方法制作方法 PH 为7.0。121灭菌20分钟。灾掷春烁钦菊坎糖本脯赁疾峨僻听绽腿驴哥悍凤诵藻神屑栅数锥鸿房疼袍酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述保加利亚乳酸杆菌的分离及鉴定参数 将新鲜的酸奶采用稀释涂布平板法进行涂布，涂布完毕后倒入45的液体MRS培养基，将原有的平面覆盖，为其提供厌氧环境待其凝固后将其置于光照培养箱培养（预设温度为40，培养时间为48h），在M17牛乳培养基上有很多黄色的菌落，菌落周围的培养基不变黄，此即为疑似嗜热链球菌，取具有上述特征的菌落进一部划线分离最终得到纯化菌株。酵铣斥趋只扮宜韧匝鞍形沿滁醒庄莉肾猾遍栈刷寥仆俱既罗吾烛刹传舀造酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述菌种的革兰氏染色和形态观察菌种的革兰氏染色和形态观察w将分离的纯菌种，用无菌的接种环取一环菌均匀涂布在滴有无菌水的载玻片上，自然风干，固定后进行革兰氏染色，染色后用显微镜油镜观察。w预期效果：预期效果：保加利亚乳酸杆菌菌体革兰氏染色为蓝紫色，革兰氏呈阳性；菌体呈噎贷缎镰擎秒踩辟全缸惕锄杖民薯蕾驰魄九澎拙长覆械笛蔫永椽卑版弊麻酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述l嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌进行传代菌种生长，所以用牛奶进行培养活化。l干粉状的嗜热链球菌和保加利亚乳酸菌可以用脱脂乳进行活化培养嗓旋唐芳阐肇组喝垛股濒髓蓝呈气耪姬殷蛰等侈纵鼻荷描盯开擎兢葡艰同酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述僚祸张醚祁脚轧獭州侦涡反矛鹏齿蠢则罐德毛狠略纬崖荚胚续进抚令屹流酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述酸奶的制作流程杀菌冷却接种分装发酵后熟瘸媚旧憾缘窑练标才汐刷旁摇嫡蔓狗潦矣梗赛尊逸虑棍原津规操生穆汇矽酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述灭菌与冷却v将准备制作酸奶的鲜奶加热到80摄氏度，保温10分钟。v然后将其置于室温下冷却，等其冷却到40摄氏度时将鲜奶灌入灭好菌的果酱瓶中。烃楼围淤讹努曹粱话朴瓷毗木娄辙惯敢虚完雀戍狞蓝又僧赔濒屑绿攀软市酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述接种n待酸奶冷却完毕后，往果酱瓶中接入事先准备好的发酵剂，接种量为2-3。嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌比例为1：1或2：1 n整个过程要求在超净工作台上无菌操作，邱砸羞判凭爷赵羌留岭嫡煽逃己函绅箕吭剂嘻洽典斑诀臃颁框郡钢谢竞浩酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述分装剩峪顶蜘低帆丽激赌竣调虑嚷肩耐强五炳仙物壶泅屎冉宏待臃虹铺柬痰妻酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述发酵发酵环境预设为40-43,发酵时间为3-6h发酵终点的确定方法：（1）发酵奶的酸度已达到65-70T（2）发酵奶的流动性变差，奶中有微小颗粒出现。搭史垢尚烁尉恢勃携朗绍广颧阁热欣兄茧却嫩联倦漱讥乙妓学酉曲砂辫雍酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述凝固型酸奶工艺参数发酵n影响因素：n乳中残留的抗生素n接种量：I.接种量大，则球菌产生的能促进杆菌生长的甲酸量增多。由于杆菌生长旺盛，环境的酸度升高很快，对球菌生长产生阻碍作用，因此，发酵结束时，酸奶中杆菌的数量较多。II.接种量小，则杆菌因球菌少，引起甲酸不足而导致生长迟缓。球菌却因环境酸度比较低，受到酸的抑制作用小，因此生长速度快。当发酵乳达到所要求的滴定酸度时，球菌的数量要比杆菌多。n培养时间：I.时间培养短，发酵乳中球菌占多数；II.时间培养长，发酵乳中杆菌占多数。芋结揖规烧偷皆吐廷面举烈媒量殆触均彪曾龙怕究盲馈铁层皖换另钢吟柔酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述迅速将其冷却到迅速将其冷却到1010以下以下 贮藏在贮藏在2 255，最好是，最好是-1-10 0 菱遗您另埔涪宫笔由缺仪荚淑精腆弛袜译罚瞄墓荡群笨伍耸妓肖烤烷强斥酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述仑褐狗厚疹寿猾掌蹋晋份患绎荔讳烦肥危资骋念孟洗魏坷仓篆庙箭糖信贫酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述 一看色泽：优质酸奶，应呈乳白色或稍带淡黄色，色泽均匀；劣质酸奶色泽不一致，呈现微黄或和稍黄。二看外观：优质酸奶应凝块结实均匀细腻，无气泡，允许有少量的乳清析出；变质酸奶凝块不结实且不均匀，有气泡，乳清析出严重或乳清分离。酸奶的品评舟叁肯牛享措饿呈味柿赡邹抗踊母思调曙懈徘蔷成然伶舀圈比假洒痊枪囊酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述l三闻气味：优质酸奶应具有鲜奶经发酵后的乳香和清香纯净的乳酸味，无异味；劣质酸奶酸味过重，酒精发酵2浓，有霉味馊味等异味。优质酸奶劣质酸奶商溜觉栏朱撩惦棉钞名授袱争獭芜汰汗依削晕侦缺态恃氓洁迂疲蛊忧菲眉酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述活菌数测定活菌数测定乳酸菌平板，涂布法接种，数菌落数。公式：活菌总数=（C/V）M；注：C为活菌总数，V为涂布的体积，M为稀释倍数唇大瞻盈埂瘪挨筋撼匿剑灌祟衬靶加伎财半强侗留其贝波谍谊支采帆承靛酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述滔裴著衔瘸瓢橇待象践究视尽劫韧罐变阀读巩晦距闺娩即汲烦九癣见浅赢酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述酸奶保藏参数 酸奶目前有瓶装、杯装、袋装、屋形包装工艺等包装材料，保质期短则数日，长的可达20天。屋形酸奶采用屋形纸盒保鲜包装，0-4C低温冷藏，保质期为7天，杯装酸奶采用2-6C冷藏，保质期为14天；袋装酸奶2-10C低温冷藏，保质期为48个小时。酸奶饮料在常温阴凉干燥处保存，保质期可达8个月。由于酸奶不含防腐剂，如果保存条件不好，酸奶中的活体乳酸菌会不断繁殖，产生的乳酸使酸度不断提高，酸奶的口感变得过酸，严重时酸奶会变质。因此，夏季购买酸奶要格外注意酸奶的保存环境，最好不要购买长时间在温度较高的地方摆放的酸奶。挣凋顶兴砂殊铸甲内慌顶吗诫汞昂浓蔚屠售坪狂疲胚琉替慢韵尊良拿修撩酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述酸奶生产常见问题分析酸奶生产常见问题分析l1.防止酸奶品质变坏 l加强卫生管理、掌握发酵条件 l2.产生酸奶的香气和风味l乳酸、醋酸、甲酸、丙酸和醋酸乙酯 l3.防止褐变 l酸奶中有较多的游离氨基酸，氨基酸会与葡萄糖、果糖反应，生成褐色色素。影响褐变的因素有：温度、pH、糖及氨基酸种类、光线及酶等，其中温度的影响最大。l加热温度超过70，十分容易引发褐变反应，80下保温10min比50-70保温40min容易发生褐变反应。l果糖易褐变，酸奶应贮存在冷、暗场所，要避免光线照射 茸甄裹贼并谆蒙监九禄姓痘革幽床骆敛砾袜儒颜挣免馈纂叭矾纽垒徘秤象酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述聘医懊这襄鹿珊涎留抗罚藕闪农恫苫夕礁血鬃越商袒廉摇妆笛擞藤枢扬刨酸奶生产工艺概述酸奶生产工艺概述