啤酒花的作用.doc

(完整word)啤酒花的作用
一、啤酒花的主要成分:
(1)多酚 易溶于水，在酒花中含量约为3％~5％,煮沸时能快速溶于麦汁,与麦汁中的清蛋白、球蛋折及高肽结合形成单宁-蛋白质复合物，沉淀蛋白质。
（2） 苦味物质 酒花中的苦味物质主要是阿尔法酸和呗它酸。煮沸时，苦味物质进入麦汁,在受热的情况下发生变化，他们的溶解是啤酒香味的主要来源.
（3）酒花精油 是啤酒重要香气物质，在煮沸时大约有85%～97%随水蒸气发而挥发，且煮沸时间越长挥发越多。另外，假如煮沸时接触氧过多，酒花精油很容易氧化形成脂肪臭。
二、在啤酒酿造中，啤酒花具有不可替代的作用：
1．使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在.啤酒花本身就是一种天然的防腐剂,它在赋予啤酒特别的香味的同时，也延长了啤酒的保存期。
2．形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来.
3．有利于麦汁的澄清.在麦汁煮沸过程中,由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。
4．啤酒花强烈的酒花味道能够平衡麦芽汁的自然甜度并激发食欲。原始的啤酒因为添加了蜜糖或枣椰子，味道比较甜美,但这样的啤酒并不十分解渴,这是掺啤酒花酿造而成的啤酒在整个中世纪十分流行的原因。

三、 啤酒花的添加量：
啤酒花的添加量应根据酒花中的阿尔法酸含量、消费者的嗜好习惯、啤酒发酵的方式以及啤酒的品种等来决定。酒花的添加量有两种计算方法.
（1） 国际通用方法 酒花中苦味物持的含量根据酒花的品种、制品类型、贮存时间、产地等不同而有不同。国际上习惯以酒花中的阿尔法酸的含量来计算酒花的添加量.
（2）我国使用方法 我国还是采用传统方法，以每立方米热麦汁添加酒花的质量表示，它与啤酒的类型有直接关系。一般淡色啤酒以酒花香味和苦味为主，添加量大些；浓色啤酒以麦芽为主，添加量小些。目前国内热麦汁酒花添加量为0.6~1。3kg/立方米。
四、啤酒花的添加时间：
酒花的添加没有统一的方法,我国还中采用传统的3～4次，以三次添加法为例(煮沸为90分钟）
第一次， 初沸5～10分钟后，加入总量的20%左右，压泡，使麦汁多酚和蛋白质充分作用。
第二次, 煮沸40分钟左右，加入总量的50%～60％，萃取阿尔法酸，并促进异构化;
第三次， 煮沸80～85分钟,加剩余量，最好是香型花.萃取酒花油，提高酒花香。

五、啤酒花的添加方式：
啤酒花添加方式有两种,一种是直接从人孔加入；另一种是密闭煮沸时先将酒花加入酒花添加罐中,然后再用煮沸锅中的麦汁将其冲入煮沸锅中.