DB52∕T 1005-2015 安顺瀑布毛峰茶加工技术规程.pdf

ICS 67.140.10 X 55 DB52 贵州省地方标准 DB 52/T 10052015 安顺瀑布毛峰茶加工技术规程 Processing Technical specification Of Anshun PuBu MaoFeng Green Tea 2015-02-15 发布 2015-03-15 实施贵州省质量技术监督局 贵 州 省 农 业 委 员 会 发 布 DB52/T 10052015 I 目 次 前言.II 1 范围.1 2 规范性引用文件.1 3 术语和定义.1 4 加工场所要求.1 5 原料（鲜叶）要求.1 6 加工工艺技术要求.2 DB52/T 10052015 II 前 言 本标准按照 GB/T 1.1-2009标准化指导原则 第 1 部分：标准的结果和编写给出的规则起草。请注意：本文件的某些内容可能涉及专利，本文件的发布机构不承担识别这些专利的责任。本标准由安顺市茶叶产业化工作领导小组办公室提出。本标准由贵州省农业委员会归口。本标准起草单位：安顺市茶叶产业化工作领导小组办公室、贵州省茶叶研究所、安顺市质量技术监督局、安顺市茶叶产业协会、安顺职业技术学院、安顺市御茶村茶业有限公司、安顺市蚕种场、贵州省安顺市茶叶开发中心。本标准主要起草人：潘科、王家伦、徐瑛、邵亦俊、高鸿、熊朝忠、王艳莉、王旭东、胡开成、王俊清。DB52/T 10052015 1 安顺瀑布毛峰茶加工技术规程 1 范围 本标准规定了安顺瀑布毛峰茶的术语和定义、加工场所、原料(鲜叶)要求、加工工艺技术要求。本标准适用于安顺瀑布毛峰茶的加工。2 规范性引用文件 下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T 14881 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范 SB/T 10034 茶叶加工技术术语 DB52/T 630 贵州茶叶加工场所基本条件 DB52/T 632 贵州茶叶加工技术要求 DB52/T 1004 安顺瀑布毛峰茶 3 术语和定义 SB/T 10034、DB52/T 1004 规定的术语和定义适用于本文件。4 加工场所要求 4.1 加工场所基本条件 应符合 DB52/T 630 的规定。4.2 生产过程卫生要求 应符合GB 14881的规定。5 原料（鲜叶）要求 鲜叶要求应符合表1的规定。DB52/T 10052015 2 表1 鲜叶要求 项目 等级 嫩度 匀度 新鲜度 净度 特级 单芽为主至一芽一叶初展 匀齐 新鲜、有活力，无机械损伤和芽叶无夹杂物、无变质叶 一级 一芽一叶初展至一芽一叶 较匀齐鲜活，无机械损伤和红变芽叶 无夹杂物、无变质叶 二级 一芽一叶至一芽二叶初展 尚匀齐新鲜，无红变芽叶 无非茶类夹杂物、无变质叶三级 一芽二叶 尚匀齐新鲜，无红变芽叶 无非茶类夹杂物、无变质叶6 加工工艺技术要求 6.1 工艺流程 鲜叶摊放杀青摊晾回潮揉捻解块脱水做形、提毫提香筛分归类。6.2 技术要求 6.2.1 鲜叶摊放 茶青摊放于清洁卫生，设施完好的贮青间或贮青槽、篾质簸盘，严禁直接摊放在地面。不同等级茶青摊放技术参数见表 2。表2 不同等级鲜叶摊放技术参数 项目 级别 厚度（cm）时间(h)含水量(%)摊青适度摊青叶感官品质 特级 25 616 6368 芽叶柔软，色泽变暗，青气减退，略显清香 一级 25 616 6368 芽叶柔软，色泽变暗，青气减退，略显清香 二级 38 616 6368 芽叶柔软，色泽变暗，青气减退，略显清香 三级 410 68 6368 芽叶柔软，色泽变暗，青气减退，略显清香 6.2.2 杀青 温度 220 280，时间 1 min2 min，杀青适度要求：色泽由鲜绿变为暗绿，无焦边糊叶，手握略有刺手感，松手后杀青叶自然松开，无青草气，清香显。DB52/T 10052015 3 6.2.3 摊晾回潮 将杀青叶均匀摊放于干净的摊晾平台、摊晾槽或其他盛茶工具中，鼓风或吹风冷却，时间 1.5 h2.0 h。6.2.4 揉捻 投叶量以揉桶自然装满为宜。采用“轻-重-轻”交替加压的揉捻方法，时间 15 min30 min，成条率 85%以上。6.2.5 解块 解散揉捻叶中的团块。6.2.6 脱水 6.2.6.1 手工脱水 针对特级和一级原料的在制品，采用烘焙机或电炒锅，设置（调整锅温）温度 90 110，投叶量 0.5 Kg0.6 Kg，均匀翻拌，手法以抛、抖为主，均匀散失水分，烘焙至含水量降到 45%50%，叶色转暗，条索收紧，茶条略有刺手感。6.2.6.2 机械脱水 设置温度 90 110，调节匀叶板，使茶条均匀地铺在传动链板上，厚度 2 cm3 cm，调节输送速度，使茶条含水量降到 45%50%，叶色转暗，条索收紧，茶条略有刺手感，下机摊晾。6.2.7 做形、提毫 6.2.7.1 手工做形、提毫 针对特级和一级原料的在制品，采用烘焙机或电炒锅，设置（调整锅温）温度 70 75，将茶团放在手心，手掌呈半握状，顺时针搓动茶团，边搓边用大拇指匀动茶团，连续搓动 5 r6 r，先大团后小团，每次搓团放入锅中不用解散，当每一轮次搓完后，再按顺序解散茶团，如此反复数次至毫毛显露茶条刺手为止，含水量达 10%15%时转入提香。6.2.7.2 机械做形、提毫(卷曲形、直条形)6.2.7.2.1 卷曲形 选用曲毫机，温度升到 120 130 时投叶，每机投叶量 3 kg5 kg。采用大幅，110 次/min 115 次/min。30 min35 min 后并锅，调到小幅，60 次/min 70 次/min，温度 90 100。待含水量 20%25%，茶条卷曲，毫毛较显，略有刺手感，出锅摊晾。特级和一级原料在制品，经摊晾后，采用烘焙机，设置温度 70 75，每斗投入整形叶 0.5 Kg1.0 kg,搓团力量稍轻，茶团在手心回搓 3 r5 r，反复数次至毫毛显露、茶条刺手为止。二级和三级原料在制品，经摊晾后，采用烘焙机或烘干机，设置温度 90 110，摊叶厚度 2 cm3 cm，调整输送速度，使含水量降至 10%15%。DB52/T 10052015 4 6.2.7.2.2 直条形 选用理条机或多用机，设置温度 80 100，每槽投叶量0.25 Kg，时间 4 min6 min,下机摊晾。特级和一级原料在制品，经摊晾后，采用烘焙机，设置温度 70 75，每斗投入整形叶0.5 Kg1.0 kg,搓条力量稍轻，将茶条搓圆搓紧，反复数次至毫毛显露茶条刺手为止。二级和三级原料在制品，经摊晾后，采用烘焙机或烘干机，设置温度 90 110，摊叶厚度 2 cm3 cm，调整输送速度，使含水量降至 10%15%。6.2.8 提香 特级、一级原料在制品，采用烘焙机或箱式提香机，设置温度 90 105，摊叶厚度 5 cm8 cm（箱式提香机 2 cm3 cm，中途不翻拌），时间 1.5 h2.0 h，5 min10 min 翻拌一次，待含水量低于 6%，下机。二级、三级原料在制品，采用烘干机提香，设置温度 100 130，摊叶厚度 2 cm3 cm，调整输送速度，使茶条含水量低于 6%。6.2.9 筛分归类 按 DB52/T 632 的规定执行。割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致。_