DB41_T 1088-2015 商城炖菜烹饪技艺 四喜来财(河南省).pdf

TCS 67.040 X 10 DB41 河南省由巳ET圃，、万标准DB 41/T 1088-2015 商城炖菜烹饪技艺四喜来财2015-08-13发布2015-11-13实施河南省质量技术监督局发布目IJ1=1 本标准按照GB/T1.1-2009给出的规则起草。本标准由商城县商务局提出。DB41/T 1088-2015 本标准由商城县特色菜研究会负责起草，信阳市厨师专业技术委员会、商城县炖菜产业发展协会、信阳原昧餐饮管理有限公司、商城县锦绣商城迎宾馆参加起草。本标准主要起草人:余甫旭、张天宁、陈宗富、秦筒翌、i共念志、李欣。本标准参加起草人:冯世华、杨祖宝、刘泽林、彭怀银、胡宏生、方开成、陈世忠、。DB41/T 1088-2015 号|-E司商城县隶属于河南省信阳市，位于鄂、豫、皖三省交界处，地处大别山北麓，饮食风格十分独特，饮食文化底蕴深厚，是信阳炖菜的发祥地，被中国烹饪协会授予首家中国炖菜之乡。四喜来财古称商城大菜，为当地传统锺席的第十二道菜。按当地传统习俗，此道菜肴上桌，呜炮奏乐，宾客全体起立，东家行谢客礼。由此，被民间称之谢客菜。又因主料名称所用汉字的谐音字充满吉祥，力日之菜肴色泽、形态有财富园满之寓意，故更名为四喜来财。四喜来财由于工鱼丸、小酥肉、蛋荷包和再参等四种主料烹制而成。鱼丸又团又圆，寓意团团圆圆。小酥肉的酥字谐音字为舒寓意舒心愉悦。蛋荷包形似小金鱼，民间称之蛋金鱼。其鱼宇谐音字为余寓意年年有余，海参的参字谐音字为升寓意步步高升。蛋金鱼环绕汤盆内1f一周，头内尾外JrI员序摆放，且金色耀眼，寓意财富圆满。鱼头浸入汤中，鱼尾露出汤水之外，象似鱼头戏水，鱼尾展翅。加之，菜肴色泽亮丽，形态美观，名称又吉祥如意，更加衬托酒席的欢乐气氛，召示着主、宾将共同迎来更加美好的明天。四喜来财用料讲究，做工精细，风昧十分独特，又具有丰富的文化内涵，被河南省餐饮与饭店行业协会命名为河南名菜。为传承四喜来财烹饪技艺，实现制作技术标准化，特提出制定商城炖菜烹饪技艺四喜来财地方标准。II DB41/T 1088-2015 商城炖菜烹饪技艺四喜来财1 范围本标准规定了商城炖菜烹饪技艺四喜来财的安全要求、半成品原料加工、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法和质量要求等。本标准适用于商城炖菜中的四喜来财的制作。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用必不可少。凡是注日期的号|用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的号|用文件，其最新版本(包括所有的修改单)适用于本文件。GB 1534 花生油GB 5461 食用盐GB 8233 芝麻油GB 14934 食(饮)具消毒卫生标准GB 16153 饭馆(餐厅)卫生标准GB/T 30383 生姜NY 5186 黄花菜NY/T 744绿色食品葱蒜类蔬菜SB/T 10416 调味料酒DB41/T 979 商城炖菜通用技术规范餐饮服务食品安全监督管理办法卫生部令第71号餐饮服务食品安全操作规范国食药监食2011J395号3 安全要求烹饪场地、灶具、炊具和盛器应符合GB14934、GB16153的要求，半成品原料加工、原料边取、制作、盛装过程应符合餐饮服务食品安全监督管理办法和餐饮服务食品安全操作规范的规定。4 半成品原料加工4.1 小酥肉加工4.1.1 选料冷鲜黑猪五花肉200g，食盐旬，淀粉50g，面粉15g，鸡蛋1枚，花生油1000go4.1.2 制作4.1.2.1 将黑猪五花肉去皮，切成5cmX1cmXO.5cm条状，放入瓷盆，加清水50g，下入食盐、淀粉、面粉、鸡蛋液，搅拌均匀备用。DB41/T 1088-2015 4.1.2.2 铁锅放置中火上，下入花生油，烧至七成热时，将搅拌均匀的原料分散下入油锅中，炸至金黄色捞起，滤油持用。4.2 手工鱼丸加工4.2.1 选料自席(链)鱼茸250g，肥瞟肉沫30g，马蹄粒20g，生粉30g，食盐13g，姜末10g，葱白末10g，鸡蛋1枚。4.2.2 制作4.2.2.1 选取大块猪肉皮，皮面朝下平铺刀墩上，除去蝙(链)鱼躯干外皮，放置肉皮上(躯干表面朝上)，先将鱼躯干砸扁平，再反复在鱼躯干上刮出鱼肉，边刮边除去鱼刺。待鱼肉刮净后，将鱼肉收集一起，砸成细腻的鱼茸。4.2.2.2 将鱼茸放入瓷盆，加入姜末、料酒、鸡蛋清，搅拌均匀，放入食盐，添加清水22饨，沿顺时针方向，用劲搅打至浓稠状，加入生粉、马蹄粒、葱臼末，搅拌均匀待用。4.2.2.3 铁锅加适量清水，放置到旺火上烧开，调用小火保温，将鱼茸挤成丸状，分别下入锅中，待鱼茸全部挤完，再调用旺火，煮沸底锅水，将漂浮在沸水表面上的鱼丸捞入凉水盆中，漂浮持用C4.3 蛋金鱼(蛋荷包)加工4.3.1 选料冷鲜黑猪五花肉100g，面粉15g，生粉10g，鸡蛋4枚，食盐3g，芝麻油2g，生抽5g，白胡椒粉19，姜末3g，葱花3go4.3.2 制作4.3.2.1 将黑猪五花肉去皮切片，斩、剁成肉末，放入生粉、二分之一份食盐、芝麻油、生抽、白胡椒粉、姜末、葱花，添加洁水3饵，搅拌成泥馅，制成15枚猪肉丸坯。4.3.2.2 选取3枚鸡蛋黄和1枚鸡蛋全液，放入剩余食盐，搅打均匀，放入面粉，添加清水10g，搅打成鸡蛋面糊。4.3.2.3 将炒勺放置到小火上烧热，用筷子夹住小块肥肉，在炒勺内反复蘸磨，待炒勺内壁出现明泊，分别倒入十五分之一份鸡蛋面糊，摊成直径10cm左右圆薄饼，在中心处放置一枚猪肉丸坯，对才斤夹成金鱼形状的蛋荷包，放置蒸盘内，直至15枚生鲜蛋荷包制作完成。4.4 头汤加工4.4.1 选料土老母鸡50饵，麻鸭骨架50饵，黑猪骨50饨，姜50g，小葱50g。4.4.2 制作4.4.2.1 姜拍松，小葱扎把。4.4.2.2 铁锅加清水，放入土老母鸡、鸭骨架、猪骨、放置到H王火上煮沸，悼烫1min捞起，再用清水洗净，下入砂罐，添加山泉水3000g，放置旺火上煮沸，下入姜块、葱t巴，改用小火，撇去浮沫，熬至骨肉分离时高火，滤出汤汁备用。5 原料选取2 5.1 选取数量5.1.1 主料小酥肉20饨，子工鱼丸40饵，蛋荷包15枚，水发海参150go5.1.2 自己料水发黄花菜10饨，头汤1500go5.1.3 调料食盐峙，芝麻油20g，生姜5g，小葱5g，料酒5g。5.2 质量要求5.2.1 小酥肉、于工鱼丸、蛋金鱼、海参新鲜，无异物和异味。DB41/T 1088-2015 5.2.2 黄花菜、头汤、食盐、芝麻油、生姜、小葱、料酒应符合NY5186、DB41/T 979、GB5461、GB 8233、GB/T30383、NY/T744、SB/T10416规定。6 烹饪器具6.1 灶具宜选用传统土锅灶，也可选用燃气灶或燃煤灶。6.2 炊具宜选用传统铁锅、JV、勺、漏勺、汤勺。6.3 盛器桌餐菜式食用，宜选用汤盆。位菜式食用，宜选用汤血。6.4 量具应选用符合国家规定的标准量具。7 制作工艺7.1 前处理7.1.1 提前将海参水发，改刀成条，放入沸水中，下入二分之一份料酒，悼烫20s捞起，沥水备用。7.1.2 提前将黄花菜水发、洗净，沥干备用。7.1.3 生姜切丁，小葱切段。7.2 烹调方法7.2.1 铁锅力口头汤70饵，放入炸好的小酥肉、姜丁，放置到旺火上煮沸，改用小火炖15min，加入黄花菜、食盐句，继续炖5mi口，盛入汤盆底部。7.2.2 铁锅加头汤80饨，放入鱼丸、食盐3g，放置到中火上煮沸，盛入汤盆中的酥肉之上。3 DB41/T 1088-2015 7.2.3 将摆放生鲜蛋荷包的蒸盘放入蒸柜，词用旺火上汽，改用小火，蒸10min熄火，取出蛋荷包，按照头内尾外顺序，沿汤盆内沿摆放一周。7.2.4 铁锅放置到旺火上烧热，先放入花生油，再下入姜粒、四分之二葱段，偏炒出香味后，下入海参，爆1?l、4s，放入食盐19和剩余料酒，翻炒3s，盛入汤盆中心的鱼丸之上。8 盛装方法8.1 桌餐菜式盛装将烹调好的酥肉、鱼丸、蛋荷包、海参依次盛入汤盆中指定区域，并调摆至规定形状，撒上剩余葱段。8.2 位菜式盛装将菜肴均匀盛入1O12个汤且，分别撒上葱段。9 质量要求9.1 基本要求应符合DB41/T979的规定。9.2 感观要求9.2.1 色泽鱼丸雪白，蛋荷包金黄，光彩夺目。9.2.2 香气清香。9.2.3 口昧质地戚鲜，汤计醇厚。9.2.4 形态层次感强，整体形态美观。9.2.5 质感酥肉、蛋荷包酥烂爽口，鱼丸绵软细嫩，海参柔软爽滑。4